CAFÉ CAFÉ
E L
C A F É
CAFÉ
EL CAFÉ
El café, esa bebida
estimulante y aro-
mática tan difundi-
da por el mundo,
encuentra su origen
en las tierras de Abi-
sinia (actual Etiopia).
Fruto de un arbusto
llamado cafeto, su
nombre procede de
la ciudad etíope de
Caffa.
Una leyenda atribuye su des- Alrededor del siglo XV, mo-
cubrimiento a un pastor local mento en el que se inició su
llamado Kaldi, quien observo expansión por el mundo islá-
el efecto reanimante ejercido mico a través del Yemen, se
en sus cabras tras comer unos inició un intenso debate sobre
frutos rojos de un arbusto. la legalidad de su consumo. El
Tras probarlos él mismo se principal motivo de discusión
sintió con más vigor y ener- fueron los efectos de excita-
gía. Aunque con toda proba- ción y energía que provoca-
bilidad, las tribus africanas lo ban al cuerpo. El caso es que
conocían desde la Antigüedad solían interpretar como in-
utilizando los granos molidos toxicación, y en la cultura islá-
para alimentar a los animales, mica eso está prohibido.
dar fuerzas a sus guerreros, y
soportar las largas ceremo-
nias religiosas.
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CAFÉ CAFÉ
ÉPOCA DE
PROHIBICIONES
En el siglo XVII se considera-
ba, tanto al té como al café,
como una droga. Se pensa-
ba que un consumo excesivo
provocaba la muerte.
Sin embargo, el rey Gustavo
III de Suecia decidió poner a
prueba esa asunción.
Ésta, básicamente consistía en seleccionar a dos presos, uno be-
bería cada día una taza de café y el otro una de té. Este expe-
rimento fue seguido por una comisión médica. Lo curioso del
caso es que, antes murieron los miembros de la comisión y el
propio rey, que los reos. Por último, tras muchos años de seguir
con sus dosis diarias, el primer preso en morir fue el que tomaba
té.
Aún y con esta prueba, existían zonas donde las autoridades no
lo toleraban. Es el caso de Alemania, y especialmente de Rusia.
En aquel país estaba perseguido con castigos físicos, que en
muchos casos llegaron hasta la mutilación. Es más, a las perso-
nas que sufrían crisis nerviosa, solía indicarse que la causa era el
café. No fue hasta mediados del siglo XIX, que esta rigidez fue
disminuyendo.
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CAFÉ
COMO SE CONSUMIA
Era consumido como bayas
silvestres e infusiones de ho-
jas.
Se inició el consumo de café
en las regiones africanas de
Etiopía. En aquellas regiones
las tribus que habitaban esas
tierras, comenzaron a tomar-
las como bayas silvestres. El
fruto se ingería entero o bien
se trituraba.
Se comenzaron a idear nuevas
formas de preparación. Una
de las más curiosas, fue el uso
de las hojas del cafeto para
preparar infusiones.
Hacia los inicios del siglo XVII,
se comienza a tostar el gra-
no, no era sencillo, ya que se
necesitaba de mucho conoci-
miento para dejar el grano en
su punto, una vez se habían
tostado, había que molerlo,
el problema era que gene-
ralmente se obtenía una mo-
lienda muy poco homogénea.
Luego se mezclaba con agua
caliente y se filtraba, dejando
una infusión muy aguada y
poco densa.
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CAFÉ CAFÉ
CAFETO
algunas especies, son capaces
de autofertilización, mientras
que otras, son polinizadas
por insectos. El fruto es una
drupa, que se desarrolla en
unas 15 semanas a partir de
la floración.
Los frutos son carnosos, rojos
o púrpuras, rara vez amarillos.
Se conocen como cerezas
de café; tienen dos núcleos,
cada uno de ellos con un gra-
no de café. El grano de café
es la semilla de la planta, que
se encuentra en el interior de
la baya. La baya contiene dos
El cafeto es un arbusto o ár- semillas envueltas por una
bol pequeño, perennifolio, de membrana semirrígida trans-
fuste recto que puede alcanzar parente, llamada pergamino,
los 10 metros en estado silves- que es la pared del núcleo, y
tre; en los cultivos se los man- un mesocarpio rico en mu-
tiene normalmente en tamaño cílago, que es una capa de
más reducido, alrededor de 3 pulpa azucarada. Una vez re-
metros. Las hojas son elípticas, tirado, el grano de café verde
oscuras y coriáceas. Florece a se observa rodeado de una
partir del tercer o cuarto año piel plateada adherida, que
de crecimiento, produciendo se corresponde con el de la
inflorescencias axilares, fra- semilla.
gantes, de color blanco o ro-
sáceo;
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CAFÉ
ENFERMEDADES DE
LA PLANTA DE CAFÉ
ROYA
La principal enfermedad
del café es la roya. Es muy
destructiva y tiene fuertes
impactos económicos en
la producción mundial. Es
causada por el hongo He-
mileia vastatrix o Uredi-
niomycetes.
La roya provoca la caída pre-
matura de las hojas, lo que
debilita la capacidad fotosin-
tética del árbol, debilita a los
árboles enfermos y puede
desembocar en la muerte del
cafeto. Las hojas afectadas ad-
quieren una coloración carac-
terística de color anaranjado.
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CULTIVO Y
PRODUCCIÓN
El cultivo del café da
trabajo a un enorme
número de perso-
nas, ya que la reco-
lección, muy rara-
mente mecanizada,
requiere un tiempo
de mano de obra im-
portante que consti-
tuye la parte funda-
mental del coste de
producción.
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a pro-
ducir frutos, alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho
años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas,
pero es comercialmente viable solo hasta los veinticinco o treinta
años.
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto,
lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y au-
menta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación
solar, siempre y cuando no haya otros factores limitantes como la
fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin em-
bargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta
y de requerir fertilizantes y pesticidas.
Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra, se
habla de café de sombra, lo que mejor se corresponde con la auto
ecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la
gestión.
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RECOLECCIÓN Otra forma de recolección es
el raspado o despalillado de
DEL CAFÉ la rama del cafeto, que arran-
ca todos los frutos, indepen-
diente de su madurez, por lo
Cuando los frutos llegan a la que se debe seleccionar con
madurez de siete a nueve a cuidado el momento de la co-
once meses (dependiendo de secha de manera de maximi-
su especie) después de la flo- zar la cantidad de frutos en su
ración para puede comenzar punto. Los frutos caen sobre
la cosecha del café. Esta épo- el suelo o sobre lonas; luego
ca varía de acuerdo al clima y se separan por venteo las im-
la altitud. purezas que pudieran haber
La recolección se realiza prin- caído. La presencia de frutos
cipalmente en forma manual verdes producen un café más
y selectiva, recogiendo sólo ácido, pero esto se puede evi-
los granos de café maduros tar si se separan dichos frutos
y evitando dañar las yemas de lo recolectado.
de las ramas, lo que implica
tener que repasar en varias
oportunidades el mismo ar-
busto, pero que obtiene las
mejores variedades de café.
El trabajador va dejando los
granos recolectados en un
canasto, cuando el canasto
se llena, se llenan unos cos-
tales que el mismo trabajador
transporta a la zona de bene-
ficio. Alternativamente al des-
grane selectivo, se ha ocupa-
do una técnica de «sobado»,
que está desaconsejada por-
que daña la planta y reduce
su productividad.
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SEPARACIÓN DE LOS
GRANOS DE CAFÉ
Una vez cosechados los fru- Inicialmente los granos de
tos, también llamados «café café recién cogidos se proce-
cereza», deben procesarse san, ya sea mediante el mé-
para retirar pulpa y mucílago todo seco, o el húmedo y se
y así obtener el grano recu- deben tratar el mismo día de
bierto por el pergamino, de- su cosecha a riesgo de que
nominado «café pergamino» comience la fermentación y los
o «café verde». granos se manchen.
Método seco Así se secan los granos al sol,
durante diez a veinte días, has-
Sistema de secado tradicional ta que se obtiene un 12,5 % de
de los granos de café al sol en humedad y el llamado «café
Boquete, Panamá. bola».
Los frutos se extienden en ten- Dicho café es una bola de color
dales de cemento en capas de castaño oscuro en cuyo interior
8 centímetros de espesor que resuenan los granos.
deben removerse varias veces El café bola pasa al proceso de
al día. Durante la noche, los pilado, donde se muele para
frutos deben amontonarse y eliminar la capa exterior (cons-
cubrirse con una lona. tituida por epicarpio, meso-
carpio y endocarpio). El grano
resultante se denomina «café
natural» o «café oro». Los
subproductos pueden servir
como combustible, como ali-
mento para animales
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Método húmedo
En seguida, es necesario
fermentar el café baba
en los tanques respec-
tivos. Este proceso enzi-
mático descompone las
capas remanentes de
mucílago y toma típica-
mente veinticuatro ho-
ras, dependiendo de la
temperatura ambiental.
Clasificación de los granos Este proceso requiere una
por separación en cubas de gran cantidad de agua y pue-
agua. Despulpado del café. de provocar serios problemas
Los granos maduros se su- de contaminación.
mergen en agua para eli- Luego de un lavado final, el
minar los más livianos y la café ahora llamado «perga-
basura, luego se procesan mino», se seca al sol o artifi-
en máquinas despulpadoras cialmente. Luego, el café se
para quitar la capa exterior descascara para quitar la capa
y parte del mucílago que se plateada y la de vitela, produ-
encuentra debajo de ésta. ciendo el café en grano «lim-
La despulpadora debe estar pio» o «verde» que se comer-
calibrada de acuerdo al ta- cializa internacionalmente. Los
maño del grano para evitar desechos de este proceso pue-
que el café resulte dañado den aprovecharse como abo-
en proceso. Se obtiene por no, como combustible para el
una parte el llamado «café secado del café o para generar
baba» que es el grano re- gas combustible.
cubierto por el pergamino y
parte del mucílago, y la pul-
pa, que puede usarse como
compost. 9
VARIEDADES DE CAFÉ
CAFÉ CAFÉ EMBOTELLADO
INSTANTANEO O ENLATADO
El café instantáneo o café
soluble es el producto del
proceso de obtención de los
sólidos solubles a partir del
café tostado y molido, me-
diante una operación unitaria
de extracción sólido - líquido;
luego se elimina el solvente
(agua, en este caso) para lo-
grar, así, un producto en pol-
vo o granulado que se puede
disolver rápidamente en agua
para ser consumido.
El café en botella es una be-
bida que ha sido popular en
países asiáticos durante mu-
chos años, en especial en Ja-
pón y Corea del Sur. Las má-
quinas expendedoras suelen
vender varias variedades de
café en bote, pudiendo elegir
también entre caliente y frío.
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CONCENTRADO DE CAFÉ EN
CAFÉ LÍQUIDO CÁPSULAS
Desde mediados de los años
2000 una modalidad para de-
gustar el café que ha ganado
en popularidad son las cáp-
sulas. Dosis de café de dife-
rentes modalidades y sabores
que permiten elaborar café
de manera rápida en máqui-
nas fabricadas con este pro-
pósito. Las cápsulas de café
no se pueden utilizar en una
máquina de café convencio-
nal, sino en una máquina de
El concentrado de café es una café determinada
pasta de café obtenida de una
infusión de café de la cual se
ha eliminado gran cantidad
de agua. Según el grado de
concentración del producto,
el concentrado de café puede
ser estable a temperatura am-
biente o bien requerir conge-
lación para su conservación.
De esta pasta se puede obte-
ner gran cantidad de café listo
para tomar. Las máquinas usa-
das para procesarlo pueden
producir hasta 500 tazas a la
hora, o 3.600 si se precalienta
el agua.
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BENEFICIOS DEL
CAFÉ
1. Contiene nutrientes esencia- 3. Ayuda a quemar grasas.
les. La cafeína está presente en la
Lo primero de todo, una taza mayoría de los suplementos
contiene vitaminas B2 y B5, alimenticios que ayudan a
magnesio, potasio y niacina. Y adelgazar. Es una de las po-
además, es la mayor fuente de cas sustancias naturales que
antioxidantes, más que la fruta favorece la quema de grasas.
o los vegetales. ¡Ojo! El consumo excesivo re-
duce este efecto.
2. Mejora aspectos de la fun-
ción cerebral. 4. Mejora el rendimiento físi-
La cafeína es el psicoactivo co.
más consumido del mundo y Otra de las ventajas de la ca-
el activo más importante de feína es que aumenta los ni-
esta bebida. veles de adrenalina. Lo que
Nada más consumirlo actúa en se traduce en que las células
el cerebro, aumentando sus- grasas descomponen la gra-
tancias como la dopamina o sa corporal y la liberan como
la norepinefrina y que acele- ácidos grasos libres, lo que
ran la actividad cerebral. Esto, usamos como combustible
por ejemplo, favorece la con- cuando hacemos ejercicio.
centración, la memoria, el áni-
mo, los niveles de energía, los
tiempos de reacción o la fun-
ción cognitiva en general.
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5. Previene enfermedades. CIRROSIS.
Otro de sus principales benefi-
cios es que repercute directa- Otros estudios concluyen que
mente sobre la prevención de quien bebe más de 4 de cafés
enfermedades y patologías. El al día tiene un 80% menos
café reduce el riesgo de pade- de posibilidades de padecer
cer enfermedades como: Cirrosis. Aunque claro, ese no
es el consumo recomendado.
LA DIABETES.
DEPRESIÓN.
Diversos estudios revelan que
la gente que consume café Tomar entre 2 y 4 tazas de
tiene menos riesgo de pade- café al día reduce también el
cer diabetes. Algunos incluso riesgo de padecer depresión,
se atreven a dar cifras: hasta sobre todo en mujeres. In-
un 67% menos de posibilida- vestigaciones realizadas por
des de tener esta enfermedad. la Universidad de Harvard
aseguran que incluso reduce
ENFERMEDADES NEURODE- la posibilidad de suicidio en
GENERATIVAS. hasta un 50% menos de pro-
babilidades.
Pese al progresivo envejeci-
miento de la población, enfer- INFARTO.
medades como el Párkinson
o el Alzhéimer aún no tienen Aunque es bien sabido que
cura. Sin embargo, parece que la cafeína aumenta la presión
gracias a la cafeína hay un sanguínea, reduce el riesgo
65% menos de probabilidades de desarrollar una enferme-
de tener Alzhéimer y hasta un dad cardiovascular e incluso
60% de sufrir Párkinson. previene la posibilidad de
infarto.
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TIPOS DE CAFÉ
EXPESSO CORTO
De entre todos los tipos de
café, este es el más conocido
de todos. Suele ser nombrado
también como expresso, por
sus orígenes italianos. Tam-
bién es conocido por la adap-
tación al castellano y al ingles:
exprés o express.
El nombre es dado por su rá-
pida preparación. Se compo-
ne únicamente de 30ml de in-
fusión de café. La preparación Esta infusión contiene única-
es relativamente sencilla, úni- mente 15ml de bebida, ¡lo que
camente hay que pasar agua viene a ser menos de un sor-
hirviendo por granos molidos bo! En otros lugares, también
de café durante 20 o 25 se- se le conoce como ristretto,
gundos. piccolo, o simplemente ex-
presso corto.
Su preparación es relativa-
mente rápida, pues única-
mente necesitarás filtrar agua
hirviendo por los granos de
café durante 15 o 20 segun-
dos aproximadamente.
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CARAJILLO AMERICANO
Su composición es sencilla, tan
solo se trata de un expresso,
con un chorro de bebida alco-
hólica de alta graduación. Los
acompañamientos más habi-
tuales son el brandy, el ron, o
el orujo. La bebida alcohólica
más común es el Brandy
También conocido como café
agudo, es una variación sen-
cilla de expreso. El único com-
ponente extra es agua ca-
liente. Y se debe poner tanta
cantidad como café.
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CAFÉ BOMBÓN CAPUCHINO
Como la mayoría de sus va-
riantes, en este caso, también
substituiremos la leche por
otro ingrediente. El candidato
utilizado es la deliciosa leche
condensada.
Generalmente suele poner-
se primero, para agrega la
infusión inmediatamente
después. Debido a su densi-
dad, la leche quedará a bajo, Este es uno de los tipos de
mientras que el café queda café más populares del mun-
arriba, generando dos capas do. De origen italiano, y cuyo
muy distinguibles. nombre es el conocidísimo
cappuccino, ha llegado a to-
das partes por su irresistible
sabor y textura.
Las proporciones adecuadas
en taza son: 1/3 de café solo y
2/3 de leche espumada. Para
conseguir su textura caracte-
rística, es necesario que la mi-
tad de la leche esté en forma
de espuma. Además, se com-
pleta la mezcla con cacao o
canela en polvo esparcida por
la superficie.
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CAFÉ MOCA LUNGO - LARGO
El conocido como café lar-
go es un tipo de café en el
que la extracción de agua
en contacto con los granos
de café se realiza de mane-
ra más prolongada, lo que
conlleva una mayor cantidad
de infusión. Suele servirse en
tazas o incluso vasos largos.
Esta es una de las variantes
más famosas de tipos de café
con leche. La base es la misma,
pero añadiendo una capa de
jarabe de chocolate, y canela o
cacao en polvo. En algunos ca-
sos, se substituye la leche por
crema de leche, lo que le dará
un sabor mucho más sabroso.
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Café irlandés Café vienés
Un tipo de espresso doble en
el cual se le añade Whisky y
una capa consistente de nata
montada o crema. Suele ser-
virse en copa de cóctel.
Un tipo de café que puede
ser espresso simple o doble
el cual se acompaña en vez
de leche por crema o nata,
en una proporción inferior a
la del propio café.
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TIPOS DE CAFÉ
FRÍOS
FRAPPÉ
Siendo uno de los tipos de café
frío más populares en todo el
mundo. Su origen está loca-
lizado en Grecia, y se cuen-
ta, que su descubridor fue un
empleado de Nestlé, llamado
Dimitris Vakondios.
La receta original se hace me-
diante café instantáneo, que
se disuelve en agua caliente.
Pero una vez se haya diluido
bien, se le agrega agua fría,
hielo, y en algunos casos le-
che vaporizada.
El detalle final, consiste en
agregar un poco de helado
de vainilla. Todo eso se debe
mezclar bien, generalmente
se hace al estilo cóctel.
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AZTECA ESCOCÉS
Está compuesto por una capa
de whisky, y otra de café frío.
Para finalizar, se le agrega una
bola de helado de vainilla.
Uno de los tipos de café con
mayor aporte calórico. Está
compuesto por infusión fría
de café, acompañado por
una bola de chocolate hela-
do, cubierta por crema de le-
che.
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