AEROBIOS MESOFILOS caso, el recuento no se encontraría
elevado por la condición de higiene del
MARCO TEÓRICO producto, sino por la vida útil del mismo. -
En este grupo se incluyen todos los Los procedimientos que sufre el alimento
microorganismos, capaces de desarrollar en su elaboración, por ejemplo un
en presencia de oxígeno a una proceso térmico, pueden enmascarar
temperatura comprendida entre 20°C y productos con altos recuentos o
45°C con una óptima entre 30ºC y 40ºC. condiciones deficientes de higiene.
El recuento de microorganismos aerobios Además, el almacenamiento prolongado
mesófilos, en condiciones establecidas, en congelación o con pH bajo puede
estima la microflora total sin especificar producir una disminución del recuento. -
tipos de microorganismos. Refleja la El recuento de mesófilos nos indica las
calidad sanitaria de los productos condiciones higiénico sanitarias de
analizados, indicando además de las algunos alimentos pero no tiene
condiciones higiénicas de la materia significado sanitario. - en otros productos
prima, la forma como fueron manipulados que han sido madurados con bacterias
durante su elaboración. Un recuento bajo (por ejemplo quesos) o alimentos que
de aerobios mesófilos no implica o no dentro de su formulación tienen
asegura la ausencia de patógenos o sus conservadores.
toxinas, de la misma manera un recuento Agar plate count
elevado no significa presencia de flora
patógena. Ahora bien, salvo en alimentos USO
obtenidos por fermentación, no son Medio de cultivo recomendado para el
recomendables recuentos elevados. Un recuento de bacterias aeró- bicas en
recuento elevado puede significar: - aguas, aguas residuales, productos
Excesiva contaminación de la materia lácteos y otros alimen- tos. También es
prima. - Deficiente manipulación durante recomendado como medio general para
el proceso de elaboración. - La posibilidad determi- nar poblaciones microbianas.
de que existan patógenos, pues estos son FUNDAMENTO
mesófilos. - La inmediata alteración del La productividad de este medio, está
producto. En el uso o la interpretación del basada en el alto contenido nutricional
recuento de microorganismo aerobios de sus componentes, que permite el
mesofilos hay ciertos factores que deben desarrollo de las bacterias presentes en
ser tenidos en cuenta: Este recuento es la muestra.
FÓRMULA
sólo de microorganismos vivos. - La
utilidad del indicador depende de la EXTRACTO DE LEVADURA
historia del producto y el momento de la ..................................................
toma de muestra. En alimentos 2.5 g
perecederos manipulados correctamente TRIPTEÍNA
pueden desarrollar recuentos elevados y ......................................................
perder calidad si son almacenados por un 5.0 g
período de tiempo prolongado. En este
GLUCOSA 6. Preparar agar plate count
................................................... 7. Llevar a microondas
1.0 g 8. Esterilizar material y agar
llevando autoclave T° 121°C x 15
AGAR PSI durante 15 min
..................................................... 1 9. Hacer choque térmico hasta
5.0 g temperatura ambiente
10. Hacer diluciones, agregando al
AGUA PURIFICADA agua peptonada los 10 gr de
................................................... 1 muestra y esta es la dilución 10-1
000 ml luego se transfiere 1ml al tubo 10-
2 y del 10-2 se saca 1ml para 10-
pH FINAL: 7.0 ± 0.2 3 con diferentes puntas.
11. Llevar las cajas de petri
INCUBACIÓN
12. Agregar agar sirviendo la mitad
En aerobiosis, a 32-35 °C durante 13. Dejar gelificar.
24-48 horas.
14. Servir el resto del agar y dejar
gelificar
15. Invertir e incubar a 35 °C por 24
horas
16. Realizar lectura de colonias
TABLA DE RESULTADOS
PROCEDIMIENTO DATOS DE LA MUESTRA:
DATOS DE LA MUESTRA.
1. Alistar material, envolviendo en
papel kraft MUESTRA: Jamon ahumado
2. Preparar medio de cultivo, agar
perfringens. LOTE: 2704190201
3. Preparar agua peptonada al
0.1%. FECHA DE VENCIMIENTO: 26/jun/19
4. Preparar muestra, 10 gramos de
muestra macerada TABLA DE RESULTADOS
5. Identificar las cajas Petri con
fecha, dilución, ficha, nombre
PARÁMETRO Mesófilos aerobios
EVALUADO
UNIDADES DE UFC/g o UFC/ml
EXPRESIÓN
RESULTADO >1000 UFC/G/ML
TÉCNICA Recuento en
ANALÍTICA
Placa
MÉTODO NTC 4092
ISO 4833/2013
NORMATIVIDAD Resolución 4150-
CONFORMIDAD No cumple
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
De acuerdo al análisis realizado de
aerobios mesofilos se observa
crecimiento de microorganismos en la
muestra tomada.
Las posibles razones del crecimiento
son:
El proceso no fue eficiente.
La muestra está contaminada
desde el proceso.
Las prácticas de manufactura en
el lugar de procesamiento del
alimento no fueron las mejores.
No hubo buenas prácticas de
laboratorio
BIBLIOGRAFÍA
Laboratorios Britania,
https://www.britanialab.com/back/public/u
pload/productos/upl_5a2ed7368764a.pdf
https://www.britanialab.com/back/public/u
pload/productos/upl_5a2ed7368764a.pdf
Ministerio de salud, anmat, noviembre
2014
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/An
alisis_microbiologico_de_los_alimentos_
Vol_III.pdf
COLIFORMES TOTALES Y FECALES gas en un lapso máximo de 48 h. a 35°C
± 1ºC. Este grupo está conformado por 4
MARCO TEÓRICO géneros principalmente: Enterobacter,
Debido a que un gran número de Escherichia, Citrobacter y Klebsiella. El
grupo de coliformes fecales, está
enfermedades son transmitidas por vía
fecal-oral utilizando como vehículo los constituido por bacterias Gram-negativas
alimentos y el agua, es necesario contar capaces de fermentar la lactosa con
con microorganismos que funcionen producción de gas a las 48 h de
incubación a 44.5 ± 0.1°C. Este grupo no
como indicador de contaminación fecal.
Estos deben de ser constantes, incluye una especie determinada, sin
abundantes y exclusivos de la materia embargo la más prominente es
fecal, deben tener una sobrevivencia Escherichia coli. La demostración y el
similar a la de los patógenos intestinales y recuento de organismos coliformes,
deben ser capaces de desarrollarse puede realizarse mediante el empleo de
medios de cultivo líquidos y sólidos con
extraintestinalmente. El grupo coliforme
constituyen un grupo heterogéneo con características selectivas y diferenciales.
hábitat primordialmente intestinal para la Agar macconkey
mayoría de las especies que involucra, es
constante, abundante y casi exclusivo de Uso
la materia fecal, su capacidad de Este medio se utiliza para el aislamiento
sobrevivencia y multiplicación fuera del de bacilos Gram negati- vos de fácil
intestino también se observan en aguas desarrollo, aerobios y anaerobios
potables, por lo que este grupo se utiliza facultativos a partir de muestras
como indicador de contaminación fecal en clínicas, aguas y alimentos. Todas las
agua; encontrandose que mientras mayor especies de la familia
Enterobacteriaceae desarrollan en el
sea el número de coliformes en agua,
mismo.
mayor será la probabilidad de estar frente
Su fórmula cumple con los
a una contaminación reciente. Cuando los
requerimientos de la Armonización de
coliformes llegan a los alimentos, no sólo Farmacopeas Europea, Japonesa y
sobreviven, sino que se multiplican, por lo de los Estados Unidos de Nor-
que en los alimentos el grupo coliforme teamérica (EP, JP y USP
adquiere un significado distinto al que respectivamente).
recibe en el agua. Cuando los productos FUndamento
alimenticios han recibido un tratamiento En el medio de cultivo, las peptonas,
térmico (pasteurización, horneado, aportan los nutrientes necesa- rios para
cocción, etc.), estos microorganismos se el desarrollo bacteriano, la lactosa es el
utilizan como indicadores de malas hidrato de carbo- no fermentable, y la
prácticas sanitarias. Para su estudio, se mezcla de sales biliares y el cristal
dividen en dos grupos. El grupo de violeta son los agentes selectivos que
bacterias coliformes totales el cual inhiben el desarrollo de gran parte de la
comprende a todos los bacilos Gram- flora Gram positiva. El agar es el agente
solidificante.
negativos aerobios o anaerobios
Por fermentación de la lactosa,
facultativos, no esporulados, que
disminuye el pH alrededor de la colonia.
fermentan la lactosa con producción de
Esto produce un viraje del color del
indicador de pH (rojo neutro), la ResULtados
absorción en las colonias, y la microorganismos fermentadores de
precipitación de las sales biliares. lactosa: colonias rosadas- rojizas.
Los microorganismos no fermentadores Puede observarse halo de
de lactosa producen colo- nias precipitación biliar. microorganismos
incoloras. no fermentadores de lactosa: colonias
FóRmULa del color del medio, incoloras.
PEPToNA dE CArNE
................................................
1,5 g
PEPToNA dE GELATiNA
.................................................
17.0 g
TriPTEiNA
................................................
1.5 g
LACToSA
...............................................
10.0 g
MEzCLA dE SALES BiLiArES
Nº3
..................................................
1.5 g
CLorUro dE Sodio
...............................................
5.0 g PROCEDIMIENTO
roJo NEUTro 1. Alistar material, envolviendo en
............................................. papel kraft
0.03 g 2. Preparar medio de cultivo, agar
CriSTAL vioLETA perfringens.
.............................................. 0 3. Preparar agua peptonada al
0.1%.
.001 g
4. Preparar muestra, 10 gramos de
AGAr muestra macerada
................................................. 5. Identificar las cajas Petri con
13.5 g fecha, dilución, ficha, nombre
AGUA PUriFiCAdA 6. Preparar agar macconkey
................................................... 1 7. Llevar a microondas
000 ml 8. Esterilizar material y agar
llevando autoclave T° 121°C x 15
pH FiNAL: 7.1 ± 0.2 PSI durante 15 min
9. Hacer choque térmico hasta
temperatura ambiente
inteRpRetaCión de Los
10. Hacer diluciones, agregando al
EVALUADO y fecales
agua peptonada los 10 gr de
muestra y esta es la dilución 10-1
luego se transfiere 1ml al tubo 10- UNIDADES DE <10 UFC/ML
2 y del 10-2 se saca 1ml para 10- EXPRESIÓN
3 con diferentes puntas.
11. Llevar las cajas de petri
12. Agregar agar sirviendo la mitad RESULTADO <10UFC/ML
13. Dejar gelificar.
14. Servir el resto del agar y dejar TÉCNICA Recuento en
gelificar ANALÍTICA
15. Invertir e incubar a 35 °C por 24 Placa
horas
16. Realizar lectura de colonias
MÉTODO NTC 4458
NORMATIVIDAD Resolución 3929-
– VALOR 2013
MÁXIMO <10 UFC/ML
PERMISIBLE
CONFORMIDAD Cumple
T°: Temperatura
TABLA DE RESULTADOS
°C: Grados Celsius
DATOS DE LA MUESTRA:
DATOS DE LA MUESTRA.
MUESTRA: Jamon ahumado
LOTE: 2704190201
FECHA DE VENCIMIENTO:
26/jun/19
TABLA DE RESULTADOS
PARÁMETRO Coliformes totales
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Teniendo en cuenta el conteo realizado
podemos observar en colifomes torales
que en la caja control salió limpia de
bacterias al revisar la 10-1 podemos
determinara que una gran cantidad de
UFC para la caja 10-2 se encontró la
mayor cantidad de UFC y de la caja 10-3
tambien se encontró una cantidad de
bacterias
Para los coliformes fecales podemos
encontrar que la caja control salió libre de
bacterias y en las cajas 10-1 y 10-3 se
encntraron muy pocas y en la caja 10-2 se
encontró una gran cantidad de bacterias
de color rosadas
