SÍLABO
INFORMACIÓN GENERAL
1. Carrera Profesional : GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
2. Módulo Profesional : EMPRENDIMIENTOS GASTRONOMICOS Y
GESTION EN RESTAURANTES
3. Unidad Didáctica : PANADERÍA
4. Periodo Académico : 2017 II
5. Número de Créditos : TRES
6. Horas de Unidad Didáctica : OCHENTA
7. Turno : MAÑANA
8. Sección : VI CICLO
9. Fecha de Inicio y Término : 30.08.2017 al 13.12.2017
10. Docente : LIC. JUAN CARLOS SANTA CRUZ SÁNCHEZ
I.- SUMILLA:
La asignatura es de naturaleza teórico-práctico, cuyo propósito Proporcionar
conocimientos técnicos-científicos.
En este curso, el alumno aprende a elaborar diversos tipos de panes, por medio de
un riguroso entrenamiento de habilidades, reconociendo la forma y textura de los
diferentes panes, y sigue con el proceso de amasado y la fermentación y las
diferentes maneras de elaborar panes de calidad terminando con el horneado.
También se Trata del estudio de la materia prima y las funciones que estas
desempeñan en cada operación o al interactuar con otros ingredientes. Se elaboran
diversos estilos de pan utilizando la maquinaria, equipos y utensilios adecuados
empleando las técnicas panaderas adecuadas, el alumno conoce el vocabulario
propio de un maestro panadero tanto en la correcta pronunciación como en su
significado.
II. UNIDAD DE COMPETENCIA.
Gestionar los procesos y operaciones culinarias(os), aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
III. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Ejecuta correctamente el repertorio gastronómico de las técnicas de la panadería
profesional.
IV. INDICADORES DE LOGRO
1) Clasifica los insumos utilizados en la panadería de acuerdo a la importancia
del uso en las recetas.
2) Selecciona los insumos adecuados para la elaboración de diversos panes
según las normas panaderas vigentes.
3) Calcula el costo de producción de las recetas empleando los precios de
insumos vigentes en el mercado.
4) Describe el correcto procedimiento para cada una de las recetas de panes
según las normas panaderas establecidas.
5) Realiza la fermentación del pan, controlando humedad y temperatura según
las normas establecidas.
6) Conoce el periodo de cocción de masas según el tipo de pan y tamaño de
las piezas.
7) Emplea diversas técnicas de labranza de panes para lograr la forma ideal del
pan según las normas establecidas.
8) Elaboran diversos panes de buena calidad aplicando tecnología intermedia.
9) Crean nuevos estilos de panes utilizando insumos propios de la región
dándoles un valor nutritivo.
10) Aplica buenas prácticas de higiene antes, durante y después de los procesos
de panificación.
V. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD
Ejercer el liderazgo de manera efectiva asumiendo un comportamiento ético
en su entorno laboral.
Trabajar en equipo en su entorno laboral fomentando la cohesión del grupo
para alcanzar los resultados previos.
VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
SEMANA Elementos de Actividades de Contenidos Básicos Horas
FECHA Capacidad aprendizaje
Capacidad I:
PANES COMERCIALES
A. El Pan.
Definición
Conoce la historia del
Insumos utilizados.
pan y elabora
Ingredientes básicos,
1° diversas formas de
secundarios y 3
30.08.17 panes de acuerdo a
complementarios en la
los procedimientos
panadería.
establecidos.
Elaboración de flujo gramas
de proceso.
PRÁCTICA 1.
Masa para labranza de panes
Capacidad I:
PANES COMERCIALES
Expone sobre la B. La harina de trigo.
harina de trigo y Obtención de la harina.
prepara panes Composición.
comerciales como: Características tecnológicas
2° de la harina panificable.
pan yema, pitipan, 3
06.09.17 Tipos de harina.
hamburguesa y coliza
de acuerdo a los PRÁCTICA 2.
procedimientos Pan de yema.
Preparar panes establecidos. Pan pitipan.
comerciales de Pan hamburguesa.
acuerdo a las Pan coliza.
normas y Capacidad I:
procedimientos
PANES COMERCIALES
establecidos,
C. El azúcar.
respetando las
Definición.
temperaturas y Expone sobre el Obtención del azúcar.
tiempos de azúcar y prepara Tipos de azúcar.
fermentación y panes comerciales Otros productos de azúcar.
3° cocción. como: pan hot dog, Funciones del azúcar en el 3
13.09.17 tortuga, italiano y panadería.
ajonjolí de acuerdo a Dosificación en recetas.
los procedimientos PRÁCTICA 3.
establecidos. Pan hot dog.
Pan tortuga.
Pan italiano.
Pan de ajonjolí.
Capacidad I:
PANES COMERCIALES
D. La Grasa.
Definición.
Expone sobre la Propiedades de la grasa.
grasa y prepara Tipos de grasa.
panes comerciales Funciones de la grasa en
4° como: pan francés, masas fermentadas. 3
20.09.17 ciabata, baguette y Dosificación en recetas.
carioca de acuerdo a PRÁCTICA 4.
los procedimientos
Pan francés.
establecidos.
Pan ciabata.
Pan baguette.
Pan roceta o carioca.
Capacidad I:
PANES COMERCIALES
E. La Levadura.
Definición.
Expone sobre la Composición química.
levadura y prepara Tipos de levadura.
panes comerciales Manejo de la levadura en
como: pan molde panadería.
5° Comportamiento de la 3
blanco, integral,
27.09.17 levadura.
bicolor y multigranos
de acuerdo a los Funciones de la levadura en
procedimientos la masa.
establecidos. PRÁCTICA 5.
Pan molde blanco.
Pan molde integral.
Pan molde bicolor.
Pan molde multigranos.
Capacidad I:
Expone sobre los PANES COMERCIALES
aditivos y prepara F. Aditivos o Mejoradores.
panes comerciales Definición.
como: pan espiga, Funciones de los aditivos en
6° la masa. 3
nudo infinito, media
04.10.17 PRÁCTICA 6.
luna y puño de
acuerdo a los Pan espiga.
procedimientos Pan nudo infinito.
establecidos. Pan media luna.
Pan puño.
Capacidad I:
PANES COMERCIALES
G. La Fermentación Panadera.
Expone la Definición.
fermentación y Clases de fermento.
prepara panes Funciones de la
comerciales como: fermentación.
7° pan brioche, Transformación durante la
3
11.10.17 manteca, croissant y fermentación.
karamanduca de La temperatura durante la
acuerdo a los fermentación.
procedimientos PRÁCTICA 7.
establecidos. Pan brioche.
Pan de manteca.
Pan croissant.
Karamanduca.
Capacidad I:
PANES COMERCIALES
H. PRIMERA EVALUACIÓN
PARCIAL.
TEORÍA:
Función de los insumos en la
panadería.
Elabora y sustenta el PRÁCTICA.
8°
pan designado por el Elaboración del pan 3
18.10.17
docente. designado.
Evaluación sensorial de
panes.
Evaluación de presentación
del pan.
Evaluación de BPM durante el
proceso.
Capacidad II:
PANES ESPECIALES
I. La Cocción del Pan.
Expone la cocción del Temperatura del horno.
pan y prepara panes Defectos del pan derivados
especiales como: pan de la cocción.
de cebolla, de Tiempo correcto de cocción.
9° Fenómeno que ocurre 3
aceituna, de
25.10.17 durante la cocción.
jamonada y pizza de
acuerdo a los PRÁCTICA 8.
procedimientos Pan de cebolla.
establecidos. Pan de aceituna.
Pan de jamonada.
Pan pizza.
Capacidad II:
Expone el glosario PANES ESPECIALES
panadero y prepara J. Glosario Panadero.
panes especiales Terminología empleada en
como: pan zepillin, panadería.
10° PRÁCTICA 9. 3
rosca de canela,
01.11.17
chancay y grissinos Pan zepillin.
de acuerdo a los Rosca de canela.
procedimientos Chancay.
establecidos. Grissinos.
Preparar panes
Capacidad II:
especiales de
Expone utensilios en PANES ESPECIALES
acuerdo a las K. Utensilios de Panadería.
panadería y prepara
normas y panes especiales Descripción de los utensilios.
procedimientos como: croissant de Función de los utensilios.
11° PRÁCTICA 10. 3
establecidos manjar, de jamon, de
08.11.17
utilizando rellenos chocolate y de queso Croissant de manjar.
agradables en su de acuerdo a los Croissant de jamón.
elaboración. procedimientos Croissant de chocolate.
establecidos. Croissant de queso.
Capacidad II:
PANES ESPECIALES
L. Equipos de Panadería.
Expone los equipos Descripción de los equipos.
de panadería y Función de los equipos.
prepara panes Manejo y parte de los
especiales como: pan equipos.
12° 3
de chocolate, de PRÁCTICA 11.
15.11.17
canela, de pasas y de
Pan de chocolate.
crema de acuerdo a
Pan de canela.
los procedimientos
Pan de pasas.
establecidos.
Bizcocho con crema
pastelera.
Capacidad II:
PANES ESPECIALES
M. SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL.
TEORÍA:
Cocción y Fermentación de Panes.
Elabora y sustenta el
13° PRÁCTICA.
3
pan designado por el Elaboración del pan designado.
22.11.17
docente. Evaluación sensorial de panes.
Evaluación de presentación del pan.
Evaluación de BPM durante el
proceso.
Capacidad III:
Expone las PANES ENRIQUECIDOS
propiedades N. Propiedades Nutricionales.
nutricionales de quinua.
insumos y prepara Soga.
panes enriquecidos Camote.
14° 3
como: pan integral, PRÁCTICA 12.
29.11.17
de quinua, de soga y Pan integral.
de camote de
Pan de quinua.
acuerdo a los
Pan de soga.
procedimientos
establecidos. Pan de camote.
Capacidad III:
Expone las PANES ENRIQUECIDOS
propiedades O. Propiedades Nutricionales.
nutricionales de Yuca.
Preparar panes
insumos y prepara Avena.
15° enriquecidos de panes enriquecidos Maíz.
3
06.12.17 acuerdo a las como: pan de yuca, Papa.
normas y de avena, de maíz y PRÁCTICA 12.
procedimientos de papa de acuerdo a Pan de yuca.
establecidos los procedimientos Pan de avena.
utilizando harinas establecidos. Pan de maíz.
Pan de papa.
sucedáneas para
Capacidad III:
su elaboración.
PANES ENRIQUECIDOS
P. TERCERA EVALUACIÓN
PARCIAL.
TEORÍA:
Propiedades nutricionales de
los panes enriquecidos.
Elabora y sustenta el PRÁCTICA.
16°
pan designado por el Elaboración del pan 3
13.12.17
docente. designado.
Evaluación sensorial de
panes.
Evaluación de presentación
del pan.
Evaluación de BPM durante el
proceso.
VII. RECURSOS DIDACTICOS
A. MÉTODO/TÉCNICAS /ESTRATEGIAS
B. RECURSOS:
1.- RECURSOS HUMANOS
Docente
Estudiantes
Jefe de Almacén de Materia Prima
2.- RECURSOS MATERIALES
Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje de hará uso de:
Pizarrón.
Papelotes y plumones
Proyector multimedia.
Utensilios y equipos de panadería como: balanzas, bandejas, bols,
hornos, etc.
VIII. METODOLOGÍA
Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje de hará uso de la metodología
activa. Los procedimientos didácticos a emplearse son los siguientes:
Clases Teóricas. Exposición de los alumnos utilizando material didáctico como:
papelografos o diapositivas; y la retroalimentación por parte del docente. Se
formularan recetas y se dictará el procedimiento de las mismas.
Práctica: se realizará en el taller de panadería, en el cual se conformarán cuatro
grupos de trabajo para elaborar los diversos pasteles programados en clase.
Asesoría: Se asesorará los trabajos de investigación encomendados y los diversos
procesos productivos dentro del taller de práctica de pastelería en forma grupal.
IX. EVALUACIÓN
Se debe describir lo establecido en la norma, así como el sistema de evaluación que la
institución adopte. Por ejemplo:
El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria para las
unidades didácticas es 13.
Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las
unidades
Didácticas respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo,
de acuerdo al plan de estudios.
Los estudiantes podrán rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la
aprobación final de las unidades didácticas dentro del mismo periodo de estudios,
considerando criterios de calidad académica y de acuerdo a los lineamientos
establecidos en el reglamento institucional. La evaluación de recuperación será
registrada en un Acta de Evaluación de Recuperación.
La evaluación extraordinaria se aplica cuando el estudiante se reincorpora a sus
estudios y tiene pendiente entre una (01) o tres (03) asignaturas / unidades
didácticas para culminar el plan de estudios con el que cursó sus estudios, siempre
que no hayan transcurrido más de tres (03) años. La evaluación extraordinaria será
registrada en un Acta de Evaluación Extraordinaria.
Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que no hayan sido
aprobadas al final del período de estudios deberán volverse a llevar.
Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la una misma unidad
didáctica será separado del IEST.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número mayor al 30%
del total de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en forma
automática, sin derecho a recuperación
La evaluación será permanente, se considerará tareas académicas (TA), así como
guías de evaluación, distribuidas de la siguiente manera:
Promedio de guías de evaluación intermedia (GEI 01 y 02) = Evaluación intermedia
(EP)
Promedio de guías de evaluación de resultado (GER 01 y 02) = Evaluación de
Resultado (ER)
El peso asignado a los distintos instrumentos de evaluación es como sigue:
La asistencia es obligatoria según las normas del Instituto. El límite de inasistencia
para que el estudiante tenga derecho a exámenes es del 30%.
X. FUENTES DE INFORMACIÓN
BIBLIOGRAFÍA (En Biblioteca)
1. D.J.R, MANLEY (1989) tecnología de la Industria Galletera. Editorial, Acribia, España.
2. SENATI (2005) Pastelería y Panadería. Manual del Técnico Panificador.
3. SAC. (2011) Panadería y Bollería. Editorial Lexus.
Docente Responsable Coordinador de Carrera
Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez Chef Ángel Chambergo
Secretario Académico
Ing. Mónica Zúñiga
