Descripción del Producto
El ají amarillo (Capsicum baccatum) es una especie de las solanáceas, endémica del Perú
desde hace 8.500 años A. C. El género Capsicum incluye 25 especies silvestres, de las cuales
5 han sido domesticadas.
Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en
rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla. El ají amarillo seco toma el
nombre de ají Mirasol. El ají Mirasol se comercializa entero o molido. Este ají es muy
importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en
diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y
un colorante a la vez. Las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa
Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado
a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto.
La Páprika (Capsicum annuum L.var longum) pertenece a la familia solanácea. Es una planta
anual herbácea, con un porte que en término medio puede variar entre 0.5 – 1.5 m. El fruto
es una baya semicartilaginosa y deprimida de color rojo cuando está maduro que se puede
insertar pendularmente, de forma y tamaño muy variable.
El paprika es valorado por su color, sabor, picor y valor nutricional. Contiene Capsaicina (8-
methyl-N-van i l l y l - 6-nonenamide) vitamina C, provitamina A, es una buena fuente de
vitamina B, particularmente B6, rico en potasio, magnesio y fierro.
Usos y sus derivados
De ají amarillo
En la alimentación el fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en
ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de
ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos más. Uso medicinal como: Analgésico
odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas,
amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones,
antigripal y sudorífico. Como Ornamental los frutos secos son utilizados como adornos de
cocina.
En general, existen dos usos: la producción de ají amarillo fresco y la producción de ají
amarillo en polvo.
De páprika
En general, existen tres usos: la producción de pacas de páprika seca y limpia, para
exportación; la producción de páprika en polvo y finalmente la producción de oleorresinas.
Proceso de transformación
De aji amarillo
El fruto se selecciona en mesas o fajas de selección y se retira la arena en zarandas. El fruto
limpio puede ser empacado y llevado al mercado. A veces se lava (en húmedo o seco) y se
procede al secado. Una vez seco, puede encerarse (para prevenir su secado) aunque está
práctica no está muy difundida en nuestro país; luego se empaca y se lleva al mercado.
Otra alternativa luego del secado, es picar el ají amarillo, se retiran las semillas, muele y
envasa en polvo. El polvo se utiliza como condimento.
Proceso de selección del ají amarillo seco
a) Preenfriamiento: Es un proceso para reducir la temperatura que trae el producto después
de la cosecha. Se debe reducir rápidamente la temperatura del producto a 8 o 10ºC. Las
máquinas utilizadas para esta labor son los enfriadores.
b) Selección: Primero se debe seleccionar por grado de madurez, tamaño y calidad estética
(mesa) o dinámico utilizando cintas transportadoras. Las máquinas utilizadas para esta labor
son las seleccionadoras clasificadoras.
c) Lavado: Los ajíes pueden ser lavados mediante una lluvia de agua clorinada con una
concentración de 80-100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre. Actualmente existen
lavadoras en seco, que son unos tambores rotatorios en cuyo interior se coloca el ají y se
añaden semillas (pepas) de ají de procesos anteriores. Esto permite remover el polvo e
impurezas de la superficie de la páprika, sin utilizar agua.
d) Secado: El ají fresco sólo se seca si recibió un lavado de agua. El ají para polvo debe ser
secado a contenidos externos de humedad de 10%. Se debe dejar un buen flujo de aire
fresco entre el producto (empacado o sin empacar) utilizando ventilación natural o un
ventilador. Las máquinas utilizadas son los secadores.
e) Encerado: Ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la
deshidratación puede hacerse un encerado, que consiste en aplicar artificialmente una capa
de cera.
f) Empaque: Puede empacarse en bandejas de 1 kg de capacidad, en bolsas de polipropileno
de 10 Kg. de capacidad, en cajones de madera y canastillas de plástico, de capacidades entre
12 y 15 Kg. Las máquinas utilizadas son las empacadoras.
g) Almacenamiento: Los frutos de ají tienen un ritmo de respiración y de producción de
etileno relativamente bajo. En términos generales una adecuada conservación requiere
temperaturas de 7 a 10 ºC con óptimos de 8 a 9ºC.
Proceso de selección de ají amarillo molido
El ají amarillo se puede vender fresco, luego de las operaciones señaladas en el acápite
anterior. Asimismo, se le puede procesar para la preparación de condimentos secos (ají
mirasol), a través de la deshidratación y molienda.
a) Deshidratación: Esta operación preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto,
así como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o
un secado artificial.
Secado natural o al sol: Consiste en extender los ajíes enteros sobre una superficie adecuada
que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una
plataforma de concreto o esteras sobre piso firme. Los ajíes se dejan expuestos a la acción
de los rayos solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones
ambientales.
Secado Artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con menores
pérdidas post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se puede cortar el ají
en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en:
• Túnel: Se puede utilizar cubiertas plásticas transparentes para construir túneles de
secado, que permiten obtener mayores temperaturas y un mejor control del flujo del
aire sobre el ají.
• Secado artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con
menores pérdidas post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se puede
cortar el ají en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en:
Secador de túnel o de flujo continuo.
Secador de cámara o batch.
Deshidratación al humo: El producto se coloca sobre una reja formada por
listones de madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo.
Por debajo se enciende el fuego, y el aire que entra por la puerta, calentado por el fuego
asciende envuelto en humo secando el producto.
b) Molienda y picado: Si se quiere obtener condimento en polvo, después de realizar la
deshidratación, se procede picar el pimiento, para lo que se realiza un picado grueso, que
permite separar el pezón y las semillas de la cáscara del ají. Las máquinas utilizadas son las
picadoras.
c) Separación de semillas (despepitado): Luego del picado, se utiliza zarandas o cribas para
separar las semillas y pezones de la cáscara del ají.
d) Molienda o molturación: Moler mecánicamente los ajíes secos para convertirlos en
polvo. Se puede realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el
producto a través de una malla de un tamiz No 40. Se debe repasar la molienda hasta la
total pulverización.
e) Cribado y envasado: Se limpia en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y
enlatados). Las máquinas utilizadas son las envasadoras, embolsadoras, etc.
Proceso de selección de elaboración de encurtidos:
Un proceso adicional es la elaboración de encurtidos. La materia prima está constituida por
los frutos inmaduros. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y deberán
estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
a) Selección: Deberán ser eliminadas las impurezas que permanezcan adheridos al fruto.
b) Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.
c) Fermentación: Consiste en colocar las especies hortícolas en recipientes con solución
salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural.
La páprika
El fruto se selecciona en mesas o fajas de selección, se retira la arena en zarandas, luego se
lava (en húmedo o seco) y se procede al secado. Una vez seco, se le puede abrillantar
utilizando la lavadora en seco con semillas de páprika, y luego se le empaca. Otra alternativa
luego del secado, es picar la páprika, se retiran las semillas, muele y envasa en polvo. El
polvo puede utilizarse como condimento, o se puede procesar para extraer la oleorresina.
Proceso de selección de paprika seca
a) Selección: La separación de todos aquellos frutos que presentan daños por insectos y/o
enfermedades disminuye la posibilidad de la presencia de aflatoxinas. Se debe
seleccionar por grado de madurez, por tamaño y calidad. Se pueden utilizar dos
sistemas principales: el estático y el dinámico, utilizado en una cinta transportadora. La
iluminación es un factor clave para detectar defectos.
b) Lavado: La páprika puede ser lavada mediante una lluvia de agua, pero no se deberán
usar tanques de inmersión ya que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir
podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar clorinada con una
concentración de 80-100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre. Actualmente existen
lavadoras en seco, que son unos tambores rotatorios en cuyo interior se coloca la
páprika y se añaden semillas (pepas) de páprika de procesos anteriores. Esto permite
remover el polvo e impurezas de la superficie de la páprika, sin utilizar agua, y
abrillantar su superficie.
c) Secado: El ají debe ser secado a contenidos externos de humedad de 10%. El secado
puede realizarse al sol, o en secadores, de gas propano o natural.
d) Empaque: Puede empacarse en bandejas de 1 kg de capacidad, en bolsas de
polipropileno de 10 Kg. de capacidad, en cajones de madera y canastillas de plástico,
de capacidades entre 12 y 15 Kg. El sistema más utilizado son las pacas, de dimensiones
de 0.60 x 0.80 x 0.60 m.
e) Almacenamiento: Las pacas se almacenan en ambientes con temperaturas de hasta 25
°C y humedad relativa de 50 a 60%. No deben apilarse más de 5 pacas, para evitar
deformación o daño a las pacas inferiores. En el caso de páprika fresco, puede
almacenarse a temperaturas de 7 a 10 ºC con óptimos de 8 a 9ºC.
Proceso de selección de paprika picada o molida
Las principales operaciones de procesamiento son para la preparación de condimentos
secos u obtención de oleorresinas.
a) Deshidratación: El color del páprika va cambiando de tonalidad de un rojo intenso en el
momento de la cosecha a un rojo Concho de Vino al momento del secado. Se puede
realizar un secado natural o un secado artificial.
Secado natural o al sol: Consiste en extender los ajíes enteros sobre una superficie adecuada
que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una
plataforma de concreto o esteras sobre piso firme.
Secado artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con
menores pérdidas post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se
puede cortar la páprika en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm para acelerar el
secado. Los secadores más utilizados son:
• Secador de túnel o de flujo continuo.
• Secador de cámara o batch.
• Deshidratación al humo: El producto se coloca sobre una reja formada por
listones de madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo.
Por debajo se enciende el fuego, y el aire que entra por la puerta, calentado
por el fuego asciende envuelto en humo secando el producto.
b) Molienda: Después de realizar la deshidratación, se procede a:
c) Picado: Se realiza un picado grueso de la páprika, que permite separar el pezón y las
semillas de la cáscara del ají. Se utiliza molinos o picadoras.
d) Separación de semillas (despepitado): Luego del picado, se utiliza zarandas o cribas para
separar las semillas y pezones de la cáscara de la páprika.
e) Molienda o molturación: La páprika sin semillas, se muele mecánicamente para
convertirla en polvo. Se puede realizar en molinos mecánicos, hidráulicos o eléctricos.
Se recomienda pasar el producto a través de una malla de un tamiz No 40. Se debe
repasar la molienda hasta la total pulverización.
f) Cribado y envasado: Se limpia en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y
enlatados).
Proceso de Obtención de oleorresina
La páprika en polvo se procesa para obtener el aceite denominado oleorresina. Pueden
utilizarse equipos de extracción de aceites esenciales. Una técnica recomendada es la
extracción utilizando CO2 supercrítico.
La calidad de la oleorresina de páprika, y su valor de mercado se determina por sus atributos
organolépticos (sabor, olor), presencia de residuos tóxicos, pero fundamentalmente está
definida por la tonalidad del pigmento o intensidad de color que presenta y que es
categorizado de acuerdo a la clasificación de color sugerida por el ASTA (American Spice
Trade Association).
En nuestro país no existen empresas que fabriquen equipos para extracción de oleorresina.
Los equipos deben de ser importados.
