I

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE BOROJÓ (BOROJOA PATINOI) Y SU

APLICACIÓN EN CULINARIA

AYALA FERNÁNDEZ BREYNER STIWAR

CRUZ GARZÓN ANDRÉS FELIPE
GONZÁLEZ MORENO JULIÁN DAVID

UNIVERSITARIA UNIAGUSTINIANA
FACULTAD DE ARTE, COMUNICACIÓN Y CULTURA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
BOGOTÁ D.C
2017
 II

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE BOROJÓ (BOROJOA PATINOI) Y SU

APLICACIÓN EN CULINARIA

AYALA FERNÁNDEZ BREYNER STIWAR

CRUZ GARZÓN ANDRÉS FELIPE
GONZÁLEZ MORENO JULIÁN DAVID

Asesor metodológico

DOCENTE
GUERRERO BURGOS MARIA ELIA

Trabajo de grado para optar el título como

Tecnólogo en Gastronomía

UNIVERSITARIA UNIAGUSTINIANA
FACULTAD DE ARTE, COMUNICACIÓN Y CULTURA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
BOGOTÁ D.C
2017
 III

Nota de aceptación

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________________________________________
________________________________________

Firma del Jurado

________________________________________
Firma del Jurado

________________________________________
Firma del Jurado

________________________________________

Bogotá, noviembre de 2017

 IV

Dedicatoria

Este trabajo es dedicado a aquellas personas que siempre creyeron en nuestras capacidades
que son nuestros padres y hermanos que diariamente nos están apoyando en todos los
procesos académicos y personales. A dios por darnos la fuerza, esperanza y tranquilidad para
seguir adelante y culminar de la mejor manera esta carrera.
 V

Resumen

En este proyecto se encuentra el desarrollo de una investigación que argumenta la posibilidad

de elaborar salsa dulce, salsa picante, bocadillo y gomitas a base de pulpa de borojó (Borojoa
patinoi) con sus respectivas características aceptables según la normatividad vigente en
Colombia. Se estudiaron distintas investigaciones acerca de las características del borojó; su
composición, cultivo, propiedades, características, entre otros, para dar una base científica y
conceptual sobre las generalidades de la fruta y sus futuras aplicaciones en la culinaria.
Posteriormente se analizaron algunos proyectos de investigación realizados anteriormente
y se analizó la posibilidad de realizar los productos similares con la pulpa de borojó.
A través de una encuesta se determinó si es factible realizar dichos productos y si tienen el
potencial para ser aceptados por la población. Lo cual dio resultados positivos y se procedió a
la realización de los productos. Las salsas, el bocadillo y las gomitas se realizaron en las
instalaciones de la Universitaria Agustiniana Sede Suba, dando los resultados esperados para
poder ser aplicados gastronómicamente.
Luego se realizó una prueba sensorial con los productos en su presentación comercial,
también dentro de la Universidad, donde varios estudiantes y personal de la institución
tuvieron la oportunidad de probar los productos, analizarlos y dar su opinión frente a éstos.
En general, fueron bien aceptados y vieron en ellos la capacidad de ser explotados en el
ámbito culinario.
Finalmente, se realizó un recetario donde se sugieren varias preparaciones en distintos
campos de la gastronomía con el fin de que el borojó y los productos sean utilizados teniendo
en cuenta sus características y así se pueda dar un ejemplo de cómo la fruta puede ser
fomentada para su consumo.
 VI

Contenido

Introducción ............................................................................................................................... 9
[Link] de Investigación .......................................................................................................... 10
1.1 Planteamiento del problema ............................................................................................... 11
1.2 Formulación del problema ................................................................................................. 12
2. Objetivos .............................................................................................................................. 13
2.3.1 General: ........................................................................................................................... 13
2.3.2 Específicos: ..................................................................................................................... 13
3. Justificación ......................................................................................................................... 14
4. Marco de Referencia ............................................................................................................ 15
4.1 Marco teórico ..................................................................................................................... 15
4.1.1 Generalidades sobre el Borojó: ....................................................................................... 15
4.1.2 Composición química: .................................................................................................... 16
4.1.3 Aminoácidos esenciales y metabolitos secundarios: ...................................................... 16
4.1.4 Requisitos para el cultivo del borojó .............................................................................. 17
4.1.5 Estudios Sobre el Almacenamiento del Borojó .............................................................. 18
4.1.6 Determinación de fenoles. .............................................................................................. 18
4.1.7 Beneficios para la salud y algunas enfermedades ........................................................... 19
4.2 Marco histórico - geográfico .............................................................................................. 20
4.2.1 Polinización del Árbol del Borojó .................................................................................. 21
4.2.2 Propagación..................................................................................................................... 21
4.2.3 Etapa de transferencia. .................................................................................................... 22
4.2.4 Aspectos Botánicos. ........................................................................................................ 22
4.2.5 Aspectos agronómicos. ................................................................................................... 22
4.3 Marco legal ........................................................................................................................ 23
4.3.1 Decreto 3075 de 1997 ..................................................................................................... 23
4.3.2 Resolución 3929 de 2013 ................................................................................................ 24
4.3.3 Resolución 5109 de 2005 ................................................................................................ 25
4.3.4 Resolución 333 de 2011 .................................................................................................. 25
4.3.5 Resolución 2674 de 2013 ................................................................................................ 26
4.4 Antecedentes ...................................................................................................................... 27
5. Metodología ......................................................................................................................... 31
 VII

5.1 Método de investigación .................................................................................................... 31

5.2 Tipo de investigación. ........................................................................................................ 32
5.3 Enfoque de la investigación. .............................................................................................. 32
5.4 Determinación de la población .......................................................................................... 32
5.5 Etapa 1. .............................................................................................................................. 32
5.5.1 Exploración ..................................................................................................................... 32
5.5.2 Ficha Técnica de la encuesta........................................................................................... 34
5.5.3 Formato de la encuesta y de la Prueba Sensorial ............................................................ 35
5.6 Etapa 2 Desarrollo de productos base. ............................................................................... 36
5.7 Formulaciones .................................................................................................................... 36
5.7.1 Bocadillo de borojó ......................................................................................................... 36
5.7.2 Gomitas de borojó ........................................................................................................... 37
5.7.3 Salsa dulce de borojó ...................................................................................................... 37
5.7.4 Salsa picante de borojó ................................................................................................... 37
5.8 Diagramas de flujo ............................................................................................................. 38
5.9 Etapa 3 Evaluación del panel sensorial .............................................................................. 43
5.10 Etapa 4 Aplicaciones de los productos ............................................................................ 43
5.10.1 Salsa dulce de borojó .................................................................................................... 43
5.10.2 Salsa picante de borojó ................................................................................................. 44
5.10.3 Bocadillo de borojó ....................................................................................................... 44
5.10.4 Confites tipo gomitas de borojó .................................................................................... 44
6. Materiales ............................................................................................................................. 45
6.1 Equipos .............................................................................................................................. 45
6.2 Materia prima ..................................................................................................................... 46
7. Resultados ........................................................................................................................... 47
7.1 Resultado de encuestas ...................................................................................................... 47
7.2 Resultados de la Etapa 2: ................................................................................................... 51
7.2.1 Ficha Técnica de los productos. ...................................................................................... 51
7.3 Recetas estándar ................................................................................................................. 57
7.4 Etiqueta de los productos y tabla nutricional ..................................................................... 61
8. Resultado etapa 4, Prueba sensorial de las aplicaciones ...................................................... 63
8.1 Recetas estándar de aplicaciones ....................................................................................... 63
8.2 Prueba Sensorial de productos ........................................................................................... 67
 VIII

9. Prueba sensorial de aplicaciones .......................................................................................... 71

Conclusiones ............................................................................................................................ 74
Recomendaciones .................................................................................................................... 75
Referencias ............................................................................................................................... 76
Lista de figuras……………………………………………………………………………….79
Lista de tablas………………………………………………………………………………...80
 9

Introducción

El borojó ha sido usado en la medicina por las comunidades indígenas y por los africanos
traídos durante la colonización en Colombia. Este fruto se cosechaba principalmente en
comunidades aisladas de la sociedad debido a las malas condiciones socioeconómicas en las
que subsistían las mismas.
A través de los años, el borojó ha ido aumentando su demanda ya que posee elevadas
propiedades nutritivas, curativas y conservantes, además es reconocido por ser un fruto
afrodisíaco.
En el mercado capitalino, los productos derivados del borojó son muy poco conocidos
puesto que este fruto no es originario de la región Cundiboyacense y por lo tanto no es
adoptado como un ingrediente principal en su gastronomía.
A través de este proyecto se busca ampliar la utilización del borojó al explorar las
posibilidades de introducir y adaptar distintas preparaciones gastronómicas que puedan
aportar al aprovechamiento del mismo en las zonas donde no es común.
La variación de procesos de adecuación del fruto a distintos productos permite generalizar
el impacto cultural de los productos a realizar, el borojó como muchos otros frutos exóticos
tiene el deber de establecerse en nuevos aspectos culinarios que apoyen su comercialización,
donde se recalquen los sus principales factores como la historia, la proyección en la
economía, cada paso es fundamental para el desarrollo correcto de adecuación a distintas
aplicaciones gastronómicas, la estandarización de los diferentes requisitos permite el uso
generalizado en proyectos futuros. El presente texto busca difundir de manera concreta las
acciones, conceptos que mediante el uso experimental de diferentes procesos progresa al
punto de cumplimiento de diferentes objetivos planteados.
La importancia del reconocimiento territorial, e historia que acompaña el origen del fruto
es una de las principales bases de nuestra investigación, ya que se cree que la zona donde se
obtiene el mismo ha recibido muy poco protagonismo a lo largo de la historia donde se ha
utilizado el borojó.
Es la entrada a nuevos procesos y futuros usos que apoyaran a generalizar el uso culinario
del mismo en toda la región colombiana.
 10

1. Tema de Investigación

Elaboración de productos derivados del borojó: Salsa, bocadillo y confites tipo gomitas: ¿Es
posible elaborar salsa, bocadillo y confites tipo gomitas a partir del borojó que cumpla con
sus cualidades organolépticas y de calidad?
 11

1.1 Planteamiento del problema

El borojó (Borojoa patinoi cuatrec) es un fruto que contiene altas propiedades nutricionales
como también contiene altos beneficios para la salud, sin embargo, es poco consumido ya que
en el mercado no se encuentra con facilidad productos a base de este fruto y si se encuentran
lo hacen en limitadas presentaciones. En Bogotá su presentación comercial más conocida es
en jugo, el cual es producido por vendedores en las calles y en las plazas de mercado. Esto
genera desconfianza en la población debido a que se cree que no existe una producción con
buenas en BPM y en consecuencia disminuye la extensión del consumo del mismo.
Los factores más importantes al realizar estos productos es que su presentación sea del
mejor agrado al consumidor ya que la primera imagen es la que puede tener mayor efecto al
ser adquirido, así mismo se espera que sus sabores, aromas y texturas sean los más
apropiados para lograr su comercialización y su fácil aceptación.
Estos productos son elaborados con la necesidad de incentivar el consumo del borojó ya
que en la población de Bogotá solo se utiliza para la realización de jugos y pocas veces se ven
productos derivados de este fruto.
 12

1.2 Formulación del problema

El borojó es un fruto popular en el pacífico colombiano que, al aprovecharlo lo máximo

posible, puede ser aplicado para distintas preparaciones gastronómicas en distintos campos
como la pastelería, cocina caliente y fría, y Mixología. A partir de esto se propone la
siguiente pregunta: ¿Cómo desarrollar productos alimenticios a base de borojó para
aplicaciones gastronómicas y culinarias?
La búsqueda de adquirir productos a base de borojó con altos estándares de calidad es
compleja, con base en estos problemas que surgen se formulan diferentes productos que
puedan ser de utilidad en la gastronomía colombiana donde se plante, diseña y se desarrollan
las propuestas dadas con óptima calidad para el consumo donde se garantiza la vida útil del
producto y se pueda su comercialización a la población de Bogotá.
 13

2. Objetivos

2.3.1 General:
Elaborar productos alimenticios a base de borojó que permitan la diversificación de sus usos
culinarios.

2.3.2 Específicos:

1) Caracterizar fisicoquímica y organoléptica mente la pulpa del Borojó

2) Estandarizar los procedimientos para la elaboración de los respectivos productos
(salsas, bocadillo, y confite tipo gomitas) con el fin de que cumplan con las
normativas dadas.
3) Proponer aplicaciones culinarias de los productos base elaborados en el área de la
repostería, cocina caliente y decoración.
4) Evaluar la aceptación de los productos obtenidos mediante panel sensorial semi-
entrenado.
5) Realizar un recetario que incluya diversas preparaciones con los productos realizados
visibilizando la aplicabilidad culinaria del Borojó.
 14

2. Justificación

El conocimiento de este proyecto enfocado en las salsas, gomitas, bocadillo y demás,

brindará un uso práctico en cocina como también dará a relucir uno de los principales
factores provechosos del Borojó, como lo es su fácil adquisición y preparación, además este
proyecto incentiva no solo el apartado de investigación sino también el uso incrementado de
este fruto por la población que no se ve enterada de la utilidad de este alimento en la cocina
común.
Así mismo este conocimiento entrara a diversificar los usos del alimento más allá de la
mirada regular del consumidor, dando así el reconocimiento suficiente para que los
agricultores que dedican gran parte de su territorio al cultivo de este fruto se puedan ver
beneficiados de este proyecto de usos alternativos.
La oportunidad de compartir esta información con la población influye en gran medida
con el aumento de compra del Borojó, en plazas, mercados comunes, y en los mismos lugares
donde se recolecta, ya que él mismo hará alusión a la gigantesca riqueza no solo económica
sino patrimonial que representa incentivar sus usos en diferentes campos culinarios.
La realización de estos productos aportará un importante campo de conocimiento nuevo
para el área gastronómica, abriendo nuevas ideas a las tendencias modernas con productos
autónomos colombianos, donde se recalca así el enfoque perdido del sentido de pertenencia
en frutos nacionales poco utilizados.
Con la presente investigación se tiene previsto que otras investigaciones en el campo se
vean apoyadas por este proyecto de investigación y aplicación de nuevas técnicas enfocadas
en el uso general de este fruto, el enriquecimiento teórico en el área de usos culinarios sentará
una base primordial de información para futuras investigaciones y aplicaciones que se le
puedan dar para seguir apoyando la diversificación de sus aplicaciones.
 15

4. Marco de Referencia

4.1 Marco teórico

4.1.1 Generalidades sobre el Borojó:

El borojó es un árbol frutal perenne, su nombre es proveniente del dialecto cítara que
significa “Árbol de cabezas colgantes”, su nombre científico es Borojoa Patinoi. El arbusto
del Borojó puede medir entre tres y cinco metros de altura en sus condiciones normales. El
fruto proveniente del árbol pesa entre 450 a 600 g con aproximadamente 8 a 10 centímetros
de diámetro. Esta especie es arbustiva del Chocó, específicamente en la Región Central que
atraviesa el Río Atrato y también puede ser encontrado en la Amazonía Colombiana ya que
sus condiciones ecológicas y ambientales influyen en la producción del borojó. (Martínez D.,
Mauricio; Hernández R. César Augusto; y Restrepo B., 2009)El borojó posee diversos usos
en la agroindustria y en la medicina debido a sus características organolépticas y nutritivas
variadas. Se usa para la elaboración de jugos, helados, vinos, compotas, jaleas, entre otros. En
medicina, es usado para regular la hipertensión, como diurético, tratamiento de problemas
pulmonares, cicatrización de heridas y curación del herpes. Un estudio realizado por Jiménez
y Restrepo encontró que una libra de pulpa de borojó equivale a tres libras de carne en cuanto
a valor nutritivo, esto lo convierte en un alimento potencial para combatir la desnutrición.
(Jiménez, B.; Restrepo, D. I., 1987)
La pulpa del fruto maduro es de color café, es densa y ácida, se puede conservar al
ambiente o en nevera hasta por seis meses en bolsa hermética sin necesidad de aditivos y
puede ser procesada en forma de pulpa u hojuelas deshidratadas. (Martínez D., Mauricio;
Hernández R. César Augusto; y Restrepo B., 2009)
Cuando el fruto del borojó está maduro, éste se desprende del árbol y presenta un color
café oscuro, con olor perfumado y sabor ligeramente agrio. Se distingue la carnosidad de sus
tejidos y su pegajosidad sin endurecimiento. (Barrera, N., 2011)

Figura 1 . Nota: Fruto del Borojó, Autoría: (Andrea, G; s.f.)

 16

4.1.2 Composición química:

Según las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la población colombiana, el borojó
contiene las siguientes propiedades nutricionales, 54 g de pulpa de borojó poseen:
Tabla 1
Composición química del borojó.

Energía (Kcal) 55

Proteína (g) 1,0

Grasa total (g) 0,3

Carbohidratos (g) 13,9

Fibra dietaría (g) 2,3

Calcio (mg) 17,0

Hierro (mg) 0,7

Zinc (mg) 0,11

Vitamina A (ER) 78,0

Vitamina C (mg) 48,0

Nota: (ICBF)

4.1.3 Aminoácidos esenciales y metabolitos secundarios:

El borojó presenta numerosos aminoácidos como: Arginina, Glicina, Cerina, Ácido

Glutámico, Tiroxina, Isoleucina, Fenalimina, Leucina, Cistina, Lisina y Triptófano. (Barrera,
N., 2011)
El borojó ha sido estudiado por sus propiedades medicinales ya que posee gran cantidad de
sustancias antimicrobianas. El fruto contiene Triterpenos, estas sustancias inhiben la
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reproducción celular. También se pueden encontrar en abundancia los esteroles, Taninos,

Fenoles, Antraquinonas, Flavonoides y Sapominas.

Figura 2. Nota: Estructura de aminoácidos Autoría: (Francisco, 2014)

4.1.4 Requisitos para el cultivo del borojó

El cultivo del borojó corresponde a los factores climáticos encontrados principalmente en el

clima ecuatorial iso-superhúmedo:
- Temperatura media de 26.6°C.
- Humedad relativa del 80% hasta 100%.
- Se desarrolla normalmente en zonas con brillo solar menor de 1500 horas de luz al
año.
- Precipitaciones mayores de 4000 mm por año.
- Suelos ácidos, profundos y de baja fertilidad. Condiciones correspondientes a suelos
desarrollados en altas precipitaciones y suelos bien drenados. (Barrera, N., 2011)
 18

Figura 3. Nota: Distribución geográfica del borojó en Colombia, Autoría: (Actualizando

Cambios Org. (2013)

El borojó fisiológicamente maduro, presenta cualidades excepcionales para la industria

alimenticia, no solo en aspectos nutritivos sino también en elaboraciones derivadas del
mismo, esto conlleva a una serie de puntos desde que el consumidor se ve beneficiado al
consumir el mismo como lo son:
- Equilibrar el azúcar en la sangre
- Quitar la fiebre.
- Potenciador Sexual.
- Mejora el funcionamiento de la tiroides.
- Controla la hipertensión arterial.
- Ayuda a resolver los problemas de ovarios y testículos.
Dentro de los muchos beneficios del mismo se puede evidenciar una clara influencia
naturalista en el uso del Borojó, llevando así a que gran parte del mismo se destine más a
remedios naturales que a la implementación en nuevos productos.

4.1.5 Estudios Sobre el Almacenamiento del Borojó

Según el presente estudio que se realizó en el Bajo Calima y en la Uribe ubicados en el Valle
del Cauca. Se utilizaron diferentes estudios acerca de la maduración del borojó y cómo
diferentes factores externos de maduración pueden contribuir a alargar la vida útil del mismo
y donde afirman que; “El tratamiento del fruto con agua hirviendo disminuye la presencia de
hongos.” (Jaramillo, 1999)
Basándose en este estudio se puede concluir que el proceso térmico al que será sometido el
fruto (Borojó) en la preparación de las salsas y demás productos será suficiente para alcanzar
una baja actividad microbiana y en consecuencia una mayor utilidad del mismo.
Para evitar que el fruto contenga altas cantidades microbianas, será indispensable
obtenerlo de una fuente confiable y con los requisitos completos como los son el registro
sanitario y una fecha de vencimiento vigente para la manipulación del mismo

4.1.6 Determinación de fenoles.

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Sobre la pulpa de fruta se determinó el contenido de fenoles totales por maceración con 10 ml
de metanol acuoso (80:20), para extraer los fenoles libres sobre una base de 5 g de muestra
por 24 h, luego se realizaron separaciones por centrifugación a 4000 rpm. Sobre los sólidos
generados se procedió con una segunda extracción con la misma cantidad de solución
metanólica. Las fracciones resultantes se mezclaron y se analizaron por espectrofotometría
UV-Visible a 765 nm utilizando el reactivo de Folin- Ciocalteau, con preparación, previa de
la curva de calibración usando ácido gálico como patrón. (Salamanca & Montoya, 2010)

4.1.7 Beneficios para la salud y algunas enfermedades

El borojó cuando está especialmente maduro, se le consume ya sea como fruta o como zumo,
ya que aporta beneficios terapéuticos para la salud y podría tratar determinadas afecciones, de
acuerdo a ciertos estudios científicos. (Borojó de Colombia S.A.S., 2016)
Entre las propiedades del borojó para tu salud, se destacan las siguientes:
- En la diabetes: Por el poder citotóxico y regenerador, además por tener buenos niveles
de Tiamina, riboflavina y Niacina ayuda a mejorar los niveles de glicemia circulante
como también a sincronizar el funcionamiento del páncreas. El diabético debe
consumir de 2 a 4 vasos por día de pulpa en frascos sin dulce. (Borojó de Colombia
S.A.S., 2016).
- En el cáncer: Por su factor anticancerígeno debería ser consumido por toda persona y
más en aquellas que presentan antecedentes familiares o personales con células
malignas, pues la acción citotóxica de las sesquiterpenlactonas está dada por la
propiedad que tienen de ser inhibidores del crecimiento celular en tumores malignos
los que a su vez inhiben la metástasis de esta enfermedad. (Borojó de Colombia
S.A.S., 2016)
- Es un gran bactericida: el fruto del borojó tendría propiedades antimicrobianas.
Gracias a su alto contenido en polifenoles, el borojó actuaría contra ciertas bacterias
como la escherichia coli y el staphylococcus aureus. (Pilar, 2014)
- Baja el colesterol: por otra parte, la pulpa de borojó tiene un alto contenido en
antioxidantes, lo cual podría ser útil para reducir el colesterol, mejorar la salud
cardiovascular y reducir enfermedades degenerativas.
 20

- Tiene efecto laxante: la pulpa de borojó contiene un alto porcentaje en fibra (contiene
alrededor de 10%), lo cual convierte en un fruto promisorio para mejorar el tránsito
intestinal. (Pilar, 2014)
- Fortalece el sistema óseo: la pulpa de borojó también aporta calcio y fósforo, ideal
para mantener sanos y fuertes los huesos, especialmente en casos de personas que
sufren de osteoporosis.
- Aumenta las defensas: así mismo la pulpa de borojó es rico en vitamina C (3.10mg /
100gr), ya que ayuda a mejorar la inmunidad del organismo. (Pilar, 2014)

El borojó también ha sido estudiado por sus características como potenciador sexual, en la
identificación de marcadores ligados al sexo. De las 64 combinaciones de iniciadores AFLP
evaluadas por su potencial para servir como marcadores específicos de sexo, las
combinaciones EAAC-MCCA y EACC-MCTA detectaron diferencias específicas entre
machos y hembras de borojó. Dos de los fragmentos sólo aparecieron en el patrón de bandas
de individuos machos, uno por cada combinación. (Giraldo Ines, 2004)
La técnica de reacción en cadena de la polimerasa desarrollada para identificar el sexo en
las plantas de borojó desde estados tempranos de su desarrollo, es una estrategia efectiva para
planificar el cultivo de la fruta y conseguir un mayor rendimiento. Por otra parte, no se sabe
si las técnicas tradicionales de manejo de los cultivos, que incluyen eliminación de plantas
machos antes de su reproducción y propagación clonal de hembras, tiene algún efecto sobre
la diversidad genética de la especie. (Giraldo Ines, 2004)

4.2 Marco histórico – geográfico

El borojó se asume como históricamente originario del amazonas pues es donde se encuentra
la mayor variedad de este fruto, fue y es utilizado por los indígenas que habitan en esta parte,
en el amazonas brasilero existen 5 variedades de este fruto, en las selvas de panamá se
encuentran 2 variedades el borojó panamensis y borojó atlantisensis. ([Link], s.f.)
Los indígenas utilizaron este fruto como alimento y medicina ya que contiene alto
contenido energético, acostumbraban a dejar un recipiente con agua los frutos que caían de
los árboles y esta agua era utilizada como bebida ya que les aportaba energía para las labores
diarias que necesitaban realizar.
Del Chocó salió material de propagación consistente en semillas y plantas de Borojó para
 21

otras regiones del pacífico colombiano, especialmente para el alto Calima en el departamento
del Valle del Cauca.
Actualmente está presente en casi todo el territorio colombiano, incluyendo la Amazonía,
la zona cafetera y el Magdalena medio, ya que se adapta desde los 0 hasta los 500 msnm. Sin
embargo, los sitios de producción comercial de la fruta se encuentran en el Chocó y del Valle
del Cauca con un rendimiento de 5 a 12 frutos árbol ∕ año durante los primeros 5 años, y de
12 a 30 frutos árbol ∕ año para el resto del periodo de utilidad. (Barrera, N., 2011)

4.2.1 Polinización del Árbol del Borojó

El borojó debido a su condición diocecia se encuentra en una polinización la cual es cruzada,

por lo que se descarta que haya la existencia de clones del mismo, teniendo así como
obligación que una planta macho de borojó polinice a las plantas femeninas o hembras,
trabajo que por fuerza de supervivencia individual es realizado, por las abejas u otros insectos
y que por otro medio el hombre quien involuntariamente o voluntariamente realiza la común
transferencia del polen que se encuentra en las anteras de los respectivos estambre de la flor
masculina al estigma de la flor femenina de otra planta.

4.2.2 Propagación

Se propaga por semillas las cuales deben tomarse de frutos maduros provenientes de plantas
seleccionadas; se lavan con agua y se dejan secar a la sombra durante dos días. La semilla
debe germinar a la sombra, en sustrato de aserrín descompuesto, arena o tierra vegetal, pero
que se encuentre permanentemente húmedo.
Las plántulas recién germinadas se asemejan a palitos de fósforo, su crecimiento es muy
lento por lo que deberán permanecer en el vivero alrededor de nueve a diez meses, hasta que
alcancen el tamaño adecuado (35 mm) en promedio para de ahí ser trasplantadas a un campo
definitivo.
Debido a que la especie es dioica, las plantas masculinas (Teóricamente el 50%) no
producen frutos, por lo que es conveniente la propagación de las plantas femeninas por la vía
asexual, a través de injertos. Para esto es necesario sembrar los patrones en un sustrato
compuesto de arena, tamo de arroz y materia orgánica, en la proporción 2-1-1. El ambiente
debe estar totalmente sombreado y la humedad relativa debe ser mayor al 85%, para que la
 22

plántula tenga un normal desarrollo y esté lista para ser injertada, el tiempo que la misma
debe permanecer en el vivero es de mínimo cuatro meses. (Córdoba, J.A, 1988)

4.2.3 Etapa de transferencia.

Se logró la introducción de la especie con resultados positivos, lo que demuestra que el

borojó es una especie de amplio rango de plasticidad, se logró llevar desde el nivel del mar
(Buenaventura) hasta 1700 m.s.n.m en Sevilla (Valle.) (Arenas Emilio, 1985)

4.2.4 Aspectos Botánicos.

La especie muestra amplios rangos de variación genética en casi todas sus estructuras y
principalmente en hojas, flores y frutos. La raíz del borojó es fibrosa, resistente y superficial;
puede presentar asociaciones micorrizales. El tallo es leñoso y exfoliable, el diámetro a la
altura del pecho (DAP) va desde 1.9 cm a 17.8 cm en árboles mayores a cinco años. (Arenas
Emilio, 1985)

Figura 4. Nota: Introducción del Borojó en Colombia Autoría: (Arenas Emilio, 1985)

4.2.5 Aspectos agronómicos.

 23

Es una especie del sotobosque y por lo tanto debe sembrarse asociada con maderables y otros
frutales que le sirvan como sombrío. El borojó se cultiva en los diques de los ríos (vegas), en
las terrazas y colinas de la llanura del pacífico, en donde casi en su mayoría predominan los
suelos ácidos y pobres en nutrientes. (Arenas Emilio, 1985)
En la actualidad se presentan varios daños en la planta de borojó ocasionados por factores
bióticos y fisiogénicos. Los problemas fitosanitarios podrán volverse limitantes, en la medida
que la explotación se vuelva más intensiva y el policultivo que predomina en su zona de
dispersión sea reemplazado por el monocultivo, al tiempo que aumenta el área sembrada.
(Arenas Emilio, 1985)

4.3 Marco legal

Dentro de la realización de los productos en el presente trabajo se deben tener en cuenta las
siguientes resoluciones y leyes dadas por los diferentes organismos que regulan la producción
de alimentos en Colombia:

4.3.1 Decreto 3075 de 1997

Los productos que se van a elaborar se rigen principalmente por este Decreto, ya que regula
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y va
dirigido, entre otros establecimientos, a todos los alimentos y materias primas que se
fabriquen.
El artículo 7° manifiesta que todas las actividades de fabricación, procesamiento, envase ,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización deberán contar con las buenas
prácticas de manufactura estipuladas en el mismo Decreto
Dentro de las prácticas de manufactura que se encuentran dentro del Decreto y que se
aplican en la producción de los productos a base de Borojó cabe mencionar los siguientes:
Los utensilios y equipos a emplear deberán estar fabricados con materiales limpios,
resistentes al uso y la corrosión; deben usarse frecuentemente agentes de limpieza y
desinfección; las materias primas deben adecuarse para su uso en caso de que sea necesario
para mejorar la inocuidad y evitar contaminación y/o alteración por las características
fisicoquímicas de las mismas; el personal que va a manipular los alimentos debe usar su
respectiva vestimenta de trabajo y debe mantener siempre su limpieza e higiene personal.
 24

El Artículo 30° estipula que para el almacenamiento se requiere una caracterización de los
alimentos para establecer el método de almacenamiento del mismo. Dentro de los productos
que se realizarán el único que requiere refrigeración es la salsa de Borojó, las gomitas y el
bocadillo pueden permanecer en un ambiente seco, lejos de la humedad y de los rayos del sol
directos.

4.3.2 Resolución 3929 de 2013

Las frutas y bebidas con adición de jugo o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clasificados
o no a la mezcla de estos, se regulan a través de este Decreto con el fin de proteger la salud
humana y prevenir daños a la misma, así mismo, para establecer las formulaciones requeridas
para determinado producto.

Para las jaleas, mermeladas y confituras, el Decreto establece que:

- Deben estar libres de materias extrañas, los ingredientes deben estar uniformemente
distribuidos y se acepta la presencia de burbujas de aire en una cantidad que no afecte
al producto.
- Deben tener consistencia gelatinosa.
- Las características organolépticas del producto deben ser uniformes y característicos
de la fruta o frutas procesadas.

Para las mermeladas, el Decreto expone que:

- Debe contar con mínimo 60% en sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C.
- El pH a 20°C debe estar en un máximo de 3,4.
- El porcentaje de acidez debe ser del 0,5 mínimo.

Para el Bocadillo de frutas se establece que:

- Debe presentar color uniforme, olor y sabor propio de la fruta.
- Libre de sabores, olores y materiales extraños.
- Los únicos ingredientes utilizados deberán ser: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa, o
edulcorantes permitidos.
- Debe estar elaborado con mínimo 60% de fruta o pulpa.
- El único aditivo permitido es la pectina
 25

Para las salsas de frutas:

- Debe hacer un 20% como mínimo en el contenido de fruta para salsa de frutas en %
en fracción de masa.
- El contenido de fruta para salsas a base de frutas en porcentaje en fracción de masa
debe estar entre el 4,5 y el 20%.
- Debe haber como mínimo 60% en sólidos solubles y 62% como máximos.
- El pH a 20°C no debe ser menor que 2,8 ni mayor a 3,0.

4.3.3 Resolución 5109 de 2005

Esta resolución establece el reglamento técnico en el que se señalan los requisitos que deben
cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para el consumo
humano envasados o empacados, así como los de las materias primas para alimentos.
Artículo 4°: El cual estipula que las etiquetas o rótulos no deben describir ni presentar el
producto de una forma falsa o equívoca, así mismo, no debe presentar palabras ni imágenes
que hagan alusión a propiedades medicinales, preventivas o curativas.
También en el numeral 3 del presente artículo, se dispone que la etiqueta no debe estar en
contacto directo con el alimento a menos de que sea autorizado por el INVIMA, esto con el
fin de asegurar la inocuidad del alimento ya que las tintas contenidas en la etiqueta pueden
alterar el producto.
Artículo 5°: Este artículo dicta la información obligatoria y no obligatoria que debe
presentar la etiqueta o rotulado de un producto alimenticio dentro de los cuales se encuentra
el nombre del alimento, la lista de ingredientes, contenido neto y peso escurrido, nombre y
dirección, marcado de la fecha e instrucciones para la conservación, instrucciones para el uso
y el Registro Sanitario.

4.3.4 Resolución 333 de 2011

Esta resolución establece el reglamento en el que se señalan las condiciones y requisitos que
debe cumplir el etiquetado nutricional de alimentos envasados o empacados que se
comercialicen en el territorio nacional, para que el consumidor tenga información verdadera y
lo suficientemente clara para que pueda efectuar una elección informada.
 26

Artículo 5°: Este artículo estipula que la tabla nutricional no debe describir de forma
errónea o falsa su contenido nutricional en ningún aspecto. También asegura que la etiqueta
nutricional no debe expresar que tiene alguna ventaja nutricional con respecto a otros
productos similares.
El artículo 5° también afirma que el rótulo nutricional no debe dar información sobre
cuánta cantidad del alimento debe consumir para mantener una salud adecuada sino, más
bien, dará a conocer las cantidades nutricionales del producto para que el consumidor pueda
determinar qué cantidad del alimento debe consumir.
El artículo 6° prohíbe que se declaren propiedades que no puedan comprobarse y
propiedades que indiquen que el alimento es útil para aliviar cualquier enfermedad o
trastorno.
La declaración de nutrientes, como lo determina el artículo 7° de la presente resolución,
será obligatoria para todo tipo de alimento que declare cualquier tipo de información o
propiedad nutricional o de salud y debe cumplir con las disposiciones del capítulo III de la
resolución.
Dentro de la declaración de nutrientes se deberán manifestar obligatoriamente: la energía,
proteínas, grasa total, grasa saturada, carbohidratos, fibra dietaría, colesterol, sodio, grasas
trans, azúcares, vitamina A, vitamina C, hierro y calcio.

4.3.5 Resolución 2674 de 2013

Esta resolución dicta implementaciones preventivas nuevas, además de las existentes, para
que no ocurran inconformidades, todo esto bajo el marco de los requisitos y condiciones que
establece el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. Se
puede encontrar:

- La proposición del uso de equipos para aseo personal en las instalaciones sanitarias de
acción no manual.
- El cambio de la vigencia de los certificados: Permiso sanitario de 7 años y registro
sanitario de 5 años.
- El establecimiento de que cada producto al momento de salir de su planta de proceso,
debe estar debidamente rotulado independientemente de su lugar de destino.
 27

4.4 Antecedentes

Proceso de cocción de salsa de mora larga vida sin refrigeración a través de método de
cocción mixto marmita autoclave. (Panché, 2013).
Las salsas de frutas tienen una gran variedad de aplicaciones. La conservación de las frutas
es el proceso más utilizado para mantener la vida útil de las mismas. El estudio realizado
presenta resultados obtenidos con muestras de procesos tradicionales y el propuesto. En
Colombia, el método más utilizado para lograr la conservación de salsa de mora es la
pasteurización. Este método proporciona una vida útil como máximo de seis meses. El
anterior procedimiento se aplicó sólo en la mora, sin embargo se puede aplicar para casi todas
las frutas cosechadas en Colombia lo que hace que las características físicas, el pH, los
tiempos, procedimientos y materiales varíen.
Para hacer salsa larga vida en Colombia, se usan principalmente dos métodos: cocción en
marmita abierta y pasteurización en autoclave. La técnica de elaboración principal consiste
en la concentración rápida de la fruta mezclada con azúcar hasta que alcance un 65% de
contenido de azúcar, lo que corresponde a un contenido de sólidos solubles de 68°Brix. Las
materias primas que se utilizan son principalmente: Mora, azúcar glucosa, ácido cítrico y
gelificante que en dicho estudio es la pectina. Este estudio brinda una realización sistemática
de la salsa de mora a través de un diagrama de flujo (Imagen 5).
Finalmente, la cocción mixta es el método propuesto en la investigación el cual consiste en
realizar el proceso de cocción normal en marmita abierta, una vez se tenga la mezcla
concentrada en 68 Brix y a 85 grados centígrados, se pasa a una autoclave que tiene una
modificación en su interior ya que no trabaja con vapor de agua preparado en una caldera y
alimentado por un sistema de conducción del mismo, sino que se adecua ésta con un
serpentín por el cual se hace pasar un líquido presurizado y caliente el cual a través de un
datalogger tiene controlada la temperatura en toda su extensión.
 28

Figura 5. Nota: Proceso de elaboración de salsa de mora, Autoría:

(Panché, 2013)

El certificado de análisis microbiano dado en la investigación, demostró que el método de

cocción mixto mejoró la inhibición de microorganismos. Con el método tradicional, a los 6.5
meses el producto presentó un aumento significativo de coliformes, hongos y levaduras lo
que lo hace no apto para su consumo, y a los 12 meses presentó un aumento de mesófilos y
esporas, lo que indica que la muestra del producto es altamente tóxica para el consumo
humano. Mientras que para la muestra trabajada con el método propuesto después de 12
meses de almacenamiento sin condiciones especiales de ni preservación de cadena de frío se
evidencia que la muestra tomada de la salsa de mora aún puede ser consumida por debajo de
los estándares de calidad.
 29

Conclusión:
Para la elaboración de salsa y mermelada de borojó podría utilizarse este método, el cual
evidencia que puede mantener los productos por mucho más tiempo sin necesidad de ser
almacenados bajo condiciones especiales, sin embargo, requeriría de equipos especiales como
el autoclave para poder sellar las bolsas que van a contener el producto de una manera
hermética.

Elaboración de Bocadillo con Base de Mango. (Carmen Edith, 2009) y Elaboración de

Bocadillo de Mango (Perenguez, y otros, 2013).
El estudio de Carmen Edith presentó que debido a las grandes pérdidas del mango durante
las cosechas surgió la idea del proceso de elaboración del bocadillo de mango.
Tradicionalmente el bocadillo sólo se hace con guayaba y las otras frutas no son tomadas en
cuenta lo que genera que éstas no sean aprovechadas en su totalidad. Gracias a esto se decidió
realizar bocadillo a base de mango, el cual posee las características necesarias para la
elaboración de este producto tan distinguido. Para la elaboración del bocadillo se tomaron
3200 gr de pulpa de mango, al cual se le adiciona 3317,331 gramos de azúcar manuelita, 31.1
gramos de pectina Disaroma, 60 gr de ácido cítrico Disaroma, y gelatina sin sabor royal. El
bocadillo después de varios ensayos, presentó características organolépticas óptimas las
cuales fueron evaluadas por degustaciones con posibles consumidores.
Por otra parte, en el estudio de Perenguez, y otros, se realizó el bocadillo de mango en una
marmita con la siguiente formulación:
Tabla 2
Formulación de Bocadillo de Mango

Nota: (Perenguez y otros, 2013)

 30

El rendimiento del producto resultado de esta formulación fue del 65,74% y las
características organolépticas del bocadillo fueron las deseadas.

Conclusión:
La realización de bocadillo a partir de otros frutos da una base la investigación y
formulación del bocadillo a base de borojó, pues con estas investigaciones se tienen en cuenta
los procesos que se van a llevar a cabo siempre y cuando se tenga en cuenta las variables
producidas por la fruta y sus características fisicoquímicas.

Desarrollo de una Gomita Masticable de Mora (Rubus Glaucus) Fortificada con Carbonato de
Calcio (Pasquel, 2013)
Dentro de este estudio, se desarrolló una golosina tipo gomita masticable fortificada con
calcio, elaborada a partir de pulpa de mora. Dentro de su formulación las gomitas contienen
gelatina, glucosa, sorbitol, sacarosa, agua, pulpa de mora, carbonato de calcio, sorbato de
potasio y saborizante sabor a mora. El producto en su presentación final consta de dos tipos
de embalaje; el primero de polipropileno monorientado de 30 micras, y el segundo es una
caja de cartón corrugado.
Las gomitas fueron formuladas de la siguiente manera:
Tabla 3
Formulación de Gomitas de Mora Fortificadas con Carbonato de Calcio

Nota: (Pasquel, 2013)

 31

Las gomitas presentaron sus características organolépticas con normalidad, la adición de

calcio no cambió el sabor ni sus propiedades físicas y fueron aceptadas por el público
encuestado con facilidad.

Conclusión:
La elaboración de gomitas de borojó puede adaptar la formulación dada en el anterior
estudio, teniendo en cuenta los cambios que puede producir la fruta y la normatividad vigente
colombiana. Además los procedimientos descritos son similares a los que se van a realizar, lo
que evidencia que la realización de gomitas en otros países es similar a la que se efectúa en
Colombia.

Parámetros para elaboración de gomas

La presente investigación “Determinación de Parámetros Óptimos para la Elaboración de
Gomas utilizando Pulpa de Sábila (Aloe vera), se realizó con el objeto de probar la sábila en
la elaboración de una goma, materia prima nueva en la industria de alimentos.
El consumo de productos a base de sábila (Aloe vera) no se encuentra generalizado hoy
en día a pesar de saber que tiene una serie de beneficios nutricionales por su alto contenido de
nutrientes, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. La fase experimental se realizó en
las unidades productivas de la facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y
Ambientales. (López María Fernanda, 2009)

5. Metodología

5.1 Método de investigación

Inductivo:
La investigación parte de un análisis de fenómenos particulares de observación de
diferentes procesos que abarcan un mismo objetivo, la realización de las salsas, el bocadillo y
las gomitas realizadas a partir del Borojó, donde luego de pasar por resultados, observación y
experimentación se obtendrá el producto deseado. Se realiza de esta forma para tener la base
de la hipótesis inicial en las variables necesarias para su desarrollo, en donde su mismo
proceso y análisis se ve relacionado con los objetivos planteados.
 32

5.2 Tipo de investigación.

Experimental:
Se realiza mediante el control de los distintos procesos al que será sometido el borojó
durante todas las etapas a realizar y donde se tiene control a lo largo de toda la investigación
en aspectos como las causas, transformaciones y efectos de las variables realizadas durante el
mismo. El uso de este tipo es fundamental ya que al abarcar un proceso con variables
aleatorias y no determinadas se abarcara un campo mayor de investigación sin dejar de lado
la constante revisión de todas las etapas.

5.3 Enfoque de la investigación.

Mixto:
La realización de esta investigación estará directamente ligada a resultados tanto
cualitativos como cuantitativos donde cualquiera de los dos tendrá aportes significativos en
procesos realizados en la misma, de este modo el enfoque mixto proporciona una clara
adecuación de ambos enfoques para retener la información necesaria a lo largo de todas las
etapas.

5.4 Determinación de la población

El proyecto (productos a base de borojó y su aplicación en la gastronomía colombiana) está

dirigido a toda la población y que su estado de salud le permita el consumo del mismo,
contando con todas las cualidades nutricionales ya mencionadas anteriormente, pero para
comprobar su aceptación en la población de nuestros productos, se realizará una encuesta a
toda persona mayor de edad de la UNIVERSITARIA AGUSTINIANA- SEDE SUBA

5.5 Etapa 1.

5.5.1 Exploración

La elaboración de las siguientes encuestas se realiza con fines de alcanzar una parte de la
población en este caso estudiantil para tener en cuenta las diferentes opiniones de las
personas hacia los productos a realizar, se espera que la participación de la misma sea objeto
 33

de estudio para lograr tener una visualización de la aceptación de los diferentes productos a
realizar.
 34

5.5.2 Ficha Técnica de la encuesta.

Tabla 4

Entidad Contratante Ninguna.

Proveedor de la Investigación Ninguna

Nombre o Referencia del Proyecto ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A

BASE BOROJÓ (BOROJOA PATINOI) Y
SU APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMÍA COLOMBIANA

Población Objetivo Estudiantes, Docentes y académicos

Mayores de Edad.

Tamaño de la Muestra 30 de (30 planeadas)

Confianza y Error Muestral

Método de Muestreo No probabilístico incidental.

Procedimiento de Selección del Aleatorio

Entrevistado

Persona Entrevistada Hombres y mujeres Mayores de Edad de la

Universitaria Agustiniana.

Método de Recolección Encuesta Presencial.

Periodo de Recolección 31 de Octubre

Nota: Autoría Propia
 35

5.5.3 Formato de la encuesta y de la Prueba Sensorial

Figura 6. Nota: Formato de encuesta, Autoría propia

 36

5.6 Etapa 2 Desarrollo de productos base.

- Los productos elaborados se realizaron con la ayuda de las técnicas existentes para
salsas, bocadillos y gomitas, planteando principalmente las formulaciones y el balance
de las concentraciones de cada uno de los ingredientes para determinar las
características a propias de cada producto.
- Al inicio de cada proceso sólo se tuvo inconveniente con respecto al despulpado pues
la pulpa de borojó es muy compacta ya que tiene alta contenido de pectina se tuvo que
licuar con agua hasta obtener una pulpa espesa y que se pudiera tamizar.
- Para la realización de las salsas tanto picante como dulce se estandarizaron los
porcentajes sin adición de ácido cítrico pues con las características del borojó no era
necesario, el resultado fue positivo pues tuvo la textura de una salsa adecuada.
- Para la realización del bocadillo se estandarizaron los porcentajes el cual fueron
pulpa, azúcar y no se le agrego ni pectina ni ácido cítrico dando como resultado un
bocadillo compacto de buen sabor, olor y textura.
- Para la realización de las gomitas se estandarizaron los porcentajes se le agregaron
otros ingredientes como glucosa y gelatina sin sabor para generar una textura que
caracterizan a las gomitas no se tuvo inconvenientes pues su olor, sabor y textura
fueron apropiadas con los porcentajes establecidos y posteriormente estandarizados.
- Los productos cumplen con las características organolépticas respectivamente gracias
a las formulaciones establecidas las cuales se basaron en investigaciones previas y la
ayuda y conocimientos de la tutora.

5.7 Formulaciones

5.7.1 Bocadillo de borojó

Tabla 5
Formulación de bocadillo de borojó

INGREDIENTES PORCENTAJE (%)

Pulpa 58

Azúcar 42

Total 100
 37

Nota: Autoría propia

5.7.2 Gomitas de borojó

Tabla 6
Formulación de gomitas de borojó

INGREDIENTES PORCENTAJE (%)

Pulpa 16

Azúcar 44

Glucosa 34

Gelatina 6

Total 100
Nota: Autoría propia

5.7.3 Salsa dulce de borojó

Tabla 7
Formulación de salsa dulce de borojó

INGREDIENTES PORCENTAJE (%)

Pulpa 59.8

Agua 20

Azúcar 20

Goma guar 0,2

Total 100
Nota: Autoría propia

5.7.4 Salsa picante de borojó

Tabla 8
Formulación de salsa picante de borojó
 38

INGREDIENTES PORCENTAJE (%)

Pulpa 59

Ají 0,8

Agua 20

Azúcar 20

Goma guar 0,2

Total 100
Nota: Autoría propia

5.8 Diagramas de flujo

A continuación, se muestra el significado de la simbología HACCP usada en los

diagramas de flujo, con el fin de mejorar el entendimiento de los mismos:

Posible contaminación inicial del alimento

Posibilidad de contaminación a partir de manipuladores

Eliminación de microorganismos

Posible supervivencia de microorganismos

Punto de Control Crítico

 39

Salsa Dulce de Borojó

Para realizar la salsa de borojó se licuó la pulpa con agua y se tamizó para obtener la pulpa
sin semillas. Después se sometió a calor y se le agregó el azúcar, goma guar y agua hasta que
tuviera punto de salsa. Luego se envasó en frascos previamente esterilizados, se
pasteurizaron, se les hizo choque térmico, se dejó en reposo un momento y por último se
etiquetó para su almacenamiento final.
 40

Salsa Picante de Borojó

Para realizar la salsa de borojó se licuó la pulpa con agua y se tamizó para obtener la pulpa
sin semillas. Después se sometió a calor y se le agregó el azúcar, goma guar y agua hasta que
tuviera punto de salsa. Se agregó el ají previamente licuado con un poco de agua y se dejó
reducir otro poco. Luego se envasó en frascos previamente esterilizados, se pasteurizaron, se
 41

les hizo choque térmico, se dejó en reposo un momento y por último se etiquetó para su
almacenamiento final.

Bocadillo de Borojó

El bocadillo se realizó licuando la pulpa y tamizándola para extraer semillas, luego se calentó
la pulpa y se adicionó la mitad del azúcar, se dejó en reducción y para agregarle la otra mitad
del azúcar, así hasta que tuviera consistencia de bocadillo haciendo su respectiva prueba en
 42

agua fría. Por último se vertió en los moldes, se empacaron y etiquetaron para su
almacenamiento.

Gomitas de Borojó

Las gomitas se realizaron licuando la pulpa con un poco de agua y se tamizó, se mezclaron
todos los ingredientes en una olla y se aplicó calor hasta reducir un poco. Se llenaron los
 43

moldes con la mezcla y se llevaron al ultra congelador para que tomaran la consistencia
deseada. Finalmente se desmoldaron, empacaron y etiquetaron para el almacenamiento.

5.9 Etapa 3 Evaluación del panel sensorial

El panel sensorial se realiza con el fin de que los estudiantes prueben los productos
realizados y de esta manera determinar si los productos cumplen con los estándares
organolépticos requeridos para salsa, bocadillo y gomitas. Si no cumplen, se realiza un
cambio en las formulaciones para que éstos sean de agrado a la población

Ficha técnica del panel sensorial

Tabla 9
Formato prueba sensorial

Preguntas Me gusta Me gusta Me Me

mucho disgusta un disgusta
poco mucho
1) ¿Le gusta el sabor?

2) ¿Cómo le parece los

productos?
3) ¿Le gusto el color?
4) ¿Le gusto la consistencia?
5) ¿Le gusto la presentación?
Nota: Autoría propia

5.10 Etapa 4 Aplicaciones de los productos

5.10.1 Salsa dulce de borojó

Como todas las salsas dulces, la salsa de borojó puede ser usada en gran variedad de
preparaciones ya sean calientes, frías, de panadería y repostería. Lo cual la convierte en un
ingrediente muy flexible y versátil gracias a su sabor suave, dulce y ligeramente ácido,
presentando una textura suave y consistente, y un color marrón oscuro.
Algunas de las sugerencias para salsa dulce de borojó pueden ser:
- Relleno de repollas/profiteroles
 44

- Relleno de galletas
- Relleno de donuts
- Relleno de bizcochos y tartas
- Relleno de hojaldres
- Relleno o acompañamiento de helados y postres
- Pueden prepararse vinagretas a partir de esta salsa para cubrir ensaladas

5.10.2 Salsa picante de borojó

Esta salsa contiene un ligero picante, no muy hostigante, pero ideal para los que les gusta esta
sensación. Posee las mismas características de la salsa dulce, pero con la adición de ají. Los
usos sugeridos para ésta son:
- Aderezo a pechuga de pollo, carne de cerdo o res
- Lomo de res saltado con salsa picante de borojó
- Servida en tallarines con vegetales salteados, pollo y cerdo
- Base para pollo agridulce y picante
- Costillitas con BBQ de borojó
- Acompañamiento de pernil de cerdo relleno
- Acompañamiento de empanadas
- Acompañamiento de papa a la francesa

5.10.3 Bocadillo de borojó

El bocadillo, gracias a su textura pastosa, semidura y pegajosa, permite ser usado

principalmente en productos de panadería y repostería. Las aplicaciones de este producto
pueden ser:
- Relleno de panes (roscones, panes largos, navideños)
- Relleno de hojaldres (pasabocas, palitos, strudels, tartas)
- Acompañado con queso

5.10.4 Confites tipo gomitas de borojó

Las gomitas son consumidas principalmente por niños y adolescentes, por lo que su
presentación y uso principal es el consumo directo, pero también puede usarse para:
- Decoración de cupcakes
 45

- Decoración de tortas
- Acompañando cócteles

6. Materiales

Dentro de los materiales usados para la realización de los productos a base de borojó están los
siguientes
- Gramera
- Licuadora
- Tamiz
- Refractómetro
- PH-metro
- Espátula
- Bowls
- Cucharas
- Termómetro
- Jarra medidora
- Ollas
- Cacerola
- Frascos de vidrio
- Moldes
- Tablas de corte

6.1 Equipos

Los equipos utilizados se encuentran en la Uniagustiniana Sede Suba, los cuales son:
- Estufa
- Nevera
- Ultra congelador
 46

6.2 Materia prima

La materia prima se seleccionó y se analizó que cumpliera con las características deseadas
para la adecuada realización de los productos. Esta materia prima fue:
- Pulpa de borojó
- Agua
- Azúcar
- Glucosa
- Gelatina
- Goma guar
- Ají
 47

7. Resultados

Figura 7. Nota: Evidencia encuesta panel sensorial, Autoría propia

7.1 Resultado de encuestas

Se realizaron 30 encuestas dentro de las instalaciones de la Universitaria Agustiniana Sede

Suba, a diferentes estudiantes y personal que labora dentro de la misma.
Dentro de las características de la población encuestada, se encuentra que la mayoría son
estudiantes entre los 18 y 21 años, de gastronomía y administración de empresas.
Lo resultados obtenidos fueron los siguientes:
Pregunta 1:

Gráfica 1. Nota: Encuesta (conoce usted el borojó),

 48

Encuesta (conoce usted el borojó)

Pregunta 2:

Gráfica 2. Nota: Encuesta (conoce usted productos a base de borojó)

Las personas que respondieron sí informaron que conocían algunos productos a base de
borojó siendo el jugo el más común, y escasamente otros como postres, mermelada y sabajón
de borojó.
A continuación, se presenta una gráfica que demuestra, según la información obtenida, los
productos a base de borojó que a los encuestados les gustaría encontrar:
 49

Gráfica 3. Nota: Encuesta (productos a base de borojó que desearían encontrar)

Pregunta 3:

Gráfica 4. Nota: Encuesta (compraría productos a base de borojó)

La única razón por la que algunos encuestados dijeron que no comprarían estos productos,
es que no les agrada el sabor u olor debido a las características normales del borojó. A la
mayoría les agradaría comprar productos a base de borojó debido a sus propiedades
nutricionales y su sabor.

Pregunta 4:
 50

Gráfica 5. Nota: Encuesta (cree que los productos a base de borojó son llamativos para la
población)

Gran parte de las personas que respondieron no, afirman que el borojó es un producto poco
común que no ha sido trabajado en la industria alimenticia. Por otra parte, consideran que el
olor del borojó no es muy agradable y por lo tanto los productos no serían bien aceptados por
la población. Las personas que respondieron afirmativamente, aseguran que el borojó es bien
visto por la mayoría de la población colombiana debido a su sabor y a sus propiedades
nutricionales, además ven que al ser el borojó poco conocido, éste puede tiene oportunidad
para ser reconocido de una manera innovadora y llamativa.

Pregunta 5:
 51

Gráfica 6. Nota: Encuesta (que busca al comprar un producto)

Se puede apreciar que la mayoría busca el sabor como principal atracción al comprar un
producto, algo que es muy lógico, pero a su vez busca que sea nutritivo y que aporte algún
beneficio para la salud. El precio y la cantidad son los dos factores menos reconocidos al
comprar un producto, por lo que a la mayoría de encuestados les importaría poco pagar por
algo muy bueno y que a su vez no haya tanto contenido

7.2 Resultados de la Etapa 2:

7.2.1 Ficha Técnica de los productos.

Tabla 10
Ficha técnica del bocadillo de borojó
 52

NOMBRE DEL Bocadillo de borojó

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN Pasta sólida obtenida por la concentración de pulpa madura

DEL y sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada
PRODUCTO sin perder la forma y la textura cuando esté fría.

LUGAR DE Producto elaborado en la universitaria agustiniana sede suba

ELABORACIÓN Temperatura promedio 15 – 20ºC
Teléfono de contacto: 320 923 4184

COMPOSICIÓN Carbohidratos 9%
NUTRICIONAL
Proteína 0.6%
Grasas 0%
Fibra 8%
Sodio 0%
Calorías aportadas por 50g 115

PRESENTACIÓ Envuelta en papel vinipel por 50g

NY 4 porciones
EMPAQUES
COMERCIALES

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

Color:
Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente dulce
Olor: semejante al de la
fruta
Nota: Autoría propia
 53

Tabla 11
Ficha técnica de gomitas de borojó

NOMBRE DEL Confites tipo gomitas de borojó

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN Son confites tipo gomitas masticables muy dulces, elaboradas a

DEL PRODUCTO partir de gelatina y la concentración de otros ingredientes.

LUGAR DE Producto elaborado en la universitaria agustiniana sede suba

ELABORACIÓN Temperatura promedio 15 – 20ºC
Teléfono de contacto: 320 923 4184

COMPOSICIÓN Carbohidratos 21%

NUTRICIONAL
Proteína 8%

Grasa 0%

Fibra 44%

Sodio 0.4%

Calorías aportadas por 80.5g 265

PRESENTACIÓN caja plástica por 80.5g

Y
EMPAQUES
COMERCIALES

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

Color: semejante al original

de la fruta
Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente dulce
Olor: semejante al de la fruta

Nota: Autoría propia

 54

Tabla 12
Ficha técnica de salsa dulce de borojó

NOMBRE DEL Salsa dulce de borojó

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN La salsa de borojó es un producto uniforme y homogéneo que se

DEL PRODUCTO ha producido por la cocción y concentración de pulpa sana
combinada con agua y azúcar.

LUGAR DE Producto elaborado en

ELABORACIÓN la universitaria agustiniana sede suba
Temperatura promedio 15 – 20ºC
Teléfono de contacto: 320 923 4184

COMPOSICIÓN Carbohidratos 56%

NUTRICIONAL
Proteína 6%

Grasa 0%

Fibra 50%

Sodio 0%

Calorías aportadas por 486g 685

PRESENTACIÓN Envase de vidrio por 486g

Y
EMPAQUES
COMERCIALES
 55

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

Color: semejante al color

original de la fruta
Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente dulce
Olor: semejante al de la fruta

Nota: Autoría propia

 56

Tabla 13
Ficha técnica de salsa picante de borojó

NOMBRE DEL Salsa picante de borojó

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN La salsa picante de borojó es un producto uniforme y

DEL PRODUCTO homogéneo que se ha producido por la cocción y concentración
de pulpa sana combinada con ají, agua y azúcar

LUGAR DE Producto elaborado en la universitaria agustiniana sede suba

ELABORACIÓN Temperatura promedio 15 – 20ºC
Teléfono de contacto: 320 923 4184

COMPOSICIÓN Carbohidratos 56%

NUTRICIONAL
Proteína 6%

Grasa 0%
Fibra 50%

Sodio 0%
Calorías aportadas por 486g 685

PRESENTACIÓN Envase de vidrio por 486g

Y
EMPAQUES
COMERCIALES

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

Color: semejante al color

original de la fruta
Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente dulce y
picante
Olor: semejante al de la fruta
Nota: Autoría propia
 57

7.3 Recetas estándar

Tabla 14
Receta estándar gomitas de borojó
RECETA ESTÁNDAR
Nª DE
PREPARACION: Gomitas de borojó PORCIONES: 1 /
80.5g
FECHA:30/10/17 FECHA:
CANTIDA UNIDA VALORES VALORES
INGREDIENTES
D D
UNITARI
TOTAL UNIT TOTAL
O
Pulpa 12,88 g 7,2 97,736

Azúcar 35,42 g 2,5 88,55

Glucosa 25,76 g 20 515,2

Gelatina
4,83 g 35,3 171,2

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 867,9

MARGEN DE ERROR O VARIACION (10%) 86,7

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 868,8

COSTO PORCION 868.8

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO 35

PRECIO POTENCIAL DE VENTA 2.482,3

PRECIO REAL DE VENTA 2.500

% REAL DE COSTO 34,7

IMPOCONSUMO (8%) 1.985,8

PRECIO DE VENTA 2.700 2.680,9

Nota: Autoría propia
 58

Tabla 15
Receta estándar bocadillo de borojó

RECETA ESTÁNDAR

PREPARACION: Bocadillo de borojó Nª DE PORCIONES: 1 / 50g

FECHA:30/10/17 FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES VALORES

UNITARIO TOTAL UNIT TOTAL

Pulpa 29 g 7,2 208,8

Azúcar 21 g 2,5 52,5

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 261,3

MARGEN DE ERROR O VARIACION (10%) 26,1

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 287,4

COSTO PORCION 287,4

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO 35

PRECIO POTENCIAL DE VENTA 821,2

PRECIO REAL DE VENTA 833,3

% REAL DE COSTO 34,4

IMPOCONSUMO (8%) 65,6

PRECIO DE VENTA 900 886,9

Nota: Autoría propia
 59

Tabla 16
Receta estándar salsa dulce de borojó

RECETA ESTÁNDAR
Nª DE
PREPARACION: Salsa dulce de borojó PORCIONES: 1-
486g
FECHA:30/10/17 FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES VALORES

UNITARIO TOTAL UNIT TOTAL

Pulpa 290 g 7,2 2.088

Azúcar 97,2 g 2,5 243

Agua 97,2 g 0 0

Goma guar 0,9 g 500 450

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 2.331

MARGEN DE ERROR O VARIACION (10%) 233,1

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 2.564,1

COSTO PORCION 2.564,1

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO 35

PRECIO POTENCIAL DE VENTA 7.326

PRECIO REAL DE VENTA 7.407,4

% REAL DE COSTO 34,6

IMPOCONSUMO (8%) 586,0

PRECIO DE VENTA 8.000 7.912,0

Nota: Autoría propia
 60

Tabla 17
Receta estándar salsa picante de borojó

RECETA ESTÁNDAR
Nª DE
PREPARACION: Salsa picante de borojó PORCIONES:1-
486g
FECHA:30/10/17 FECHA:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES VALORES
UNITARIO TOTAL UNIT TOTAL
Pulpa 286 g 7,2 2.059,2

Azúcar 97,2 g 2,5 243

Goma guar 0,9 g 500 450

Ají 3,8 g 6,25 23,7

Agua 97,7 g 0 0

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 2.302,2

MARGEN DE ERROR O VARIACION (10%) 320,2

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 2.532,4

COSTO PORCION 2.532,4

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO 35

PRECIO POTENCIAL DE VENTA 7.235,4

PRECIO REAL DE VENTA 7.407,4

% REAL DE COSTO 34,18

IMPOCONSUMO (8%) 578,83

PRECIO DE VENTA 8.000 7.814,23

Nota: Autoría propia
 61

7.4 Etiqueta de los productos y tabla nutricional

Salsa dulce de Borojó:

Figura 8. Etiqueta de salsa dulce de borojó, autoría propia

Salsa picante de Borojó:

Figura 9. Etiqueta de salsa picante de borojó, autoría propia

 62

Bocadillo de Borojó:

Figura 10. Etiqueta de bocadillo de borojó, autoría propia

Gomitas de Borojó:

Figura 11. Etiqueta de gomitas de borojó, autoría propia

 63

8. Resultado etapa 4, Prueba sensorial de las aplicaciones

8.1 Recetas estándar de aplicaciones

Tabla 18
Receta estándar roscones

Nota: Autoría propia

 64

Tabla 19
Receta estándar galletas italianas

Nota: Autoría propia

 65

Tabla 20
Receta estándar salteado de verduras

Nota: Autoría propia

 66

Tabla 21
Receta cupcakes

Nota: Autoría propia

 67

8.2 Prueba Sensorial de productos

La Prueba Sensorial de los 4 productos (salsa dulce, salsa picante, bocadillo y gomitas) se
realizó dentro de las instalaciones de la Universitaria Agustiniana Sede Suba, en donde se
colocaron los productos en una mesa y las personas iban probando una muestra de éstos. Al
finalizar respondían la tabla de la Prueba Sensorial en general según su apreciación frente a
los productos donde estaban las opciones: Me gusta, me gusta mucho, me disgusta un poco, y
me disgusta un poco. La cantidad de personas a las que se les pidió que realizaran la prueba
fue 21.
A continuación, se muestran las gráficas correspondientes de los resultados obtenidos de la
Prueba Sensorial:

Gráfica 7. Nota: Prueba sensorial de productos (le gusto el sabor)

 68

Gráfica 8. Nota: Prueba sensorial de productos (le gusto el color)

Gráfica 9. Nota: Prueba sensorial de productos (le gusto la consistencia)

 69

Gráfica 10. Nota: Prueba sensorial de productos (le gusto la presentación)

Gráfica 11. Nota: Prueba sensorial de productos (como le parecen los productos)

En general, los productos son bien aceptados pues en la mayoría de las preguntas
realizadas se aprecia que las personas gustan de los productos en cuanto a sus características
organolépticas y su presentación.
Las características que menos gustaron a la población encuestada fueron el color y la
presentación. Ambos pueden ser fácilmente cambiados, sin embargo, el color no sería el
 70

característico de la fruta y este no es el objetivo, pues la idea principal es fomentar el

consumo del borojó en con sus características principales bien conservadas.
La salsa picante presentó una buena aceptación, incluso a las personas a las que no les
agrada mucho esta sensación. La percepción del picante varió entre las personas, incluso muy
pocos afirmaron que no lo sentían mientras que otros pocos afirmaron que se sentía
demasiado.
Los productos que más agradaron fueron la salsa picante y el bocadillo. En especial el
último ya que su sabor es característico al del borojó con más dulzura y su textura es muy
buena, además deja un agradable sabor de boca y no es empalagoso ni deja una sensación
desagradable como con otros productos dulces.
La única recomendación general por parte de las personas fue aumentar la intensidad en el
sabor de las gomitas, pero en lo que respecta al color y a la consistencia no se presentó alguna
inconformidad.
 71

9. Prueba sensorial de aplicaciones

La Prueba Sensorial de las 4 aplicaciones culinarias (Roscón con bocadillo de borojó,

salteado de verduras con salsa picante de borojó, Galletas italianas con salsa de borojó y
cupcakes en decoración con gomitas de borojó) se realizó dentro de las instalaciones de la
Universitaria Agustiniana Sede Suba, en donde se colocaron los productos en una mesa y las
personas iban probando una muestra de éstos. Al finalizar respondían la tabla de la Prueba
Sensorial en general según su apreciación frente a los productos donde estaban las opciones:
Me gusta, me gusta mucho, me disgusta un poco, y me disgusta un poco. La cantidad de
personas a las que se les pidió que realizaran la prueba fue 21.
A continuación, se muestran las gráficas correspondientes de los resultados obtenidos de la
Prueba Sensorial:

¿Le gustó el sabor?

Me gusta
33% Me gusta mucho
Me disgusta un poco
67%
Me disgusta mucho

Gráfica 12. Nota: Prueba sensorial de aplicaciones (le gusto el sabor)

¿Le gustó el color?

14% Me gusta
Me gusta mucho
53% Me disgusta un poco
33%
Me disgusta mucho

Gráfica 13. Nota: Prueba sensorial de aplicaciones (le gusto el color)

 72

¿Le gustó la consistencia?

5%

19% Me gusta
Me gusta mucho
Me disgusta un poco
76% Me disgusta mucho

Gráfica 14. Nota: Prueba sensorial de aplicaciones (le gusto la consistencia)

¿Le gustó la presentacion?

5%

Me gusta
Me gusta mucho
38%
57% Me disgusta un poco
Me disgusta mucho

Gráfica 15. Nota: Prueba sensorial de aplicaciones (le gusto la presentación)

En general, ¿Cómo le parecen los productos?

24% Me gusta
Me gusta mucho
Me disgusta un poco
76% Me disgusta mucho

Gráfica 16. Nota: Prueba sensorial de aplicaciones (En general, como le parecen los
productos)
 73

En general, las aplicaciones son bien aceptados pues en la mayoría de las preguntas
realizadas se aprecia que las personas gustan de las aplicaciones en cuanto a sus
características organolépticas y su presentación.
El salteado de verduras presentó una buena aceptación, incluso a las personas a las que no les
agrada mucho esta preparación aunque a algunas personas si no le agrado esta combinación.
La percepción del picante varió entre las personas, incluso muy pocos afirmaron que no lo
sentían mientras que otros pocos afirmaron que se sentía demasiado.
Las aplicaciones que más agradaron fueron el roscón y las galletas. En especial el roscón ya
que la combinación con el bocadillo de borojó no fue muy empalagoso y la textura fue muy
buena
La única recomendación general por parte de las personas fue aumentar la intensidad en el
sabor de las gomitas, pero en lo que respecta al color y a la consistencia no se presentó alguna
inconformidad.
 74

Conclusiones

A partir de la investigación planteada y los resultados obtenidos en la realización de los

productos, se evidencia que el borojó es una fruta muy versátil ya que es posible tratarlo y
acondicionarlo sin mayor dificultad con el fin de producir distintos tipos de alimentos y
materias primas.
Se realizó correctamente la elaboración de salsas, bocadillo y confites tipo gomitas con el fin
de incentivar su consumo.
Los productos realizados con borojó poseen una buena conservación debido a sus
características fisicoquímicas, lo que facilita la producción de materias primas, su posterior
almacenamiento y la economía del productor pues se reduce la necesidad de utilizar
conservantes y aditivos alimentarios.
Los productos obtenidos evidencian que es posible realizarlos mediante formulaciones
estandarizadas, de esta manera se dan diferentes alternativas para la utilización de este fruto.
Siendo así, se pueden cambiar los valores si se desea tener algún cambio en los productos, ya
sea sabor, color, olor, textura, entre otros.
El borojó no necesita la adición de estabilizantes ya que su alta cantidad de pectina es la
necesaria para dar el espesor adecuado a los diferentes productos a realizar. Si se le llegara a
agregar, éstos tendrían una consistencia demasiado espesa y se complicaría la posterior
elaboración y estandarización.
Se estandarizaron los procesos mediante la utilización de diagramas de flujo, resoluciones
actuales vigentes, paneles sensoriales y posterior calificación del producto.
En las gomitas de borojó, se evidencia que actúa bien con los gelificantes, lo que permite la
buena conclusión del proceso del mismo.
Se evaluaron los productos mediante análisis organoléptico, arrojando una buena aceptación
en las personas encuestadas. Por lo tanto, es posible comercializar los productos realizando
un buen estudio de mercado y una buena campaña de publicidad de los mismos para su futura
introducción en el mercado colombiano.
Se propusieron distintas aplicaciones gastronómicas en las áreas de repostería, cocina
caliente y decoración con el fin de diversificar sus usos culinarios.
Se realizó un recetario con el fin de establecer nuevas opciones de uso para el consumo de
cada uno de los productos base.
 75

Recomendaciones

Para que el alcance del producto sea mayor se debe hacer uso de estrategias de mercadeo, así
se mantendrá en constante utilidad el producto.
Las condiciones territoriales influirán en abastecimiento de la principal materia prima, el
borojó. Así mismo, la información de cultivo, transporte y comercialización, son claves
primarias para el buen uso del fruto.
El uso constante del fruto proporcionara una facultad para la innovación de nuevos
productos adaptados a distintos tipos de población.
Las características organolépticas del producto favorecen a su fácil adaptación a varios tipos
de productos.
Se debe dar prioridad y referencia a los usos artesanales y naturales del producto para
mantener sus características principales de enriquecimiento cultural. De ser posible se debe
recalcar la historia en conjunción con los factores culturales y socioeconómicos que rodean el
comercio del mismo.
Se deben realizar encuestas de exploración adicionales en caso de querer hacer variaciones
de los productos realizados, para mantener informada su viabilidad.
Siempre se debe realizar la manipulación del alimento con las medidas ya establecidas en
las normas vigentes de buenas prácticas de manufactura.
Se recomienda aumentar la cantidad de pulpa de borojó en las gomitas para que su sabor e
intensidad sean más agradables.
 76

Referencias

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[Link]

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(bocadillo) a base de mango. Universidad Abierta y a Distancia.

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aminoácidos?: [Link]
aminoacidos/

Giraldo Ines, R. L. (2004). Determinación del sexo en Borojó (Borojoa patinoi Cuatrecasas),
Mediante marcadores Moleculares. REVISTA COLOMBIANA DE BIOTECNOLOGÍA
VOL. VI No. 2.
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Jaramillo, W. L. (1999). Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Borojó.

Distrididactika. Obtenido de
[Link]
capacitacion/manejo-post-cosecha-borojo/modulo%204/modulo%204%20-%[Link]

Jiménez, B.; Restrepo, D. I.. Aspectos agronómicos y botánicos del cultivo de borojó ( Borojoa
patinoi Cuatr .). Tesis (Ing. Agrónomo) Facultad de Agronomía. Universidad Nacional, Sede
Medellín. p. 70. 1987.

Lorena, R. E. (2009). Elaboración de néctares de gulupa (Passiflora edulis f. edulis) y curuba

(passiflora mollissima). Bogotá, Colombia: Universidad Nacional de Colombia.

López María Fernanda, P. O. (2009). Determinación de parámetros óptimos para la

elaboración de gomas utilizando pulpa de sábila. (aloe vera). Ibarra- Ecuador: Universidad
Técnica del Norte.

Martínez D., Mauricio, Hernández R. César Augusto, and Restrepo B., Luis Fernando.
Estandarización de un protocolo para la obtención de callos friables de borojó (Borojoa patinoi
Cuatr) fase I. Bogotá, CO: D - Universidad Nacional de Colombia, 2009.

Panché, C. R. (2013). Proceso de cocción de salsa de mora larga vida sin refrigeración a
través de método de cocción mixto marmita autoclave. Bogotá: Universidad Militar Nueva
Granada.

Pasquel, B. (Octubre de 2013). Desarrollo de una gomita masticable de mora (rubus Glaucus)
fortificada con carbonato de calcio. Quito, Ecuador: Universidad Francisco de Quito.

Perenguez, A., Buitrago, C., Sánchez, J., Pérez, J., Restrepo, L., & Giraldo, M. (2013).
Elaboración de Bocadillo de Mango. Obtenido de
[Link]

Pilar, C. M. (2014). [Link]. Obtenido de ¿Qué es el borojó?

 78

Salamanca, G., & Montoya, M. P. Formation of a Functional Beverage of High Biological

Value Based on Borojó. Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos, Facultad de Ciencias Universidad del Tolima. Tolima,
Colombia, 2010.

Lista de Figuras
 79

Figura 1 . Nota: Fruto del Borojó, Autoría: (Andrea, G; s.f.) .................................................. 15

Figura 2. Nota: Estructura de aminoácidos Autoría: (Francisco, 2014) .................................. 17
Figura 3. Nota: Distribución geográfica del borojó en Colombia, Autoría: (Actualizando
Cambios Org. (2013) ............................................................................................................... 18
Figura 4. Nota: Introducción del Borojó en Colombia Autoría: (Arenas Emilio, 1985)……..22
Figura 5. Nota: Proceso de elaboración de salsa de mora, Autoría: (Panché, 2013)………...27
Figura 6. Nota: Formato de encuesta, Autoría propia………………………………………..33
Figura 7. Nota: Evidencia encuesta panel sensorial, Autoría propia…………………………45
Figura 8. Etiqueta de salsa dulce de borojó, autoría propia………………………………….58
Figura 9. Etiqueta de salsa picante de borojó, autoría propia………………………………..58
Figura 10. Etiqueta de bocadillo de borojó, autoría propia…………………………………..59
Figura 11. Etiqueta de gomitas de borojó, autoría propia……………………………………59

Lista de tablas
 80

Tabla 1. Composición química del borojó. (ICBF) ................................................................. 16

Tabla 2. Formulación de Bocadillo de Mango, Fuente (Perenguez y otros, 2013) ................. 29
Tabla 3. Formulación de Gomitas de Mora Fortificadas con Carbonato de Calcio, Fuente
(Pasquel, 2013) ........................................................................................................................ 30
Tabla 4. (Autoría propia) ......................................................................................................... 34
Tabla 5. (Formulación de bocadillo de borojó) ....................................................................... 37
Tabla 6. (Formulación de gomitas de borojó) .......................................................................... 37
Tabla 7. (Formulación de salsa dulce de borojó) ..................................................................... 37
Tabla 8. (Formulación de salsa picante de borojó) .................................................................. 38
Tabla 9. Formato prueba sensorial ........................................................................................... 43
Tabla 10. (Ficha técnica del bocadillo de borojó) (Autoría propia) ........................................ 52
Tabla 11. (Ficha técnica de gomitas de borojó) (Autoría propia) ............................................ 53
Tabla 12. (Ficha técnica de salsa dulce de borojó) (Autoría propia) ....................................... 55
Tabla 13. (Ficha técnica de salsa picante de borojó) (Autoría propia) .................................... 56
Tabla 14. Receta estándar gomitas de borojó (Autoría propia) .............................................. 57
Tabla 15. receta estándar bocadillo de borojó (Autoría propia ) ............................................. 58
Tabla 16. receta estándar salsa dulce de borojó (Autoría propia) ........................................... 59
Tabla 17. receta estándar salsa picante de borojó (Autoría propia) ........................................ 60
Tabla 18. receta estándar roscones (Autoría propia) .............................................................. 63
Tabla 19. receta estándar galletas italianas (Autoría propia) .................................................. 64
Tabla 20. receta estándar salteado de verduras (Autoría propia) ............................................ 65
Tabla 21. receta cupcakes (Autoría propia) ............................................................................ 66