7.

0 CALIDAD MOLINERA DEL GRANO DE TRIGO

La calidad molinera es la suma de cualidades que presenta el grano de trigo durante

la molienda. Entre estas tenemos:
 Relación peso de almendra/ peso del grano.
 Facilidad de separación endospermo o almendra de las cubiertas (cascara).
 Buen estado del rayado de los cilindros.
Existen otras características que afectan la calidad de la harina obtenida como el
peso por unidad de volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de
impurezas.
Para medir el valor comercial de los granos de trigo se toma cuenta algunos
parámetros de calidad como peso hectolítrico, actividad enzimática, humedad y
cantidad de proteínas.
El Peso Hectolítrico (PH) está relacionado con el rendimiento de la harina. Menor
(PH) es un indicador de trigos dañados o brotados. El valor requerido para obtener
buena calidad de harina es debe ser 79 Kg/hl o superior.

7.1.CONCEPTO DE HARINA

Según la definición de la norma INDECOPI NTP 205.064.2015, la harina de trigo, es

el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio
de trigo.
7.1.1.TIPOS DE HARINA
Se clasifican en harinas duras y suaves
Harinas Duras: aquellas que contiene alto contenido de proteínas entre 10-13%.
Harinas Suaves: aquellas que tienen bajo contenido de proteína 7,5 y 10%.
7.1.2. COMPOSICION DE LA HARINA
La composición de una harina de trigo tipo extra se puede observar en la Tabla 12.0
TABLA 12.0 COMPOSICION PROXIMAL DE HARINA DE TRIGO EXTRA
PARÁMETRO PORCENTAJE (%)
HUMEDAD 12.39
PROTEINA 11.04
GRASA 1.44
FIBRA 0.02
CENIZAS 0.72
CARBOHIDRATOS 74.37
Humedad: La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este parámetro es
importante desde el punto de vista económico, porque influye directamente en el
porcentaje de hidratación de la harina y en su conservación.
Carbohidratos: El almidón es el principal componente de la harina, es un
polisacárido insoluble en agua fría, retiene agua, se gelatinizan a temperaturas de 55
a 70°C, la cantidad varía según el tipo de harina. En la fermentación proporciona los
azucares simples.
Proteínas: Las más importantes son la glutenina y gliadina, forma gluten que es
insoluble en agua.
El glúten es la sustancia tenaz, gomosa y elástica, se forma por la adición de agua.

1
La gliadina es pegajosa y le da cualidad adhesiva.
La glutenina le da la tenacidad y fuerza.
Estas dos proteínas confieren a la masa las características de ser elástica, extensible
y tenaz, y juegan un rol importante en la resistencia que ofrecen al retener el gas
producido en la fermentación. La cantidad varía según el tipo de trigo y el gluten
según sea harina suave o dura.
Gluten húmedo y seco: Se realiza para determinar la calidad panadera de la harina.
El gluten formado es el que da a la masa la habilidad para formar una masa de
mayor o menor fuerza y elasticidad. Los porcentajes se dan en la Tabla 13.0

Tabla 13.0 porcentaje de gluten en harinas

Harina Gluten húmedo (%) Gluten seco (%)
Suaves 28 9
Duras 33 11
Grasa: Depende del grado de extracción de la harina, proviene de la cascara y de
las partículas de germen no separadas del endospermo. El caroteno de la grasa da
color a la harina.
Azucares simples: El porcentaje de estos es muy bajo, pero su presencia es
importante en la fermentación de las masas.

7.2.PROPIEDADES DE LAS HARINAS Y MÉTODOS DE ANALISIS

7.2.1.PROPIEDADES FISICAS
Color: blanco ligeramente amarillo. Si toma coloración azulada indica alteración. Se
determina mediante el colorímetro de Kent Jones. También se utiliza la prueba del
pekar. Es importante mencionar que al momento de obtener la harina después de la
molturación; el fabricante realiza un blanqueo.
BLANQUEO DE LA HARINA
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus
ésteres, sin interés nutritivo. El blanqueo natural se puede realizar por oxidación,
exponiendo la harina al aire. Este blanqueo se puede acelerar por tratamiento
químico. Los agentes químicos utilizados son:
 Peróxido de Nitrógeno (NO2).
 Cloro gaseoso: 1. 000 – 2. 000 ppm.
 Tricloro de Nitrógeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con
aminoácidos azufrados como la metionina de la proteína del trigo Para formar un
compuesto tóxico: METIONINA SULFOXIMINA.
 Dióxido (ClO2): poco recomendado ya que destruye los Tocoferoles si no se adiciona
en ppm recomendado.
 Peróxido de benzoilo: C6H5CO dosificación 45 – 50 ppm, la harina tratada contiene
trozos de ácido Benzoico y no representa peligro.
 Peróxido acetona: se usa en 446 ppm sólo o en combinación peróxido de
benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidón.
El color de la harina también se puede determinar por un ensayo organoléptico una
propiedad.
Olor: agradables sin olores extraños. Método organoléptico.
Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable. Método organoléptico.

2
Granulometría: la textura o finura varía de acuerdo al molino. Normalmente pasa 70
mesh.(210µm).Normalmente se utiliza un rotap.

7.2.3. PROPIEDADES QUIMICAS METODOS

Son parámetros rutinarios que se hace a la harina para conocer sus características.
Humedad: Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de
3 formas:
a) por evaporación de la muestra
b) mediante la medición de la conductividad
c) por reflactancia infrarroja (NIRS).
El método básico para determinarla es pesar la muestra antes y después de secarla
por una hora en una estufa a 130 °C.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙

Proteínas: La cantidad y la calidad de proteína se consideran factores primordiales

en la medición del potencial de una harina en relación a su uso final.
La cantidad de proteína cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la
harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las características
fisicoquímicas de los componentes formadores del gluten.
Se hace una prueba rutinaria, se realiza con el fin de saber el contenido de gluten.
Se utiliza el método Kjeldahl, que valora la cantidad de nitrógeno presente en la
harina.
Acidez: este parámetro depende de las condiciones de suelo, variedad, clima. La
acidez aumenta a medida que la harina envejece; harinas viejas dan valores
elevados de acidez; esta característica determina el buen estado de la harina. Las
harinas frescas y sin almacenamiento, tienen una acidez de 0.015%.El exceso de
acidez cambia las propiedades del gluten y afecta en sus propiedades plásticas.

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥 𝑁𝑥𝐹𝑥𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Cenizas: Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de cenizas más
satisfactoria la calidad de la molienda.
Para su determinación se realiza la combustión completa de las sustancias orgánicas
presentes en la harina hasta lograr que solo queden las sustancias inorgánicas. El
color de la muestra incinerada es de color blanco que varía a gris. El porcentaje de
extracción está directamente relacionado con el porcentaje de cenizas. Se incinera la
harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 °C durante 6 horas. La cenizas
están formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio,
Esto se puede observar en la tabla 12.0

Tabla 12.0 Parámetros de clasificación de harinas

VARIABLE ESPECIAL EXTRA POPULAR SEMI INTEGRA
S/TIPO INTEGRAL L
Min Máx. Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx.

3
 .
HUMEDAD - 15 - 15 - 15 - - 15.0
%
CENIZAS - 0.64 0.65 1.0 1.01 1.40 1.41 - -
%
ACIDEZ % - 0.10 - 0.15 - 0.16 - 0.18 0.22

Fuente: Indecopi norma técnica peruana (205.027) 2010

La cantidad máxima de ceniza que posee la harina especial es de 0.64%.

7.2.4.PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
 Olor agradable, sin olores extraños. Las harinas alteradas poseen, por lo
general, un olor desagradable.
 Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable. Las harinas alteradas
poseen un gusto amargo, agrio y rancio.
 La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero
sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con
bastante humedad

7.2.5.CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS
En el trigo se encuentran diversas enzimas que cada una cumple un rol especifico en
el proceso de panificación.
α-Amilasas: Proviene del germen y de las partes externas del grano. Actúan sobre
el almidón produciendo dextrinas. Cuando hay demasiada actividad de esta enzima
es que es porque procede de granos germinados.
β-Amilasas: Provienen del endospermo y solo actúan sobre el almidón si ha sido
dañado durante la molienda.
Las α y β amilasas actúan juntas en el proceso de fermentación de la masa, la α-
amilasa ubica lugares para que β-amilasa corte u produzca maltosa, que es el
principal de producto para la degradación enzimática del almidón.
Lipasas: hidrolizan los triglicéridos, produciendo ácidos grasos libres, presentándose
disminución del pH.
Lipoxidas: Cataliza la peroxidasa de las grasas poliinsaturadas en presencia del
oxígeno. Sirve como agente blanqueador de las harinas, aumenta la estabilidad del
amasado.
Fitasa: hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico, ayudando a mejorar la
absorción de minerales y proteínas.
Glucosidasa: Hidroliza el almidón hasta maltosa, cuando la harina entra en contacto
con el agua.

7.2.6. PROPIEDADES REOLOGICAS

Son referidas a la masa. Estas propiedades nos permiten predecir las características
en el proceso y la calidad de harinas, así como las propiedades plásticas de la masa,
como por ejemplo.
 Tenacidad: Resistencia opuesta a romperse.

4
  Cohesión: adherencia interna por las fuerzas de atracción entre moléculas de
la masa.
 Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión.
 Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma.
 Consistencia: resistencia a deformarse.
Algunas propiedades plásticas o reológicas se pueden determinar a través de
algunos equipos construidos exclusivamente para ese fin como:
 Plasticidad de la masa con el ALVEOGRAFO
 Consistencia de la masa a través de un FARINOGRAFO.
 Calidad de proteína mediante e el Índice de Zeleny.
 Poder de gelificación del almidón mediante un AMILOGRAFO.
Las Figuras 22 y 23 nos muestran los diagramas de alveograma y farinograma

Figura 22.0 Alveogramas

Figura 23.0 Farinograma

Un farinograma mide:
 Tiempo de desarrollo de la masa. (E en la figura)
 Estabilidad, tiempo en la parte superior de la curva alcanza 500 UB. (C figura).
 Grado de decaimiento, descenso de la consistencia si mide a los 12 minutos.

5
7.2.7 PRUEBAS DE PANIFICACION
Una prueba más exacta en harinas es la panificación. Para ello se estudiará,
las cualidades que debe poseer la harina antes de entrar a producir un pan.

8.0 CALIDAD PANADERA.

Está representado por la aptitud de la harina para dar un pan de características
internas y externas buenas en una producción normal.
Características de la Harina para pan
Podemos observar en la Tabla13 donde una harina para que tenga buenas
propiedades plásticas debe poseer como mínimo un 8.5% de gluten y está
relacionado con la cantidad de proteína que tiene el trigo. Igualmente las cenizas que
están en relación con el porcentaje de extracción por eso como mínimo deberá tener
0.70% máximo.

Tabla 13.0 Características de la harina panificable

HARINA Humedad Proteína% Cenizas Gluten Gluten
% Max % seco % húmedo %
Panificación 14 11.5 - 4.5 0.70 8.5 31.3
máx.

8.1.COMPONENTES BASICOS EN PANIFICACION

AGUA. Es un ingrediente indispensable para panificación; forma gluten, es necesaria

para hidratar el almidón así como para permitir una mezcla uniforme de los demás
ingredientes.
La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan, los
almidones estando hidratados se hacen más digeribles.
La cantidad de agua a usarse esta en función de la absorción de la harina y al tipo de
masa que se está procesando.
SAL. Ingrediente básico para panificación (NaCl). Las funciones de la sal en
panificación son:
 mejorar sabor del pan.
 fortalecer el gluten,
 controla la actividad de la levadura
 tiene acción bactericida no permite fermentaciones inadecuadas.
Las proporciones recomendables son: 1.5 % hasta 3% según el tipo de pan.
AZUCAR. El interés del panadero son los siguientes:
Los monosacáridos. Llamados azúcares simples y son fermentables
directamente por la levadura y tenemos a la glucosa, fructosa, azúcar
invertida.
Los disacáridos. Tenemos a la sacarosa, maltosa, lactosa.
Los polisacáridos. A este grupo pertenecen los almidones y celulosa. Los
almidones son convertidos en azucares fermentables por la levadura y sus
enzimas.
Las funciones del azúcar en panificación son:
 Sirve de alimento para la levadura, permite la acción de las enzimas.

6
  Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelización por una parte y a la reacción de Maillard entre los azucares
reductores (glucosa y fructosa) y las proteínas de la harina.
 Favorece la textura porque el azúcar es higroscópica, absorbe humedad y da
más suavidad al producto.
Los porcentajes recomendables son: productos salados de 2 – 8% y para productos
dulces 8-16%. Las cantidades dependen del tipo de pan que se produce.
LEVADURA. Para la fermentaciones de las masas panarias se emplean levaduras
del género Saccharomyces Cerevisiae, capaz de fermentar los azucares produciendo
anhídrido carbónico y alcohol.
La S, cerevisiae en condiciones especiales, transforma por fermentación la glucosa y
la fructosa. Estos azúcares derivan de la acción de las enzimas sobre moléculas más
complejas de otros tipos de azúcares, tales como la sacarosa, maltosa, almidón y
otros azúcares simples. Las enzimas presentes en las harinas (amilasas) son la
encargadas de sintetizar los azucares.
Durante el proceso de panificación, la levadura respira aeróbicamente produciendo
dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota comienza la fermentación,
se produce etanol como desecho, el cual se evapora durante la cocción.

amilasa Enzimas de
levadura zimasa
ALMIDON s MALTOSA O DEXTROSA GLUCOSA FRUCTOSA ALCOHOL+ CO2

Las funciones de la levadura son las siguientes:

 Hace posible la fermentación, acondiciona la masa, airea el producto `lo hace
más suave y de mejor apariencia.
 Le da aroma y sabor característico al pan.
 Incrementa el valor nutritivo del pan.
 La levadura panadera solo metaboliza almidones y azucares y no afecta a las
proteínas como el gluten.
La cantidad de levadura fresca que se puede usar es como sigue:
Panes salados entre 1.5-2.5%
Panes dulces 5-10%.
En el mercado existen dos tipos de levadura: Levadura seca instantánea en forma
granulada y levadura fresca en pasta.
La relación entre la levadura prensada fresca y la levadura activa seca instantánea
es de 3 a 1.
GRASAS. Originados de ciertos ácidos llamados grasos y de un alcohol, entre ellos
tenemos palmítico, esteárico, oleico. Las grasas son sustancias que se emplean en
la producción de productos de horno. Si a la masa se añade grasa, se forma una
capa sutil entre las partículas de almidón y la red glutínica, esto hace que aumente la
posibilidad de elongamiento de la masa.
Debido a los ácidos grasos saturados la manteca tiene un punto de fusión elevado de
aproximadamente 42 °C.
La industria panadera sugiere que la manteca destinada a panificación sea producida
con las mejores grasas de cerdo, fundida a una temperatura no superior a los 85°C,
que no se le somete a ningún proceso de refinamiento, ni adicionar ningún aditivo.

7
La función de la grasa es la siguiente:
 Mejora la apariencia.
 Mejora la corteza, suaviza la corteza y la hace más tierna.
 Mejora el volumen en cantidades superiores al 30%.
La cantidad de grasa a utilizar depende del tipo de producto.
Panes salados 2-6%
Panes dulces 16-20%.
LECHE. Producto obtenido del ordeño de vacas. Es un líquido de color blanco
característico. Esta constituido de grasa, proteínas, vitaminas, minerales, lactosa.
Debe estar libre de patógenos.
La función de la leche en panificación es como sigue:
 Da mejor color a la corteza, ya que la lactosa se carameliza.
 Hace la masa más tolerante, por lo que la textura del pan es más suave y con
miga cremosa.
 Mejora el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua, la masa se trabaja mejor y retiene humedad.
MEJORADORES. Son sustancias que mejoran la masa por su acción oxidante. Es
conocido que el volumen del pan depende del contenido proteico de la harina. Las
proteínas de la gliadina que se encuentran en la harina son responsables del
volumen potencial del pan. En cambio las de la glutenina regulan el tiempo de
amasado de la harina. Una buena proporción de ambas dan las condiciones ideales
para una harina para panificación.
Es por ello que cobra bastante importancia el proceso de OXIDACION que se
produce durante el amasado, sobre la reestructuración de los enlaces disulfúricos
presentes en las proteínas.
La función de los mejoradores son los siguientes:
 Refuerzan las propiedades mecánicas del gluten.
 Aumentan la capacidad de retención del CO2, por tanto resulta un pan con
mayor volumen y con alveolos mejor distribuidos en la miga.

¿Cómo actúa una sustancia oxidante en las masas?.

Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cisteína presentes en el gluten de

trigo. Por tanto, estos grupos tiol ya no pueden participar en las reacciones con
enlaces disulfuro (–S-S-) en la misma cadena proteica tanto de la gliadina como la
glutenina, reacción que se cree que es la responsable de desencadenar las
tensiones en la masa, por lo tanto la masa queda más apretada, es decir, reduce la
extensibilidad. Su acción la ejerce en la fermentación, pero no sólo aumentan la
producción de CO2 en la masa fermentada, sino que mejora la retención de gas,
porque la masa se vuelve más elástica y trae consigo un aumento de volumen.
MEJORADORES USADO EN PANIFICACION
 Ácido Ascórbico: Actúa de manera similar a los mejoradores minerales,
aumenta la tenacidad y elasticidad de la masa.
 Carboxi Metil celulosa. Propicia la retención de CO2 y favoreced la capacidad
de absorción de agua.

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  Estearoil -2- Lactilato sódico (S.S.L). Actúa como emulsificante sobre las
grasas y agua de la masa. Se usa en proporciones de 0.5 a 1.0%.
 S-500 mejorador de empresa comercial (patente) Dosis a usar 1.0%.
 Toupan mejorador de distribuidores comerciales. dosis 1.0%.
 Mejorante natural. Harina de habas, tiene efecto blanqueador de la harina
gracias a la lipoxidasa que posee, actúa durante la fermentación.

8.2. PROCESO DE PANIFICACION.

A continuación se describen todas las etapas del flujo tecnológico de la Figura 23.0
Diagrama seguido para la obtención de panes.

Pesado de ingredientes: Se pesa la harina de trigo que se constituye en el 100%

del peso total. En base a este peso, se pesan los demás ingredientes. Se hace
controles como son: la temperatura de la harina, temperatura del agua y cantidad de
agua a añadir. La cantidad de agua a añadir, según Quaglia (1991), depende de la
fuerza de la harina, cuyos valores oscilan entre 57-68% para harinas débiles y
entre 68-70 % para harinas fuertes. Una harina fresca tiene un pH promedio de 6.0-
6.2, pero el pH óptimo para harina de panificación es de 5.0, esto significa que las
harinas envejecidas son más aptas, ya que son acidas.
Mezclado de ingredientes: La primera fase de elaboración consiste en mezclar
agua y harina y todos los demás ingredientes previstos según la formulación. La
energía necesaria para producir estas reacciones la proporciona la mezcladora –
amasadora (35 r.p.m.). (Velocidad 1)
Amasado: Se realiza en la misma amasadora – sobadora en (velocidad 2) =(65
r.p.m.). Se toma el tiempo de amasado.
Durante esta etapa la harina absorbe el agua; la cantidad de agua absorbida
depende de diversos factores como la granulometría, el contenido proteico, calidad,
humedad de la harina, mejoradores utilizados, grado higrométrico del ambiente y del
grado de consistencia que se quiera dar a la masa.
Dividido: En esta operación las piezas de masa se sometieron a una ligera
aspiración y a una fuerte compresión y corte, con dos finalidades: una de obtener
piezas con un determinado peso constante y de otro lado para favorecer a desarrollar
mejor la masa y obtener una mejor presentación del producto final con una buena
estructura de miga y un óptimo volumen.
Moldeado: El objetivo del moldeo es eliminar de la masa el exceso de gas, producir
una estructura uniforme y elaborar una superficie continua sobre la pieza de masa
adaptada al molde que lo contendrá. Con el moldeado también se consigue la
reorientación de la estructura del glúten al dar la forma de bola. Antes de llevar a
cabo el moldeado final es necesario dejar que las piezas reposen durante un cierto
tiempo, no muy largo (5 minutos), y por lo tanto aumente su grado de madurez.
Fermentado: La fermentación se lleva a cabo en una cámara climatizada de control
automático de temperatura y humedad. Las condiciones de la cámara debe ser entre
25-30º C, 85 % de humedad relativa (HR) y un tiempo de 3 horas. Influyen en la
capacidad de fermentación y en las propiedades físicas de la masa factores

9
externos, como la temperatura y humedad del ambiente y factores internos, como
calidad panificable de la harina, granulometría, pH, acidez.
Horneado: Cuando la masa haya subido los dos tercios de la capacidad del molde,
se introduce al horno para completar su desarrollo. La temperatura del horno y la
duración de cocción varían según el tamaño y el tipo de pan.
Finalmente se tiene el producto obtenido, al cual se le puede hacer los siguientes
controles: volumen de pan, volumen de miga, peso del pan, actividad de agua,
análisis proximal, análisis sensorial.
Enfriamiento: terminada la cocción en el horno, el pan se saca y se enfría antes de
ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo
ventiladas con aire frío. En el empaque: se debe tener algunos cuidados con los
panes que se van a empacar:
 No empacar panes que aun estén calientes con temperaturas de 27-30 °C.
 Emplear bolsas de polietileno que no tengan polímeros tóxicos.
Almacenamiento: Se debe realizar en bodegas o locales con buena ventilación,
amplios, cuidando siempre la temperatura, a mayor temperatura, mayores serán las
mermas del pan.

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Fig.23.0 Diagrama de flujo utilizado para la elaboración de pan de molde (método
directo) (L: levadura seca; S: sal; Z: Azucar; W: Agua; G: Manteca animal)

11
8.3.SISTEMAS DE PANIFICACION

Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentación de la

levadura y pueden ser sistemas convencionales y recientes.
Métodos Convencionales son aquellos que requieren de un periodo de varias horas
para la fermentación de la masa y así obtener un adecuado desarrollo de la masa.
Método directo: es el método más utilizada en panaderías a pequeña escala. El
proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el
amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente.
Método de esponja o poolish: es el método empleado por las grandes industrias
panificadoras. Este método emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-75%
de harina y un 60-70% de agua, malta, azúcar y levadura, dejando la esponja en
reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y
se agrega el resto de los componentes obteniéndose un amasado final.

9.0 USO INDUSTRIAL DE LAS HARINAS

Las harinas obtenidas se pueden utilizar en la producción de pan, galletas y pastas.

9.1 HARINA PARA PASTAS

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,

elaborada con sémolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro.

Según la norma INDECOPI NTP 206.011. Pastas alimenticias son: productos

preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, de derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano o
combinación de las mismas.
A las pastas alimenticias se pueden adicionar vegetales tales como acelgas,
espinacas, tomates o pimentones.

9.2 HARINA PARA GALLETAS

Según la norma INDECOPI NTP 206.011

GALLETAS. Se define como productos obtenidos mediante el horneo apropiado de
las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras harinas aptas
para el consumo humano.
De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a
resultado una gran industria del sector alimentario por tal razón es interesante
conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la
conservación.
La masa para la producción de galletas no esponja por acción biológica ya que no se
emplean levaduras y no hay fermentación.

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