ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LA COMPOTA DE MANZANA Y DE
LA LECHE CONDENSADA EN LA PLANTA DE PROCESO DEL CENTRO
BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE
INTEGRANTES:
JUAN CARLOS RUMBO
ARINDA MONTERO PRENT
KATHERINE MOLINA MARTINEZ
INSTRUCTOR:
LUIS FERNANDO SIERRA
CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE (CBC)
FRUVER Y CONTROLAR LA FORMULACION
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO
VALLEDUPAR – CESAR
2016
INTRODUCCION
Las compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y sabor típicos de fruta la
que la compone. Deben estar razonablemente exentas de materiales defectuosos que
normalmente acompañan a las frutas. Una compota es un alimento asociado para bebes,
es formado por una pared de diversas frutas (general mente frutas saludables y vegetales
no muy pesados). Es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo, también son
utilizadas como postres son ricas en vitaminas A están indispensable para la salud de la piel
y los ojos. Es el segundo alimento que un bebe puede recibir en el día, las compotas son
estupendas para tratar problemas digestivos, de deglución o de masticación, así como para
prevenir o solventar estreñimiento, diarrea o acidez. En ella encontramos diversas
sustancias que ayudan al organismo del ser humano como los oligoelementos, vitaminas
que el organismo requiere para realizar el metabolismo, proteger la salud y asegurar el
crecimiento de los niños, también encontramos los minerales.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar y estandarizar de la compota de manzana en la planta de proceso del centro
biotecnológico del caribe
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de la
compota.
Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de compotas.
Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad.
Identificar las características organolépticas de una compota ideal.
FLUJOGRAMA DE LA COMPOTA DE MANZANA
R.M.P Selección, clasificación,
pesado, limpieza y
desinfección
Eliminar pedúnculo,
semillas y trocear CORTE
Inactivar enzimas y
SUMERGIR EN ACIDO ASCORBICO evitar el pardeamiento
AL 1% en la manzana,
A 80ºC por 10 min
ESCALDADO
Utilizar el 10% de
agua total DESPULPAD En la despulpadora o en
O la licuadora
Fécula 3.14%
ESTANDARIZACION CMC 0.03%
Ácido cítrico
Pulpa 0.4%
Agua Pulpa 40%
Azúcar 50% COCCION
Fécula
Ácido cítrico
Adicionar el azúcar
ADICION restante más el CMC al
alcanzar 15ºBRIX
Hasta alcanzar Brix
finales de 10º COCCION
FILTRADO
ENVASADO
A 80ºC
CALCULOS
Se realizaron los cálculos a partir de 2925 kg de pulpa obtenida.
PRODUCTO A OBTENER:
2.925kg de pulpa --------- 75%
X 100%
X= 3900gr de producto a obtener
AZUCAR:
3900gr (19/100) – 2925 (11/100)
= 430gr de azúcar
FECULA:
3900gr-------- 100%
X 3.14%
X= 123gr
ACIDO CITRICO:
3900gr-------- 100%
X 0.4%
X= 15gr
CMC:
3900gr------ 100%
X 0.03%
X= 1.2gr
PEPTINA:
0.09gr -------- 1000gr
X 3900gr
X= 0.4gr
AGUA:
3900gr – (430gr azúcar + 123gr fécula + 15gr ac. Cítrico + 1.2gr CMC + 0.4gr peptina+2925gr
pulpa)
= 405.4 ml de agua.
ANALISIS DE RESULTADOS
De acuerdo a las características organolépticas encontradas en el producto terminado
COMPOTA DE MANZANA se pudo observar:
COLOR:
El color obtenido en el producto final fue un poco más oscuro de lo normal y consideramos
que esto ocurrió por que la manzana después del proceso de pelado y troceado presento
pardeamiento antes de llevarla al proceso de escaldado.
TEXTURA:
A pesar que se le adicionaron 3 litros de agua a la fruta ya escaldada en el momento de
licuarla; lo cual indica que es superior a la cantidad de agua que debimos haber adicionado
ya que con relación a la formulación es 405.4 ml de agua y al degustar el producto ya
terminado consideramos que la consistencia o cuerpo de la misma estuvo ideal aunque
percibimos a la vista y al paladar presencia de diminutos grumos los cuales hicieron que el
producto fuese defectuoso.
SABOR:
El sabor fue aceptable, además que le falto un poco de dulzor se deduce que fue porque se
utilizó más cantidad de agua de la requerida.
NOTA: para evitar posteriores inconvenientes se recomienda adicionar de entrada la
pectina, ácido cítrico y fécula dado que para este caso se adiciono cuando ya el producto
estaba en cocción presentándose formación de grumos para la cual toco solucionar
mediante el colado logrando así su desintegración. Además los grados Brix iniciales se
trabajaron con 11 y cuando se midieron los grados Brix de la pulpa de la fruta con el agua
presento 6ºBrix
