UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DESARROLLO DE UN SNACK POR EXTRUSIÓN DE LA MEZCLA

DE MAÍZ Zea mayz QUINUA Chenopodium quínoa Y CHOCHO Lupinus
mutabilis Sweet SABORIZADO.
Autora:

Remache Limaico Alicia Susana

Director:

Ing. Luis Armando Manosalvas Quiroz

Asesores:

Dra. Toromoreno Lucía

Ing. Satama Ángel
Ing. Carvajal Diego

Ibarra - Ecuador
2016

Lugar de la investigación:

El desarrollo experimental, se realizó en los laboratorios de Nutrición y Calidad del

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Estación Experimental Santa Catalina
(INIAP).
 HOJA DE VIDA DEL INVESTIGADOR

APELLIDOS: Remache Limaico

NOMBRES: Alicia Susana

C. CIUDADANÍA: 1003390257

EDAD: 28 años.

NACIONALIDAD: Ecuatoriana

ESTADO CIVIL: Soltera

TELÉFONO CONVENCIONAL: 0622533484

TELÉFONO CELULAR: 0990638009

CORREO ELECTRÓNICO: alis-susi146@[Link]

DIRECCIÓN: Provincia: Imbabura

Ciudad: Antonio Ante

Parroquia: Chaltura

AÑO: 2016
ARTÍCULO CIENTÍFICO

TÍTULO: DESARROLLO DE UN SNACK POR EXTRUSIÓN DE LA MEZCLA DE

MAÍZ Zea mayz QUINUA Chenopodium quínoa Y CHOCHO Lupinus mutabilis Sweet
SABORIZADO.

Autora: Remache Limaico Alicia Susana

Director: Ing. Manosalvas Quiroz Luis Armando

1.- Resumen para tratamientos y la Diferencia Media

Significativa (DMS) (α˂0.05) para
La presente investigación se realizó en el
factores. Las variables cuantitativas
Laboratorio de Nutrición y Calidad del
evaluadas fueron: peso, contenido de
Instituto Nacional Autónomo de
humedad, proteína, extracto etéreo,
Investigaciones Agropecuarias, provincia
cenizas, carbohidratos totales, fibra, grado
de Pichincha. El objetivo fue Extruir la
de expansión, rendimiento y análisis
mezcla de maíz Zea mayz quinua
microbiológico. Mientras, las variables
Chenopodium quínoa y chocho Lupinus
cualitativas organolépticas evaluadas
mutabilis Sweet para la obtención de un
fueron: color, olor, sabor y textura. Los
snack saborizado, con tres factores de
tratamientos con temperatura de extrusión
estudio, como: porcentaje de sustitución
de 105°C, porcentaje de sustitución de la
de la mezcla maíz por quínoa y chocho,
mezcla (70% maíz- 25% quinua -5%
porcentaje de humedad de la mezcla y
chocho) y humedad de mezcla de 20
perfil de temperatura de extrusión. El
y15%, durante el proceso de extrusión
modelo estadístico utilizado en la
tuvieron mayor efecto sobre el aumento
investigación fue el diseño
del contenido de proteína y textura. El
completamente al azar, con arreglo
tratamiento T2 con sustitución de la
factorial AxBxC +1, con doce
mezcla (70% maíz- 25% quinua -5 %
tratamientos más un testigo y con tres
chocho), humedad de mezcla 20% y perfil
repeticiones, dando un total de 39
de temperatura de 105°C, fue mejor por
unidades experimentales, con un peso de
su mayor contenido de proteína 13% y
3 kg por unidad. El análisis funcional se
una textura aceptable durante el proceso.
realizó con la prueba de Tukey (p˂0.05)
Abstract for its higher protein content 13% and an
acceptable texture during the process.
This research has been made at the
Laboratory of Nutrition and Quality from
National Institute for Agricultural Keywords: humidity, temperature, partial
Research in the Pichincha Province. The replacement, expansion degree, cereals.
objective was extrude the mixture of corn .
Zea mays Quinoa Chenopodium quinoa
and lupine Lupinus mutabilis Sweet to 3.- Introducción
obtain a flavored snack with three factors La baja disponibilidad de alternativas de
of study, such as: percentage of procesamiento y escasa investigación de
substitution of corn mixture quinoa and
la quinua Chenopodium quínoa y el
lupine, moisture content of the mixture
and extrusion temperature profile .The chocho Lupinus mutabilis Sweet, está
statistical model used in the research was limitada a formas tradicionales de
the Completely Randomized Design ,
consumo de estos productos.
with factorial arrangement with AxBxC
+1 , with twelve treatments plus a
witness and with three repetitions , giving Según (Garcia, 2012) El desconocimiento
39 experimental units total , with a weight
de las propiedades nutricionales y la
of 3 kg for each unit. Functional analysis
was performed using the Tukey test escasa cultura de consumo, hace que estos
(P˂0.05) to the treatments and Media productos sean poco apreciados como
Significant Difference (DMS) (α˂0.05) alternativas alimentarias, además, de
for the factors. Quantitative variables
were: weight , moisture content , protein, otros cultivos andinos, que podrían
ether extract, ash ,total carbohydrates , contribuir a resolver en parte la
fiber, degree of expansión, performance desnutrición en el Ecuador”.
and microbiological analysis. While the
organoleptic qualitative variables were Existe demanda de productos ricos en
evaluated: color, smell, taste and texture. calcio, proteínas, vitaminas y minerales,
Treatments with extrusion temperature of
lo que hace necesario el desarrollo de
105 ° C , degree of substitution of the
mixture (70 % corn-25% quinoa,5% investigaciones que permitan un
lupine) and moisture mixture 20 and 15%, conocimiento sobre todos los aspectos del
during the extrusion process had greater
cultivo y alternativas de procesamiento de
effect on increasing protein content and
texture .Treatment with replacement T2 la quinua Chenopodium quínoa y el
mixture (70 % corn-25% lupine-5% chocho Lupinus mutabilis Sweet.
quinoa) , 20% moisture mixture and
(Caicedo, 2009)
temperature profile of 105 ° C , was better
Por lo general los cereales presentan una  Determinar las características
baja digestibilidad, a excepción de la físico-químico (humedad,
quinua que presenta una digestibilidad de proteína, fibra, grasa,
aproximadamente 80%. Esta calidad carbohidratos) y calidad sensorial
mejora con el proceso de extrusión puesto del producto final.
que aumenta la digestibilidad de estos
4.- Materiales y métodos
productos; además las altas temperaturas
El desarrollo experimental se realizó en
alcanzadas propician la desactivación de
el Departamento de Nutrición y Calidad
factores tóxicos o antinutricionales,
del Instituto Nacional de investigaciones
también la destrucción de la carga
Agropecuarias, Estación Experimental
microbiana. (Garcia, 2012).
Santa Catalina (INIAP), ubicada en el
3.1 Objetivo General: sector de Cutuglagua, Cantón Mejía,
Provincia Pichincha.
 Extruir la mezcla de maíz Zea
mayz quinua Chenopodium quínoa Se utilizó un Diseño Experimental
y chocho Lupinus mutabilis Sweet Completo al Azar con un arreglo factorial
para la obtención de un snack A x B x C + 1 en el cual se evaluaron 12
saborizado. tratamientos con tres repeticiones más el
3.1.1 Objetivos Específicos: testigo.

 Determinar las características

físico- químicas de las materia
primas (humedad, proteína, fibra,
grasa, carbohidratos).

 Evaluar los parámetros de

extrusión (porcentaje de mezcla,
porcentaje de humedad y
temperatura) sobre la textura y
humedad luego de la extrusión y Fuente: ([Link], 2010)

del producto final.

Diagrama de bloques para la Variables Evaluadas:
elaboración de un snack extruido. Variables cuantitativas
En la materia prima: gritz de (maíz,
quinua y chocho)

PARÁMETROS MÉTODO
Húmeda AOAC 925.10
Proteína AOAC 920.87

Extracto etéreo AOAC 920.85

Cenizas AOAC 923.03
Carbohidratos totales CALCULO

Fibra AOAC 920.85

 Granulometría
 peso
En el producto terminado:
 Peso
 Grado de expansión
 Rendimiento
 Análisis microbiológico
(Recuento de Aerobios Mesófilos
y Coliformes Totales, Mohos,
Levaduras).
 Análisis sensorial (color, olor
sabor, textura)
 Análisis físico químico (humedad,
proteína, fibra, grasa,
carbohidratos)

Variables cualitativas
* Color
* Olor
* Sabor
* Textura
 5.- Resultados y discusiones Proteína

(Hi).- La mezcla de gritz de maíz, quinua

y chocho, el porcentaje de humedad y
temperatura, inciden en las características
físico- químicas y organolépticas del
producto final.

(Ho).- La mezcla de gritz de maíz, quinua

y chocho, el porcentaje de humedad y
Luego de realizar el análisis de proteína
temperatura, no inciden en las
se observa, el efecto de la sustitución de
características físico- químicas y
maíz por la quinua y chocho en la
organolépticas del producto final.
elaboración del snack extruido; ya que a
Composición nutricional del gritz de (maíz,
mayor porcentaje de sustitución de quinua
quinua y chocho).
y chocho el porcentaje de proteína
Parámetros Unidad Gritz de Gritz de Gritz de aumenta. A diferencia del testigo que es
maíz quinua chocho
Humedad % 12,00 12,45 13,23 100% maíz donde el contenido de
Proteína % 8,83 16,25 48,50 proteína es menor.
Extracto % 3,11 8,39 14,63
etéreo Por otra parte (Garcia, 2012) menciona
Cenizas % 0,94 3,73 2,36
que las proteínas, crean elasticidad
Carbohidratos % 75,12 59,38 21,28
limitando así la expansión del producto
Fibra % 0,85 9,77 10,46
extruido, por lo que se debe controlar la
temperatura del tratamiento térmico para
La tabla indica la composición físico
disminuir el porcentaje de perdida de
química (humedad, grasa, proteína, fibra
y carbohidratos totales), donde se observa nutrientes y la desnaturalización de la
que están dentro de la norma INEN 2 proteína durante la extrusión.
051:1995.: Granos y cereales. Maíz
molido, sémola, harina, gritz. Debido a
que influyen en las características y
propiedades finales de la masa que fluye
dentro del extrusor (Martinez, 2012).
Prueba Tukey para Grado de 6.- Conclusiones y recomendaciones
expansión (g/ml).
Conclusiones
Simbología Tratamientos Promedio Rangos

Testigo Testigo 0,88 a  La composición físico química

a3b2c2 T12 0,77 b (humedad, proteína, extracto
a3b2c1 T11 0,76 c
etéreo, cenizas y carbohidratos
a3b1c1 T9 0,73 d
totales, de las materias primas,
a3b1c2 T10 0,72 e
como son: los gritz de maíz,
a2b2c1 T7 0,68 f
quinua y chocho están dentro de
a2b1c1 T5 0,64 g
los parámetros de la norma INEN
a2b2c2 T8 0,63 h
2 051:1995.
a2b1c2 T6 0,61 i
 Se logró elaborar un snack
a1b2c2 T4 0,49 j

a1b1c1 T1 0,48 k
extruido expandido con una

a1b2c1 T3 0,43 l
sustitución en la mezcla del maíz
a1b1c2 T2 0,42 m hasta un 30% con quinoa y
chocho mediante el proceso de
extrusión.
Al realizar la prueba de Tukey en los
 Una vez realizado el análisis de
tratamientos, se observa que al sustituir el
proteína se observó que del
maíz por quinua y chocho la expansión
tratamiento T2 (70% maíz, 25%
disminuye, debido a que la mezcla
quinua y 5% chocho), obtuvo 13%
contiene mayor porcentaje de proteína en
de proteína y el testigo (100%
el producto final.
maíz) con 5,20% proteína, por lo

También (Cadena, 2010) señala que a que se indica un incremento con

niveles altos de proteína en las materias relación al testigo en un 7,8%.

primas, tienden a reducir la expansión, la  El porcentaje de humedad inicial

extensibilidad de la espuma del polímero del 20 y 15 por ciento en las
de almidón. Por otra parte (Ainsworth, diferentes mezclas afecto en
2014) menciona que valores menores de proporción inversa a la textura
60% de almidón o menores, disminuyen del producto terminado, debido a
el grado expansión del producto final. la influencia en las
 características de la masa que la cocción provoca que la mezcla
fluye en la cámara de cocción sea más homogénea y de color
del extrusor. uniforme.

 El testigo (100% maíz) con

relación al tratamiento T2 Recomendaciones:
(7 0 % maíz –25% quinua – 5%
chocho), presenta un mayor
 Se recomienda controlar las
índice de expansión de 0,46
condiciones del extrusor
debido a un alto contenido de
(temperatura, presión, diámetro
almidón que provoca un mayor
de los orificios de la boquilla)
grado de expansión durante la
debido a que afectan
extrusión.
significativamente el producto
 Los tratamientos con
final.
temperatura de extrusión de
 Cambiar los diámetros de
105°C, porcentaje de sustitución
boquilla de 2mm y 4mm, según
de la mezcla (70% maíz- 25%
sea el aumento de sustitución de
quinua -5% chocho) y humedad
materias primas que contengan
de la mezcla de 15%, durante el
alto porcentaje de proteína en su
proceso de extrusión tuvieron
composición nutricional.
mayor efecto sobre el aumento
 Se recomienda utilizar la quinua
del contenido de proteína y
en porcentaje menores al 25% de
textura.
sustitución, ya que disminuye el
 Del análisis sensorial se
grado de expansión en el
concluye que los porcentajes de producto final.
sustitución de maíz por quinua y
 Variar los porcentajes de
chocho en la elaboración del
sustitución de chocho en 10,
snack fueron aceptados por los
15% para incrementar el nivel
degustadores observándose que
proteico del producto extruido.
el tratamiento T2 obtuvo la
 Se debe realizar análisis físico
valoración más alta, debido a
químico de las materias primas
que a menor temperatura durante
 ya que a mayor porcentaje de  FAO. (23 de Abril de 2010).
proteína el grado de expansión Estudio del valor nutritivo de los
disminuye afectando el volumen snacks.
del producto final.  Fernandez, J. (2010). Estudio de
 El porcentaje de humedad de la la interación de los bíopolimeros
mezcla debe estar dentro de los caseína y almidón por el proceso
rangos de 15 a 30% con el fin de de extrusión.
alcanzar las condiciones  Flores. (2013).
constantes del extrusor.  García. (2009). Revisión de

7.- Referencias aplicaciones de extrusión.

 GARCIA, G. (2004). Estudio de
Libros los cultivos andinos en el Ecuador

 Ainsworth, P. (2014). Manual de . ESPOCH-INIAP.

procesos de alimentos.  Garcia, G. (2012). Estudio de

 Apaza, F. S. (2010). cultivos andinos en el Ecuador.

Competitividad de la [Link] ESPOCH-INIAP.

aplicación del modelo de Michael  Guy, R. (2009). Extrusión de

Porter. Lima. Alimentos: Tecnología y

 Cadena, C. (2010). Elaboracion de aplicaciones. España: Editorial

un snack extruido expandido a Acribia S.A.

base de chocho y gritz de maiz.  Huber, G. (2010). Developments

Quito. and Trends in Extruded Snacks.

 Caicedo. (2009). Limitaciones del  Imbaquingo, C. S. (2008).

consumo de chocho. Consumo de leñas y propuestas de

 Cerda, N. (2012). La quinua en el plantaciones energetícas en el area

Ecuador situacion actual y su rural.

industrializacion.  INEC, M. S. (2010). II Censo

 Egoavil. (2011). Propiedades nacional agropecuario. QUITO.

nutricionales del chocho y quinua.  INIAP. (2011). estudio de la

comercialización y producción de
productos andinos.
 [Link]. (2010). Tuberosum) durante la cocción en
Caracteristicas geologicas. agua. Medellín: Vitae.
 (2012). Invoagro. En Ciencia y  Muños, L. (2012). Estacion
tecnología agropecuria. Chile: Experimental Santa Catalina
Universidad Católica de Temuco. Productos Andinos. Quito.
 Junovich. (2012). Producción de  Muñoz, J. G. (2010). Beneficios
productos andinos en Ecuador. Nutricionales y Efectos en la
 Kent, N. (2013). Tegnología de Producción.
cereales. España: Acribia.  Narvaez, M. (2010). Estudio de la
 LLopez, V. (2012). Definicion de compoaracion de mezclas de
la quinua. Composición química diferntes materias primas.
de los alimentos.  Noriega, P. (2011). Manual de
 Martel, R. R. (2011). Calidad proceso de los alimentos.
nutricional de un producto  (2012). Norma Técnica
extruido fortificado con dos Ecuatoriana NTE INEN
niveles de hierro proveniente de 2609:2012. Quito.
harina de sangre bovina”.  Peralta E. (2009). La quinua un
Universidad Nacional Mayor De gran Alimento y su Utilización.
San Marcos, Peru. Quito: INIAP.
 Martinez. (2012). Desarrollo de  Pérez Córdova, A. R. (s.f.).
alimentos precosidos por Obtenido de
extrusion a base de maiz y [Link]
leguminosas. 56789/3388
 Mataix, J. (2012). Nutriciòn y  Pérez, O. J. (2012). Tecnología de
Alimentaciòn Humana: Nutrientes alimentos extruidos. Cuba.
y Alimentos. Barcelona: Oceano.  Peru, M. d. (29 de octubre de
 Milla, P., Chiran, D., Ibañez, P., 2013). [Link] Año
Fernadez, A., & Dufour, A. internacional de la quinua.
(2012). Cinetica del cambio de Obtenido de [Link]/quinua-
textura de papa amarilla (Solanum usos/
 Ponce, J. (2010). Elaboracion de ios/Biblioteca/Ing%20Rizzo/maiz/
un extruido a base de cereales. re
Quito.  Sierra, C. (2012). Utilizacion De
 PRONALEG. (2001). Poscosecha La Harina De Quinua
y mercado del chocho en el (Chenopodium Quinoa Wild) En
Ecuador. Quito. El Proceso De Panificación.
 Robinson, D. (2012). Bioquímica Universidad De La Salle Facultad
y valor nutritivo de los alimentos. De Ingenieria De Alimentos.
Zaragoza:: Editorial Acribia S.A.  Supermercaado santa lucila, s. s.
 Rosero, J. P. (2012). Cultivo de (2014). IBARRA.
granos andinos de Ecuador. Quito  Tapia N, M. (2009). La quinua y
- Ecuador. la kañiwa: cultivos andinos.
 Saenz, L. (2012). Fisico Quimico BOGOTA.
de Alimentos. Callao.  TAPIA, M. e. (2010). Quinua y
 Salas, A. (2012). Aplicacion del Kañiwa (Vol. 4). Bogota.
sistema haccp en los alimentos  TERAN, G. (2010).
extruidos. Quito. Comportamiento de tres híbridos
 Sanchez, P. (2013). Los snack en de maíz duro (Zea mayz L.).
la alimentación.  Túpaca, V. (2012). Influencia del
 SANDRA ROMO, A. R. (2006). tamaño de partícula, humedad y
POTENCIAL NUTRICIONAL temperatura en el grado de
DE HARINAS DE QUINUA gelatinización durante el proceso
(CHENOPODIUM) (Vol. 4). de extrusión de maca (Lepidium
 SANIPATIN, -M. P. (2012). meyenii Walp). Lima.
Obtenido de  Valdivieso, M. B. (2010).
[Link] Producción orgánica de cultivos
 Sharma, S. ,. (2009). Ingenieriá de andinos.
alimentos. LIMUSA.  Whitney, E.(2012). Understanding
 SICA. (2009). Cultivos Nutrition. California: Thomsom
controlados. Obtenido de Higher Education.
[Link]