ENZIMAS EN PANIFICACIÓN
D.C.I. Manufactura I. & D.
ENZIMAS 1
QUE SON LAS ENZIMAS ?
.- Enzimas son tambien llamadas
“Biocatalizadores” Substancias
las cuales aceleran a ciertas
reacciones quimicas sin ser
consumidas por si misma.
.- Estan compuestas por proteinas y
tambien reaccionan como tales.
ENZIMAS 2
ORIGEN :
*.- Extraidas de tejidos animales o
vegetales
.- Estructura: Extremadamente complejas
(cadenas muy largas de aminoacidos, por lo
que pertenecen a la misma clase de las
proteinas)
.- Nomenclatura:Substrato sobre el cual actuan
adicionandole la terminación “asa”
.- Muy Eficiente y altamente Especificas.
ENZIMAS 3
ESPECIFICIDAD Y MODO DE ACCIÓN :
.- ESPECIFICIDAD ABSOLUTA:
Habilidad para atacar solamente un substrato
en particular.
.- ESPECIFICIDAD RELATIVA:
Catalizar solamente un tipo paticular de
reacción en susbstratos diferentes
Enzima + Substrato = Enzimas - Susbstrato (ES)
( ES ) + Agua = Enzima + Producto A + Producto B
ENZIMAS 4
PROPIEDADES GENERALES :
.- Rapidez de Reacción:
.-Fase inicial depende de la Concentracion y
cantidad de enzimas.
.- Efecto de la Temperatura: ( 10°C)
.- Mayor Temperatura mayor Rapidez de
Reacción hasta su temperatura Optima
Desnaturalización.
.- Efectos del Ph: Ejerce un efecto importarte sobre
la actividad de la Enzima (Ph óptimo) varian
dependiendo de la Enzima.
ENZIMAS 5
Importancia de las Enzimas en Panificación
Funciones:
.- Proveer la Materia Prima para acción de Leudado,
desarrollo de sabor y procesos tolerantes.
.- Obtención Producto Terminado con mayor Suavidad
Composición Tipica de Harina de Trigo
[Link]ñad Grasa
Hemicel.
2%
Hum. 2% 7%
12%
Pentosanas
1%
Proteinas
12% Almidón
Min. 63%
1%
ENZIMAS 6
Composición Tipica de la Harina: 4 Grupos
.- Almidón, Proteínas, Polisacaridos
(Hemicelulosa y Pentosanas) y Lípidos.
ENZIMAS
MODIFICACIÓN EN LAS CARACTERISTICAS DE MASA Y
PRODUCTO FINAL
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Levadura:
Invertasa, Maltasa y Zimasa.
Harina :
ENZIMAS EN Alfa y Beta Amilasas
FORMULACIÓN
.
Adicionadas:
En el Proceso
ENZIMAS 8
Alfa y Beta Amilasas
Harina: Almidón 2 Maltosa
Disacaridos
No Fermentables
por Levadura
Sacarosa: Disacarido
Formulación: ( Glucosa + Fructosa)
Invertasa
SACAROSA Glucosa + Fructosa
Maltasa
MALTOSA Glucosa + Glucosa
Zimasa
Glucosa + Fructosa
CO2 + Alcohol, Acidos
Zimasa Aldehidos y Energía
Glucosa + Glucosa
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AMILASAS: Proveen la llave para la
Producción de gas en todos
los productos leudados con
levadura.
AMILOSA (Cadena Largas
Lineales de Glucosa)
ALMIDON DE LA
HARINA:
AMILOPECTICA (Cadena
Ramificadas de Moleculas de
Glucosa
Las Amilasas solamente actuan sobre el Almidón Dañado debido a la
Fracturación durante la molienda , o gelatinizados a causa de su --
Calentamiento en el Horno en presencia de agua.
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ALFA Y BETA AMILASAS:
Acción de la Beta
Cadena del Almidón Amilasa ó Enzima
Sacarificante
La Beta Amilasa convierte completamente a la amilosa en Disacarido
Maltosa no pidiendo romper a la Amilopectina el Componente
Ramificado.
** La harina Normal contiene suficiente Beta amilasas para cumplir
con esta función en las esponjas y en las masas, para el caso de la
Amilopectina el 50% a 60 % se transforma en maltosa.
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ALFA AMILASA: Enzima Licuante
Cadena del Almidón Acción de la Alfa
Amilasa ó Enzima
Licuante.
.- Ataca al azar a las grandes cadenas lineales y
ramificadas produciendo cadenas mas cortas de 25
unidades de glucosa( Dextrinas ) Beta amilasas
dan como resultado la Maltosa.
.- Las Harinas de trigos sanos contienen bajo nivel de Alfa
Amilasas y debe complementarse con una fuente externa.
ENZIMAS 12
.- En la ausencia de Alfa Amilasas la Beta Amilasa no
encontra suficientes sitios sobre el cual actuar y se verá
reducido al Producción de Maltosa.
** Porque usar Enzimas para Retardar el
Envejicimiento?
.- Deterioro de Calidad del Pan
** Sabor, Aroma, Textura, y Nivel de humedad
Percibido “ Frescura”.
Retrogradación
Retrograd.
de Amilosa
de
Amilopectica
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Granulo de Almidón Gelatinizado
H2O H2O
H2O Hidrolisis
60°C Enzimatíza
Horneo H2O
H2O
Alfa Amilasas ITS
H2O H2O
Fungales/Bacterianas
60 a 80 °C
Alfa Amilasa Fungales 50 a 55 °C
Alfa Amilasas Bacterianas 75 a 85 °C manteniendo mas del 50 % de su
actividad.
Alfa Amilasas ITS Fungales ó Bacterianas se reduce su actividad en un
90% despues del Horneo.
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Alfa Amilasa ITS
Amilopectina
del Almidón Gelatinizado
Fracciones mas
cortas que al
cristalizarse dan
a una textura
mas suave
Efecto Antienvejecedor de las
Alfas Amilasa ITS
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FUNCION OF AMYLASE
AMYLASE DAMAGED SUGAR
STARCH
MAILLARD DEXTRINIZATION
FOOD FOR
REACTION OF AMYLOSE
YEAST
HIGHER BETTER INCREASED
DOUGH VOLUME CRUST COLOUR CRUMB SOFTNESS
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ORIGEN DE ENZIMAS ITS.
.- A. Niger. ( Acid ) Amylase ( Superfresh)
.- B. megaterium amylase ( Megafresf)
.- Maltogenic amylase ( Novamyl)
B. Stearothermophilus --- subtilis
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Alpha-Amylase Properties
SOURCE FUNGAL CEREAL BACTERIAL
Producin org. A. oryzae wheat/barley [Link]
Thermostablit Low intermediate high
Loaf Volume +++ ++ +
Crumb softness + ++ +++
Gumminess - +/- +++
ENZIMAS 18
OTRAS ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ALMIDON DE LA HARINA
Beta Amilasa
Pululanasa Alfa Amilasa
amiloglucosidasa
Beta Amilasa Alfa Amilasa
pululanasa
amiloglucosidasa
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Pululanasa : Se conocen como enzimas Desramificadoras hidroliza los
enlaces interiores 1,6 en la molécula de amilopectina, lo que
elimina la barrera del punto de ramificación para subsecuente
producción de Dextrinas.
Amiloglucosidasa: Su acción es sobre los alfa 1,4 de los extremos de la
cadena del almidón para producir unidades de glucosa.
Hemicelulasas/Pentosanasas: Actuan sobre la fracción insoluble en
agua(Hemicelulosa) y otra fracción soluble en agua(Pentosana)
Propiedades de pentosanas:
.-Absorben 10 veces su peso en agua (vida de anquel)
.- Habildad para formar gel ( mejorar propiedades de la
masa)
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ACCION DE LA HEMUCELULASA SOBRE PENTOSANA
Celulas de gas
Almidón
(Amilosa y Amilopectinc)
DETALLE
Enlace
Disulfuro
Gluten
Hemicelulosa
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HEMICELULASA:
.- Hidroliza a la Hemicelulosa mejorando la retención de gas po
por parte del Gluten.
.- Funcionan mejor en productos fermentados , en la medida que
son capaces de detener su acción antes de hidrolizar las --
hasta oligosacáridos.
Alcance
de la
Degradación
Optima Optima
para
Panes
Bisquetes
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LIPOXIGENASAS:
.- Enzima que oxida caroteno y grasas saturadas
teniendo un efecto blanqueador sobre los pigmentos
amarillos naturales de la harina.
.- Fortaleza a la masa y mejor sabor, debido a la
acción de esta enzima sobre aceites de la masa.
.- Se comercializa como Harina de Soya
Enzimáticamente Activa.
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ENZYME ACTION ON FLOUR FRACTION
Flour Fraction Enzyme Efect
Sugars zymase(yeast) CO2 product.
Damag,Starch amyglucosidas CO2product.
Alpha amylase CO2 product
Native Starch Alpha amylase Softness,loaf
volume,grain,
texture,color
Hemicellulose hemicellulase,pentosan loaf volume,grain,
ase texture, softness,color
Protein(gluten) protease mix time reductión,
machinability, color,
flavor
oxidase loaf volume,
grain/texture
lipid lipoxygenase crumb color
lipase sofness
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ENZIMAS REDUCTORAS:
PROTEASAS BACTERIANAS
( Biscuits, Cookies, Crackers, Pizza, Pie )
.- Remplazo de Sulfito
.- Prevención de Cracking
.- Reductión de Grasa
.- Prevención de Shrinkage ( encogimiento )
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PROTEASAS FUNGALES:( Harinas Fuertes )
.- Adición preferentemente en Esponjas.
.- Mejora el manejo de manejo de Masas.
.- Mejora Volumen del Pan.
.- Imparte mejor color de Corteza.
.- Reduce tiempo de Mezclado.
.- Imparte mejor sabor ([Link])
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ENZIMAS OXIDANTES:
.- Lipoxigenasa ( Blanqueador de miga y incrementa
tolerancia al mezclado)
.- Peroxidasas ( Harina de Soya)
.-Glucosa Oxidasa
.- Sulfihidro Oxidasa.
** Mejora el Volume
** Mejora el Grano/Textura
** Sustituyen Bromatos.
.- Lipasas: Mejora Suavidad de miga
.-Fosfolipasas: Mejora volumen y suavidad de
Miga
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SUSTITUCIÓN DE BROMATOS:
Ingredientes Reemplazadores de Bromatos.
.- Oxidantes ( AA / ADA / IODATE )
.- Enzimas ( amilasas, hemicelulasas y oxidasas. )
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APLICACIONES:
PAN SUAVE INGREDIENTES EFECTOS
Mor Life Enzimas Alfa Amilasa Suavidad
(J.R. Short) Pentosanasa Reforzadoras
Amilasa Maltogenica Suavidad- Ref
Lipoxigenasa Mejora Color de
miga,Sabor
SP-415 Alfa Maltogenica Suavidad
( Novo-Nordik) Hemicelulasa Reforzador
Super-Soft Amiloglucosidasa Sacarificante
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APLICACIONES:
SUSTITUTOS DE BROMATOS :
Marca Contenido
PBR-200 Lev. Inactiva, Enzima Amilasa
( Lallemand) Aceite de Soya + Acid. Ascorb.
Agricom Acido Ascorb. y ADA encapsulado
(Agrichem)
Oven Sprin 10/800 AA + ADA Peroxido y Sulfato de calcio
Novox Acido ascorbico y ADA.
(Paniplus)
Veron GX Alfa Amilasa + AA - 1% de agua
(Huls)
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APLICACIONES:
SUSTITUTOS DE BROMATOS :
Marca Contenido
A-500 Acid. Ascorb + AA
Extenso Mega Pentosanasa,Alfa amilasa
(Estrali)
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CUATRO ASPECTOS IMPORTANTES QUE
RECORDAR ACERCA DE LAS ENZIMAS.
.- Enzimas son Especificas.
.- Enzimas son Catalizadores.
.- Enzimas son Eficientes.
.- Enzimas son Naturales.
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