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PLAN Fecha: 19 Agosto
RESTAURANTE 2019 Rev. Ing.
HACCP
“BAR MILLER” kelvin Ojeda Piña

“DISEÑO DE PLAN HACCP”

DISEÑADO POR:

HECTOR JOEL ASTUDILLO

KELVIN FERNANDO OJEDA
MARIA DEL CARMEN SANCHEZ

FECHA:

19/08/2019
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Contenido

1. PRESENTACIÓN ................................................................................................................................ 3

2. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PUERTO MAR .................................................................. 5

3. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPOHACCP ............................................... 6

3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................... 7

4. DIAGRAMA DE FLUJO- ELABORACION DE UN PLATO DE COMIDA DEL “BAR

MILLER” .............................................................................................................................................. 8

ARROZ CON PURE DE PAPA Y CARNE APANADA ........................................................................ 8

5. PLANILLA DE ANALISIS DE PELIGROS ................................................................................... 11

TABLA 1. CRITERIOS DE SEVERIDAD USADOS ..................................................................................................... 20

6. ARBOL DE DESICIONES ................................................................................................................ 20

2. DIAGRAMA DE FLUJO- PUNTOS CRÍTICOS ........................................................................... 21

Bibliografía .................................................................................................... Error! Bookmark not defined.

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1. PRESENTACIÓN

Bar Miller. Es un restaurant formado por una familia de emprendedores que se encarga de elaborar alimentos
y comercializarlos para los estudiantes de la Universidad Técnica de Machala, ya que esa es su fuente
económica y su forma de sustentar.

OBJETIVOS DE LA EMPRESA TRAP

 Implementar un plan HACCP para el Restaurant Bar Miller ubicado en la Universidad Técnica de
Machala

 Adecuar el sistema HACCP para cada línea de producción, ya que de esta manera podrá ofrecer
un producto inocuo y de calidad.

 Fomentar la importancia de la implementación de un plan HACCP para restaurantes

 Capacitar a los empleados sobre la importancia y beneficios que se obtienen al regirse a un plan
HACCP.
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MARCO LEGAL

El siguiente marco legal hace referencia a RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG

Art. 131.- Aseguramiento de Calidad.- Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,

envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a un sistema de
aseguramiento de calidad apropiado. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para
la salud. Estos controles variarán dependiendo de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo
alimento que no sea apto para el consumo humano.

Art. 132.- Seguridad Preventiva.- Todas las plantas procesadoras de alimentos deben contar con
un sistema de control y aseguramiento de calidad e inocuidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas del procesamiento del alimento. De acuerdo con el nivel de
riesgo evaluado en cada etapa mediante la probabilidad de ocurrencia y gravedad del peligro, se
deberá establecer medidas de control efectivas, ya sea por medio de instructivos precisos
relacionados con el cumplimiento de los requerimientos de BPM o por el control de un paso del
proceso.
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2. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PUERTO MAR

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3. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPOHACCP

CARGO FUNCIÓN
Está a cargo de la dirección o coordinación. Dirige
1. GERENTE GENERAL totalmente la empresa, toma las decisiones en beneficio
ING. HECTOR ASTUDILLO de la Empresa. Se encarga de revisar el plan HACCP y
brindar los recursos necesarios para el buen correcto y
funcionamiento de la empresa

Es responsable de gestionar los materiales y los trabajadores.

Se asegura que la producción sea tan eficiente como sea
2. GERENTE DE PRODUCCION posible. Se asegura de buscar estrategias para aumentar la
DR KELVIN OJEDA eficiencia de la producción. Es miembro del equipo HACCP
y con éste participa en la elaboración y revisión mensual o
cuando fuera necesario del plan HACCP.

Responsable del monitoreo y cumplimiento de los procesos

de aseguramiento y control de la calidad del producto, en
4. JEFE DE ARE Y ASEGURAMIENTO DE conformidad con las especificaciones requeridas por el
LA CALIDAD cliente. Así también supervisar y verificar la ejecución de la
limpieza y saneamiento de la empresa de acuerdo a las
ING. MARIA SANCHEZ normas de procedimientos operacionales de higiene y
saneamiento. Es responsable de plan HACCP y cualquier
cambio y documentación que esté relacionado con el plan.
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3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

EMPRESA BAR MILLER

NOMBRE COMERCIAL Arroz con carne apanada y puré
ORIGEN DELPRODUCTO Instalaciones de la Universidad Técnica de Machala
DESCRIPCIÓN DEL Arroz con carne apanada y puré, elaborada mediante cocción, consumo
ALIMENTO para todo público, consumir de manera directa.
TIPO DE ENVASADO DE Colocado sobre platos de vidrio
PRODUCTOS
TERMINADOS
USO Y CONSUMIDOR Para todo público.
PREVISTOS
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4. DIAGRAMA DE FLUJO- ELABORACION DE UN PLATO DE COMIDA DEL “BAR

MILLER”
ARROZ CON PURE DE PAPA Y CARNE APANADA
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Recepción.
Se traslada la materia prima (arroz, carne, papas y especias) del centro comercial hasta el
restaurant. Se deberá aceptar el producto si cumple con las peticiones deseadas como es en
el caso de la carne que debe estar a una temperatura de 4°C, el arroz en óptimas condiciones
como expresa el CODEX STAN 198-1995, y en el caso de las papas libres de suciedad e
impurezas.

Pesado.
Este proceso se realiza para verificar si la materia prima cumple con los requisitos pedidos
por ejemplo: si el restaurant pide 20 lb de carne mediante el pesado certifica el peso.

Selección.
Se realiza una selección de materia prima donde el objetivo es separar el alimento en mal
estado para evitar que exista fuentes de contaminación como es en el caso de la papa, en el
arroz para evitar que existan agentes físicos y biológicos indeseados.

Pelado.
Se realiza un pelado como es en el caso de la papa para separar la cascara de la parte
comestible.

Lavado.
Eliminar cualquier materia extraña que pueda encontrarse en la superficie del producto,
tierra, suciedad.

Cortado.
Este proceso se realiza en la carne para obtener las porciones necesarias.
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Adobado.
En este proceso se le añade las especias a la carne aderezos y condimentos para que su sabor
sea agradable al consumidor

Apanado
En el apanado se comienza a sumergir la carne ya condimentada en el huevo para
posteriormente agregarle la harina de trigo en base a la norma de harina de trigo NTE INEN
1737.

Cocción.
Las materias primas se someten a temperaturas elevadas para modificar las propiedades
físico-químicas, las características organolépticas de los alimentos como es el caso de la papa
se somete a temperaturas de 121°C durante 15 minutos, el arroz se somete a 90°C durante 25
minutos y en el caso de la carne el objetivo es freír, se somete a temperaturas de 180°C
durante 5 minutos este proceso es fundamental ya que inhibe la supervivencia de los
microorganismos.

Homogenizado.
En el caso de la papa se realiza un licuado de la papa, mas leche, mantequilla y sal para que
exista un correcto homogenizado y obtener el puré de papa deseado.

Preparación del plato.

Luego de que todas las materias primas estén correctamente procesadas, se proceden a
colocar en el plato las porciones adecuadas.

Servido.
Para finalizar la elaboración del plato de comida el encargado del área de proceso procede a
dar la orden al mesero a movilizar el plato hacia el cliente.
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5. PLANILLA DE ANALISIS DE PELIGROS

PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA CONSERVA DE CONCHA EN ACEITE

ETAPAS DE INDIQUE LOS HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU DECISIÓN ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS RIESGO DE LA COLUMNA PREVENTIVAS PUEDEN SER PROCEDIMIENTO ES UN
POTENCIALES POTENCIAL ANTERIOR APLICADAS PARA PCC? (SI/NO)
SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO PREVENIR ESTE RIESGO
BIOLÓGICOS, SIGNIFICATIVO?
FÍSICOS Y
QUÍMICOS
- Procesar solo materia
- Clostridium prima de un proveedor
botulinum productos certificado.
Biológico de toxinas que pueden - Recibir materia prima de
producir la muerte. establecimientos en
- Crecimiento
patógeno condiciones higiénicas y
Si Transportar el saludables Si
(Clostridium, alimento sin una
Salmonella) correcta temperatura.
- Control de tiempo y
temperatura de la materia
RECEPCIÓN prima
DE M.P
(Carne) Químico -Los implantes - Se comprara los
- Antibióticos, hormonales productos con registro
Implantes producen efectos sanitario.
hormonales cancerígenos.
-Mala práctica de -Se pedirá al proveedor un
- Restos de lavado en la carne certificado de calidad de
detergente Si No
parte de un veterinario

Físico
----------
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- Los patógenos pueden - Calibración de equipo en

Biológico
aumentar su número si no se base a las Buenas Prácticas de
Desarrollo de Si
controla tiempo y temperatura.
No
bacterias patógenas Manufactura (BPM)
-
El botulismo es una
intoxicación causada por la
-Aplicando el Poes prevención
PESADO toxina botulínica, una
(carne)
Químico. contra la contaminación
------------- neurotoxina producida por la
cruzada
bacteria 'Clostridium
Físico botulinum'. Se trata de una
------ enfermedad inusual pero es
considerada grave y puede
llegar a ser mortal

Biológicos: Es un peligro biológico puesto

Crecimiento de Aplicando el Poes que
Biológicos que el crecimiento de
bacterias patógenas. garantiza la seguridad del agua
(Clostridium SI patógenos como salmonella,
botulinum.,
clostridium B. puede llegar a
salmonella)
ser mortales. No
LAVADO Químico:
(carne) Detergentes No

.Físico:---------
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Biológicos
Las salmonelas patógenas se
Bacterias Patógenas ingieren en alimentos POES
Clostridium Biológicos: contaminados y sobreviven la Prevención contra la
Botulinum, SI barrera del ácido gástrico. Por contaminación cruzada
CORTADO salmonella, E. Coli lo tanto pueden llegar al POES
intestino delgado y allí Higiene y salud del personal
No
(carne)
producen toxinas que
Químico:---------- NO ocasionan una reacción Implementando las Buenas
inflamatoria. Prácticas de Manufactura
Físico:--------

Biológicos: Las bacterias patógenas

SI
Crecimiento de pueden aumentar su población Codex alimentarius sobre
bacterias patógenas. si no se controla el tiempo y la productos cárnicos para carne
Químico: temperatura. cocida o curada picada.
ADOBADO ----------------- NO Las bacterias patógenas Ingredientes con los que se
(carne) Físico: aumentan su población si están adobe la carne deben ser de
No
---------------- NO en un ambiente húmedo. calidad.
POES
Higiene y salud del personal

Biológicos: Codex alimentarius sobre

Contaminación por Las bacterias patógenas su productos cárnicos para carne
SI
cocida o curada picada.
bacterias patógenas. severidad al producir esporas.
APANADO Ingredientes con los que se
El crecimiento de las bacterias adobe la carne deben ser de No
(carne) calidad.
Crecimiento de depende de la temperatura.
POES
bacterias patógenas.
Higiene y salud del personal
”
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Químico:
NO
Físico:
Biológicos: La supervivencia bacteria Aplicar temperaturas
Supervivencia de patógena en especial adecuadas y un tiempo
Bacteria SI clostridium B. que resiste determinado. SI
patógenas. a temperaturas de 121 °C Código de prácticas de
higiene
COCCION para los alimentos
(Carne) precocinados y cocinados
Químico: utilizados en los servicios de
Aceite quemado. comidas

Físico:
NO
Biológicos: La presencia de Comprar el producto que
Presencia de microorganismos sea inocuo y de calidad y NO
RECEPCION
(Arroz)
microorganismos SI patógenos productores de Certificado de calidad del
patógenos, mohos toxinas es severos para la proveedor
salud del consumidor.
Químico: Se compra el producto NO
Pesticidas. SI Los pesticidas son elaborado en base a la
sustancias toxicas que normativa del CODEX
Físico: pueden ocasionar alergias STAN 198-1995
Restos de insectos NO y en otros casos muertes NO
por contaminación Producto envaso
correctamente.
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Biológicos:

Insectos. NO
SELECCIÓN (curculiónidos)
(Arroz) gorgojos

Químico:
Detergentes NO

Físico:
Impurezas, NO
piedrillas,

Biológicos:
-------------
LAVADO
(Arroz) Químico:
Detergentes NO

Físico:
Impurezas NO
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Biológicos: Presencia de Controlar la temperatura y

Presencia de SI microorganismo por motivo el tiempo de coccion.
COCCION de una mala manipulación
(Arroz)
microorganismo. NO
Químico:--------- del personal.(contaminación El tratamiento de coccion
cruzada) se da a temperaturas de
90°C y 25 mntos
Físico:-8-----

RECEPCION Biológicos:
(Papa) Microorganismos SI Ocasiona en las plantas Certificado de calidad del
patógenos, lo que se conoce como proveedor. SI
clostridium marchites bacteriana.
botulinum, Comprar el producto que
salmonella, Bacteria productora de sea inocuo y de calidad
Curtobacterium, toxinas que ocasionan
Moho severas enfermedades al
Químico: consumirlos
Plaguicidas SI Guía de las buenas NO
fertilizantes Agentes químicos que Prácticas Agrícolas
provocan alergia e
Físico: intoxicaciones
Suciedad. NO
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Biológicos: El microorganismo son Aplicando Poes

SELECCION Presencia de productores de higiene y salud del NO
microorganismos SI enfermedades severas personal.
patógenos. y a su vez productoras
de toxinas.
Implementando las
Químico:-------
Buenas Prácticas de
Manufactura
Físico:------

Biológicos: El microorganismo son Aplicando Poes

Presencia de SI productores de higiene y salud del NO
PELADO microorganismos enfermedades severas personal.
patógenos. y a su vez productoras
de toxinas
Implementando las
Químico:----------
Buenas Prácticas de
Manufactura
Físico:------

Biológicos:
Presencia de Aplicando Poes NO
LAVADO microorganismos SI Es un peligro biológico higiene y salud del
patógenos. puesto que el crecimiento personal.

Químico: de patógenos como Aplicando Poes

Detergentes NO salmonella, clostridium seguridad del agua
B. puede llegar a ser
Físico:------
mortales.
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Biológicos:
Presencia de SI Es un peligro biológico Temperatura y
COCCION microorganismos puesto que el crecimiento tiempo correcto ya SI
patógenos. que es un punto
de patógenos como fundamental para
Químico: salmonella, clostridium eliminar o disminuir
Acrilamida SI la carga bacteriana
B. puede llegar a ser
Físico:----------
mortales. NO
Exposición a la
acrilamida produce
consecuencias
cancerígenas

HOMOGENIZACION Biológicos:-------

Químico: ------

Físico: Residuos
metálicos. NO

PREPARACIÓN DEL Biológicos: Es un peligro ya que Plan de limpieza y

PLATO Microorganismos SI una mala manipulación Desinfeccion NO
patógenos del alimento podría Poes de salud y
conllevar a una higiene del personal
Químico: ------ contaminación cruzada Poes prevención
contra la
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Físico: Residuos contaminacion

metálicos. cruzada

SERVIDO Biológicos:----

Químico:-----

Físico: -----
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TABLA 1. CRITERIOS DE SEVERIDAD USADOS

PROBABILIDAD

Frecuente Probable Ocasional Remota

SEVERIDAD

Muy serio SI SI SI SI

Serio SI SI NO NO

Moderado SI NO NO NO

Menor NO NO NO NO

6. ARBOL DE DESICIONES
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2. DIAGRAMA DE FLUJO- PUNTOS CRÍTICOS

Pure de
Huevo Carne Arroz papa
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TRAP MARISCOS Tapia
HACCP

3. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MONITOREO
PUNTO PELIGROS LIMITES QUE COMO FRECUEN QUIEN ACCIONES VERIFICACI REGISTROS
CRÍTICO SIGNICATI CRÍTICOS PARA CIA CORRECTIVAS ÓN
DE VOS CADA MEDIDA
CONTROL PREVENTIVA

Si la carne presenta Registro de

un mal estado, esta acciones
-Se aceptará se rechazará. correctivas
materia prima que Controlar Jefe de Revisión
tenga certificado
Recepción Biológico de inocuidad por el estado cocina Si la carne no tiene diaria de Registro de
de Materia parte de los de la Control de certificación de que registros de monitoreo
Prima Crecimiento proveedores. recepción estado y Cada vez Dueño del esta en correcto carne
(Carne) patógeno de la carne temperatur que se restaurant adquirida.
estado de
(Clostridium a de la compre la Registro de carne
Botulinum, carne carne inocuidad, esta se adquirida
salmonella) La carne se Controlar rechazara.
recibirá a una la Revisión
temperatura temperatur No se aceptará Visual
menor a 7°C a de Registro de
carne la cual
(manual práctico recepción certificado de
de riesgos y pcc presente un mal
calidad
de la carne) estado que pueda
relacionarse con un
crecimiento
microbiano
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HACCP

Para una correcta Controlar Control de Cada Visualmente Registro de

Biológicos eliminación de la tiempo proceso de Jefe de Si existe una tratamientos
Supervivenci microorganismos temperatur Y cocción cocina disminución de Mediante térmicos
Cocción a de bacterias se dar la cocción a a de temperatur temperatura o no se registros de
Carne patógenas una temperatura cocción a respetó el tiempo se temperatura y Registro de
de 180°C por 5 procederá a realizar tiempo acciones
minutos. un nuevo proceso correctivas
de cocción.
Registro de
monitoreo

Registro de
materia prima
Biológicos Se aceptará papas Identificar
Recepción Microorganis las cuales el el estado Control del Si la papa presenta Registro de
de Materia mos proveedor de papa. estado y presencia de algún Revisión acciones
Prima patógenos, garantice que temperatur tipo de daño diaria de correcticas
(Papa) Clostridium tenga certificación Identificar a de la Cada vez causado por registros de
Botulinum, de BPA (Buenas la papa que se Jefe de microorganismos se materia prima. Registros de
Salmonella, prácticas temperatur compre la cocina procederá a monitoreo
Curtobacteri agropecuarias) a de papa rechazarla
um recepción.
Moho Revisión Registro de
Visual certificado de
calidad
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Biológicos
Microorganis Para una correcta Control de Cada Si existe una Visualmente
mos eliminación de Controlar tiempo proceso de Jefe de disminución de Registro de
patógenos, microorganismos la Y cocción cocina temperatura o no se Mediante tratamientos
Cocción Clostridium se dar la cocción a temperatur temperatur respetó el tiempo se registros de térmicos
Papa Botulinum, una temperatura a de a procederá a realizar temperatura y
Salmonella, de 90°C por 25 cocción un nuevo proceso tiempo Registros de
Curtobacteri minutos. de cocción. acciones
um correctivas
Moho
Registros de
monitoreo
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