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Margari Na

La mantequilla es una emulsión de agua en grasa, rica en grasas saturadas y colesterol, con características físicas como un color blanco crema y un sabor ligeramente salino. Su elaboración depende de factores como la cantidad de grasa de la leche y la pasteurización, mientras que la margarina se analiza por su contenido de cloruro de sodio, agua y grasa, con un cálculo de valor calórico basado en su composición. Se realizaron diversas determinaciones físicas y químicas en muestras de margarina, revelando porcentajes de grasa y agua significativos.

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Margari Na

La mantequilla es una emulsión de agua en grasa, rica en grasas saturadas y colesterol, con características físicas como un color blanco crema y un sabor ligeramente salino. Su elaboración depende de factores como la cantidad de grasa de la leche y la pasteurización, mientras que la margarina se analiza por su contenido de cloruro de sodio, agua y grasa, con un cálculo de valor calórico basado en su composición. Se realizaron diversas determinaciones físicas y químicas en muestras de margarina, revelando porcentajes de grasa y agua significativos.

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La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del

suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman


por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración
biológica producida por bacterias específicas.

La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy


graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.

FACTORES RELACIONADOS CON SU ELABORACIÓN

- Cantidad de grasa de la leche.

- Acidez de la nata.

- Pasteurización previa. La pasteurización se hace para eliminar


microorganismos patógenos y también algunos que interfieren.

- Capacidad y velocidad de batido de la mantequera.

DETERMINACIONES FISICAS:

 COLOR: Blanco crema, blanco amarillento o amarillo, sin filamentos


mecelianos (por la cantidad de b-caroteno).

 OLOR: agradable, aromático. (Diacetilo)


 SABOR: ligeramente salino, grato al paladar. Acido butírico, ácido graso
saturado de cadena corta responsable del sabor característico.

 CONSISTENCIA: textura firme, homogénea y pastosa.


ASPECTO: homogéneo y sin grumos
MARGARINA

1. Determinación del contenido de Cloruro de Sodio (Método de Mohr)


-En una balanza se pesó 0.2-0.3 de muestra en un erlenmeyer
-Se completó hasta 100 ml con agua destilada
-Se añadió 3 gotas Dicromato de Potasio 5% p/v
-Se titula con Nitrato de Plata 0.05 M, (Se obtiene un color ladrillo)

% NaCl= Vml x N x meq de NaCl x 100


W muestra

Vml= Volumen de Nitrato gastado


N= Normalidad de Nitrato de Plata

RAMA

% NaCl= 1.5l x 0.05 x 58.5/1000 x 100


0.25

= 0,0043875 x 100
0.25

= 0.01755 x 100

= 1.752 % NaCl

COLECHERA

% NaCl= 0.6 x 0.05 x 58.5/1000 x 100


0.252

= 069% de NaCl

FINA

% NaCl= 0.9 ml x 0.05 N x 58.5/1000 x 100


12 g
= 0.75 % de NaCl

GUSTOSITA

% NaCl= 1.2 ml x 0.05 x 58.5/1000 x 100


0.303

= 1.158 % de NaCl

2. Determinación del contenido de agua


(Evaporación hasta peso constante)
- Se toma un poco de la muestra y se coloca en la termo balanza
-Se calibra el equipo para calentamiento a 105 °C
- Se espera 10 minutos (hasta que el porcentaje de variación de humedad
sea constante)
- Lectura

RAMA
- Contenido de agua (1.231 g)
- Humedad 32.66 %

GUSTOSITA

% Agua 10,68 %

FINA

% Agua 25.1 %

3. Determinación del porcentaje de grasa


Ya teniendo determinación de Cloruros y humedad
Se realiza el cálculo de grasas

% Grasas = 100 – (% humedad + % de cloruro)

RAMA
-100.00
% Grasa = 100 – (10.68 % + 1.755) = 34.415
65.585%
GUSTOSITA

% Grasa = 100 – (10,68 % + 1,158) = 88,162

FINA

% Grasa = 100 – (25.1 % + 0.754) = 74.14

4. Procedimiento para la determinación de valor calórico


- Grasa ----------- 9 Calorías X gramo
- Proteínas -------4 Calorías X gramo
- Carbohidratos—4 Calorías X gramo

En la margarina el % de proteínas y carbohidratos es igual a 0 (cero); porque no


las contiene.

Para la determinación se utiliza esta ecuación

V.E (Kcal / 100 g) = (% grasa X 9) + (% proteínas X 4) + ([Link] X 4)

RAMA

V.E (Kcal / 100 g) = ( 65.585 X 9 ) + ( 0 % X 4 ) + ( 0 % X 4 )

= 590.265

GUSTOSITA

V.E (Kcal / 100 g) = ( 88,169 X 9 ) + ( 0 % X 4 ) + ( 0 % X 4 )

= 793.321

FINA

V.E (Kcal / 100 g) = ( 74.14 X 9 ) + ( 0 % X 4 ) + ( 0 % X 4 )

= 667.26
5. Ceniza = No se pudo realizar puesto que la luz se fue ese día y no se
alcanzó la temperatura deseada (500-550 °C), pero los valores estándar de
margarina es que cada 100 g de esta puede aportar 2.1 g de ceniza.

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