UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

SANIDAD E HIGIENE DE PLANTAS

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EL

COMERDOR “ ”

INTEGRANTES:

VIRGINIA MONTESDEOCA

KENNIA SOTAMBA

JORGE VILLALTA

SEMESTRE:

QUINTO “A”

DOCENTE:

ING. JOAQUIN SIGUENZA

PRIODO LECTIVO:

MAYO-SEPTIEMBRE

2019
Alcance.

Este programa de limpieza y desinfección será aplicado al restaurante “…” en la Universidad

Técnica de Machala a todas las áreas del restaurante, equipos, utensilios ya todo el personal
que tenga una u otra razón tenga acceso a las diferentes áreas de elaboración distribuidas y
almacenamiento de los diferentes tipos de alimentos, por lo tanto se comprometerá a cumplir
las normas establecidas.

Objetivos.

General:

Garantizar las buenas prácticas de manufactura dentro del restaurante “…” para cumplir con
las disposiciones legales correspondientes ARCSA 067.

Específicos:

 Llevar a cabo dicho plan para garantizar la inocuidad de los alimentos y los servicios
prestados.
 Realizar controles periódicamente que verifiquen la adecuada implementación del
plan de limpieza.
 Capacitar al personal en cuanto a la implementación del programa de limpieza y
desinfección.

Encargados del programa de limpieza y desinfección

El encargado de limpieza y desinfección debe vigilar el estado de las instalaciones,
del proceso de elaboración, almacenamiento, distribución de los alimentos y del
personal.

Sus áreas de responsabilidad:

Supervisar los alrededores del restaurante:

 Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
 Control de drenaje
 Control de polvo y malos olores.
 Control sobre el manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos (basura y aguas
residuales)
 Vigilancia del estado general de las instalaciones.
 Control de acumulaciones de material en desuso.

Supervisar dentro del restaurante.

 Vigilar el estado de paredes, pisos ventanas, baños y servicios sanitarios.

 Control del estado higiénico general de las diferentes áreas de proceso,
almacenamiento y distribución de los alimentos.
 Supervisar los procedimientos de limpieza y desinfección dentro del
restaurante.
 Supervisar métodos de limpieza y desinfección.

Supervisar el personal.
 Control el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los
empleados.
 Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos
higiénicos del trabajo de los empleados.
 Controlar el cumplimento de directrices sobre la provisión de jabón
desinfectante, toallas, basureros, entre otros.
Inspección:
 Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según programas de higiene.
 Verificar y archivar los formatos correspondientes al cumplimento del
programa.
 Realizar informes escritos, que lleguen al gerente correspondiente.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los

alimentos y ser causa de su deterioro.
 Disminuir o exterminar los microorganismos que representen un peligro a la inocuidad de los
alimentos.
 Eliminar en gran parte las bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o
superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas.
 Asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el
equipo de limpieza.

OPERACIONES PRELIMINARES

Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los
operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un
solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que
desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de
limpieza consistirán en:

 Eliminar los residuos grandes de las superficies.

 Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
 Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
 Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

TIPOS DE SUCIEDADES

Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son
las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos,
y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras
bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”, para los
que seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:
  Superficies, pavimentos y paredes: Se debe realizar la limpieza a diario, primero
eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.
 Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros: Se deben limpiar diariamente con un
producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos. Asimismo,
se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.
 Cámaras frigoríficas: Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar
todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en las
paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del
detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se
realizará una desinfección.
 Útiles de trabajo y máquinas desmontables: Al final de cada turno de trabajo, se realizará
una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente el
uso de desinfectantes regularmente.
 Lavadero: La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante.
 Cubos de basura: Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.

La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual es aplicar
un sistema específico y personalizado para cada industria.

ANÁLISIS DEL ESTADO EN QUE SE ENCUENTRA LA SUCIEDAD:

Suciedad libre: constituida por restos no fijados a superficie alguna y, por tanto, fáciles de eliminar.
Por ejemplo, restos de cualquier residuo sólido.

Suciedad adherida: constituida por restos que exigen una acción mecánica y/o química para ser
desprendidos. Por ejemplo, restos de azúcares o grasas, que no fueron retirados en su momento y que
han quedado adheridos a las superficies.

Suciedad incrustada: constituida por restos que se han introducido en los huecos o ranuras de las
superficies, dificultando su eliminación. Esta suciedad residual que ha quedado incrustada puede
causar serios problemas de contaminación, sobre todo en las zonas de riesgo.

PROBABILIDAD DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL CONTACTO

CON LAS SUPERFICIES, LAS INSTALACIONES, LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS.
La limpieza y desinfección de las instalaciones deben ser adaptadas a los objetivos microbiológicos,
químicos y físicos fijados para el producto en sus diferentes fases de elaboración.
La probabilidad de contaminación de un producto, viene condicionada en parte ,en función de la
actividad de la empresa en diferentes niveles.

Niveles de riesgos:
Zonas no alimentarias: las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de alimentos.
Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:
Nivel 0 (riesgo nulo): zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia prima ni
elemento que pueda estar en contacto con ellos. (Baños)
Nivel 1 (riesgo mínimo): zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia prima,
pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.(área donde se encuentran los utensilios de
trabajo )

Zonas alimentarias: las zonas alimentarias son lugares donde existe tránsito de productos
alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas.

Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:

Nivel 2 (riesgo medio): zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por
un envase o embalaje. (Áreas de almacenamiento , empaque )

Nivel 3 (riesgo severo): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin protección
de envases. ( mesas de trabajo, tanques de mezcla )
Nivel 4 (riesgo muy alto): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningún tipo
de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.(área de producción)

CARACTERÍSTICAS DE LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS A LIMPIAR

Los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en contacto.
Existen dos aspectos principales que influyen en esta adhesión de la suciedad:

El tipo de material: Se recomienda el acero inoxidable ya que es un material que no se corroe, no

deja residuos ni reacciona con alimentos ácidos. Suele soportar muy bien los pequeños golpes
ocasionales, tiene una apariencia agradable y suele ser fácil de limpiar. Mientras que los plásticos
presentan una elevada afinidad a los lipoides, los metales y estabilidad suficiente a la temperatura
prevista de tratamiento y ante los productos a tratar y soluciones químicas utilizadas en la limpieza y
desinfección.

Las rugosidades : las superficies rugosas, agrietadas y oxidadas suelen ser un ambiente idóneo para
la proliferación de microorganismos, ya que éstos quedarán más fácilmente adheridos en las
superficies. Mientras que la eliminación de microorganismos siempre resultará más fácil en
superficies lisas y pulidas.

Las superficies en contacto con los alimentos no deben ser tóxicas, absorbentes, porosas ni
corrosivas.

TÉCNICAS DE LIMPIEZA

Manuales: Se eligen escobas y cepillos de materia imputrescible con mangos inalterables,

entre ellos se encuentran :

 Barrido en húmedo
 Escoba de flecos
 Escoba en T
 Cepillos de mano
 Rasquetas

Mecánicos

 Rociado y pulverizado
 Enjuagado
 Otros:
 Inmersión y rellenado
 Ultrasonidos
 Tratamiento con espuma y gel+
 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE ACTIVIDADES LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ESTABLECIMIENTO: DIRECCIÓN:
Mes: Semana1 Semana2 Semana3 Semana4 S
Año:
Limpieza y Verificación Verificación Verificación Verificación V
Desinfección

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cafeteria.html

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