INFORME
FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA – ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA
FERMENTADA TIPO KUMIS
PC MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN
El kumis es un producto tradicional de Europa del este, en Colombia, es una de las bebidas
lácteas de mayor consumo, después del yogur. Es un producto principalmente obtenido por
fermentación láctica de leche bovina higienizada que coagulada por la acción de una
combinación de Lactococcus lactis subsp. lactis o cremoris y Lactobacillus delbrueckii
subsp bulgaricus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el
final de su vida útil (Gaviria, Restrepo & Suárez, 2010; Mora, 2017; Osorio, 2010).
A nivel industrial, se procede a la fermentación de la leche mediante la inoculación con el
cultivo bacteriano y posterior incubación de la leche alrededor de 22 – 26ºC durante 20 y
24 horas, hasta lograr la coagulación de la caseína por un descenso en el pH del medio
(entre 4,00 y 4,70) y la producción de metabolitos secundarios que afectan positivamente al
sabor y al aroma del producto, entre ellos, acetaldehído, etanol, diacetilo y diversos ácidos
orgánicos. A este producto no se le adiciona fruta, colorantes ni esencias, sino que su
distribución es de forma natural. Se proporciona agitación para incorporar aire y se enfría y
se almacena a 4ºC, dado que la fermentación se detiene mediante refrigeración (Mora,
2017; Osorio, 2010).
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación de sustancias orgánicas para
producir otros compuestos orgánicos y energía. El término fermentación denota la
propagación de microorganismos y la generación de productos bajo condiciones aeróbicas
o anaeróbicas, por ello en las fermentaciones no interviene la cadena de transporte de
electrones, de esta manera el receptor final de los electrones del NADH, que se produce en
la glucólisis es un compuesto orgánico con poco poder oxidante, el cual se reduce para
volver a oxidar el NADH a NAD+. Las moléculas de ATP producidas en las
fermentaciones son consumidas por los mismos microorganismos (Mora, 2017; Puerta,
2010).
La fermentación láctica consiste en la fermentación láctica del piruvato, producido en la
glicolisis, que se transforma en ácido láctico mediante la enzima lactato-deshidrogenasa. El
ácido láctico, aparte de contribuir a la acidez y sabor, permite mejorar la estabilidad
microbiológica e inocuidad de los productos lácteos, ya que inhibe el crecimiento de otras
bacterias (por bajo pH, producción de bacteriocinas, etanol y/o diacetilo). Por esto, las
bacterias lácticas se clasifican en homo y heterofermentativas según los productos
obtenidos. Las homofermentativas produce lactato como producto mayoritario (más del
90%) a partir de la degradación de la glucosa siguiendo la vía glucolítica Emden-Meyerhof
Parnas (EMP) (Ver Imagen 1), y solo se forma una pequeña cantidad de alcohol, anhídrido
carbónico y acetoína, dependiendo de la disponibilidad de oxígeno (Mora, 2017; Puerta,
2010).
Imagen 1: Ruta metabólica de fermentación láctica homofermentativa realizada por las
bacterias ácido lácticas. Tomado de: Mora, 2017.
Así es como todos los cultivos (BAL) con los que se inicia un proceso fermentativo deben
tener características benéficas o deseables, con baja o nula producción de metabolitos
indeseados y con un resultado final que se manifieste en el cambio (y mejora) de textura,
color y sabor del producto, incrementando su poder de conservación, además de generar
efectos benéficos para la salud. Por ello debe garantizarse, durante y después del proceso de
elaboración del kumis, que se mantengan estandarizadas las variables fisicoquímicas como
un pH ácido mínimo de 4 y un porcentaje de acidez mínimo de 0,6% m/m (Mora, 2017).
METODOLOGÍA
RESULTADOS CRUDOS:
Tabla 1 – Resultados directos de los parámetros físico-químicos evaluados en la bebida láctea
fermentada tipo kumis en diferentes tiempos de toma de muestra
Tiempo (h)
0 2 4 24
Parámetros
Volumen (mL) de
2.5 3 5 8.4
NaOH gastado
pH 6.2 6.0 5.0 4.0
Obs. microscópica
(relación 95/5 - 20/80 10/90
cocos/bacilos)
Tabla 2 – Resultados directos de los sólidos disueltos (ºBrix) en la leche utilizada antes y después
del proceso de fermentación
Sólidos solubles
Muestra
(° Brix)
Leche 80
Kumis > 100
Tabla 3 – Resultados directos obtenidos en el recuento en placa (UFC/0,1mL) de las siembras por
superficie de la muestra de kumis en el tiempo inicial después de 48 h de incubación
Factor de dilución UFC/0,1mL
10-1 30 UFC/0,1mL
10-2 3 UFC/0,1mL
10-3 2 UFC/0,1mL
10-4 0 UFC/0,1mL
Tabla 4 - Resultados directos obtenidos en el recuento en placa (UFC/0,1mL) de las siembras por
superficie de la muestra de kumis en el tiempo final después de 30 h de incubación
Factor de dilución UFC/0,1mL
10-1 98 UFC/0,1mL
10-2 20 UFC/0,1mL
10-3 3 UFC/0,1mL
10-4 0 UFC/0,1mL
RESULTADOS PROCESADOS:
● Fórmula utilizada para la determinación de acidez:
𝑉𝑜𝑙. 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90 𝑚𝑒𝑞 𝑔 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
9𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
0.003𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90 𝑚𝑒𝑞 𝑔 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
0.3 % = ∗ 100
9𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
Tabla 5 – Determinación del porcentaje de acidez del kumis en los diferentes tiempos de toma de
muestra
Tiempo (h) % de acidez de kumis
0 0.25
2 0.3
4 0.5
24 0.85
● Fórmula utilizada para hallar las células viables:
𝛴 𝑥
células viables=
(𝑛1+0.1∗𝑛2) ∗ 𝑑 ∗𝑣
Dónde:
N = Número de colonias por g o mL
x = sumatoria del recuento de colonias contadas en las cajas seleccionadas.
n1= Número de cajas seleccionadas en la primera dilución
n2= Número de cajas seleccionadas en la segunda dilución
d= Factor de dilución de la primera dilución.
V= volumen sembrado.
(30 𝑐𝑎𝑗𝑎 1+3 𝑐𝑎𝑗𝑎2)
3 x103=
(1+0.1∗1) ∗0.1∗0.1 𝑚𝐿
Tabla 6 – Resultados del recuento de células viables (UFC/mL) de la muestra de kumis en el
tiempo inicial después de 48 h de incubación
Factor de dilución UFC/mL
10-1 y 10-2 3 x103 UFC/mL
Tabla 7 - Resultados del recuento de células viables (UFC/mL) de la muestra de kumis en el tiempo
final después de 30 h de incubación
Factor de dilución UFC/mL
10-1 y 10-2 0.0107x106 UFC/mL
DISCUSIÓN:
En la tabla 1 se presentan los resultados obtenidos de las mediaciones de los parámetros
físicos y químicos del kumis en diferentes tiempos. Las bacterias Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus implicadas en la fermentación del kumis
desarrollan una simbiosis que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la
otra. Esta interacción es muy importante para la elaboración del kumis ya que reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades
que lo distinguen de fermentaciones que usan una sola cepa (Mora & García 2007). Por ello
estas bacterias son empleadas como cultivos iniciadores ya que son especies microbianas
que una vez adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los
componentes básicos (glúcidos–proteínas–lípidos) con un resultado final que se manifiesta
en el cambio de la textura, color y sabor del producto final (Mora, 2017).
Para observar la presencia simbiótica de estas bacterias en el kumis se realizó una tinción
de Gram la cual también nos permitía ver la relación coco/bacilos presente en la muestra ,
se evidenció en el tiempo 0 que esta relación era de 95/5 respectivamente, relación que con
el paso del tiempo cambio, pues a las 2 horas de fermentación se obtuvo una relación 20/80
y a las 24 horas fue de 10/90, estos resultados son coherentes con la teoría donde se
menciona que en esta simbiosis es el S. thermophilus quien inicia la fermentación láctica y
se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5,5. La acidez, el consumo de oxígeno y la
liberación de sustancias volátiles, por ejemplo ácido fórmico, que produce S. thermophilus
alcanza ciertos niveles de ácido en el kumis creando las condiciones ideales para que
empiece el desarrollo de L. bulgaricus, en ese punto S. thermophilus deja de crecer pero L.
bulgaricus no, debido a las diferencias de tolerancia al ácido de las dos especies (Rivas &
Garro 2006).
Por otra parte se determinó El pH y acidez del kumis estos son dos parámetros que se
encuentran estrechamente relacionados y son inversamente proporcionales, debido a que a
medida que se va producción el ácido láctico el medio se acidifica por tanto hay una
disminución en el pH, en los resultados obtenidos se puede observar que a la 0 horas el
kumis presentaba un porcentaje de acidez menor (0.25 %) comparado con el porcentaje de
acidez medido a las 24 horas (0.85 %) demostrando así que a medida que aumentaba el
tiempo de fermentación aumenta la producción de ácido láctico y por ende se daba la
disminución del pH donde se evidencio que a las 0 horas el pH era de 6.2 y a las 24 horas
de 4.0, la acidificación del kumis se da por que las bacterias allí presentes utilizan como
fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de
desecho; este provoca un incremento de la acidez (Barrientos 2011).
Esto explicaría los resultados obtenidos en la tabla 6 y 7 para el recuento de células viables
donde se observa que a las 24 horas de fermentación hubo mayor crecimiento puesto que
las bacterias presentes en el kumis S. thermophilus y L. bulgaricus hacen partes de las
bacterias ácido lácticas las cuales toleran bien concentraciones relativamente altas de ácidos
y valores de pH bajos, pueden crecer a pH de 3 pero principalmente crecen a un pH entre 4
y 4.5 (Mora & García 2007).
Para evaluar la variable de sólidos disueltos, se debe entender que estos intervienen en la
capacidad de retención de agua, por lo que se tiene en cuenta que en una bebida láctea
fermentada la separación natural de las fases debe ser mínima evidenciado en la textura
(viscosidad) del producto, durante el proceso de fermentación la producción de ácido
láctico baja el pH del kumis, el cuajado del mismo se produce porque con el aumento de
acidez, las proteínas de la leche dejan de estar solubles y se precipitan, envolviendo a la
grasa y el agua y formando la consistencia cremosa tan característica de este producto, es
decir, que a mayor contenido de sólidos en la mezcla mayor será la capacidad del líquido
de espesarse. Sin embargo, en la evaluación de los sólidos solubles de la muestra en
cuestión se realizó una medición antes (leche) y después del proceso de fermentación
(kumis) a las 24 horas, donde se obtuvo resultados para la leche de 80°Brix y para el kumis
se encontró un valor >100°Brix. Esto se explica dado que para la elaboración de un kumis
se requiere adicionar otros componentes como leche en polvo, azúcar y gelatina en polvo,
los cuales funcionan como sólidos solubles a parte de la proteína natural de la leche; por
ello se afirma que esta cantidad de sólidos soluble se evidencia en el aumento del resultado
de °Brix.
REFERENCIAS
● Barrientos I. A. (2011) Evaluación preliminar de la actividad metabólica de candida
guilliermondii sobre las propiedades fisicoquímicas de la leche y en el proceso de
producción de yogurt. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia. ubicado en:
[Link]
isAllowed=y
● Gaviria, P. M., Restrepo, D. A. & Suárez, H. (2010). Utilización de hidrocoloides
en bebida láctea tipo kumis. Revista Vitae. Universidad de Antioquia. Medellín,
Colombia. Vol. 17 (1). págs. 29-36. ISSNe 2145-2660. Ubicado en:
[Link]
● Mora, N. & García, A (2007) Susceptibilidad de las bacterias del ácido lácticas (BAL)
frente a diversos antibióticos. Universidad autónoma del estado de hidalgo, Pachuco de
soto, Hidalgo, Mexico. Ubicado en:
[Link]
de%20bacterias%20acido%[Link]
● Mora, W. I. (2017) Aplicación de fermentación láctica en el desarrollo de productos
para la generación de valor en polen apícola. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá, Colombia. Ubicado en:
[Link]
3%[Link]
● Osorio, J. A. (2010) Influencia de diferentes cepas probióticas y el tiempo de
fermentación en el contenido de ácido linoléico conjugado y el perfil de ácidos
grasos durante el almacenamiento del kumis elaborado con dos sustratos diferentes.
Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia. Ubicado en:
[Link]
● Puerta, G. I. (2010) Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del
café. Avances técnicos Cenicafé. Chinchiná, Colombia. ISSN: 0120-0178. Ubicado
en: [Link]
● Rivas, Franco P. Garro, Oscar (2006) Preparación de cultivos iniciadores. Optimización del
sustrato de crecimiento. Universidad nacional del nordeste, Argentina. comunicaciones
científicas y tecnológicas. Ubicado en:
[Link]
