Escaldado de materia
prima
Tratamiento térmico que se emplea sobre todo a
productos vegetales y algunas frutas
Escaldado de materia
prima
Consiste en la inmersión de los alimentos, ya sea en agua
caliente o en vapor de agua a unos 85 – 100 C°
Escaldado de materia
prima
Aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de preparar la
materia para una etapa posterior y reducir la carga
enzimática que puede provocar cambios indeseables en la
apariencia, color y sabor del producto, entre las enzimas
características de las degradaciones se encuentran la
peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa
Escaldado de materia
prima
Peroxidasa, catalasa, alta resistencia a su inactivación
por escaldado. Por ello son usadas como indicador de
la eficiencia de la operación
Escaldado de materia
prima
OBJETIVOS DEL ENVASADO:
Inhibición de la acción enzimática, lo
que puede originar el deterioro del
alimento
Suavización del alimento.
Facilitación de operaciones
preliminares, tales como el pelado, el
corte, etc.
Fijación del color natural de ciertos
productos.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
✓ Inhibición de la acción enzimática: producto de
mayor calidad y valor nutricional. Se evitan cambios
indeseables de color y sabor natural, así como la
reducción de algunas vitaminas.
✓ Se inactivan principalmente la peroxidasa,
polifenoloxidasa y la catalasa.
✓ Tratamiento térmico que a diferencia de otros
procesos no destruye ni alarga la vida útil de los
alimentos
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
✓ Eliminación de gases de la respiración. Se liberan
O2 y CO2 → reduce la tensión o esfuerzo sobre los
sellos de la lata durante el proceso térmico y favorece
el desarrollo de un mayor vacío en el producto
terminado.
✓ Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas
metálicas!
✓ Suavización del producto: El producto se vuelve más
manipulable para el llenado de la lata → se obtienen
mayores pesos drenados
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
✓ FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES
PRELIMINARES.- Pelado, cortado (en cubos o
rebanado), la extracción de pulpa y otros pasos
preparatorios se realizan más fácil y eficientemente en
algunos tipos de frutas y hortalizas.
✓ FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS
PRODUCTOS.- Puede o no ayudar a la retención del
color verde en algunas hortalizas, dependiendo del
producto, la temperatura y el método de preservación
utilizado después del escaldado
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
✓ REMOCIÓN DE SABORES Y AROMAS NO
DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA
ESCALDADO
CONTROLES EN EL
ESCALDADO
TIEMPO TEMPERATURA
ESCALDADO
METODOS -
ESCALDADO
INMERSIÓN VAPOR
AGUA CALIENTE
METODOS ESCALDADO
INMERSIÓN AGUA
CALIENTE
VENTAJAS DESVENTAJAS
✓ Se requiere un gran volumen de
agua
✓ Muy eficiente
✓ Lixiviación de ácidos, vitaminas
✓ Uniforme
y minerales importantes
✓ Controlable
✓ Aguas residuales con altos
niveles de materia orgánica
METODOS ESCALDADO
VAPOR
VENTAJAS DESVENTAJAS
✓ Menos eficiencia, Se requieren
✓ Retención del mayores tiempos para la
contenido inactivación enzimática.
nutricional de los ✓ Difícil de controlar tiempo y
productos temperatura.
✓ Se pueden causar daños al
producto.
METODOS ESCALDADO
ESCALDADO QUIMICO:
Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto
(fresa, higo) .
METODOS ESCALDADO
ESCALDADO QUIMICO – ACIDO ASCORBICO:
Minimiza la oxidación del fruto actuando principalmente
como antioxidante y oxidándose preferentemente a sí
mismo que a los compuestos de catecol y taninos.
Es aceptor de oxígeno.
Se añade a los frutos disuelto en un jarabe azucarado y a
menudo antes de congelarlos. Así los frutos no se
obscurecen. Se puede usar en conjunto con el ácido cítrico
que reacciona con quelatos y remueve a los catalizadores
de la oxidación.
ELECCIÓN DEL METODO DE
ESCALDADO
EN FUNCIÓN DE :
REQUISITOS PARA UN BUEN
ESCALDADO
✓ Calentamiento Rápido (hasta una temperatura
determinada.
✓ Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo
adecuado
✓ Cubrimiento total del agua caliente o vapor en toda la
superficie de la fruta.
✓ Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la
ambiental.
TEXTURA DE LAS HORTALIZAS
ESCALDADAS
✓ Después de la cocción la textura es inferior a la de los
productos frescos y cocidos.
✓ Steinbuch (1976) investigó una técnica de escaldado
consistente en someter por un período largo a los
productos a una temperatura baja y después a una
temperatura alta por corto tiempo → mejoramiento de la
textura
PERDIDA DE NUTRIENTES EN EL
ESCALDADO
✓ La vitamina C es hidrosoluble y termolábil.
✓ Se utiliza su pérdida como indicador de los efectos del
escaldado sobre las hortalizas.
✓ El grado de maduración y variedad de las frutas y
hortalizas.
✓ Tamaño de las piezas o corte de las frutas.
✓ Método de enfriamiento
FACTORES QUE DETERMINAN EL
TIEMPO DE ESCALDADO
✓ Tipo de fruta u hortaliza.
✓ Su tamaño, calibre.
✓ Temperatura de escaldado
✓ Sistemas de calentamiento
FACTORES QUE DETERMINAN EL
TIEMPO DE ESCALDADO
