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¡Cocina tradicional del estado de Tabasco!
El mestizaje de nuestra comida es la más rica fuente de virtudes que podemos
encontrar en la gran variedad y diversidad de las cocinas mexicanas, por región,
estado, comunidad y familia. Esta integración mestiza de la comida es nuestro gran
distintivo de identidad y como tal, ningún otro es mayor en importancia, tanto dentro de
nuestra nación como en el extranjero.
Es innegable que el secreto de los aromas y de los sabores radica en el empleo de
las especias y de ciertas particulares de otros ingredientes comestibles. Así, en forma
muy genérica podemos decir que el sabor y los aromas y sus secretas preparaciones
provienen del conjunto de especias y de ingredientes que en distintas cocinas los hay y
que asimismo las definen en sus características principales de estilos, formas,
tradiciones.
En suma, diríamos que es el conjunto de identidades que nuestras memorias del
olfato y del gusto no cesan de buscar para así identificarse con estas muy peculiares
formas de identidad que, al mismo tiempo que nos hacen diferentes también nos unen.
Y en este marco, la comida tabasqueña es puntual y muy bondadosa. Enumerar los
ingredientes, sí nos da una idea básica de la cocina. Pero una vez sumada la
complejidad de los sabores, de los aromas y de las técnicas y, secretos inconfesables;
esta ley básica, no obstante nos sigue mostrando todavía las formas de hacer y
concebir todo este ambiente culinario, desde la sencillez, la infinita paciencia y gran
laboriosidad que hay en cada preparación.
Los tabasqueños tienen yuca, camote, macal, hojas de chaya, aguacate, chinín,
calabaza, chayote y por supuesto, cuenta y dispone con el portentoso grano de maíz
con el que se elaboran muy diversas comidas y bebidas. Y claro que no pueden faltar
las aromáticas especias: pimienta malagueta, hierbas de olor; chipilín, momo, mute,
perejil y epazote, y quien sabe cuántas más.
Ahora bien hasta todavía poco, en esta región se contaba con una gran variedad
de carnes —como resultado de lo que fue la caza y la pesca en algún tiempo—;
mamíferos ,como: el venado, el jabalí, el pecarí, tepezcuintle, armadillo y manatí; aves,
como: pavo de monte, chachalaca, hoco faisán; peces, como: cocopato, pijije; robalo,
pejelagarto, cherna, topén, guabina; cazón y mojarras, tales como: la castarrica, la
paleta, la tenguayaca, la zacatera y colorada; reptiles, como: saurios, iguanas y
azpoque; quelonios: tortuga blanca, hicoteca, guao, chiquiguao y pochitoque y sin
llegar a olvidar al cocodrilo y al lagarto; invertebrados u artrópodos, como: el cangrejo y
la jaiba; moluscos, como: shote y ostión, y crustáceos, como: camarón y pigua.
Con toda esta lista, podemos ver que existía una gran variedad de recursos
alimentarios —algunos de ellos ya son prohibitivos. No obstante, la riqueza sigue
siendo la variedad en una geografía donde la característica dominante del clima es
tropical y húmedo muy propio del Golfo de México.
Por otra parte, hacemos constar también que en toda conmemoración religiosa o
ritual no deja de festejarse sin la celebración propiamente de la comida. Y esto sucede
tanto en el medio rural como en el urbano. Donde siempre se tendrá la gran mesa
comunitaria de la comida bien dispuesta, esperándonos para sorprendernos con sus
sabores y aromas
El uliche que es una especie de caldo blanco de pavo, —con ajo, cebolla, comino,
sal, masa de maíz y caldo de pavo—; es un alimento ritual entre los chontales y se
acostumbra comer tanto en noviembre para rememorar a las ánimas como en fiestas
patronales.
El guisado “verde” que es aderezado con carne de puerco, pejelagarto, tortuga,
hicoteca o pochitoque. El “verde” se prepara con hojas de chipilín, chaya y chile
amashito, todos estos ingredientes son molidos y batidos en agua o en caldo de la
carne previamente cocida con ajo y sazonado con sal, cebolla y chile dulce; además de
que es espesado con plátano macho verde.
Otro platillo es el chirmol, platillo muy popular que se acostumbra en el medio rural y
se prepara con diversos tipos de carne como pejelagarto, cangrejo, carne de pato o de
res, pero previamente la carne debe ser asada.
El mone que es otro exquisito platillo, que es una especie de tamal de pescado o de
cerdo envuelto en hojas de momo (hoja santa o acuyo).
También hay estofados de variedad de carnes. O el jigote que es un platillo hecho
de menudencias y sangre; con “papada” y pechuga de pavo en cuadritos; ajo, tomate y
cebolla, licuado y colado, diluido en un caldillo espesado con arroz, con aceitunas,
pasas y almendras.
Asimismo los tabasqueños tienen una gran variedad de tamales: de pavo, de
gallina, de cerdo y de chipilín. Pero, lamentablemente, en todo esto, no pararíamos
nunca de comer ni tampoco de nunca de nombrar y nombrar sutilezas y gustos. Pues
en este tan reducido espacio también, por supuesto: No tenemos más platillos que
probar, aunque todavía nos dure el gusto de gustar y seguir gustando, beber y
bebiendo más, comiendo aún más… y vueltos todavía otra vez, con nuevos bríos para
seguir nombrando.
Referencias:
Bibliográficas:
Chapa, Martha. El Sabor del Edén. La inagotable riqueza de la cocina tabasqueña.
95-98 pp.
Video gráficas:
Cocina exótica de Tabasco para el mundo. TVCN. Maricarmen Wister. Oscar Lopez.
El pozol. TVCN. Maricarmen Wister. Oscar López.
Zona arqueológica de Comalcalco, Tabasco. Instituto Nacional de Antropología e
Historia. 2012
