Artículo Discusión Leer Editar Ver historial Buscar en Wikipedia

Pan
Para otros usos de este término, véase Pan (desambiguación).

Portada El pan (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en
Portal de la comunidad Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el Pan
Actualidad horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y
Cambios recientes agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que
Páginas nuevas
fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1
Página aleatoria
Ayuda El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se
Donaciones utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que
Notificar un error
pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o
En otros proyectos de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas
(como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas diversas.
Wikimedia Commons
Wikiquote La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y
como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
Imprimir/exportar
producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas
Crear un libro
entre la masa húmeda de la harina.
Descargar como PDF
Versión para imprimir Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta
Lugar de origen Egipto
de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados».
Herramientas Ingredientes Agua, harina
Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la
Lo que enlaza aquí [editar datos en Wikidata]
harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban
Cambios en enlazadas
Subir archivo
secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy
Páginas especiales populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una variante del pan con denominación propia, son las
Enlace permanente

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Información de la galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que
página
surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables»
Elemento de Wikidata
Citar esta página y nutritivos.4

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y

En otros idiomas
técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.
Deutsch
English El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo
Français de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y
Italiano sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia, en la eucaristía
한국어 cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.
Русский Pan blanco (pan de harina de trigo) con
[cita requerida]
Tagalog su corte exterior característico.
Tiếng Việt Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a
中 poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia
164 más en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se
Editar enlaces puede elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan
calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo (IPC),
empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

El pan de mejor calidad (desde el punto de vista funcional, no nutricional) se obtiene con
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos
una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la más extensamente cultivada
panes hechos con ellos.
en el mundo (90-95% del total de la producción mundial de trigo).5 6 Los criterios actuales
para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades
funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto
contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.7 El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial
lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.8 El trigo
moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten (80-90% del total de las
proteínas).5 9 El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un
porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la
ataxia por gluten y la alergia al trigo.10 11

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Índice [ocultar]
1 Historia
2 Ingredientes del pan
2.1 Harina
2.2 Agua
2.3 Sal
2.4 Levadura
2.5 Otros ingredientes
3 Elaboración del pan
3.1 Formación de la masa
3.2 Fermentación y reposo
3.3 Horneado
3.4 Enfriamiento
4 Almacenamiento
5 Usos del pan
6 Sabor del pan
7 Tipos de pan
7.1 Panes sin levadura
7.2 Panes de masa ácida
7.3 Panes levados
7.4 Panes planos
7.5 Panes sin gluten
7.6 Panes al vapor/fritos
7.7 Pan rápido
8 Pan y salud
8.1 Nutrición
8.2 Enfermedades asociadas al consumo de pan
9 Tendencias modernas del pan
10 Consumo de pan en el mundo
10.1 Consumo en Europa

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 10.2 Consumo en América
10.3 Consumo en Asia
10.4 Consumo en África
11 El pan en la cultura popular
11.1 Pan y la política
11.2 Pan y religión
11.3 Cómics
11.4 Cine / TV
11.5 Literatura
12 Véase también
13 Referencias
14 Bibliografía
15 Enlaces externos

Historia [ editar ]

Artículo principal: Historia del pan

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y
evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por
otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolución
de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).12
Escenas de elaboración de pan en la
Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes,
Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado Egipto.

también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se
sabe que los egipcios elaboraban pan desde la antigüedad, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.3 El pan
para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.[cita requerida] En 2018 se encontraron
en Jordania restos carbonizados de comida similar al pan plano que datan de unos 4000 años antes del comienzo de la agricultura,
probablemente elaborados con tubérculos y cereales silvestres.13

En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el
pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y
pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano
compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con
forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En
algunas regiones que no formaban parte del imperio como las actuales Alemania o Suecia,
algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de
pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín pannus
lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó
la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.14

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda
Pan extraído de las ruinas de Pompeya.
Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del
pan en esa época es la palabra inglesa «lady» que significa en inglés antiguo «la persona que amasa el pan».15 En Escandinavia, ante
la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese
a la masa corteza de pino molida.

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los
ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se
hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del
sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el
elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de
productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla
de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria.
Una de las elaboraciones más típicas eran las sopas: pan remojado en un líquido. Reparto de pan entre campesinos, del
Livre du roi Modus et de la reine Ratio,

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa de un Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).

producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos

aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean
amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se
popularizaron los panes integrales o negros. Despues de eso se usó milenariamente para el consumo diario de pan con kezo, tambien
algunas revolucionarias mentes consideran que es mas rico con palta

Ingredientes del pan [ editar ]

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que
se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por
sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).16 Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto
ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto
a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una
región, o a una gastronomía.

Harina [ editar ]

Artículo principal: Harina

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente
hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se
quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza
extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas
comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar
enriquecidas.17

Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina como un conjunto de dos sustancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de
carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un
medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas
que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza)

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí
mismo no aporta aroma al pan.18 El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no
es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten
se comportan de formas muy diferentes.
Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y posee
como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El
almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón
distintas: la amilosa y la amilopectina.19 Estas dos moléculas se organizan en los
gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.20 Los almidones
cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y
de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos
existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de
peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Molienda manual de trigo en un festival
Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que folclórico de Eslovaquia.
proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen
más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante
para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener
el CO2 (resultando masas menos esponjosas).21 Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres
de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy
ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la
cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la
estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como puede ser una proporción diminuta de
lípidos, su misión es favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene también otros hidratos de carbono
(aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas
más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.21

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Agua [ editar ]

Artículo principal: Agua

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa
(o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso
de agua).21 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y
más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del
tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo
las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).22 No obstante el tipo de pan
puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un
El agua es uno de los ingredientes
tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un indispensables en la elaboración del pan, su
sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como misión: activar los mecanismos de formación
«porcentaje de panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y de la masa.

el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede
representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos
pueden llegar al ochenta por ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido
endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas
minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o
inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.23 El medio líquido de la mezcla
puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de
mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20
minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adición de levadura
hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.24 La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son
preferibles para la elaboración del pan.25 Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.

Sal [ editar ]

Artículo principal: Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio
pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por
encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales
marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.18 Sea
como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal
ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda
la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la
corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.24

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras
(proceso conocido como autolisis).24 En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de entre 10 y 20 minutos.
Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los
azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).23 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros
países europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para
limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde
los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.26

Levadura [ editar ]

Artículo principal: Levadura de panadería

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes
en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo
resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el
horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber
empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años,
fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis
Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso
biológico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa
mezcla de harina y agua.21 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente
de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se Cubos de levadura fresca
incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. (presentación más habitual).

Hoy en día, se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras;
algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la
degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la
responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo
de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la
acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de
carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa
(disminuyendo su densidad).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.
cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para Preparación de una levadura madre
detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando (típico el Mischbrot alemán).
son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser
mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras
denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por
regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su
larga vida media.22
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos
aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen
preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.18 La levadura fresca es similar a
la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de
levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).22
Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo
haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés
como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un
lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con
ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar
entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2 A veces se suele
incluir prefermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y
para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes
en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la
formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras
empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras
se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa
madre. Otras prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes [ editar ]

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el
caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es
frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo,
etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos
resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que
favorecen el fermentado de la masa).18 Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 es posible incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao) o jamón,
pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a
una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de
incrementar el contenido de lisina en el pan.27 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y
se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").28 El contenido de azúcar es en el caso del pan de
molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se añade para
favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria
bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.29 30 Algunos enzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de
reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales
como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.28 Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia las propiedades químicas
(degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave).31 Se
emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de
producción del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los años 1950. Otros de
los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los
más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).32 33

Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en
grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La
lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.

Elaboración del pan [ editar ]

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las
herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.
Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera
moderna existen procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y como el proceso de panificación Chorleywood
(abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood Bread Process), que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las
veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy
empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si
requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formación de la masa [ editar ]

Artículo principal: Masa (alimento)

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado

(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla
de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan
algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es
debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa
antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga
homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de
gliadina en la harina).24 La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el Mezcla mediante una batidora
empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de amasadora de la harina con agua y
mantequilla (masa pastelera).
exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos
mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda
favorecer la acción del amasado.25 Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la
destrucción de los carotenoides.34 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de
la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en francés
se denomina pétrissage.

Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de aire. Es necesario un aporte
de energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación del gluten, provocando un incremento de la temperatura,
debido a la liberación de energía por orientación de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Se pueden dar dos tipos de amasado:

un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco;
un amasado mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el aumento de temperatura va en función de la velocidad con la que
trabaje la máquina amasadora.

La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se
evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces.
Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y
permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo
progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en
su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería
industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se
trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la
masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el
desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la elaboración de masas como la del brioche (que
poseen desde un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le
añada el azúcar y la mantequilla.

Fenómenos principales durante el amasado:

1. Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por las proteínas). Interaccionan entre sí y
forman la red del gluten.
2. Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que actúan rompiendo el almidón formando azúcares.
3. Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura y queda listo para la actuación de las enzimas
y para la gelatinización.
4. Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos, ácidos… formándose una solución coloidal.
5. Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (oxido-reducción) para la multiplicación de las levaduras, para
esponjar el gluten.

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Fermentación y reposo [ editar ]

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado
y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera
la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de
metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de
'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las
levaduras es máxima a los 35 °C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo
también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que
sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es
apreciable a simple vista.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red
de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha
llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha
estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable.
Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920 empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los
procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado.
Para poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de
retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra,
trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,18 con el objetivo de
elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo
en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

Horneado [ editar ]

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que
en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que
hoy en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además del horneado también puede
cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los
hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de
energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía
madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una
temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de
pan. En las panaderías hodiernas se emplean hornos de gas o de electricidad que no
sobrepasan los 250 °C.35 Horno de pan en Georgia.

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C,

dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes
pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de
cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele
pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas
inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.35 36 Los hornos profesionales suelen
tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la
corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la
erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado
levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que
hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un
pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan
horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del
horno: en torno a los 70 °C.37 Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un
crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza.38 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el
exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de
la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el
tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería
adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.39 Algunos
panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajón se denomina rusk o el
Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para
realizar un segundo horneado.

Enfriamiento [ editar ]

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco
a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura
(la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga
sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El
desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de
enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado
de masas ácidas en su elaboración.

Almacenamiento [ editar ]

Artículo principal: Mejoradores para pan

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente
perecedero al que se le añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez
menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas
principalmente.40 El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades
organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es
fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que
evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico.
Hoy en día se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es
una de las principales causas de la dureza del pan.41 Otros factores que afectan al 'ratio'
con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de
almacenamiento,42 el contenido húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del
Pan enmohecido debido a un mal pan,43 cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su
almacenamiento. Es por esta razón por la almacenamiento.44
que algunas masas se elaboran con
fungicidas como el propionato cálcico. Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final
de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se
haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más
dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un
resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos
sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la
rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el almacenamiento.45 Durante el envejecimiento, el
contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en
una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin
embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la atmósfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el
pan.46 Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los geles de
las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas
ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se
almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en
más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a
recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es
adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium así como las
especies de Monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de
evitar la degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-
282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase son
el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos
en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Usos del pan [ editar ]

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro
de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como
acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa,
recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso denominada panera,
generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el
pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de
preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se
consigue el popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las Uno de los usos posibles del pan es la
elaboración de bocadillos como el de la
rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma ilustración: sardinas en salazón con
de ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente pepinillos.
elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen
variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es el bocadillo en sus
diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma
refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido,
en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los döner
kebab, o los shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch
inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untable como es el caso de las
fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que ha tenido en la cocina
italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el
popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), el cachopo de la cocina asturiana, el
Strammer Max alemán, etcétera. Dentro de la categoría de panes abiertos en rebanadas se
tienen los untados en que se esparce un alimento líquido (o semilíquido) sobre la superficie;
en este caso se tiene el sardina pâté, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en
los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se
añade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete
de desayuno andaluz, el Brötchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan
rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como
pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las
milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una
textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas
de carne como pueden ser los gravys, el xató, así como en el de sopas frías como puede
ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y
El sándwich es uno de los usos más
austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que internacionales del pan. (Dagwood
acompañan a ciertos guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír Sándwich).
en aceite y formar parte de los croûtons que se ubican en ensaladas como la César, o los
famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas
como el caso del fattoush en los países árabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan
que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas
anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la
cocina de Semana Santa española. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así como en
la elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio:
Մատնաքաշ), el bollo preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente
principal en un plato como es el caso del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones
familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de
la ocasión.

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles;
para remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se
emplea en el paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas
de vino para no confundir aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que
quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domésticos así como de
pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del
pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.

También se usa el pan en esculturas artísticas.47 En ese caso suele llamarse "masa muerta".48

Sabor del pan [ editar ]

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos:
procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos
intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras
que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma.18 Los almidones y lípidos en combinación con los
enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los
propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.49 En algunos casos el pan elaborado con masas
madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a
veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.50 51

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.24 Esta
es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

Tipos de pan [ editar ]

Artículo principal: Anexo:Tipos de pan

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las
variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas
impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores,
etcétera.

Panes sin levadura [ editar ]

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se
elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos
que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley
chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en
especial en la Pascua judía 12:15, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los
panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia se
elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de burghul, se tienen las
trahanas de la cocina sefardí.20 Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del
sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se
hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran
con masas sin levadura.

Panes de masa ácida [ editar ]

Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene
de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor
característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado
El cracker es una modalidad de pan
durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces ácimo plano inventado para que
exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria permaneciese comestible durante largos
Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así por ser un períodos. Un caso especial es el hardtack,
un tipo de craker estadounidense que se
descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San
conserva en museos desde comienzos del
Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy siglo XIX.52
pronunciado.

Panes levados [ editar ]

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero
en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes
que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-
Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a
temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en
el horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 esta categoría pertenecen los panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el
pan de banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el
cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.

Panes planos [ editar ]

Artículo principal: Pan plano

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se
deba a la facilidad de preparación.3 Es un pan muy empleado en diferentes culturas, es por
ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistán
Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja.
son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de
España.
este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos
minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de
calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o
también en las paredes de un horno (taboon). Los panes planos pueden encontrarse en las
cocinas occidentales como en la noruega en los flatbrød o los lefse, y en la turca en los pide
y yufka.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos
de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman
pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo
suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de
Mujer joven en la India elaborando
pita que permite incluir carne picada en su interior. chapatis en una placa caliente al fuego.

Panes sin gluten [ editar ]

Artículo principal: Pan sin gluten

Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca,
son intolerantes al gluten.53 Por esta razón, tienen que excluir de forma estricta de la dieta el trigo, la cebada, el centeno,54 55 la
avena,55 y todas sus especies e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).54 55 56 57 La toxicidad de la avena
depende del cultivar empleado;58 asimismo, frecuentemente presenta contaminación con trigo u otros cereales con gluten.55

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existen panes sin gluten comercializados que se elaboran con
harinas alternativas libres de gluten, tales como la harina de arroz o la harina de maíz.59 Para suplir las propiedades del gluten, algunos
preparados panificables incluyen goma xantana, que proporciona mayor elasticidad al pan, y emulsionantes, que permiten retener las
emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras sustancias utilizadas para proporcionar elasticidad al pan son el agar-agar
(extraído de ciertas algas) o la goma garrofín (extraída de las semillas del algarrobo).60 61

Panes al vapor/fritos [ editar ]

En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien
al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un
ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes
específicos que poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un
pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de
masa frita es el churro, así como las tortas fritas de Sudamérica. Los panes al vapor son
muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor
denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol
buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En
Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de carne. Taco de pan frito típico de la cocina de
los indios nativos de Norteamérica.
Pan rápido [ editar ]

El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura.

La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas,
scones y pan de soda.62 Según la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textura más o menos turgente o blanda. El
llamado "Quick bread" se originó muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo XVIII. Antes de su creación, los productos
horneados se hacían crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo.63 Durante la guerra civil americana (1861-1865), la
demanda de comida era muy elevada, razón por la cual se hacía crecer el pan con "baking soda" en lugar de levadura.64 65 66 67

Pan y salud [ editar ]

Nutrición [ editar ]

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia.
Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas
proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan.68 Se trata de proteínas de
baja calidad, con bajo valor biológico y nutricional, debido a que su contenido en
aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles
deficientes del aminoácido esencial lisina69 70 (se tiene que compensar con la ingesta de
otros alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos
grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan y
algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial Pan asturiano elaborado con trigo
actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que espelta.
tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que
favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan
posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que
fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).34 Contiene un 40 % de
agua (la pasta cocida llega a un 60 %).68

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta
humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.71
Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta
un 3 %, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más
de fibra.17 El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, Pan de aceite y pan redondo
(Cabanes, Castellón).
lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado
con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta
de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios
que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 %
de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y
9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organización Mundial de la
Salud.72

Enfermedades asociadas al consumo de pan [ editar ]

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, desde inicios del siglo XXI un porcentaje creciente de población en todo el mundo sufre
de algún tipo de trastorno relacionado con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis
herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo,10 11 cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de gluten estricta.73 74 75 Por
este motivo, en recientes años se han lanzado al mercado los panes libres de gluten.59

El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a
diversos órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y una mayor incidencia real en la población, están
contribuyendo a un creciente y constante aumento de diagnósticos de estas enfermedades.5 76 77 No obstante, debido al escaso
conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,78 79 en la actualidad prácticamente la
totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.80 81 82 83 La mayor parte de los afectados solo
presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes (probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara
el daño intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.84 Tras un
dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años,
sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al
autodiagnóstico,82 83 85 mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica
como si fuera normal.81 86

Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un
alto valor glucémico).87 La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener
problemas.

De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal
grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento.
Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías.
El contenido de ácido fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio,
el zinc y el fósforo,88 aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa.71
Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en ácido fítico y otros antinutrientes; a su vez, la masa madre también mejora el
metabolismo de la glucosa en el periodo postpandrial de quien lo ingiere y reduce el contenido en gluten del pan.89

Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo, los ensayos clínicos muestran unos niveles muy similares a
los del pan de harina refinada. Uno de los principales motivos es que las harinas integrales actuales han sido molidas por máquinas en
una fábrica, lo que hace que sean igual de finas y se absorban igual de rápido que las harinas blancas.89

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud
de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el
caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.30 En algunos casos
los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se
encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles
efectos cancerígenos.90

Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo cuando se trata de pan hecho con variedades de trigo modernas
y con harinas refinadas. Podría ser el resultado de una suma de factores directamente relacionados con el pan, siendo los principales
adicción, baja saciedad, alta carga glucémica, inflamación, baja termogénesis y baja densidad nutricional. 89

La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podría, en parte, deberse a las sustancias opioides, llamadas
exorfinas, liberadas en la digestión del gluten.89

Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más densidad nutricional que las modernas. También tienen menos
gluten y la biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior.89

Tendencias modernas del pan [ editar ]

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la
de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado.
La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de
aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en
cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con
mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos
de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de
la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto
wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como
Pan Chino frito. reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la
elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución
progresiva de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por
100g).91

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated Bread Company que ofrece pan aireado
desde 1862, en el que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a presión
durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a
debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de
cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto a los
panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la
ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa),
cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la
levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con
mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.92

Consumo de pan en el mundo [ editar ]

El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es
un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy
sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis
alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la
elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en
panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a
reglas específicas. La tendencia mundial desde finales del siglo XX es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países
industriales y que tradicionalmente lo han consumido.93

El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele estar entre un 5 % y un 10 % (en función de
aspectos culturales y localización).[cita requerida] El país con mayor porcentaje de consumo de pan per cápita es Alemania
(aproximadamente 106 kilogramos/persona año), seguido de Chile (aproximadamente 98 kilogramos/persona año).94

Consumo en Europa [ editar ]

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son
los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la producción), Francia, Países Bajos y España
producen el 20 % entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más
productiva e industrial de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya precongeladas.95 En el norte de Europa, en la
zona de los países escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado
knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el
consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con
harina de trigo.91 96

Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT)
investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).97 El consumo
de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la
confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de
Knäckebröd, pan muy usual en el
hábitos alimentarios saludables.98 En 1964 en España el consumo de pan por persona y año
norte de Europa.
era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue
de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de
consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y año.99

Consumo en América [ editar ]

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del siglo
XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo de pan
blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en Estados Unidos era en rebanadas.
Entre los países latinoamericanos, los mayores consumidores se encuentran en el Cono
Sur, Costa Rica y Brasil, según el Estudio Latino Americano de Nutrición y Salud
(ELANS).100

En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular la elaboración de panes

empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares de México se
hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura
Tortas fritas (pan frito) del sur de
azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la yuca o la papa
América. En Chile se les conoce como
suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan sopaipillas.
elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el
panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso de
Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.101 En México se consume el pan de dulce,
así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); estas últimas suelen hacerse con una masa de harina de

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al
consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado
casabe. En Centroamérica es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz, de esta última también se preparan las arepas en
Venezuela y Colombia. Algunos países han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; este es el ejemplo
de México con su popular birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de
pan. Por su parte, países como Venezuela han incorporado masivamente a su alimentación el pan gracias a la influencia de oleadas
migratorias procedentes de Europa (principalmente Portugal), quienes regentan locales destinados a su elaboración y comercialización
(panaderías).

Consumo en Asia [ editar ]

El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en Asia. A
pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y
de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en Occidente.39 En la India se
consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse solos
o untados con ghee. Un pan muy típico en Japón es el Melon pan (メロンパン 'meronpan'?),
otro con tradición es el Anpan ( あんパン) relleno con Anko; aunque en Japón la industria
panificadora, produce diversidad, incluido el pan francés. En Japón es frecuente encontrar pan
de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas
denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma Melonpan es un pan dulce típico en
parte de numerosas denominaciones culinarias de este país. Japón.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre
todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene por influencia española el pandesal. En Malasia se suelen consumir los
panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la
tostada kaya, así como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).

Consumo en África [ editar ]

Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.102 El pan blanco elaborado con harina de trigo es
considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de la cultura francesa. La elaboración
en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el África
subsahariana).103 A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el
"Composite Flour Programme" diseñado en 1964 e implementado en 1970. En muchos
países desarrollados el pan ha sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos
casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo
de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en un alimento
denominado Eba.

La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan
creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos
esfuerzos no solo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído
el pan a muchas zonas de África.104 Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis
tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un pan
denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con
mezclas de arroz y centeno.105 En Somalia, así como en las cocinas del África Oriental es
frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

El pan en la cultura popular [ editar ]

Un mercader de pan en la ciudad de
Mukalla (Yemen).
El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad
es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca del pan como
puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es
un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.39 Se determina por la asociación internacional de panaderos que el día del
pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).106 El pan posee muchas
significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo
se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.

Pan y la política [ editar ]

Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo
que ha derivado en similitudes como: pan y fútbol (o su símil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando
un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta es conocida la leyenda107 que durante la revolución francesa
la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, esta habría respondido con

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 la frase: “Que coman pasteles” (Qu’ils mangent de la brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el
pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras
más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).

Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción social en función del color de la miga de pan que se
haya comido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de
harina de trigo (más blancos) a la clase alta.96 108 El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen
movimientos Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de la
medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es
considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.

Pan y religión [ editar ]

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía
(denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor"109 ) en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia.
El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía (Transubstanciación). Uno de los
milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de
alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre nuestro ("danos hoy
nuestro pan de cada día"). En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al
Ramadán. El jalá (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y
mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía
denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el jalá que se consume en
Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan
empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.

San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja
igualmente.110 En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve durante el
desayuno del día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando
los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan
bávaro de Navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebración del día de los muertos. Algunos pasteles
cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.

Cómics [ editar ]

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es
decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.

Cine / TV [ editar ]

En la cadena alemana [Link] el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es protagonista un pan que posee ciertas opiniones
sobre el mundo que le rodea.

Literatura [ editar ]

El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizó una "Oda al pan", alimento que en su país natal es principal en la
dieta y los ha llevado a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su consumo.
En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la Edad Media en España.
Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala, escribió en el Corrido de Domingo Arenas: "Domingo el panadero hacía pan, pan
de dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer pan".

Véase también [ editar ]

Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.

Anexo:Tipos de pan
Biga
Bizcocho (panadería)
Budín de pan
Cuchillo de pan
Extracto de malta
Galleta
Harina de fuerza
Hojaldre
Pan ácimo
Pita (pan)
Hogaza
La conquista del pan

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Referencias [ editar ]

1. ↑ a b c Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst (2002). desarrollado, aunque sigue siendo importante en algunos países en
Bread (en inglés) (1.ª edición). Simon & Schuster Source. ISBN 978- desarrollo. La principal consideración es el impacto de las proteínas
0743228374. del grano sobre las propiedades funcionales para la elaboración de
2. ↑ a b c McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science alimentos, ya que la mayor parte de todos los cereales, excepto el
and Lore of the Kitchen (en inglés) (2.ª edición). Nueva York: arroz, se consumen en los alimentos procesados. La calidad del
Scribner. ISBN 0-684-80001-2. procesamiento es particularmente importante para el trigo, donde
las proteínas del gluten son el principal determinante de la calidad
3. ↑ a b c d e H. E., Jacob (1997). Six Thousand Years of Bread: Its
del uso final.».
Holy and Unholy History (en inglés) (1.ª edición). The Lyons Press.
ISBN 1558215751. 8. ↑ Shewry PR1, Hey SJ2. (octubre de 2015). «The contribution of

4. ↑ a b Dupaigne, Bernard (1999). The History of Bread (en inglés) wheat to human diet and health» . Food Energy Secur (Revisión)

(1.ª edición). Harry N. Abrams, Inc. ISBN 0810934388. 4 (3): 178-202. PMC 4998136 . PMID 27610232 . doi:10.1002/fes3.64 .

5. ↑ a b c Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016). «Bread and 9. ↑ Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015).

Other Edible Agents of Mental Disease» . Front Hum Neurosci «Nonceliac gluten sensitivity» . Gastroenterology (Revisión) 148

(Revisión) 10: 130. PMC 4809873 . PMID 27065833 . (6): 1195-204. PMID 25583468 . doi:10.1053/[Link].2014.12.049 .
10. ↑ ab Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH;
doi:10.3389/fnhum.2016.00130 .
6. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Hadjivassiliou, M; et al. (2012). «Spectrum of gluten-related

Agricultura (FAO). «Wheat for bread and other foods» . disorders: consensus on new nomenclature and classification» .

Consultado el 8 de junio de 2017. BMC Med (Revisión) 10: 13. PMC 3292448 . PMID 22313950 .
11. ↑ ab Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green
7. ↑ Shewry PR, Halford NG. (abril de 2002). «Cereal seed storage
PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin
proteins: structures, properties and role in grain utilization» . J Exp
KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan
Bot (Revisión) 53 (370): 947-58. PMID 11912237 .
2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related
doi:10.1093/jexbot/53.370.947 . «The nutritional quality of cereals is
terms» . Gut (Revisión) 62 (1): 43-52. PMC 3440559 .
not generally an important consideration for human diets in the
PMID 22345659 . doi:10.1136/gutjnl-2011-301346 .
developed world, although it is still important in some developing
countries. The major consideration is the impact of the grain 12. ↑ Ashton, John (1904). The History of Bread from Pre-historic to
proteins on functional properties for food processing, since the bulk Modern Times (en inglés) (1.ª edición). Brooke house publishing co.
of all cereals, except rice, are consumed in processed foods. 13. ↑ Arranz-Otaegui, Amaia; Gonzalez Carretero, Lara; Ramsey,
Processing quality is particularly important for wheat where the Monica N.; Fuller,, Dorian Q.; Richter, Tobias (16 de julio de 2018).
gluten proteins are the major determinant of end use quality. «Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400
Traducción: La calidad nutricional de los cereales no suele ser una years ago in northeastern Jordan» . PNAS - Proceedings of the
consideración importante para las dietas humanas en el mundo National Academy of Sciences of the United States of America (en

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 inglés). ISSN 0027-8424 . doi:10.1073/pnas.1801071115 . 26. ↑ Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ed. (29
14. ↑ Naum, Jasny (1950). The Daily Bread of the Ancient Greeks and de enero de 2009). «El éxito en la reducción del contenido de sal
Romans (en inglés). [Link] Osiris. en el pan» . Archivado desde el original el 26 de febrero de
15. ↑ Carson I.A., Ritchie. Comida y civilización (4.ª edición). Alianza 2009. Consultado el 22 de marzo de 2009.
Editorial. ISBN 8420602140. 27. ↑ Rosenber, Hans; Edward L. Rohdenburg (Julio de 1950). «The
16. ↑ Counihan M., Carole (2004). Around the Tuscan Table: Food, fortification of Bread with Lysine». The Journal of Nutrition.
Family, and Gender in Twentieth Century Florence (en inglés) (1.ª 28. ↑ a b Haros, Mónica; Cristina M. Rosell, Carmen Benedito (Octubre
edición). Nueva York: Routledge. ISBN 0415946735. de 2001). «Fungal phytase as a potential breadmaking additive».
17. ↑ ab Nestle, Marion (2006). What to Eat' An Aisle-by-Aisle Guide to European Food Research and Technology (en inglés) (Heilderberg:
Savvy Food Choices and Good Eating (en inglés) (1.ª edición). Springer Berlin) 213 (4-5): 317-322. ISSN 1438-2385 .
North Point Press. ISBN 0865477043. 29. ↑ Kirk, Ole (Agosto de 2002). «Industrial enzyme applications».
18. ↑ a b c d e f Lepard, Dan (Septiembre de 2004). Art of Handmade Current Opinion in Biotechnology (en inglés) 13 (4): 345-351.
Bread: Contemporary European Recipes for the Home Baker (en 30. ↑ a b Markku, Vanhanen (Octubre de 1996). «Enzyme exposure and
inglés) (1.ª edición). Mitchell Beazley. ISBN 1845333128. enzyme sensitisation in the baking industry». Occupational &
19. ↑ Akers, A. A.; Hoseney R. C. (1994). «Water-soluble dextrins from Environmental Medicine (en inglés) 53 (10): 670-676.
α-amylase-treated bread and their relationship to bread firming». 31. ↑ Chamberlain, N. (Junio de 2007). «Alpha-amylase and bread
Cereal chemistry (en inglés) 71 (3): 223-226. properties». International Journal of Food Science & Technology
20. ↑ a b Tovar, Rosa (2006). Masas (1.ª edición). Madrid: El aguilar. (en inglés) (Willey) 16 (2): 127-152. doi:10.1111/j.1365-
ISBN 978-84-03-50530-8. 2621.1981.tb01004.x .
21. ↑ a b c d Beranbaum, Rose Levy (2003). The Bread Bible (en 32. ↑ Leclercq, C.; D. Arcella & A. Turrini (Diciembre de 2000).
inglés) (1.ª edición). W. W. Norton & Company. ISBN 978-0393057942. «Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic
22. ↑ abc Leader, Daniel; Lauren Chattman (2007). Local Breads: acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated
Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach». Food and
Bakers (en inglés) (1ª edición). W. W. Morton. ISBN 0393050556. Chemical Toxicology (en inglés) 38 (12): 1075-1084.
23. ↑ a b Leader, Daniel; Judith Blahnik (Noviembre de 1993). Bread doi:10.1016/S0278-6915(00)00106-X .
Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands (en inglés) (1.ª 33. ↑ Dong, Wei; R. C. Hoseney (1995). «Effects of Certain
edición). William Morrow Cookbooks. ISBN 0688092616. Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological
24. ↑ abcde Calvel, Raymond; James J. MacGuire (Marzo de 2001). Properties» (PDF). Cereal Chem (en inglés) 72 (1): 58-64.
The Taste of Bread (en inglés) (1.ª edición). Springer. Archivado desde el original el 14 de mayo de 2009. Consultado
ISBN 0834216469. el 4 de febrero de 2009.

25. ↑ a b Hamelman, Jefrey (2004). Bread: A Baker's Book of 34. ↑ a b F. Leenhardt,"Carotenoids Content of Wheat: Importance of
Techniques and Recipes (en inglés) (1.ª edición). Wiley. Selection and Impact of Breadmaking",International Workshop
ISBN 0471168572. Modelling quality traits and their genetic variability for Wheat, julio

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 de 2004. 47. ↑ Gallo, Antonella. «Bread Sculpture.» En la revista Best of
35. ↑ ab Zanobi, B.; Peri C. (1993). «A study of the bread-baking Sicily.]
process. I: A phenomenological model». Journal of food 48. ↑ ««Masa muerta.»» . Archivado desde el original el 4 de marzo
engineering (en inglés) 19 (4): 389-398. de 2016. Consultado el 12 de agosto de 2012.
36. ↑ Cauvain, S. P.; S. Salmon, L. S. Young (2005). Using cereal 49. ↑ Martínez-Anaya, M. Antonia. "Enzymes and Bread Flavor", J.
science and technology for the benefit of consumers (en inglés) (1.ª Agric. Food Chem., 44 (9), 2469 -2480, 1996
edición). Woodhead. ISBN 1845694791. 50. ↑ Thiele, C.; M. G. Gänzle & R. F. Vogel (Enero/Febrero de 2002).
37. ↑ R.C., Hoseney (Octubre de 1991). «Gas retention in bread dough «Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal
during baking». Cereal chemistry (en inglés) 68 (5): 521-525. 0009- Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for
0352. Bread Flavor». Cereal chemistry (en inglés) 79 (1): 45-51.
38. ↑ Baker, J.C. (1939). «Effect of temperature on dough properties». doi:10.1094/CCHEM.2002.79.1.45 .
Cereal Chemistry (en inglés). 40 & 41. 51. ↑ Hansen, Åse (Mayo de 1996). «Flavour of sourdough wheat
39. ↑ abc Davidson, Alan; Helen Saberi (2006). The Oxford bread crumb». Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -
Companion to Food (en inglés) (2.ª edición). Oxford. Forschung A (en inglés) 202 (3).
ISBN 0192806815. 52. ↑ U.S. Civil War, Wentworth Museum, Pensacola, Florida
40. ↑ Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. (2007). Technology of 53. ↑ Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH,
Breadmaking (en inglés) (1.ª edición). Springer. ISBN 978-0-387- Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE,
38563-1. Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan
41. ↑ D’Appolonia, B. L.; Morad, M. M. "Bread staling". Cereal Chem., 2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related
1981, 58, 186-190 terms» . Gut 62 (1): 43-52. PMC 3440559 . PMID 22345659 .
42. ↑ Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment doi:10.1136/gutjnl-2011-301346 .
54. ↑ ab Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L
on bread". Biosci., Biotechnol., Biochem. 1998, 62, 2194-2198.
43. ↑ D. E., Rogers; Zeleznak, K. J.; Lai, C. S.; Hoseney, R. C. (1998). (16 Mar 2015). «Clinical and diagnostic aspects of gluten related
«Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread disorders» . World J Clin Cases 3 (3): 275-84. PMC 4360499 .
firming». Cereal Chem. (en inglés) 65: 398-401. PMID 25789300 . doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275 .
55. ↑ abcd Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V,
44. ↑ Wilhoff, E. M. A. (1971). « "Bread staling II". Theoretical study». J.
Sci. Food Agric (en inglés) 22: 176-180. Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). «Gluten-free diet in children: an
45. ↑ M. C. Pateras, Irene (2007). «Bread Spoilage and Staling». approach to a nutritionally adequate and balanced diet» .
Technology of Breadmaking (en inglés): 275-298. doi:10.1007/0-387- Nutrients 5 (11): 4553-65. PMC 3847748 . PMID 24253052 .
38565-7 . doi:10.3390/nu5114553 .
46. ↑ Kulp, K.; Ponte JG Jr. (1981). «Staling white pan bread: 56. ↑ Bai JC1, Fried M, Corazza GR, Schuppan D, Farthing M, Catassi
fundamental causes». Crit Rev Food Sci Nutr. (en inglés) 15 (1): 1- C, Greco L, Cohen H, Ciacci C, Eliakim R, Fasano A, González A,
15. PMID 6170488 . Krabshuis JH, LeMair A; World Gastroenterology Organization

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 (2013 Feb). «Guías Mundiales de la Organización Mundial de 67. ↑ The Art of Quick Breads, 1st Edition. ISBN 0-8118-0540-9 (San
Gastroenterología - Enfermedad celíaca» . J Clin Gastroenterol Francisco, Chronicle Books, 1994, hardcover; trade paperbound is
47 (2): 121-6. PMID 23314668 . doi:10.1097/MCG.0b013e31827a6f83 . ISBN 0-8118-0353-8)
Archivado desde el original el 8 de junio de 2015. 68. ↑ a b [Link] Man, John (1999). Principles of Food Chemistry (Food
57. ↑ San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). Science Texts Series) (en inglés) (3.ª edición). Springer.
«¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el ISBN 083421234X.
siglo XXI?» . Nutr Hosp 30 (6): 1203-1210. 69. ↑ Shewry PR (2009). «Wheat» . J Exp Bot (Revisión) 60 (6):
doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866 . 1537-53. PMID 19386614 . doi:10.1093/jxb/erp058 .
58. ↑ Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (7 Nov 2015). «Role of oats in 70. ↑ Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013).
celiac disease» . World J Gastroenterol 21 (41): 11825-31. «Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an
PMC 4631980 . PMID 26557006 . doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825 . FAO Expert Consultation» . ISBN 978-92-5-107417-6.
ab
59. ↑ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani 71. ↑ a b Hernández Rodríguez, Manuel (1999). Tratado de nutrición
C (Jan 29, 2014). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile (1.ª edición). Madrid: Ed. Diaz de Santos. ISBN 84-7978-387-7.
nutritional and technological properties of wheat proteins with safety 72. ↑ Straumite, Evita (2008). «Evaluation of nutrients available from
for celiac disease patients» . Nutrients 6 (2): 575-90. different kinds of bread and their coverage in comparison to
PMC 3942718 . PMID 24481131 . doi:10.3390/nu6020575 . reference daily intake in adult group» (PDF). FOODBALT 2008
60. ↑ Dixit Y, Bhattacharya S (2015 Aug). «Rheological and sensory (en inglés). Consultado el 4 de febrero de 2009.
behaviour of rice flour dough: effect of selected additives in relation 73. ↑ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE
to dough flattening» . J Food Sci Technol 52 (8): 4852-62. (Jun 2015). «Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity
PMID 26243905 . doi:10.1007/s13197-014-1591-4 . in the spectrum of wheat-related disorders». Best Pract Res Clin
61. ↑ Smith BM, Bean SR, Herald TJ, Aramouni FM (2012 Jun). «Effect Gastroenterol 29 (3): 477-91. PMID 26060112 .
of HPMC on the quality of wheat-free bread made from carob germ doi:10.1016/[Link].2015.04.006 . «After the confirmation of NCGS
flour-starch mixtures» . J Food Sci 77 (6): C684-9. diagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients
PMID 22671523 . doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02739.x . are advized to start with a GFD [49]. (...) NCGS patients can
62. ↑ «Chemical levening» (PDF). Consultado el 16 de marzo de experience more symptoms than CD patients following a short
2012. gluten challenge [77]. (NCGS=non-celiac gluten sensitivity;
63. ↑ «Quick Breads» . Consultado el 12 de marzo de 2012. CD=coeliac disease; GFD=gluten-free diet)».
64. ↑ «Quick Breads» (PDF). Archivado desde el original el 21 de 74. ↑ Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G
diciembre de 2010. (2013). «Gluten-free diet in gluten-related disorders». Dig Dis
65. ↑ Cook's Illustrated (2004). The quick breads Recipe. America's (Revisión) 31 (1): 57-62. PMID 23797124 . doi:10.1159/000347180 .
Test Kitchen. ISBN 0-936184-74-4 «The only treatment for CD, dermatitis herpetiformis (DH) and
66. ↑ Professional Cooking, 6th Edition. (2007) Chapter 31, Quick gluten ataxia is lifelong adherence to a GFD.»
Breads. ISBN 978-0-471-66374-4

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 75. ↑ Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, alto grado de conocimiento entre los profesionales de la salud y un
Romano A, Troncone R, Ward R (Mar 1, 2006). «Review article: uso liberal de las pruebas serológicas de enfermedad celíaca
safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac pueden ayudar a identificar muchos de los casos no clásicos. Por lo
disease». Aliment Pharmacol Ther 23 (5): 559-75. PMID 16480395 . tanto, el pediatra de atención primaria tiene un papel central en
«For both wheat allergy and coeliac disease the dietary avoidance este proceso de búsqueda de casos. (...) Es importante tener en
of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective cuenta que el escaso conocimiento sobre la enfermedad celíaca
treatment.» entre los profesionales de la salud tiende a perpetuarse por varias
76. ↑ Guías Mundiales de la Organización Mundial de razones».
Gastroenterología: Enfermedad celíaca julio 2016, consultado el 80. ↑ Lundin KE, Wijmenga C (septiembre de 2015). «Coeliac disease
28 de febrero de 2017 (en inglés) and autoimmune disease-genetic overlap and screening» . Nat
77. ↑ Volta, U; Caio, G; Tovoli, F; De Giorgi, R (2013 Sep). «Non-celiac Rev Gastroenterol Hepatol (Revisión) (en inglés) (Londres, Reino
gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing Unido) 12 (9): 507-15. PMID 26303674 .
awareness» . Cell Mol Immunol 10 (5): 383-92. PMC 4003198 . doi:10.1038/nrgastro.2015.136 . «The abnormal immunological
PMID 23934026 . doi:10.1038/cmi.2013.28 . response elicited by gluten-derived proteins can lead to the
78. ↑ See, JA; Kaukinen, K; Makharia, GK; Gibson, PR; Murray, JA production of several different autoantibodies, which affect different
(2015 Oct). «Practical insights into gluten-free diets» . Nat Rev systems.»
Gastroenterol Hepatol (Revisión) 12 (10): 580-91. PMID 26392070 . 81. ↑ a b Lionetti E, Gatti S, Pulvirenti A, Catassi C (junio de 2015).
doi:10.1038/nrgastro.2015.156 . «Celiac disease from a global perspective» [Enfermedad celíaca
79. ↑ Fasano A (abril de 2005). «Clinical presentation of celiac disease desde una perspectiva global] . Best Pract Res Clin
in the pediatric population». Gastroenterology (Revisión) 128 (4 Gastroenterol. (Revisión) (en inglés) 29 (3): 365-79.
Suppl 1): S68-73. PMID 15825129 . doi:10.1053/[Link].2005.02.015 . PMID 26060103 . doi:10.1016/[Link].2015.05.004 .
82. ↑ ab Verdu EF, Armstrong D, Murray JA (junio de 2009). «Between
«The spectrum of clinical presentations is wide, and currently
extraintestinal manifestations (eg, anemia or short stature) are more celiac disease and irritable bowel syndrome: the "no man's land" of
common than the classic malabsorption symptoms. A high degree gluten sensitivity» . Am J Gastroenterol (Revisión) 104 (6): 1587-
of awareness among health care professionals and a liberal use of 94. PMC 3480312 . PMID 19455131 . doi:10.1038/ajg.2009.188 .
serologic CD tests can help to identify many of the nonclassic 83. ↑ ab Mansueto P, Seidita A, D'Alcamo A, Carroccio A (2014). «Non-
cases.41 Therefore, the primary care pediatrician has a central role celiac gluten sensitivity: literature review» . J Am Coll Nutr
in this process of case finding. (...) It is important to note that poor (Revisión) 33 (1): 39-54. PMID 24533607 .
awareness of CD among health professionals tends to self- doi:10.1080/07315724.2014.869996 .
perpetuate for several reasons (...) Traducción: El espectro de 84. ↑ Pruimboom L, de Punder K (24 de noviembre de 2015). «The
presentaciones clínicas es amplio, y actualmente las opioid effects of gluten exorphins: asymptomatic celiac disease» .
manifestaciones extraintestinales (por ejemplo, anemia o talla baja) J Health Popul Nutr (Revisión) 33: 24. PMC 5025969 .
son más comunes que los síntomas clásicos de malabsorción. Un PMID 26825414 . doi:10.1186/s41043-015-0032-y .

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 85. ↑ Ludvigsson JF, Card T, Ciclitira PJ, Swift GL, Nasr I, Sanders DS, 94. ↑ Miguel Galdós. «El Consumo de Pan y las Tendencias a Nivel
Ciacci C (Apr 2015). «Support for patients with celiac disease: A Mundial» (PDF). Archivado desde el original el 22 de abril de
literature review» . United European Gastroenterol J 3 (2): 146-59. 2014. Consultado el 4 de febrero de 2009. Página 10.
PMC 4406900 . PMID 25922674 . doi:10.1177/2050640614562599 . 95. ↑ «Bakers Federation Europe (Página principal)» (en inglés).
86. ↑ Ludvigsson JF, Card TR, Kaukinen K, Bai J, Zingone F, Sanders Archivado desde el original el 9 de marzo de 2009. Consultado el
DS, Murray JA. (abril de 2015). «Screening for celiac disease in the 4 de febrero de 2009.
general population and in high-risk groups» . United European 96. ↑ a b Prättälä, Ritva; Ville Helasoja1 (Noviembre de 2000). «The
Gastroenterol J (Revisión) 3 (2): 106-20. PMC 4406899 . consumption of rye bread and white bread as dimensions of health
PMID 25922671 . doi:10.1177/2050640614561668 . lifestyles in Finland» (PDF). Public Health Nutrition (en inglés) 4
87. ↑ Foster-Powell, K. (1995). «International tables of glycemic index». (3): 813-819. doi:10.1079/PHN2000120 . Consultado el 4 de febrero
The American journal of clinical nutrition (en inglés) 62 (4): 869S- de 2009.
890S. 97. ↑ «EU-FRESH BAKE» (en inglés). Consultado el 4 de febrero de
88. ↑ G. Reinhold, John (Abril de 1976). «Decreased Absorption of 2009.
Calcium, Magnesium, Zinc and Phosphorus by Humans due to 98. ↑ Lamela Lopez, Francisco José. «El pan desaparece
Increased Fiber and Phosphorus Consumption as Wheat Bread». paulatinamente de nuestra dieta» .
Journal of Nutrition (en inglés) 106 (4). 99. ↑ Datos de la Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación,
89. ↑ a b c d e «Apenas hay diferencia entre pan integral y pan blanco. basados en la Encuesta de Presupuestos Familiares) (Varela y col.,
¿Engorda? Adicción, inflamación, calorías involuntarias, 1995; 1985; 1971.
palatabilidad, carga glucémica, baja saciedad..» . Cuántas 100. ↑ Gómez, Georgina; Quesada, Dayana (14 de mayo de 2018).
calorías tienen los alimentos y por qué no importa tanto. 22 de abril «Consumo de panes en la población urbana costarricense»
de 2019. Consultado el 12 de julio de 2019. (PDF). p. 15. Consultado el 30 de octubre de 2018.
90. ↑ Ranum, P. (1992). «Potassium bromate in bread baking». Cereal 101. ↑ El consumo de pan en América (XIV). Énfasis Alimentación.
foods world (en inglés) 37 (3): 253-258. Agosto de 2008.
91. ↑ a b «The role of bread in the British diet» (en inglés). Archivado 102. ↑ JRN, Taylor (2003). «Overview: importance of sorghum in
desde el original el 30 de diciembre de 2008. Consultado el 4 de Africa» (PDF). JRN (en inglés) (Pretoria). Consultado el 4 de
febrero de 2009. febrero de 2009.
92. ↑ R. Curtis, Kynda; Jill J. McCluskey, and Thomas I. Wahl (2004). 103. ↑ «Bread staple or luxury?». SPORE (en inglés) (19). Enero de
«Consumer Acceptance of Genetically Modified Food Products in 1989.
the Developing World» (HTML). AgBioForum (en inglés) 7 (1&2): 104. ↑ Ishrat, Husain; Rashid Faruqee (1994). Adjustment in Africa:
70-75. Consultado el 10 de febrero de 2009. Lessons from Country Case Studies (PDF) (en inglés). Sudáfrica:
93. ↑ B.C. Curtis, ed. (2002). «Wheat in the world» . Bread Wheat World Bank Publications. ISBN 0-8213-2787-9. Consultado el 3 de
(HTML) (en inglés) 30. Consultado el 9 de febrero de 2009. febrero de 2009.

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 105. ↑ de Vedia, Enrique; Hernán Cortés, Fransciso López de Gómara, 108. ↑ Goody, Jack (1982). Cooking, cuisine, and class: A study in
Pedro de Alvarado, Diego de Godoy (1852). Historiadores comparative sociology (en inglés) (1.ª edición). Nueva York:
primitivos de Indias (PDF). Madrid. Consultado el 3 de febrero de Cambridge University Press. ISBN 0521286964.
2009. 109. ↑ Lockward, A. (2003). Nuevo diccionario de la Biblia (1.ª edición).
106. ↑ «[Link]» . Consultado el 3 de febrero de Miami: Unilit. p. 214. ISBN 8495303175.
2009. 110. ↑ Rossetto Kasper, Lynne; Dana Gallagher (1999). The Italian
107. ↑ El País "Indulto para María Antonieta" - actualizado enero de Country Table (en inglés) (1.ª edición). Milan: Scribner.
2007. ISBN 0684813254.

Bibliografía [ editar ]

Carson I. A. Ritchie, Comida y civilización, Madrid 1986, Alianza Editorial, ISBN 84-206-0214-0.
Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan y de la leche; Madrid 1999, Editorial Ágata. ISBN 84-8238-328-0.
Rick Curry, S.J., El pan de los jesuitas, Madrid 2000, Alianza Editorial, ISBN 84-206-3873-0. (Título original en inglés: The Secret of
Jesuit Breadmaking, 1995).

Enlaces externos [ editar ]

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Pan.

Wikilibros alberga un libro o manual sobre Recetas de pan.
Wikiquote alberga frases célebres sobre el pan.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.

Proyectos Wikimedia · Datos: Q7802 · Multimedia: Bread · Citas célebres: Pan

Control de autoridades Identificadores · GND: 4008364-0 · NDL: 00569023 · NARA: 10637726 · AAT: 300262820 · Repositorios
digitales · BDCYL: 1626 · Identificadores médicos · MeSH: D001939

Categorías: Pan Gastronomía vegetariana

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD
 Esta página se editó por última vez el 13 ago 2019 a las 11:12.

El texto está disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribución Compartir Igual 3.0; pueden aplicarse cláusulas adicionales. Al usar este sitio, usted acepta nuestros
términos de uso y nuestra política de privacidad.
Wikipedia® es una marca registrada de la Fundación Wikimedia, Inc., una organización sin ánimo de lucro.

Política de privacidad Acerca de Wikipedia Limitación de responsabilidad Desarrolladores Declaración de cookies Versión para móviles

Create PDF in your applications with the Pdfcrowd HTML to PDF API PDFCROWD