Garde manger cocina fría. Es el tercero en la jerarquía de la cocina.

Su
labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras
partidas: aves y animales.
CARACTERÍSTICAS
• Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos
relacionados con los alimentos fríos:
• El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente
embutido),suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina
a veces también garde manger.
• Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes
curadas y los quesos.
• En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del
inglés pantry.
• Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos,
ensaladas,(hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías,
aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión
especializada de Chef.
FUNCIONES
• Chef Garde-manger (cocina fría).
• El garde-manger es el responsable de la cocina fría y sus principales tareas
son:
• Conoce las recetas estándar de cocina.
• Supervisa el trabajo de sus ayudantes.
• Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.
• Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
• Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
• Prepara ensaladas.
• Prepara cócteles.
• Elabora salsas.
• Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.
• Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.
• Elabora órdenes de carnes frías, embutidos, charcutería y carpaccios.
• Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar,
pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
• Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.
• Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
• Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
• Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o parties.
• Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.
• Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la
elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de buffets fríos.
Además de hors-d’oeuvre.
• Prepara; ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno,
aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.
• Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los
alimentos entregados por el economato.
ENSALADAS
• Se afirma que la palabra ensalada proviene del italiano arcaico
insalare (probablemente del latín) y de acuerdo con su etimología
literalmente quiere decir, agregar sal.
• Inicialmente las ensaladas eran mezclas simples de verduras crudas o
cocidas acompañadas con aderezos de aceites, y por supuesto, sal. En
algún momento apareció el vinagre como acompañante del aderezo y
este se convirtió en una típica vinagreta tan usada en muchas
ensaladas actuales. Las primeras ensaladas se componían
especialmente de hojas verdes de ciertas verduras comestibles, pero
con el tiempo y la aparición de otros vegetales distintos a los iniciales,
fueron adquiriendo un carácter más complejo y hoy por hoy pueden
componerse de ingredientes de disímiles procedencias y
características: quesos, productos marinos, aves, frutas, pastas…
VALOR NUTRICIONAL
• Las ensaladas son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor
medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte
calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción
antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud
e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo
modelo más representativo es la dieta mediterránea.
TIPOS DE ENSALADAS
• SIMPLES: Si están compuestas de un solo elemento serán consideradas
como entremés o guarnición de algún plato, guardar su temperatura
optima aunque el genero que acompañe se sirva caliente y este situado en
el mismo plato.
• COMPUESTAS: Están compuestas de mas elementos y generalmente
utilizan un producto proteico, son servidas como entrada o hasta plato
fuerte según la cantidad
• CALIENTES O TEMPLADAS: Se tendrá en cuenta la forma genérica, algunos
elementos deben cocinarse hacia el final para que la temperatura este
acorde al plato
• FRIAS: Todos los ingredientes estarán en perfectas condiciones de frescura
y temperatura
ADEREZOS Y SALSAS FRÍAS
- Emulsiones Frías: vinagretas y aderezos,
frias y calientes
- Salsas aderezos con base en lácteos y
huevos
- Coulis, purés o compotas
y aliños
- Salsas Frías de cobertura,
- Chutney y relish
VINAGRETA DE NUECES E HIGOS SOBRE PORTOBELLO AL GRILL

VINAGRE BALSÁMICO
VINO TINTO
CEBOLLA ROJA
ALMENDRAS PICADAS
ACEITE DE OLIVA
HIGOS SECOS
JUGO DE LIMÓN
TABASCO
HONGOS PORTOBELLO
RUCULA
 ADEREZO DE QUESO AZUL SOBRE ALITAS BBQ

QUESO AZUL
CREMA AGRIA
LECHE
JUGO DE LIMÓN
MAYONESA
ALITAS DE POLLO
HARINA DE TRIGO
PAPRIKA
ACEITE VEGETAL
KÉTCHUP
TABASCO
AZÚCAR MORENA
SALSA INGLESA

ACEITE PARA FRITURA PROFUNDA

SÁNDUCHES
Los Sánduches han sido parte de casi todas las cocinas, desde hace muchos
años . A pesar que no siempre se llamaron Sánduches .

- Tortas
- Tacos
- Shawarmas
- Cachapa
- Gyros
El honor de su nombre se lo debe al no muy famoso ludópata : John
Montague, el cuarto conde de Sándwich. De acuerdo con la leyenda este
caballero se rehusó a dejar la mesa de juegos que no quería romper la
racha de buena suerte. Pidió a su servidumbre algo de carne en medio de
dos rodajas de pan para no marcharse los dedos
TIPOS DE SANDUCHES
FRIOS Y CALIENTES
LA COMPOSICION DE LOS SANDUCHES:
ELEMENTO GLUCIDO
PROTEINA
SALSAS
VEGETALES
EL ARMADO ES IMPORTANTE PARA, LA APLICACIÓN DE LA SALSA DEBE POTENCIAR EL
SABOR Y LA TEXTURA DE LOS ELEMENTOS QUE COMPONE EL SANDUCHE
 CROQUE MONSIEUR

RODAJAS DE PAN DE MOLDE

MOSTAZA DIJON
QUESO SUIZO
JAMÓN
MANTEQUILLA
 REUBEN
MANTEQUILLA
RODAJAS DE PAN DE CENTENO
QUESO SUIZO
CARNE CURADA DE RES
MAYONESA
KETCHUP
CEBOLLA PERLA
COL
AZÚCAR
VINO BLANCO
SAL
PIMIENTA
RÁBANO FUETE
 PANINI

QUESO MOZARELA
ATADO DE ALBAHACA
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE BALSÁMICO
ORÉGANO
SAL
PIMIENTA
CHILE EN POLVO
PAN ITALIANO
 CLUB SÁNDUCHE
Pan de molde
Tocino
Mayonesa
Lechuga
Cebolla
Tomate
Pechuga de pollo
 Crostini Abierto
• Pan baguette
• Ajo
• Aceite
• Perejil
• Atún
• Mayonesa
• Apio
• Queso suizo
 Finger Sánduches
•Pepinillo
•Queso crema
•Brotes de alfalfa
•Te verde
•Azúcar
•Limón
 CHARCUTERÍA
Palabra francesa que define a
la tienda o a la actividad que
se dedica a preparar
procesados de carne de
animales, particularmente la
de cerdo

El equivalente en
castellano es CHACINERÍA
 Ingredientes
1. Carne . Tradicionalmente cortes duros

Tradicionalmente hasta 50%

2. Grasa . Nosotros utilizaremos el 30%
 osmosis

Deshidratación

3. Sales de curado

Fermentación

Desnaturalización de
Proteínas
 Semillas enteras
tostadas

Molidas solas
4. Especias
Mezclas o Blend

5. Hierbas Normalmente secas

Cebollas , vinos, ralladuras de frutas, salsas preparadas

6. Aromáticos
Miel y almibares
 Métodos de producción método 1

Son salchichas crudas que deben ser sometidas

Básico a cocción antes de su uso

1. Congelar la carne y la grasa

2. Molido progresivo
3. Batido de homogenización y condimentado
4. Prueba
5. Embutido
 SWEET ITALIAN SAUSAGE

CARNE DE CERDO
SAL
DEXTROSA
PIMIENTA NEGRA
SEMILLA DE ENELDO
PAPRIKA
AGUA
TRIPA PARA SALCHICHA
 BRATWURST
• CARNE DE CERDO
• SAL
• SALVIA SECA
• PIMIENTA BLANCA
• SEMILLAS DE APIO
• MASIS
• AGUA
• TRIPA PARA SALCHICHA
 Segundo Método

Emulsionados

5 partes de carne
Conocidos como embutidos 5- 4- 3 4 partes de grasa
3 partes de agua (hielo)

1. Curar la carne para acentuar el color

2. Moler la carne y la grasa por separado en la cuchilla fina
3. Batir la carne molida con hielo picado hasta alcanzar -1oC
4. Añadir la grasa molida cuando la mezcla haya alcanzado 4oC
5. Agregar los emulsionantes y los condimentos
6. Realizar la prueba
7. Embutir
8. Pochar
 CHORIZO COLOMBIANO
• CARNE DE CERDO
• CARNE DE RES
• CUERO DE CERDO
• SAL
• LECHE EN POLVO
• DEXTROSA
• NITRAL
• PIMIENTA BLANCA
• COMINO EN POLVO
• PAPRIKA
• CEBOLLÍN
• TRIPA PARA EMBUTIDO
 BOLOGNA
• CARNE DE RES
• GRASA DEL CUELLO DEL CERDO
• HIELO
• SAL
• NITRAL
• DEXTROSA
• CEBOLLA EN POLVO
• PIMIENTA BLANCA
• SEMILLA ALCARAVEA
• NUEZ MOSCADA
• LECHE EN POLVO
• TRIPA
 Farsa
• Uno de los componentes básicos de la
charcutería y del Garde Manger es una
preparación conocida como FARSA
• Es básicamente una emulsión de carne y grasa
estabilizada con otros
ingredientes .
Los 4 estilos principales
son:
- Básica
- Campesina
- Al Gratín
- Muselina
 TERRINA DE HONGOS
SETAS (CHAMPIÑONES)
CEBOLLA PERLA
DIENTES DE AJO
ACEITE VEGETAL
ESTRAGÓN
CEBOLLÍN
PEREJIL
SAL
PIMIENTA BLANCA
CARNE DE POLLO
HUEVO
CREMA DE LECHE
PATE Y TERRINAS
Galantina
 GALANTINA DE POLLO

HUEVO
BRANDY
HARINA
CREMA DE LECHE
POLLO DESHUESADO
CARNE DE CERDO
JAMÓN SIN REBANAR
PISTACHOS
SOUFFLE Y MOUSSE
 MOUSSE DE TRUCHA
• TRUCHA CURADA
• GELATINA SIN SABOR
• FUMET DE PESCADO
• MAYONESA
• SALSA INGLESA
• TABASCO
• VINO BLANCO
• HORSERADISH
• JUGO DE LIMÓN
• CREMA DE LECHE
 SOUFFLE DE QUESO AZUL
• MANTEQUILLA
• AZÚCAR
• HARINA
• LECHE
• HUEVOS
• SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA
• QUESO AZUL
• CREMOR TÁRTARO
CURADOS
 gravlax

• filete de trucha salmonada (250 gr aprox)

• de jugo de limón
• de gin
• de sal
• de azúcar
• de pimienta
• de eneldo
 CORNED BEEF

• brisket (pecho de res)

• sal
• miel de maíz
• nitrito de sodio
• clavos de olor
• Pimienta molida
Queso
 QUESO FRESCO

• leche cruda
• cloruro de calcio
• cuajo
• Sal
 CHEESECAKE DE CAMEMBERT
miga de pan
mantequilla
• nueces picadas
• camembert
• queso crema
• harina
• cebolla brunoise
• huevo
• crema de leche
• eneldo
PASTA
 BOLOGNESA

aceite de oliva
cebollas
zanahorias
apio
carne molida de res
carne molida de cerdo
pasta de tomate
vino blanco
 CARBONARA
2 lonchas gruesas de tocino (100 g)
1 huevo
80 ml de crema de leche
30g queso parmesano
2 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta molida
 ALFREDO
Mantequilla

Queso parmesano

Crema de leche

Perejil
PASTA
 MARINARA

Tomate Riñon
Cebolla Perla
Albahaca
Ajo
Spaghetti Varilla
Queso Parmesano
 Pesto

Cebolla Perla
Albahaca
Almendras
Parmesano
Dientes De Ajo
Aceite De Oliva
 PUTANESCA

Parmesano
Dientes De Ajo
Aceite De Oliva
Anchoas
Alcaparras
Aceitunas Negras
Mejillones Sin Concha
Albahaca
Otras Especialidades con Pasta
 GNOCCHI
Papas
Mantequilla
Huevos
Harina
Parmesano
Perejil
Sal, Pimienta.
LASAÑA
100g de harina
1 huevo
15ml agua
15ml aceite

Salsa bechamel
Salsa boloñesa
Queso parmesano
Queso mozarella
 Goulash de cerdo servido con späztle
400 gr de carne de cerdo
5 gr de paprika
Sal/pimienta
20 g de aceite o manteca
200 g de cebolla en médium dice
60 ml de vino blanco
100 ml de salsa española
80 ml de crema agria
1 sachet d´épices
2 huevos
100 ml de leche
Sal /pimienta
Nuez moscada
15 gr de finas hierbas
200 gr de harina
70 gr de mantequilla
COMO HACER SPÄZTLE
Shao Mai
1500 gr de carne molida de cerdo
50 gr de jengibre
100 gr de cebollín
100 ml de salsa de ostra
100 ml de salsa de soya
100 ml de aceite de ajonjolí
100 gr de maicena
10 huevo
100 ml de mirin
Sal/ pimienta
500 gr de camarón
100 gr de zanahoria brunoise
1000 gr almidón de achira
500 gr harina
Samosas
100 gr de harina
20 ml de aceite
3 gr de sal
40 ml de agua tibia
150 gr de cebolla brunoise
30 gr de mantequilla
2 gr de jengibre
1 diente de ajo
2 gr de ají picado
1 gr de coriandro
2 gr de curry
7 ml de pasta de tomate
7 ml de jugo de limón
100 gr de camarón picados
Aceite para fritura.
-Spring rolls de pollo
100 gr de pollo
20 gr de col china en chifonade
20 gr de pimiento rojo
20 gr de cebolla colorada
20 gr de zanahoria en juliana
3 gr de jengibre
1 huevo
4 hojas de papel de arroz
20 gr de maicena.