“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME
“ELABORACION DE CHUCRUT”
ASIGNATURA : FERMENTACIÓN INDUSTRIALES
DOCENTE : M.sc. Dueñas Sánchez Benigno
ESTUDIANTE : ASENCIOS RAMIREZ, YESLI
MEYHUEY PALA, PATRICIA
MONTES RAMOS, SHEYLLA
PEÑA FARROMEQUE, KIARA
SALAZAR LEYVA, ANNIE
CICLO : IX
Barranca- 2019-1
ELABORACIÓN DE CHUCRUT
I. INTRODUCCIÓN
La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se
conocen para la preparación y preservación de alimentos. Dentro
delos productos fermentados se incluyen los encurtidos, término que
describe a las hortalizas que se conservan por acidificación (Jagnow
y Dawid, 1991).
El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido
mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante la
fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes
naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la
disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el
retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la
acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan
cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación
se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión
de microorganismos específicos en cada una de las fases del
proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas
(Hammes, 1991).
II. OBJETIVOS
Conocer los procedimientos adecuados para elaboración de
chucrut.
Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentación de
hortalizas.
III. EQUIPOS Y MATERIALES
MATERIALES
Col
Zanahoria
Azúcar 100g
Sal 150g
Pimienta blanca molido 1g
Clavo de olor 5g
Canela molida 10g
Esencia de vainilla 5cc
Aceite vegetal 300cc
Ácido cítrico 60g
Ajo 20g
EQUIPOS
Balanza
Termómetro
Troceadora
Baldes
Ollas
Tablas de picar, cuchillos
Frascos de vidrio
IV. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE
CHUCRUT
Repollo o col RECEPCIÓN
Zanahoria
PESADO
SELECCIÓN
Agua clorada LAVADO Y DESINFECTADO Agua lavada
PELADO Y CORTADO
ESCALDADO Repollo: t=3min; T=95ºC
zanahoria=5min; T=95ºC
Adición de líquido
ENVASADO
de gobierno
CERRADO
ALMACENAMIENTO
V. METODOLOGIA
1. Recepción de la materia Prima y pesado:
Consiste en pesar el repollo y las zanahorias, para conocer la
cantidad que entrará a proceso y determinar rendimientos.
2. Selección y clasificación:
Se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien
apretados y a las zanahorias que estén en un buen estado no tan
pequeños, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez
que los grandes.
3. El lavado:
El lavado se realiza simplemente con agua.
4. Pelado y cortado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la zanahoria, el repollo se
parte a la mitad y se separa el corazón que es la parte dura del
centro.
5. Escaldado:
Esta operación se realizado por separado tanto para la zanahoria y
repollo hasta que sean cocidas, la zanahoria fue cocida por un
tiempo de 5 minutos y el repollo por 3 minutos porque son más
delgadas el corte.
6. Envasado o Llenado de los envases:
Previamente al llenado, se ha preparado el líquido de gobierno el
cual tiene agua y vinagre, el envase debe ser lavado y esterilizado si
es posible.
7. Almacenamiento: Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan,
Después de 5 ó 7 días los encurtidos están listos.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro: 1
Composición de la zanahoria
componentes Cantidad (g) Porcentajes (%)
carbohidratos 9.6 g 10%
Proteínas 0.93 g 1%
Grasas 0.24 g %
Agua 87.7 g 88%
Fibra 2.60 g 3%
Cuadro: 2
Composición química del repollo
agua 590
Hidratos de carbono 4% (fibra 1%)
Proteínas 3.3%
Lípidos 0.3%
Potasio 228 mg/100g.
Sodio 18mg/100g.
Fosforo 4mg/100g.
Calcio 40mg/100g.
hierro 1mg/100g.
Vitamina A 65mg/100g.
Vitamina C 0.80mg/100g.
La poca diferencia de PH y ácidos en los productos obtenidos
tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima
como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un
poco más alto que las demás hortalizas.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a
depender de la textura que tenga la materia prima antes de
ser fermentada, como se puede observar los resultados, la
textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor
aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la
patilla tienen mayor textura que los otros.
VII. CONCLUSIONES
En el encurtido deber tener una proporción de 80 % de fruta y
hortaliza picada en el envase y 20% del líquido de gobierno.
En donde el envase debe ser de vidrio y esterilizado.
Hemos visto que la elaboración de chucrut es un método
económico para la elaboración y conservación de un alimento.
Las fermentaciones con descenso del pH. están entre los
métodos más antiguos. Durante el trabajo se pudieron
identificar hidratos de carbono simples y seguir su
transformación microbiológica hacia ácidos.
VIII. RECOMENDACIONES
Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar
directa.
Mantener a una temperatura ambiente por debajo de los 25ºC.
Almacenar los palets colocando unos junto al otros, sin
realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura
de envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura
de almacenamiento.
IX. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arthey, D., Colin, D., Procesado de Hortalizas. Acribia. 1992.
Biotecnología: Manual de microbiología industrial. España: Editorial
Acribia
Garrido Fernández. A “tratamiento en salmuera de la industria de los
vegetales fermentados” año 1992.
Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food
Biotech., 5 (3): 293-303.
