CARNES CURADAS, CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS
HISTORIA EMBUTIDOS
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y
dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la
mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las
posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del
humo y la cocción.
En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal y las
especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar embutidos. De hecho,
ya en algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y
a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes el personaje
principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.
En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o
“botellos” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy
son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los
romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían
muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que
se vendía por las calles.
Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a.
de C. Homero descubrió el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa
rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los
relatos más antiguos que tenemos de un embutido.
En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los
animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero el
caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos
franceses, italianos y españoles centraron la producción en la elaboración de
jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la
elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos
pueblos.
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX
se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el
nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma
industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa,
aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma
comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los
condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos).
En nuestro país
Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la
llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas.
Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy,
Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.
Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de
norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes,
daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que
hoy conocemos como carnes frías.
Sin lugar a dudas somos descendientes de los españoles o, por decirlo
románticamente, somos más mediterráneos que cualquier otra cosa. Después de
España, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las
carnes condimentadas con agradables aromas.
A pesar de esta tradición, la vida moderna nos hace comedores de carnes frías;
productos que ya están listos para ser consumidos sin pasos intermedios de
cocción, fritura o algo diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores,
colocarlos entre un pan, añadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.
La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de
consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las
preocupaciones de la estética, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en
la industria cárnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.
En la actualidad
La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes
velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo. El crecimiento acelerado,
desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma
industria cárnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar
preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un
lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma técnica colombiana
para productos cárnicos modernos.
DEFINICION EMBUTIDO
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias
(pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,
etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa
natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus
grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que
sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.
Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente
en charcuterías. Las carnes frías son también embutidos, con una característica
propia, la cual es que ya se encuentran listos para su consumo, o sea, que no se
debe hacer una cocción de éste. Todas las carnes frías son embutidos, pero no
todos los embutidos son carnes frías.
Elaboración del embutido
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado: Para la elaboración artesanal o casera de estos productos
se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que
mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la
piel de tripa de cerdo.
Curado: Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad
de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación
final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de
diferentes formas.
Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos
de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos
que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir
diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas
ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el
producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, musgo irlandés,
la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que
suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del
animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de
celulosa, tripas de plástico)
La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias
modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más
antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas
prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común. Los
aborígenes de América disecaban la carne; las técnicas de ahumando y salazón
eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y especiado de
algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona mediterránea
mucho antes del tiempo de los césares.
La genética de calidad le brinda entonces al productor la posibilidad de producir
mejores animales, de características superiores para un mercado que lo exige y lo
empieza a pagar mejor y producir animales más grandes en menor tiempo y con
menos alimento. Estas son importantes ventajas económicas que permiten
hacerse más competitivo y más exitoso en el mercado.
Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los
embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde
los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se
usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común
como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos
del Mar Rojo.
Los embutidos se pueden clasificar como: embutidos, crudos, cocidos y
escaldados.
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo,
vaca u oveja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y
otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este
tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (“embutir”) de muy diferentes
tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un
ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren.
La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se
halla durante el proceso de elaboración, hay que tener en cuenta diferentes
factores:
La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.
La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los
gérmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno)
y del micro-clima (temperatura, humedad, luz, etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo
condiciones constantes, es prácticamente imposible conseguir que todos los lotes
de embutidos presenten una calidad uniforme.
EMBUTIDOS COCIDOS
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias
primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se
agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o
sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan
consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.
Algunos tipos son:
Embutidos de hígado (paté).
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón)
Embutidos de sangre (morcilla)
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o
ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un
proceso de cocción y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de
los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento
(mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamón embutido).
Salchicha: son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o
de pavo, en los últimos años también con el pollo y algunas veces vacuna, que
tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las
partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como
la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que
es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más
común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la
producción industrial.
Salchichón: es un tipo de embutido realizado con carne magra de cerdo y algún
contenido de tocino, se condimenta con sal y algunas especias tales
como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja
macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo,
colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente
secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que
contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera.
Mortadela: elaborado en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca
de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-
Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones
italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de
Trento. Se condimenta con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o
molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro o cilantro.
También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.
Queso de cabeza: conocido también como queso de chancho y queso de cerdo
cuando se elabora a partir de la de este animal, no es un producto lácteo sino un
áspic o gelatina de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a
veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las
manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta
de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse
frío o a temperatura ambiente, como fiambre.
Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin
órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde
la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural
procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar
gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.
Butifarra:es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo
condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es originario de
Cataluña, pudiéndose encontrar diferentes variedades en Aragón, las Islas
Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Andalucía Oriental.
En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de
butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía
regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del país sudamericano. En El
Salvador (Cojutepeque) Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú y Uruguay
también se pueden encontrar variedades locales de butifarras.
Chorizo: En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado),
elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con
especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más
distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color
característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha
suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso
del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido
sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo
diferencia del chorizo de otros países.
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de
Teror), que a diferencia de los tradicionales, es generalmente utilizado para untar
al pan debido a su textura similar a la de los patés franceses.
Morcilla: La morcilla (moronga en México y en Centroamérica, prieta en Chile) es
un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, y de color
oscuro.
Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen
muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a
la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas
tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes.
Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo.
Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos.
Su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de diversos ingredientes
como la cebolla, el arroz y la manteca de cerdo. Dependiendo de la zona, existen
variedades de morcilla que incorporan otros ingredientes como patatas (morcilla
patatera), calabaza, miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Su
producción, generalmente artesanal, se extiende por toda España, lo que ha dado
origen a diversas variantes
Salami: El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la
segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de
vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire,
similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo,
no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero
ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y
cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario
de Hungría y del norte de Italia.
Pepperoni: es un tipo de embutido parecido al salami. Es un ingrediente común
en las comidas de estilo italiano, debido a su sabor fuerte y picante que le agrega
a los diferentes platos en que se utiliza, como por ejemplo la pizza.
DEFINICION CARNES CURADAS
El curado de las carnes se limita muchas veces a las de vacuno y cerdo, tanto
picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos
y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se
practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, pero actualmente
la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan
refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto
desecadas.Entretanto el color y el aroma del curado como valor sensorial han
adquirido mayor importancia relegando la acción conservadora del curado a
segundo término.
Se llama curado al procedimiento químico que permite aumentar la capacidad de
conservación de la carne, logrando la inhibición del desarrollo bacteriano, en
particular por la acción de la sal y el nitrito de sodio, los cuales pueden ir
acompañados de otros aditivos.
Originalmente se realizaba el curado con nitrato (salitre). A principios del siglo 20
se comprobó que a partir del nitrato se debe formar primeramente el nitrito para
que se produzca el efecto de curado. El nitrito es, en realidad la sustancia de
curado. Esta conversión se logra por microorganismos. El curado con nitrato
depende de ciertas bacterias reductoras de nitrato, para producir ese
metabolismo.
Hasta hoy no se conoce que el nitrato incluso a concentraciones elevadas,
produzca efectos en el organismo humano.
El hombre con la alimentación ingiere diariamente cantidades significativas de
nitrato a través de las verduras y del agua en algunas zonas. En las carnes se
encuentra muy poco nitrato igual que en los productos cárnicos. Solamente en el
Jamón Serrano pueden encontrarse nitratos.
En cambio del nitrito sabemos que puede actuar como tóxico en el organismo
humano. Debido a su acumulación en la hemoglobina (el pigmento de la sangre)
se bloquea el suministro del oxígeno al organismo. En los años 20 se descubrieron
casos de muerte por nitritos depositados en productos cárnicos curados; en esta
época los nitritos se usaban libremente, sin dosificar y/o era confundido a menudo
con la sal común.
Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico (o
también nitrato de potasio), nitrito sódico y vinagre, pero suelen usarse en general
los cuatros primeros.
Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio
o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al
sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una
concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta,
que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las
bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo
un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico o el nitrato potásico, actúa indirectamente como fijador del color y
es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los
anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias
reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del
color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.
Las sales para el curado son el Nitrito de sodio (NaNO3) y el Nitrato potásico
(NO3K), pero también se emplea además de las sales de Nitrito (sal de ácido
nitroso) y Nitrato (sal de ácido nítrico) la sal común con la que se otorga sabor.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor, al
unirse el Nitrito con la hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina.
La sal curante se prepara con una proporción que debe ser de 94% de NaCl
(cloruro de sodio o sal común) y 6% de NaNO3 (nitrito de sodio), puesto que una
proporción mayor de NaNO3 podría acarrear problemas de salud en las personas
que la consuman. Esta fórmula de la sal curante debe corresponder al 25% del
volumen de salmuera que se va a utilizar en la pieza a curar, en otras palabras por
cada 3 litros de agua para la salmuera debe haber 1 kilo de sal curante.
TIPOS DE CURADO
El proceso de curado es decisivo para la adecuada capacidad de conservación,
estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se
conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y
curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/
nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera
que contiene alrededor del 18-20 %de sal.Con este método se aplica directamente
por vía muscular o venosa una cantidad determinada de salmuera preparada
básicamente con sal, nitrito de sodio y azúcar, en concentraciones que deben ser
establecidas con base en la cantidad a inyectar, la cual a su vez depende del
tamaño, forma y peso de la pieza. El tiempo de curado queda determinado por
estas concentraciones y la temperatura a la que se trabaje. Para piezas pequeñas
con la sola inmersión en salmuera es suficiente para el curado. En piezas de
mucho tamaño se pueden combinar métodos como inmersión en la salmuera y la
inyección de ésta.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne y es muy utilizado en la
fabricación industrial, puesto que en la curación al vacío se acorta el tiempo de
curado.
Preparación:
En la elaboración de carne curada merecen especial atención la elección de la
carne, su corte adecuado y el curado.
Elección de la carne: Para la preparación de este producto sirven en especial
las carnes de cerdo entre magras y medianamente engrasadas, como por
ejemplo las chuletas, agujas, espalda, pierna y lengua, así como tajos de toros
jóvenes veteados de grasa (pecho y lengua). Se rechazaran las carnes de cerdas
de vientre viejas, cerdos castrados viejos y bóvidos viejos o sobre-cebados,
puesto que la fibra de la carne es dura y la grasa de la carne de vacuno viejo es
demasiado sebosa.
Corte Adecuado: Las piezas de carne se cortarán de tal manera que exhiban una
superficie lisa y angulosa. Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior.
Realizando el cortado de las piezas convenientemente, se evita la salida de
salmuera en gran cantidad y elevadas pérdidas durante la cocción, a la vez que
mejora el aspecto exterior de los productos.
Lavando o recortando adecuadamente se eliminarán suciedades, restos de
sangre, venas y magulladuras, que, aparte de causar sensación repugnante,
influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de .las piezas y provocan la
acidificación de la salmuera.
Curado: Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de
sal curante de nitrito. La fuerza de la salmuera curante a utilizar depende de las
características y tamaño de los tajos de carne, de la época del año y de la
finalidad a que se destine la carne curada.
Inmersión: La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo
necesitan entre 2 – 4 días de curado, al practicar al inmersión se debe tener en
cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto íntimo, sino que
naden sueltas en la solución salina, con lo cual puede realizarse el proceso con
rapidez y sin impedimentos desde fuera hacia adentro. Este proceso puede durar
entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de las piezas, la temperatura a
la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera. Las
piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%.
Inyección de sustancia curante: Se practica con las grandes piezas de carne
que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días. Al inyectar hay que
cuidar que el hueco de la aguja este limpio. La operación se realiza siempre en el
sentido de colgado o a partir de los puntos de corte, en la cara interna de la pieza
para evitar que escurra la salmuera. Para lograr un curado completo, rápido y
homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. En tejido
muscular blando y suelto, pero si se trata de tejido muscular duro y graso se debe
clavar cada 2 -3 cm.
Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito
de igual concentración para que así la salmuera se distribuya de manera uniforme
y adopte todo el tejido muscular un color rojo parejo.
Tiempo de Curado: Puede acortarse sumergiendo las piezas de carne ya
inyectadas sumergiendo las piezas a una solución de sal curante de nitrito a 20-
40ºC durante 2-6 horas según el tamaño.
Elevando la temperatura de la salmuera unos 10 grados, hasta un máximo de
55ºC, se reduce el tiempo curado a la mitad.
El aumento de peso de las carnes inyectadas puede ser del 6 -20% del peso de
carne fresca. Los trozos consistentes fijan un 6-8% de salmuera, los trozos grasos
10% y los trozos sueltos un 18–20% esto puede explicarse porque los tejidos
sueltos se distienden mas durante el periodo de inyectado que los tejidos
consistentes y grasos por lo cual captan mas cantidad de salmuera.
El ahumado
Es un método de conservación que se utiliza combinado con otro método como el
curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorarlas
propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la
carne curada, deshidratada o salada un color, olor y sabor característicos. El humo
se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran
en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como
coadyuvante del curado. Existen varios tipos de ahumado: en frío, en caliente y
artificial (humo líquido). Haciendo la salvedad que el ahumado artificial por si
mismo no serviría como método de conservación puesto que sólo le estaría
agregando sabor y aroma.
ALGUNOS EJEMPLOS CARNES CURADAS:
Cecina:Se realiza con los cuartos traseros de la vaca, es decir la tapa, redondo,
contra o babilla. Primero se procede al perfilado de la pieza, luego se realiza el
salado, para posteriormente lavar y retirar el exceso de sal; se continua con
el ahumado, un proceso enteramente artesanal donde se utiliza leña de roble o
encina durante 15 días, para luego someter al curado o secado (abrir y cerrar
ventanas regulables para controlar la humedad) durante aproximadamente 8
meses. El resultado será en el exterior un color tostado parduzco oscuro y en su
interior la carne de color granate con vetas de grasa que le darán su excelente
sabor y un toque jugoso tan característico de la Cecina.
La cecina se consume cortada en finas rodajas con unas gotas de aceite de oliva
o bien como ingrediente de diferentes platos.
Jamón: también llamado pernil o pierna, es el nombre genérico del producto
obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma
natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de
elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más
conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón
serrano) y el prosciutto italiano.
Jamón ibérico:ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica,
muy apreciado en la gastronomía mundial. Para que pueda llamarse jamón
ibérico el cerdo debe tener un mínimo de 50% de pureza de esta raza, esto junto a
la forma de cría del cerdo, su alimentación específica y el período de curación del
jamón (entre 8 y 36 meses), éste producto está protegido con denominación de
origen.
Jamón serrano: también llamado jamón blanco o simplemente jamón, procede de
alguna variedad de raza de cerdo blanco y se distingue fácilmente por el color de
la piel del pernil. Se le denomina «serrano» cuando se cura en clima de sierra, frío
y seco, éste producto está protegido con denominación de origen.
Prosciutto: es el término italiano para jamón, su elaboración es muy similar a la
del jamón español, pero la principal diferencia es que se le extrae el hueso para su
posterior elaboración, también se encuentra protegido por denominación de
origen.
Pastrami: es un producto elaborado con el lomo de res (generalmente carne de
ternera) a la que se le añaden hierbas y especias que es sometida a un proceso
de salmuera, y luego al ahumado.
Pancetta: carne curada de origen italiano. Es panza de cerdo curada en salazón
y condimentada (frecuentemente con nuez moscada, pimienta, hinojo, guindilla
seca molida y ajo), que se deja secar durante unos tres meses (pero normalmente
no se ahúma). Hay muchas variedades, y en Italia cada región produce su
variedad.
La pancetta puede enrollarse o dejarse recta (con todo el tocino en un lado). La
variedad recta es más común en Italia y España que en otros lugares,
especialmente allí donde se sigue produciendo artesanalmente.
Cuando se sirve sola, la pancetta enrollada se sirve en lonchas muy finas. Más a
menudo se usa para dar sabor a otros platos, especialmente salsas para pasta.
Panceta: La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacón (del inglés bacon) es un
producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel
del cerdo. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí
que también se lo denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Es también
conocido como bacon (/beicon/) que es una voz inglesa usada en España. En
Latinoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino. En Argentina, se usa
panceta; aunque cabe destacar que este término en España se usa mucho
menos, pues bacon se refiere a panceta ahumada mientras que panceta se refiere
a su estado natural o crudo. La diferencia con la pancetta es que la italiana a sido
curada y esta no lo es.
