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HISTORIA
La repostería nace de antes que los romanos invadieran a Egipto. Los egipcios era una
cultura que estaba en dos tipos de clases sociales: la Divina y la Pobre. La clase Divina,
comía del ganado (Ovejas, Vacas, becerros…), mientras que la clase pobre se alimentaba
del trigo. Estos, la clase pobre, inventaron el pan y de ahí comienza la confección de masas,
que es una rama importante de la repostería. En los tiempos de Egipto la repostería no era
reconocida por este nombre.
En tiempos antiguos, la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar donde se
almacenaban las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y
embutidos.
Aunque en el antiguo Egipto se manejaban técnicas de panadería y horneado, y en la
temprana Grecia los panaderos hacían una variedad de tortas a base de queso crema, avenas
y especias, la pastelería en tanto arte recién aparece en Francia en el siglo XVIII.
El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme (cocinero y pastelero francés, París
1784-1833), al que la tradición atribuye la croquen bouche, el merengue, el nougat, el voul
au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. Modificó la forma de las cacerolas para
hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los
cocineros.
Antonin Careme nació en épocas de la Revolución Francesa en las sucias calles de París.
A los 10 años, su padre, estibador de los muelles del Sena, lo abandonó y, ese día, el dueño
de la taberna “La Fricasé de Lapin” le ofreció trabajo a cambio de comida. Aprendió todo
lo que necesitaba saber del oficio de cocina y, a los 16, el jefe de Chez Bailly, la pastelería
más importante de la ciudad, requirió sus servicios.
Se desenvolvía como pastelero, estudiaba a los clásicos de la literatura y la gastronomía, y
convirtió a la arquitectura en su segunda pasión. "Las bellas artes son la pintura, la música
y la arquitectura, y la principal rama de ésta es la pastelería", dijo Careme, quien se
apropió de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectónicas
moldeando el azúcar.
Sus grandes montajes lo hicieron famoso y con 18 años se convirtió en el pastelero de los
grandes palacios. Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apostó por la ligereza. Por
eso que se lo señala como el precursor de la nutrición moderna tan popular en la actualidad.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo
referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y
lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de mucho dinero.
Desde los inicios del siglo 18, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar
pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563 se
definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y
queso” (Brillant Savarin). Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se
habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles,
helados y bombones, pero también engloba el queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en
su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel. Dentro
de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos,
leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
os orígenes
Panadería en la antigua Roma
Cuando el hombre dejó de ser nómada y descubrió la agricultura a partir
de los granos primarios y ancestrales del trigo y la cebada y dominó el
fuego, dio inicio la larga y deliciosa historia del pan, y mucho tiempo
después la de la pastelería. Los pueblos de mesopotamia primero, los
egipcios, los judíos y otros pueblos ribereños del mediterráneo fueron
progresando en la mezcla, el amasijo y la cocción en rudimentarios
hornos de piedra y barro de panes que complementaban su alimentación.
Fue en Capadocia, Roma 500 años A.C. aproximadamente que el
pastelero llamado Therarion, quien en base a la mezcla de harina, miel y
adicionando frutas elabora los primeros pasteles de la época. En la
Roma antigua se documenta una primera corporación de pasteleros
ancestrales denominada Pastillariorum.
En la edad media
Panadería en un monasterio medieval
Durante la primera cruzada, por el año 1099, los europeos llegados del
norte encuentran en el sitio de Marra-Archas que los pueblos
musulmanes contra los que peleaban tenían una alimentación más rica
en sabores y texturas; ellos ya manejaban los productos de la caña de
azúcar y sus propiedades; tenían una receta de bourreck, ancestro del
hojaldre actual. Las recetas primarias ricas en sabores viajaron del Medio
Oriente a Europa, siendo Francia receptora de gran parte de esas
increíbles fórmulas. El siglo XII encuentra una pastelería más renovada e
innovadora, donde un pastelero de Albi, el señor CARIBOUS, crea las
tortas esponjosas.
Por ese mismo tiempo, en el centro de Europa, París ya es una ciudad
prácticamente cosmopolita e importante, donde los caminos se
encuentran y parten hacia diferentes lugares, es una ciudad donde los
negocios registran un crecimiento importante y la alimentación posee un
sello significativo de su existencia lo que hace posible que el oficio de
maestro y ayudante pastelero sea uno de los primeros en ser
reglamentados. El Preboste de París emite un decreto que rige esta
importante actividad, donde el artículo primero dice a la letra “Quien
quiera ser pastelero en la ciudad de París tiene que demostrar que puede
desempeñar el oficio, guardando los buenos usos y costumbres de la
profesión.” Esto demuestra que el orden y concierto de la pastelería
francesa han guardado a lo largo del tiempo un celoso lineamiento.
Portada del manuscrito culinario “El Viandier”
En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de
carne, de queso, pescado o de verduras, así como también los
“beuignets” muy a la moda en ese tiempo, hechos de médula, huevos y
salsa de higos. La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II
estipula que “los pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y
no deberán servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos”,
quienes incumplían esta orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos
de multa.
El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el
Cortaviento (Tailevent), escribe el primer manuscrito culinario “El
Viandier” (1379), el cual fue impreso hasta 1490 a la llegada de la
imprenta. El VIANDIER podría ser considerado como el primer libro de
cocina y base fundamental de la gastronomía francesa. En esta época
para abrir o tener una pastelería o boutique el maestro pastelero debería
saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos
buenos y suficientes y hacer el trabajo en un solo día.
El renacimiento
No sólo las artes, la arquitectura y los inventos innovadores salen a la
luz, también la cocina y la pastelería avanzan y es en 1506 cuando
PROVECHERE, pastelero de Pithiviers, crea la primera crema Pithiviers,
conocida como crema de almendras.
La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540,
permite a la gastronomía francesa enriquecerse con recetas no
conocidas hasta el momento. De entre el personal calificado traído de
Italia, se encuentra el chef pastelero POPLlN, este pastelero
confeccionaba una receta de “Masa secada al fuego” conocida más tarde
como “Masa Poplin” que en nuestros días es conocida como “Masa de
Choux”.
Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el número de las
profesiones aumentaron, y los estatus otorgados por el rey en 1566
daban a los pasteleros el título de “Maestros del arte de la pastelería y
oblero”. En esta época para adquirir el dominio, el candidato debía hacer
un examen y ejecutar una obra maestra. Una vez recibido, el maestro
que portaba el título de maestro pastelero oblero debía hacer el
juramento de “guardar fielmente el oficio y seguir los reglamentos”.
Escena de Mercado de Pieter Aertsen
En tiempos modernos
“El pastelero” (1681) de Job Berckheyde
RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma
época Claudio GELLÉE primero pastelero antes de volverse el célebre
pintor “Claude Lorrain”, crea la pasta de hojaldre.
En 1615 es introducido a Francia el chocolate traido del nuevo mundo
como un rico, extraño y delicioso complemento por Ana de Austria, hija
del rey de España Felipe II y esposa de Luis XIII. Los pasteleros de la
época hacen suyo el chocolate como un esencial elemento que
enriquece y complementa la elaboración de sus ricos y deliciosos
pasteles.
El croissant lo inventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por el
año de 1683, para recordar el símbolo de la bandera turca que es la
media luna o creciente; nuevamente esta innovación llega a Francia por
medio de María Antonieta, en 1770. También aparecen las primeras
piezas montadas con figuras esculpidas en pastillaje, por el célebre
pastelero italiano DELLA PIGNA a la hora de los postres en una fiesta
organizada por Catherine de Médicis para su hijo Enrique III.
En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el más grande
pastelero de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas
montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes
y el perfeccionamiento del hojaldre.
En 1800 FAVEL crea el pan de Génova. En 1810 GOUFFÉ crea las
piezas de almendra con caramelo mejor conocido como nougant.
Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles
blancos y un gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el
impulso de Antonin CAREME.
En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. En 1836
STOHRER, pastelero polaco, abre una boutique en París en la cual
vendía únicamente el Baba lo que hizo de renombre a este suculento
pastel.
En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo
año, CHIBOUST inventa el Saint- Honoré. En 1845 GAZEU, pastelero en
Bordeos imagina el Tanto por Tanto, mitad almendras o avellanas y
mitad azúcar; en 1847 AUBRIOT pone la bolsa para dullas a punto; y
TROTTIER fabrica las primeras dullas.
En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de SERGENT,
en París; por otro lado, en el mismo año QUILLET inventa la crema de
mantequilla.
Para 1879 el tradicional “tronco de navidad” (pan enrollado relleno de
frutas) hace su aparición en la casa CHARABOT.
La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una
infinidad de innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a
carbón en lugar de los CHAMBRANT, así mismo se da la creación de los
batidores en hilo de fierro, y es la gran época de las piezas montadas
que fueron la gloria y deleite en las mesas de la sociedad.
El más grande especialista y creador fue Antonin CAREME,
prácticamente incomparable en el arte de la arquitectura dulce.
En nuestros días
En 1971 Gastón LENOTRE, pastelero-traiteur, crea en París la primera
escuela de perfeccionamiento gastronómico que ya es parte de la
pastelería francesa actual.
