Universidad Nacional Autonoma De Honduras
Centro Universitario Regional Del Centro
(CURC)
Tema
Practica de Laboratorio
PROTEINAS
Determinacion de Proteinas en los Alimentos
Catedratica
Dra. Carolina Rodriguez
Alumnos
Ana Amaya 20161900009
Eric Gonzales 20141900328
Jessie Zelaya 20151930139
Kristyn Castañeda 20161900033
Jesamin Andino 20161930019
Fecha
13 de Agosto del 2019
INTRODUCCION
Las proteínas son elementos fundamentales para los organismos, encontrándose en
plantas y animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y
cada una desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de
sostén, transporte, estructural, etc. Químicamente las proteínas están constituidas por
combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos
en menor proporción como el azufre, cobre y fosforo.
Cuándo la estructura de la proteína se desorganiza, se dice que se encuentra
desnaturalizada y esto trae como consecuencia la perdida de la actividad biológica. La
desnaturalización puede lograrse por medios físicos como el calor o químicos como una
variación de pH, observándose una disminución en la solubilidad y la formación de un
coagulo. Este método es utilizado para demuestra la presencia de proteínas. También se
puede identificar proteínas mediante el uso de sustancias que, al ponerse en contacto
con ellas, producen una coloración específica, tal es el caso de la reacción de Biuret.
OBJETIVOS
Identificar la presencia de proteínas en diversos alimentos por medio de la
reacción de Biuret, observando la desnaturalización de una proteína.
Adquirir información acerca de las propiedades físicas y químicas de las
proteínas.
Comprobar la solubilidad de las proteínas en diferentes solventes.
1. Determinación de proteínas en los alimentos
El reactivo de BIURET es una reacción coloreada (VIOLETA) debido a la formación
del complejo Cu en un medio alcalino con compuestos que poseen grupos -CO-NN.
El método de BIURET es la técnica más simple para la determinación de las proteínas
solubles. Las sustancias poseen 2 o más enlaces peptídicos que forman un complejo
coloreado purpura con sales de cobre alcalinas. El desarrollo del color es diferente para
cada proteína.
Reactivos:
6ml de reactivo Biuret.
5ml de Grenetina. Solución al 1%.
2ml de Ácido Clorhídrico. Solución al 1%.
2ml de Hidróxido de Sodio al 3%.
3 tiras de papel indicador de PH.
Agua destilada.
8 tubos de ensayo.
Procedimiento:
1. Agregamos 3ml de solución de Grenetina al 1%, después agregamos de 15 a 20
gotas de reactivo BIURET, en un tubo de ensayo que será nuestra referencia.
2. En los siguientes tubos de ensayo agregamos una pequeña cantidad de 2ml de:
clara de huevo, leche, consomé de res, jamón, jugo de limón, salchicha y vinagre
y rotulamos.
3. A cada tubo de ensayo le agregaremos de 15 a 20 gotas de reactivo de BIURET,
agitamos muy bien y después observamos en que alimentos dio positivo la
prueba de determinación de proteínas dando un color violeta.
Alimento Positivo (+) Negativo (-)
Clara de huevo (+) mismo color que la
referencia. Presencia de
proteínas.
Leche (+) levemente color violeta
Consomé de res (-) Dio color oscuro
Jamón (+) ligeramente color
violeta
Salchicha (+) ligeramente color
violeta
Jugo de limón (-) Es un Acido
Vinagre (-) Es un Acido
Grenetina (+) Totalmente presencia
de proteínas
Muestra de alimentos sin reactivos
Muestra de alimentos con presencia de proteínas.
Muestra de alimentos con presencia de proteínas con nuestra referencia de grenetina
2. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
Preparamos 6 tubos de ensayo, clara de huevo, gelatina sin sabor, ácido clorhídrico al
1%, Hidróxido de sodio al 3% y agua.
Tubo 1: Agregamos clara de huevo y 2 ml de agua
Tubo 2: Agregamos clara de huevo y ácido clorhídrico al 1%
Tubo 3: Agregamos clara de huevo e hidróxido de sodio al 3%
Medimos el PH de cada uno luego los sumergimos a baño maría y observamos la
reacción
Tubo 4: Agregamos 2ml de grenetina y 2ml de agua
Tubo 5: Agregamos 2ml de grenetina y 2ml de ácido clorhídrico al 1%
Tubo 6: Agregamos 2 ml de grenetina y 2ml de hidróxido de sodio al 3%
Medimos el ph y calentamos a baño maría para poder observar la reacción.
Luego ponemos a baño maría los tubos de ensayos con sus respectivos reactivos, y
vemos detenidamente que alimento y con qué reactivo hubo coagulación
Nuestra muestra de clara de huevo estaba contaminada por lo tanto la reacción no fue
muy visible, sin embargo, logramos observar que en medio ácido la reacción es más
eficaz, en segundo lugar, en medio base y por último en medio neutro.
3. REACCION DE XANTOPROTEINA
Reactivo a base de ácido nítrico que sirve para la identificación de proteínas con
grupos aromáticos que son derivados del benceno como la fenilalanina, tirosina y
triptófano, mediante la formación de compuestos nitrados amarillos. La intensidad
del color amarillo se intensifica cuando la reacción ocurre en una solución básica.
Los aminoácidos tirosina y triptófano contienen anillos de benceno activados y se
someten fácilmente a la nitración, mientras que la fenilalanina no se somete
fácilmente a la nitración, debido a que el anillo no está activado
PROCEDIMIENTO;
Colocar en un tubo de ensayo 3ml de clara de huevo.
Agregar 1ml de ácido nítrico concentrado.
Calentar a baño maría a 100°C.
Enfriar a baño de hielo.
Añadir gota a gota una disolución de NaOH al 40%.
OBSERVACIONES:
Logramos observar que la clara de huevo cambio a color naranja oscuro, lo cual nos
indica que contiene anillos bencénicos.
4. REACCION DE AMINOACIDOS AZUFRADOS
Reacción de los aminoácidos azufrados se pone de manifiesto por la formación
de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la
separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual, al
reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
POCEDIMIENTO
Colocar en un tubo de ensayo 3ml de clara de huevo (albumina)
Añadir 2ml de solución de NaOH al 20%
Agregar 10 gotas de acetato de plomo al 5%
Calentar hasta ebullición
OBSERVACIONES:
Observamos que al calentar la clara de huevos con los reactivos que le agregamos, esta
produjo un precipitado negro en el fondo del tubo de ensayo, lo cual nos indica que en
la albumina de la clara de huevo se creó sulfuro de plomo.
Esto nos indica que la clara de huevo contiene azufre en sus aminoácidos.
CONCLUSIONES
Se pudo identificar la presencia de proteínas en los alimentos que se
utilizaron en la práctica.
Las proteínas son solubles cuando sus enlaces se mantengan, si los factores
como la temperatura y pH se pierden este cambia su solubilidad.
Las proteínas gracias a sus propiedades son moléculas muy complejas y son
parte fundamental para nuestro organismo.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué tipo de alimento tienen mayor contenido en proteínas, según lo que
observaste?
Clara de huevo
Jamón
Salchicha
Leche
Grenetina
2. ¿Señala cuáles son los nutrientes básicos para el ser humano?
Proteínas
Carbohidratos
Lípidos
Agua
3. ¿Por qué algunos aminoácidos se les conoce como esenciales?
Porque no pueden ser sintetizados por nuestro organismo, por lo cual hay que
ingerirlos por medio de la alimentación.
4. ¿Qué tipo de enlace detecta el reactivo de Biuret?
Enlaces peptídicos
5. ¿Cómo se prepara el reactivo de Biuret?
Sulfato de cobre II (CuSO4 II)
Sosa (NaOH)
Cobre (Cu)
