Práctica N°1: Elaboración de Chorizo.
I. Objetivos
Conocer los procesos de elaboración del chorizo
Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.
II. Materiales y Métodos
2.1 Materiales
2.1.1 Materias Primas
Carne molida de cerdo
Grasa de cerdo
2.1.2 Insumos
Poli fosfatos
Azúcar
Nuez moscada
Orégano seco molido
Pimentón molido paprika
Pimienta negra molida
2.1.3 Reactivos Químicos
Agua destilada (H2O)
Hipoclorito de Sodio (lejía 4%)
2.1.4 Máquinas, Equipos y Otros
2.1.4.1 Máquinas
Cutter
Molino
2.1.4.2 Equipos
Cocina Industrial
2.1.4.3 Instrumentos de Medición
Termómetro
2.1.4.4 Materiales de Vidrio
Placa Petri
2.1.4.5 Utensilios
Cuchillos
Tabla de cortar de plástico
2.2 Métodos
2.2.1 Diagrama de Flujo
2.2.2 Procedimiento
Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH
no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.
Lavado: Lavar la carne con agua potable.
Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para evitar
algún daño en el chorizo.
Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de hueso.
Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las
sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En
esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa.
Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la
cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y
color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.
2.2.3 Formulación
Ingredientes Porcentaje
Carne molida de cerdo 40.00
Grasa de cerdo 40.00
Azúcar 10.00
Nuez moscada 2.00
Orégano seco molido 5.00
Pimentón molido paprika 2.00
Pimienta negra molida 0.50
Poli fosfatos 0.50
2.2.4 Balance de Masa
III. Resultados y Discusiones
Costos y rendimientos
Cantidad Precio
Materia Prima Unidad Precio por kilo (s/)
Utilizada Unitario (s/)
Carne de cerdo
1.5 Kilogramos 16 24
curada
Grasa dura de cerdo 1.2 Kilogramos 8 9.6
Insumos
Sal común 130 gramos 1.5 0.20
Azúcar 130 gramos 18 2.34
Nuez moscada 20 gramos 8 0.16
Orégano seco molido 10 gramos 51 0.51
Pimentón molido
15 gramos 74 1.11
paprika
Pimienta negra
10 gramos 13 0.13
molida
Poli fosfatos 5 gramos 25 0.13
TOTAL 322.7 Kilogramos 38.17
Figura 1. Costos de materia prima e insumos utilizados en la elaboración de chorizo
Precio de Producción
Se determinará sabiendo que el peso del chorizo por empaque será de 100 g (. Entonces
se tendrían 68 unidades.
112.50 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 =
38.20
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = 2.94 ≅ 3.00 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
Rendimiento
Peso final del chorizo: 6855 gr
Peso total de mermas: 453
X=6.58
Porcentaje %
De Rendimiento = 100% - 6.59% = 93.41% de rendimiento final
Ponting (1973), indica que algunas el rendimiento promedio del chorizo es mayor del
80%. Esto concuerda con nuestra practica ya que se obtuvo el 93.41%.
Según Reyes (2019), el color oscuro del chorizo es un indicador de calidad sanitaria.
Esto se pudo evidenciar en la práctica (Figura 2)
Figura 2. Chorizo obtenido
IV. Conclusiones
Se conoció los procesos de elaboración del chorizo
Se evaluó las características organolépticas del chorizo procesado.
V. Recomendaciones y Observaciones
Probar otros tratamientos térmicos.
Aplicar correctamente las BPM ya que durante el proceso se observó alumnos
ingresando a planta sin lavarse las manos.
VI. Referencias
Reyes D (2019). Embutidos. Obtenido en https://www.embutec.org.
Ponting, J. (1973). Tecnología de Carnes. Technomic Publishing. Alemania.
