DISEÑO DE MENÚ
Diplomado en Gerencia y Montaje de Bares y Restaurantes
@MoniRiosC
1. DEFINIR EL TIPO
DE RESTAURANTE
2. Conocimiento
Investigación
Viajes
Asesoría
Clases
Recorridos Gastronómicos
3. DESARROLLO
DE PLATOS
PARA LA
CARTA - MENÚ
COMPOSICIÓN DE UN PLATO
SABOR
COLOR
TEXTURA
FORMA
TAMAÑO
DISTRIBUCIÓN DE COMPONENTES
VARIEDAD DENTRO DE LA UNIDAD
NO TANTA VARIEDAD
1. COMPOSICIÓN
2. CONTRASTES
UNIDAD DENTRO DE LA VARIEDAD
1. UN PLATO ESTÁ COMPUESTO DE:
PIEZA PRINCIPAL (PROTAGONISTA)
GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS
SALSAS
ELEMENTO DECORATIVO (OPCIONAL)
EL MONTAJE DEL PLATO
Captar atención del cliente y
Estimular su apetito
Principales factores que
motivan al cliente
- Gustos y Necesidades
- Concepto de Valor
- Precio del plato
- Factores socioeconómicos
- Demografía
- Factores étnicos
- Factores religiosos
«SI AMBAS SUPERFICIES TIENEN EL MISMO
BRILLO,
EL CONTRASTE SERÁ NULO»
Wikipedia
2. CONTRASTES EN UN PLATO
Suave/Sólido
Graso/Frutal-ácido
Insípido/Aromático
Suave/Crocante
Frío/Caliente
Picante-Amargo/Dulce
¡FACTOR SORPRESA!
CONTRASTE
COMIDA POSTRE
GRASA ÁCIDO
CREMOSA NO CREMOSO
SUAVE CONSISTENTE
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL
ARMADO DE UN MENÚ
- El menú es para el cliente, para su gusto.
- No repetir productos en un mismo menú.
- No repetir modos de cocción.
- Para días calurosos ofrecer comidas ligeras.
- Para días fríos ofrecer comidas más consistentes.
- No repetir salsa o su derivado.
- Producto en cosecha no servirlo en conserva.
¿Cómo determinar una carta?
- Las reglas evolucionan constantemente
- Las reglas varían en cada país
- La carta debe causar la mejor impresión:
*Combinación
*Configuración
*Redacción
*Ortografía
No se crean reglas generales válidas que
garanticen el éxito de la carta o menú.
Debe haber una oferta acertada:
- Nutricionalmente
- Técnicamente
- Atractivo/Apetitoso
¿QUIÉN DEBE ARMAR
EL MENÚ/CARTA?
• Chef
• Maître
• Personal de Cocina
• Personal de Servicio
• Pastelero
• Dueño ó Administrador
PARA ARMAR UN MENÚ
O CARTA *DISPONER DE TIEMPO
SUFICIENTE
*TRABAJAR CONCENTRADOS
*ADOPTAR UN RITMO DE
TRABAJO(DIARIO,SEMANAL,
MENSUAL)
*MENÚ FIJO (MENOS
TRABAJO)
MENÚ VARIABLE (MÁS
TRABAJO)
¿Con qué trabaja la comisión del menú?
- Disponer de un software (Micros, aldelo, gamasoft)
- Calendario estacional
- Precios de proveedores
- Inventario disponible
- Recetas estándar probadas
- Análisis de carnicería
- Estadísticas de ventas
- Tabla de composición de alimentos (nutrientes)
- Ejemplos de otros menús
- Modelo de menú equilibrado.
MENÚ vs. CARTA
MENÚ: ofertas cerradas con diferentes pasos por
un precio fijo.
CARTA: oferta que se brinda a cada cliente en
donde cada producto tiene su precio.
PUEDE HABER CARTAS INDEPENDIENTES
• De entradas, platos principales y de postres.
• De vinos.
• De barra: tragos, destilados, aperitivos, licores,
cocteles.
• De cafetería / infusiones.
• De puros o cigarros.
Entradas frías y calientes
Caldos, sopas, cremas y consomés
Verduras y ensaladas
Pastas, huevos y arroces
Pescados y mariscos
Carnes
Postres
Sugerencia para división de ítems en
una carta
ORDEN DEL PENSAMIENTO
PARA DISEÑAR UN MENÚ
1. Se construye alrededor del plato fuerte
2. Luego se piensa en la sopa
3. Selección de vegetales que acompañes el plato
(guarniciones)
4. Selección de harinas
5. Vegetales o ensaladas posteriores al fuerte que
armonicen en textura, aroma y color
6. El postre apropiado
7. Por último, entremeses que lo acompañen.
ESCRITURA DEL MENÚ
- Nombres propios con mayúscula la primera
letra, el resto con minúsculas.
- Nombres comunes con mayúsculas la primera
letra, el resto con minúsculas.
- Vinos o licores se escriben con mayúscula la
primera letra, el resto con minúsculas.
- No traducir nombres clásicos, ni especialidades
nacionales o regionales.
- No utilizar abreviaturas al escribir el menú.
MENÚ COMPLETO
- Entremeses
- Plato Fuerte
- Postre
- Bebidas (precio incluido o no)
DISEÑO DE MENÚ
Diplomado en Gerencia y Montaje de Bares y Restaurantes
@MoniRiosC
EL MENÚ FRANCÉS
El menú clásico de 13 tiempos se compone de:
Hors d'oeuvre frías o entradas frías (appetizer)
Sopa o potage
Hors d'oeuvre caliente o entrada caliente
Pescado
Pieza grande de carne
Entremés caliente
Entremés frío
Sorbete
Asado o Rostizado
Legumbres
Pequeños pasteles
Savoury (pequeñas galletas o petit fours)
Postre
MENÚ DE DEGUSTACIÓN
- Adaptado al Servicio Francés
- Se manejan tiempos 8-14
- Porciones moderadas
- Modernos/Vanguardia
- Muestran variedad dentro de una
experiencia
- Costo fijo – Alto
- Vajilla y servicio especial
- Servicio lento
MENÚ DE DEGUSTACIÓN
- Oferta a Ciegas
- No eliges productos
- Confiar en el chef
EL MENÚ MODERNO
Entrada fría
Sopa
Entrada Caliente
Plato fuerte
Postre
TIPOS DE MENÚ
TIPOS DE MENÚ
CLASIFICACIONES:
- Por Establecimiento: cafetería,
restaurante, roomservice
- Periodo de Comida: desayuno,
brunch, almuerzo, cena
- Menú fijos o Cíclicos
TIPOS DE MENÚ
CLASIFICACIÓN POPULAR: Comida Corrida
- Mínimo de platos determinados
divididos (e-p-p)
- Comensal elige cada opción del tiempo
- Precio Fijo (Consuma o No todo)
*Popular en la restauración francesa y en
los «Menús ejecutivo»
Puede ofrecerse en combinación con
menú a la carta y/o del día.
Fácil de operar, controlar y elimina desperdicios de
alimentos
MENÚ A LA
CARTA
• Lista completa de todo lo que se
puede preparar en el establecimiento.
• Precio por plato individual
• Tiempo determinado por preparación.
MENÚ A LA
CARTA
• - Variedad de alternativas
• - Mise en place
• - Preparación por orden de
producción (comanda)
• - Mayor tiempo de servicio
Sugerencia de estructura del
menú A la Carta
3 - 7 Entradas Entradas frías, ensaladas sencillas, de hojas
entradas calientes, sopas o caldos.
9 - 13 Platos Opciones vegetarianas
Principales Carnes rojas
Aves
Pescados
Pastas (secas, rellenas o risottos)
3- 5 Postres Frutas
Postres con chocolate
Postres variados, incluso helados
Bebidas Agua, jugos, gaseosas, bebidas
alcohólicas, té y café
OTRA FORMA
DE MENÚ A LA
CARTA
Plato del día
Especialidad de la casa
Sugerencia del chef
Puede rotar o puede permanecer por
periodos.
M
E
N
Ú
D
E
L
D
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A
L
A
C
A
R
T
A
MENÚ CÍCLICO
- No requiere de carta
- Mayor planeación
- Facilita la rotación de
desperdicios útiles
- Mayor rapidez en el servicio
TIPOS DE MENÚ:
CÍCLICO (DEL DÍA)
• El ciclo mínimo:
- Días de la semana en que se ofrece menú del día
más uno.
•El ciclo normal:
- Días de la semana en que se ofrece menú del día
por dos más uno.
•El ciclo máximo
•- Días del mes en que se ofrece menú del día más
uno (tome el mes de trabajo más largo del año)
MENÚ CÍCLICO MÍNIMO
MENÚ CÍCLICO NORMAL
MENÚ CÍCLICO MÁXIMO
TENEDOR LIBRE/ BUFFET
- Requiere logística especial en servicio,
espacio y equipos.
- El cliente escoge cantidad y lo que le
gusta
- Se percibe como un menú de menor
frescura
- Precio único por total o por peso.
14 Entradas 10 entradas frías (hojas diversas,
hortalizas crudas y cocidas, granos,pastas, etc.)
4 entradas calientes (sándwiches
diversos, quiches, tortas, bruschetta etc.)
5 Proteínas 2 carnes rojas
1 pescado
1 ave
1 embutido
6 Guarniciones 2 Vegetales
2 Papa (puré al horno, a la crema, etc)
Cereales
Huevo (omelette, tortilla, soufflé)
4 Postres 2 opciones con frutas
1 opción con chocolate
1 opción variada
Bebidas Aguas, jugos, gaseosas, bebidas
alcohólicas BUFFET
MENÚ DE RÉGIMEN
- Para hospitales y centros de salud
- Debe ser coordinado por nutricionista.
TIPOS DE MENÚ:
OFERTA ÚNICA
- Valor único por todo el consumo según
el promedio por persona
- Bebida y/o bebidas alcohólicas fuera
del precio
- Ideal para establecimientos con alta
rotación (80 sillas o más)
•Rodizios.
TIPOS DE MENÚ:
BAR
- Importancia que tiene
el alimento para quienes consumen licor.
(20% de las ventas)
- Preparaciones rápidas, fáciles de
consumir.
- Tener la logística para ello.
- La comida debe ser el distintivo
¿Piensa usted que el número de puestos
determina el número de ofertas del menú?
LIMITACIONES EN LA
PLANEACIÓN DEL MENÚ
• Diseño y Equipamiento
• Mano de Obra disponible
• Ingredientes
• Implicancias del Marketing – Tiempo
que involucra la comida
• Niveles de Calidad
• Costos: altos costos – nivel de
compensación.
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LINKS
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etalle/Wok
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EL MENÚ Y OPERACIONES DEL
SERVICIO
• El menú ayuda a determinar las necesidades del
personal + - Empleados y sus capacidades.
• El menú implanta las necesidades del
equipamiento para el servicio: menaje.
• El menú determinará el espacio para comer.
• El menú dicta las especificaciones de compra.
• El menú determina las operaciones de Mise En
Place y en consecuencia la agilidad del
despacho.
• El menú es un factor en el desarrollo de
procedimiento para el control de costos.
EL Menú debe ayudar a lograr objetivos
de calidad
EL Menú debe ser rentable
EL Menú debe ser claro y exacto
EL Menú debe lograr los objetivos del
marketing
EL Menú debe lograr que los clientes
regresen a su negocio.
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