INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CEREALES

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL

OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO
TECNOLOGIA DEL TRIGO

PROGRAMA EDUCATIVO: ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA: TECNOLOGIA DE CEREALES

ESTUDIANTES:

GOMEZ MARTINEZ KARLA YULISSA

SANCHEZ DIAZ EVELIN
CRUZ LIRA ARELY
ROMERO ZEPEDA SULEM
GARCIA OLVERA YZZYZ

MAESTRO(a): DR. TOMAS TOVAR BENITEZ

VIERNES 13 DE SEPTIEMBRE DE 2019

Paseo del Agrarismo 2000. Carr. Mixquiahuala- Tula,k.m 2.5, Mixquiahuala de Juárez,
Hidalgo. C.P. 42700

www.itsoeh.edu.mx www.hidalgo.gob.mx
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1. INTRODUCCIÓN
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el
arroz, y el más ampliamente consumidos por el hombre en la civilización occidental
desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,
sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra “trigo”
proviene del vocablo latino triticum que significa quebrado, triturado o trillado,
haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de
trigo de la cascarilla que lo recubre.

El proceso gradual de ruptura del grano de trigo, la recuperación de endospermo

adherido al salvado y finalmente la reducción del endospermo a harina, generan
innumerables corrientes de procesos (Villanueva et al., 2001). Lo que deriva del
acondicionamiento previo de la molienda que tiene por objetivo principal producir un
cambio en las características mecánicas de los diferentes tejidos del grano, lo que
mejora de manera proporcional las posibilidades de separación del endospermo de
las restantes capas del grano para influir directamente tanto en el rendimiento de
molienda como en la calidad de la harina obtenida (Gobin et al., 1996).

La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de

cenizas, es mayor en el centro del grano que en las capas exteriores, por lo tanto,
las harinas obtenidas de los distintos mecanismos de molienda pueden ser
mezcladas en su totalidad para lograr una harina global o bien para clasificación
para realizar mezclas especiales que permitan obtener nuevas calidades de harina
(Villanueva et al., 2001). Un ejemplo, es la harina utilizada para la panificación, la
cual debe de ser evaluada en su capacidad de absorción de agua, sus propiedades
físicas y su comportamiento tecnológico en el proceso de panificación (Menkovska
et al., 2002).

El objetivo principal del presente documento es conocer e identificar a través de la

investigación documental el proceso que se debe aplicar para la transformación del
trigo hasta obtener un producto final. Para esto es indispensable, mencionar que la
calidad del trigo será importante para definir el proceso de molienda, tamizado y la
calidad de harina que se obtendrá al final, así mismo, se hablara acerca de los
diferentes métodos de molienda que existen ya que han sido diseñados
considerablemente para el progreso en el desarrollo de molinos, los que se
diferencian principalmente por la calidad de producto que pueden generar.
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2. DESARROLLO

2.1 MOLIENDA
El objetivo principal de la molienda del trigo es separar el endospermo del salvado
y del germen y reducirlo a harina. El surco del grano de trigo no permite extraer las
capas externas por abrasión. La molienda se realiza mediante molinos de rodillos,
que erosionan, desgarran y trituran el grano, siendo esta acción diferente,
respectivamente, sobre el salvado, el germen y endospermo, lo que permite su
separación por medio de tamices y separadores de aire (Kent,1983).
Grado de extracción: cantidad de kg de harina obtenidos con 100 kg de trigo.
Tabla 1. % de germen, salvado y endospermo incorporado a la harina con diferentes grados de extracción

Parte del grano 100 85 80

Salvado 13.5 3.4 1.4
Germen 2.5 1.6 1.4
Endospermo 84.0 79.7 77.0

Los principales motivos de la obtención de la harina se deben a la reducción del

contenido de fibra y eliminar el ácido fítico, eliminar el germen cuyos lípidos se
deterioran durante el almacenamiento y mejorar las características organolépticas
y funcionales (Kent,1983).
2.1.1 Etapas de la molienda

1) Limpieza: con zarandas, aspiradores y lavado.

2) Acondicionamiento: consiste en secar o rehumectar el grano hasta el 15% ó

17% de humedad. En estas condiciones el salvado es relativamente duro y
elástico y el endospermo es blando y quebradizo.

3) Primera molienda: se realiza con molinos de rodillo acanalados de velocidad

diferencial, cada vez más próximos. Aquí se logra que: el germen se aplaste, el
salvado se vuelva más duro y no se quiebre y el endospermo sea más blando y
se quiebre. El germen se elimina por tamizado. El salvado y el endospermo son
más difíciles de separar, por lo que se necesita molerlos varias veces, con el fin
de separar los pequeños fragmentos de endospermo, de los trozos de salvado,
que son más grandes y duros y que finalmente se separan por tamizado (Ruiz,
1981).
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4) Segunda molienda: El tamaño de los fragmentos del endospermo se reducen

todavía más, por molturación entre dos rodillos lisos.

5) Tamizado: Tiene por objetivo clasificar harinas y sémolas.

 Las fracciones de harinas tienen tamaños comprendidos entre 10 y 20

µm.
 Las partículas de semolina van desde los 120 a 200 µm.
 Las de sémola van de los 200 a 500 µm.

Composición de la harina de trigo ( valores medios )

70 % almidón 2% de lípidos 0.5 % sales minerales
12% proteínas 2% de pentosanos 12% de agua

2.2 SISTEMA DE LIMPIEZA MECÁNICA

La limpieza de granos y cereales consiste en la eliminación total o parcial de las
impurezas, para facilitar su conservación durante el almacenamiento y para cumplir
las normas sobre el contenido de impurezas en el momento de la comercialización.
2.2.1 Limpieza con ventilador

Consiste básicamente en un ventilador que produce un flujo de aire, el que realiza

la separación de las impurezas del producto. Esta separación se efectúa a base de
las diferencias de la velocidad terminal de las impurezas y de los granos. Este
sistema de limpieza sirve para eliminar impurezas livianas, tales como polvo, hojas,
tallos, ramillas, etc., y se recomienda para la limpieza de maíz, arroz y frijoles a nivel
de pequeños productores. La limpieza se lleva a cabo como se muestra en la
imagen 1, haciendo pasar una corriente de aire por los granos; las impurezas más
livianas son lanzadas fuera de la máquina por la acción del aire del ventilador.
Cuando el producto contiene muchas impurezas pesadas, como terrones y arena,
no es posible con este método realizar una buena limpieza (Ruiz,1981).

Imagen 1: Diseño del funcionamiento de un ventilador

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El ventilador está constituido por una caja con forma de caracol, en cuyo interior
existe un rotor formado por un conjunto de paletas o aspas dispuestas en círculo,
que al ser accionadas en forma manual o mecánica generan una corriente de aire.
El producto se coloca en la tolva superior, que es un depósito en forma de "V", con
una pequeña abertura en la parte inferior, provista de una válvula o compuerta
mediante la cual se regula la cantidad de producto que entra a la limpiadora. Al
pasar el producto por la corriente de aire se separan las impurezas livianas y cae el
producto limpio en el colector (Ruiz,1981).
2.2.2 Limpieza en máquinas con aire y zarandas

Las máquinas de limpieza con ventilador y zarandas constituyen el sistema más

eficiente para la limpieza de los granos. Estas máquinas se utilizan cuando se
requiere una limpieza más eficiente del producto. Para separar las impurezas
utilizan un ventilador y un conjunto de zarandas. Estas máquinas pueden ser
utilizadas en la operación de pro-limpieza para eliminar parte de las impurezas de
los granos, o en la operación de limpieza, después del secado. La diferencia entre
máquinas de limpieza y pro-limpieza está determinada básicamente por la eficiencia
de la separación (Ruiz, 1981).
Las máquinas de limpieza tienen ventiladores más potentes, o un mayor número de
zarandas con orificios, cuya dimensión se aproxima más al tamaño de los granos,
lo que permite realizar una limpieza más eficiente. Por lo general, las máquinas con
ventilador y zarandas están constituidas por un depósito o alimentador, un sistema
de aspiración de polvo (que se encuentra a la entrada o salida del producto) un
conjunto de zarandas intercambiables y un dispositivo para producir la vibración u
oscilación del conjunto de zarandas.

Imagen 2: Máquina con ventilador y zaranda

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2.2.3 Limpieza con malla cilíndrica

Las máquinas de limpieza con mallas cilíndricas rotativas son muy utilizadas en las
grandes industrias, debido a su gran capacidad para limpiar y porque requieren baja
potencia para su funcionamiento. Están constituidas básicamente por dos mallas
cilíndricas, colocadas una dentro de otra. La malla interior tiene forma de cono, para
que los granos se deslicen cuando se opera el equipo a una velocidad más baja.
Durante su funcionamiento, los granos entran por la malla interna que posee orificios
más grandes que los granos, lo que permite que el producto pase y se retengan las
impurezas mayores. La malla externa posee orificios menores que retienen los
granos y permiten el paso de las impurezas menores. Normalmente, estas
máquinas poseen un sistema que permite sustituir a las mallas, lo que permite la
limpieza de diferentes productos.

2.3 SISTEMA DE MOLIENDA

2.3.1 Tradicional
Con los romanos, en el siglo I antes de Cristo, llegaron los primeros molinos
hidráulicos. Ya no empleaban la fuerza física, sino la del agua. Luego, los
molinos de viento, cuyo origen no se sabe si fue griego, persa o árabe. El caso
es que se generalizaron en Europa durante la Edad Media.
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Como bien se menciona anteriormente la molienda tradicional se basa

principalmente en molinos los cuales están constituidos por enormes martillos para
machacar el grano, en general, es un sistema de molturación que utilizan casi todos
los molinos manuales (Imagen 4). Cada molino cuenta con una piedra circular fija,
la solera, sobre la que o bien se mueve otra de forma semejante, la volandera, u
otra de forma troncocónica, la muela. La móvil, la superior, es la que gira gracias a
la fuerza del viento, del agua o de cualquier otra energía. Por el efecto de la fricción
de las dos piedras, se obtiene la harina, que después hay que pasar por un
cernedor. Se trata de un cilindro que gira al tiempo que pasa la harina por él. Al
tener mallas de diferente tamaño de paso, permite separar la harina de mayor
calidad, la más fina y pura, de las de peor calidad, las más gruesas. También, se
consigue así dejar a un lado el salvado, la cascarilla del trigo.

Imagen 4. Molino manual de trigo

Quizá no todos tienen acceso a un molino de piedra, pero quizá sí a molinos

manuales, pequeños molinos eléctricos o a unos curiosos bicimolinos movidos por
la fuerza de las piernas. La variedad es enorme, pero el concepto es el mismo.
Hacer el pan de la forma más natural y artesanal posible, controlando todo el
proceso del pan, desde el molido del grano a la cocción.

2.3.2 Mecánica
En la sección de molienda, el trigo se procesa para obtener harina. Como
componente esencial del proceso, el molino de alta compresión ha sido
especialmente desarrollado para satisfacer las exigencias de la producción de
harina. El potente accionamiento combina un gran rendimiento con un
funcionamiento energéticamente eficiente, a la vez que el innovador diseño de la
máquina obtiene los más altos estándares de higiene. Los molinos de cilindros se
emplean para garantizar una molienda meticulosa y reproducible de la harina atta.
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Los cernedores planos son los responsables de una clasificación y un cernido

eficiente del producto son, una solución compacta para separar las partículas de la
cáscara de la sémola, garantiza una coloración idónea de la harina (Imagen 5).

Imagen 5. Molino mecánico de trigo

2.4 SISTEMA DE CLASIFICACIÓN EN TAMIZADOR Y PURIFICACIÓN

2.4.1 Cernedores o Planchisters

Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de forma que permiten
clasificar por tamaños el resultado de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8 ó 10
secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un movimiento
vibratorio que permite la separación de las diferentes fracciones por tamaño.
Normalmente se colocan tanto en la sección de ruptura como en la de reducción
(50:50).
El tamiz consiste en una superficie con perforaciones uniformes (denominadas
abertura de malla) por donde pasará parte del material y el resto será retenido por
el mismo. La muestra del alimento a analizar se pasa por una serie de tamices con
diferentes diámetros que son ensamblados en una columna y sometidos a vibración
(Dendy,2003).

Luego de algunos minutos, se desensamblan los tamices y se registran los pesos

de material retenido en cada uno de ellos y que, en su suma, deben corresponder
al peso total del material que inicialmente se colocó en la columna de tamices.
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2.4.2 Purificadora de sémolas o sasores

Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara fibrosa que
aún permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura. Estos fragmentos
no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que algunos de
ellos son del mismo tamaño que las sémolas, por lo que se hace en función de su
peso específico, mediante una corriente de aire. El principio implicado es el ya
descrito en los separadores por peso específico que se utilizan para la limpieza del
grano. Disponen por tanto de uno o dos tamices vibratorios, mientras que el aire es
aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la capa de material de abajo a
arriba. Los sasores permiten además clasificar las sémolas en función de su
tamaño. Por ello son especialmente importantes en las industrias que molturan trigo
duro para la fabricación de pastas, ya que en este tipo de instalaciones el producto
final son las sémolas, sin que se produzca posteriormente una reducción de su
tamaño a harinas (Dendy,2003).
2.4.3 Clasificación de los tamices
Granos y semillas
MALLA No. ABERTURA MALLA No. ABERTURA
 Trigo (US STD o DEL TAMIZ (US STD o DEL TAMIZ
 Maíz TYLER) (mm) TYLER) (mm)
 Avena 3 6.30 35 0.500
4 4.75 40 0.425
 Café 5 4.00 50 0.300
 Cacao 6 3.35 60 0.250
 Centeno 7 2.80 70 0.212
8 2.36 80 0.180
 Cebada 10 2.00 100 0.150
 Arroz 12 1.70 120 0.125
 Girasol 14 1.40 140 0.106
16 1.18 170 0.090
 Garbanzos 18 1.00 200 0.075
 Soja 20 0.85 270 0.053
 Maní 25 0.71 350 0.032
30 0.60 500 0.025
 Porotos
 Especias
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Tamiz No. Tamaño de partícula Peso retenido (g)

10 310 3 Grueso
18 400 15
20 500 36
35 800 32
40 1000 14
50 1200 2
Fondo 6.9 Fino

Denominación Granulometría µm
Salvado Partículas más gruesas
Sémolas 1150-430
Semolinas 430-130
Harinas <130

2.5 TIPOS DE HARINA

La harina, es el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano
de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la
proporción, maduro, sano y seco e industrialmente limpio (Potter,1995).
Según fuerza de la harina
 Harina fuerte: Procede de trigos duros, es rica en gluten, lo que le da la
capacidad de retener mucha agua, dando lugar a la formación de masas
consistentes y elásticas.
 Harina floja: Su contenido en gluten es mucho menor, lo cual la hace menos
compacta que la harina fuerte, este tipo de harina da masas más flojas y
menos consistentes.
 Harina de media fuerza: Punto intermedio entre la harina de fuerza y floja,
se puede conseguir simplemente mezclando partes iguales de las mismas.
Según tasa de Extracción

 Harina flor: tasa de extracción del 40% (quiere decir, que por ejemplo de
cada 100gr de grano, obtenemos 40kg de harina, ya que solo se moltura la
almendra harinosa, pero muy fina).
 Sémola: Su tasa de extracción es casi del 100%, ya que se moltura el grano
entero, pero de una manera más grosera que la harina integral, pudiendo
encontrar incluso pequeños trozos de grano de trigo.
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 Harina blanca: se obtiene a través de los procesos de molturación y

molienda: tras la limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el
descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la
capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo). El
resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las
partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola,
semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según
sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de
churros o bollería, etc.(Kent,1983).
 Harina integral: se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con
todas sus envolturas celulósicas, siendo, por tanto, una masa más oscura y
pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de
cáscara (compuesta principalmente por fibra) (Kent,1983).

2.6 PRINCIPALES VITAMINAS Y MINERALES

El trigo es muy rico en sales minerales, elementos catalíticos, calcio, magnesio,

sodio, potasio, cloro, azufre, silicio, zinc, manganeso, cobalto, cobre, yodo,
arsénico, vitaminas A, B, E, K, D, PP y fermentos, por ello representa una de las
bases de la nutrición humana, pero además ofrece gran cantidad de propiedades
saludables o terapéuticas (Olmo, 2016).

El trigo como planta medicinal se utiliza para tratar los estados de

desmineralización, anemia, astenia, deficiencia de crecimiento, raquitismo,
tuberculosis, además de recomendarse para el tratamiento de la esterilidad, durante
el embarazo y mientras perdure el periodo de lactancia materna (Olmo, 2016).

El trigo también posee la capacidad de luchar contra el colesterol, ya que

contiene ácidos grasos esenciales que impiden la acumulación del mismo en las
paredes de los vasos sanguíneos, al incrementar el colesterol bueno o HDL y por
consiguiente reducir el colesterol malo o LDL (Olmo, 2016).
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3. CONCLUSIÓN
Teniendo en cuenta la información obtenida, se puede concluir que la tecnología del
trigo cuenta con diferentes características importantes que se deben considerar
dentro de la industria alimentaria, principalmente desde la calidad del grano lo que
determinara en el proceso de molienda la calidad de harina que obtendremos. De
esta manera, conocer los diferentes métodos de molienda (tradicional y mecánica)
nos hacen conocer la diferencia, para obtener una buenas, más sin embargo, es
importante mencionar que la actualidad los molinos manuales ya en un pequeño
porcentaje se utilizan pues los molinos mecánicos los han sustituido debido a que
tienen un mejor rendimiento, así mismo pasa con los tamizadores, los cuales se han
mencionado sirven para refinar la harina o también conocidos como cernidores.
Por otro lado, la limpieza del grano ha sido actualmente renovada pues en la
industria los procesos deben de ser más efectivos por los que las maquinas
mecánicas de limpieza acortan los tiempos dentro del proceso de producción.
Finalmente, después de haber recapitulado la investigación, algunas de las
consideraciones que se deben de tomar para el futuro podrían ser acerca de
primeramente de la calidad del trigo que va a ser cultivado, así mismo que las
maquinas que se utilizan tengan la misma eficiencia para que la industria alimentaria
no tenga perdidas económicas en la transformación que tiene la materia prima y se
siga suministrando el alimento a la población en general.

4. BIBLIOGRAFIA
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