UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE
QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ESTUDIANTE
ALAVA MEZA ERIKA ESPERANZA
DOCENTE
PENDIENTE
MATERIA
MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
TEMA
Wiskey
Mocache – Los Ríos – Ecuador
2019 – 2020
WHISKEY
El término whisky, que también se escribe whiskey en Estados Unidos e Irlanda, deriva del
gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa, en ambos casos,
“agua de vida”.
El Whisky es una bebida alcohólica producida a partir de la destilación del fermento de la malta,
cereales (cebada, trigo, centeno y maíz) o cervezas, posee grandes variedades que se originan a
partir del método de producción empleado, del añejamiento según el productor y principalmente
del agua empleada para su elaboración. Su graduación calórica, oscila entre los 35º a 50º.
Whisky o Whiskey, son las dos palabras que se utilizan para referirse a la bebida espirituosa más
popular del mundo anglosajón proviene de la malta fermentada de diversos granos, añejada en
barriles de roble blanco.
El criterio que define si a esta bebida se le nombra Whisky o Whiskey, sólo depende del país
donde es producida; así, las mattas de Escocia, Canadá o Japón son denominadas Whisky,
mientras que las producidas en Estados Unidos e Irlanda son comúnmente conocidas como
Whiskey.
El criterio geográfico es el que determina cuando un destilado espirituoso es nombrado whiskey
o whisky
El whiskey americano, a su vez, se cataloga principalmente por el tipo de granos utilizados para
su producción, los principales tipos de whiskey americano son el bourbon, el Tennessee y el
whiskey rye (centeno) (Cadena, 2015).
Materia prima
Las materias primas son los granos de los cereales, entre ellos destacan: el centeno, el maíz, trigo
y cebada.
El whisky del centeno, se prepara con malta del centeno o con malta de cebada: comúnmente
tiene una proporción de 80% de centeno y 20% de malta de cebada; donde el requisito mínimo es
de 51% de centeno. La preparación del mosto para el whisky es semejante al mosto de la industria
cervecera, con la diferencia de que el caso presente no se separa los sólidos. Las enzimas de la
malta convierten el almidón de los granos cocidos en dextrinas y azúcares y al mismo tiempo las
moléculas de proteína se degradan suficientemente para constituir una fuente de nitrógeno
satisfactoria para la nutrición de la levadura (Gomollón , 2014).
Proceso de elaboración de wiskey
El proceso de extracción del grano
En cuanto a su elaboración el primer paso es la limpieza de la cebada, que luego es empapada con
agua y dejada en germinación durante 12 a 15 días. A través de la germinación, el almidón de la
cebada se prepara para transformarse en azúcar, ya que va a ser el alimento de los hongos
encargados de la fermentación. Este proceso es conocido como glicación. El proceso de glicación
de la cebada se llama "maltificación" (ingenieriaquimica.net, 2019).
Proceso de malteado del grano de cebada
Se detiene la germinación tostando la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta o 'kiln' por
encima de un fuego de turba, un combustible vegetal que aporta aromas a la bebida. Para este
proceso se utilizan distintas fuentes de energía como la leña, el sol o combustibles fósiles.
Este paso divide el proceso para whiskys de malta y el de grano. En el proceso del whisky de
grano se obvia este proceso, ya que se busca abaratar costos (ingenieriaquimica.net, 2019).
Proceso de secado del grano
Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de crecimiento del mismo.
Los brotes secados son separados, usualmente terminan siendo alimento para ganado
(ingenieriaquimica.net, 2019).
Proceso del molido, también conocido como wort
Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua
caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada llamada wort (mosto). A
partir de este momento, las enzimas contenidas en la malta comienzan a trabajar convirtiendo el
almidón en azúcar. Esta mezcla se filtra y con ello se obtiene el mosto destinado a la fermentación.
De este proceso también quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como
alimento para ganado (ingenieriaquimica.net, 2019).
Proceso de fermentación, también conocido como wash
La fermentación es el proceso por el cual el mosto obtenido en el paso anterior se transforma en
un líquido con aproximadamente 5 a 10% de contenido alcohólico. Al agregar levaduras al mosto
como Saccharomyces cerevisiae, éstas descomponen los azúcares, transformándolos en alcohol y
dióxido de carbono, al mismo tiempo que producen los aromas y sabores característicos del
whisky. Dependiendo del tipo de levaduras utilizadas y de las condiciones de fermentación, el
aroma y otras características cambiarán. La fermentación se completa en unas 60 horas, después
de las cuales se obtiene el "wash" o mosto fermentado, con aproximadamente 5 o 10% de alcohol
(ingenieriaquimica.net, 2019).
Proceso de destilación
El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de
cobre, obteniéndose así un líquido llamado "low wine" (vino bajo) en la primera destilación y
separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la
materia infermentable
Una vez terminada la fermentación, el "wash" se vierte en un alambique de cobre de destilación
sencilla conocido como pot still y se destila dos veces (al resultado de la primera se le conoce
como "low wine" (vino bajo) y separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando
los residuos de la levadura y la materia infermentable.
La segunda destilación se divide en tres secciones o "cuts", elevando su contenido alcohólico
hasta 60-70%. Este whisky recién destilado se conoce como "new pot" o "new make". El
funcionamiento de los alambiques se basa en la propiedad del alcohol de evaporarse
aproximadamente a 80ºC (aprovechando la diferencia en punto de ebullición). El vapor producido
es enfriado y convertido en líquido nuevamente, conservando junto con el alcohol los
componentes aromáticos volátiles de la mezcla original. A fin de lograr varios tipos de maltas
base. Además, se utilizan selectivamente distintos métodos de destilación y sistemas de
calentamiento (ingenieriaquimica.net, 2019).
Proceso de envejecimiento del whisky
El whisky que se obtiene del procesos de destilación es incoloro, el cual es añejado de 3 a 12 años
en barricas de roble. Algunas veces son añejadas en barricas donde alguna vez albergó algún vino,
como el jerez, el oporto, sauternes, o bourbon. Este whisky es más preciado porque además de
darle el color dorado característico, tiene un toque aromático especial.
Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. Éste va a depender
del tipo de madera que usemos, de cómo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un
barril a estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril que se ha usado varias veces deja
un color mucho más suave.
Existen diversos tipos de barriles según su material, tamaño y forma en la que están quemadas
sus caras internas. Los materiales usados pueden ser roble blanco, roble español o roble japonés
(mizunara). De acuerdo a su tamaño, algunos tipos son Puncheon, Jerez (480 litros ambos),
Hogshead (230 litros), Barriles Estándar (180 litros), etc, (ingenieriaquimica.net, 2019).
Además otros factores que intervienen son: el ambiente de almacenamiento (humedad y
temperatura) que producen sutiles variaciones en el proceso de maduración. Por medio de una
serie de complejas reacciones que suceden durante un largo periodo, se logra una amplia variedad
de maltas base. El mecanismo de añejamiento aún no se puede explicar en su totalidad, por lo
cual se le llama el "oficio del tiempo", e incluso hay quienes afirman románticamente que este
misterio es lo que le da un toque especial al sabor del whisky. La combinación entre distintos
tipos de malta de cebada, de levadura, de métodos de destilación, de tipos de barril, de condiciones
de almacenamiento y de tiempo de añejamiento da como resultado una incontable variedad de
maltas añejadas base. Para convertirlas en un producto final, éstas se clasifican en varias decenas
de tipos y se obtienen muestras de whisky de cada uno.
El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo
hacen en 6 años aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho años de
envejecimiento, debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea
para consumir un whiskey (ingenieriaquimica.net, 2019).
Proceso de embotellado del whisky
En el envejecimiento también se evapora un poco de alcohol. Como el whisky está mucho tiempo
en los barriles, del 65% de volumen de alcohol del spirit, pasa a un whisky final de un 55% de
alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad pequeña de agua que baja la
graduación hasta aproximadamente un 45-48%. Además, en este paso, el experto en aromas de la
destilería puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles para obtener
el sabor ideal.
No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles distintos, y se
obtienen así los licores conocidos como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whisky
directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones limitadas conocidas como
cask strength (lit. “fuerza de barrica”) que suelen estar muy cotizadas por el escaso número de
botellas y su elevada graduación (ingenieriaquimica.net, 2019).
Parámetros de Control de Calidad
El whisky, para consumo humano, debe cumplir ciertos requisitos mínimos establecidos por las
reglamentaciones y que tienen vigencia en todo el territorio nacional. Esos requisitos los
encontramos en la Norma 917 de lcontec y que se reproducen en la siguiente tabla:
VALORES
REQUISITOS
MINIMO MAXIMO
Contenido de alcohol en grados alcoholimetricos, a 20º
40 50
C
Extracto seco total 100º - 105º C, en mg/dm3 de
- 3500
alcohol anhidro
Acidez total, expresada como ácido acético, en
- 100
mg/dm3 de alcohol anhidro
Aldehídos, expresado como aldehído acético, en
- 400
mg/dm3 de alcohol anhidro
Esteres, expresados como acetato de etilo, en
150 1000
mg/dm3 de alcohol anhidro
Alcoholes superiores, expresados como alcohol
700 3700
amílico, en mg/dm3 de alcohol anhidro
Total de congéneres
(acidez volátil, aldehídos, esteres y alcoholes 1500 -
superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 300
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 40
Cobre, expresado como Cu, en mg/dm3 - 1
Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3 - 8
Taninos Positivo
Composición media de dos clases de whisky recién destilados (g/IOO L)
ACEITE
TIPO COLOR SÓLIDOS ACIDOS ESTERES ALDEHIDOS FURFURAL DE
FUSEL
Centeno - 13,6 4,7 13,7 4,91 0,97 83,2
Bourbón - 26,0 7,7 17,2 3,26 0,44 108,6
Diagrama de flujo de la elaboración
GRANO
MALTEADO
SECADO
MOLIDO
FERMENTACION
DESTILACION
ENVEJECIMIENTO
EMBOTELLADO
Maquinarias que se utilizan en la elaboración del wiskey
CONDENSADOR
DEPÓSITO DEPÓSITO
DE GRANO DE CEBADA ESCAPE
VAPOR
ENFRIADOR
DE LICOR
FERMENTADO
CONTENEDOR
TANQUE
ENFRIADOR DE LICOR TANQUE
DE MOSTO
VAPOR
BOMBA DE RECTIFICADOR SALIDA DESPERDICIO
LEVADURA ANALIZADOR DE COLADA
Silos
Los silos son estructuras diseñadas para almacenar grano y otros materiales a granel, son parte
integrante del ciclo de acopio. Los más habituales tienen forma cilíndrica, asemejándose a una
torre, construida de madera, hormigón armado o metal. El diseño, inventado por Franklin Hiram
King, emplea por lo general un aparejo mecánico para la carga y descarga desde la parte superior
(quiminet.com, 2006).
Centrifugadora
Es un aparato que aplica una fuerza centrífuga sostenida (esto es, una fuerza producida por
rotación) para impeler la materia hacia afuera del centro de rotación. Este principio se utiliza para
separar partículas en un medio líquido por sedimentación. Es una máquina que se utiliza, sobre
todo, para la separación de mezclas heterogéneas líquido-sólidas y de mezclas líquidas como son
los líquidos insolubles entre sí con distintos pesos específicos (Ecured.cu, 1980)
BIBLIOGRAFÍA
Cadena, H. (15 de agosto de 2015). Obtenido de
https://www.viveusa.mx/articulo/2015/08/15/compras/cual-es-la-diferencia-
entre-whisky-y-whiskey
Gomollón , F. (15 de Febrero de 2014). Obtenido de
https://isqch.wordpress.com/2013/04/12/como-se-hace-el-whisky/
ingenieriaquimica.net. (20 de Marzo de 2019). Obtenido de
http://www.ingenieriaquimica.net/articulos/434-elaboracion-del-whisky
