INSTRUCTOR
HERIBERTO CASTAÑO
MODULO PRACTICO
FONDOS Y SALSAS
MADRES
Módulo de recetas
INTRODUCCION
CONTENIDO
BIBLIOGRAFIA Y REFERNECIAS
INTRODUCCIÓN
De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de
salsa es:
(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias
comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la
comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que
excita el gusto.
De acuerdo al diccionario gastronómico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una
consistencia líquida a la de un puré.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la
combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy
cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables
al paladar.
A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace
una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y
comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.
Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa
(Mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a
una emulsión de yemas, mantequilla y jugo de limón y condimentada con
sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa),
salsa Velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente
principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes
de acuerdo a las costumbres de cada país.
CONTENIDO
FONDOS Y SUS PROPORCIONES
Fondo de res
Fondo de ave
Fumet de pescado
Fondo oscuro
LA MIREPOIX
Tipos de Mirepoix
Proporciones
ELEMENTOS AROMATIZANTES Y SUS FUNCIONES
El bouquet garni
Le sachet
La cebolla piqué
La cebolla brulee
FONDOS CLAROS Y OSCUROS
Elaboración
Fondo de res
Fondo de ave
Fondo oscuro
Usos
EL ROUX
ingredientes
Tipos de roux
El roux claro y sus usos
El roux rubio y sus uso
El roux oscuro y sus usos
LAS SALSAS MADRE
BECHAMEL
Elaboración
Salsas derivadas
VELOUTE
Elaboración
Salsas derivadas
SALSA ESPAÑOLA
Elaboración
Salsas derivadas
SALSA DE TOMATE
Elaboración
Salsas derivadas
SALSAS EMULSIONADAS
SALSA HOLANDESA
Elaboración
Salsas derivadas
SALSA MAHONESA O MAYONESA
Elaboración
Salsas derivadas
VINAGRETA
Elaboración
Vinagretas derivadas
FONDOS Y PROPORCIONES
Tabla de proporciones 1
Fondo blanco de pollo
Para un galón = 4 litros
Huesos 4 kg
Mirepoix 500 grs
Agua 5 a 6 lts
Sachet o bouquet garni 1
Procedimiento:
Blanquear los huesos en agua hirviendo 2 minutos para eliminar impurezas.
Llevar a marmita y cubrir con el agua de la receta.
Cuando la preparación hierva agregar la Mirepoix y llevar a fuego mínimo
Cocinar por 2 a 3 horas.
Espumar constantemente.
Agregar los elementos aromatizantes media hora antes de terminar la cocción
Tabla de proporciones 2
Fondo blanco de carne y
(o) ternera
Para un galón= 4 litros
Huesos de res o ternera
4 kg
Mirepoix blanco 500 grs
Agua 5 a 6 litros
Sachet o bouquet garni 1
Procedimiento:
Blanquear los huesos en agua hirviendo 2 minutos para eliminar impurezas.
Cuando la preparación hierva agregar la Mirepoix y llevar a fuego mínimo 4-a 6
horas
Espumar constantemente.
Agregar los elementos aromatizantes media hora antes de terminar la cocción.
En estas imágenes podemos apreciar cronológicamente el procedimiento para
todos los tipos de fondos. A excepción de los oscuros.
Tabla de proporciones 3
Fondo de pescado o fumet
Para un galón= 4 litros
Huesos5 a 6 kg
Mirepoix 500 gr
Agua 4 litros
Vino Blanco 750 ml
Sachet o bouquet garni 1
Procedimiento:
Blanquear los huesos en agua hirviendo 2 minutos para eliminar impurezas.
Llevar a la marmita y llenar con el agua de la receta.
Cuando la preparación hierva agregar la Mirepoix y llevar a fuego mínimo ,2 a 3
horas.
Espumar constantemente.
Agregar los elementos aromatizantes media hora antes de terminar la cocción.
Proporción de Mirepoix
Mirepoix
Para 400 grs
Cebolla 200 grs
Apio 100 grs
Zanahorias 100 grs
Tipos de Mirepoix
En la imagen anterior se aprecian los dos tipos de Mirepoix
1. Mirepoix oscura ( fondos y salsas oscuras)
2. Mirepoix blanca (fondos y salsas claras)
ELEMENTOS AROMATIZANTES
Cebolla pique- cebolla brulee (FRANCIA)
ELABORACIÓN DEL FONDO OSCURO
(Para los fondos claros de res seguir el mismo proceso menos el dorado de los ingredientes)
Dorar los huesos en sartén u horno
teniendo la precaución de no quemarlos
pues generaran sabor amargo a la
preparación.
Llevar los huesos a la marmita con la
adecuada cantidad de agua.
Mientras la preparación alcanza
ebullición dorar en horno o sartén la
Mirepoix.
Desglasar la fuente con agua y agregar
a la marmita.
En el punto de ebullición llevar a
fuego lento= (simmer) ingles,
(mijoter) francés. Cocinar entre 4 a 6
horas. Agregar el bouquet o sachet
media hora antes de terminar el
proceso.
Enfriar rápidamente todos los fondos
con shock térmico o baño maría
inverso. Pasar los fondos por un lienzo
limpio para filtrar impurezas y
Refrigerar.
Enfriar rápidamente para evitar
contaminación y reservar en frio.
Harinas como Agentes espesantes
1 El roux
Las harinas son las más comúnmente utilizadas como espesantes en la
elaboración de salsas.
Otros agentes disponibles para los chefs son los almidones y féculas también
granos y productos agentes espesantes de origen en algas naturales.
Las harinas espesan mediante gelatinización, proceso en el cual los gránulos
absorben agua y duplican muchas veces su tamaño original.
Un punto importante a tener en cuenta es que los ácidos inhiben la
gelatinización.
Siempre que sea posible evitar no adicionar productos ácidos a las salsas hasta
que la harina este completamente gelatinizada.
Tener en cuenta disolver los almidones o harinas para evitar la formación de
grumos.
Dicha división se puede generar de dos maneras:
Mezclar la harina con grasa (beurre manie) principio del roux
Mezclar la harina con un líquido frio (slurry) principio del baño blanco
Preparando el roux
Derretir la mantequilla a fuego bajo sin que tome color, se puede sustituir por
mantequilla clarificado u otro tipo de grasa según el resultado deseado. Aceite
de oliva etc.
Agregar la harina en un solo tiempo y
mezclar vigorosamente hasta formar una
pasta homogénea. Y cocinar el tiempo
requerido según el tipo de roux que se
desee
Roux terminado
Tipos de roux
A continuación veremos una descripción de los tres tipos de roux que se utilizan
en cocina profesional.
Cada uno de los roux que veremos a continuación posee características de
color, olor, y sabor diferentes y se utilizan en salsas blancas, rubias, y oscuras
en su orden.
Roux blanco
Cocción 2 a 3 min.
Roux rubio cocción 4 minutos.
Roux oscuro 5 a 6 minutos.
Proporciones en el manejo del roux
Salsa mantequilla gr harina gr roux gr liquido lts
ligera 190 190 375 4
media 250 250 500 4
pesada 375 375 750 4
No existe un punto específicamente definido en cuanto a la consistencia de una
salsa, cada cocinero de acuerdo a la técnica, experiencia y fino paladar
determinara las cualidades de las salsas que realice.
Salsas madre
Se denomina salsa madre aquella que me permiten con la adición de otros
ingredientes, crear nuevas salsas dependiendo de la proteína o característica
que se quiera realzar en las preparaciones.
A continuación explicaremos la realización de las 5 salsas madres calientes y
algunas de sus derivaciones.
SALSA BECHAMEL
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIÓN
MEDIDA
Leche liquida 1000 cc
Mantequilla 60 gr
Harina de trigo 60 gr
Nuez moscada c/n
salpimienta c/n
Cebolla blanca mediana ½ und opcional
Clavos de olor, hoja laurel c/n Opcional
PREPARACION
Realizar el roux blanco.
Agregar la leche caliente y batir
vigorosamente. La leche puede
también ser previamente aromatizada
con cebolla pique (media cebolla 1
hoja laurel, 3 clavos de olor).
Pasar por un cedazo para eliminar
impurezas.
Salsas Derivadas:
Salsa crema bechamel 1 lt, 125 a 250 cc de crema de leche temperada.
Salsa mornay bechamel 1 lt, 125 gr de queso gruyere 60 gr de parmesano
finalizar con 60 gr de mantequilla congelada fuera< del fuego.
Mornay para glasear o gratinar.
Iguales ingredientes a la anterior más dos yemas de huevo y 60 ml de crema de
leche.
Salsa cheddar bechamel 1 lt media cuchara de té de mostaza en polvo 2 tazas
de té de salsa worcerteshire.
Salsa mostaza bechamel 1 lt 125 gr mostaza Dijon.
Salsa soubise bechamel 1 lt picar finamente 500 grs de cebolla y sudar en 60
grs de mantequilla, adicionar a la bechamel y cocinar a fuego bajo 15 minutos,
pasar por un colador fino y reservar.
Salsa nantua bechamel 1 lt mantequilla de camarón 175 gr 125 gr de crema
de leche.
Velouté (francés) = terciopelo
A continuación explicaremos la realización de la siguiente salsa madre
denominada Velouté.
La Velouté tiene tres principales derivaciones de las cuales derivamos un
sinnúmero de salsas, pero dentro de la clasificación de salsa madre se hace
referencia solo a la palabra Velouté como denominador principal de la técnica
La Velouté entonces no es nada más que un fondo ligado con roux a una
proporción de 120 gramos de roux por litro de fondo o a gusto de cada chef.
Tipos de Velouté
Velouté de ave : fondo de ave ligado con roux
Velouté de res o ternera : fondo de res o ternera ligado con roux
Velouté de pescado : fondo de pescado o fumet ligado con roux
Elaboración de la Velouté
Realizar roux rubio
Añadir el fondo
Retirar impurezas
Pasar por un lienzo para retirar impurezas
Salsa Velouté terminada
Algunas Salsas derivadas de la Velouté
Aurora: agregar 175 gramos de puré de tomate a un litro de Velouté de ternera
o pollo.
Húngara: sudar 60 gramos de cebolla finamente picada en 25 gramos de
mantequilla y una cuchara de té de paprika agregar 100 ml de vino blanco y
reducir a la mitad, agregar un litro de Velouté de `pollo o ternera llevar a fuego
bajo por 10 minutos. Pasar por un lienzo y reservar.
Suprema:
2 litros de Velouté de ave
500 ml de crema de leche
60 gramos de mantequilla congelada en cubos
Sal y pimienta al gusto
Zumo de limón al gusto
Procedimiento:
1. Reducir en sartén la Velouté a fuego bajo hasta la mitad.
2. Calentar la crema de leche suavemente sin que hierva.
3. Unir con la Velouté reducida, y llevar a fuego bajo.
4. Emulsionar la salsa con la mantequilla congelada.
5. Sazonar con sal y pimienta y zumo de limón.
6. Pasar por un lienzo y reservar.
Salsa de vino blanco:
250 ml vino blanco seco
2 L Velouté pescado
250 ml crema de leche caliente
60 g mantequilla congelada
Sal y pimienta
Zumo de limón al gusto
Procedimiento:
1. reducir a la mitad el vino en una olla para salsas.
2. adicionar la Velouté y reducir a la consistencia deseada.
3. adicionar batiendo la crema de leche caliente.
4. retirar del fuego y adicionar los cubos de mantequilla congelada.
5. sazonar con sal, pimienta, y unas gotas de zumo de limón.
6. pasar por un lienzo y reservar.
SALSA ESPAÑOLA (para 4 litros)
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIÓN
MEDIDA
Fondo oscuro 6 lts
apio 250
Zanahoria 250 Gr
Cebolla blanca 500 Gr
mantequilla 250
harina 250 Gr
Bouquet o sachet 1
Pasta de tomate 250 Gr
salpimienta c/n
PREPARACIÓN
Saltear las verduras con la mantequilla del roux
(zanahoria, cebolla, apio),
Agregar la harina y hacer un roux oscuro, en este
caso se denomina roux directo
Agregar el fondo oscuro y el bouquet, reducir a
fuego lento por 2 horas. En caso de ser menos
(cantidad de salsa) el tiempo de reducción también
será menor.
DEMI-GLACE (salsa derivada de la española)
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIÓN
MEDIDA
Fondo oscuro 2 lts
Salsa española 2 lts
Procedimiento:
Llevar a fuego lento 2 litros de fondo oscuro y dos litros de salsa española
reducir a la mitad (demi).
Algunas Salsas derivadas de la demi glace
Bordelaise o bordelesa:
1. Reducir 250 ml de vino tinto seco a la mitad.
2. Agregar 60 gramos de shallot o cebolla finamente picada.
3. Agregar una pizca de pimienta.
4. Una hoja de tomillo.
5. Media hoja de laurel.
6. Agregar 1 litro de demi glace
7. Reducir por 15 minutos.
8. Emulsionar con 60 gramos de mantequilla congelada.
Marchand de VIN (Wine Merchant)
1. Reducir 200 ml de vino tinto y 60 gramos de shallot o cebolla a la mitad
2. Agregar un litro de demi glace.
3. Reducir 10 minutos.
4. Pasar por lienzo y reservar.
Madeira:
1. Reducir un litro de demi glace hasta 100 ml
2. Agregar 100 ml de vino madeira y dejar evaporar el alcohol.
3. Reservar.
SALSA DE TOMATE (para 4 litros de salsa)
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIÓN
MEDIDA
Tocino ahumado 125 Gr
zanahoria 250 Gr
cebolla 250 Gr
Tomate fresco muy maduro 4 kg
Puré de tomate en lata 500 gr
Fondo de ave o ternera 1 lt
Mantequilla 100 gr
harina 100 gr
Huesos de cerdo dorados 500 gr
Sal y azúcar A gusto
Bouquet garni 1 Ud.
Procedimiento
Sudar la Mirepoix y el tocino con los
huesos de cerdo.
Agregar la harina (roux directo).
Agregar el puré de tomate.
Agregar el fondo batiendo vigorosamente
para evitar la formación de grumos.
Agregar los tomates frescos y el bouquet
Rectificar sal y azúcar para lograr un
nivel de acidez balanceado.
Cubrir la salsa y llevar a horno a 160
grados por una hora y media.
Pasar la salsa por un cedazo o lienzo
para eliminar impurezas
Si se desea se puede pasar antes por
pisa puree o licuadora.
Algunas salsas derivadas de la salsa de tomate
Creole
En un poco de aceite de olive saltear 125 gramos de cebolla, 125 gramos
de apio 60 gramos de pimento verde, 1 diente de ajo.
Agregar un litro de salsa de tomate una hoja de laurel una pisca de tomillo
seco y 2 gramos de ralladura de limón.
Llevar a fuego lento por 15 minutos.
Rectificar sabor con sal, pimienta y cayena.
Filtrar y reservar.
Napolitana
Sudar en un poco de aceite de oliva 20 gramos de ajo y 200 gramos de cebolla
en brunoise.
1. Agregar un litro de salsa de tomate.
2. Reducir a fuego lento por 10 minutos.
3. Agregar albahaca fresca a gusto para terminar.
Boloñesa
Mirepoix en brunoise 300 gramos
Carne molida 300 gramos
Vino blanco 50 cc
Aceite de oliva 50 cc
Sal y pimienta al gusto.
Laurel 1 hoja.
Pasta de tomate 1 cda
Salsa de tomate 1 litro.
Procedimiento:
1. Sudar la Mirepoix en un poco d aceite de oliva
2. Agregar la carne molida. Y cocinar por 5 minutos
3. Agregar el vino y evaporar alcohol.
4. Agregar la pasta de tomate y el laurel.
5. Agregar la salsa de tomate y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
SALSA HOLANDESA I
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIÓN
MEDIDA
Yemas de huevo 2 Gr
Mantequilla 180 Gr Clarificada
Limón 1 Cc
agua c/n Gr Opcional
salpimienta c/n Cc
SALSA HOLANDESA II
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIÓN
MEDIDA
Yemas de huevo 2 Gr
Mantequilla 180 Gr Clarificada
Vino blanco o vinagre 10 cc
Limón 1 cc
agua c/n Gr Opcional
salpimienta c/n Cc
Primero deberemos clarificar la mantequilla
Llevar a fuego lento la mantequilla y espumar para eliminar los sólidos este
procedimiento nos permite retirar la caseína y elevar el punto de fusión y pureza
de la mantequilla.
Procedimiento para la salsa holandesa
En un bowl mezclar las yemas de huevo y los
ingredientes líquidos.
Batir vigorosamente hasta que dupliquen su
volumen.
Batir sobre el baño maría vigorosamente hasta
punto blanco explicado en taller por su instructor.
Una vez alcanzado el punto deseado retirar del
fuego. Podemos apreciar que se observa el fondo
del bowl al pasar el batidor.
Una vez realizado correctamente el proceso de
pasteurización de las yemas empezaremos el
proceso de emulsionado de la salsa, batiendo
vigorosamente y agregando la materia grasa en
forma de hilo.
Por ultimo rectificaremos la sazón de nuestra
salsa.
Algunas salsas derivadas de la salsa holandesa
Maltesa
Agregar a la salsa holandesa zumo y ralladura de naranja al gusto
(IDEAL PARA ACOMPAÑAR ESPARRAGOS)
Mousseline
Agregar a gusto crema de leche batida incorporándola envolventemente.
Bearnesa
Igual procedimiento que la holandesa más la adición de estragón.
Foyot
Agregar a la salsa bearnesa, salsa remilgase en relación 2 a 1.
Choron
Agregar pasta de tomate al gusto a la salsa bearnesa cuidando de no perder la
esencia de la salsa bearnesa.
Salsa mayonesa
A continuación veremos la realización de la salsa mayonesa y la vinagreta, estas
no pertenecen a la clasificación de las salsas madres en la cocina clásica. Pero
son de vital importancia y se clasifican dentro de la cocina fría como
preparaciones de gran importancia.
MAYONESA
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIÓN
MEDIDA
Aceite de girasol 1 lt
Yemas de huevos 6 Gr
mostaza 50 gr
Vinagre de frutas blanco 10 Gr
Sal c/n Und
Pimienta blanca c/n Cc
PREPARACION
Colocar las yemas en un bol de acero inoxidable, adicionar sal, y los demás
ingredientes batir hasta que empiece a espumar, incorporar el aceite de a poco
en forma de hilo sin dejar de batir hasta que tome punto rectificar sazón y
Conservar en frio.
Algunos aderezos derivados de la mayonesa
Aderezo mil Islas o Thousand Island (para un litro de mayonesa)
500 ml de salsa chili dulce
60 gramos de cebolla finamente picada
125 gramos de pimentón verde finamente picado
3 huevos duros finamente picados
Adicionar un litro de mayonesa e incorporar homogéneamente
Aderezo ranch
1.5 litros de crema agria
250 ml de vinagre de vino
175 ml de zumo de limón
175 ml salsa Worcerteshire
10 gramos de perejil finamente picado
60 ml de mostaza
6 dientes de ajo majados
1 litro de mayonesa
200 gr de tocineta tostada finamente picada
Salsa tártara
Zumo de limón 100 cc
Alcaparras 200 gr
Perejil 50 gr
Huevo cocido duro 4 Ud.
Mayonesa 1 lt
Picar finamente todos los ingredientes, adicionar el zumo de limón y la
mayonesa.
VINAGRETA
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIÓN
MEDIDA
Vinagre de frutas 100 CC
Aceite de girasol 300 CC
Sal C/N
pimienta C/N
QUÉ VINAGRE PARA QUÉ ACEITE?
Como su nombre indica, el ingrediente principal de la vinagreta es el vinagre.
Para atenuar su sabor ácido, le añadimos aceite y un poco de sal. Al final, suele
haber más cantidad de aceite que de vinagre en la mezcla. Aquí está la receta
de base.
En cuanto al vinagre, se puede escoger el que se prefiera, entre los numerosos
tipos que existen: vinagre de vino, de jerez, de frambuesa, balsámico, de
estragón, de chalote, etc. Tener en cuenta que los vinagres balsámicos y de
frambuesa acompañan muy bien a los tomates.
El vinagre blanco, más fuerte, no se aconseja.
Lo mismo ocurre con el aceite. Debe saber que los aceites de girasol tienen el
sabor más neutro. No dude tampoco en probar los aceites de avellana, de
macadamia o de nuez, son más originales y muy perfumados. Trata de alternar
aceites ricos en Omega-6 (girasol) y en Omega-3 (nuez).
Esta es la base para preparar cualquier vinagreta que queramos, solo es
emulsionar el vinagre con el aceite y colocarle el producto (fruta, legumbre,
mostaza etc.) salpimienta al gusto.
Procedimiento:
Mezclar en un bowl vigorosamente todos los ingredientes hasta emulsionar
también se puede trabajar en licuadora.
Vinagreta oriental
20 ml de vinagre de arroz o vinagre blanco
60 ml de salsa de soya
1 cuchara de té de jengibre rallado
1 pizca de pimienta
¼ de cuchara de té de ajo finamente picado
12 cuchara de té de tabasco o salsa picante
425 ml aceite de neutro (canola o soya)
60 ml aceite de sésamo
Vinagreta de mostaza
Agregar mostaza de Dijon a gusta a la preparación de vinagreta base.
Vinagreta italiana
Agregar a la base de vinagreta tomate en cubos sin semilla, almendras
picadas, y albahaca en chiffonade (corte en tiras fino) para esta vinagreta es
recomendable reemplazar el vinagre corriente por aceto o vinagre balsámico.
Vinagreta de uva
A 20 cc de vinagreta base adicionar 100 gramos de zumo de uva cocido
previamente en azúcar a gusto, colar y batir el zumo y la vinagreta
Este mismo procedimiento se puede realizar con fresas, maracuyá, o la fruta
predilecta.
BIBLIOGRAFIA
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Egan, Maureen, and Susan Davis Allen. Healthful Quantity Baking. New
York: John Wiley & Sons, 1992.
Escoffier, A. The Escoffier Cook Book. New York: Crown, 1969.
La cuisine de referenece
• Travaux pratiques de cuisine - Fiches techniques de fabrication - par Michel
Maincent -
Editions BPI – Paris
• Technologie culinaire - Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et
sécurité
par Michel Maincent - Editions BPI – Paris
• Hygiène et restauration - par Dominique Brunet-Loiseau - Editions BPI – Paris
• Le répertoire de la cuisine - par Th. Gringoire et L. Saulnier - Editions
Flammarion – Paris
• Le guide culinaire - par Auguste Escoffier - Editions Flammarion – Paris
• Le dictionnaire gastronomique - Editions Larousse – Paris
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• Le guide des fruits et des légumes frais - Scapa - Editions Max Brézol – Paris
• Le guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur - FNIH, SNRLH,
Traducción y elaboración castaño heriberto
