UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTEAS

DOCENTE: ING. RAUL F. MENDOZA TUCTO

HUÁNUCO – PERÚ
2011
PRIMERA PARTE:

I. LA LECHE

1.1 DEFINICIÓN

Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una vaca lechera,

debe recogerse limpiamente y no contiene calostro. Es un líquido blanco
opaco, más o menos amarillento debido al contenido de caroteno de la
grasa, de gusto agradable y de olor característico. En términos lactológicos,
el concepto de leche sin designación de la especie se refiere únicamente a la
leche de vaca.

1.2 CALOSTRO
El calostro es la secreción de las glándulas mamarias dentro de las
primeras 24 horas después del parto. Se diferencia marcadamente de la
leche en su composición, propiedades físicas y función. La leche
secretada luego de 24 horas por la vaca es la llamada leche de transición
(24 a 72 horas post parto) caracterizándose por presentar una menor
cantidad de sólidos, proteínas e inmunoglobulinas (Ig) que el calostro.

Las inmunoglobulinas (Ig) son anticuerpos. Estas actúan en la

identificación y destrucción de los patógenos que puedan atacar al
animal.

FORMACIÓN DE LA LECHE EN EL ANIMAL

El proceso de formación de la leche, comienza en el momento en que la vaca

ingiere la hierba, ésta es degradada en la panza y posteriormente en el
abomaso.

Por otra parte, las substancias nutritivas, se absorben en el intestino y se

transportan, mediante la sangre, hasta las glándulas mamarias. La formación
de la leche se inicia con la estimulación de las células musculares de las
glándulas mamarias.

La prolactina (PRL), que es una hormona segregada por la adenohipófisis,

activa las células secretoras para que fabriquen leche después del parto.

Más tarde cuando la cría succiona el pezón, la hembra envía un impulso

nervioso al cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca una
estimulación de las células contráctiles de la glándula, y, por lo tanto, la salida
de la leche. (Que se produce a lo largo del conducto galactóforo, hasta las
diminutas aberturas de su superficie).
1.3 ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LA UBRE

La ubre de las vacas está fijada en la pared abdominal por medio del aparato
suspensorio y se compone de cuatro glándulas independientes (cuartos) con
sus respectivos pezones. Cada glándula consta de:

 Parénquima glandular (alvéolos) donde se produce la leche.

 Sistema excretorio que está compuesto por los conductos lácteos y la
cisterna de la glándula que termina en el canal galactóforo del pezón.
 Sistema intersticial, formado por una red de tejido conjuntivo en la cual
van incluidos los vasos sanguíneos, linfáticos y los nervios del órgano.

Figura Nº 01: Conformación del tejido glandular de la ubre

 Pezón con su esfínter (1)

 Cisterna del pezón (2)
 Cisterna del cuarto (3)
 Anillo que divide las cisternas (4)
 Conducto de la leche (5)
 Alvéolos que segregan la leche (6)

El pezón termina en un orificio estrecho cuyo cierre está dirigido por un

músculo, el esfínter, que tiene por misión prevenir el paso prematuro de la
leche, así como la de impedir la entrada de bacterias u otras impurezas. Es
por esto por lo que es de absoluta importancia que el ordeño se efectúe de
manera que se conserve este músculo con su fuerza y flexibilidad. Del mismo
modo evitar toda causa posible de daño, lesión o desgarro en la extremidad
del pezón.

EL ORDEÑO

El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la

vaca para liberar la leche de la ubre, es un conjunto de operaciones
encaminadas a extraer la totalidad de la leche existente en la glándula
mamaria sin daño para el animal y de forma que el producto obtenido reúna
las máximas calidades higiénicas, para su correcta realización, es preciso
tener en cuenta las características anatómicas y fisiológicas del animal, y el
método de extracción empleado.

Actividad Hormonal:

- El descenso de la leche está regida por la oxitocina, hormona que se

estimula con el buen trato y el amamantamiento del becerro. Tiene una
duración en el torrente sanguíneo de 5 a 8 minutos, lo que nos obliga a
hacer un ordeño rápido.

- La hormona adrenalina es causada por estímulos negativos y su efecto

lleva a que el animal esconda la leche.

Condiciones Ambientales:

- Un lugar adecuado, trato cariñoso y una hora establecida estimulan al

descenso de la leche.

INHIBICIÓN DE LA BAJADA DE LA LECHE

En ciertas situaciones, el reflejo de liberación de la leche puede ser inhibido.

Cuando esto ocurre, la leche no es liberada del alvéolo y solamente una
pequeña fracción puede ser colectada. Los impulsos nerviosos son
enviados a la glándula adrenal cuando eventos externos no placenteros
ocurren durante el ordeño (dolor, excitación o temor). La hormona
adrenalina, liberada por la glándula adrenal, puede comprimir los vasos
sanguíneos y capilares de la ubre. La disminución del flujo sanguíneo
decrece la cantidad de oxitocina que llega a la ubre. Además, la adrenalina
inhibe la contracción de las células mioepiteliales en la ubre directamente.
Por lo tanto, la vaca puede no ser ordeñada rápida y completamente en las
siguientes situaciones:

- Circunstancias inusuales, que conducen dolor (ser golpeadas) o temor

(gritos, ladridos).
- Falla del equipo de ordeño en operar adecuadamente.

Luego del primer parto, las vacas deben de ser "entrenadas" para la rutina
de ordeño. El malestar emocional que se presenta en estas vacas puede
ser suficiente para inhibir el reflejo de liberación de la leche. Una inyección
de oxitocina durante varios ordeños puede ayudar. Aún así, esta práctica
no debe de hacerse en forma rutinaria debido a que algunas vacas pueden
transformarse rápidamente en dependientes de la inyección para producir el
reflejo de liberación de la leche.

COLECCION DE LECHE DE LA UBRE

La abertura de la punta del pezón se mantiene cerrada por un grupo de

músculos circulares (esfínter). Normalmente, la leche en la glándula y en la
cisterna del pezón no sale del pezón sin tener una fuerza externa que
supere la fuerza de los músculos del esfínter. Una diferencia en la presión
entre el interior y el exterior del pezón es generalmente necesaria para abrir
el esfínter y dejar salir la leche. La leche es removida rutinariamente desde
la ubre por: la succión del ternero, el ordeño manual o la máquina de
ordeño.

ORDEÑO MANUAL
El ordeñador debe tener una sensibilidad y capacidad de reacción que
permita adaptarse a las características del animal en ordeño y obtener, con
mayor suavidad y de forma total, la leche contenida en la ubre. No se debe
peñizcar ni jalar los pezones para evitar daños en los tejidos de la glándula
mamaria.

En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el

índice comprimen la parte superior del pezón y al mismo tiempo los demás
dedos apretan hacia adentro y hacia abajo (Figura 2).

Figura Nº 02 : Ordeño manual

ORDEÑO MECANICO
En este proceso la máquina intenta imitar el amamantamiento de un becerro,
efectuando una fase de masaje y una de extracción de leche causada por el
movimiento rítmico de un vacío. Las ventajas de este tipo de ordeño es que
es rítmico, homogéneo, higiénico (siempre y cuando se utilicen las normas de
aseo y desinfección de equipos), además el ruido efectuado por el equipo se
convierte en un estimulo positivo para el descenso de la leche. Todo equipo
de ordeño consta de: pulsadores, tubos de vacío, tubos de leche y
pezoneras.
 REFRIGERACIÒN. Una vez ordeñada la vaca, es importante refrigerar la
leche por debajo de los 4°C, para evitar que los microorganismos que pudiera
contener empiecen a degradarla y descomponerla. Para ello, se utilizan
tanques enfriadores que cuentan con un agitador, el cual evita que se separe
la grasa de la leche.

SUSPENSIÓN DEL ORDEÑO

La suspensión del ordeño, se realiza cuando ésta cumple 7 meses de

preñez, y no de lactancia. Esta práctica se hace porque es necesario un
descanso de la ubre dos meses antes del parto siguiente, tiempo necesario
para la renovación de tejidos responsables de la producción, además que el
animal produzca calostro para su nueva cría. Se recomienda realizar las
siguientes actividades para suspender el ordeño:

- Sesenta días antes del parto se realiza un último ordeño escurriendo muy
bien la ubre.
- Lavar y desinfectar los pezones.
- Aplicar en cada pezón un antibiótico antimastítico para secado, que se
caracteriza por ser más concentrado y oleoso, para una sola aplicación

1.4 TIPOS DE LECHE

- Entera o integral.- La que mantiene su composición original.
- Cruda.- Leche entera que no ha sido expuesta a la acción del calor.
- Estandarizada.- % de grasa alterado.
- Semidescremada.- Cuando se le ha extraído parte de su contenido de
grasa.
- Descremada.- La que contiene menos de 0,5% de grasa.
- Reconstituida.- La que resulta de mezclar; leche entera en polvo con agua
potable ó leche descremada en polvo con grasa de leche y agua potable,
de modo que semeje la composición normal de la leche.
- Recombinada.- Mezcla de leche reconstituida con leche entera.
- Enriquecida.- Es aquella que resulta de la adición de una o varias
sustancias nutritivas naturales de la leche tales como: vitaminas, minerales,
aminoácidos y proteínas.
- Pasteurizada.- La que ha sido sometido a tratamientos térmicos
específicos y por tiempos determinados para lograr la destrucción de todos
los microorganismos patógenos, sin alterar en forma considerable su
composición, sabor y valor alimenticio.
 - Homogenizada.- Aquella que ha sido sometido a tratamientos térmicos
mecánicos para cambiar ciertas propiedades físicas y dividir el tamaño de
los glóbulos grasos para prolongar la estabilidad de la emulsión.
- Esterilizada.- La que ha sido sometido a tratamiento térmicos específicos y
por tiempos definidos para lograr la destrucción de todos los
microorganismos, sin afectar de forma significativa su valor alimenticio.
- Evaporada.- Obtenido de la leche entera o descremada mediante la
remoción de agua, hasta dejarlo cerca de 74%.
- En polvo.- Porción que queda de la leche entera o descremada, después
de haberle removido el agua hasta dejarla en cerca de 2%.

1.5 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas

además de vitaminas, minerales y agua.

LACTOSA

CARBOHIDRATOS GLUCOSA

GALACTOSA
AGUA NITROGENO NO
PROTEICO

CASEINA

PROTEINA

PROTEINAS DEL LACTOSUERO

LECHE TRIGLICÉRIDOS

DIGLICÉRIDOS

GRASA MONOGLICÉRIDO
S

FOSFOLÍPIDOS

MINERALES ESTEROLES, ÉSTERES Y CAROTENOIDES

SÓLIDOS

LIPOSOLUBLES A, D, E ,K

VITAMINA

HIDROSOLUBLES C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12.

La composición química promedio de la leche, se presenta en el siguiente

cuadro:
Cuadro 01: Composición química promedio de la leche

Componente Porcentaje (%)

a. Agua 87,50
b. Total de sólidos (c+d) 12,50
c. Grasa 3,80
d. Sólidos no grasos (e+ h+i+otros) 8,70
e. Proteínas (f+g) 3,30
f. Caseínas 2,60
g. Proteínas de suero 0,70
h. Lactosa 4,70
i. Calcio 0,12

La leche entera, semidesnatada (semidescremada) y desnatada (descremada), no

solo presenta diferencias en su contenido graso si no también en sus demás
constituyentes.

Cuadro 02: Composición química en 100 gr de leche entera, Semi desnatada y

desnatada

Hidratos de
Agua Kcal Proteínas Grasas Calcio Vit. B2 Vit. B3
Leche carbono
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
(g)

Entera 87,5 65,0 3,3 3,5 4.7 121,0 0,2 0,8

Semi
90,0 49,0 3,5 1,7 4.9 125,0 0,2 0,8
desnatada

Desnatada 91,5 33,0 3,4 0,1 5,0 130,0 0,2 0,8

Vit. B12 Vit. A Vit. D AGS AGM AGP Colesterol

Leche
(mcg) (mcg) (mcg) (g) (g) (g) (mg)

Entera 0,3 50,0 0,03 2,2 1,2 0,1 14,0

Semidesnatada 0,3 23,0 0,01 1,1 0,6 0,0 9,0

Desnatada 0,3 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 2,0

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas

poliinsaturadas mcg= microgramos.

La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes

varían en función de la especie animal y las razas, tal como se observa en
los siguientes cuadros.

Cuadro 03: Composición química de la leche de distintas especies (100 gr.)

 NUTRIENTE VACA BÚFALA MUJER OVEJA CABRA BURRA YEGUA CAMELLA

Agua, g 87,0 84,0 87,5 82 86 90 89 87

Energía, kcal 65,0 97,0 65,0 97 70 43 52 66

Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0 5.5 3.8 1.6 2.1 3.4

Grasa, gr. 3,4 6,9 3.5 7 4.3 1.1 1.7 4.1

Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9 4.3 4.6 6.5 6.1 3.8

Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20 0.9 0.8 0.5 0.4 0.7

Cuadro 04: Composición química de la leche de distintas Razas (100 gr.)

% % % % %
RAZA
AGUA GRASA PROTEÍNA LACTOSA CENIZA
88.12
Holstein 3.54 3.29 4.68 0.71
87.31
Brown Swiss 3.99 3.64 4.94 0.73
85.66
Jersey 5.13 3.70 4.83 0.74
Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79
0.75

1.5.1 AGUA:

El contenido de agua en la leche puede variar de 79 a 90.5 % pero

normalmente representa el 87 % de la leche.
Como la leche es un alimento liquido, induce a pensar en un alto contenido
de agua sin embargo esta tiene de 12 a 13 % de sólidas totales , lo que es
equivalente a muchos alimentos sólidos.

1.5.2 GRASA:

La grasa de la leche esta formada por varios compuestos que hacen de ella
una sustancia compleja y es la responsable de cierta características
especiales con respecto a la calidad de la leche. La grasa interviene
directamente en la economía, nutrición, sabor y algunas propiedades físicas
de la leche y subproductos. La composición de contenido graso de la leche es
función de los siguientes factores:
* Raza: Holstein < Guernsey < Jersey.
* Periodo de lactación: Disminuye en los dos primeros meses; después
aumenta gradualmente.
* Alimentación: Varia de acuerdo a la composición de la ración.
* Temperatura: Inversamente proporcional.
* Estación: En invierno es máximo, por la temperatura.
* Salud: Disminuye durante los estados patológicos.
* Edad: Disminuye con la edad.
* Ordeño: La leche de tarde contiene más grasa (0,4% mas Aprox.).

La leche tiene muchos ácidos grasos diferentes, cuantitativamente el mas

abundante es el ácido palmítico, este es un ácido graso saturado (de 20 a
25%) del total de los ácidos grasos saturados, y entre los ácidos grasos
insaturados el más abundante es el ácido oleico (30 al 38% del total de los
ácidos grasos insaturados).

La cantidad de los lípidos varía y estos se clasifican en tres grupos como son:
* Los triglicéridos, constituyen el 97 – 98 % del total de los lípidos.
* Fosfolípidos, constituyen entre el 0,8 y 1% del total de los lípidos.
* Lipidos insaponificables, constituyen el 0.4 % del total de los lípidos.

 TRIGLICÉRIDOS.- Son ésteres de glicerol y ácidos grasos. El glicerol es un

alcohol de función triple, es decir capaz de esterificar tres ácidos grasos.
Según haya uno, dos o tres ácidos grasos esterificados en una molécula de
glicerol, se tratara de un mono -, di -, o tri-glicérido. Además los triglicéridos
pueden ser simples, si los ácidos grasos son iguales, o mixtos si uno, dos o
los tres son diferentes.
Los ácidos grasos.- El número de ácidos grasos identificados en las grasas
naturales es de unos 150, pero de ellos, los que son cuantitativamente
significativos se limitan en 17 (tabla 04). La grasa de la leche es la más
compleja de todas las grasas conocidas.

Tabla 04: Principales ácidos grasos de los glicéridos de la leche.

ÁCIDOS GRASOS CONTENIDOS
NÚMERO DE
MEDIOS (% EN
CARBONOS
PESO)
Ácidos grasos saturados
Ácido butírico 4 3.4
Ácido caproico 6 1.3
Ácido caprílico 8 1.2
Ácido láurico 12 3.9
Ácido mirístico 14 13.1
Ácido palmítico 16 25.3
Ácido esteárico 18 10.6
Ácido Araquidónico 20 1.3
Ácido behénico 22 ----
Ácidos grasos mono-insaturados
Ácido caproleico 10 0.2
Ácido lauroleico 12 0.3
Ácido miristoleico 14 1.3
Ácido palmitoleico 16 3.7
Ácido oleico 18 30.8
Ácido vecénico, gadoleico 18 0.7
Ácidos grasos poli-insaturados
Ácido linoleico 18 3.2
 Ácido araquidónico 20 1.1

 LOS FOSFOLÍPIDOS.- Los fosfolípidos son un grupo de lípidos complejos

que además de un alcohol (glicerol) y ácidos grasos, contienen ácido
fosfórico y una base nitrogenada.
Todos estos lípidos complejos son solubles en alcohol y en éter de petróleo.
El contenido en la leche de fosfolípidos es de alrededor del 0.03%, es
decir, aproximadamente el 1% de los lípidos totales de la leche.

Propiedades de los fosfolípidos.

Los ácidos grasos que forman parte de los fosfolípidos, son ácidos
insaturados de cadenas largas lo que unido a la presencia del grupo
fosfórico, les hace muy sensibles a la oxidación. Los fosfolípidos son el
origen del gusto a oxidado que aparece frecuentemente en la leche y
productos lácteos.
Los fosfolípidos despiertan mucho interés en la industria alimentaría a
causa de su doble carácter hidrófilo y lipófilo, que les convierte en unos
eficaces agentes emulsionantes.

Aplicaciones prácticas de los fosfolípidos.

En el desnatado, los fosfolípidos se reparten más o menos de igual forma
entre la nata y la leche desnatada. Durante el batido de la nata, también se
distribuyen a partes casi iguales entre la mantequilla y el suero de
mantequilla. El suero de mantequería en polvo tiene importante
propiedades emulsionantes, además de un agradable sabor, debido a los
fosfolípidos presentes.
Algunos productos ricos en fosfolípidos, como los huevos y el suero de
mantequería, se utilizan en la elaboración de helados para facilitar el
aumento del volumen de la mezcla.
La presencia de fosfolípidos aumenta el riesgo de aparición del sabor a
oxidado en los productos lácteos.
Los fosfolípidos de mayor presencia en la leche son la lecitina, la cefalina y los
fosfoesfingolipidos. Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con
los lípidos, y esta es la causa de la estabilidad de la emulsión de triglicérido en
la fase acuosa de la leche.

 SUSTANCIAS INSAPONIFICABLES.- Son constituyentes de las grasas que

no saponifican con NaOH o KOH. Los más importantes son: esteroles,
carotenoides y tocoferoles. Desde el punto de vista cuantitativo.
Entre los esteroles se encuentra el colesterol. En el grupo de los carotenoides se
hallan sustancias coloreados, que son solubles en grasa, en la leche vacuna el
principal es el beta-caroteno que son los que le dan un cierto color crema a la
materia grasa de la leche. Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy
complejas, en particular es importante la vitamina E; en general es resistente a
altas temperaturas y resulta buen antioxidante natural de la leche.

PROPIEDADES DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE:

Dada la complejidad de la materia grasa de la leche, resulta muy práctica su

descripción mediante índices y constantes (tabla 05).

Tabla 05: Propiedades de la materia grasa de la leche.

 Calor específico 527.4 J/Kg ºC
Densidad a 15ºC 0.936 – 0.942 gr/cm3
Punto de fusión 28 – 35 ºC
Índice de acidez Menos de 0.3 %

OXIDACIÓN DE LA MATERIA GRASA:

La oxidación de las grasa es uno de los problemas más importante en la

tecnología lechera. La grasa da origen a distintos sabores de oxidación que
se describen como: a papel, a cartón, a óxido, a metálico, a aceite, a sebo, a
quemado y otros. Estos sabores y olores anormales pueden clasificarse en
tres categorías según el sustrato afectado. El sabor a oxidado o metálico
aparece cuando comienza la oxidación de los fosfolípidos. El gusto (a sebo)
procede de la oxidación de los glicéridos. El gusto a quemado (luz solar) se
debe a la oxidación de las proteínas por acción de la luz.
El más frecuente de estos defectos es el gusto a oxidado ya que los
fosfolípidos, por su naturaleza y accesibilidad, se oxidan muchos más
fácilmente que los glicéridos.
Las pruebas utilizadas para medir el grado de oxidación, como el índice de
peróxidos, se basan en detectar la acumulación de las vacío o en atmósfera
de gas inerte (N, CO2). Durante los tratamientos térmicos apropiados y la
homogeneización, también previenen la oxidación.
Los antioxidantes químicos (sustancias fenólicas, galatos, sulfhidrilos) y los
naturales (tocoferoles, vitamina C) son muy eficaces para evitar la oxidación
de las grasas. También lo es la adición a la leche de enzimas proteolíticas
que en su acción liberan grupos reductores.

ESTRUCTURA FÍSICO – QUÍMICA DE LA GRASA DE LA LECHE

La materia grasa se encuentra en la leche en forma de glóbulos esféricos

suspendidos en la fase acuosa del suero. El diámetro de estos glóbulos varía
normalmente entre 2 y 10 m. En el tamaño influyen la especie, la raza y el
periodo de la lactación. Los glóbulos grasos son más pequeños en la leche
de cabra que en la de vaca y entre estás, las de raza Holstein los producen
de menor tamaño que las vacas Jersey por ejemplo. Generalmente el tamaño
de los glóbulos grasos disminuye al final del periodo de lactación.
Se pueden tomar algunas medidas para prevenir el desarrollo del gusto a
oxidado. Es fundamental evitar en la leche y los productos lácteos cualquier
contaminación con cobre y hierro.
 1 2 3 4 5

Estructura de un glóbulo graso

1= triglicéridos insaturados y de bajo peso molecular; 2= triglicéridos; 3=
fosofolípidos, 4= lipoproteínas, enzimas, aglutininas; 5= cargas eléctricas.

1.5.3 PROTEÍNAS DE LA LECHE

Las proteínas son los elementos constitutivos esenciales de toda célula

viviente y tiene una gran importancia en la leche y en los productos lácteos.
El contenido proteico depende fundamentalmente del pienso que consumen
los animales Lecheros.

CONTENIDO EN PROTEÍNA gr./ 100 gr. de leche

Proteínas total 3.3
Contenido en caseína 2.6
Contenido en proteínas del suero 0.7

La leche contiene como término medio un 3.2% de proteínas de las que el

80% son caseínas. Normalmente se distingue entre la caseína, que precipita
a pH 4.6 y las otras proteínas que se denominan proteínas del lactosuero y
que no precipitan con las caseínas a menos que previamente hayan sido
desnaturalizadas por el calor u otros tratamientos.
Las proteínas del lactosuero incluyen las lactoalbúminas y las lactoglobulinas.
Estos dos grupos de proteínas se pueden separar utilizando una solución
saturada de sulfato de magnésico que precipita las lactoglobulinas,
manteniendo las lactoalbúminas en solución.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS:

Las proteínas son polímeros de aminoácidos y algunas contienen además

otros componentes.
Los aminoácidos son sustancias orgánicas nitrogenadas de carácter anfólito,
ya que poseen a la vez un grupo carboxílico (ácido) y un grupo amino
(básico). Una característica de todos los aminoácidos es que el grupo amino
está siempre fijado sobre el carbono común al grupo carboxílico. Por esta
razón se les llama  - aminoácidos.
 H

R C COOH Aminoácido (R es un radical variable).

NH2
Los aminoácidos que componen las proteínas de la leche son 19. En las
proteínas, los aminoácidos están unidos “cabeza con cola”, interaccionando
el grupo amino de un aminoácido con el grupo carboxilo del siguiente. Este
enlace se llama peptídico.
La secuencia y la frecuencia de los aminoácidos en una cadena polipeptídica,
el número de cadenas por molécula y la disposición espacial de las
moléculas son características específicas de cada proteína. En la hidrólisis
(ácida, alcalina o enzimática), los enlaces peptídicos se rompen y los
aminoácidos se liberan.
Las proteínas que sólo están constituidas por aminoácidos se llaman
proteínas simples. El resto pueden contener componentes distintos a los
aminoácidos y se llaman proteínas conjugadas. No obstante, las
lactoalbúminas y lactoglobulinas se consideran generalmente proteínas
simples a pesar de que se ha demostrado que contienen grupos glucídicos o
lipídicos. Las caseínas son fosfoproteínas.
Desde un punto de vista práctico, hay que tener en cuenta que las caseinas
precipitan por acidificación a pH 4.6, mientras que las albúminas y globulinas
deben ser desestabilizadas por el calor antes de coagular por acidificación.
La composición en aminoácidos de las proteínas de la leche se presenta en
la tabla 06. Hay que señalar que las proteínas del lactosuero son más ricas
que la caseína en los tres aminoácidos más importantes en la alimentación
humana: lisina, metionina, triptófano. También son más ricas en
aminoácidos sulfurados, lo que influye en su estabilidad frente al calor.

Tabla 06: Composición en aminoácidos de las proteínas de la leche.

Aminoácidos Proteínas Caseína Lactalbúmina Lactoglobulina
totales (%) (%) (%) (%)

Glicina 0.3 0.4 0 1.5

Alanina 2.3 2.3 2.6 7.1
Valina * 6.9 7.0 5.0 5.8
Leucina * 10.8 10.8 14.1 15.5
Isoleucina * 6.4 6.1 5.1 6.4
Serina 4.8 5.4 4.0 4.4
Treonina * 4.6 4.4 5.0 5.3
Ácido aspártico 5.0 5.8 9.6 11.0
Ácido glutámico 20.5 21.7 15.2 19.8
Arginina * 3.8 3.8 3.4 2.9
Lisina ** 8.1 6.8 7.3 11.3
Cisteína ---- ---- ---- 1.1
Cistina 0.9 0.3 3.1 4.0
Metionina ** 2.6 2.9 2.4 3.2
Fenilalanina 5.2 5.5 4.1 3.7
Tirosina 5.7 6.0 4 3.7
Histidina * 2.4 2.2 1.6 1.6
Prolina 7.6 9.8 4.0 4.7
Triptófano ** 1.8 1.2 2.1 1.9
* Aminoácidos esenciales.
** Aminoácidos más importantes en la alimentación humana
Las caseínas.
Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80% de las proteínas de la
leche de vaca; el resto esta compuesto por B-Lactoglobulina (alrededor del
10% de las proteínas totales), - lactoalbúmina (entorno al 2% de las
proteínas totales) y pequeñas cantidades de diversas proteínas (enzimas,
inmunoglobulinas, etc.). Cuando se coagulan las caseínas, quedan en
solución las otras proteínas, conjuntamente con la lactosa y sales minerales
para construir lo que se llama lactosuero.

Cuadro Nº…: Algunas de las características fisicoquímicas de las caseínas

bovinas
CARACTERÍSTICA CASEÍNA
αs1 αs2 β κ
Concentración en
12-15 3-4 9-11 2-4
leche (g/L)
23.545 - 23.983 -
Masa molecular 25.226 19.006 - 19.037
23.615 24.023
Punto isoeléctrico (pI) 4.44 – 4.76 ... 4.83 - 5,07 5.45 – 5.77

Las proteínas del Lactosuero.

Las proteínas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las
proteínas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen
en solución tras precipitar las caseínas a pH 4.6.

Las albúminas y las globulinas de la leche son muy diferentes a las caseínas.
Son emulsoides verdaderos en el sentido en que presentan una fuerte
afinidad por el agua. Para coagular estas proteínas no basta con neutralizar
sus cargas, es necesario disminuir su grado de hidratación, bien por el calor
o alcohol. Por esta razón las albúminas y las globulinas no coagulan con la
caseína por simple acidificación a pH 4.6.

Son proteínas termosensibles y se desnaturalizan por el calor a temperaturas

superiores a tratamientos de pasteurización. Cuantitativamente, representan
el 20% de las proteínas totales. En la leche normal, el 80% de ellas son
lactoglobulinas, pero en el calostro, las lactoalbulinas son las mayoritarias. En
el aspecto nutritivo, estas proteínas son más ricas que las caseínas en
aminoácidos esenciales y a menudo en: lisina, metionina y triptófano.
Estas proteínas no quedan retenidas en los quesos normales ya que no
coagulan por acción del cuajo. Sin embargo, hay algunos quesos como el
Ricotta y Mysot que se fabrican con leche cuyas proteínas solubles han sido
previamente desestabilizadas por el calor. La industria lechera tiene un gran
interés en recuperar estas proteínas utilizando diversos métodos como la
ultrafiltración.

a -lactalbúmina
La a -lactalbúmina es una proteína que se encuentra en la leche de casi
todas las especies, con la excepción de algunas focas. Su misión biológica
es la síntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil
transferasa mamaria. En ausencia de a -lactalbúmina, este enzima transfiere
la galactosa a los glicanos de las glicoproteínas.

La a -lactalbúmina se sintetiza como respuesta a los procesos hormonales

que inducen la lactación Una vez sintetizada, la a -lactalbúmina es
transportada al aparato de Golgi, donde se une a la galactosil transferasa Su
acción se produce al aumentar la afinidad de la galactosiltransferasa por la
glucosa. La a -lactalbúmina se secreta en la leche, junto con la lactosa, en las
vesículas secretoras producidas a partir de las membranas del aparato de
Golgi.

La a -lactalbúmina es la segunda proteína en concentración en el lactosuero

de vaca (entre 1 y 1,5 mg /ml), y la más abundante en el lactosuero humano.

La a -lactalbúmina es una proteína formada por una sola cadena

polipeptídica, de 123 aminoácidos, con un peso molecular de unos 14.200.
Su estructura terciaria, muy compacta, globular, está mantenida por cuatro
puentes disulfuro, con una zona de hélice a y otra de hojas plegadas b . Es
una proteína ácida con un punto isoeléctrico de alrededor de 4,8. En la vaca
existen dos variantes genéticas, con distribución desigual según las razas. En
la europeas solamente existe la variante B, con arginina en la posición 10. En
las indias existe también la variante A, con glutamina en esa misma posición.

La a -lactalbúmina tiene un ión calcio unido, que es imprescindible en el

mantenimiento de su estructura y de su actividad como reguladora de la
galactosiltransferasa. La eliminación del calcio produce la estructura llamada
"molten globule", un estado intermedio de desnaturalización que ha sido muy
utilizado como modelo en la desnaturalización de proteínas. Este estado, con
la proteína en forma "apo", es mucho menos resistente que la forma saturada
con calcio a agentes desnaturalizantes, como el calentamiento.

b -lactoglobulina
La b -lactoglobulina es la proteína más abundante en el lactosuero bovino, en
el que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de
la mitad de las proteínas del lactosuero. Está presente teambién en la leche
de otras especies, como la yegua y la cerda, pero no se encuentra en la
leche humana. Está formada por una sola cadena de 162 aminoácidos, con
un peso molecular de unos 18.400. Su secuencia se conoce desde 1976.

Existen varias variantes genéticas, siendo las más comunes lal llamadas A y
B, que difieren en dos aminoácidos. La variante A tiene una valina en la
posición 118, y un aspártico en la posición 64, minetras que la variante B
tiene, respectivamente, alanina y glicina.

Al pH de la leche, la b -lactoglobulina de los rumiantes (no así la de otras

especies) se presenta en forma de dímeros con los monómeros unidos de
forma no covalente. Estos dímeros se forman entre pH 7,5 y pH 5,2, el punto
isoeléctrico de lab -lactoglobulina. Por encima de pH 7,5 y por debajo de pH
3,5, la b -lactoglobulina está en forma de monómeros, mientras que entre pH
5,2 y pH 3,5 se encuentra en forma de octámeros.

La estructura terciaria de los monómeros de la b -lactoglobulina está

mantenida por dos puentes disulfuro. También existe un grupo tiol libre, el
correspondiente a la cisteína que ocupa el lugar 121 en la secuencia. Este
tiol es muy importante en la asociación de la b -lactoglobulina con otras
moléculas, especialmente con la k -caseina. Esta asociación tiene una gran
influencia en la coagulación de la leche inducida por la quimosina. Los
puentes disulfuro son también bastante reactivos, y dan lugar a reacciones
de intercambio de sulfidrilos. La b -lactoglobulina se desnaturaliza con
relativa facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos
asociados.

La b -lactoglobulina es capaz de interaccionar con distintas moléculas

hidrofóbicas, especialmente el retinol y los ácidos grasos. Esta propiedad,
además de estar probablemente relacionada con su función biológica, hace
que tenga buenas propiededes emulsionantes. La b -lactoglobulina es la mas
hidrofóbica de las del proteínas comunes del lactosuero. facilidad por el calor,
especialmente en ausencia de ligandos asociados.

Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son proteínas que forman parte del sistema de defensa
contra microrganismos. La estructura básica, con forma de Y está constituida
por dos cadenas ligeras y dos cadenas pesadas. Cada cadena ligera está
unida a una cadena pesada por un puente disulfuro, mientras que las dos
cadenas pesadas se unen entre sí mediante dos puentes disulfuro. Las
cadenas pesadas están glicosiladas.

La actividad de defensa de las inmunoglobulinas del calostro y la lechese

puede ejercer de dos formas:

En las especies en las que la placenta no permite el paso de

inmunoglobulinas, como en los rumiantes, las inmunoglobulinas del calostro
(del tipo IgG) transmiten la inmunidad pasiva desde la madre.

En todos los casos, las inmunoglobulinas, especialmente las igA, actúan

como sistema de defensa en el tubo digestivo del lactante.

En la leche de vaca, aproximadamente el 80% de la inmunoglobulinas

presentes en la leche son IgG. La concentración de estas proteínas en la
leche es de entre 0,4 y 1 mg/ml, aunque es muchísimo más elevada en el
calostro

Albúmina
La albúmina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre, y
procede de ella. Es una proteína relativamente grande, con una cadena
formada por 528 aminoácidos. En el lactosuero se encuentra en una
concentración de alrededor de 0,4 mg/ml.

Lactoferrina
La lactoferrina es una proteína fijadora de hierro, emparentada
estructuralmente con la transferrina de la sangre y con la ovotransferrina del
huevo. Tiene carácter básico, con un punto isoeléctrico próximo a 9.

Es una glicoproteína que está formada por dos lóbulos, unidos por una hélice
de tres vueltas. Los dos lóbulos tienen un 37% de homología de secuencia,
por lo que es probable que proceden de una porteína antecesora de la mitad
de tamaño. Como estructura secundaria, domina la hélice alfa.
 La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande, siendo la constante
de afinida por el ión férrico del orden de 10 20, M -1. Los puntos de unión del
hierro están localizados en posiciones equivalentes en ambos lóbulos. La
unión del hierro es reversible, y tiene lugar en presencia de un ión carbonato
o bicarbonato por cada ion férrico.

La lactoferrina es abundante en la leche humana, encontrándose también en

concentraciones significativas en la leche de los rumiantes y en la de yegua.
En todos los casos, la concentración es mayor en el calostro y en el periodo
de secado, pero en la leche humana se mantiene también una concentración
significativamente elevada a lo largo de toda la lactación

En la figura puede verse la estructura general de la lactoferrina, con los dos

lóbulos, y la estructura detallada del punto de unión del hierro en el lóbulo N-
terminal. El hierro se une directamente a los grupos laterales de dos tirosinas,
una histidina y un aspártico, mientras que el ión carbonato (o bicarbonato)
también unido al hierro interacciona con la cadena lateral de una arginina

La lactoferrina de la leche está muy poco saturada con hierro, ya que una de
sus misiones es la protección del recién nacido mediante el secuestro del
hierro, haciendo éste indisponible para las bacterias y para la formación de
radicales libres en las reacciones de oxidación. También podría

La lactoferrina obtenida del lactosuero bovino se utiliza en algunos países,

especialmente en Japón, como ingrediente de alimentos infantiles. También
se ha propuesto su utilización como agente antimicrobiano en la protección
de la carne y de productos cárnicos.

La posible utilidad de la lactoferrina como ingrediente de alimentos infantiles

o para uso farmaceútico ha hecho que el gen de la lactoferrina humana se
haya clonado en Aspergillus awamori y en un arroz transgénico.

tras proteínas del lactosuero

Dependiendo de las especies, aparecen en el lactosuero una serie de
proteínas minoritarias relacionadas probablemente con la biología del recién
nacido de la especie en cuestión. Fracción proteosa peptona, fragmentos de
caseína beta También se encuentran en el lactosuero distintos enzimas, que
se tratan en otro apartado.

1.5.4 LACTOSA
Los glúcidos de la leche están compuestos esencialmente por lactosa y
algunos otros azúcares en pequeñas cantidades, como la glucosa y
galactosa en 0.1%. La lactosa es el componente cuantitativamente más
importante de los sólidos no grasos. La leche contiene alrededor de un 5 %,
la leche en polvo desnatada contiene un 52 % y el lactosuero en polvo un
70%.

Cristalización de la lactosa.
La lactosa es un azúcar relativamente soluble si la comparamos con el
azúcar de mesa, su solubilidad aumenta con la temperatura. La baja
solubilidad relativa de la lactosa crea problemas de cristalización en la
industria lechera. En muchos productos lácteos, la lactosa alcanza las
 condiciones de sobresaturación y tiende a cristalizar. Generalmente es la
lactosa  monohidratada la que cristaliza.
Cuando la leche se deseca por un método lento, cristaliza una gran cantidad
de lactosa y conduce a la formación de grandes cristales que dan al producto
una textura arenosa.
Poder edulcorante.
La lactosa comercial () tiene un poder edulcorante cuatro veces menor que
el azúcar de mesa (sacarosa). Comparativamente, la lactosa b tiene un poder
edulcorante más elevado, además de ser más solubles que la lactosa . La
lactosa b podría incluso reemplazar a la sacarosa como azúcar de mesa.
También es posible aumentar el poder edulcorante de la lactosa por hidrólisis
e inversión.
Hidrólisis de la lactosa.
En su hidrólisis, la lactosa origina azúcares simples: glucosa y galactosa. Se
puede llevar a cabo con ácidos fuertes o enzimas. La hidrólisis ácida de la
lactosa requiere un pH inferior a 2 y temperaturas elevadas (150 ºC a
presión), con el riesgo de formación de productos secundarios que pueden
alterar el gusto final.
Es preferible recurrir a la hidrólisis enzimática con la enzima especifica
lactasa (b-D-galactosidasa). Es un endo-enzima producida por algunos
mohos, levaduras y bacterias (Streptococcus thermophilus, Saccharomyces
fragiles, Candida utilis, etc.).

Efectos del calentamiento.

El pardeamiento de la leche durante el calentamiento se debe a la reacción
entre el grupo aldehído de la lactosa y el grupo amino de las proteínas
(reacción de Maillard) o a la polimerización (caramelización) de las moléculas
de lactosa. También es posible que la lactosa se descomponga por oxidación
en ácidos orgánicos, lo que explicaría en parte el aumento de acidez que se
produce durante la esterilización de la leche evaporada.
La reacción Maillard, que algunas veces se busca para obtener un color
dorado (panadería, pastelería), disminuye el valor nutritivo de las proteínas
ya que el grupo amino está directamente implicado en la reacción. La
presencia de bisulfito sódico ayuda a prevenir este tipo de empardeamiento
bloqueando los grupos aldehídos de la lactosa.
Efecto de los fermentos lácticos.
La transformación de la leche por fermentación es una de las actividades
biotecnológicas más antiguas. Se basa en la formación de ácido láctico, que
es la relación fundamental en los productos lácteos fermentados.
La formación de ácido láctico, se acompaña generalmente de productos
secundarios. Estas fermentaciones se han utilizado para el desarrollo del
aroma típico de productos como el yogur, natas fermentadas, mantequilla
madurada, algunos quesos, etc. La producción de CO 2 en la degradación del
ácido láctico, es parte del mecanismo de formación de ojos en los quesos
tipo Gruyere.

1.5.5 VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas necesarias para la vida, pero en
cantidades diferentes que no en todos los casos son suficientes. El contenido
de vitaminas de la leche depende fundamentalmente de la alimentación y del
 estado de salud de los animales. Los tratamientos y transformaciones a los
que se someten la leche pueden hacer disminuir su contenido vitamínico.
Las vitaminas de la leche están agrupadas en liposolubles e hidrosolubles.
Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y las hidrosolubles son las del
complejo B y la vitamina C.

Tabla 07: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (u g/100ml)

VITAMINAS ug/100 ml

Vit. A 30,0

Vit. D 0,06

Vit. E 88,0

Vit. K 17,0

Vit. B1 37,0

Vit. B2 180,0

Vit. B6 46,0

Vit. B12 0,42

Vit. C 1,7

ug = 0,001 gramo

1.5.6 SUSTANCIAS MINERALES

Pocos alimentos, dentro de los que comúnmente forman la dieta cotidiana
son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad.

Los elementos más abundantes en el contenido de cenizas en la leche son

K, Cl, Ca, P, Na, S y Mg.
Teniendo presente su cuantía en la leche, las sustancias minerales se
dividen en macro elementos, presentes en una concentración mayor, y
microelementos presentes en una concentración menor como indica el
siguiente cuadro.

Cuadro 07: Contenido de minerales de la leche (mg/100ml)

Macro elementos Cantidad Microelementos cantidad
Potasio 138 Cobre 0,25
Cloro 103 Hierro 0,65
Calcio 125 Zinc 0,42
Fósforo 96 Cobalto 0,25
Sodio 62 Estaño 0,11
Azufre 30
Magnesio 12
 La leche contiene igualmente vestigios de yodo, azufre, manganeso,
aluminio, boro, silicio y estroncio.

1.5.7 ENZIMAS DE LA LECHE

Las enzimas presentes en la leche provienen en parte de la sangre y llegan a
través de las células glandulares de la mama por secreción a la leche
(enzimas originales). Otra parte de las enzimas provienen del metabolismo
de los microorganismos que han llegado a la leche (enzimas bacterianas).
La acción de las enzimas es muy específica y dependen fundamentalmente
de la temperatura y del pH. Las enzimas más importantes de la leche cruda
son:

CATALASA:
Esta enzima se encuentra en cantidades mínimas en las leches de vacas
sanas, vacas enfermas de mastitis y las que contienen calostro presentan
mayor cantidad de esta enzima. La medición del índice de catalasa es un
método de apreciación directa de la calidad higiénica de la leche por que la
leche mas contaminada microbiológicamente presenta mayor cantidad de
catalasa. Esta enzima descompone el agua oxigenada en oxígeno molecular
por lo que se utiliza el catalasímetro para su medición que se fundamenta en
medir la cantidad de oxígeno liberado, a partir de un pequeño volumen de
leche al que se añade agua oxigenada. Su máxima actividad se encuentra en
medio neutro, hacia pH 6.8- 7.0, la catalasa se inactiva por una pasterización
a temperatura de 65 ºC por 30 min.
Su cuantificación se ha propuesto como un método para identificar las leches
mamíticas y calostrales.

XANTIOXIDASA:
Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme.
Como el tipo holandés. En presencia de nitrato de potasio ayuda a combatir
la acción de las bacterias butíricas, que producen grietas en estos tipos de
queso. Su inactivación se produce a 75ºC durante 20 minutos y su pH
óptimo es de 6-9.

LIPASAS:
A propósito de la hidrólisis de la materia grasa, se sabe que la leche contiene
una enzima lipolítica que hidroliza los glicéridos en glicerol y ácidos grasos;
por lo tanto es un factor de rancidez.
Es una enzima muy sensible al calor (65 ºC/2 minutos; 70 ºC/15 segundos;
78 ºC/1 segundo). En la leche se encuentan acompañados de las lipasa
bacterianas que son mas resistentes al calor, la luz solar destruye
rápidamente a las lipasas de la leche. En general, las lipasas dan muchos
problemas en tecnología lechera y por lo tanto es útil conocer algunos
aspectos de su actuación para poder controlar sus actividades.
En la leche fresca recién ordeñada, las lipasas no actúan alrededor de tres
horas si la leche se conserva después del ordeño a temperatura ambiente, la
división de los glóbulos grasos aumenta considerablemente la superficie
lipídica accesibles a las lipasas del lactosuero. Además, la agitación favorece
el contacto de las lipasas con estas nuevas superficies lipídicas, si la leche se
calienta a 30 ºC y a continuación se vuelve a enfriar lentamente, este
fenómeno se acentúa. Esta es una de las razones por las que no se
recomienda añadir leche caliente a la leche fría no pasteurizada, las lipasas
se destruyen fácilmente en los tratamientos de pasteurización y son atacados
por enzimas proteolíticas como la pepsina o la tripsina, la acción lipolítica de
las lipasas es máxima a pH 8.5 y disminuye con el descenso del pH. Así, el
pH ácido (5-5.5) del queso Cheddar, unido a la actividad proteolítica que hay
en él, explican porqué en estos quesos elaborados con leche cruda es muy
poco frecuente la aparición de defectos de rancidez, las leches del final de
lactación son más sensibles a la lipólisis, incluso sin que se haya producido
la intervención de los tratamientos que la favorecen. Este hecho se ha
explicado por la adsorción a la superficie de los glóbulos grasos de una lipasa
más activa que estaría presente en mayor cantidad en las leches de final de
lactación. Se sabe también que el tamaño de los glóbulos grasos disminuye
hacia el final de la lactación, lo que añade otro factor que favorece la lipolisis.

FOSFATASAS:
Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los ésteres
fosfóricos. En la leche hay dos fosfatasas, una alcalina (pH 8.0) y otra ácida
(pH 4.0), pero la más importante es la fosfatasa alcalina. Esta enzima es una
metalo-proteina, que contiene zinc y esta ligada a la materia grasa;
desaparece completamente de la leche desnatada y se concentra en la
crema. Se encuentra en pequeña cantidad en la leche de principio de
lactación, pero cuya concentración va aumentando y al final de la lactación se
encuentra en la leche en una cantidad importante.
Se inactiva a temperaturas de pasteurización (La resistencia al calor de esta
enzima es ligeramente superior a la de las bacterias patógenas que pueden
existir en la leche). Esta propiedad la convierte en el indicador de elección
para comprobar si el tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para esta
prueba se han dispuesto diversos sustratos, pero el más utilizado es el
fenilfosfato disódico, en cuya hidrólisis se libera fenol que es un
compuesto muy fácil de medir colorimétricamente.

PROTEASAS:
Las proteasas, son enzimas que hidrolizan las proteínas en péptidos más
simples o en último término, en aminoácidos. Se les puede llamar también
peptidasas. La lisozima, cuya presencia se ha señalado en la leche, es una
mucopeptidasa que puede clasificarse como una enzima proteolítica.
Se ha comprobado que la leche contiene una pequeña cantidad de proteasas
nativas. Su actividad proteolítica es máxima a pH 9.2 y a 37ºC. Estas
enzimas es muy termoestable su inactivación requiere un tratamiento de 80
ºC durante 10 minutos. Esta proteasa actúa preferentemente hidrolizando las
caseínas  y b.
Mucho más importantes que está proteasa nativa son las proteasas
secretadas por los microorganismos, sobre todo por los psicrótrofos (en
particular por las Pseudomonas) que se desarrollan en gran número en la
leche durante su almacenamiento. Aunque estos microorganismos se
destruyen en los tratamientos de terminación como la pasteurización, las
proteasas liberadas son termorresistentes y son la causa de mucho de los
problemas que se presentan en la industria lechera.

LACTASA:
La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de
leche y sería deficitaria en las personas consideradas alérgicas a la lactosa.
Algunos microorganismos son productores de lactasa, pero su presencia
natural en la leche no está definitivamente establecida.
 AMILASA:
Es la enzima más importante en proporción de la leche, La leche contiene
amilasas capaces de hidrolizar el almidón en dextrina. Se distinguen -
amilasas y b-amilasas. Son de origen sanguíneo y su cantidad en la leche
depende del estado patológico de la vaca (mamitis, calostro, etc.). Las
amilasas se inactivan a 65 ºC durante 30 minutos, por lo que se ha
propuesto su utilización como indicadores del tratamiento térmico al igual que
la fosfatasa alcalina. La leche de vaca contiene menos amilasa que la de los
otros mamíferos (oveja, cabra, yegua, etc.)

PEROXIDASA:
La peroxidasa es un ferro-enzima que se encuentra en la leche en cantidad
apreciable (0.07 gr/ litro en la leche de vaca) y su pH óptimo de actuación es
de 6.8. Esta enzima es importante porque se puede identificar mediante: la
prueba de Storch (la parafenilendiamina da una coloración azul oscuro), la
reacción de Dupouy (se utiliza el guayacol que da una coloración rojo-
salmón si es positivo). Las leches que han sido bien pasteurizados porque es
preciso mantener a los 75 ºC durante 30 minutos o a los 80 ºC durante 30
segundos para conseguir su destrucción. Hoy en día se han abandonado en
favor a la prueba de la fosfatasa alcalina, también puede servir para
comprobar la presencia de peróxido de hidrógeno en la leche.

COMPOSICION QUÍMICA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

El valor nutritivo de los productos lácteos depende del proceso tecnológico al

que se han sometido. Los procesos térmicos, especialmente, afectan al valor
nutritivo de las proteínas y provocan la destrucción de algunas vitaminas.

Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de

absorción del calcio en relación con otros alimentos que contienen, por lo
que son máximos el aprovechamiento y la utilización de este mineral;
además aportan proteínas de alto valor biológico, equiparables a las de
los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los derivados lácteos
proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas
gastronómicas y de aceptación.

Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche

disponen en la actualidad de productos lácteos especiales adaptados a
distintas necesidades como el yogurt.

La leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los

productos lácteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre
los componentes: por eliminación de agua (leche evaporada o en polvo), por
precipitación de algunos componentes (queso, cuajada...) o por modificación
química o bioquímica (yogur, leche fermentada...). La composición media de
algunos productos lácteos es la siguiente

1.6 CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS Y PROPIEDADES

DE LA LECHE

1.6.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

 Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere
con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.

Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

1.6.2 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.035 g/cm 3 a una
temperatura de 15 ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/ cm 3 por
cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de
la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que
son los siguientes:
 agua: 1.000 g/cm3
 Grasa: 0.931 g/ cm3.
 Proteínas *: 1.346 g/cm3
 Lactosa *. 1.666 g/cm3
 Minerales *: 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/ cm3) es para una leche entera,
pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/ cm3.
pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y
6.7. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la
acción de microorganismos alcalinizantes.

Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 14 - 16 ºD (0.14 - 0.16% de ácido
láctico). Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de
la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el
20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Una acidez menor al 15 ºD puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16 ºD es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con
NaOH 10N o 9N).
Viscosidad:
 La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7
a 2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una leche descremada
tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el
aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70 ºC, por encima de esta
temperatura aumenta su valor.

Punto de congelación:
El valor promedio es de - 0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se
aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las
sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 100.17 ºC.

Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada
0.94 a 0.96 cal/gºC.

1.6.3 CÁLCULO DE LA MATERIA SECA (SÓLIDOS) DE LA LECHE

Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular
el “porcentaje de sólidos indirectamente por medio de una serie de fórmulas
semi empíricas.

Fórmula de Richmond.
% de sólidos = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66
D = densidad; G = grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si D = 1.030, se usa 30.

Fórmula de Queensville
Sólidos (g/l) = (10.6 x % G) + 2.75 (D - 1000)
Para D se toma su valor leído como entero.
Ejemplo si D = 1.031 usar 1031.

Fórmula de Fleischmann
% de sólidos = (1.2 x % G) + 2.665 x (D – 1000)/D (100)
D se toma el valor leído como entero.
Ejemplo si D = 1.031 se debe utilizas 1031.

Fórmula de Gilibaldo y Peliefo

% de sólidos = 282 (D - 1) + (% G x 1.19)
D = es el valor usual ó real

1.7 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

Las características nutricionales, que hacen, que la leche sea un alimento

completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de
cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la
elaboración de productos lácteos, fue así como se inicio la elaboración del
yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas.
Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la
actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran
 variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimática de
diversas especies bacterianas y fúngicas.
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la
capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la
leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los
consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la
leche basado en esos tres aspectos:
 Los microorganismos producen cambios deseables en las características
físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos
lácteos.
 Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.
 Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

En la leche cruda, pueden encontrarse microorganismos de los diferentes

grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán
descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importancia en la
industria láctea.

1.7.1 CONTAMINACIÓN DE LA LECHE

Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la
vía mamaria y el medio externo.

Mamaria: Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria

ascendente o mamaria descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias
que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través del
esfínter del pezón (Staphilococcus aureus, Streptococcus, etc). La vía
descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden
causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la
sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas, etc.)

Medio externo: La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que esta
ha sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche,
son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía, que
en algunos casos son las más abundantes, causantes de grandes pérdidas
en la calidad del producto.

1.7.2 FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA

Las principales fuentes de contaminación de la leche cruda son:

El animal: Teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero
siempre contiene de 100 a 1000 bacterias/mL, una baja carga microbiana
que puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada
adecuadamente. Los microorganismos pueden entrar por vía mamaria
ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello que cualquier lesión
que afecte la integridad del mismo, facilitará un aumento en la contaminación.
La leche puede también contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que
se desprenden de los animales. La ubre está en contacto con el suelo, heno,
y cualquier superficie donde las vacas se echan, de allí que los pezones sean
considerados como una fuente importante de esporas bacterianas. En
animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el número de
microorganismos en leche.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS DE LA LECHE

ORIGEN NÚMERO DE BACTERIAS/ML
Salida del pezón 100-1,000
Equipo de ordeño 1,000-10,000
Tanque de refrigeración 5,000-20,000

Aire: El aire representa uno de los medios más hóstiles para la

supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición al
oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es
por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaces
de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los
microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los
Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo. En
el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos
como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en
suspensiones aéreas.

Agua: El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de

ordeño, para la higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpia
posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos
psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias
coliformes.

Suelo: El suelo es la principal fuente de microorganismos thermodúricos y

thermófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero si los
animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los
microorganismos como el Clostridium, pueden alcanzar a contaminar la
leche.

El ordeñador: El ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la

contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En
nuestro medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeño
no se lava las manos y peor aún se las humedece en la misma leche para
lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como
responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos
(S. Aureus, E. coli, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y
brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

Estiércol: El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes.

Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador así como
también por medio de los utensilios mal higienizados.

Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material de ordeño y

su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor
 de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de
estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la
calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente
puede ser diversa, pero la más frecuente es flora termorresistente, razón más
que suficiente para exigir al máximo la higiene.

1.7.3 CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

- El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda reducir la

contaminación a partir del animal, ordeñadores, aire y suelo. De manera
que la contaminación en este caso estará mayormente en los tanques de
almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo.

- A través de campañas de educación se puede reducir la contaminación

por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar que
personas enfermas participen en la labor diaria de ordeño.

- Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con

lo cual no solo se logra una producto de buena calidad si no que también
se incrementa la productividad. Además debe evitarse ordeñar animales
enfermos o bajo tratamiento medicinal.

En fin, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden

tomarse diversas medidas encaminadas para mejorar su calidad sanitaria
final de la leche.

1.7.4 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un
periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este
periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto
de varios factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos, los cuales serán
discutidos brevemente:

FACTORES INTRÍNSECOS
Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en
si, su composición y características. Dentro de este grupo esta el pH,
actividad de agua, potencial de óxido reducción, cantidad de nutrientes y
sistemas antimicrobianos.

pH: La gran mayoría de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la

neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.4 a 6.7,
ligeramente ácido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana
diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de los ácido
lácticas, las que se ven favorecidas para crecer en la leche.

RANGOS DE PH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

GRUPO RANGO
ÓPTIMO
Bacterias 4,5 - 9 6,5 - 7,5
Levaduras 2 – 11 4–6
Mohos 2-9 -

Actividad del agua (aw): Como actividad de agua se conoce la cantidad de

agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos
químicos y enzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra en
estado libre, una parte se puede encontrar ligada a las proteínas o formando
parte de otros compuestos. El 87.0 % de la leche esta constituido por agua,
una parte está ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado
libre. La actividad de aw de la leche esta estimada en 0,99, la del agua pura
es 1,00. Los microorganismos así como todos los seres vivos necesitan
presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin
embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y
levaduras se les dificulta la multiplicación, de allí son considerados de mayor
importancia en productos lácteos deshidratados que en leche fluida.

ACTIVIDAD DE AGUA (AW) A LA CUAL CRECEN ALGUNOS

MICROORGANISMOS
GRUPOS aW
Bacterias G – 0,97
Bacterias G + 0,90

Levaduras 0,88

Hongos filamentosos 0,80

Bacterias halófilas 0,75

Hongos xerófilos 0,61

Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh): El potencial redox de los

alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores (que
ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden oxigeno o
ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos, cuando la sustancia o
el alimento se comporta como oxidante o negativos cuando se comporta
como reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma
posea un Eh de +250 a +350 mv (milivoltios). Los microorganismos al
multiplicarse, debido a su metabolismo liberan electrones y consumen
oxigeno, lo cual hace que el Eh disminuya.
Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en:
- Aerobios Estrictos: Los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se
multiplican en ambientes anaeróbicos. Ejemplos: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, mohos.
- Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia o ausencia de oxigeno. Ejemplo: Enterobacterias,
Staphylococcus.
- Anaerobios Estrictos: Microorganismos que solo crecen en ausencia de
oxigeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium
- Microaerófilos: Aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña
fracción de oxigeno en la atmósfera. Ejemplos: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus.
Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los
microorganismos es aeróbico y posteriormente al reducirse el Eh comienza el
desarrollo de los anaeróbicos. En la leche las bacterias ácido lácticas se
consiguen en abundancia y por ser varias de ellas anaerobias facultativas,
pueden desarrollarse en ambos ambientes.

Contenido de Nutrientes: En la leche se encuentran gran variedad de

vitaminas, además por poseer azúcares fácilmente fermentables, grasas y
proteínas aportan un medio enriquecido para el crecimiento de
microorganismo. Sin embargo es válido notar que se encuentran pocos
aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las
bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas se
verán en mayor dificultad para crecer. Pero en la leche se dan diversa
asociaciones de microorganismos que mediante relaciones simbióticas
logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se
aprovechan para la elaboración de productos lácteos, como ejemplo se
puede citar el yogurt, donde se da una simbiosis entre el Streptococcus y el
Lactobacillus.

Componentes antimicrobianos: En la leche se encuentran diversos

sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra
infecciones y a la leche de la contaminación. Desgraciadamente la protección
es limitada y de poca duración posterior al ordeño. Entre estos sistemas
tenemos:
- Lactoferrina: Es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al
hierro, similar a la transferrina de la sangre. Se encuentra en altas
concentraciones en la leche. Inhibe la multiplicación de las bacterias al
privarlas del hierro y puede proteger a la ubre seca de la infección por
Escherichia coli.
- Inmunoglobulinas: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que
llegan desde el torrente sanguíneo o bien sintetizados en la glándula
mamaria, cuya función es proteger al recién nacido por transferencia pasiva
(inmunización pasiva). Pero también actúan a nivel local para evitar o
reducir la severidad de las mastitis, causada por gérmenes susceptibles al
sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula. Además
pueden neutralizar toxinas.
- Lactoperoxidasa (LP): La lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza
en la ubre y está presente en altas concentraciones en la leche de vaca.
Puede llegar a representar el 1% de las proteínas totales de esta.
- Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles
de una manera específica, formando masas agrupadas que son arrastradas
a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la
leche desnatada. El resultado es una verdadera inhibición por separación
física. Son activas sobre un gran número de estreptococos lácticos y
lactobacillos. También actúan sobre enterobacterias. Son más abundantes
en el calostro. Se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60
ºC.
- Fagocitosis: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen
los fagocitos polimorfonucleares (PMN). Una ubre sana puede excretar de
100.000 a 500.000 células por mL, de las cuales el 10% son PMN. En una
ubre enferma, el número de células puede llegar a 10.000.000 por mL,
siendo el 90 % PMN.
- La lisozima.- Enzima que se encuentra en mayor abundancia en la leche
de madres humanas, se encuentra en pequeñas cantidades en la leche de
vaca.

FACTORES EXTRÍNSECOS
Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde
se almacenan los alimentos. Entre ellos están la temperatura, la humedad
relativa y los gases atmosféricos.

Temperatura: No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura.

Según la temperatura óptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos:
los mesófilos, los psicrófilos y los termófilos. Al grupo de las bacterias
Mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se encuentra con mayor
frecuencia en la leche, principalmente las bacterias lácticas. Bacterias
Psicrófilas son las que crecen a temperaturas de refrigeración. Son las
bacterias Psicrófilas los miembros del género Pseudomonas,
Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus. Bacterias Termófilas
son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 ºC, en este grupo
están el Lactobacillus bulgáricos, L. fermenti, L. Lactis, L. helveticus, L.
acidophilus, Strepctococcus thermóphilus, Micrococcus, Microbacterium,
Esporas de Bacillus y Clostridium.

La temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño favorece

la rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora
bacteriana presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la
inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5 ºC se hace fundamental para
asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser
prolongado (máximo 24 horas) ya que entonces se favorecería el aumento en
número de la flora psicrótrofa. Cuando la leche no vaya a ser procesada el
mismo día de recepción debe ser sometida a un proceso de termización.
Humedad Relativa: La humedad de la atmósfera influye en la humedad de
las capas superficiales de los alimentos en almacenamiento. En leche fluida
no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en
almacenamiento o en cavas de maduración.
Gases Atmosféricos: Al igual que la humedad relativa, los gases
atmosféricos no influyen marcadamente en la calidad microbiológica de la
leche cruda. Este factor debe ser considerado en el almacenamiento de
ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta
presión de oxigeno en la atmósfera (leche en polvo, leche evaporada,
quesos, etc).

FACTORES IMPLÍCITOS
Dentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente
con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que
establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche,
aún cuando encuentren condiciones optimas. Esto es debido al estado como
se encuentran los diferentes componentes.

Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de metabolizar la

lactosa, si no que necesitan que esta este hidrolizada para así poder utilizar
la glucosa o galactosa. De manera que aquellas que estén capacitadas para
producir las enzimas necesarias se verán más favorecidas en crecer. Así
mismo pasa con las proteínas, muchos microorganismos no tienen poder
 proteolítico, por lo que dependen de otros que metabolicen las proteínas y así
poder utilizar los aminoácidos libres.

De esa manera en la leche y productos lácteos se pueden observar varios

ejemplos de relaciones simbióticas, siendo la más destacada la que se da
entre el Strectococcus thermophilus y el Lactobacilus bulgáricus, durante la
elaboración del yogurt. En estos el primero se favorece de la capacidad
proteolítica del segundo, a la vez que este incrementa su desarrollo a medida
que el estreptococcus produce ácido y baja el pH de la leche.

1.7.5 MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA

A continuación se presenta una breve descripción de los principales
microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda.

BACTERIAS:
Dada las características de la leche cruda, los microorganismos
predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las
bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies
bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las
llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

Bacterias Gram Positivas:

Bacterias lácticas: son un grupo de bacterias de diferentes géneros,

ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en
cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos,
proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno.

- Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide.

Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y
thermófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (más
del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o heterofermentativas
(producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales
géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus,
Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente:

- Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones
para la elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez
producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede llegar a
coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzarse el pH iso-
eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. En la
elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar
el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas especies producen
polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la leche
cambiando su textura (S. termophilus, L. bulgacricus, etc.).

- Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo

se da la producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas,
ácidos volátiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del
aroma de la mantequilla. La acetoina lo es en el yogurt, mientras que el
ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la
 producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por
degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las
características organolépticas de los mismos.

- Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil

de los productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo
por varios mecanismos: a) ciertas especies producen bacteriocinas
(Lactococcus lactis, Enterococcus) las cuales son proteínas que se
comportan como antibióticos y que inhiben el crecimiento de bacterias
relacionadas con estas; b) con la producción de ácido y descenso del pH se
logra la inhibición de otras especies bacterianas y la conservación de los
alimentos; c) el efecto biopreservador también se cumple gracias a la
competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies
bacterianas.

- Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito

como efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera específica en
la prevención y reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos.

Micrococcos: Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua

que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo
tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la
leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener
cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones
en leches pasteurizadas mal almacenadas.

Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores.

Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis
y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
Staphilococcus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos
intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es
destruida con la pasteurización. El Staphilococcus epidermidis se ve
implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a
contaminar la leche.

Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad

enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteolisis. Los
Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen
toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca
importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias
lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche
pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta
cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas,
las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.

Otras bacterias Gram + que pueden encontrarse en la leche son

Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium estos últimos se
encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados almacenados en
condiciones húmedas.

Bacterias Gram Negativas:

Enterobacterias: Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son
huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia
en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las
enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran
negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de
vista, higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de
las cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar
trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya
que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas
(carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor
desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o
subproductos. Las Enterobacterias más comunes de la leche cruda:
Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella,
Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco
frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico
pueden provocar alteraciones en la leche.

Pseudomonas: más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda

esta representada por este género. Juegan un papel importante en la
conservación de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias
especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito
que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80
ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con
leches pasteurizadas.

Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no

son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que
crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden
producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los géneros
Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.

Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patógenas

para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a
causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización.

Mohos y Levaduras:
No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos
lacteos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado
de los quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium
camemmberti en los quesos de corteza blanda como el Camembert y el
Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort).
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche
liquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la
leche se encuentran la especies Cándida, Cremoris, Saccharomices lactis,
Saccharomices kefir, Torula kefir. Esta última se encuentra en los granos de
kefir utilizados para producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor
ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas
especies.

Virus:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa,
Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los
Bacteriófagos, virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por
lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos.
1.8 RECOLECCIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y SISTEMA DE
VALORIZACION DE LA LECHE

1.8.1 RECOLECCIÓN

La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y

muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa),
sugiere especiales consideraciones en su recolección, fundamentalmente en
el aspecto higiénico.
Al respecto, cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo
tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por
mililitro, y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento microbiano; a
pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se
desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño, pues la leche
fresca tiene un cierto “poder bacteriostático” que inhibe el desarrollo en
ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; así por ejemplo una
leche muy limpia (1000 gérmenes por ml) a 20ºC inhibe el desarrollo
bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas, en las
mismas condiciones (20ºC) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra
parte a 37ºC, la leche muy limpia ese poder bacteriostático dura de 4 a 6
horas. De ahí la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta además
la distinta naturaleza de los contaminantes biológicos, en efecto, entre estos
hay algunos llamados psicrófilos que se desarrollan a bajas temperaturas
preferentemente entre 2 y 15ºC (entre ellos están los Pseudomonas
Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas
y proteínas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez),
pero la mayoría se desarrollan por arriba de esos 15ºC; tenemos así los
mesófilos, que crecen entre 15ºC y 40ºC, (entre los cuales se hallan los
estreptococos que coagulan la leche por acidificación, los enterobacterias y
los coli) y los termófilos que crecen por arriba de los 40ºC (son
preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis, Bacillus termophillus, etc.
Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de producción
de la leche (en el ordeñe) es de aproximadamente 37ºC (que es una
temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), se deduce que el
mejor método para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es
enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras
horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas hasta el
momento de su tratamiento industrial.
Lo ideal sería el enfriamiento en el propio tambo, y así se hace en aquellos
que por su dimensión productiva lo permiten, pero cuando se trata la
recolección en granjas pequeñas, razones de orden económico impiden
implementar un sistema de enfriamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recolección de leche
sugiere tres alternativas posibles:

 Envío inmediato de la leche, luego de su ordeñe; esto es válido siempre

que el lugar de producción sea relativamente cercano a la planta
industrial.
 Tratamiento de frío en el lugar de producción.
 Envío de la leche a un centro recolector y de ahí se transporta a la planta
industrial.
1.8.2 TRANSPORTE DE LA LECHE
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado
para el transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna;
pero aun se usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos
pequeños productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos
tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran de diseño standarizado y
construidos de hierro estañado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es
de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta
industrial desde los centros de recolección o bien desde la misma unidad de
producción si esta es de gran producción (los pequeños productores, envían
en tarros la leche hacia los centros de recolección). Los tanques son
construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su sección
es circular o elíptica (el circular es de mas fácil higienización y el elíptico
permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques están
divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar
la separación de la grasa.

1.8.3 RECEPCIÓN DE LA LECHE.

En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se
registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un
tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento;
generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un
enfriador y por un filtro o clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte más frecuente eran los tarros,
había en la recepción plataformas de descarga, cintas transportadoras de
tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad
estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones
cisternas se hace mas dinámica las operaciones de recepción pues la
descarga se hace por bombeo. Por lo general, la leche que se descarga, va
en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen
muestras; de ahí pasa, previo paso por filtros y enfriadores a un tanque de
almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con
capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado
de los camiones, no haga del tanque de balanza un “cuello de botella” para la
alimentación de los enfriadores.
Estos tanques son en la mayoría de los casos de acero inoxidable, y cuentan
con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en
ellos, pues de ellos se sacan muestras para análisis que deben ser
representativos.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas
maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no
es un método demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes;
otra manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque);
en este caso también se mide la densidad en los casos que se paga por
volumen de leche.
1.8.4 SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y PAGO DE LA LECHE

Los distintos factores que inciden en la composición de la leche que ya

hemos visto, así como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones,
hacen que la leche no sea uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difícil
pero necesaria, la adopción de una clasificación que permita apreciar las
leches según sus características intrínsecas y según el valor que puedan
tener con relación a la utilización que se le pretende dar.
De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que
hacerlo por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es
por eso que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche
intervienen factores de sanidad, de composición y de higiene que son
variables no solo en un país, sino en las distintas zonas lecheras de una
misma región.

Como la leche que llega a la planta debe ser sana (esto es: libre de
tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para
una valorización y pago de la leche serán los de composición y de higiene.
Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes más importantes
de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional son las proteínas, la
grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos componentes
dependerá de los fines que tendrá la leche. Así, para la producción de leche
de consumo directo, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la
leche sea rica en sólidos totales. Si el destino de la leche es la elaboración de
quesos, interesa que sea rica en grasas y caseina. Si se quiere fabricar
manteca y crema, es importante el contenido de grasa, y finalmente si se
quiere la elaboración de ácido láctico, lactosa o esteres lácticos conviene que
la leche sea rica en lactosa.
En cuanto a los factores higiénicos tenidos en cuenta parta la clasificación y
valorización de la leche consideran el contenido microbiano de la misma, por
su importancia en el consumo directo y en las posibilidades industriales de la
misma. De ahí la importancia de controlar la higiene y utilizarlo como medio
de clasificación; así por ejemplo, la capacidad de conservación, depende en
forma directa de la contaminación que contenga.
Es importante apuntar que un sistema de clasificación no solo es útil para el
pago de la leche, sino que también tiene otros objetivos tales como: mejorar
la higiene de la producción, mejorar la composición en relación al sistema
adoptado, etc.

1.9 TRATAMIENTOS DE LA LECHE

Después de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie

de tratamientos que dependerán del destino final de la misma. Estos
tratamientos son:
 Enfriamiento
 Higienización
 Homogeneización
 Tratamiento térmico (Pasteurización)

ENFRIAMIENTO
La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas de alrededor de
4ºC y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un
intercambiador de calor de placas, utilizándose agua helada como fluido
enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavía se lo utiliza en
algunas plantas).

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se

la mantiene a la temperatura de 4ºC hasta su procesamiento según los
diferentes usos industriales.
Cabe mencionar que la leche que se destinará para la elaboración de
quesos, conviene enfriarla y mantenerla a alrededor de 10 ºC, pues
temperaturas mas bajas afectan el caseinato de calcio que es fundamental
para producir quesos.

HIGIENIZACIÓN
La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su
manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para
tal fin se hace una filtración, se hace pasar la leche a través de filtros de tela
sintética o algodón.

HOMOGENEIZACIÓN
Este tratamiento es aplicado a la leche para los efectos de reducir el tamaño
de los glóbulos de grasa y así evitar que estos asciendan a la superficie. La
operación consiste en enviar la leche a alta presión, cerca de 200 kg/cm 2, a
través de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de
salida por un tapón cónico de acero, la leche choca violentamente con lo cual
se fracciona el glóbulo de grasa. La presión del tapón de acero se puede
regular con un resorte. La temperatura recomendada para homogeneizar la
leche es entre 65 y 70ºC.

TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN).

Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus
tipos, ya para la elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un
tratamiento térmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir
todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades
(patógenos) y en segundo término, disminuir el número de aquellos agentes
microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos
derivados. Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento
 térmico por debajo del punto de ebullición, y en un tiempo mínimo, que
permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patógenos.
Antes de describir el proceso de pasteurización, se harán algunas
consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de
la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas.

1.10 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE

LA LECHE

El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar

cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los
productos derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las
condiciones en que se realiza el tratamiento.

CAMBIOS EN LA GRASA DE LA LECHE:

El efecto mas visible es la pérdida de la línea de crema, se sabe que en una
leche cruda en reposo se forma en la superficie una película o capa de crema
(línea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa
de la misma. El tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la leche
queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad
ocurre es un cambio en la aglomeración de los glóbulos de grasa (se piensa
que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y
se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersión de los mismos.
Hasta los 60ºC, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a
temperaturas superiores por espacio de 30 minutos.

CAMBIOS EN LA LACTOSA:
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si
se calienta, por ejemplo, a mas de 100ºC y por un tiempo relativamente
prolongado, sufre dos reacciones características: la reacción de
caramelización, que provoca la formación de ácidos como el fórmico, el
láctico, el propiónico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural,
el furfuroldehido, etc.
La segunda transformación característica es la reacción de Mayllard, en la
cual la lactosa se une a los grupos aminos de los aminoácido, principalmente
a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las proteínas y se pierda algo
del valor nutritivo, debido a esta reacción de Mayllard, la leche se oscurece.

CAMBIOS EN LAS PROTEÍNAS:

A las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero si a
temperaturas superiores a 80ºC, produciéndose en tal caso una
desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando esto la
liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido
característico en esta degradación.
Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unión de la
lactoglobulina y la caseina, esta unión inhibe la acción de la quimosina
(cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboración
de quesos.

CAMBIOS EN LAS ENZIMAS:

Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la
lipasa es de los más sensibles, mientras que las fosfatasas alcalinas son uno
de los más resistentes. Algunas enzimas se reactivan después de haber sido
tratadas térmicamente.
 CAMBIOS EN LAS VITAMINAS:
La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto
sobre las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las
vitaminas B1, la vitamina C y la B12.

1.11 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROORGANISMOS

DE LA LECHE.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento
de los microorganismos presentes en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se
incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40ºC; por encima de
estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; también influye el
tiempo que dura el tratamiento térmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas
no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los
microorganismos tienen el mismo rango de temperatura óptimo para su
desarrollo, los agentes microbianos podrían clasificarse, según su
temperatura de crecimiento, en psicrófilos (se desarrollan entre 2 y 20 ºC), los
mesófilos (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40ºC) y los termófilos (se
crecen fundamentalmente por sobre los 40ºC).

1.12 PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a
tratamientos térmicos ya se vio que la temperatura puede ocacionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de
sabor, rendimiento y calidad principalmente. El proceso de pasteurización
disminuye casi toda la flora de microorganismos sicrófilos y la totalidad de los
agentes microbianos patógenos, pero debe alterar en lo mínimo posible la
estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica
tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la
destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium
tuberculosis, Brucella, Salmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococcus Pyogenes, como así tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez como los Lactobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para
pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:
 Pasteurización lenta o discontinua.
 Pasteurización rápida o continua.

PASTEURIZACIÓN LENTA
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable
(generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque,
provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento. El
siguiente es un esquema elemental:
PASTEURIZACIÓN RÁPIDA

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature

Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura
de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Estado de la leche luego de pasteurizada rápida

Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurización, no esta
afectada la línea de crema, la lactosa prácticamente no sufre ningún cambio.
Tampoco sufren cambios las proteínas del lactosuero, por lo cual no se
forman olor y sabor a cocido. En cuanto a las enzimas, la pasteurización
destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas. Por
último, no afectan o afectan poco a las vitaminas.

PASTEURIZACION DE LA LECHE PARA DISTINTOS USOS

AGROINDUSTRIALES

Pasteurización de la leche para quesos

La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se
hace generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a
65ºC en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas
mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble,
lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.

Pasteurización de la leche para leche en polvo

En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la
leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88ºC durante 3
minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90ºC durante 3 minutos
(no mas). Con estos tratamientos se asegura la destrucción de las lipasas y
una reducción considerable de la flora bacteriana.

Pasteurización de la leche destinada a crema

 Se calienta la leche a 60-65ºC, descremar luego y regresar la leche
descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal para
destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a
95ºC por 12 - 20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la
crema, es para eliminar lipasas, cuya presencia pueda provocar rancidez en
la crema.

1.13 LECHES ULTRAPASTEURIZADAS Y LECHES ESTERILIZADAS.

En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas
superiores al punto de ebullición del agua: son las leches ultrapasteurizadas
y las leches esterilizadas.
Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico
entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras
que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el
mismo tiempo.
El proceso mas común para obtener estos productos es por inyección directo
de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa
inmediatamente a
una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la
siguiente separación del vapor.

SEGUNDA PARTE:

II. PORCESAMIENTO DE LA LECHE

La leche fue uno de los primeros productos pecuarios, utilizados por el

hombre e incluso uno de los primeros alimentos sometidos a procesos
fermentativos debido a la facilidad con que sufre invasiones microbianas
que la acidifican; de esta manera el hombre de la antigüedad aprendió el
arte de elaborar leches fermentadas y muy probablemente a partir de
estas, los primeros quesos (enzima renina quimosina).
Existen una amplia gama de productos alimenticios obtenidos a partir de la
leche, algunos de ellos implican el uso de la leche entera y otros solo
porciones de estas separadas mediante distintas operaciones.
 LECHE

FERMENTACIÓN CENTRIFUGACIÓN COAGULACION SECADO

LECHE CREMA LECHE QUESO LECHE ENTERA EN

FERMENTADA DESCREMADA POLVO

BATIDO SECADO SUERO DE

LECHE

LECHE
GRASA SUERO DE DESCRAMADA DESMINERALIZACION
MANTEQUILLA EN POLVO

SECADO

SECADO

SUERO EN POLVO

SUERO EN
POLVO
TERMOCUAGULACION

REQUESON

HIDROLISIS

CONCENTRACIÓN

JARABES DULCES DE
SUERO
FIGURA Nº 01: DERIVADOS DE LA LECHE

2.1 QUESO

2.1.1 DEFINICIÓN.
El queso es el producto obtenido por la coagulación enzimática o ácida de la
leche, con separación del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de
una maduración.

queso: es el extracto proteico y graso, fresco o madurado, sólido o

semisólido obtenido por la separación del suero después de la
coagulación natural o artificial de la leche íntegra, leche
reconstituida, leche parcial o totalmente descremada y sueros de
origen láctico, por procesos tecnológicos adecuados, añadido o no
 de crema de leche y de otros ingredientes y aditivos de uso
permitido.

2.1.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Es difícil clasificar los quesos de una forma clara, ya que, además de existir
una gran variedad, son varios los criterios que se pueden seguir para su
clasificación, entre ellos tenemos:
 Según la leche que hayan sido elaborados
 Según el método de coagulación de la leche
 Según el contenido de humedad
 Según el contenido en grasa del queso
 Según la textura del queso acabado
 Según el país o región de origen
 Clasificación de quesos según su tipo de corteza
 Según su proceso de elaboración

SEGÚN LA LECHE QUE HAYAN SIDO ELABORADOS

Desde hace mucho tiempo se utiliza distintos tipos de leche para la
elaboración de queso. Universalmente los tipos de leche mas empleados
son: leche de vaca, leche de oveja, mezcla de leche de vaca y oveja, leche
de cabra, mezcla de leche de vaca y cabra, mezcla de leche vaca - cabra y
oveja.
También se hacen quesos de leche recombinada, leche reconstituida, así
como de la mezcla de leche fresca con leche reconstituida
En general, en la etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que se
ha empleado para su elaboración.

SEGÚN EL MÉTODO DE COAGULACIÓN DE LA LECHE

Podemos distinguir varios tipos de coagulación para elaborar quesos.
- Coagulación por la acción enzimática del cuajo procedente del cuarto
estomago del rumiante
- Coagulación por la acción enzimática del cuajo microbiano
- Coagulación por acidificación
- Coagulación combinada (cuajo- ácido)
- Coagulación con extractos vegetales.
Este último método de coagulación incluye diversos extractos vegetales tales
como el látex de la higuera y la flor del cardo

SEGÚN EL CONTENIDO DE HUMEDAD.

El contenido en agua de los quesos es unos de los criterios más importantes
para su clasificación:
Los quesos blandos.- son madurados durante algún tiempo (desde algunas
semanas hasta varios meses), desarrollando aromas y sabores
característicos de cada tipo. Tiene una corteza de cierta consistencia y la
pasta es blanda e incluso semi líquida. La textura es cerrada, aunque en
ocasiones se toleran ojos pequeños y poco numerosos. Por su contenido en
humedad se deben consumir pronto, ya que al endurecerse pierden sus más
agradables características. Los quesos blandos más conocidos
mundialmente son Camembert y Brie, ambos de origen Francés, pero cuya
fabricación se ha extendido por todo el mundo.
 En los quesos semi duros.- se incluyen una serie de tipos muy diferentes
entre sí, como son los de pasta azul (roquefort, danablu, cabrales, etc.). Los
quesos semi duros son sometidos a maduración (desde una semana a varios
meses), con lo que gran parte de su humedad desaparece en ese período.
Se puede conservar durante varios meses en las debidas condiciones.
Suelen tener corteza en la mayoría de los casos, aunque también los hay
protegidos con papel aluminio, colorantes, plásticos, etc.

Los quesos duros.- son sometidos a largos períodos de maduración

(incluso superior a un año) y han sido sometidos a un prensado con
intensidad, por lo que su contenido en humedad se ha reducido fuertemente.
Suelen tener de 20 a 40% de agua, pasta dura y compacta, con o sin
agujeros, corteza más o menos dura, con o sin cortezas plásticas, entre los
quesos duros tenemos cheddar, manchego viejo, gruyere, emmental, edam,
etc.
Según la FAO, la clasificación de los quesos por su consistencia (grado de
humedad) se puede hacer:

CUADRO Nº 12: Clasificación FAO de los quesos según su contenido de

humedad

CLASES HUMEDAD EN %
Pasta blanda Mas del 69%
Pasta semi blanda 61 a 69
Pasta semi dura 54 a 61
Pasta dura 49 a 54
Pasta extra dura Menos de 49

Fuente: Madrid (1999)

SEGÚN EL CONTENIDO EN GRASA DEL QUESO

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el
extracto seco, los quesos se clasifican en:
 Queso doble graso, con un contenido mínimo del 60 % de grasa sobre
extracto seco
 Queso extragraso, que tiene un contenido mínimo del 45% de grasa
sobre extracto seco
 Queso graso, que tiene un contenido mínimo del 40 % de grasa sobre
extracto seco
 Queso semi graso, con un contenido mínimo de 20 % de grasa sobre
extracto seco
 Queso magro, con un contenido de menos de 20% de grasa sobre
extracto seco.

El porcentaje de grasa sobre el extracto seco se obtiene según la siguiente

fórmula:
(Contenido de materia grasa del queso/peso del extracto seco del queso) *
100

SEGÚN LA TEXTURA DEL QUESO ACABADO.

Los quesos se clasifican según su textura en tres grandes grupos:
 Quesos con hojos o agujeros redondeados (Gruyere y el Emmental)
 Quesos de textura granular con ojos de formas irregulares (Tilsit)
 Quesos de textura cerrada sin ojos Quesos compactos (Cheddar, Burgos)

SEGÚN EL PAÍS O REGIÓN DE ORIGEN

 Entre los quesos Franceses destacan: Roquenfort, Brie, Camenbert,
Bondon, Saint paulin, etc.
 Entre los quesos Suizos tenemos : Emmental, Gruyere, vacherin, etc
 Entre los Quesos Alemanes tenemos: Limburger, romadur, mainzer,
Tisiter, etc.
 Entre los quesos Italianos tenemos: Aciago, Bel paise, Fontina,
Gorgonzola, Mozzarella, Ricotta, etc.
 Entre los Quesos Españoles tenemos: Queso Manchego, Aragón o
Tronchón, Burgos, Cabrales

CLASIFICACIÓN DE QUESOS SEGÚN SU TIPO DE CORTEZA

El aspecto de la corteza de un queso es una característica que ayuda a
distinguir fácilmente distintas variedades. A pesar de que los llamados quesos
frescos carecen de corteza, la gran mayoría pueden agruparse en alguno de
los cuatro grandes tipos siguientes: quesos de corteza natural seca, de
corteza enmohecida, de corteza lavada y de corteza artificial.

Quesos de corteza natural seca

Corteza formada por la propia cuajada al secarse en la superficie exterior del

queso. Puede cepillarse, rascarse o recubrirse con tela para lograr un
acabado de aspecto rústico o granuloso; o ser tratada con aceites si lo que
se busca es un acabado suave y lustroso. Estas cortezas son, en general,
duras, fuertes y gruesas.

Quesos de cortezas enmohecidas

-Quesos veteados, como el Roquefort, Cabrales, etc., donde se produce el

crecimiento de mohos Penicillium durante la maduración en cuevas
ventiladas, dando esas vetas un color azul.
-Quesos de moho blanco, tales como el Camembert, y el Brie, en los cuales
durante la maduración hay un desarrollo de mohos blancos que les dan su
típico aspecto.

Quesos de cortezas con desarrollo bacteriano

Tales como Saint Paulin, Port Salut, etc., en los que se unta la superficie de
los quesos antes de su maduración con un cultivo de bacterias, que se
desarrollan dando características especiales a los quesos.

Quesos de corteza bañada

Ya sea con agua, cerveza, vino o salmuera es sobre ese baño que se realiza
cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto oleoso o
grasiento en una gama de colores que va desde el amarillo claro hasta el rojo
oscuro dependiendo de la intensidad del tratamiento. Suelen ser cortezas
suaves y húmedas y presentar olores muy potentes. En general estas
cortezas no se comen.

Quesos de corteza artificial

No son parte del queso en si mismo, ni de cultivos orgánicos en su superficie.

Es un elemento ajeno que recubre la superficie externa. Puede estar
constituido por sustancias de tipo orgánica como hojas o hierbas, o por
materiales inorgánicos como cera coloreada o cenizas.

SEGÚN SU PROCESO DE ELABORACIÓN

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan
al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Aquellos que se
elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de
maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial
más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón

Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten
a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen
características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse
algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este
sentido:

Maduración inferior a 21 días.

QUESO TIERNO

Maduración de 21 a 90 días.
QUESO OREADO

Maduración de 3 a 6 meses.
QUESO SEMI CURADO

Maduración mayor de 6 meses.

QUESO CURADO

Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con

tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de
sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además
leche, productos lácteos u otros productos como

Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de

ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa
blanca, un ejemplo es el requesón.

Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el

mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura,
como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la
masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que
acidifiquen el suero.
 Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más
o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la
agregación del producto una vez envasado.

2.1.3 LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS

La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de
calidad y con buen rendimiento. Deberán considerarse por lo tanto una serie
de factores para que una leche se utilice en la elaboración de quesos. Entre
ellos están:

NATURALEZA FISICO-QUIMICO
La leche debe ser normal, en lo que se refiere a sales minerales,
específicamente la del calcio, pues este es importante en la constitución de
los micelos.

CONTENIDO DE PROTEÍNA COAGULABLE

El contenido de caseina en la leche debe ser alto. Al principio de la lactación,
las leches contienen poca caseina; por eso se usan las leches obtenidas de
10 u 11 días después del parto.

CAPACIDAD PARA COAGULAR POR ACCIÓN DEL COAGULANTE (YA

SEA ÁCIDO O ENZIMATICO)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rápidamente
con los coagulantes. Sin embargo, el tiempo de coagulación depende, entre
otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas
y, por consiguiente, la gelatinización es mas rápida); también depende de la
composición de la leche.

PRESENCIA DE SUSTANCIA INHIBIDORAS.

Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias
que inhiben el crecimiento microbiano (antibióticos, antisépticos, restos de
detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduración de los
quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el antibiótico
que mas inhibe a las bacterias lácticas.

LAS LECHES PARA QUESERÍA DEBEN TENER POCOS

MICROORGANISMOS
Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduración de la misma;
también se eliminan los microorganismos indeseables. Esa eliminación de la
flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular el microorganismos
deseado (fermentos lácticos) para producir quesos de composición y calidad
mas uniformes:
La pasteurización puede hacerse a 70ºC durante 15 a 20 segundos
(pasteurización rápida) para que no precipite el calcio como trifosfato cálcico
(que es insoluble), y evitar de esa manera una coagulación defectuosa. (Si se
hace a mayor temperatura deberá agregarse iones calcio, usándose el
cloruro de calcio en una proporción de 10 a 30 gs. por cada 100 Lt. de leche.

También puede hacerse a más de 80 ºC; de esta forma la lactoalbumina y la

lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseina (cuajada) durante el
desuerado, lo que aumenta el rendimiento, siempre en cuando se agregue
iones calcio, usándose el cloruro de calcio en una proporción de 10 a 30 gs.
por cada 100 Lt. de leche.
 Por otra parte, la pasteurización aumenta la cantidad de grasa que queda
retenida en el queso. La pasteurización acarrea algunas desventajas.
Provoca una modificación de la composición y en la estructura fisico-química
de la leche como la unión de la caseina en la lactoglobulina, lo que inhibe
parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el tiempo de
coagulación. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado; también el
calentamiento provoca la liberación de grupos sulfhidrilos de las proteínas
solubles, afectando el desarrollo de los microorganismos lácticos, retardan la
maduración.

2.1.4 COAGULACIÓN DE LA LECHE

La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:
 Coagulación ácida
 Coagulación enzimática.

COAGULACIÓN ÁCIDA
Es la coagulación que se realiza por agregado directo de una sustancia
ácida. La acidificación se hace utilizando ácido láctico en general, aunque en
algunos quesos se usa ácido acético o ácido cítrico.
El ácido actúa sobre los micelos (partículas que se hallan en suspensión
coloidal y formados, como se recordará, por las caseinos en forma de
fosfocaseinatos de calcio). La coagulación se efectúa por la
desmineralización que provoca el ácido sobre la micela. El coagulo formado
no es muy estable debiéndose procurar que dicha desmineralización no sea
total para que se forma el gel láctico. El comienzo de la coagulación ocurre a
un pH de 5.2 a 21ºC, aunque la caseina lo hace a 4.5.
Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se
aumente el valor de pH al cual se empieza a coagular la caseina, siendo
importante para que no ocurra esa desmineralización mencionada
pudiéndose llegar hasta los 80ºC en algunos quesos.
Si la acidificación es lenta, homogénea se favorece la formación del gel
láctico. Este gel láctico no experimenta sineresis (se llama así a la
contracción de un gel) por lo que para que pierda agua es necesario una
ligera agitación, lo que le da una cierta consistencia; la textura de la cuajada
no es homogénea, siendo un poco abierta y pegajosa. Esta manera de
coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de
queso se madura.

COAGULACIÓN ENZIMATICA: (POR ACCIÓN DEL CUAJO)

Es la más común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche
por medio de la acción enzimático de pepsinos, de la enzima microbiana del
hongo Mucor miehei, pero fundamentalmente, por que es la mas usado, por
acción del cuajo o quimosina o renina (en la naturaleza se halla en
estómagos de terneros y cabritos); es una enzima proteolitica.
La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se
transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de
calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o
cuajada.
La velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de
una serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo,
temperatura y contenido de calcio.

2.1.4.1 INFLUENCIA DE LA ACIDEZ

 Si la coagulación se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulación es
lenta y la cuajada obtenida es flexible, elástica, compacta, impermeable y
contiene poca agua, para desuerar se necesita acción mecánica por la
nombrada impermeabilidad.
Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulación se hace mas
rápida por acción del cuajo, siendo mas consistente la cuajada, pero esta
queda mas desmineralizada y el queso quedará menos plástico; el
desuerado también es rápido.

2.1.4.2 INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE CUAJO

La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su
concentración; cuanto mayor sea esta, menos será el tiempo de coagulación.
Esto es así, entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las
cantidades que se manejan en la elaboración de quesos.
La cantidad del cuajo se mide comúnmente con la llamada “fuerza del cuajo”,
que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35ºC que 1 g o 1 ml de cuajo
coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de un cuajo para una
determinada leche (pues depende de la naturaleza de esta) se procede así:
se calientan 500 ml de leche fresca a 35ºC y se le agrega 1 ml de cuajo
(diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme,
mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente expresión:

Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de

leche a 35ºC en 40 minutos. Conocer la fuerza del cuajo es importante para
determinar la cantidad a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se
desea cuajar.

Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que se

necesita para coagular 6000 l de leche a 35ºC en 30 minutos.

Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, será:

De cuajo para coagular 6000 l de leche en 30 minutos.

El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o líquido, estando

normalizado su fuerza (en forma liquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma
sólida 1/100000).
La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se
desee. Así por ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo
(1/1000) por cada 100 l de leche y coagulan de 30 a 60 minutos. Para quesos
semiduros y blandos como el Camembert se usan 15 a 25 ml de cuajo
(1/10000) por cada 100 l de leche.
2.1.4.3 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
La temperatura óptima de actividad del cuajo es de 40 a 41ºC, pero no actúa
a menos de 10 ºC ni a más de 68 ºC.
Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la
coagulación sea mas lenta, una cuajada mas suave según el tipo de queso.
Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulación
mas baja que los duros.

2.1.4.4 INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE CALCIO

La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la
cuajada, lo cual hace que mejora el desuerado, facilita la retención de las
grasas y otros sólidos. Como es posible que se pierda en la pasteurización
parte del calcio libre (ionico), se agrega sales de calcio (especialmente
cloruro de calcio o fosfato monocálcico) para compensar en un porcentaje de
10 a 30 g. por cada 100 l. de leche.

2.1.5 TIEMPO DE COAGULACIÓN

En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulación se
perciben a los 5 u 8 minutos después de agregar el cuajo. El tiempo normal
de coagulación para los quesos semi-duros y duros varia entre 25 y 45
minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 ½ horas.
Hay cierta relación entre el tiempo de coagulación y la contracción de la
cuajada. Cuando mas rápido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura
tiene la cuajada y mayor es la retracción de la misma; y viceversa, mucho
tiempo de coagulación de cuajadas blandas que tardan en contraerse.
El momento en que se da por finalizada la coagulación se determina, en
general, en forma práctica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya
sea haciéndole cortes con una espátula, o la forma en que se abre la cuajada
cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la mano contra la pared del
recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la misma, o
tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que
escurre debe ser limpio.

2.1.6 TRABAJO DE LA CUAJADA

Una vez dada por finalizada la coagulación se trabaja la cuajada, este trabajo
consiste en las siguientes operaciones:
 Cortado de la cuajada
 Desuerado de la cuajada
 Agitación de los granos
 Lavado de los granos
 Chedarización (para algunos tipos de quesos)

CORTADO DE LA CUAJADA
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudación y favorecer la salida
del suero. Esta operación se realiza con cuchillos o espadas de distintos
formas. Este troceado tiene un limite, pues si es muy interno las partículas de
coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el
prensado.
Para darle al queso las características deseadas hay que favorecer y
controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones
propios de cada tipo de queso; esto significa que el fraccionamiento
dependerá del tipo de queso a fabricar.
Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamaño
tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos
grandes retienen mas humedad, por lo que conservan mas lactosa y por lo
tanto son mas ácidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamaño de los
granos, pues de lo contrario el grueso no tendrá textura uniforme, con
distribución desigual de humedad y acidez. Por otra parte, los granos
retienen mas grasa que los granos pequeños. Para las cuajadas de leches
poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que si las leches son
muy maduradas, el tamaño será menor.
En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos será en
granos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano
deberá ser pequeño.

DESUERADO DE LA CUAJADA
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario
para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimatica
durante la maduración de los quesos.
El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10ºC no
se produce, siendo rápido a 30ºC, generalmente se desuera a 20 - 22ºC en
quesos frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.

En cuanto a las cuajadas de tipo enzimatico (hechos con cuajo), es necesaria

la aplicación de métodos mecánicos y térmicos para desuerar para vencer al
coagulo compacto. Los métodos mecánicos aplicados son el agitado y
troceado. La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada.
Para los quesos blandos, se hace a 28 - 30ºC. Para los quesos semiduros,
luego de cortarse la cuajada se eleve la temperatura a 36 - 41ºC, llegando en
algunos casos hasta 52 o 60ºC. En el caso de los quesos duros, el
desuerado se hace a 60ºC. En el caso de los quesos Gruyere, se hace a 52 -
53ºC, pues a mas de 57ºC puede perderse las baterías que forman el ácido
proponico que le da la característica de los hoyos. En el desuerado, para
alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la
misma.

AGITACIÓN DE LOS GRANOS.

Luego del trozado o cortado se hace la agitación para acelerar y completar el
desuerado impidiéndose de esta manera la adherencia de las grasas que
provocaría retención de líquidos. La agitación se efectúa con agitadores de
distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la humedad
del grano. La agitación se termina cuando al colocar una porción entre los
dedos y presionar, al dejar de ejercer presión los granos deben recuperar su
forma original.

LAVADO DE GRANOS.
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efectúa en algunos casos
poco después del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera
diluido; en el lavado se extraer la lactosa, disminuyéndose la posibilidad de
acidificación.

CHEDARIZACIÓN.
Esta operación es típica en la producción de quesos Cheddar aunque
también es aplicable a otros quesos.
 Se efectúa luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de
cuajada se deposita en el fondo de una tina quesera y se divide en dos
porciones a ambos lados para que el suero atrapado en los granos drene
hacia el centro (la tina tiene que tener una inclinación). La chedarización se
caracteriza por la formación de ácido láctico y la salida de calcio de la micela,
lo que hace blanda la cuajada.

2.1.7 NOLDEADO Y PRENSADO.

El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran
y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaños de los moldes.
Los quesos que poseen una superficie relativa alta (relación entre la
superficie total y volumen o masa) se salan mas rápido y secan antes, tales
como el Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de maduración es
de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por
el contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie
relativamente baja. Por eso los quesos blandos son pequeños (de 125 gs. a 2
ó 3 kg.), a diferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.). Ver fig. de
moldes.

El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados

con leche pasteurizada frescas o poco maduradas. Por el contrario, para las
cuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja temperatura
10 - 12ºC.

En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada,

eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la presión que ejerce su propia
masa o bien aplicando fuerza externa.
El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los
blandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos
de 15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda
de 3 a 24 hs. según el tipo de queso. En cuanto al prensado por aplicación de
fuerza externa se hace con prensas horizontales o verticales de palanca (ver
figura).
 Si la elaboración ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale
rápidamente y es transparente. De lo contrario, si el desuerado es lento la
acidificación se hace excesiva o hay mucha desmineralización al final del
prensado, por lo que la posta se hace seca y poco flexible.
La presión aplicada varia según el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso
del queso. El tiempo de prensado también es variable desde 1 a 20 horas.

2.1.8 SALADO DE QUESOS.

El salado se realiza para:
 Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferación de
 agentes no deseables).
 Favorece el desuerado de la cuajada.
 Mejora el sabor.
La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso.
Las maneras de salar son las siguientes:

Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se
hace en zonas tropicales.
Salado en la masa del queso.
Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se
distribuye rápidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y
por lo tanto en el aroma durante la maduración. Se agregan mas de 300 gs. /
100 l. de leche para que la concentración sea del 0.3 a 0.6%.
Salado con sal seca sobre la superficie del queso.
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas
sucesivas durante varios días. (de 2 días a 10 - 12 días). por este método de
salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce el
volumen del queso, y la sal no se distribuye homogéneamente, por lo que
para lograr distribución adecuada deben transcurrir hasta 90 días en algunos
quesos. Se hace a 8 - 12ºC, y la deshidratación por este método es mas
intensa

Salado por salmuera.

Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de
salmuera. Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal
y si son blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 - 14%). La temperatura de
salado optima es de 8 a 11ºC. El tiempo que tarda la sal en penetrar varia
según el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 días y en los duros,
10 días o más.

2.1.9 MADURACIÓN DE QUESOS.

La maduración de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado.
Durante la maduración se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la
textura, la consistencia, la digestabilidad y el valor nutritivo del queso. El
fenómeno de la maduración es complejo, dado que intervienen muchos
factores, además de la enorme cantidad de productos que se forman. Cada
tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduración, y es así
que las características iniciales van cambiando, se hace amarillento, en
algunos quesos se hace cada vez mas blandos y en otros cada vez mas
duros; se desarrolla el olor y el sabor.
La maduración de los quesos se debe a la acción combinada de una serie de
factores, en conjunto con la acción del cuajo y de los microorganismos y sus
enzimas.
En general, durante la maduración se producen transformaciones en la flora
microbiano, en los carbohidratos (lactosa), en las proteínas y en los grasos.
Así, por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en semanas, según el
tipo de queso.
La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un máximo en las
primeras horas o días (según el queso) baja después pues el ácido láctico se
combina poco a poco con el calcio.
En los primeros días el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados, pero
luego se van acentuando a medida que se forman ácidos volátiles y
productos nitrogenados. En casi todos los quesos se forma CO2 . Si se forma
lentamente, se difunde por la masa y algo sale el exterior, pero si se forma
con mas intensidad se forman burbujas que quedan atrapados en el interior
formando los ojos de hoyos. La temperatura a que se debe madurar varían
entre 4 y 15ºC. En la bodega se deben dar vuelta periódicamente a los
quesos para que pierda humedad en forma pareja. Las perdidas de humedad
deben ser controladas para una buena formación de la corteza; justamente
para optimizar esta formación los quesos se suelen lavar periódicamente
c/salmuera, o suero con cal y se suelen revestir con sustancias
semipermeables que posibiliten la “respiración” del queso, pero que retiren
las perdidas por evaporación. Además debe cuidarse de la formación de
hongos para lo cual se usan el ácido
sorbico y los sorbatos. Las cámaras donde maduran los quesos deben
controlar su humedad, que depende de los tipos de quesos: para quesos muy
blandos 90 - 95% de humedad; para quesos semiblandos 80 - 85% y para
quesos duros 70 - 80%. Por supuesto, que el tiempo de maduración
dependerá del tipo de queso.

FACTORES QUE DISMIINUYEN EL RENDIMIENTO Y CÓMO

EVITARLOS
En esta sección se describen los principales diez factores que hacen que
no se aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la
fabricación de queso; es decir, que no se recupere en forma de queso el
75 % de las proteínas ni el 93 % de la materia grasa, y los cuidados que
se deben tener para prevenirlos o minimizarlos.
Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atención a estos
factores porque, vistos por separado, sus efectos sobre el rendimiento
son modestos. Irónicamente, otro factor que contribuye a este
menosprecio es la obtención de utilidades razonables con procesos
ineficientes. Sin embargo, esta situación puede cambiar radicalmente
cuando varios de los factores están presentes a la vez. El impacto
conjunto no es despreciable; como veremos abajo, se puede perder hasta
20 % o más del queso por desatender estos factores.
Aunque la solución a estos problemas es mayormente de índole técnica,
el sistema gerencial juega un papel importante. En este sentido, pensar y
actuar en términos de ganar-ganar en las relaciones con los productores
de leche, tener sistemas de mantenimiento preventivo y valorar la
capacitación del personal son algunas de las estrategias gerenciales de
alto apalancamiento para la optimización de los rendimientos.
Otra reflexión importante tiene que ver con el reconocimiento de que la
labor de optimización no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de
quesos, sino que comienza en el establo del productor de leche y
continúa fuera de la fábrica, durante el transporte y comercialización de
los productos terminados.
Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una
labor que requiere constancia de propósitos y visión a largo plazo.
Ciertamente es una tarea difícil y ardua, por lo que el compromiso de la
alta gerencia es esencial para el éxito.

ATENCIÓN EN LA FINCA Y EN LA PLANTA INDUSTRIAL

1. Mastitis. Si la leche tiene conteo de células somáticas del orden de

400,000/ml o mayor, la recuperación de proteína y de grasa disminuye en
forma creciente. En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis
clínica, o aún subclínica, es posible que sólo se recupere menos del 73 %
de las proteínas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de
mastitis subclínica, la infección disminuye los contenidos de caseína,
grasa y lactosa, y aumenta el contenido de proteínas lactoséricas y el pH
2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche
en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta
procesadora es lento y tardado, la población microbiana aumenta
aceleradamente después de unas cuantas horas, luego que cesa la
actividad protectora del sistema de la enzima lacto-peroxidasa
naturalmente presente en la leche.
3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría. Si el enfriamiento
de la leche en la finca es lento y luego ésta se almacena fría en un silo
durante más de tres días, a temperaturas entre 3 oC y 7 oC, aumentan
significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias
que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie
Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan la concentración de
enzimas extracelulares proteolíticas y lipolíticas, el contenido de nitrógeno
soluble y la concentración de ácidos grasos libres.
De esta manera, el daño enzimático causado por enzimas de origen
bacteriano puede agravar las pérdidas causadas por la mastitis. El efecto
final es que disminuye la cantidad de proteína y grasa que se puede
recuperar en forma de queso.
Como ejemplo de los dos puntos anteriores, las Tablas 4 y 5 muestran los
porcentajes de recuperación de proteína y materia grasa en la fabricación
de queso Cheddar, como función del conteo de células somáticas y del
tiempo de almacenamiento de la leche fluida fría.
La Tabla 6 muestra el efecto de las condiciones descritas en las dos Tablas
anteriores sobre los rendimientos en la fabricación de queso Cheddar y sobre
la eficiencia del proceso de quesería. Para fines de poder hacer las
comparaciones, en la Tabla 6 los rendimientos fueron ajustados a un contenido
constante de humedad en los quesos.
Como se puede apreciar, la combinación de enfriamiento prolongado y cuentas
somáticas del orden de un millón/ml puede hacer que disminuya el rendimiento
de queso hasta en 4 %. Estas cifras no son inusuales en la leche cruda
utilizada por la mayoría de las empresas queseras pequeñas y medianas
latinoamericanas.
cuando el conteo de bacterias psicrotróficas llega a niveles entre
100,000/ml y 1,000,000/ml, el rendimiento en quesería disminuye cerca
de 5% respecto a lo que se tendría con leche en la que el conteo de
células somáticas es menor de 100,000/ml y el conteo de bacterias
viables totales está entre 100,000 UFC/ml y 1,000,000 UFC/ml. Es decir,
existe una correlación entre estos dos conteos indicadores. La leche para
quesería debería tener una cuenta de bacterias viables totales de menos
de 1 x 106 UFC/ml , preferentemente de no más de 1 x 105 UFC/ml.
Según Barbano, profesor e investigador en la Universidad de Cornell y
Director del Centro de Investigación sobre Productos Lácteos del Noreste
de EUA, en la leche de vacas que padecen mastitis, las enzimas
proteolíticas dañan a la caseína y, además, los glóbulos de grasa se
vuelven más susceptibles a la lipólisis. La mayor parte del daño
enzimático ocurre dentro de la ubre, antes del ordeño, por lo que es
importante que la mastitis sea un factor en los esquemas de compraventa
de leche. Entonces, al aumentar la concentración de células somáticas,
aumentan las pérdidas de proteína y de materia grasa, que se pierden en
el lactosuero. El conteo de células somáticas es un excelente indicador
del estado de salud de las vacas.
4. Exceso de agitación y bombeo de la leche. Estos factores, además
de acelerar la oxidación (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la
separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa
separada pasará al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del
queso. Este solo factor puede hacer que la recuperación de grasa sea
menor del 90 %. Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra
la mínima agitación mecánica, desde el ordeño hasta la coagulación en la
tina de quesería.
5. No añadir cloruro de calcio a la leche para quesería. El cloruro de
calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada
porque, durante la pasteurización, se da un proceso normal de
descalcificación parcial de las caseínas.
La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con
respecto al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se
necesitan (100 x 0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20
gramos. Si el quesero desea utilizar una preparación comercial de cloruro
de calcio, ya disuelto en forma de solución concentrada, debe añadir la
cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio
en polvo, deberá pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo
menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista
microbiológico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable
diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate
de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad de su
concentración en todo el volumen de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada
tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán
cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan
en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento de queso.
6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en
aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua
microbiológicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro
inactiva al cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La dilución se
debe hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche.
El propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo
sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada
quedará con firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesería
y esto también promueve la formación innecesaria de "finos" de cuajada
durante el corte, que disminuyen el rendimiento de queso.
7. Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada
antes de que tenga su firmeza óptima, por la misma razón que se
describe en los dos puntos anteriores (Callanan, 1991). Antes de cortarla,
la cuajada debe tener una firmeza óptima, que depende del tipo de
queso. Además, la velocidad de corte, el programa de agitación de la
cuajada y el programa de calentamiento o cocción, cuando están bien
diseñados y se ejectutan de acuerdo a diseño, constituyen la esencia de
un buen proceso de quesería, tanto en cuanto a calidad como en cuanto
a rendimiento.
El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia,
haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con
cuidado la espátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a
empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada,
que se irá abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es
limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se
expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color
verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
8. Defectos en el diseño o estado de las liras. Para tener rendimientos
razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca
romperla. Para cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseñada
especialmente para este propósito. La lira debe tener un bastidor que sea
rígido pero no demasiado grueso; de otra manera, el arista frontal del
bastidor romperá la cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y
ancho de la tina de quesería (en lugar de cortarla) una y otra vez, día tras
día, acumulando pérdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades.
El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial.
Los hilos deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo más
delgado posible pero con la resistencia mecánica y flexibilidad necesarias
para que no se rompa) y deben estar libres de nudos.
Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisión a las
medidas de la tina de quesería. Lo único recomendable en este caso es
no intentar fabricar las liras, sino enviarlas a hacer a la medida, a una
empresa especializada. De otra manera, una lira defectuosa causará
constantemente pérdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que
los hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra ni
de otros materiales que no sean acero inoxidable especial, pues esos
materiales son muy difíciles de higienizar y no tienen las propiedades
mecánicas óptimas para minimizar la formación de "finos" de queso.
Una lira mal diseñada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la
principal causa de pérdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego,
romper la cuajada con cualquier otro instrumento es aún más costoso
para el quesero pues las pérdidas son altísimas. Sin el uso de liras, es de
lo más común encontrar empresas pequeñas en las que la falta de
atención a este factor hace que se recupere menos del 60 % de las
proteínas y menos del 75 % de la grasa. Esto implica más del 20 % de
pérdida innecesaria en la cantidad de queso que se podría y se debería
obtener.

Pero, aún usando liras, si están mal diseñadas o en mal estado, es

común encontrar empresas en las que se recupera menos del 67 % de
las proteínas y menos del 84 % de la grasa. En este caso, se deja de
obtener alrededor del 10 % de la cantidad de queso que se podría y
debería obtener. En términos de rendimiento, no es inusual que en la
práctica industrial estos últimos factores sean una de las principales
causas de pérdidas. Bajo condiciones cuidadosas de diseño y operación,
las pérdidas por finos no deberían ser mayores del 0.5% de la cantidad
de queso.
Para tener una idea clara de lo grave que puede ser ésto, basta recordar
que las pérdidas innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales
o inclusive mayores que el margen de utilidad del quesero, por lo que
bajo estas condiciones sólo se podrán tener ingresos de subsistencia, en
el mejor de los casos, y nunca se tendrán las utilidades necesarias para
reinvertir en mejorar todos los procesos y para elevar el nivel de vida de
todos los que dependen del desempeño de la empresa. Junto con la
pasteurización de la leche, contar con liras adecuadas es la inversión
más rentable que puede hacer un quesero.
9. Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso
tiene un diseño en cuanto a su contenido óptimo de humedad. Ese
contenido debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviación
respecto a la humedad óptima representa para el quesero un aumento en
el costo. Peor aún, el aumento en costo no es directamente proporcional
a la desviación, sino que es más que directamente proporcional, es una
función cuadrática.
Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento será
menor y el queso no tendrá las características que el cliente espera. Si el
contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendrá
las características que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida
de anaquel del queso; es decir, se vuelve más perecedero y esto
aumentará la frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En
ambos casos, el quesero pierde utilidades.

Como se verá más adelante, el control de la humedad en el queso se

logra esencialmente cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto
tamaño, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos,
combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada,
hasta que el maestro quesero, con su experiencia, determine mediante
examen de la textura que la cuajada tiene la humedad apropiada.
Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave está en tener la
humedad (y el resto del proceso) bajo control estadístico; es decir, con
variabilidad controlada. Luego de conseguir tener la variación controlada,
se debe trabajar sobre el sistema, para mejorarlo continuamente. El
mejoramiento continuo hará que la variación vaya disminuyendo cada vez
más. Aquí, es importante recordar que un proceso bajo control estadístico
ya tiene la mayor calidad posible y el menor costo posible, a menos que
se haga un cambio de fondo en el proceso.
10. Sistemas inadecuados de medición y calibración. Muchas veces,
los resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados
arriba o inclusive a pérdidas reales en el rendimiento, sino a
equivocaciones originadas por errores en los sistemas de medición y por
la falta de calibración de los instrumentos usados en la planta de
quesería. Las equivocaciones más comunes son las siguientes:
1. Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.),
en lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El
error se introduce debido a que el volumen de la leche depende de la
temperatura y en un proceso de quesería la leche está, en distintos
momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3oC y 72oC.
2. Hacer análisis o mediciones de laboratorio y de proceso con
procedimientos diferentes a los que especifican los métodos oficiales o
estandarizados.
3. No calibrar periódicamente los instrumentos de planta y de laboratorio
(básculas, balanzas, termómetros, medidores de pH, medidores de flujo
etc.). Esto causa errores de precisión y de exactitud.
4. Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero,
etc.
En algunos países, el reto es especialmente complejo debido a la
coexistencia de diversos sistemas de unidades de medición: el sistema
inglés (libras, galones, pulgadas, grados Fahrenheit, etc.), el sistema
métrico (kilogramos, litros, centímetros, grados Celsius, etc.), el sistema
colonial español (varas, por ejemplo) y, además, la tradición entre algunos
queseros y productores de leche de considerar que un galón contiene 4.0
litros, siendo que contiene 3.875 litros.
Aquí hay una gran oportunidad para el mejoramiento. Es mucho mejor
contar con un sistema de unidades, aunque, desde luego, es posible
convertir unidades de un sistema a otro, siempre y cuando no existan
medidas arbitrarias e inexactas, como es el caso mencionado arriba del
"galón" de cuatro litros. Esto solamente causa incertidumbre, confusión y
equivocaciones que afectan no solamente los cálculos de rendimiento
sino los cálculos de las cantidades a añadir de ingredientes tales como
cloruro de calcio, cuajo y sal. Esto último genera variación innecesaria en
la calidad del queso y en los cálculos de costos.
Este libro está escrito usando el sistema métrico porque es el que
prevalece en el mundo y es el sistema al que tienden los países que aún
usan otros sistemas de medidas. Por otro lado, siendo decimal, es mucho
más sencillo de usar e interpretar que los otros sistemas.

3.3 LA IMPORTANCIA DE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Hay un principio fundamental en la industria alimentaria y éste es que tiene

como responsabilidad mínima ante la sociedad que los alimentos no
representen un riesgo para la salud del público consumidor. En el caso de la
industria de la leche y los productos lácteos, ésto se logra mediante un
tratamiento térmico específico llamado pasteurización, en honor de Louis
Pasteur, el gran científico francés que sentó algunas de las bases más
importantes en el campo de la microbiología industrial.
La pasteurización es un tratamiento diseñado para eliminar todos los
microorganismos patógenos, que bajo ciertas circunstancias pueden
proliferar rápidamente en la leche y en el queso y causar enfermedades o,
inclusive, en casos extremos, la muerte. Esto último es más probable cuando
se trata de niños, ancianos o personas que por otras causas tengan
debilitado su sistema inmunológico.

En las condiciones típicas en que se ordeña y se transporta la leche en

muchos países latinoamericanos, para cuando ésta llega a la planta quesera,
puede ya contener varios millones de bacterias por cada centímetro cúbico.
No hay manera de saber de antemano cuáles son estas bacterias pues en el
medio ambiente siempre están presentes bacterias de muchos tipos y es
normal que algunas de ellas sean patógenas. Por consiguiente, lo único
sensato es eliminarlas, además de que muchas de estas bacterias producen
enzimas que degradan parcialmente las proteínas y la grasa de la leche,
causando así disminuciones innecesarias en el rendimiento del queso.

Las autoridades sanitarias de la mayoría de los países han reconocido la

importancia de este asunto y han hecho de la pasteurización una obligación
legal, cuyo incumplimiento es severamente penalizado. Sin embargo, más
allá de los aspectos regulatorios, es esencial adquirir conciencia de que hay
un contrasentido fundamental en la noción de cobrarle dinero a una persona
por adquirir y consumir alimentos que pueden enfermarla.

Hay dos métodos para pasteurizar la leche. El primero consiste en calentar la

leche a 65oC, durante 25 a 30 minutos y el otro en calentarla durante 15 a 17
segundos, a 72oC.

Ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su capacidad de

destrucción total de microorganismos patógenos, pero el primero es un
proceso que se hace en forma intermitente, por lotes. Se le conoce también
como pasteurización lenta y es el método ideal para los queseros en
empresas pequeñas porque los volúmenes de leche son modestos y porque
el procesamiento por lotes permite realizar la pasteurización sin equipo
costoso. Es importante que la temperatura suba hasta los 65 oC en el menor
tiempo posible y que, luego de transcurridos los 25 o 30 minutos de
sostenimiento, la temperatura disminuya en el menor tiempo posible hasta la
temperatura a la que se va a elaborar el queso, por ejemplo, 30oC.

El calentamiento se hace generalmente usando vapor como fuente de calor.

La medición de temperatura se puede hacer con un termómetro portátil de
quesería, fabricado en acero inoxidable, o con un termómetro registrador. El
enfriamiento posterior a la pasteurización se hace generalmente haciendo
circular agua fría por la camisa o chaqueta del tanque de pasteurización,
agitando continuamente la leche para acelerar el enfriamiento y minimizar
gradientes de temperatura.

El segundo método es un método continuo que requiere equipo especial,

generalmente un intercambiador de calor a placas diseñado especialmente
para este propósito, y la fuente usual de energía es vapor, proveniente de
una caldera o de un generador de vapor. Así mismo, se requiere equipo
especial, generalmente un banco de hielo, para enfriar agua en las
cantidades necesarias para enfriar rápidamente la leche pasteurizada. Este
 método es la opción por excelencia cuando se procesan más de ~ 500 litros
de leche por hora.

Algunos quesos requieren del desarrollo de acidez para su fabricación y, en

esos casos, la mejor manera de hacer ésto consiste en añadir a la leche
pasteurizada fermentos o cultivos lácticos que contienen solamente las
bacterias específicas que el queso requiere. Además de prevenir riesgos
contra la salud pública y de evitar pérdidas innecesarias de rendimiento, el
uso de fermentos o cultivos lácticos para generar acidez en la leche le
permite al quesero producir un queso de calidad constante, día tras día. Aún
tratándose de quesos con bajo contenido de humedad y elaborados con
fermentos lácticos, el uso de leche cruda, la pasteurización mal controlada, el
uso de equipo de pasteurización en condiciones inapropiadas y la
contaminación post-elaboración pueden causar riesgos severos para el
público consumidor (Zottola, y Smith, 1991).

3.4 PREDICCIÓN DEL RENDIMIENTO Y EJEMPLOS

No existe consenso acerca de una manera única y correcta para predecir el

rendimiento, a partir de la composición de la leche y de la composición
deseada en el queso, bajo condiciones determinadas de procesamiento. En
1990, Emmons et al. publicaron un estudio en el que discuten varios tipos de
fórmulas empleadas para predecir rendimientos a partir de la composición de
la leche y tal vez una de las recopilaciones más completas es el Boletín
Especial que sobre este tema publicó en 1991 la Federación Internacional de
Lechería (International Dairy Federation, 1991b).

Aunque algunas de las fórmulas fueron desarrolladas para quesos

específicos, tales como Cheddar y Gouda, otras son de aplicación general.
En mi experiencia, la fórmula más útil y práctica para empresas pequeñas y
medianas que desean consolidar esfuerzos hacia la optimización, es la
siguiente, que no es otra cosa que un balance de materiales, denominada
Fórmula Tipo G en el Boletín Especial mencionado arriba (Emmons et al.,
1991):

R= (G • K
g) + (C • Kc) + [S + H + (Hfes•SL)/(1-SL)] • R
(El cálculo es iterativo) donde:
R = Rendimiento, kg de queso/100 kg de leche
G = Contenido de grasa en la leche, kg de grasa/100 kg de leche.
K
g =Factor de conversión, de grasa en la leche a grasa en el queso.
C = Contenido de caseínas en la leche, kg de caseínas/100 kg de leche.
Kc Factor de conversión, de caseína en la leche a paracaseinato defósforo y
calcio en el queso. Este término incluye la retención de minerales de leche
en el queso, la pérdida de "finos" de queso en el lactosuero y la pérdida del
glicomacropéptido en el lactosuero.
S = Fracción de sal añadida (cloruro de sodio) en el queso.
H = Fracción de humedad en el queso.
Hfes= Fracción de humedad en el queso, menos la humedad no disponible
como solvente, que está unida a la proteína. SL= Fracción de sólidos de
lactosuero, en lactosuero libre de grasa y de caseína.
Se trata de una fórmula iterativa, en la que se predice el rendimiento a partir
de la composición de la leche, de las eficiencias de recuperación de la
materia grasa y las caseínas, de los contenidos deseados de humedad y sal
en el queso y de la composición del lactosuero. Además de predecir el
rendimiento, esta fórmula también permite predecir con facilidad la
composición del queso.
Luego de los cálculos y luego de la producción, se comparan día tras día,
preferiblemente con la ayuda de herramientas para el control estadístico de
procesos, las predicciones de la fórmula con los resultados de la operación.
Esto nos permite conocer el desempeño del proceso a través del tiempo
como porcentaje del rendimiento óptimo (eficiencia global), la eficiencia de
recuperación de proteínas y la eficiencia de recuperación de materia grasa.
De esta manera, al conocer las eficiencias de recuperación de proteínas y
materia grasa por separado a través del tiempo, y sabiendo cuáles son los
principales factores que afectan estas eficiencias individuales, las empresas
tendrán información útil para saber, con poca incertidumbre, dónde deben
intervenir en el proceso para mejorarlo.
Esta y las demás fórmulas recopiladas por la Federación Internacional de
Lechería fueron desarrolladas para quesos elaborados a partir de leche
fluida sometida a procesos tradicionales de pasteurización. Sin embargo, en
la práctica latinoamericana hay otras formas de fabricar queso y, para todos
esos casos, es necesario modificar la fórmula G con el fin de predecir el
rendimiento con precisión. En breve, se trataría, por ejemplo, de establecer
factores de transferencia para emulsiones homogenizadas de grasa anhidra
de leche y para todos los componentes de la leche cuando se usan
tecnologías de membranas con el fin de concentrar los sólidos, o se usa
leche en polvo o crema para estandarizar, etc.
El trabajo de desarrollo de las fórmulas modificados es iterativo también, a
partir de la información y conocimiento existentes en las empresas, de
información en la literatura técnica y de experimentación para validar las
fórmulas. Desde luego, es posible también construir una fórmula general que
contemple todas las variantes posibles y que, al aplicarla a un queso y a un
proceso en particular, simplemente se le asignen distintos valores numéricos
a los términos en esta fórmula general.
En términos sencillos, lo que la fórmula G significa es que el rendimiento es
la suma de: materia grasa en el queso + complejo de paracaseína, calcio y
fosfato en el queso + sal añadida al queso + sólidos de lactosuero en el
queso + agua en el queso. Como mencionamos antes, no es más que un
balance de materiales.
Ejemplo 1. Queso Blanco Pasteurizado de Alta Humedad. Si tenemos
leche fluida de vaca con 34 g/kg de materia grasa y 31 g/kg de proteína y
deseamos obtener un queso blanco pasteurizado con 50% de humedad y
2.5% de sal, ¿cuál sería el rendimiento, la composición del queso y la
composición del lactosuero si la eficiencia de fabricación de queso fuera
100%?
En este caso,
G = 3.40 (kg de materia grasa en 100 kg de leche),
C = 2.45 (79% de 3.1 kg de proteína / 100 kg de leche)
Kg = 0.93 (se recupera el 93% de la materia grasa)
Kc = 1.02 (se recupera cerca del 95% de las caseínas y el factor incluye
además el calcio y el fosfato asociados con la paracaseína)
H = 0.50 (humedad de diseño del queso)
S = 0.025 (fracción de sal en el queso, según el diseño)
Hfes  H - 1.04/R  0.50 - 1.04/R (fracción del agua en el queso, que
puede actuar como solvente para los sólidos del lactosuero)
SL= 0.065 (fracción de sólidos en el lactosuero libre de caseína y de grasa)
Los valores numéricos de Kc, Hfesy SL son valores típicos de quesería de
alta eficiencia y provienen de teoría detallada de rendimientos en quesería
(Emmons et al., 1991). Con lo anterior, procedemos a hacer un cálculo
iterativo, suponiendo un valor de R para el lado derecho de la fórmula,
calculando el valor de R en el lado izquierdo, y así sucesivamente hasta
que coinciden el valor supuesto y el valor calculado:

Entonces, con un proceso de quesería 100% eficiente, deberíamos obtener

12.8 kg de este queso por cada 100 kg de leche fluida de la composición
señalada. La diferencia entre esta cantidad calculada y la cantidad real
obtenida en promedio a través del tiempo es una indicación del espacio de
oportunidad para intervenir en el proceso y mejorarlo. Otra forma de
expresar este rendimiento es diciendo que se necesitan (100/12.8) = 7.8 kg
de leche para producir un kg de queso.
La cantidad de lactosuero producido es:
100 - 12.8 (1 - 0.025)  87.5 kg
Y la composición del lactosuero sería la siguiente:
Proteína (3.1)(1 - 0.75)(100)/87.5  0.9 %
Grasa (3.4)(1 - 0.93)(100)/87.5  0.3 %
Sólidos totales [(100x0.121) -(12.8)(0.5 - 0.025)](100)/87.5  6.9 %
Lactosa y minerales ~(6.9 - 0.9 - 0.3)  5.7 %

Usaremos estos datos de composición más adelante para predecir el

rendimiento de requesón elaborado a partir de este lactosuero.
Finalmente, con esta eficiencia, la composición del queso sería la
siguiente:
Humedad 50 % (diseño)
Sal 2.5 % (diseño)
Proteína (3.1x0.75)100/12.8  18.2 %
Grasa (3.4x0.93)100/12.8  24.7 %
Lactosa y minerales ~ (100 - 50 - 2.5 - 18.2 - 24.7)  4.6 %
Ejemplo 2. Queso Blanco Pasteurizado de Baja Humedad. Si
deseamos fabricar un queso blanco pasteurizado para rallar, con 35 % de
humedad y 2 % de sal, a partir de leche semidescremada al 2.5 % de
materia grasa, ¿cuál sería el rendimiento, la composición del queso y la
composición del lactosuero si el proceso de quesería fuera 100 %
eficiente?
Entonces, la composición de la leche es, además de 2.5 % de materia
grasa:
Sólidos totales 11.3 %
Proteína 3.13 %
Lactosa y minerales 5.65 %
En este ejemplo:
G = 2.50 (kg de materia grasa en 100 kg de leche),
C = 2.47 (79% de 3.13 kg de proteína / 100 kg de leche)
Kg= 0.93 (se recupera el 93% de la materia grasa)
Kc= 1.02 (se recupera cerca del 95% de las caseínas y el factor incluye
además el calcio y el fosfato asociados con la paracaseína)
H = 0.35 (humedad de diseño del queso)
S = 0.02 (fracción de sal en el queso, según el diseño)
Hfes » H - 1.04/R  0.35 - 1.04/R (fracción del agua en el queso, que puede
actuar como solvente para los sólidos del lactosuero)
SL = 0.065(fracción de sólidos en el lactosuero libre de caseína y de grasa)
Procedemos a hacer el mismo cálculo iterativo que en el ejemplo anterior,
suponiendo un valor de R para el lado derecho de la fórmula, calculando el
valor de R en el lado izquierdo, y así sucesivamente hasta que coinciden el
valor supuesto y el valor calculado:

R= (G • Kg) + (C • Kc) + [S + H + (Hfes•SL)/(1-SL)] • R

Iteración R supuesto R calculado
1 9.0 8.4
2 8.4 8.1
3 8.0 7.9
4 7.9 7.9
Entonces, con un proceso de quesería 100% eficiente, deberíamos
obtener  7.9 kg de este queso por cada 100 kg de leche fluida
semidescremada de la composición señalada o, en otras palabras, se
necesitan (100/7.9) = 12.7 kg de leche para producir un kg de este queso
para rallar. La diferencia entre esta cantidad calculada y la cantidad real
obtenida en promedio a través del tiempo es una indicación del espacio
de oportunidad para intervenir en el proceso y mejorarlo.
La cantidad de lactosuero producido es:
100 - 7.9 (1 - 0.02)  92.3 kg y la composición del lactosuero sería la
siguiente:
Proteína (3.13)(1 - 0.75)(100)/92.3  0.8 %
Grasa (2.5)(1 - 0.93)(100)/92.3  0.2 %
Sólidos totales [(100x0.113) - (7.9)(0.65 - 0.02)](100)/92.3  6.9 %
Lactosa y minerales~ (6.9 - 0.8 - 0.2)  5.9 %
Finalmente, con esta eficiencia, la composición del queso sería la
siguiente:

Humedad 35 % (diseño) Sal 2.0 % (diseño)

Proteína (3.13x0.75)100/7.9  29.7 % Grasa (2.5x0.93)100/7.9  29.4 %
Lactosa y minerales ~ (100 - 35 - 2 - 29.7 - 29.4)  3.9 %
En el siguiente capítulo usaremos los datos de composición de los
lactosueros de los ejemplos 1 y 2, para predecir el rendimiento y
composición de requesones de distinto contenido de humedad
elaborados a partir de dichos lactosueros.
2.2 YOGURT
Es el producto de la leche cuagulada obtenido por la fermentación láctica
mediante la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus
Thermophilus, a partir de la leche pasteurizada.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben de estar
presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1x10 7 colonias
por mililitro. El ácido desarrollado en la leche permite una mejor
conservación del producto.

2.2.1 MICROFLORA DEL YOGURT

Las bacterias del yogurt pertenece al grupo de homofermentativas y transforman
hasta el 95% de lactosa a acido láctico.
La micro flora del yogurt contiene streptococcus thermóphilus , el cual origina
condiciones favorable para el crecimiento de lactobasillus bulgáricus, el
cual produce el acido láctico hasta 1.8 %. Ambas bacterias viven en
simbiosis, esto significa que se estimula recíprocamente para poder
subsistir y reproducirse mutuamente.
El streptococcus thermóphilus produce ácido fórmico que requiere el lactobasillus
bulgáricus. Mientras que este por su acción protiolítica libera aminoácidos
de la casina, valina que requiere el streptoccus thermóphilus, y también los
aminoácidos histidina glicina, metionina y ácido glutámico. De esta manera
el streptococcus crece en número mas rápido que el lactobacillus bugáricus,
posteriormente por acción del ácido láctico que produce ambos el
crecimiento del streptococcus thermóphilus se reduce, antibiosis,
equiparándose el número con el lactobacillus bulgáricus.

2.2.2 PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN

Los productos que se forman durante la fermentación de la leche en el
proceso del yogurt son:

Principal
 Ácido láctico

Secundario
 Acetaldehído
 Acetona
 Diacetilo
 Glucanos

2.2.3 CAMBIO DE pH

En la siguiente figura se muestra la medición del pH en la leche (6.5 ± 0.03) y

en el yogurt (4.4 ± 0.1), en 5 muestras obtenidos de diferentes procesos.
 Figura 05: pH de la leche y el yogurt en 5 muestras

2.2.3 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

El yogurt se puede clasificar en:

Por el tipo de elaboración y tecnología a usar

- yogurt aflanado
- yogurt batido
- yogurt liquido

Por el contenido de grasa en la leche

- yogurt de leche entera.
- yogurt de leche semi descremada
- yogurt de leche leche descremada

Por el tipo de acabado.

- Natural.
- Frutado.
- Saborizado.

2.2.4 CULTIVO LÁCTICO

El cultivo láctico para yogurt, esta constituida por una combinación de
streptococcus thermóphilus y lactobacillus bulgáricus al 50%; estos dos
microorganismos crecen en simbiosis y ambas son responsables de la
fermentación láctica de la leche. La relación entre las dos bacterias se
mantiene controlando las condiciones óptimas para la propagación del
cultivo:
- Cantidad inoculada.- 2 a 3% de fermento láctico.
- Temperatura de incubación 42 a 45 ºC
- Tiempo de incubación.- 3 horas

En el proceso de elaboración de yogurt se puede utilizar tres tipos de

cultivos:

 Cultivo puro.- es el cultivo generalmente liofilizado (en polvo), que se

adquiere de laboratorios especializados.
 Cultivo madre.- se prepara a partir del cultivo puro y se utiliza para la
preparación del cultivo industrial. El cultivo madre debe ser renovado
periódicamente.
 Cultivo industrial.- se prepara a partir del cultivo madre y se utiliza
para la producción industrial de yogurt.
PREPARACIÓN DEL CULTIVO MADRE

El cultivo madre, se prepara siguiendo el presente flujograma:

RECEPCIÓN DE LA
LECHE

PASTEURIZADO Tº = 85 ºC /2min

Adición del cultivo ENFRIADO Tº = 43 – 45 ºC

liofilizado

INCUBADO Tº = 43 – 45 ºC
 = 3 – 4 horas

ENVASADO

CONGELADO
T º= > de -2 ºC

Recepción de la Leche
El cultivo madre se puede elaborar a partir de leche fresca o leche
reconstituida. La leche debe ser decepcionada teniendo en cuenta los
estándares de calidad de INDECOPI en el rango de 14 – 18 ºD.
Se debe tener en cuenta si se va utilizar cultivo liofilizado de 100 litros ó 500
litros. Dependiendo se adicionará a 1.0 litro de Leche ó 5 litros de leche
respectivamente.

Pasteurizado
Se realiza con el objetivo de obtener una mezcla libre de microorganismos
patógenos, la temperatura de la leche es elevada a 85 ºC por 2 minutos.

Enfriado
Luego del pasteurizado la leche se enfriada a 43 - 45 ºC para inocular el
cultivo liofilizado cuyo desarrollo óptimo esta a 4 5 ºC.

Incubado
 La leche es incubado a 43 – 45 ºC por 3 – 4 horas aproximadamente de
pendiendo del material de incubación.

Envasado
Terminado el tiempo de incubación el cultivo madre es envasado en
recipientes plastificados previamente esterilizados de 200 ml de capacidad.
Con cada recipiente conteniendo los 200 ml de cultivo madre, en promedio se
podrá elaborar 20 litros de yogurt.

Congelado
Luego que se ha envasado el cultivo madre es congelado de inmediato, para
paralizar la actividad de los microorganismos concentrados en el cultivo.

A partir del cultivo madre puede prepararse el cultivo industrial. Cada litro de
cultivo madre adicionando a 10 litros de leche fresca o reconstituida, las
operaciones a seguir son las mismas para la elaboración del cultivo madre.

2.2.5 PROCESAMIENTO.
El procesamiento de yogurt consiste básicamente en inocular a la leche, el fermento
láctico preparado previamente, luego se incuba la leche inoculada, a 45 ºC
durante tres horas. A continuación se describe el flujo de operaciones para
la elaboración de yogurt:
 RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

FORMULADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

INOCULADO

1 2 3

ENVASADO INCUBADO INCUBADO

INCUBADO REFRIGERADO HOMOGENIZADO

REFRIGERADO BATIDO REFRIGERADO

FRUTADO Y/O
SABORIZADO ENVASADO

ENVASADO

PRODUCTO TERMINADO

FIGURA 02: Flujograma de operaciones del procesamiento de elaboración

de diferentes tipos del yogurt.

Donde:
1.- Yogurt aflanado
2.- Yogurt batido.
 3.- Yogurt líquido.

Recepción

La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un
bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de
los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza,
enzimas, virus bacteriófagos, etc.), la acidez de la leche debe de estar en el
rango de 14 – 18 ºD.

Estandarización

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las

normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los
grupos de yogurt:
 Yogurt de leche entera: contenido graso mínimo de 3.0%
 Yogurt de leche semidesnatada: contenido graso mayor de 0.3 % y
menor de 3%
 Yogurt de leche desnatada ó descremada: contenido graso máximo de
0.3%.

Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos se puede realizar las

siguientes acciones: se concentra la leche por evaporación, mediante la
adición de leche desnatada en polvo o por adición de leche concentrada. El
aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la
estabilidad de la cuajada del yogurt. La leche añadida debe tener la misma
calidad bacteriológica. El yogurt que mas se comercializa es el de leche
entre 1. 0 y 3.0% para la elaboración de yogurt dietética (de bajas calorías),
se normaliza el contenido de grasa a menos de 1.00%.

Homogenización

El objetivo de la homogenización es hacer que los glóbulos de grasa sean

mucho mas pequeñas obteniéndose finalmente las siguientes ventajas:
 Impide la separación de la grasa durante la incubación y
almacenamiento.
 Distribución uniforme de vitaminas liposolubles.
 Mejora la viscosidad y le da brillantez al yogurt.
 Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
 Aumenta la digeribilidad.

La homogenización se realiza a una temperatura de 50 ºC-60º C.

Formulado
En esta operación se adiciona a la leche: azúcar 10 % y la leche en polvo
0.5% - 2% con el fin de dar sabor y consistencia característica al producto.
Pasteurizado
La pasteurización puede realizarse en intercambiadores de calor donde la
leche se caliente hasta 75 ºC y se mantiene a esta temperatura por 10
minutos; luego se enfría de inmediato. Se puede pasteurizar también en
ollas u otros recipientes, donde la leche se calienta hasta 85 ºC con
agitación constante, manteniéndose a esta temperatura durante 15
segundos.

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

 Eliminar microorganismos patógenos
 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador
 Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la
conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
 Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en
caliente.
Enfriado
Después de la pasteurización de la leche debe enfriarse de inmediato en el
intercambiador de calor, hasta una temperatura de 45ºC sino se dispone de
intercambiador; el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fría o
helada las ollas o recipientes en que se calentó la leche; en este caso es
muy importante evitar toda posible contaminación, después del tratamiento
térmico.

Inoculación
La leche a 45 ºC se coloca en tanques o cubos de fermentación; estos
deben ser lo mas aisladas posibles, para evitar pérdidas de calor y
mantener la temperatura de 45 ºC en la leche inoculado.
La cantidad de cultivo láctico que se añade es de proporción de 3% (30 ml
por cada litro de leche); se dispersa con agitación por 30 segundos para que
se distribuya uniformemente en toda la leche en términos generales los
niveles de inoculación esta entre 0.5- 5.0%. Según el tipo de yogur (firme o
batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.

El proceso de inoculación del cultivo (biomasa), a la leche se resume en dos

líneas:
 Incubación
La leche inoculada se mantiene en las cubas de fermentación durante 3
horas a 45 ºC. La temperatura de incubación esta entre 42 a 45 ºC. La
incubación térmica cuando la leche haya conseguido un pH de 4.7 o en
grados Dornic unos 60 a 70º la incubación puede realizarse también
directamente en los vasos para consumo dependiendo del tipo de yogurt a
elaborar.

Refrigeración
Después de la incubación, se enfría el cuagulo de 4 a 8 ºC por 8 horas con
el objeto de alcanzar la acidez deseada 89º a 120º Dornic. El enfriamiento
tiene como finalidad de reducir la actividad metabólica de los
microorganismos.

Frutado y/o Saborizado

La cantidad de fruta que se adiciona va entre 8 a 15% se agrega en forma
de almíbar, mas no directamente como fruta.
Las esencias y saborizantes, se pueden adicionar en la pasterización o al
momento del batido.

Envasado y Almacenado
Se envasan en recipientes de plástico a temperatura baja. Desde el punto
de vista microbiológico el cultivo de yogurt tiene un crecimiento limitado
entre 5 a 12 ºC la mayoría de las industrias almacenan su producto a 1 - 5
ºC de tal manera que le dan mayor tiempo de durabilidad.

2.2.6 BALANCE DE MATERIA

En el siguiente cuadro, se presenta el balance de materia para la elaboración
del yogurt natural de leche entera.

Operación Inicio Ingreso Salida Continua % Rendimiento

(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) Operación Proceso
Recepción 200 --- --- 200 100 100
Homogenización 200 --- --- 200 100 100
Formulado 200 20,8(1) --- 220,8 110,4 110,4
(2)
Pasteurizado 220,8 0.02 --- 220,82 110.41 110,41
Enfriado 220,82 0,4(3 ) --- 221,22 100,61 110,61
Incubado 221,22 --- --- 221,22 100 110,61
Refrigerado 221,22 --- --- 221,22 100 110,61
Envasado 221,22 --- 5 216,22 97,74 108,11
Almacenado 216.22 --- --- 216,22 100 108,11

((1): Leche en polvo 0,5% y azúcar 10%

(2): Sorbato de Potasio 0,01%
(3): Cultivo para yogurt 0,2%

2.2.7 YOGURT DE LARGA DURACIÓN

El yogurt de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha

sido tratado térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos)
después de la incubación, con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros
microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogurt durante
el proceso de fabricación.

Posteriormente se envasará de forma aséptica en envases de plástico. Su

almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura
ambiente.

2.2.5 CALIDAD DEL YOGURT

El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave y una apariencia
brillante. En la evaluación de la calidad del yogurt, se consideran
principalmente las siguientes características

 El cuerpo del producto.

Es una característica que influye los conceptos de viscosidad y
consistencia. El cuerpo del yogurt, depende esencialmente de la
concentración de proteínas de la leche pues estas son los que
coagulan, eventualmente depende también de la presencia de
estabilizadores.

 La acidez del yogurth

El nivel de acidez debe estar comprendido entre 0.6 a 1.50 % de acido
láctico el pH del yogurt debe estar entre 4.0 a 4.5. Niveles de acides
mayor de 1.5 % determinan menor calidad organoléptico.

2.2.6 DEFECTOS DEL YOGURT

NATURALEZA ORIGEN
 Gusto a levadura, afrutado, a alcohol  Contaminación por levaduras
 Contaminación por mohos
Gusto mohoso  Frutas de mala calidad en los yogures con
frutas
 Desequilibrio de la flora (demasiados
estreptococos)
Insipidez, sin aroma  Tiempo de incubación bajo o a una
temperatura baja
 Poco contenida de extracto seco
 Actividad débil de los microorganismos
Falta de acidez (siembra escasa, incubación corta o a una
temperatura demasiado baja, inhibidores en
la leche, bacteriófagos)
 Fallas en la fermentación (siembra muy alta,
incubación prolongada o a una temperatura
Demasiada acidez elevada).
 Enfriamiento lento
 Conservación a una temperatura elevada

2.2.7 VALOR NUTRITIVO DEL YOGRUT

Cuadro Nº 08: Contenido en nutrientes por 100 g de yogurt

Macronutrientes Yogur natural

Yogur natural desnatado

Energía (Kcal) 55.5

Grasa (g) 2.6 40
Proteína (g) 4.2 0.32
Hidratos de carbono (g) 5.5 4.5
6.3

Vitaminas

Vitamina A (ER)
Tiamina (B1) (mg) 9.8 0.8
Riboflavina (B2) (mg) 0.04 0.04
Piridoxina (B6) (mg) 0.03 0.19
Vitamina (B12) (µg) 0.05 0.08
Acido fólico (µg) Trazas 0.40
Niacina (EN) 3.70 4.70
Vitamina (C) (mg) 1.5 1.35
Vitamina (D) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (E) (mg) 0.06 Tr
0.04 Tr

Minerales
Calcio (mg)
Fósforo (mg) 142 140
Cinc (mg) 90 116
Hierro (mg) 0.59 0.44
Yodo (mg) 0.09 0.09
Magnesio (mg) 3.70 5.30
Potasio (mg) 14.3 13.70
Sodio (mg) 214 64
Zinc (mg) 63 211
 0.59 0.44

 1.0 UI de vitamina A = 0.3 Mcg de todo tras - retinol ó 0.6 Mcg de bata
caroteno
 1.0 ER = 3.33 UI de vitamina A

2.3 MANJAR BLANCO

La producción de manjar blanco es una forma de conservación de la leche,

mediante el empleo de azúcar y la concentración del producto por cocción
prolongado hasta por lo menos 65% de sólidos solubles, la cocción
prolongado de la leche ocasiona la evaporación parcial del agua contenida
en ella, favorece además ciertas reacciones entre proteínas y azúcares que
son los que dan el color y sabor característico al producto.

2.3.2 CONTROL DE LA ACIDEZ TITULABLE

Antes del proceso debe conocerse la acides titulable de la leche.

ANÁLISIS
La acidez titulable de la leche recepcionada debe estar comprendida en el
rango de 14 – 18 ºD según INDECOPI. Para este análisis se procede de la
siguiente manera.

Procedimiento
- Se toma 9 ml de muestra de leche y se vierte en un vaso de precipitación
de 50 ml de capacidad luego se adiciona tres gotas de solución de
fenoltaleina al 1%.
- Luego se Titula con solución del NaOH (0,1N) hasta observar un cambio
de color rosáceo.
- Se efectúa la lectura teniendo en cuenta que cada décima de ml de gasto
de solución NaOH equivale a 0,01g de ácido láctico y es equivalente a 1 º
Dornic.

A continuación observamos, resultados de la medición de la acidez titulable

de la leche en una planta productora de manjar blanco.
 PROVEEDORES
DÍAS HABANA SAN MARCOS SORITOR
1 14.75 15,75 15,20
2 14.75 16.00 15,40
3 15.75 16,75 15,80
4 16.00 15,50 15,40
5 15,50 15.00 15,20
6 15,50 16.00 15,60
7 15.00 15,50 15,40
8 15,75 16,50 15,80
9 15.50 16.00 15,80
10 15.50 16,50 15.40
11 15.75 16.00 16.00
PROMEDIO 15,43 16 15,54

2.3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN

La elaboración de de manjar blanco es básicamente un proceso de
concentración, en que se elimina parte del agua de la leche y
simultáneamente se descarrillan el sabor y el color característico del
producto. A continuación se presenta el flujograma de elaboración del manjar
blanco (10 litros de leche).
 LECHE

RECEPCION 10 litros

Bicarbonato de sodio
0.2 – 0.5 gr /Litro NEUTRALIZADO
Tº = 40 ºC

CALENTAMIENTOY Tº = 70 ºC
Azúcar 200 – 300 MEZCLADO
gr/Litro

Glucosa 15 - 20 gr/ CONCENTRADO 68 – 72 ºBx

Litro

PRE -ENFRIADO Tº = 65 – 70 ºC

LLENADO - PESADO

ENFRIADO Tº Ambiente

ALMACENDO T = 2 – 8 ºC

Figura 03: Flujograma de elaboración de manjar blanco.

Recepción
La leche es recepcionada con una acidez Titulable de 14 – 18 º D.
Neutralizado
Para neutralizar la acidez de la leche se añade bicarbonato de sodio
(NAHCO3) En base a su acidez a 40 ºC (ver el siguiente cuadro).

Acidez de la leche en °D Bicarbonato de sodio (g /lt de leche)

14 0,187
15 0,280
16 0,373
17 0,470
18 0,560

Calentamiento y Mezclado
La leche es calentada ha 70 ºC para la incorporación del azúcar blanca de
200 a 300 gr por cada litro de leche, el producto final alcanzará 68 - 72 °Brix.
Es recomendable adicionar el azúcar cuando la evaporación este avanzada.

Concentrado
En esta operación se lleva acabo a fuego moderado por un espacio de
tiempo de 3 horas aproximadamente hasta alcanzar la concentración ideal
(68 – 72 ºBx), al final de la concentración se adiciona glucosa en un 15 - 20
gr/Litro, la glucosa le confiere al producto una dulzura apetecida por el
consumidor, una textura espesa y además contribuye a que el producto
adquiera mayor brillo en su presentación final, sin embargo en el
almacenamiento prolongado, la presencia de glucosa puede contribuir al
aumento de viscosidad.

Pre – Enfriado
Obtenido el manjar este, es retirado de la cocina y enfriado hasta una
temperatura de 65 – 70 ºC (para no dañar los envases)

Llenado – Pesado
El manjar blanco con temperatura de 65 – 70 ºC es adicionado a los envases
previamente desinfectados de ¼ de Kg por ejemplo, procediendo luego al
pesado en una balanza de precisión.

Enfriado
El manjar blanco envasado es enfriado a temperatura de ambiente para su
posterior sellado.

Almacenado
Luego el producto final es almacenado en una cámara frigorífica a
temperatura de 2 – 8 ºC para su posterior comercialización.
2.3.1 FORMULACIÓN

PARA UN KILO DE PRODUCTO

A partir de leche fresca

Leche fresca 2.500 litros

Azúcar 0.750 kg.
Bicarbonato de sodio 0.250 g
Sorbato de potasio 1.000 g

A partir de la leche en polvo

Leche en polvo 0.275 kg.
Azúcar 0.625 kg
Bicarbonato de sodio 0.250 g
Agua 2.000 g
Sorbato de potasio 1.000 g

El bicarbonato de sodio se utiliza para neutralizar el acidez de la leche y de

este modo evitar la formación de grumos. El sorbato de potasio es un
conservador químico, que inhibe el desarrollo de hongos y levaduras.

2.3.4 BALANCE DE MATERIA

En el siguiente cuadro, se presenta el balance de materia para 10 litros de
leche en la elaboración de manjar blanco.

Inicio Ingreso Salida Continua % Rendimiento

Operación
(Kg) (Kg) (Kg) n Operación Proceso
Recepción 10 --- --- 10 100 100
Neutralizado 10 0,0028(1) --- 10.0028 100,028 100,028
Calentamiento
10,0028 2 (2) --- 12,0028 119,99 120,028
y mezclado
Concentrado 12,0028 0.2(3) 7,25 4,9528 41,26 49,528
Pre enfriado 4,9528 --- --- 4,9528 100 49,528
Llenado y
4,9528 --- 0,1 4,8528 97,98 48,528
pesado
Enfriado 4,8528 --- --- 4,8528 100 48,528
Almacenado 4,8528 --- --- 4,8528 100 48,528
(1): Bicarbonato de sodio 0. 028%
(2): Azúcar 20%
(3): Glucosa 2%

2.3.5 DEFECTOS Y ALTERACIONES MÁS COMUNES DEL MANJAR BLANCO

 LA CRISTALIZACIÓN O AZUCARADO.- Es el defecto más común, y

entre las causas que lo provocan están:
- Excesiva Concentración.- Al disminuir muy por de bajo de lo normal la
proporción de agua, se produce una sobresaturación de azucares,
provocando su cristalización.
 - Falta de glucosa.- Ésta se opone a la cristalización de la sacarosa y de
la lactosa y si es adicionado en poca cantidad (fuera del rango), es
posible una cristalización.
- Excesiva cantidad de sacarosa.- Una elevada proporción de sacarosa
puede ser causa para la cristalización.

 FALTA DE SABOR Y COLOR.

Este problema es debido al tiempo insuficiente de cocción

 COLOR MUY OSCURO

Causado por una cocción prolongada.

 DESARROLLO DE HONGOS EN LA SUPERFICIE

Causado por:
- Uso de envases no esterilizados.
- Contaminación posterior al proceso.
- Falta de conservantes químicos.

2.4 MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca,
higienizados de alto contenido graso, obtenido a partir de la crema
proveniente de la leche; puede ser de crema fresca o madura por medio
de la adición de cultivos lácteos especiales.
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido de graso de 80%, o mas
este producto se obtiene batiendo la crema. Por este procedimiento
mecánico, los glóbulos grasos se separan de la fase acuosa y se junta,
incorporando partículas liquidas.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de
materia grasa y no más del 16% de agua.

2.4.1 COMPOSICIÓN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

La compasión varía según el país de origen tal como se puede observar en
los siguientes cuadros.

En el siguiente cuadro, se presenta la composición de la mantequilla.

COMPONENTES % DETALLE
Triglicérido 82 %
Fosfátidos 0,2 – 1 %
Vitamina A 9 – 30 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina D 0,002 – 0,040 ppm
Vitamina E 8 – 40 ppm
AGUA <16
 Lactosa 0,1 – 0,3 %
Ácido Láctico 0,15 %
EXTRACTO SECO <2 Materias Nitrogenadas 0,2 – 0,6 %
MAGRO Caseína 0,2 – 0,6 %
Lactoalbúmina 0,1 – 0,5 %
Sales (ClNa) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm

COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA SEGÚN SU ORIGEN, EN

PORCENTAJE.

Origen Grasa % Agua % Sal %

Centro americano
Mantequilla con sal 80.00 16.00 0.50 a 2.50
Mantequilla sin sal 82.00 16.00 <0.50

Estados unidos
Mantequilla 80.00 16.00 2.00
Mantequilla sin sal 82.50 14.00 ¿?

Francia
Mantequilla 82.00 16.00 2.00
Mantequilla sin sal 84.00 15.00 ¿?

España
Mantequilla 80.00 15.00 1.50
Mantequilla sin sal 82.00 14.00 ¿?

Composición química y valor alimenticio de una libra de mantequilla.

Constituyentes Cantidad
Valor energético 3251.00
Proteínas 2.70gr
Grasa 367.70gr
Carbohidratos 1.80gr
Calcio 91.00 milig.
Fósforo 73.00 mlig.
Vitamina A 5.000.00 U.I
Tiamina 0.01milig.
Riboflavina 0.05 milig.
Niacina 0.50 milig.
 DESCREMADO DE LA LECHE

La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de

densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche
desnatada (1,036).

Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo,

dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido
abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo
por sus múltiples ventajas.

Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en

régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes
variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a
10°C.

Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la

fabricación de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de
mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5%
de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.

Separación mecánica por acción centrífuga

El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para

acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que
separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la
densidad, de este modo se obtiene la crema y leche descremada

El descremado mecánico se realiza en equipos denominados

descremadoras o desnatadoras.

En la siguiente figura se presenta el Diagrama de Flujo para la

elaboración de mantequilla, luego se describen las etapas del proceso.

2.4.2 PROCESADO E ELABORACIÓN.

La mantequilla resulta de la aglomeración de los glóbulos grasos por agitación de la
grasa de la leche o de la crema, formando pequeñas gránulos primero y
luego la mantequilla. El proceso que conforma la elaboración de la
mantequilla es:
 CREMA DE NATA

TRATAMIENTO DE LA

NORMALIZACIO

NEUTRALIZACION

PASTEURIZACION
Cultivo de Mantequilla    

MADURACION

BATIDO

DESUERADO
    Suero de
Mantequilla

Agua helada       LAVADO Agua de lavado

Sal común       
AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENT

CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el

nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de
elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización;
neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y
maduración de la crema.

NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema

es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el
proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La
crema se normaliza generalmente con leche descremada.

NEUTRALIZACIÓN
Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las
cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente
en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. Esta
operación se realiza para tener los siguientes fines:

 Impide la producción de sabores amargos.

 Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de
mantequilla elevando el rendimiento industrial.
 Evita la producción de sabores anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas ácidas.
 Ayuda a fijar la calidad en la elaboración de mantequilla.

En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos

procedimientos usuales para la neutralización: mecánico y químico.

El procedimiento mecánico, consiste en arrastrar por lavados repetidos

con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se
eliminan los cuerpos ácidos.

En el procedimiento químico los ácidos son neutralizados mediante la

incorporación de sustancias alcalinas. Esta neutralización, es la que
más se emplea en la industria.

Manera de asegurar el éxito de la neutralización química

Para asegurar el éxito de la neutralización se debe cumplir los

siguientes pasos:

 Adopción de un estándar para la reducción de acidez.

 Determinación correcta de la acidez de la crema.
  Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en
forma conveniente.
 Control de los resultados por medio de la titulación de la acidez.

Estándar para reducir la acidez.

Es interesante el límite a que se puede reducir la acidez, ya que si se

exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador será
débil, en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podrá
ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una
saponificación de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor
a sustancia alcalina.

Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la

neutralización puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto
que va a soportar una larga conservación.

En algunas partes se acostumbran a usar los estándares siguientes:

 Mantequilla que será consumida dentro de diez días

aproximadamente: Acidez de la crema 0,2%
 Mantequilla que será consumida dentro de 30 días
aproximadamente: Acidez de la crema 0,15 –0,16%
 Mantequilla de tipo exportación

 Cremas excelentes 0,14%

 Cremas defectuosas 0,10%
 Lavaje de cremas muy fermentadas y líquidas 0,08%

En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14

a 0,20% acidez que representa 16° - 21° Dornic, antes de la
maduración.

Determinación correcta de la acidez

Se pesa la crema (10 grs.) y para convertir los grados Dornic a % de

ácido láctico, basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62°D x 0,009 =
0,558 %.

El momento oportuno para controlar la neutralización es después que

la crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva
titulación, siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido.

Prácticas de la neutralización
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que
hay que emplear, lo cual varía con la fuerza alcalinizante y con la
acidez que se debe reducir en un volumen dado de crema.

Otro punto de interés es el que el neutralizador no debe estar muy

concentrado por que podría disolver o desintegrar parte de la caseína,
con la producción final de un sabor amargo y desagradable. Es
probable también la saponificación de la materia grasa con el
consiguiente gusto al jabón.

Para conseguir una distribución de la solución neutralizante continuar

la agitación de 10 a 15 minutos después de agregada la solución
alcalina.

Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe

medir al ojo, se deberá contar con un instrumento de peso o medida.

Sustancia empleada para la neutralización de cremas

Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la

neutralización de cremas, en el presente trabajo referirnos únicamente
a las que se emplean usualmente y que además resultan económicas
tales como el carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla de
componentes de Na y cal hidratada.

Neutralizadoras de Calcio:

La acción de la Cal es algo lenta en frío, el calor de la pasteurización la

acelera pero también produce un aumento de viscosidad en la crema
que se puede traducir en “quemado” de la crema y cuyo gusto puede
trasmitirse al producto final con el consiguiente sabor amargo.

Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena

solución con el cálculo preciso del neutralizante, agregándola a una
crema apenas tibia, distribuyéndola con uniformidad y agitando mucho
y bien.

Neutralizadores de Sodio

Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua,

principalmente el Carbonato de Na., cuyo uso está difundido. Esta
característica permite la preparación de soluciones más o menos
exactas.

El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema produce un

gran desprendimiento de C02 que se elimina con la pasteurización,
arrastrando cuerpos volátiles.
Con el desprendimiento del CO2, viene una gran formación de espuma
que aumenta conforme la crema es más ácida. Esta es la limitación de
sus neutralizantes, cuyo mejor uso está para las cremas con menos de
50° D.

Control de Neutralización

La mayoría de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razón

por la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por
eso es necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de
los mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto
o sobre los resultados, este último es más práctico.

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los

gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas
y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.

La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C,

normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el
aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la
grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.

MADURACIÓN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado,

sea espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla
dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.

Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas.

La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o

artificial. Este último puede ser producto de una fermentación
acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos.

La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente

o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.

Maduración natural o fermentación natural o espontánea.

Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú

debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a
48 horas. Este método requiere muy buen aseo y temperatura
favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar
potencialmente desfavorable.

Maduración con cultivos selectos.

Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad

usando cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores”
que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas.

Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el

objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor
y olor al producto final.

BATIDO

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta

constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a
causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan
bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el
cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren
mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más
voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es
reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado
la mantequilla.

Procedimiento del batido

La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que
regularmente se encuentra entre 10 a 15°C, dependiendo la elección
de la temperatura, del punto de fusión de la grasa y del tiempo de
maduración de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y
buen gusto sino también consistencia, ni demasiado suave ni dura,
que su pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que más afecta a la
consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura
de batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.

Duración del batido

La duración del batido es más larga a bajas temperaturas.
Normalmente, varía de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de
mantequilla es inferior porque todos los glóbulos grasos de la crema no
tienen tiempo de desuerar, la agitación y los choques necesarios no
son suficientes para producir su aglomeración, si es mayor la crema se
pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glóbulos grasos
y produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la
crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar mezclando
con crema fresca en proporciones de 1 a 10.

Eficacia del batido

La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata
que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en términos de
grasa que aún permanece en el suero de mantequilla o mazada, como
porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de
batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata
permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en
mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su
valor es menor de 0,70.

DESUERADO
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la
fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es
separado, operación que se denomina desuerado.

La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se

continúa el proceso.

LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de
agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura
entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema.

Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave

de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida
de granos de mantequilla.

Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad

de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la
mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua añadida se
encuentre cerca de 3°C más baja que la temperatura de la crema.
Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y
después se pasa y se deja salir el agua de lavado.

AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y

de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto
como sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en
esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y
ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se
pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces
regresándola con una espátula y lavándola hasta que la pasta sea de
calidad y aspecto uniforme y el líquido que salga sea limpio.

No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la

mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y
tome un aspecto defectuoso.

SALADO

Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con

sal y sin sal. En nuestro país normalmente se consume mantequilla
con sal.

El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de

amasado.

La salazón tiene los siguientes efectos objetos:

- Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la

mantequilla.
- La sal da un gusto especial al producto.

La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal

debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven
completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman
gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la
masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se
le encuentra allí en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las
aguas del amasado, en donde se disuelve.

MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se

recomienda dejar una noche en cámara de refrigeración y antes del
envasado se debe efectuar un control de la dispersión del agua, con el
papel indicador Wator. Para la presentación se pueden emplear
moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla
son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de
remitirles en cajas o moldes.

Existen máquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos

variados, algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se
introduce el producto colocando en la parte superior del cubo hilos de
alambre separables convenientemente a fin de que al ascender al
 fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen
bloques de diferentes pesos.

CONTROL DE CALIDAD

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:

a) control bromatológico.
b) control bacteriológico.

El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de

levaduras y hongos; determinación de coliformes, además se puede realizar el
control organoléptico de la mantequilla con la regularidad que se estime
conveniente.

Constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla

Las constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las

siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).

1) Peso específico: Muy cerca de 0.870

2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C

3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C

4) Índice de refracción: entre 44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura

de 35°C.

5) Índice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la

solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etílico (densidad
0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites normales se
encuentran entre 53 y 56°C.

6) Número de saponificación: “Llamado también número de Kottstorfer, expresa

la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1
gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235.

7) Número de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen ligados

por los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”.
Regularmente entre 26 y 36.

8) Número de Reichert – Meissel–Wolny: “Expresa el número de cc de solución

N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles
en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificación de 5 grs. De
mantequilla fundida y filtrada”.

Regularmente entre 26 y 32.

9) Número de Polenske: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH
que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua,
obtenidos en condiciones standard, por saponificación de 5 grs. De mantequilla
fundida y filtrada”. Regularmente entre 2 y 3.

TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA

Se han desarrollado muchos tipos de mantequillas especiales, que en su
mayoría son intentos de contrarrestar las ventajas de las margarinas,
principalmente en lo que respecta a su untabilidad y sus características
"sanas".

Uno de los métodos más efectivos para obtener una mantequilla "extensible" es
la utilización de mezclas de mantequilla y aceites vegetales. Estos productos
no pueden definirse como mantequilla y son realmente productos lácteos para
extender con toda su grasa, comercializados con nombres patentados como
Bregott (Suecia) y Clover (RU). La tecnología de su fabricación es la misma
que para la elaboración de la mantequilla, aunque también puede utilizarse las
técnicas basadas en la fabricación de margarina y así se evita la obtención de
un subproducto parecido al suero de mantequería. El aceite vegetal puede
mezclarse con la mantequilla en cualquiera de las fases, desde la leche antes
del desnatado hasta en el producto final, pero el método más frecuente
consiste en mezclar los dos tipos de grasa directamente antes de la obtención
de la mantequilla. Con frecuencia se añaden emulsionantes para ayudar al
batido y estabilizar el producto final. Para la elaboración de estos productos,
pueden emplearse batidoras discontinuas o sistemas continuos, siempre
teniendo en cuenta que la grasa es más blanda. Los aceites vegetales deben
estar en una proporción del 15-35% para ser efectivos; el más utilizado es el
aceite de soja sin hidrogenar, aunque también se emplean los de colza y
girasol.

Algunos productos contienen aceites vegetales en proporciones muy

superiores al 35% y en este caso deben incluirse algunas grasas hidrogenadas
para impartir plasticidad. Por lo demás, la tecnología de fabricación de estos
productos es similar a la de los productos para extender y los derivados de la
margarina.

Se puede conseguir una cierta mejora en la extensibilidad de la mantequilla

convencional utilizando la texturización. La texturización puede aplicarse
amasando vigorosamente la mantequilla preparada para el batido. Es esencial
que la cristalización se haya completado antes de la texturización y es normal
un período de reposo de 7 días después del batido. La texturización libera la
grasa líquida de la red cristalina y se mejora la extensibilidad a la temperatura
del refrigerador. Sin embargo, la untabilidad disminuye durante el uso, debido a
las fluctuaciones de temperatura.

La extensibilidad de la mantequilla también se puede mejorar por batido,

reduciéndose la dureza de forma proporcional a la cantidad de aire
incorporada. La mantequilla se extrae directamente de la mantequera continua
mediante una bomba de mantequilla y se pasa a un mezclador.
Entre la bomba y el mezclador se inyecta gas (nitrógeno) en la mantequilla y se
permite que ésta se expanda antes de proceder a su envasado en tarrinas de
plástico termoformado. Un aumento porcentual de volumen del 75% imparte
unas buenas características de extensibilidad y la mantequilla es relativamente
estable a las altas temperaturas. La estructura de esta mantequilla es grosera y
esponjosa y el producto tiene una apariencia diferente a la de la mantequilla
tradicional.
La aplicación industrial de las técnicas de modificación de las grasas,
especialmente la cristalización fraccionada, ha permitido la obtención de una
mantequilla más fácilmente extensible por combinación de una fracción dura
con una fracción muy blanda. La tecnología utilizada es básicamente la de los
productos para untar y consiste en la mezcla de las fracciones, la refrigeración
en un intercambiador de calor de superficie rascada y la texturización. Se
necesita un procedimiento de doble fraccionamiento muy caro y el producto
final, que compite con los productos extensibles y la margarina de bajo precio,
debe ser suficientemente atractivo para venderse a buen precio. También hay
que encontrar un mercado distinto para la fracción grasa de punto de fusión
medio.

La composición en ácidos grasos de la grasa láctea, y por lo tanto la

extensibilidad de la mantequilla, puede modificarse variando la dieta del
ganado lechero. No obstante hasta este momento, razones de tipo económico
han dificultado la explotación práctica de un conocimiento científico bien
establecido.

La mantequilla de bajo contenido en materia grasa (ligera) puede fabricarse por

muchos sistemas. Aunque en algunos casos se han utilizando las mantequeras
continuas con mucho éxito, la producción a gran escala se realiza con los
métodos empleados para los productos extensibles.

Realmente, hay un gran solapamiento entre las mantequillas de bajo contenido

graso y los productos extensibles que contiene grasa láctea y ambos tipos de
productos se tratan en el aparato dedicado a estos últimos. La mantequilla
recombinada se elabora en países que no tienen industria láctea propia. El
material original es una grosera emulsión de agua en grasa obtenida a partir de
grasa láctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl, que se procesa y
texturiza utilizando la tecnología de fabricación de la margarina. La mantequilla
recombinada suele tener muy poco aroma y sabor, pero es un producto
aceptable en determinadas condiciones de mercado.

Las siguientes mantequillas son las que más se encuentran en el mercado:

a) Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros.

b) Mantequilla hecha de crema ácida neutralizadas, sin uso de cultivos puros.

c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o neutralizada,

con cultivos añadidos.
d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos añadidos.

Una cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro

es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para helados
y otros productos. Estas mantequillas son llamadas “mantequillas dulces”
(sweet butter).

e) Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con sal

añadida.

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Defectos más comunes de la mantequilla

a) Características organolépticas:

1) Amargo: Probable presencia de levaduras

2) Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación

del producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se
encuentran también los defectos números 3 y 7.

3) Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del

producto a temperatura relativamente alta.

4) Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la

mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de
sustancia alcalina en la neutralización de la crema.

5) Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la

mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo en el frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia
hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto
pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado
fuerte durante la maduración de la crema.

6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralización de la crema,

adición del álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con
consiguiente saponificación de una parte de la grasa.

7) Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema;

presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación
de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de
la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se
disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz
pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la recontaminación de la
crema pasteurizada.
8) Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable
presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la
corrosión de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una
reacción de naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos
grasos insaturados y consiguientemente, por la formación de compuestos del
tipo de los peróxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y
cetonas.

9) Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla;

probable temperatura demasiado alta de la batidora.

10) Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido;
probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura
demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de
vacas de raza Jersey.

11) Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin

refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idónea en la batidora.

12) Jaspado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla

demasiado suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la
crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado alta
en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con
formación de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de
nivel en la batidora.

13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidoracon

la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.

La microbiología de la crema y mantequilla

Como se sabe la mantequilla está formada principalmente de grasa, una

pequeña cantidad de sólidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos
consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16% de
agua, 2% de sólidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el
porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco más grande.

CULTIVOS DE MANTEQUERÍA
Los cultivos lácticos que se añaden a la nata pasteurizada no solamente acidifican la
crema sino también contribuye al aroma específico del producto, la principal
sustancia aromática es el diástilo. La acidificación de la crema favorece la separación
de los glóbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias:
 STREPTOCOCCUS LACTIS.- Es productor de ácido.
 STREPTOCOCCUS CREMORIS.- Es productor de ácido láctico y de
sustancias aromáticas.
 STREPTOCOCCUS DIACETYLACTIS.- Produce sustancias aromáticas.
 LEUCONOSTOC CITROVARUM.- Produce sustancias aromáticas a
partir de los citratos
  LEUCONOSTOC DEXTRANICUM.- Produce sustancias aromáticas a
partir de los citratos y además, tienden a formar sustancias mucosas.
La proporción de los gérmenes productores de sustancias aromáticas en
los cultivos debe ser aproximadamente de 20%, las bacterias de los
cultivos de mantequería comprende entre 10º - 40º C

DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS RANCIDEZ OXIDATIVA

Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la
mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa
inicial, estas características se van acentuando conforme la oxidación progresa
las características de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química
sino mas bien a una variedad de aldehídos, cetonas y ácidos producidos en
cantidades pequeñas como productos secundarios de la oxidación.

ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de
retardar o prevenir los procesos de autooxidación de la grasa. El solo hecho de
que sea necesario muy pequeñas cantidades de antioxidación, es una
circunstancia que aboga a favor de la teoría de reacción en cadena de
radicales libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dará
un átomo de hidrógeno más rápidamente el radical libre de ácido graso.

Cuando el radical libre toma el átomo de hidrógeno del antioxidante no se

oxida, se rompe el proceso y la reacción termina.

Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El

antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en
cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

OXIDACIÓN LIPOXIDASA
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de
cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidación de ciertos ácidos
grasos con formación de peróxidos.

Los ácidos grasos con más de dos enlaces dobles, son los únicos que son
atacados.
El mecanismo de la oxidación sugiere un mecanismo similar al de la
autooxidación Esto no significa que los dos tipos de oxidación son
necesariamente los mismos, la oxidación lipoxidasa de los linoleatos produce
casi totalmente hidroperóxidos de linoleatos conjugados mientras que la
autooxidación bajo las mismas condiciones, produce una considerable cantidad
de hidroperóxidos no conjugados.

RANCIDEZ HIDROLÍTICA
La rancidez hidrolítica es debida a la hidrólisis de las grasas con liberación de
ácidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de ácidos grasos libres
no producen defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola
liberación de ácido butírico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable,
que puede malograr el producto totalmente. Por esta razón, la rancidez
hidrolítica es muy importante en la industria lechera. La hidrólisis de los
glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de
humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca. Este defecto puede ser
previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la
grasa de la humedad y el calor.

2.5 HELADOS

Son productos obtenidos por congelación de una mezcla de varias sustancias

(leche pasteurizada, crema, azúcar, huevos, aroma natural o artificial,
sustancias amiláceas o pécticas y aditivos autorizados). La mezcla se
mantiene en congelación hasta su consumo.
Estructuralmente el helado es una espuma congelada con un contenido de
aire de 40 a 50% del volumen, donde la fase continua constituye una solución
concentrada acuosa que contiene las sales solubles de la leche, lactosa y
agregados de azúcar.

2.5.1 VALOR NUTRITIVO

El helado, desde el punto de vista nutricional, debe considerarse como una
fuente concentrado de leche. El helado tiene 3 a 5 veces más contenido de
grasa de la leche y aproximadamente un 50% más de proteínas y minerales
que la leche.
El helado es una excelente fuente de energía. Sin embargo el valor calórico
total de los helados depende de:

 El porcentaje de carbohidratos, incluyendo lactosa, edulcolorante,

agregados y azúcares que pueden estar presentes en las frutas y
saborizantes.
 El porcentaje de proteínas.
 El porcentaje de grasa de cualquier fuente incluyendo emulsificador,
huevos, cocoa o grasa de las nueces.

En cuanto al contenido vitamínico del helado se puede decir que aporta

cantidades apreciables de vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D, E
y K, especialmente A y K.

2.5.2 COMPONENTES QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIÓN DEL

HELADO

Agua
Aparentemente se presta poca atención a este aspecto fundamental, pero no
hay que olvidar que los sólidos requieren de la fase liquida para su completa
disolución.

Grasa de leche
Depende en buena parte la calidad del helado ya que constituye al sabor,
textura y suavidad del producto terminado.

Sólidos no grasos
Son constituyentes necesarios en una buena mezcla de helado, pues su
presencia imparte textura y cuerpo al helado.
En la mayoría de los casos proceden de leche liquida entera, leche en polvo entera,
leche semi-descremada o leche descremada.

Azúcar
Además de impartir sabor dulce, su acción esta relacionada directamente con la
disminución del punto de congelación, suavidad del producto y resistencia a
la descongelación.

Estabilizador
Su función en una mezcla es la de producir suavidad, mejorar la textura, reducir la
formación de cristales de hielo, uniformidad y resistencia a la congelación.
Esta función la ejercen por su capacidad de combinación con el agua, formando un gel
o sea incrementando la viscosidad de la mezcla.
Los estabilizadores son usados para la separación de azúcar en la mezcla, también se
utiliza para evitar que el producto se desmorone cuando hay un bajo
contenido de sólidos.

Emulsificante.-
Su función principal es producir una emulsión de los líquidos que en condiciones
normales no se mezclan, efecto que se alcanza por disminución de la tensión
superficial de dos componentes de la mezcla.

Saborizante.-
Para el consumidor lo definitivo será un buen sabor que en si entraña sabor y
olor, por eso que cualquier saborizante ya sea natural o artificial sea algo
volátil y soluble para que pueda cumplir su función frente a los sentidos del
catador.

2.6 LECHE EN POLVO

Es el producto obtenido por deshidratación de la leche pasteurizada, que se
presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento.
Contiene todos los componentes naturales de la leche normal y si bien puede
variar su tenor graso: entera, parcialmente descremada o descremada.
Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la leche fluida,
no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más
prolongada. Presenta ventajas como tener menor costo para transportarlo y
de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de
la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede
encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada.
Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
La mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El
alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricación de
productos de buena calidad debido a la oxidación y enranciamiento durante
la conservación. Las características de la leche en polvo dependen también
del método de desecación.

El método mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento

térmico tal que modifica la estructura físico-química de la leche. Esta clase de
polvo es difícil de disolver. El método de los cilindros se emplea para leches
en polvo destinadas a la alimentación de ganado. Para obtener leche en
polvo de calidad, se aplica el método por atomización.
 La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua
de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95%
a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:

 Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia grasa en
peso.
 Leche en polvo desnatada, con un máximo del 1,5% de grasa en peso.

La primera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al ser

tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el
almacenamiento, llegando a notarse el sabor rancio en la leche
reconstituida. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un
período de hasta tres años.

Las características de la leche en polvo son las siguientes:

 Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o
pardo, característicos de un producto recalentado.
 Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
 Humedad, máximo 5% en peso.
 Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5%
como máximo para la desnatada.
 Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la
leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.
 Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso
de la grasa.
 Ausencia de impurezas macroscópicas.
 Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos
grasos estén comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las
características precedentes, con la excepción de la acidez, expresada
en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcentaje vendrá dado por la
siguiente fórmula: (Máximo % = 1,874 – 0.0163 X % graso de la leche
en polvo).
 Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
 Ausencia de coliformes en 0,1g de leche en polvo.
 Prueba de la fosfatasa negativa.

La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminación de agua.

La primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual que la leche
evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de atomización

2.6.1 COMPOSICIÓN DE LECHE EN POLVO.

Mediante la disecación se obtiene la leche en polvo, que es más rica que las
concentradas y condensadas y se conserva aún mejor. Naturalmente que con
tal transformación las modificaciones de los componentes lácteos son algo
más profundas respecto a la caseína y a la lactosa. Las lecitinas y vitaminas
se destruyen en gran parte.

FLUJOGRAMA DE LECHE EN POLVO

1.6.2 PROCESO PARA ELABORACIÒN DE LECHE EN POLVO

RECEPCIÒN EN LA FÀBRICA.- La leche es recibida en la fábrica, enfriada y

almacenada en tanques donde se conserva a baja temperatura y en agitación
moderada para evitar la separación de la grasa. El paso siguiente es enviar
una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de
revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas, grasa,
acidez, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar
que cumple con los parámetros de calidad.
ESTANDARIZACIÒN.- Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad
es estandarizada: se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o lo que le
hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos. Durante este proceso
necesita seguir siendo agitada en un tanque.

PASTEURIZACIÒN.- Para ello, tenemos que eliminar todos los

microorganismos que pueden representar un riesgo para la salud y que se
encuentren habitando en la leche, a través de un método conocido como
pasteurización, que consiste en aplicar un tratamiento térmico. Se asegura la
eliminación de todos los microorganismos que provocan enfermedades
(patógenos), como es el bacilo de la tuberculosis (TB), que es el patógeno más
resistente causando el menor daño a las propiedades físicas y químicas de la
leche. Aquí se tienen válvulas de seguridad controladas de forma automática
por un sensor, para que, en caso de que la leche no alcance la temperatura
adecuada, regrese a un tanque donde, de manera momentánea se separa para
volverla a pasteurizar y reincorporarla al proceso.

HOMOGENIZACIÒN. El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que

forma parte de la leche, esto es, reducir y darle a todos los glóbulos de grasa el
mismo tamaño, lo cual se realiza mediante un proceso mecánico en el cual se
hace chocar el chorro de leche (a presión) contra una superficie sólida y fija,
que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo
que falta del proceso o al reconstituirla.
Es por ello que la leche homogeneizada no hace nata o crema como la leche
sin homogenizar cuando se deja hervir.

CONVERTIR LA LECHE EN POLVO. Pasamos la leche a través de un

evaporador, donde, mediante contacto indirecto con vapor, aumentamos su
temperatura hasta llegar al punto de ebullición. Este equipo opera al vacío lo
que permite evaporar el agua de la leche, evitando dañar sus propiedades.
Con esto logramos evaporar el 85.7% de la cantidad de agua en la leche.
Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el objetivo de eliminar
el resto de agua mediante un flujo de aire caliente. Los secadores son
tambores que llegan a tener una altura equivalente a cinco pisos y un
diámetro de entre 6 y 10 mt. En la parte superior entran tanto el flujo de leche
evaporada como uno de aire caliente (alrededor de 300°C, lo que permite
que en los primeros 2 minutos se logre eliminar el agua necesaria para
obtener el polvo final con 3.0% de humedad.

La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminación de agua.

La primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual que la leche
evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de atomización.

Figura 1: Torre de atomización para la producción de leche en polvo:

1) Bomba de alta presión.

2) Atomizador.
3) Suministro de aire caliente.
4) Cámara de mezcla.
5) Cámara de secado.
 6) Descarga del producto.
7) Ciclón.

La bomba de alta presión (1) envía la leche concentrada hacia la cámara (4),
donde se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un
ventilador (3) y que pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de
150-250º C. A estas altas temperaturas disminuye la humedad relativa del
aire, aumentando así su capacidad de absorber agua.
El atomizador (2) divide finamente la leche en pequeñísimas gotas, que se
encuentran en la corriente de aire caliente dentro de la cámara de secado (5).
El agua libre se evapora instantáneamente.
El agua contenida en el interior pasa por difusión hacia la superficie de la
gotita, desde donde es evaporada por el aire caliente. Las partículas de leche
nunca se llegan calentar excesivamente, ya que el calor del aire es
consumido en la evaporación del agua y no en el calentamiento de dichas
partículas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la sección de envasado. El aire
pasa por un ciclón (7), que recupera las partículas de polvo que contenga.
Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua de
forma instantánea se deben obtener aglomerados porosos, para lo que se
recurre a un sistema de atomización al que se conecta otro de fluidización
(Figura 2). En esta instalación, el aire de secado entra y sale por la parte
superior de la cámara de secado, la cual tiene forma cónica, con una sección
cilíndrica de escasa longitud en la parte de arriba. Al final del cono, en su
parte más estrecha, se encuentra el secador de lecho fluido. El producto se
atomiza en un atomizador situado en el dispersor de aire del techo de la
cámara, descendiendo en una atmósfera cargada de polvo hacia el secador
de lecho fluido, donde se controla el contenido de humedad y la forma del
producto.

Figura 2: Instalación de atomización y fluidización

Durante el funcionamiento de un secador de leche fluido el polvo procedente

de la cámara de secado del atomizador (5) de la Figura 1, entra a la primera
sección, donde es humificado por vapor. Las vibraciones a que está sometido
el secador, empujan el polvo humedecido a través de las secciones de
secado, donde está entrando el aire caliente por el lecho de producto en
polvo, a una temperatura cada vez menor según se avanza por la máquina.

Figura 3: Principio de funcionamiento de un secador de leche fluido

Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de secado al adherirse

unos granos con otros, pero al final hay un tamiz que retiene a los más
grandes y los recircula. El polvo final sale con la humedad y en condiciones
de disolución rápida deseadas.