 AZUCAR

 El lugar de origen de la caña de azúcar esta situada en nueva guinea en el año 4500 a.c. Se extendió
al occidente llegando a Europa.

Conservar los alimentos con azúcar: ventajas e inconvenientes

El azúcar es un conservador natural muy efectivo que desempeña un papel antiséptico, aunque conviene
moderar su consumo para evitar el exceso de peso, la caries y los déficits nutricionales

El azúcar es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del
proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos alimentos, e incluso,
puede participar en el proceso de curado de la carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como
conservante de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras,
melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas.

Ventajas de conservar los alimentos con azúcar

La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una
velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la
supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un
proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la
multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la
"actividad del agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y
desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante
mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más,
debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más
suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el
mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección
de los mis

las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en conserva,
aporta beneficios. Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados
y ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre la
salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si se toma conservada en azúcar, sobre todo, porque esta
última tiene una alta densidad calórica. Aumentar las calorías que ingerimos en forma de azúcar no es en
absoluto recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso, caries y déficits
nutricionales.

Inconvenientes de consumir conservas en azúcar

La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal

Conservas en azúcar: consumir con moderación

Debido a que su valor calórico es muchísimo mayor que el de la fruta fresca, es importante no abusar de
ellas, en especial en caso de diabetes u obesidad. Aunque hoy disponemos de frutas en conserva sin azúcares
añadidos, sus propiedades sobre la salud no se equiparan a las de la fruta fresca.
Se recomienda tomar al menos tres raciones de frutas al día. Una ración de fruta (140-150 gramos en crudo
y limpio) equivale a una rodaja mediana de melón, sandía o piña (frutas grandes), una pieza de frutas
medianas (pera, manzana, naranja, plátano, membrillo, pomelo, etc.), de dos a tres piezas de frutas pequeñas
(albaricoques, ciruelas, dátiles, mandarinas, higos, etc.) o un plato de postre con frutas muy pequeñas
(nísperos, fresas, cereza

SAL

La sal puede ser aplicada en las comidas como método de conservación utilizando diferentes métodos: si el
alimento se encuentra en estado líquido o semilíquido, se utiliza una fórmula específica de agua y sal que
varía de acuerdo al alimento concreto o a la cantidad de sal que necesite. Para los alimentos en estado sólido,
la carne por ejemplo, se utiliza la sal en estado sólido también, o sino también una mezcla de sal con otros
condimentos y agua, que se conoce como salmuera.

Con estas indicaciones ya saben que si quieren conservar un alimento en ciertas condiciones en la que no
cuentan con un refrigerador (quizás en un paseo por el campo), pueden recurrir a la sal para conservar el
alimento, excepto que prefieran pasar algún tiempo sin comer.

 Las compañías de alimento lo saben & toman ventaja de ello , mientras mas grasa una empresa de
alimento suma a un producto en particular, mas atractivo será debido a su sabor de boca ALTERADO.

 SAL
 La sal es el mineral más antiguo. Incluso, ha marcado el desarrollo de la historia al utilizarse como
moneda de cambio. Pero a pesar de su importancia, consumida en exceso tiene implicaciones
negativas para la salud. Sobre todo, hay que cuidarse en casos de hipertensión arterial, enfermedad
cardiovascular y retención de líquidos. Los expertos recomiendan una ingesta inferior a cinco gramos
de sal al día para evitar sus efectos perniciosos. Otra opción es aprovechar condimentos y especias
para acentuar el sabor de los alimentos.
 El lugar origen de la sal esta situado en Francia y Roma en el año 3000 a.c. Ambos fueron utilizados
en la gastronomía principalmente.
 Son saborizantes utilizados para brindar mas sabor a las comidas Estos ingredientes dicen ser mágico
ya que provoca una explosión de sabor con los mínimos costos. También puede prolongar la vida útil
de los alimentos Dosis recomendada (sal) y (azúcar).


Glutamato: el aditivo que te invita a comer

(más)
El uso del glutamato para realzar el sabor de la comida está internacionalmente extendido porque
potencia el sabor de los alimentos y aumenta el deseo de com

La letra E precede en España a los aditivos alimentarios autorizados como potenciadores del sabor. El E621 es
el glutamato monosódico, cuyo uso está muy extendido, sobre todo en la comida china. Se le relaciona, de
hecho, con el síndrome del restaurante chino, una serie de síntomas que pueden incluir migraña, rubor u sudor.
Además, está comprobado que su sabor provoca más ganas de comer. En las siguientes líneas se da
más información sobre el glutamato y sus interesantes usos.

En nuestro país, letra E precede a los aditivos autorizados como potenciadores del sabor. "El E620, por
ejemplo, es el ácido glutámico, mientras que el E621 es el glutamato monosódico, el que patentó el profesor
nipón Kikunae Ikeda", explica el investigador Víctor Tagua, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC). "Pero hay otros glutamatos que confieren también sabor umami, como el E622 o glutamato
monopotásico; el E623 o calcio diglutamato; el E624 o glutamato monoamónico y el E625 o magnesio
diglutamato", comenta este experto.

El E621, que es el de uso más extendido, podría estar asociado con el denominado "síndrome del restaurante
chino", término acuñado en los años sesenta en Estados Unidos, donde se dieron los primeros casos
vinculados a la ingesta de comida china, muy rica en glutamato. Investigaciones científicas recientes no
refrendan que el origen de los síntomas de este síndrome (migraña, rubor y sudor) sea realmente ese
componente. Lo que sí está comprobado es que su sabor provoca más ganas de comer, lo que puede llevar a
ingerir una cantidad mayor de la necesaria.

Pero... ¿a qué sabe el umami? SABOR AGRADABLE

El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico o E620) tiene un sabor a umami suave, mientras que las
sales del ácido glutámico, los glutamatos, se ionizan con facilidad (es decir, sus átomos se cargan
eléctricamente) para proporcionar el característico sabor a umami.

Este sabor se disemina por la lengua de forma persistente, promueve la salivación, activa receptores en el
estómago y no sacia. ¿Qué es lo que detona esa cascada sensorial? "Se debe, sobre todo, a una molécula muy
conocida por los químicos y biólogos: el ácido glutámico, uno de los aminoácidos que forman parte de las
proteínas, y que, además, es un neurotransmisor. Pero también dan este sabor los ribonucleótidos como el
monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP)", apunta Víctor Tagua.

El umami recuerda a un agradable sabor cárnico o a caldo que deja una sensación prolongada, que cubre
toda la lengua e induce la salivacion

Glutamato: una solución para recuperar el apetito

Un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Tohoku, en Japón, concluye que potenciar el
sabor umami en los alimentos puede ayudar, por ejemplo, a que las personas de edad avanzada que han
perdido sensibilidad en sus receptores de sabor y, en consecuencia, también el apetito, recuperen así las ganas
de comer y mejoren su estado de salud.

Otras investigaciones aluden que enriquecer los alimentos bajos en grasas con el sabor umami puede contribuir
al éxito de las dietas. Por lo que parece, todo reside en tomar la dosis adecuada en las circunstancias

convenientes, com o sucede con casi todo

Alimentos con alto contenido de UMAMI ; te verde, trufas negras , algas marinas, TOMATES maduros

En 1909 un quìmico japones lanzo al mercado AJIMOTO

Su ingesta excesiva produce alzheimer y Parkinson.

4- Conservación en vinagre. Los encurtidos

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes,
coles, remolacha, hongos, tubérculos, huevos, etc., se pueden conservar con la adición de
vinagre que recibe el nombre científico de ácido acético.

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o sus
cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre),
lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico

concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados
a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la

solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir
azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando
se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores.
Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas producidas en el
huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají
picante, ajo, romero y otras.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de
relleno de los vegetales.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un
espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la
conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente
aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante
10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la
conservación de vegetales en ácidos.

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se
realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto
facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento
de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se
logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El

tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no
cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el
crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de
escaldado de algunos de los vegetales más populares.

Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre

 Hortaliza Tiempo de
escaldado
(min)
Pepino 1
Col 1-2
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Cebolla No
Pimiento 1

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma inglés significa de
sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse
con vinagre agridulce y especias. El más conocido es el que se prepara con pepino molido
agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No
obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos especiales relish.

También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú que combinan frutas y
vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. Entre los chutneys más populares
se encuentran los de mango.

Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más suaves y dulces, son otra
opción para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se
preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeños. En este caso, se añaden
cantidades apreciables de azúcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La
adición de condimentos es opcional.

Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se

almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de
duración de 1-2 años. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los
envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración.

Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de
vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre,
hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse
materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales
como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.

MÈTODO APPERT

Historia del Método Appert. Fue Nicolás Appert, un confitero de París, quien descubrió de la
conservación de alimentos en envase cerrado. ...Appert conservaba los alimentos en frascos de
vidrio tapados herméticamente y sometidos a la acción del calor.

Una alimentación saludable, además de prevenir enfermedades, proporciona al organismo el

combustible necesario para el desempeño de las actividades diarias, es por esto la importancia de
incluir en cada comida al menos un alimento de cada uno de los tres grupos de alimentos:
verduras y frutas, cereales y leguminosas y productos de origen animal.
Para quienes no tienen la posibilidad de disponer de una gran variedad de alimentos durante todo
el año, o para quienes forman parte de la vida laboral de las grandes ciudades, el cómo y qué
comer puede representar un problema, incluso para las amas de casa que tal vez no tienen
mucho tiempo para guisar.

Los alimentos enlatados son una alternativa para una alimentación sana y nutritiva para toda la
familia y para los diferentes estilos de vida.

La lata es un envase que resulta adecuado para envasar líquidos y conservar alimentos, los
envases pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran herméticamente cerrados para
proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxigeno y microorganismos.

Actualmente los métodos de manufactura utilizados para la elaboración, envasado y sellado de las
latas no permiten que el alimento tenga contacto con el metal, por el contrario tienen un
recubrimiento de barniz de grado alimenticio que protege al producto del contacto con el material
del envase (acero y aluminio), su soldadura es eléctrica y su sellado es al vacío, por esta razón no
hay migración de metales pesados tales como el plomo hacia los alimentos, evitando de esta
forma su contaminación.

Por su dureza, es muy resistente al impacto, por lo que es considerado como el envase más
confiable, da mayor protección y manejabilidad. Las latas de aluminio y acero son inocuas y no
modifican el sabor, calidad y consistencia del alimento o bebida, además son 100% reciclables,
por lo que ayudan a preservar el medio ambiente.

¿CÓMO ES EL PROCESO DE ENLATADO DE LOS ALIMENTOS?

Sabemos que todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados o cocinados ya sea en la
industria o en los hogares. Sin embargo, en la industria, las variables que influyen en la pérdida
de nutrimentos están bien controladas y en ocasiones esta pérdida es menor que en los cocinados
en casa.

En el enlatado el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de los alimentos es

relativamente corto, en la mayoría de los casos en menos de 2 horas y esta es una de las
principales razones por las que el alto valor nutritivo se mantiene, es un excelente medio para
conservar los alimentos en forma estable ya que protege las vitaminas, minerales y el sabor de
los alimentos en un empaque fuerte y seguro. Una vez que se ha enlatado el producto, es
sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-
130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos), este proceso inactiva las enzimas propias del alimento
evitando la maduración y por lo tanto la pérdida de nutrimentos se detiene debido a la ausencia
de oxígeno y del contacto del producto con el medio exterior (sustancias gaseosas, líquidas,
sólidas o la misma luz). De hecho, se condensan los nutrimentos y es una manera fácil y segura
de agregar vitaminas y minerales a la dieta y tienen una vida de anaquel más larga que cualquier
empaque de otro material. Además, cuando son guardadas a temperatura ambiente, conservan
sus vitaminas durante por lo menos 2 años, sin la alta cantidad de energía que se consume
durante la refrigeración.

PROCESO DE ENLATADO:

1) El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora.

2) Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad físico-químico
y sensorial antes de ingresar a proceso.

3) Dichos alimentos son sometidos a una etapa de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y
se rebanan desechando las partes no deseables.
4) Inmediatamente después se cuecen el tiempo justo para neutralizar las enzimas que podrían
descomponer los alimentos y para conservar su sabor y su color.

5) Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al proceso térmico de
esterilización comercial. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del
alimento y están en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto.

6) Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.

Gracias a los procesos actuales mediante los cuales se envasan

diversos productos alimenticios en envases metálicos, se eliminan las bacterias e inactivan las
toxinas como son las termodúricas anaerobias y sus toxinas correspondientes principalmente de la
familia de los (clostridium), causantes del botulismo y otras enfermedades toxi-infecciosas
similares.

VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

En resumen, los alimentos enlatados son seguros porque…

1. Los nutrimentos que tienen los alimentos se conservan mejor en lata por que las plantas
empacadoras están cerca de los centros de cultivo y de captura, de tal manera que los alimentos
llegan directamente del campo o del mar a la planta para ser procesados y enlatados
inmediatamente.

2. Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus propiedades nutricias por
mucho tiempo.

3. Los alimentos enlatados NO CONTIENEN CONSERVADORES ARTIFICIALES solo emplean

agentes naturales como el vinagre, almíbar (a base de azúcar), aceite vegetal, la salmuera (a
base de sodio) y el cerrado al vacío, para prolongar la vida de estos.

4. Cada vez más alimentos enlatados dan a conocer su información nutrimental, que brinda al
consumidor la oportunidad de identificar los beneficios nutritivos que le aporta dicho alimento.

5. Disminución en el tiempo de preparación que ofrecen los alimentos enlatados.

6. Disponibilidad de una amplia variedad de alimentos a lo largo de todo el año.

7. Higiene garantizada.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL.

MACRONUTRIMENTOS:
El aporte de proteínas e hidratos de carbono así como la composición de ácidos grasos no se
afecta significativamente en los alimentos enlatados. Por ejemplo, el nivel de ácidos grasos
Omega 3 en atún, sardina o salmón no se afecta adversamente en el enlatado 3,4. El volumen de
fibra se conserva, de hecho, esta última se reblandece por el proceso de cocción haciendo su
digestión más fácil.

MICRONUTRIMENTOS:

VITAMINAS:

Las vitaminas de las frutas y verduras, especialmente la vitamina C, son sumamente sensibles a
la oxidación por su contacto con la luz, oxígeno y con altas temperaturas. Si el alimento fresco se
almacena a la temperatura apropiada y se consume en un periodo corto de tiempo, contiene más
vitamina C que los productos conservados comercialmente. Sin embargo, la vitamina C se
degrada rápidamente después de la cosecha, y dependiendo del tipo de verdura o fruta, se puede
perder hasta un 77% de esta vitamina cuando es almacenada hasta por 7 días a una temperatura
de 4°C (39°F). En el alimento enlatado también existe una pérdida de vitamina C, sin embargo, el
nutrimento cambia poco durante el almacenamiento del producto enlatado y además la vitamina
se conserva más que en el elaborado en casa porque el tiempo de cocción al que es sometido es
muy corto.3-5

Las vitaminas del complejo B, como la tiamina, la vitamina B6 y la riboflavina son también muy
sensibles al calor y la luz y se pierde muy fácilmente en la cocción de los alimentos. Estos
nutrimentos también son muy solubles en agua y en el proceso de blanqueado en los alimentos
congelados se pierde de 20 hasta 60 %. En cuanto a los componentes polifenólicos, estos se
encuentran principalmente en la piel de los melocotones, peras y manzanas crudas y es más bajo
en productos enlatados sin la piel, sin embargo, si el jugo es incluido como en algunas frutas en
conserva,3-5 los niveles de polifenoles son más altos en los enlatados que en los productos
frescos.

Los nutrimentos liposolubles, incluyendo la vitamina A, E y los carotenoides como los licopenos
son sensibles al calor, luz, y oxígeno. Puesto que estos nutrimentos son poco solubles, se pierde
muy poco y la pérdida varía de acuerdo al alimento 3,4.

Comparando los tomates frescos con productos del tomate en conserva, como el puré de tomate
enlatado, se ha encontrado que estos últimos tienen niveles más altos de β caroteno, un
precursor de la vitamina A.

También se ha encontrado que el tomate enlatado contiene una mayor cantidad de licopeno que
el producto fresco, debido a la descarga de calor (durante el proceso de esterilización) inducido
en este nutrimento a su matriz celular, lo que ocasiona la isomerización de la forma trans a la
forma cis, aumentando su biodisponibilidad (absorción por el organismo). 6-8 El licopeno es el
responsable principal del pigmento de color rojo característico del tomate maduro y algunos otros
frutos como el pimiento. Este nutrimento ha llamado la atención debido a sus propiedades
biológicas y fisicoquímicas, especialmente por sus efectos relacionados como un antioxidante
natural. 9

Existe evidencia clínica que el licopeno procedente del consumo de tomate enlatado, es asociado
con la disminución en el riesgo de algunos tipos de cáncer como el de próstata, así como de
enfermedades cardiovasculares, por lo que este antioxidante, juega un papel importante en los
efectos observados en la salud. 10 Los resultados de otros estudios sugieren que además del
licopeno, los polifenoles en tomates procesados pueden ser también importantes, concediendo
efectos de antioxidantes12.

MINERALES:

Dado que el contenido mineral es altamente dependiente de las técnicas de procesamiento

comercial y el contenido de agua, se han reportado una gran variedad de resultados. Por ejemplo,
en los alimentos en los que se utiliza la salmuera como medio de cobertura, el contenido de sodio
es muy alto. El potasio se pierde en muy pequeña cantidad en los espárragos y tomates, en las
setas, esta pérdida es dada principalmente porque se eliminan los tallos, en contraparte, el
aumento de potasio en lentejas se observó principalmente por el uso de una solución de
metabisulfato de potasio. La captación de calcio se observó en la mayoría del agua utilizada como
cobertura en los vegetales y en el caso del tomate enlatado se encontraron diferentes niveles de
calcio principalmente por la variación de las prácticas de envasado en las diferentes industrias, la
ubicación de la cosecha y la época del año.

TABLAS DE COMPARACIÓN NUTRIMENTAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (enlatados vs

cocidos).

En un estudio comparativo de conservación de nutrimentos realizado en la Facultad de Química de

la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), se analizó el contenido de macro y
micronutrimentos de algunos alimentos cocidos caseramente y enlatados para comparar la
preservación o pérdida en ambos métodos de elaboración. El análisis del fríjol cocido contra el
enlatado, no presento gran variación entre los macrocomponentes, la única excepción fue el
contenido de grasa para una de las marcas comerciales que obtuvo un valor significativamente
alto en relación a los otros productos. El contenido de micronutrimentos fue muy similar en los
dos métodos, aunque el contenido de calcio fue mayor en el fríjol enlatado (8.43 vs 7.57 mg/100
g) que el cocido. Lo anterior indica que el proceso de enlatado no altera la composición del fríjol
(cuadro1).

El contenido de macronutrimentos fue similar en la piña en almíbar enlatada y en la cocida, a

excepción de la proteína cuyo promedio (0.55%) fue mayor en el producto enlatado. Los
contenidos de zinc, hierro y calcio de la piña en almíbar enlatada, fueron mayores (Cuadro 2). En
cuanto al jugo de piña, el contenido de vitamina C es mayor en el enlatado (34.57 mg/100g,
Cuadro 3).

En el puré de tomate, el porcentaje de grasa fue menor en el enlatado (0.08%) y el contenido de

hierro, zinc, calcio y acido fólico fue mayor al producto cocido (0.99, 0.30, 3.48 y 0.05 mg/100g
respectivamente, Cuadro 4).

Los chícharos con zanahorias enlatados en comparación con los no enlatados, mostraron en
promedio mayor contenido de proteína y fibra cruda (5.83% y 2.67%). El contenido de zinc (1.82
mg/ 100g), calcio (11.42 mg/100g) y ácido fólico (0.28 mg/100g) también fue mayor en el
alimento enlatado (Cuadro 5).

Los champiñones enlatados tuvieron en promedio un mayor porcentaje de proteína (3.36%, vs

2.95%), de acido fólico (0.01 mg/100g) y de minerales como calcio (1.62 mg/100g) y zinc (0.75
mg/100g, Cuadro 6).

El atún cocido presentó valores menores para la grasa que los productos enlatados, estos valores
se deben muy probablemente que para el cocido se empleó únicamente filete (Cuadro 7). Los
micronutrimentos como el hierro y calcio en el atún en agua enlatado fueron superiores al atún
cocido (8.04 vs 0.77 mg/100g y 7.98 vs 0.0 mg /100 g respectivamente).

Cuadro 1. Frijoles Negros refritos

Macronutrimentos Enlatados Cocidos Caseramente*

% Proteína 5.41 6.41

% Grasa 4.16 3.55

% Fibra Cruda 2.32 1.73

% Hidratos de Carbono 13.77 19.54

Micronutrimentos
(mg/100g)

Hierro 0.92 0.95

Calcio 8.43 7.57

Acido fólico 0.04 0.05

Cuadro 2. Piña en almíbar

Macronutrimentos Enlatados Cocidos caseramente*

% Proteína 0.55 0.34

% Grasa 0.11 1.13

% Fibra cruda 0.71 0.70

Micronutrimentos
(mg/100g)

Hierro 0.05 0.01

Zinc 0.29 0.11

Calcio 11.58 3.49

Cuadro 3. Jugo de piña

Macronutrimentos Enlatados Cocidos caseramente*

% Ceniza 0.18 0.32

% Hidratos de Carbono 1.17 1.17

% Fibra cruda 0.40 0.60

Micronutrimentos
(mg/100g)

Hierro 0.02 0.01

Zinc 1.38 1.59

Calcio 34.57 24.42

Cuadro 4. Puré de tomate.

Macronutrimentos Enlatados Cocidos caseramente*

% Proteína 1.37 1.40

% Grasa 0.08 0.16

% Fibra cruda 0.61 0.60

% Hidratos de Carbono 6.58 6.93

Micronutrimentos
mg/100g

Hierro 0.99 0.33

Zinc 0.30 0.19

Calcio 3.48 3.24

Ácido fólico 0.05 0.00

Cuadro 5. Chícharos con zanahorias.

Macronutrimentos Enlatados Cocidos caseramente*

% Proteínas 5.83 2.92

% Fibra cruda 2.67 1.77

% Grasa 0.53 0.42

Micronutrimentos
mg/100g

Hierro 0.31 0.45

Zinc 1.82 1.18

Calcio 11.42 5.65

Acido fólico 0.28 0.06

Cuadro 6. Champiñones.

Macronutrimentos Enlatados Cocidos Caseramente*

 %Proteína 3.36 2.95

%Fibra cruda 1.17 1.48

%Hidratos de Carbono 2.60 2.77

Micronutrimentos
mg/100g

Zinc 0.75 0.61

Calcio 1.62 1.11

Acido fólico 0.01 0.00

Cuadro 7. Atún en agua.

Macronutrimentos Enlatados Cocidos caseramente*

%Proteína 25.45 28.66

% Ceniza 1.49 2.00

%Grasa 1.01 0.24

Micronutrimentos
mg/100g

Hierro 8.04 0.77

Zinc 1.63 1.62

Calcio 7.98 0.00

Acido fólico 1.03 1.29

Nota: Las cenizas y el calcio se encuentran en general en mayores concentraciones en los

productos enlatados. Se explica por la adición de sales para mejorar o retener textura.

* Cocidos tomando en cuenta procedimientos caseros y asegurando las buenas prácticas en la

manufactura en el departamento de alimentos y biotecnología de la facultad de química de la
UNAM.

LA INDUSTRIA DEL ENVASE METÁLICO EN MÉXICO, MODELO DE MADUREZ Y

CONSOLIDACIÓN TECNOLÓGICA A NIVEL MUNDIAL

Cuando se piensa en comercializar cualquier producto, se considera además del nombre, color,
sabor, aroma, desempeño o función o incluso de la forma en que se hará; en la viabilidad y
conveniencia del envase que lo contendrá. Los envases metálicos poseen características básicas
que les permite contener productos sólidos, líquidos o gaseosos desde alimenticios, farmacéuticos,
cosméticos, químicos y hasta solventes. La avanzada tecnología en su fabricación les permite
diseñar tantas formas como sean requeridas por los productores. Dichas características son:
1.Hermeticidad: Es decir, preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior y por lo
tanto conserva sus cualidades.

2.Resistencia: Capacidad mecánica para impedir el paso de agentes externos gracias al proceso
de envasado a presión o al vacío.

3.Bajo peso: Disminución de la carga. En particular la lata de aluminio es más liviana que otros
empaques, lo cual facilita su manipulación y ahorro de combustible en el transporte. La lata de
acero ha reducido considerablemente el espesor de la hojalata, por lo que es ahora mucho más
liviana que hace algunos años.

4.Diversidad: Se pueden elaborar todo tipo de envases, en variados tamaños y formas para
contener tanto productos líquidos, sólidos como gaseosos.

5.Opacidad: Gracias a ésta particularidad de los envases metálicos, se evita la degradación de

alimentos y la oxidación de algunos nutrientes causada por la acción de la luz, y/o rayos
ultravioleta; así como se evitan reacciones químicas de diversos componentes que puedan
contenerse en estos envases.

6.Larga vida: Sin duda, ésta es además de una característica, una de las grandes ventajas de la
lata de acero y de aluminio que si bien sirve para fines comerciales, en momentos de desastres,
guerras y/o contingencias, de ella depende en muchos casos la vida de los seres humanos.

Los envases metálicos son fabricados con hojalata (lámina de acero -mineral y hierro y carbón),
materias primas cuyo volumen específico en la corteza terrestre ocupa el 5%, lo cual significa que
el hombre puede aprovechar estos abundantes elementos en un período de alrededor de 2,000
años más. La bauxita u óxido hidratado de aluminio, como también se le conoce a la materia
prima con la que se fabrican los envases de aluminio, ocupa 8% del planeta y es el mineral más
abundante con una reserva natural calculada para más de 10,000 años. Los períodos de duración
de los anteriores materiales se han ido extendiendo gracias a su reciclabilidad infinita, que
además les permite cero pérdidas de sus características y la posibilidad de convertirse en nuevos
productos.

Utilizando precisamente al tiempo, hoy en día, los envases de acero y aluminio son sustentables e
insustituibles por excelencia. Ambas distinciones no han sido gratuitas: la abundante existencia de
sus materias primas, la incesante mejora en la fabricación del laminado, el perfeccionamiento en
su diseño y características, los modernos y tecnificados procesos de envasar, proteger y preservar
los productos que contienen, hasta incluso la eficaz práctica de acopiar los envases de post-
consumo para su reciclaje y convertirlos nuevamente en latas, han justificado que durante todo su
ciclo de vida cumplen una función vital para las sociedades modernas.

México ha tenido una fuerte determinación en materia de sustentabilidad ambiental y la industria

de envases metálicos ha contribuido de manera decidida con estos cambios en los modelos
productivos sustentables, que hoy en día generan y seguirán generando en el futuro un progreso
notable en términos ambientales y, por supuesto, financieros. La industria en México se ha
sumado a las de otros países y juntos han hecho significativos esfuerzos para reducir emisiones
de CO² y limitar el consumo de combustibles fósiles. Asimismo, elevar los niveles de reciclado y
promover la conservación y eficiencia ecológica de los envases metálicos tanto de acero como de
aluminio.

En los últimos 20 años, la industria siderúrgica ha logrado una reducción hasta del 50% de sus
emisiones de CO² por tonelada de producción de acero y continúa con esfuerzos loables para
lograr reducir aún más dichas emisiones.

Los envases metálicos han incrementado su tendencia de uso en México, ya sea por sus diferentes
cualidades y características en materia de seguridad, durabilidad y protección de los productos o
por la elevada conciencia ambiental que conlleva a los usuarios hacia una más rápida adopción y
preferencia de estos envases.

Lo cierto es que el sector industrial de envases metálicos en nuestro país ha evolucionado en 100
años de existencia, de manera tal que actualmente está constituido por empresas altamente
competitivas tanto a nivel nacional como internacional, con un compromiso social y ecológico
total, que cubren al 100% las necesidades del mercado nacional. Estas empresas destinan año
tras año una importante inversión para desarrollar tecnología y modernizar la planta productiva,
que le ha permitido contar con una mano de obra altamente tecnificada. Es por ello que los
envases producidos en México se encuentran a la vanguardia en cuanto a diseño y seguridad se
refiere, a grado tal que son considerados punta de lanza en materia de tecnología para muchos
países de América Latina.

Asimismo, en México la conciencia del reciclaje iniciada a partir de las latas de aluminio, ha sido
eco en otros países del orbe, ya que dichos envases poseen el más alto valor económico en el
mercado, seguidas por las latas de acero. De acuerdo con datos de la Secretaría del Medio
Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), en nuestro país se recicla el 99% de las latas de
aluminio y el 85% de las latas de acero, datos que fundamentan el compromiso de los fabricantes
de estos envases con la preservación del medio ambiente al cumplir con dos funciones muy
importantes: contener un producto alimenticio nutritivo sano e inocuo; y ayudar de manera
contundente a la eliminación de residuos sólidos urbanos al utilizarlos.

La industria de los envases metálicos en México genera 25 mil empleos directos e indirectos que
benefician a numerosas familias que viven de ella. También hoy en día se llegan a producir un
promedio de 2,500 millones de envases de acero, de los cuales el 80% se destinan al sector de
alimentos y bebidas y el 20% a otras industrias (pinturas, tintas, aerosoles, pegamentos, etc.). En
cuanto a los envases de aluminio, la producción nacional es de aproximadamente 12,000 millones
de envases tanto para el mercado nacional como el de exportación. En este rubro el 100% de los
envases de aluminio son destinados para la industria de bebidas como son: bebidas carbonatadas,
jugos, néctares y cervezas.

Por su naturaleza, el sector nacional exporta de manera indirecta una amplia gama de productos
alimenticios enlatados y exporta de manera directa envases, tapas y tapones –estos dos últimos
son otros productos importantes del rubro-, hacia diferentes países: Estados Unidos y Canadá,
Centro y Sudamérica, países del Caribe, Europa, Medio Oriente y Asia. Las exportaciones de esta
industria ascienden a los $590 millones de dólares anuales, mientras que las importaciones se
encuentran en el orden de los $250 millones de dólares, situación que convierte en superavitaria a
la balanza comercial del sector en los últimos años.

El sector de envases metálicos en México es ejemplo mundial de cumplimiento en cuanto a

Normas y regulaciones nacionales en todos sus procesos de fabricación de las latas. Por ello bien
le ha valido el reconocimiento como el sector productivo que más ha trabajado en este renglón. La
industria está conformada por empresas limpias, seguras, reconocidas por la Secretaría del
Trabajo, Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales y Secretaría de Ecología y Gestión
Ambiental. Además cuentan con el Distintivo de Empresa Socialmente Responsable, con el
Certificado de Empresa Limpia y cumplen con los Estándares Internacionales de Organización
(ISO), que las consolidan en el espectro productivo de este importante sector para la economía
del país.

LA SUSTENTABILIDAD DE HOY DE LOS ENVASES METÁLICOS ASEGURA SU USO EN EL

FUTURO

Resultan contundentes las cualidades de los envases metálicos. La lata de aluminio, por ejemplo,
enfría en menor tiempo cualquier bebida que contenga y la conserva en ese estado aún fuera del
refrigerador por más tiempo, gracias a las características de sus materiales. Por su parte, los
alimentos enlatados no necesitan refrigerarse para su conservación. Con esa cualidad, se ahorra
energía tanto en su almacenaje, transportación, punto de venta, como en los mismos hogares.
Ello permite además tener un alimento en perfectas condiciones en todo momento, gracias
también a que se encuentran precocinados y listos para su consumo y por ello, adicionalmente, no
es necesario emplear grandes cantidades de gas para prepararlos.

Cuando se utiliza aluminio recuperado para fabricar latas, en lugar de materias vírgenes, se logra
un ahorro de 95% en la cantidad de energía requerida en el proceso. Para ejemplificar lo anterior,
al reciclar una lata de aluminio se ahorra suficiente energía (a diferencia de utilizar materia prima
virgen) como para hacer funcionar un televisor por 3 horas y media.
Las latas son los únicos envases que se reciclan al 100% de manera indefinida. Como hemos
apuntado, el acero y el aluminio no pierden sus características y al mismo tiempo pueden ser
reutilizados para fabricar nuevamente latas o para disminuir los costos de producción de otras
industrias que se abastecen de éstos materiales, como la farmacéutica, de la construcción y
automotriz, por mencionar algunas.

El futuro inmediato demanda una producción de envases metálicos con formas tan diversas
prácticamente como la imaginación de los nuevos ingenieros lo permita, con una disminución del
calibre que lo hagan más ligero y menos costoso; una capacidad de apertura más sencilla; y el
desarrollo de recubrimientos internos que permitan una mayor vida de anaquel, incluso para
soportar más de 10 años en productos más complejos. Los envases metálicos constituyen a nivel
nacional y mundial un mercado muy maduro que continuará otorgando valor e imagen a los
productos, mismos que seguirán determinando las decisiones de compra por el precio y las
facilidades de uso que les brindan estos envases.

LATAS SUSTENTABLES

Teniendo en cuenta que la sustentabilidad se mide a través de la interacción perfecta de tres

factores como son economía, sociedad y medio ambiente, los envases metálicos son un ejemplo
de éxito en lograr el cumplimiento cabal de éstos 3 importantes principios.

LOS ENVASES METÁLICOS SON LOS MÁS RECICLADOS EN EL MUNDO

El 95% de las latas de aluminio y el 85% de las latas de acero se reciclan actualmente en México,
lo que las sitúa como los envases más reciclados en nuestro país

La Cámara Nacional de Fabricantes de Envases Metálicos lleva a cabo desde hace varios años un
cálculo de la tasa media ponderada de reciclado de las latas tanto de acero como de aluminio a
partir de los del Instituto Nacional de Recicladores responsables del reciclado de envases de acero
y de aluminio.

Las altas tasas de reciclado obtenidas de latas sustentables tienen

una explicación en la multiplicidad de procedimientos de recuperación de los envases usados que
implican tanto la selección como la separación magnética en plantas de acopio de residuos y en
incineradoras y la participación de la sociedad de la recuperación metálica.

Estos resultados son coherentes con la situación internacional, ya que las latas alcanzan el mayor
índice de reciclado de todos los envases en todos los países donde hay estadísticas de reciclado y
el mercado funciona libremente.

Sólo en Estados Unidos, país que consume aproximadamente el 50% de las latas de bebidas en el
mundo, se reciclan dos de cada tres.

LAS LATAS DE BEBIDAS EN EL MUNDO

Las latas de bebidas constituyen un envase que tiene ventajas muy claras para el consumidor
final:
a) Son muy ligeras, (en el segmento de consumo individual de bebidas carbónicas hasta 500ml
constituyen el envase más ligero)

b) Protegen el contenido durante largos periodos ante la entrada de oxígeno (estanqueidad) y

contra la luz,

c) Permiten enfriar las bebidas muy rápidamente,

d) Es el material más resistente.

e) Presentan una gran comodidad de manejo, por lo que se pueden llevar a cualquier lugar.

f) Ocupan muy poco espacio, y por tanto se apilan y almacenan con una gran economía de
volumen.

MEJORAS MEDIOAMBIENTALES – AHORRO Y PREVENCIÓN

La producción de envases metálicos ha experimentado avances significativos en la reducción de

consumo de materias primas y energía, lo que ha reducido su impacto sobre el medio ambiente y
la producción de residuos. Estos avances se traducen en las siguientes cifras:

• Reducción de la energía en el proceso de fabricación superior al 40%.

• Reducción en el espesor de la lata en un 10%.

• Reducción en el peso de la lata en un 35%

RECICLADO DE PRODUCTOS METÁLICOS

El reciclado de los productos metálicos usados constituye en todo el mundo una actividad
industrial tradicional, técnicamente resuelta y rentable, ya que la producción de metal a partir de
chatarra ahorra un porcentaje muy importante de la energía (entre el 70% y el 95%) y recursos
como minerales, agua y todos los productos necesarios para su obtención.

Si hubiese chatarra suficiente la mayor parte del aluminio y del acero se podría obtener
íntegramente a partir de productos usados.

VENTAJAS DEL RECICLADO DE LOS ENVASES METALICOS

En el reciclaje y fabricación de nueva materia prima, el metal se puede volver a convertir en
productos idénticos, con las mismas propiedades.

Este proceso se puede repetir indefinidamente y no hay un límite al contenido de material

reciclado (el 100% puede ser reciclado).

El 100% del recorte de aluminio o de acero producido como consecuencia de la fabricación de

envases se recicla.

Las latas de bebidas constituyen el envase que se recicla en mayor proporción a nivel mundial.

En Europa, se reciclan más del 60% de las latas de bebidas consumidas. En algunos países la tasa
de reciclado ha superado el 90% como en el caso de México.

Todas las latas que se separan del resto de los residuos se reciclan. La tasa de reciclado sólo
depende de la eficacia del sistema de selección aplicado a los residuos de envases, y no de la
existencia de plantas de reciclaje más o menos cercanas a los puntos de acopio y distribuidas en
la mayor parte de los estados de la República.

PRODUCTOS OBTENIDOS EN EL RECICLADO DE LATAS DE BEBIDAS

En el proceso de reciclado se obtiene nuevamente acero o aluminio,

respectivamente. A su vez estos materiales se pueden emplear en la fabricación de nuevos
envases o bien de cualquier otro producto. Las circunstancias dependen de las condiciones de
mercado y puesto que el metal recupera sus características, es muy difícil determinar en qué se
va a convertir. Del mismo modo, no se puede determinar en un envase qué proporción
corresponde a metal reciclado ya que no hay diferencia con el material original.

Esto supone una diferencia frente a otros materiales, en los que la calidad del material reciclado
es inferior a la del material virgen, y requiere buscar aplicaciones específicas para el material
secundario.

De modo aproximado se puede indicar que las de acero recuperadas se destinan principalmente
al mercado nacional (acerías eléctricas y construcción) mientras que las latas de aluminio se
destinan indistintamente al mercado nacional o a la exportación en plantas de reciclado integrales,
como con destino a la industria automovilística (cabezas de motor, pistones o cilindros) o bien
para el sector de la construcción (perfiles y estructuras).

LA CÁMARA NACIONAL DE FABRICANTES DE ENVASES METÁLICOS

La Cámara Nacional de Fabricantes de Envases Metálicos es una

organización sin fin lucrativo, de carácter nacional, integrada por todos los fabricantes de envases
metálicos presentes en el mercado mexicano. Los objetivos de la Cámara son:
1. Mostrar las características diferenciales y ventajas de la lata como envase del futuro para las
bebidas ante envasadores, distribuidores, etc.

2. Dar a conocer estudios e investigaciones realizadas por la Cámara, sobre el sector de las latas
de bebidas.

3. Dar a conocer estudios e investigaciones realizadas por la Cámara, sobre el sector de las latas
de bebidas.

4. Promover junto con las administraciones públicas, la industria y la distribución, iniciativas para
la recuperación y el reciclado de las latas de bebidas.

5. Participar activamente en el debate medioambiental referido a los envases.

La Cámara ofrece información a través de:

• el teléfono de información 52517305/1998

• el website www.canafem.org.mx