PASTEURIZACIÓN

I. ANTECEDENTES:

El proceso de pasteurización fue inventado por Pasteur hace 150 años, primeramente
para combatir el deterioro de los vinos que originaba grandes pedidas a la industria vitivinícola
francesa, esta técnica posteriormente fue aplicada a la higienización de la leche. Consiste en
tratar térmicamente los productos lácteos con la finalidad de destruir o minimizar la acción de
los agentes de deterioro y los causantes de los problemas sanitarios presentes en la leche sin
procesar: básicamente microorganismos y enzimas. El producto así tratado es mantenido hasta
su consumo en un envase que lo protege de recontaminaciones del medio ambiente.
La práctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un gran avance en
los correctos hábitos de consumo actuales. Mediante esta práctica ha disminuido la incidencia
de enfermedades transmitidas por animales enfermos al hombre, se detiene la proliferación
de microorganismos que por contaminación originan disturbios gastrointestinales y se logra
disminuir la velocidad de deterioro natural de la leche. Sin embargo, el hervir la leche, causa
destrucción de muchas las cualidades nutritivas de la leche por sobre exposición al calor. Es
pues necesario afinar el proceso a los precisos parámetros en los que se logra máximo efecto
benéfico y mínimo deterioro por sobre exposición al calor, y en esto radica la correcta
pasteurización de la leche. El óptimo tratamiento es en realidad una combinación de
parámetros de tiempo y temperatura que conforman la llamada curva T-T de pasteurización. El
procedimiento desarrollado por Pasteur, asume que destruyendo el Bacilo Micobacterium
tuberculosis, se destruye también los demás agentes patógenos como Brucela bovis y Brucela
ovis, la Echerichia coli causante de la disentería y las encimas que originan el enrranciamiento
de la grasa de la leche; lo que hace que se emplea al Bacilo Micobacterium tuberculosis como
un marcador.

II. OBJETIVO:

El objetivo de la Pasteurización es pues la muerte del Bacilo Micobacterium tuberculosis, que

es un microorganismo no esporulado (formas vegetativas) y por otro lado la destrucción de las
enzimas principalmente las que oxidan la grasa de la leche y que destruyen también otras
sustancias beneficiosas como las vitaminas liposolubles. Por la pasteurización se persigue
como máximo una vida útil a temperaturas de refrigeración (4 a 7 º C), de 10 días, suficiente
para que la leche llegue en buenas condiciones al consumidor.
 III. ESCALA DE PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se puede realizar en forma discontinua (por tandas o Bach) y en forma

continua. De acuerdo a los volúmenes manejados la pasteurización de la leche, se puede hacer
a nivel artesanal en micro plantas (discontinuas, de menos de 500 litros/día), mini plantas
(discontinuas, hasta 1,500 litros/día) y en plantas de pasteurización continua mayores a 1,500
litros/día. Las plantas con capacidades superiores a los 3,000 litros de procesamiento diario
escapan al objetivo del presente manual. Para esta caracterización se ha tomado en cuenta las
especificaciones del equipo, de los costos en activos fijos y de los costos operativos. De
manera general podemos decir que hay economías de escala: que a menor escala de
producción, los costos en activos fijos son menores, pero los costos operativos son mayores; a
mayor escala sucede lo inverso.

IV. MÉTODOS PARA SISTEMAS

4.1. DISCONTINUOS:

4.1.1. PASTEURIZACIÓN ARTESANAL.- (menos de 500 litros/día)

Hablamos de pasteurización artesanal cuando en el proceso se privilegia la mano de obra
sobre la mecanización. Con recursos escasos se puede realizar la pasteurización tradicional,
incluso prescindiendo de la electricidad y el empleo de embalajes. Solo requerimos de una olla
y de un termómetro. El proceso se limita a calentar la leche a fuego directo bajo agitación
constante o en baño María, cuidando que se eleve la temperatura de la leche a 65 ºC y
manteniendo esta temperatura por 30 minutos, a este procedimiento se le denomina también
“pasteurización lenta”, y fue desarrollado para pasteurizar leche de cabra, sin afectar sus
delicadas características organolépticas. El inconveniente de la pasteurización sin emplear
embalaje, consiste en que existe la posibilidad de recontaminación posterior a la
pasteurización originado por la manipulación de los recipientes empleados, lo que es posible
minimizar con el empleo de la refrigeración del producto pasteurizado hasta su consumo. Este
procedimiento es empleado, por ejemplo, por una asociación de ganaderos en Tocache,
Departamento de San Martín, para colocar volúmenes diarios de hasta 1,000 litros, al atender
el Programas Social Municipal de su localidad.

4.1.2. PASTEURIZACIÓN ARTESANAL EN BOLSA.- (Micro plantas de menos de 500

litros/día)
Este proceso nos permite con pocos recursos introducirnos en la comercialización de leche
pasteurizada en bolsas plásticas, para proveer a los Programas Sociales; veamos cómo
podemos iniciarnos:

Materiales:
 Leche
 Bolsas de polietileno
 Medidor (litro, medio o un cuarto)
 Selladora
 Olla de aluminio para 50 lt o
 Cilindro de petróleo de fierro galvanizado cortado por la mitad.
 Cocina (leña, carbón, kerosene, eléctrica, gas u otra)
 Termómetro lácteo.

Procedimiento:
1.- Recepción.-
La leche se pesa, se analiza y se procesa inmediatamente o se conserva a 4 ºC para su
utilización posterior. Se determina la acidez para evaluar el grado de deterioro que ha
sufrido la leche por la falta de higiene y por el tiempo trascurrido entre el ordeño y su
llegada a nuestra planta. Analizamos la densidad para detectar las prácticas de aguado de la
leche, a menor densidad se asume que se adicionado más agua.
2.- Llenado y sellado.-
Se llena la bolsa (con el medidor de 1 Lt, ½ o ¼) con leche fresca cruda, que puede ser
también saborizada o chocolatada, en la bolsa de polietileno de alta densidad6 (HDPE) y se
sierran con una selladora de bolsas manual, tratando de excluir el aire. La selladora manual,
normalmente funcionan a electricidad y sellan las bolsas mediante calor, estas se pueden
adquirir en cualquier ferretería de la localidad, así como en Mesa Redonda en Lima.
3.- Desinfección.-
Terminado el embolsado, se procede a la pasteurización propiamente dicha, que consiste
en someter a la leche en el interior de la bolsa por 30 minutos a 65ºC. Se Pone un medio
cilindro u olla en el fuego (servirán como Pasteurizador) y se añade agua, se van colocando
las bolsas selladas con leche, haciendo un baño Maria.
Se sumerge la leche embolsada en agua caliente a 84º en agitación (este calentamiento se
puede realizar por resistencias eléctricas, vapor, kerosene, gas o leña), la relación de litros
de leche, a agua caliente deberá ser de 1 a 2 ó 3. Como el agua está a 84º y 1a leche está
dentro de las bolsas a una temperatura inferior, la temperatura del agua va a decaer a 63º
más o menos, seguidamente se vuelve a calentar; cuando el agua llega a 67º, la leche al
interior de la bolsa debe estar a 65º, es en este instante en que marcamos el inicio del
tiempo de pasteurización, que debe ser de 30 minutos, verificamos la temperatura dentro
de la bolsa, colocando un termómetro dentro de la bolsa, cuando la leche llega a 65º,
nuevamente la bolsa es sellada, nosotros constataremos que el agua externa está alrededor
de 67º, es importante mantener la agitación para que la temperatura esté bien distribuida,
bien uniforme, durante 30 minutos.
Transcurridos 30 minutos, vamos a iniciar el proceso de enfriamiento, las bolsas son
sumergidas en agua fría de buena calidad por 15-20 minutos, para un enfriamiento hasta 30
a 35 ºC. Seguidamente, vamos a enfriar a una temperatura aún más baja, alrededor de 2º a
3º, para este proceso nosotros adaptamos un congelador horizontal, el que llenamos un
tercio de su volumen con agua, en este se forma una capa de hielo en las paredes y el agua
permanece entre 0º y 2º, y las bolsas de leche permanecerán en esta agua por lo menos
dos horas, transcurrido este tiempo, la leche embolsada podrá ser trasladada a una
refrigeradora para su conservación o podrá ser distribuida a los puntos de venta, o a los
consumidores inmediatamente.

PATEURIZADOR
Almacenamiento y conservación.-
En el caso de regiones frías de la sierra no se requiere refrigeración adicional, se puede
utilizar solamente una refrigeradora normal. En caso de las regiones calientes como la
selva, se deben tomar precauciones a fin de evitar la acción deteriorante de la temperatura
ambiente, las bolsas deben enfriarse aún mas, como se ha mencionado, en una
“congeladora” (frezer), con la finalidad de bajar rápidamente la temperatura, y luego
conservarse en una “refrigeradora” común a 4 ºC, por un lapso máximo de una semana,
hasta que sea distribuida y consumida, por lo tanto si es que las bolsas de leche van ha ser
destinadas a los Programas Sociales se deberá contar con un vehículo con una cámara
isotérmica para la distribución a las escuelas u comedores y refrigeradoras para conservar
la leche en los lugares de consumo. La vida útil en refrigeración de las bolsas de leche
pasteurizada por el método de pasteurización en bolsa es superior a la del método de
pasteurización tradicional, debido a que en el método de pasteurización en bolsa se logra
una acción térmica adicional sobre la bolsa.

4.1.3. EQUIPOS:

 Eléctricos:

 GLP
  VAPOR

4.2. CONTINUO

PLANTAS DE PASTEURIZACIÓN CONTINUO.- (superiores a 1,500 litros/día)

Son plantas de flujo continuo, en las que el calentamiento y enfriamiento de la leche se da
indirectamente por medio de intercambiadores de calor de placas. Las placas son bañadas por
agua caliente y agua fría. Externamente a las placas pueden existir unidades de calentamiento
de agua mediante gas, vapor o resistencias eléctricas, así como sistemas de enfriamiento de
agua mediante ciclos de refrigeración de gas freón. El flujo de leche se realiza por bombas
sanitarias.
El las fotos se muestra una línea continua de pasteurización de leche para 300 litros por
hora, una máquina embolsadota para 1,000 bolsas por hora y un banco de agua helada
para el enfriamiento, similar al instalado por los ganaderos de FONGAL Yurimaguas en
Yurimaguas (agosto del 2005)

V. TIPOS:
 Pasteurización por lotes (Bach)
La leche puede ser pasteurizada usando los viejos pasteurizadores batch de doble
pared y tanques completamente de acero inoxidable de varios tamaños. Schulthess
(1995), describió una versión más barata (fabricada localmente en Kenia) hecha de una
superficie interior de acero inoxidable (en contacto con la leche) con una cubierta
exterior de fierro dulce y operada por vapor de baja presión. La pasteurización de
cientos de litros diarios puede hacerse en hornos de ladrillo a carbón/leña (Ver FAO
1998, Schulthess en FAO, 1995).
Agrawala (1997) describe una caldera con una cobertura doble llena de agua que es
calentada, usando un elemento eléctrico. La leche es introducida y calentada a la
temperatura y en el tiempo deseado. El exceso de vapor generado es eliminado por
una ventila, alertando al operador de control de la temperatura de pasteurización de
la leche. Los pasteurizadores de batch pueden ser construidos fácilmente por cualquier
taller de ingeniería mecánica con capacidad para soldadura de acero inoxidable y
facilidades para trabajos en planchas metálicas.
 Pasteurización H.T.S.T.
Los mini pasteurizadores H.T.S.T (Higt Temperatura Short Time) están basados en
intercambiadores de calor por placas y son mucho más sofisticados en su diseño y
construcción. Las unidades más pequeñas tienen capacidades desde 500 litros por
hora hacia arriba. Los grandes fabricantes de equipos lecheros tienen sus propias
versiones. India está emergiendo como una fuente importante

 Pasteurización en envases
La leche también puede ser pasteurizada en el envase final. Éste puede ser una bolsa o
una botella plástica. Las bolsas (sachets) de plástico o botellas son llenadas y luego
colocadas en un baño de agua caliente con o sin agitación. El método de
pasteurización por lotes (batch) se emplea usualmente (63-65ºC por 30 minutos).
PASTEURIZACION EN YOGURT