UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

UDABOL
TEMA

“EVALUACIÓN DE CALIDAD DE GRANO DE ARROZ EN

14 LÍNEAS Y VARIEDADES CON MAYOR CONTENIDO DE
ZINC DE TRES LOCALIDADES, INVIERNO 2016”
INFORME BASE PARA LA DEFENSA DEL EXAMEN DE GRADO
PARA OPTAR AL TITULO DE LICENCIADO EN INGENIERÍA
AGRONÓMICA

ELABORADO POR:
ALBERTO JUAN KENJI TASHIMA TSUTSUMI

TUTOR:
ING. AGR. JUANA VIRUEZ JUSTINIANO

SANTA CRUZ - BOLIVIA

2017
 UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

UDABOL
TEMA

“EVALUACIÓN DE CALIDAD DE GRANO DE ARROZ EN

14 LÍNEAS Y VARIEDADES CON MAYOR CONTENIDO DE
ZINC DE TRES LOCALIDADES, INVIERNO 2016”
INFORME BASE PARA LA DEFENSA DEL EXAMEN DE GRADO
PARA OPTAR AL TITULO DE LICENCIADO EN INGENIERÍA
AGRONÓMICA

ELABORADO POR:
ALBERTO JUAN KENJI TASHIMA TSUTSUMI

TUTOR:
ING. AGR. JUANA VIRUEZ JUSTINIANO

SANTA CRUZ - BOLIVIA

2017
 DEDICATORIA

A Dios por la Fe y Esperanza que

nos hace renacer cada día.

Con profundo cariño y gratitud a

mis queridos padres: Tsutomu

Tashima y Fumiko Tsutsumi, por su

inmenso sacrificio, amor y

comprensión, que me brindaron en

todo momento, que con cuyo

esfuerzo se hizo posible la realización

y culminación de mi carrera

profesional A mis queridos hermanos Satoru

Tomas y María Yumi, por su

constante apoyo y ganas de vivir que

siempre me transmitieron.

i
 AGRADECIMIENTO
En estas breves líneas quiero manifestar mi más profundo agradecimiento a las

personas que hicieron posible la culminación del presente trabajo:

A Dios por brindarme la sabiduría, fortaleza y hacer de mí una persona de bien.

Al Ing. Agr. Ramón Eduardo Figueroa Cabrera, por su orientación, acertados

consejos, supervisión, dedicación desinteresada, discusión y comentario sobre

este trabajo. Además, por darme la oportunidad de realizar el presente trabajo de

investigación.

A mi asesora la Ing. Agr. Selva María Ribera Zabala, por sus acertadas

correcciones y consejos que ayudaron a finalizar este documento técnico.

A la Ing Agr. Juana Viruez Justiniano por sus consejos y enseñanza

incondicional en la práctica de campo.

A la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias de la Universidad de Aquino

Bolivia, por haberme cobijado en mis años de estudios y haberme brindado los

conocimientos recibidos en sus aulas; así como también, a los catedráticos, por

compartir sus conocimientos para mi formación profesional.

ii
 ÍNDICE

1 Introducción ...................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del Problema.......................................................................... 3
1.1.1 Presentación del Problema .................................................................. 3
1.1.2 Formulación del Problema ................................................................... 3
1.2 Objetivo de la Investigación ......................................................................... 4
1.2.1 Objetivos General ................................................................................. 4
1.2.2 Objetivos Específicos ............................................................................. 4
1.3 Justificación de la Investigación .................................................................... 4
2 Revisión de literatura ........................................................................................ 6
2.1 Generalidades del arroz .......................................................................... 6
2.3 Morfología del arroz ................................................................................ 7
2.3.1 Raíz .................................................................................................... 7
2.3.2 Tallo y ahijamiento .............................................................................. 8
2.3.3 Hoja .................................................................................................... 9
2.3.4 Órganos reproductores ....................................................................... 9
2.4 Importancia del arroz ............................................................................ 12
2.6 Calidad del grano en arroz .................................................................... 14
2.6.1 Calidad comercial .............................................................................. 15
2.6.2 Calidad industrial ............................................................................... 16
2.6.3 Calidad culinaria ................................................................................ 16
2.6.4 Calidad alimenticia............................................................................ 17
2.7 Biofortificacion de arroz......................................................................... 17
3 Materiales y Métodos ...................................................................................... 19
3.1 Delimitación de la Investigación ............................................................ 19
3.2 Análisis estadístico ............................................................................... 20
3.2.1 Promedio o Media.............................................................................. 20
3.2.2 Desviación Estándar .......................................................................... 21
3.2.3 Coeficiente de variación .................................................................... 21
3.3 Materiales evaluados ............................................................................ 22

iii
 3.4 Toma de datos y registro de las variables............................................. 23
3.4.1 Evaluación de la longitud del grano ................................................... 26
3.4.2 Evaluación del centro blanco ............................................................. 24
3.4.3 Evaluación de la calidad molinera ..................................................... 23
4 Resultados y discusión ................................................................................... 29
4.1 Influencia de las tres zonas en cuanto a las características de calidad
de grano de arroz de las 14 líneas y variedades evaluadas. .......................... 29
4.2 Longitud, ancho y forma de grano de las 14 líneas y variedades de arroz
biofortificado.................................................................................................... 34
4.3 Evaluación del centro blanco ................................................................ 38
4.4 Evaluación de la calidad molinera ......................................................... 41
4.5 Cantidad de Zinc ................................................................................... 45
5 Conclusiones .................................................................................................. 48
6 Recomendaciones .......................................................................................... 50
7 Referencias Bibliográficas............................................................................... 51

iv
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Clasificación taxonómica del arroz ......................................................... 7

Cuadro 2. Descripción de las 14 líneas y variedades de arroz biofortificado. ....... 22

Cuadro 3. Escala de longitud de grano. ................................................................ 27

Cuadro 4. Escala de centro blanco. ...................................................................... 25

Cuadro 5. Promedio y desviación estándar de largo de grano de las 14 líneas y

variedades, en las tres localidades. ...................................................................... 36

Cuadro 6. Resultados de longitud, ancho y forma de grano de las 14 líneas y

variedades de arroz biofortificado. ........................................................................ 37

Cuadro 7. Promedio y desviación estándar de centro blando de las 14 líneas y

variedades, en las tres localidades. ...................................................................... 40

Cuadro 8. Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14 líneas y

variedades, en las tres localidades. ...................................................................... 44

Cuadro 9.Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14 líneas y

variedades, en las tres localidades. ...................................................................... 47

v
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Medición de longitud de grano de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.

........................................................................................................................................................... 27

Figura 2. Evaluación del ancho de arroz de 14 líneas variedades de arroz biofortificado. 28

Figura 3. Evaluación del centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado. 25

Figura 4. Molino utilizado para evaluar la calidad molinera de 14 líneas y variedades de

arroz biofortificado. ......................................................................................................................... 24

Figura 5. Evaluación de la influencia de las tres zonas en las variables de calidad de

grano. Fuente. Elaboración propia con datos de laboratorio. ................................................. 30

Figura 6. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Okinawa. Fuente:

Elaboración propia, con datos de laboratorio. ........................................................................... 31

Figura 7. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de San Pedro. Fuente:

Elaboración propia, con datos de laboratorio. ........................................................................... 32

Figura 8. Figura 6. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Saavedra. Fuente:

Elaboración propia, con datos de laboratorio. ........................................................................... 33

Figura 9. Resultado de la variable longitud de las 14 líneas y variedades de arroz

biofortificado. Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio. ........................... 35

Figura 10. Evaluación de centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.

Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio. .................................................... 39

Figura 11. Porcentaje de grano entero de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.

Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio. .................................................... 43

Figura 12. Promedio de Zinc (ppm) 14 líneas y variedades de arroz biofortificado. Fuente:

Elaboración propia, con resultados de laboratorio. ................................................................... 46

vi
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Análisis estadístico de la influencia de las tres zonas en cuanto a las

características de calidad de grano de arroz de las 14 líneas y variedades. ....................... 54

Anexo 2. Influencia de las tres zonas en las variables de calidad de arroz. ......................... 56

Anexo 3. Memorias fotográficas en la evaluación de calidad de grano en 14 líneas y

variedades de arroz biofortificado de tres localidades: Saavedra, San Pedro y Okinawa. 57

vii
 “EVALUACIÓN DE CALIDAD DE GRANO DE ARROZ EN
14 LÍNEAS Y VARIEDADES CON MAYOR CONTENIDO DE
ZINC DE TRES LOCALIDADES, INVIERNO 2016”1

ING. AGR. JUANA VIRUEZ JUSTINIANO2

RESUMEN
El arroz (Oryza sativa L) es uno de los cereales más importante en la alimentación
humana; puesto que, contribuye de forma efectiva al aporte calórico de la dieta
actual. Según datos proporcionados por más del 90% del arroz en el mundo se
cultiva y se consume en Asia, mientras que la producción de América Latina
representa el 3,5% del total. En el Departamento de Santa Cruz, se seleccionaron
14 líneas y variedades más provisorias, que aparte de tener mayor contenido de
hierro y zinc, demostraron una mejor adaptación y producción en las diferentes
zonas arroceras de la. No obstante, no se cuenta con información suficiente sobre
la calidad culinaria y molinera del arroz. De tal manera que el presente trabajo de
investigación tiene como finalidad realizar una evaluación de calidad de grano de
14 líneas y variedades con mayor contenido de zinc de tres localidades Saavedra,
San Pedro y Okinawa. La calidad del grano de arroz es un factor que adquiere
cada día mayor importancia en nuestro país, y es determinante en la
comercialización de las distintas variedades de arroz biofortificados evaluadas. En
cuanto a la influencia de las tres localidades, se obtuvo los mejores promedios en
cuanto longitud y ancho de grano, menor porcentaje de centro blanco, mayor
porcentaje de grano entero y mayor contenido de Zinc en la localidad de San
Pedro, seguido por Okinawa y después Saavedra. En cuanto a la incidencia de la
zona en cuanto a la variabilidad de los indicadores de calidad de grano, en la
localidad de Okinawa se mantuvieron más constantes, presentando menor
desviación estándar respecto al promedio. Caso contrario, las otras dos
localidades, presentaron una mayor desviación estándar. Con base a los
promedios de las 14 variedades en las tres localidades, se concluyen que los
tratamientos, T3 (IR31917-45-3-2-1-2SR-1-M), T5 (CT23073-9-8-2), T8(PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-1-M) y T10 (PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>133-M-5-1-4-3-M),
son los que presentan mejores parámetros.

1
Informe Base para el examen de grado para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agronómica, Alberto
Juan Kenji Tashima Tsutsumi.
2
Especialista en arroz CIAT.

viii
 CAPITULO I

1 Introducción

El arroz (Oryza sativa L) es uno de los cereales más importante en la

alimentación humana; puesto que, contribuye de forma efectiva al aporte calórico

de la dieta actual. De tal forma que se constituye en fuente de una quinta parte de

las calorías consumidas por gran parte de la población mundial.

Según datos proporcionados por (Guzmán, Iturricha, Hölters, & Taboada, 1999)

más del 90% del arroz en el mundo se cultiva y se consume en Asia, mientras que

la producción de América Latina representa el 3,5% del total.

En Bolivia, el arroz es cada día más importante, por ser un producto

imprescindible de la canasta básica familiar. De acuerdo a los datos del (Instituto

Nacional de Estadística (INE), 2016) el consumo actual de arroz está cerca de los

35 Kg per cápita/año y sigue aumentando cada. Sin embargo, el Informe de la

(Organización de Las Naciones Unidas para Agricultura y Alimentación (ONU),

2016) mediante el Programa Esencial para la Seguridad Alimentaria (PESA),

revela que Bolivia exhibe una de las situaciones más críticas de la Región en

materia de alimentación. Llegando a la conclusión de que se debe mejorar el nivel

nutricional de los alimentos, bajar los precios y aumentar la producción.

Estudios revelan que el contenido de hierro (Fe) y zinc (Zn) en el arroz blanco,

encontrado en los centros de abastecimiento de nuestro país, es considerado

bajo, conteniendo aproximadamente de dos a tres ppm de estos elementos.

1
Estos valores están muy lejos de cubrir las exigencias nutricionales mínimas de la

población más pobre; por lo cual, variedades con mayor contenido de estos

minerales serían muy importantes y necesarias para productores y consumidores,

porque mejoraría la nutrición de la población en sentido general.

Con base a lo anterior, el CIAT (Centro de Internacional Agrícola Tropical,

Colombia) y Harvest Plus América Latina y el Caribe, colaborados por CIAT

(Centro de Investigación Agrícola Tropical, Bolivia) y CAISY (Cooperativa

Agropecuaria San Juan de Yapacaní, Bolivia), llevan a cabo el proyecto de arroz

biofortificado, el cual tiene mayor contenido de hierro y zinc, a comparación de

otras variedades de arroz, lo cual ayuda a combatir la desnutrición. Cabe

mencionar, que presentar el hierro valores muy variables e inestables; todas las

evaluaciones se enfocaron al zinc, que demostró un comportamiento más estable

y constante.

En el Departamento de Santa Cruz, se seleccionaron 14 líneas y variedades

más provisorias, que aparte de tener mayor contenido de hierro y zinc,

demostraron una mejor adaptación y producción en las diferentes zonas arroceras

de la región (Saavedra, San Pedro y Okinawa). No obstante, no se cuenta con

información suficiente sobre la calidad culinaria y molinera del arroz, qué es muy

importante, puesto que determina el éxito de la comercialización de este producto.

De tal manera que el presente trabajo de investigación tiene como finalidad

realizar una evaluación de calidad de grano de 14 líneas y variedades con mayor

contenido de zinc de tres localidades Saavedra, San Pedro y Okinawa.

2
1.1 Planteamiento del Problema

Al ser el arroz un alimento de consumo popular, se convierte en una excelente

alternativa para mejorar la calidad alimentaria de la población, puesto que

actualmente existe un alto déficit nutricional de Zn. De tal manera que, el CIAT

(Centro de Internacional Agrícola Tropical, Colombia) y Harvest Plus América

Latina y el Caribe, colaborados por CIAT (Centro de Investigación Agrícola

Tropical, Bolivia) y CAISY (Cooperativa Agropecuaria San Juan de Yapacaní,

Bolivia) están investigando variedades de arroz biofortificado, de las cuales,

actualmente existen 14 líneas y variedades más provisorias. Sin embargo, se

desconoce la calidad de grano y molinera de estas líneas y variedades. De tal

manera que el presente trabajo tiene como finalidad realizar una evaluación de la

calidad de grano de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado provenientes de

las localidades de Saavedra, San Pedro y Okinawa.

1.1.1 Presentación del Problema

Con lo expuesto anteriormente, se pretende evaluar la calidad de grano de 14

líneas y variedades de arroz con mayor contenido de Zinc de tres localidades

(Saavedra, San Pedro, Okinawa), con la finalidad de proporcionar datos reales a

las empresas que son parte de este proyecto.

1.1.2 Formulación del Problema

Por lo tanto, la formulación del problema se basará en la siguiente pregunta

¿Cuál de las 14 líneas y variedades promisorias de arroz biofortificado tendrán

mejor calidad de grano, para seguir en la siguiente etapa de evaluación?

3
1.2 Objetivo de la Investigación

1.2.1 Objetivos General

Evaluar la calidad de grano de 14 líneas y variedades de arroz con mayor

contenido de Zinc de tres localidades: Saavedra, San Pedro y Okinawa.

1.2.2 Objetivos Específicos

1 Determinar la longitud y ancho del grano de las 14 líneas y variedades de arroz

provenientes de tres localidades de la zona norte del Departamento de Santa

Cruz.

2 Estimar el porcentaje de centro blanco de grano de las 14 líneas y variedades

de arroz, sujeta a investigación.

3 Analizar el comportamiento en el molino de las 14 líneas y variedades de arroz

4 Seleccionar líneas y variedades con mejores resultados para la siguiente

campaña.

1.3 Justificación de la Investigación

El CIAT (Centro de Internacional Agrícola Tropical, Colombia) y Harvest Plus

América Latina y el Caribe, colaborados por CIAT (Centro de Investigación

Agrícola Tropical, Bolivia) y CAISY (Cooperativa Agropecuaria San Juan de

Yapacaní, Bolivia) están investigando variedades de arroz biofortificado, de las

cuales, actualmente existen 14 líneas y variedades más provisorias. Sin embargo,

se desconoce la calidad de grano y molinera de estas líneas y variedades. De tal

manera que el presente trabajo tiene como finalidad realizar una evaluación de la

4
calidad de grano de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado provenientes de

las localidades de Saavedra, San Pedro y Okinawa.

En tal sentido el presente trabajo tiene como finalidad evaluar la calidad de

grano de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado de tres localidades

(Saavedra, San Pedro y Okinawa), con la finalidad de proporcionar datos reales a

las empresas que son parte de este proyecto.

5
 CAPITULO II

2 Revisión de literatura

2.1 Generalidades del arroz

Según (Yonekura, 2015) el arroz es la semilla de la planta Oryza sativa L. Se

trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas

culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América

Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras

el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte

del consumo humano. De tal manera que se puede decir que el arroz es el cereal

más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy

efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte

de las calorías consumidas en el mundo.

En países como Bangladés y Camboya el cultivo de arroz puede llegar a

representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la

población. Actualmente, se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el

mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º,

latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los

investigadores; se discute si fue en China o en India (WIKIPEDIA, 2016)

2.2 Clasificación taxonómica del arroz

(Magalhaes, A, Fagundes, Franco, & Andres, 2004) mencionado por

(Yonekura, 2015) proporciona la siguiente clasificación taxonómica del arroz:

6
Cuadro 1. Clasificación taxonómica del arroz

REINO PLANTAE

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Subclase: Commelinidae

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Subfamilia: Bambusoideae

Tribu: Oryzeae

Género: Oryza

Especie: Oryza sativa L.

Fuente: (Magalhaes, A, Fagundes, Franco, & Andres, 2004).

2.3 Morfología del arroz

2.3.1 Raíz

(Perez, 2005) menciona que la raíz primaria no desempeña una función

nutritiva, sino esencialmente de anclaje al terreno, las raíces embrionarias

degeneran rápidamente y son sustituidas por coronas de raíces que,

posteriormente, se forman en cada nudo situado en la base del tallo. Después y

progresivamente las raíces se desarrollan en cada tallo formado durante el

7
ahijamiento y a menudo también en los nudos más elevados, como en el caso de

transplante.

Así mismo, (Garrido, 2006) señala que al germinar, la radícula se desarrolla

desde la base del grano y enseguida le siguen dos raíces adicionales, todas las

subsiguientes dan lugar a raíces laterales cortas. El sistema radicular principal

está compuesto por raíces adventicias producidas a partir de los nudos

subterráneos. El arroz no es una planta acuática, por lo que tiene raíces

ramificadas con pelos.

2.3.2 Tallo y ahijamiento

El tallo es más o menos erecto, cilíndrico, liso y hueco. A excepción de los

nudos, el número de los cuales varia en la panoja de 13 a 16 tallos. Por lo común

se alargan cuatro nudos, y el internudo superior (pedúnculo) usualmente es el más

largo y lleva la panoja. El vástago producido a partir del tallo principal es el

primario y prontamente le siguen otros (Mata, 2013).

Según (Garrido, 2006) transcurrido 20 a 30 días de la siembra, la plántula

comienza la diferenciación de los tallos secundarios o ahijamiento a partir de las

yemas laterales, situadas en la base del tallo primario, en la axila de las hojas. El

fenómeno se repite en los tallos nuevos, dando lugar a la formación de tallos de

tercer orden. Según la variedad, el ahijamiento se produce en un solo plano o en

planos perpendiculares al de los primeros tallos formados.

8
2.3.3 Hoja

(Perez, 2005) manifiesta que la hoja del arroz se diferencia de las otras

gramíneas por la presencia de lígula y aurícula, la hoja del arroz, tiene venas

paralelas, como todas las gramíneas. También señala que el coleóptilo es el

primero en salir de la semilla, le sigue la hoja primaria, luego la hoja secundaria

con la primera lámina de la hoja y así sucesivamente las demás hojas, la última

hoja se llama hoja bandera. Las hojas del tallo principal se producen una a una, en

promedio se producen una hoja cada siete días, las hojas son alternas.

Al mismo tiempo (Mata, 2013) indica que en cada nudo, con excepción al nudo

de la panícula, se desarrolla una hoja, en una hoja completa se distinguen las

siguientes partes: la vaina, el cuello y la lámina. La vaina o base de la hoja, parte

de un nudo y envuelve el entrenudo inmediatamente superior, en algunos casos

hasta el nudo siguiente. El cuello es la unión de la vaina y la lámina y en él se

encuentra la lígula y las aurículas. La lámina es de tipo lineal, punta aguda, larga y

más o menos angosta, según la variedad.

2.3.4 Órganos reproductores

2.3.4.1 Panícula

Respecto a la panícula (INFOAGRO, 2015) explica que las flores de la planta

de arroz están agrupadas en una inflorescencia compuesta denominada panícula.

La panícula está situada sobre el nudo apical del tallo, llamado nudo ciliar o base

de la panícula. El nudo ciliar carece de hojas y yemas, pero allí pueden originarse

9
la primera o hasta cuatro primeras ramificaciones de la panícula y se toma como

punto de referencia para medir la longitud del tallo y de la panícula.

(Mata, 2013) manifiesta que la formación de la panícula ocurre en el punto de

crecimiento del tallo, esta puede verse a simple vista cuando tiene un milímetro de

largo, cuando la panícula joven tiene un milímetro, presenta vellosidades blancas y

finas en su punta, durante esta etapa se producirán tres hojas más, antes de la

salida de la panícula.

2.3.4.2 Raquis

El raquis o eje principal de la panícula es hueco, y de sus nudos nacen las

ramificaciones. Las protuberancias en la base del raquis se denominan pulvínulos

paniculares. En cada nudo del eje principal nacen, individualmente o por varias

ramificaciones que a su vez dan origen a ramificaciones secundarias de donde

brotan las espiguillas (Garrido, 2006) .

2.3.4.3 Espiguilla

(CROPCHEK, 2011) señala que la espiguilla es la unidad de la inflorescencia y

está unida a las ramificaciones por el pedicelo. La espiguilla del género Oryza se

compone de tres flores, pero sólo una es fértil y se desarrolla. Una espiguilla

consta de la raquilla, la florecilla y de dos lemas estériles.

Por otro lado, (Ríos, 2014) determina que el orden de floración de la panícula

es: las espiguillas superiores abren primero, las espiguillas inferiores abren último

10
y en panículas grandes, normalmente no forman grano. Las variedades mejoradas

tienen de 100 – 200 espiguillas por panícula.

2.3.4.4 Flor

Según (INFOAGRO, 2015) las flores son de color verde blanquecino dispuestas

en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande terminal, estrecha y

colgante después de la floración.

(Mata, 2013) señala que la hora del día en que se abre la flor y el periodo de

floración depende de la temperatura y la humedad y a veces también de la

variedad. El arroz, por lo general se auto poliniza, pero llega a ser posible que se

efectúe polinización cruzada y de hecho así ocurre en cierta medida variando su

cantidad con las condiciones climáticas y las diferencias variables. En condiciones

normales, la polinización cruzada no pasa del 1%, aunque en algunos casos se ha

observado que llega hasta el 30%.

2.3.4.5 Semilla

Para (INFOAGRO, 2015) las semillas varían en su tamaño, color y el largo de

la arista, la gluma es la cubierta dura de la semilla. El endospermo está compuesto

de almidón, azúcar, proteínas y grasas, es donde se almacenan los alimentos del

embrión alrededor del 80% del endospermo es almidón, el alimento necesario

para la germinación de la semilla está en el endospermo, el embrión se

transformará en brote y raíces, a este desarrollo se le denomina germinación de la

semilla.

11
 (Ríos, 2014) indica que las semillas de arroz sin latencia pueden germinar

inmediatamente después de la maduración. Las semillas con latencia están en

periodo de reposo, por un periodo más o menos largo. Este puede romperse

artificialmente descascarándolas o sometiéndolas a tratamientos especiales para

que puedan germinar.

Sobre el mismo tema (CROPCHEK, 2011) menciona que el grano es un

cariópside, está firmemente cubierto por la lema y la palea. Por lo general, su color

es el del pericarpio, en las variedades de arroz blancas por lo común en la porción

media de la cara ventral se observa una porción gredosa blanca, a la que se llama

blanco abdominal. Aunque el aspecto blanco, translucido, ceroso, del endosperma

es general, de vez en cuando se presentan granos de aspecto mate, debido a que

su endosperma es amiláceo en el exterior y córneo en el interior. Tampoco es raro

encontrar granos con zonas mates en diversas partes de ellos.

2.4 Importancia del arroz

(Alvardo & Lobos, 1986) mencionan que cerca de 3,000 millones de personas

comparten el arroz como alimento. Éste forma parte de la cultura, las tradiciones,

las costumbres y economía de muchos pueblos del mundo, un fenómeno que

tiene su explicación en las excelentes propiedades nutritivas de este cereal.

De acuerdo a (Carreres & León, 2002) en el arroz, el hidrato de carbono es el

componente más importante; puesto que, es un elemento esencial para

suministrar energía al cuerpo durante toda la jornada. Aunque la cantidad de

proteína que tiene el arroz no es elevada, es mucho mayor que la de otros

12
cereales. Además, es apto para muchas personas con ciertos problemas

dietéticos: no tiene colesterol ni gluten, y posee bajo contenido de sodio, esto lo

convierte en un excelente compañero de ciertas dietas médicas.

Además, el arroz es rico en minerales, entre los cuales se puede mencionar el l

fósforo, el hierro y el potasio, tiene vitaminas, y aminoácidos esenciales para el

cuerpo humano. El arroz contiene naturalmente cantidades importantes de

tiamina, riboflavina y niacina (vitaminas del complejo B). Su aporte calórico es de

350 calorías por cada 100 gramos de su contenido en grasas es bajísimo, lo que

lo hace apto para todo tipo de dietas. Convirtiéndolo en uno de los alimentos más

importante en toda la población (Dotta, 2010).

En perfecta concordancia, (Taboada & Viruez, 2013) señalan que de todos los

cereales conocidos, el arroz ofrece la posibilidad de llenar más rápidamente un

déficit de producción agrícola, para satisfacer la demanda de la alimentación del

hombre.

2.5 Producción de arroz en Bolivia

Según los datos del INE y MDRyT (2016) la superficie sembrada de arroz en

Bolivia en la campaña 2015/2016 fue de 153 mil hectáreas. El arroz se produce

bajo sistema de chaqueado, riego y secano, siendo el Departamento de Santa

Cruz el mayor productor de arroz. Actualmente las provincias de Guarayos, San

Julián, Okinawa, San Pedro y Saavedra, son principales zonas arroceras.

(Taboada & Viruez, 2013) señalan que en Bolivia se está consumiendo

aproximadamente 20 kg de arroz/persona/año. Valores que están por debajo del

13
promedio de América Latina (30 kg de arroz/persona/año). Además indican que la

producción nacional debe estar aproximadamente de 280 a 350 mil toneladas de

arroz.

Bajo buenas condiciones, con riego y tecnología, se ha logrado obtener

rendimientos de hasta 10 a 12 t/ha. No obstante el rendimiento varía de acuerdo a

la tecnología que se utiliza. Bajo sistemas de chaqueo se logra cosechar 1,8 t/ha;

mientras que en sistemas de secano se tiene un rendimiento de 2,8 t/ha; por

último, con la tecnología de riego se obtiene un mayor rendimiento con 5,5 t/ha

(Taboada & Viruez, 2013).

2.6 Calidad del grano en arroz

(Alvardo & Lobos, 1986) afirman que la calidad de un alimento se puede definir

como el conjunto de características que lo identifican y que determinan el grado de

aceptación del mismo por parte del consumidor. Esta definición refleja que las

características de calidad exigidas varían de acuerdo a los países o regiones

consumidores, y al uso final que se le de al grano.

De acuerdo a (Cordero & Saavedra, 2011) la calidad del arroz, es el resultado

de la acción de numerosos y variados factores; algunos relacionados con las

propiedades físico-químicas del grano tales como tamaño, forma, peso,

pigmentación, dureza, temperatura de gelatinización, contenido de amilosa y otros;

mientras otros, se refieren a la cosecha y su manejo, incluidas las labores de

recolección, secado, transporte, procesamiento y almacenaje.

14
 El significado de calidad varía dependiendo de las preferencias y gustos de los

consumidores. Además para cada agente de la cadena arrocera: agricultores,

molineros, fitomejoradores, comerciantes, nutricionistas y consumidores, el

término calidad tiene diferentes connotaciones (Cordero & Saavedra, 2011).

Como se ha visto, la calidad del grano se puede entender de diversas formas, y

es diferente para cada país o zona de consumo, pero en general a nivel

internacional la calidad del grano de arroz se ha agrupado de las siguientes

formas: Calidad Comercial, Calidad Industrial, Calidad Culinaria y Calidad

Alimenticia.

2.6.1 Calidad comercial

La calidad comercial del grano de arroz cada día adquiere mayor importancia y

está relacionada con la apariencia del grano elaborado, la que se puede evaluar

por el largo, forma (relación largo/ancho), apariencia del endosperma, color, olor y

presencia o ausencia de panza blanca (Alvardo & Lobos, 1986).

Actualmente, (Guzmán, Viruez, Taboada, Terrazas, & Franco, 2003) señalan

que en el mercado nacional se comercializan cuatro tipos de arroz, los cuales son

clasificados de acuerdo a su longitud.

 Grano extra largo: granos enteros cuya relación largo/ancho es menor a 3 y

cuya longitud media es mayor a 7,6 mm.

 Grano largo delgado o largo fino: granos enteros cuya relación largo/ancho

es igual o mayor a 3 y cuya longitud está comprendida entre 6,6 mm a 7,5 mm.

15
 Grano medio (tipo popular): granos enteros cuya relación largo/ancho es

mayor que 2 y menor que 3, y cuya longitud media esté comprendida entre 5,6

y 6,5 mm.

 Grano corto: granos enteros cuya relación largo/ancho es menor que 2 y cuya

longitud es menor de 5,5 mm.

2.6.2 Calidad industrial

La calidad industrial corresponde al porcentaje de grano entero que se obtiene

después del molinado del grano. En otras palabras a calidad industrial o de

proceso, es el porcentaje de granos enteros obtenidos después de la elaboración.

Es el factor de mayor relevancia y uno de los más importantes en la selección de

arroz, en el programa de mejoramiento (Carreres & León, 2002).

2.6.3 Calidad culinaria

De acuerdo a (Alvardo & Lobos, 1986) la calidad culinaria se refiere a la textura

del grano, por ejemplo a lo graneado o pastoso que queda el grano una vez

cocinado.

Al respecto (Dotta, 2010), menciona que es la relación con aquellas

determinaciones de laboratorio que permiten evaluar la calidad de cocción del

arroz, y la aceptación o rechazo del mismo por parte del consumidor. La

preferencia por parte de los consumidores varía desde quienes les gusta el arroz

seco y suelto a aquellos que les agrada húmedo y pegajoso. Características tales

como, volumen de expansión y absorción de agua, textura y dureza del arroz

cocinado están relacionadas con la composición química del mismo.

16
2.6.4 Calidad alimenticia

Según (Ríos, 2014) la calidad alimenticia se refiere a los aspectos nutritivos del

grano, tales como contenido de proteínas, vitaminas entre otros.

2.7 Biofortificacion de arroz

(JICA, 2006) menciona que debido a los altos índices de desnutrición humana y

con la finalidad de cubrir las necesidades básicas de alimentación, especialistas

en agricultura se han dedicado al fitomejoramiento de cultivos de mayor consumo,

entre ellos el arroz, incrementando su contenido de nutrientes como el hierro y

zinc llamándolos cultivos biofortificados. De tal manera que, la biofortificación de

cultivos se plantea como una estrategia para disminuir la deficiencia por

micronutrientes a través de los alimentos, de forma sostenible y enfocada en los

pobres.

La biofortificación consiste en aplicar técnicas de fitomejoramiento que

aprovechan la variabilidad existente en los diversos cultivares, para aumentar el

nivel de éstos nutrientes en los cultivos. Uno de los cultivos en proceso de

biofortificación es el arroz para el que se están intentando mejorar sus contenidos

de hierro y zinc (Pachón, 2006). Existen varias razones para la biofortificación del

cultivo de arroz, porque es la principal gramínea de consumo mundial, es el

alimento básico y la principal fuente de proteína y calorías de las poblaciones más

pobres.

Actualmente en Bolivia, el arroz biofortificado se encuentra en fase de

evaluación en campo y laboratorio de diferentes líneas y variedades promisorias.

17
Estas evaluaciones se realizan para determinar el comportamiento, tolerancia y

nivel de contenido y zinc para su posible liberación al mercado como variedad.

Como se mencionó anteriormente, el hierro presenta valores muy variados; de

tal manera, que los esfuerzos se centraron en el contenido de zinc, que mantiene

un comportamiento más estable.

18
 CAPITULO III

3 Materiales y Métodos

3.1 Delimitación de la Investigación

La evaluación de la calidad de grano se realizó en la Estación Experimental

Agrícola de Saavedra (EEAS), Dependiente del Centro de Investigación Agrícola

Tropical (CIAT). La cual se encuentra ubicada en la provincia Obispo Santistevan

a 67 km al norte de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Geográficamente se

encuentra en las coordenadas 17°14’ Latitud Sur y 63°10’ Longitud Oeste, a una

altitud de 320 m.s.n.m. Presenta una precipitación media anual de 1368 mm, una

temperatura media de 24°C y una humedad relativa de 65%.

Los materiales evaluados provinieron de tres lugares:

Saavedra: Estación Experimental Agrícola de Saavedra (EEAS),- Dependiente

del Centro de Investigación Agrícola Tropical (CIAT), está ubicada en la provincia

Obispo Santistevan a 67 km al norte de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

Geográficamente se encuentra en las coordenadas 17°14’ Latitud Sur y 63°10’

Longitud Oeste, a una altitud de 320 m.s.n.m. Presenta una precipitación media

anual de 1368 mm, una temperatura media de 24°C y una humedad relativa de

65%.

San Pedro: Está ubicada en la provincia Obispo Santisteban a una distancia de

134 km Santa Cruz de la Sierra. Geográficamente se encuentra en las

19
coordenadas Latitud: 16°86’67’’, Longitud: 63°46’67’’ y a una altitud de 218

m.s.n.m.

Okinawa: Se encuentra en la provincia Ignacio Warnes. Geográficamente se

encuentra en las coordenadas Latitud: 17°.4’, Longitud: 62°.9’ y a una altitud de

254 m.s.n.m.

3.2 Análisis estadístico

El diseño estadístico que se utilizó para evaluar la calidad de grano en 14 líneas

y variedades de arroz biofortificado provenientes de las localidades de Saavedra,

San Pedro y Okinawa se basó en la media de cada una de las variables evaluadas

(longitud y ancho de grano, centro blanco, calidad en molino y contenido de zinc).

Los indicadores que se utilizan en los datos recolectados son: el promedio o

media, desviación estándar y coeficiente de variación.

3.2.1 Promedio o Media

El promedio ( x ) de las variables de calidad de grano se obtuvo con base a la

siguiente fórmula:

Donde: xi es el valor de las variables (i y i +1) de las tres localidades y N es el

número total de mediciones.

20
3.2.2 Desviación Estándar

Esta es una medida de dispersión. La desviación estándar es la medida de la

dispersión de los valores respecto a la media (valor promedio). La dispersión se

refiere a la variabilidad en los datos. La desviación estándar (σ) del espaciamiento

es:

Donde xi son los valores de las variables de las tres localidades, x es la media

de las variables y N es el número total de mediciones. Si el promedio fuese

uniforme, entonces la desviación estándar sería cero. La desviación estándar se

basa sobre la desviación cuadrática de la media. Esto será más significativo a

medida que el numerador aumente.

3.2.3 Coeficiente de variación

El coeficiente de variación (CV) mide la dispersión relativa y se define como:

Donde: σ es la desviación estándar y x la el promedio de las variables.

Todos los datos recolectados en el proceso de evaluación de las 14 variedades,

fueron tabulados y analizados en el programa PASW Statistics 18.

21
3.3 Materiales evaluados

Se evaluaron en total 14 tratamientos, en las tres localidades (San Pedro,

Saavedra y Okinawa) de los cuales cuatro son testigos, tres se produjeron bajo

sistema de riego, seis con sistema de secano y uno bajo sistema de secano

favorecido. En el Cuadro 1 se observa en detalle las características de las 14

líneas y variedades promisorias.

Cuadro 2. Descripción de las 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.

TRATAMIENTO DENOMINACIÓN CARÁCTERÍSTICA

T1 PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>188-1-1-M Secano

T2 IR31917-45-3-2-1-3SR-3-M Riego

T3 IR31917-45-3-2-1-2SR-1-M Riego

T4 IR31917-45-3-2-1-3SR-2-M Riego

T5 CT23073-9-8-2 Secano favorecido

T6 PCT-4\0\0\1>295-2-6-1-3-2 Secano

T7 PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>60-3-2-4-M-1 Secano

T8 PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-1-M Secano

T9 PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-2-M Secano

T10 PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>133-M-5-1-4-3-M Secano

T11 Azucena Testigo

T12 PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>109-1-1-1-M Testigo

T13 IR68144-2B-2-2-3-1-166 Testigo

T14 Testigo Local(MAC-18) Testigo

Fuente: Elaboración propia.

22
3.4 Toma de datos y registro de las variables

Para la toma de datos y registro de las variables se utilizó la guía proporcionada

por (Martínez & Cuevas, 1989). Se evaluó longitud y ancho de grano, centro

blanco, calidad de molino y cantidad de Zinc.

3.4.1 Evaluación de la calidad molinera

Para realizar la evaluación de la calidad molinera de las 14 líneas y variedades

promisorias, primero se pesó 100 g de arroz en cáscara, luego se descascaró y se

pulió en un molino (Figura 1) para separar el salvado o harina de arroz blanco.

Después se pesó el arroz blanco. Luego, el arroz blanco se clasificó en los tres

grupos señalados en la escala del Cuadro 3.

Cuadro 3. Escala de calidad molinera del grano de arroz.

DESCRIPCIÓN ESCALA

Arroz entero o excelso Granos enteros y granos ¾ de su tamaño.

Mitades Menos de ¾ pero más de ½ grano

Arroz pica De menos de ½ grano

Fuente: (Martínez & Cuevas, 1989).

23
Figura 1. Molino utilizado para evaluar la calidad molinera de 14 líneas y
variedades de arroz biofortificado.

Una variedad se considera adecuada para el mercado si se tiene un índice de

arroz entero o excelso de más del 55%.

3.4.2 Evaluación del centro blanco

La evaluación del centro blanco se realizó de la siguiente manera: se colocó

una muestra de cinco gramos de arroz pulido sobre una base de fondo oscuro

(Figura 2) y se tomó cinco granos representativos, los cuales se evaluaron de

manera visual. No obstante, de acuerdo a (Martínez & Cuevas, 1989) se puede

utilizar la escala señalada en el Cuadro 4.

24
Figura 2. Evaluación del centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz
biofortificado.

Donde cero corresponde a grano translúcido, libre de mancha blanca y cinco al

grano totalmente manchado. Los valores de uno a cuatro representan grados

ascendentes de manchado de grano. La calificación de los granos individuales se

los anota, para luego obtener el valor promedio.

Cuadro 4. Escala de centro blanco.

CALIFICACIÓN 0 1 2 3 4 5 Ẍ

LÍNEA No. 1 3 - 1 1 - - 1.0

Fuente: (Martínez & Cuevas, 1989).

25
 Para obtener el grado de centro blanco, se multiplica cada uno de los valores de

la calificación por el número de granos a los cuales les corresponde dicha

calificación. Luego, se suma estos resultados y el total se divide entre cinco, es

decir el número de granos totales. En el ejemplo del Cuadro 4, indica que hay tres

granos sin centro blanco, un grano en grado dos y un grano en grado tres.

3.4.3 Evaluación de la longitud del grano

Para realizar la evaluación de la longitud del grano se tomó cinco gramos de

arroz pulido de cada uno de los tratamientos. Estas muestras de arroz pulido se

colocaron sobre una base de fondo oscuro; se escogió cinco granos al azar de la

muestra y se midió la longitud con una regla graduada en milímetros (Figura 3).

26
Figura 3. Medición de longitud de grano de 14 líneas y variedades de arroz
biofortificado.

Para clasificar la muestra se utilizó la escala descrita en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Escala de longitud de grano.

LONGITUD PROMEDIO DESCRIPCIÓN

5,5 mm o menos Corto (C)

5,6 a 6,5 mm Medio (M)

6,6 a 7,5 mm Largo (L)

7,6 mm o más Extra largo (EL)

Fuente: (Martínez & Cuevas, 1989).

27
 Por otro lado se midió el ancho del grano, con el objetivo de hacer una relación

entre el largo y ancho del arroz.

Figura 3. Evaluación del ancho de arroz de 14 líneas variedades de arroz

biofortificado.

28
 CAPITULO IV

4 Resultados y discusión

4.1 Influencia de las tres zonas en cuanto a las características de calidad

de grano de arroz de las 14 líneas y variedades evaluadas.

De acuerdo a (Cordero & Saavedra, 2011) entre los muchos factores que

influyen en la calidad culinaria del grano de arroz se encuentran las condiciones

climáticas (entre la floración y la cosecha), la variedad, los sistemas de cosecha, la

oportunidad de cosecha, la fecha de siembra, la aplicación de desecantes, el

secado, el almacenamiento y las condiciones de elaboración o molinado.

Los resultados estadísticos ´demuestran que existe influencia de la zona de

producción en cuanto algunas variables de calidad de grano de arroz de las 14

líneas y variedades evaluadas (Anexo 1). En la Figura 5 y Anexo 2 se observa

que en la localidad de San Pedro los 14 tratamientos tienen mejores

características en cuanto a longitud y ancho de grano; además, presenta un menor

porcentaje de centro blanco, una calidad molinera superior al 55%, menor

porcentaje de grano partido y un mayor contenido de Zinc. Seguido por la

localidad de Okinawa y luego Saavedra.

29
Figura 4. Evaluación de la influencia de las tres zonas en las variables de
calidad de grano. Fuente. Elaboración propia con datos de laboratorio.

Por otro lado, se analizó la influencia de la zona y la variabilidad de los datos.

Lo que se requiere es que los datos presenten menor desviación estándar, es

decir que los valores se mantengan constantes u homogéneos. En todas las

variables estudiadas se observó el mismo comportamiento de la influencia de la

zona en cuanto a las variables medidas (Anexo 1). Es decir, que hubo una menor

variabilidad en los promedios de los granos provenientes de Okinawa, seguido por

la localidad de San Pedro y luego Saavedra.

Por ejemplo, analizando la variabilidad de longitud de grano en la Figura 6, se

puede observar que en la localidad de Okinawa los valores son más homogéneos,

puesto que tienen un comportamiento similar a la tendencia, teniendo una

desviación estándar de 0,53 respecto al promedio general.

30
Figura 5. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Okinawa.
Fuente: Elaboración propia, con datos de laboratorio.

En la Figura 7, se puede observar la influencia de la localidad de San Pedro, y

se observa que tiene un mayor desviación estándar respecto al promedio general

(0,67). Esto significa que presenta una mayor variabilidad respecto al promedio

general.

31
Figura 6. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de San Pedro.
Fuente: Elaboración propia, con datos de laboratorio.

En la Figura 8 se puede observar claramente que en la localidad de Saavedra

los valores fueron más dispersos respecto al promedio general de longitud de

grano, obteniendo una desviación estándar de 0,60.

32
Figura 7. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Saavedra.
Fuente: Elaboración propia, con datos de laboratorio.

Con finalidad de explicar el porqué de los resultados obtenidos, se analizó el

historial de los terrenos de las tres localidades. En la localidad de Okinawa se

implementan buenas prácticas de conservación de suelos, de tal manera que

permite tener una mayor producción y sobre todo homogénea. Mientras qué, en la

localidad de San Pedro, aunque los suelos son productivos, las malas prácticas de

manejo de suelos traen como consecuencia una alta variabilidad de los datos. Por

último, en la localidad de Saavedra, hubo una remoción de suelo, donde la

producción se dio en un suelo que no es propio, disminuyendo las características

33
de la calidad culinaria de arroz y sobre todo presentando una alta variabilidad que

es negativa.

4.2 Longitud, ancho y forma de grano de las 14 líneas y variedades de

arroz biofortificado.

En cuanto a los resultados de longitud de grano de las 14 líneas y variedades

de arroz biofortificado (Figura 9), se puede observar que el T14 (Testigo Local

(MAC-18)) fue el único que catalogó como extra largo; mientras que el T13

(IR68144-2B-2-2-3-1-166) fue también el único tratamiento que está dentro de los

parámetros de grano corto. El resto de los tratamientos encasillan como grano

mediano y largo.

Como se mencionó anteriormente, en Bolivia se tiene una preferencia por grano

mediano a largo, de tal manera que todos los tratamientos, a excepción del T13 y

T14, están dentro de las características de la preferencia del consumidor.

34
Figura 8. Resultado de la variable longitud de las 14 líneas y variedades de
arroz biofortificado. Fuente: Elaboración propia, con resultados de
laboratorio.

Analizando los datos estadísticamente (Cuadro 5) se tiene que no existe

variabilidad entre los promedios de largo de arroz de las 14 líneas y variedades en

las tres localidades. Lo que significa que las distintas condiciones edafoclimáticas

no influyen mucho en la variable largo del grano.

35
Cuadro 6. Promedio y desviación estándar de largo de grano de las 14 líneas
y variedades, en las tres localidades.

TRATAMIENTO DENOMINACIÓN PROMEDIO (cm) DESVIACIÓN

ESTANDAR
T1 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>188-
1-1-M 7,13 0,32
T2 IR31917-45-3-2-1-
3SR-3-M 6,86 0,18
T3 IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M 6,83 0,15
T4 IR31917-45-3-2-1-
3SR-2-M 6,81 0,05
T5 CT23073-9-8-2 6,97 0,26
T6 PCT-4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2 6,16 0,37
T7 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>60-
3-2-4-M-1 6,96 0,21
T8 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-
M-3-2-3-1-M 7,10 0,20
T9 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-
2-M 6,16 0,19
T10 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>133-
M-5-1-4-3-M 7,10 0,27
T11 Azucena 7,45 0,31
T12 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>109-
1-1-1-M 6,97 0,16
T13 IR68144-2B-2-2-3-1-
166 5,57 0,45
T14 Testigo Local(MAC-
18) 7,96 0,07
Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.

36
 Por otro lado, al hacer una relación entre el largo y ancho del grano, se logra

obtener la forma del grano. En el Cuadro 6 se puede observar que el T6 (PCT-

4\0\0\1>295-2-6-1-3-2) y el T9 (PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-2-M) tienen una

forma mediana. El T14 (Testigo Local (MAC-18)) la forma de extralargo fino, y el

resto de los tratamientos tienen una forma denominada como largo fino, la cual es

preferida por los consumidores esta región.

Cuadro 7. Resultados de longitud, ancho y forma de grano de las 14 líneas y

variedades de arroz biofortificado.

TRATAMI DENOMINACI LARGO ESCA ANCHO L/A CLASIFICA

ENTO ÓN (Mm) LA (mm) CIÓN
T1 PCT- 7,13 Largo 1,96 3,64 Largo fino
4\SA\2\1,Bo\4\1
>188-1-1-M
T2 IR31917-45-3- 6,86 Largo 2,05 3,35 Largo fino
2-1-3SR-3-M
T3 IR31917-45-3- 6,83 Largo 2,03 3,36 Largo fino
2-1-2SR-1-M
T4 IR31917-45-3- 6,81 Largo 2,09 3,26 Largo fino
2-1-3SR-2-M
T5 CT23073-9-8-2 6,97 Largo 1,98 3,51 Largo fino
T6 PCT- 6,16 Medio 2,09 2,94 Mediano
4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2
T7 PCT- 6,96 Largo 2,16 3,23 Largo fino
4\SA\1\1,Bo\3\1
>60-3-2-4-M-1
T8 PCT- 7,10 Largo 2,32 3,06 Largo fino
11\0\0\2,Bo\2\1
>125-M-3-2-3-
1-M
T9 PCT- 6,16 Medio 2,27 2,72 Mediano
4\SA\2\1,Bo\4\1
>8-1-2-M
T10 PCT- 7,10 Largo 1,97 3,61 Largo fino
11\0\0\2,Bo\2\1
>133-M-5-1-4-
3-M
37
T11 Azucena 7,45 Largo 2,13 3,49 Largo fino
T12 PCT- 6,97 Largo 2,14 3,26 Largo fino
4\SA\1\1,Bo\3\1
>109-1-1-1-M
T13 IR68144-2B-2- 5,57 Corto 1,70 3,27 Largo fino
2-3-1-166
T14 Testigo 7,96 Extra 1,84 4,32 Extra largo
Local(MAC-18) largo fino
Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.

4.3 Evaluación del centro blanco

La calidad del grano de arroz incluye entre sus componentes el porcentaje de

grano centro blanco. La presencia del centro blanco desmerece la apariencia del

conjunto de granos translúcidos y paralelamente contribuye a aumentar el

porcentaje de grano quebrado por ser más frágil que el vítreo. La denominación de

centro blanco deriva de la localización de una mancha opaca blanca en la zona

ventral del grano (Dotta, 2010).

En la Figura 10 se puede observar que los tratamientos T8 (PCT-

11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-1-M), T9 (PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-2-M) y T12

(PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>109-1-1-1-M) presentaron una alta incidencia de centro

blanco, siendo una característica negativa. (Guzmán, Iturricha, Hölters, &

Taboada, 1999) señalan que las altas temperaturas durante el proceso de llenado

del grano contribuyen a la formación del centro blanco.

Mientras que el T14 (Testigo Local(MAC-18)), fue el que presentó un menor

promedio de centro blanco, siendo una característica deseable. El resto de los

tratamientos presentaron un promedio dentro del rango medio del centro blanco.

38
 Como menciona (Guzmán, Iturricha, Hölters, & Taboada, 1999) el centro

blanco, es una pequeña mancha opaca que se observa en el grano y que afecta

no solo a la apariencia física del grano, sino que tiene su efecto en el quebrado del

grano, durante el proceso de molinería.

Figura 9. Evaluación de centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz

biofortificado. Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.

39
 En el Cuadro 7 se puede observar que no existe una variabilidad marcada en la

variable centro blanco de las 14 líneas evaluadas en las tres localidades. Esta es

una buena característica, puesto que se requiere que estos materiales promisorios

mantengan los valores constantes en distintas zonas.

Cuadro 8. Promedio y desviación estándar de centro blando de las 14 líneas

y variedades, en las tres localidades.

TRATAMIENTO DENOMINACIÓN CENTRO DESVIACIÓN

BLANCO ESTANDAR
T1 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>188-
1-1-M 2,3 1,2
T2 IR31917-45-3-2-1-
3SR-3-M 2,8 1,0
T3 IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M 2,7 0,9
T4 IR31917-45-3-2-1-
3SR-2-M 2,7 0,9
T5 CT23073-9-8-2 2,1 0,3
T6 PCT-4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2 2,7 0,9
T7 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>60-
3-2-4-M-1 2,8 0,8
T8 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-
M-3-2-3-1-M 3,4 0,5
T9 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-
2-M 3,6 0,6
T10 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>133-
M-5-1-4-3-M 1,8 0,5
T11 Azucena 2,1 0,1
T12 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>109-
1-1-1-M 3,4 0,8
T13 IR68144-2B-2-2-3-1-
166 2,8 0,6
T14 Testigo Local(MAC-
18) 1,6 0,3
Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.
40
4.4 Evaluación de la calidad molinera

De acuerdo a (Martínez & Cuevas, 1989), la calidad molinera es una

característica que está determinada por factores ambientales y de manejo; tales

como la cosecha, trilla, secamiento, almacenamiento, equipo de molienda y las

condiciones de procesamiento. El rendimiento adecuado para la cosecha y el

contenido de humedad son de gran importancia, ya que influyen en el rendimiento

en molino de arroz. Tanto una cosecha temprana como una tardía afectan

negativamente el rendimiento del grano y la molienda.

En la Figura 11 se puede observar que los tratamientos T3 (IR31917-45-3-2-1-

2SR-1-M), T4 (IR31917-45-3-2-1-3SR-2-M) y T7 (PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>60-3-2-4-

M-1), presentaron un índice de pilada por debajo del 55%; con 49,2 %, 51,8% y

50,5% respectivamente. Estos demuestran que estos tratamientos no presentan

una adecuada calidad molinera.

Entre las causas del bajo índice de calidad molinera se puede mencionar de

que si el arroz es cosechado con demasiada humedad tiene un alto porcentaje de

granos inmaduros, lo cual incrementa el porcentaje de granos yesosos que son

susceptibles de romperse originando un rendimiento más pobre en el molino; y si

por el contrario la cosecha se realiza con el grano muy seco, el cambio de

humedad del grano por las lluvias y el rocío de la noche y seguidamente el secado

durante el día por el sol, hace que los granos se quiebren, principalmente los

granos largos (Dotta, 2010).

41
 Por otro lado, los tratamientos T9 (PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-2-M ) y T5

(CT23073-9-8-2), presentaron un mayor índice de pilada con 63,1 % y 60,3%

respectivamente. Y el resto de los tratamientos con porcentajes de grano entero

entre 55% a 60%, demostrando una calidad molinera aceptable.

Para obtener un alto índice de calidad molinera, se debe tomar en cuenta las

siguientes recomendaciones: si el arroz es cosechado con demasiada humedad

tiene un alto porcentaje de granos inmaduros, lo cual incrementa el porcentaje de

granos yesosos que son susceptibles de romperse originando un rendimiento más

pobre en el molino; y si por el contrario la cosecha se realiza con el grano muy

seco, el cambio de humedad del grano por las lluvias y el rocío de la noche y

seguidamente el secado durante el día por el sol, hace que los granos se

quiebren, principalmente los granos largos (Dotta, 2010).

Al respecto, (Martínez & Cuevas, 1989) señalan que el tiempo óptimo de

cosecha es cuando el grano contenga un 21 a 24% de humedad, o sea cuando los

granos de la parte superior de la panícula están completamente maduros y los

granos inferiores, es decir, los de la base han pasado del estado lechoso al

pastoso.

42
Figura 10. Porcentaje de grano entero de 14 líneas y variedades de arroz
biofortificado. Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.

En el cuadro 8 se observa de que existe una gran variabilidad entre el promedio

del índice de pulido. Esto se debe principalmente a la influencia de las condiciones

agroclimáticas en esta variables. Como se mencionó anteriormente, condiciones

como temperatura, humedad y manejo pueden influir en el porcentaje de grano

entero.

43
Cuadro 9. Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14
líneas y variedades, en las tres localidades.

TRATAMIENTO DENOMINACIÓN INDICE DE DESVIACIÓN

PULIDO ESTANDAR
T1 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>188-
1-1-M 54,4 3,7
T2 IR31917-45-3-2-1-
3SR-3-M 54,2 5,3
T3 IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M 49,2 12,5
T4 IR31917-45-3-2-1-
3SR-2-M 51,8 5,8
T5 CT23073-9-8-2 60,3 1,2
T6 PCT-4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2 55,9 5,4
T7 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>60-
3-2-4-M-1 50,5 4,1
T8 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-
M-3-2-3-1-M 59,7 5,1
T9 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-
2-M 63,1 2,5
T10 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>133-
M-5-1-4-3-M 59,7 3,0
T11 Azucena 58,5 3,5
T12 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>109-
1-1-1-M 54,4 6,8
T13 IR68144-2B-2-2-3-1-
166 56,6 0,8
T14 Testigo Local(MAC-
18) 59,0 3,9
Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.

44
4.5 Cantidad de Zinc

En la Figura 12 se puede observar que los tratamientos T3 (IR31917-45-3-2-1-

2SR-1-M) , T7 (PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>60-3-2-4-M-1), T11 (Azucena), T12

(PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>109-1-1-1-M) y T13 (IR68144-2B-2-2-3-1-166), tuvieron una

mayor cantidad de Zinc, superando las 25 ppm. Mientras que, el T14 (Testigo

Local (MAC-18)), obtuvo una menor cantidad de Zinc, por debajo de las 20 ppm.

El resto de los tratamientos, tuvieron promedios entre 20 a 25 ppm de Zinc.

45
Figura 11. Promedio de Zinc (ppm) 14 líneas y variedades de arroz
biofortificado. Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.

Los valores de Zinc presentaron una alta variabilidad con respecto al promedio.

Esto se debe principalmente a la influencia de las condiciones edafoclimáticas de

las tres zonas (Saavedra, San Pedro y Okinawa). Como se mencionó

anteriormente, las líneas y variedades obtuvieron una mayor cantidad de Zinc en

la localidad de Okinawa.

46
Cuadro 10.Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14
líneas y variedades, en las tres localidades.

TRATAMIENTO DENOMINACIÓN CANTIDAD DE DESVIACIÓN

ZINC (ppm) ESTANDAR
T1 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>188-
1-1-M 23,3 3,5
T2 IR31917-45-3-2-1-
3SR-3-M 23,7 2,1
T3 IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M 25,9 2,3
T4 IR31917-45-3-2-1-
3SR-2-M 23,0 1,5
T5 CT23073-9-8-2 24,5 2,4
T6 PCT-4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2 25,0 2,3
T7 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>60-
3-2-4-M-1 26,8 2,9
T8 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-
M-3-2-3-1-M 23,7 4,6
T9 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-
2-M 25,4 3,0
T10 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>133-
M-5-1-4-3-M 23,9 3,7
T11 Azucena 26,8 1,5
T12 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>109-
1-1-1-M 28,2 2,6
T13 IR68144-2B-2-2-3-1-
166 26,6 1,8
T14 Testigo Local(MAC-
18) 19,3 4,0
Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.

47
 CAPITULO V

5 Conclusiones

La calidad del grano de arroz· es un factor que adquiere cada día mayor

importancia en nuestro país, y es determinante en la comercialización de las

distintas variedades de arroz biofortificados evaluadas.

En cuanto a la influencia de las tres localidades en las variables de calidad de

grano se puede concluir que, se obtuvo los mejores promedios en cuanto longitud

y ancho de grano, menor porcentaje de centro blanco, mayor porcentaje de grano

entero y mayor contenido de Zinc en la localidad de San Pedro, seguido por

Okinawa y después la localidad de Saavedra. Esto se debe principalmente a las

características de los suelos.

En cuanto a la incidencia de la zona en cuanto a la variabilidad de los

indicadores de calidad de grano ya mencionados se puede decir que, en la

localidad de Okinawa se mantuvieron más constantes, presentando menor

desviación estándar respecto la promedio. Caso contrario, las otras dos

localidades (San Pedro y Saavedra), presentaron una mayor desviación estándar.

Es decir, hubo mayor variabilidad respecto al promedio.

Con base a los promedios de las 14 variedades en las tres localidades, se

concluyen que los tratamientos, T3 (IR31917-45-3-2-1-2SR-1-M), T5

(CT23073-9-8-2), T8 (PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-1-M) y T10 (PCT-

11\0\0\2,Bo\2\1>133-M-5-1-4-3-M), son los que presentan mejores parámetros en

48
cuanto a longitud y ancho de grano, centro blando, calidad de molino y cantidad de

zinc. Por otro lado, demostraron un comportamiento más estable respecto al

promedio. Debido a estas características, estos materiales fueron seleccionados

para la siguiente etapa de evaluación.

49
 CAPITULO VI

6 Recomendaciones

Se recomienda reevaluar las cuatro variedades seleccionadas, T3 (IR31917-45-

3-2-1-2SR-1-M), T5 (CT23073-9-8-2), T8 (PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-

1-M) y T10 (PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>133-M-5-1-4-3-M) en las mismas zonas, con la

finalidad de comprobar si existe variabilidad entre los promedios generados.

Se recomienda hacer la misma evaluación en la zona Este (Guarayos), con el

propósito de evaluar si tienen el mismo comportamiento en cuanto a calidad de

grano.

50
 CAPITULO VII

7 Referencias Bibliográficas

Alvarado, A., & Roberto. (2007). Arroz, Manejo Tecnológico. Chillán: Instituto de
Investigaciones Agropecuarias.

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51
Magalhaes, J., A, T., Fagundes, P., Franco, D., & Andres, A. (2004). Aspecto
genético, morfológicos e desenvolvimiento de plantas de arroz irrigado.
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arroz. Cali: CIAT.

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secano. Riobamba: Universidad de Riobamba.

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de Mayo de 2016). Progrma esencial para la seguridad alimentaria.
Recuperado el 14 de Noviembre de 2016, de Progrma esencial para la
seguridad alimentaria: http://www.onu.org

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Santa Cruz: CAISY.

Yonekura, Y. (2015). Manual de cultivvo de arroz irrigado en la Colonia San Juan .

santa cruz : CAISY.

52
ANEXOS

53
Anexo 1. Análisis estadístico de la influencia de las tres zonas en cuanto a
las características de calidad de grano de arroz de las 14 líneas y variedades.

54
 Fuente: Elaboración propia, con resultados del programa estadístico
SPAWS Statistic 18.

55
Anexo 2. Influencia de las tres zonas en las variables de calidad de arroz.

VARIABLES SAN SAAVEDRA OKINAWA

PEDRO
LONGITUD DE 6,89 6,70 6,98
GRANO
ANCHO DE 2,06 2,08 2,01
GRANO
CENTRO 2,57 3,25 2,06
BLANCO
GRANO ENTERO 59,10 52,66 56,93
GRANO PARTIDO 9,70 15,55 11,73
CANTIDAD DE 27,26 23,06 23,82
ZINC
Fuente. Elaboración propia, con datos tomados en laboratorio.

56
Anexo 3. Memorias fotográficas en la evaluación de calidad de grano en 14
líneas y variedades de arroz biofortificado de tres localidades: Saavedra, San
Pedro y Okinawa.

57
58
59