REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(EXTRACTO)
ARTÍCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos para uso humano, así como las condiciones en
que deberá efectuarse la publicidad de los mismos, con el objeto de proteger la
salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e
inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurid́ icas,
que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como
a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos
fines.
Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que
su texto establece.
ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas
de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza quim ́ ica, fiś ica o
biológica.
ARTÍCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su
composición quim
́ ica, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a
sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnológicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias
primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias
primas alimentarias nuevos, deberán figurar en la nómina dictada por el Ministerio
de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma técnica basada en
la evidencia cientif́ ica internacionalmente aceptada.2
ARTÍCULO 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los
alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia
del Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas
e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I
De los establecimientos de alimentos
ARTÍCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se
producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y
consumen alimentos y aditivos alimentarios.
ARTÍCULO 6.- La instalación, modificación estructural y funcionamiento de
cualquier establecimiento de alimentos deberá contar con autorización del Servicio
de Salud correspondiente.3
ARTÍCULO 7.- Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento,
el interesado deberá presentar, según corresponda
a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frio
́ ; d)
descripción general de los procesos de elaboración;
e) materias primas que empleará;
f) rubros a los que se destinará;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará; h) tipos de alimentos
que elaborará;
i) sistemadeeliminacióndedesechos.
ARTÍCULO 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde
su otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por perio ́ dos iguales
y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad
de no continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus
prórrogas.
ARTÍCULO 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del
establecimiento y la solicitud de autorización deberá ser resuelta por el Servicio de
Salud correspondiente dentro del plazo de treinta dia ́ s hábiles contados desde que
el requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perio ́ do
deberán practicarse todas las visitas, inspecciones, análisis y otras actuaciones o
diligencias necesarias para decidir sobre su aceptación o rechazo.
ARTÍCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud
determine, la autorización podrá emitirse sin practicar una inspección previa.
ARTÍCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar
las prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la
recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el
transporte, la distribución y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un
producto inocuo y sano.
ARTÍCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin
distinto de aquel para el que fueron autorizados.
ARTÍCULO 13.- La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para
este efecto llevará un registro en el que se indicará el rubro o giro, su ubicación y el
nombre del propietario.
Párrafo II
Definiciones
ARTÍCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entenderá por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a
las permitidas;
c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él,
mediante agentes quim ́ icos y/o métodos higiénicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción,
elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final;
e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable;
f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección,
producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
tit́ ulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir,
tal como papel laminado, pelić ula, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Párrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de producción/ recolección.
ARTÍCULO 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas
sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables
de agentes contaminantes en los alimentos.
ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por
desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrić ola cuya presencia
pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTÍCULO 17.- Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos
no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos,
un riesgo para la salud.
ARTÍCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la
producción de alimentos deberán construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de
material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán
limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes
usados para materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse para
alimentos.
ARTÍCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán
separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no
puedan dar lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias
alimentarias.
ARTÍCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se
deberán almacenar en condiciones que confieran protección contra la
contaminación y reduzcan al min
́ imo los daños y deterioros.
ARTÍCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios
recolectados deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una
limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y en caso
necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos
tóxicos.
Párrafo IV
Del proyecto y construcción de los establecimientos.
ARTÍCULO 22.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de
focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestos a inundaciones.
ARTÍCULO 23.- Las via ́ s de acceso y zonas de circulación que se encuentren
dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una
superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de
polvo ambiental.
ARTÍCULO 24.- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera
que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se
garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima
a los locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando además,
condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el
producto.
Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con
las siguientes áreas:
a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas;
b) producción;
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos:
a) los pisos, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el
caso, se les dará una pendiente suficiente para que los liq ́ uidos escurran hacia las
bocas de los desagües;
b) las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como min ́ imo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar
y desinfectar;
c) los cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al min ́ imo la condensación de
vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser removibles para facilitar
su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas deberán estar
construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes;
e) las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así proceda,
deberán tener cierre automático;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras
de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean
causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con
rejillas de inspección y deberán ser fácilmente desmontables para su limpieza y
buena conservación;
g) todaslasestructurasyaccesorioselevadosdeberáninstalarsedemaneraque se
evite la contaminación directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por
condensación de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de
limpieza;
h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los
equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no deberán ceder
sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres
organolépticos y de inocuidad.
ARTÍCULO 26.- La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de
desechos.
ARTÍCULO 27.- Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable
que se ajustará a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura
conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y con protección contra la contaminación.
ARTÍCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberá
fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habrá
de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido
contra la contaminación.
ARTÍCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no
deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
ARTÍCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados
con los alimentos, deberá transportarse por tuberia ́ s completamente separadas,
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberiá s que conducen el agua potable.
ARTÍCULO 31.- Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de
evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de
alcantarillado) deberán ser disena
̃ dos para soportar cargas máximas y deberán
construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua
potable.
ARTÍCULO 32.- Todos los establecimientos de producción, elaboración y
transformación de alimentos deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos
convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el Reglamento
Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo.
Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán
comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos
contarán con grifos para el agua fria
́ y caliente, provistos de jabón para lavarse las
manos y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, aire
caliente u otros. Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la
obligación de lavarse las manos después de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras contra
vectores.
ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos
provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas
de un sólo uso o aire caliente.
ARTÍCULO 34.- Todo el establecimiento deberá tener una iluminación natural o
artificial adecuada, que no deberá alterar los colores, y que permita la apropiada
manipulación y control de los alimentos. La iluminación no deberá ser menor a
540 lux en todos los puntos de inspección, 220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.
Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de
las fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura.
ARTÍCULO 35.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar
el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá desplazarse de
una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan
retirarse fácilmente para su limpieza.
ARTÍCULO 36.- Deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de
elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles,
donde permanecerán hasta su eliminación.
ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan,
almacenen o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de frio ́ para su
conservación deberán contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras
frigorif́ icas según corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de
un termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.
Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos, 2019. Recuperado de
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