“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Sub grupo “B”
“GOMAS, MUCILAGOS Y PECTINAS”
▪ CURSO:
Química de los alimentos
▪ DOCENTE:
Ing. Mónica Zúñiga vallejos
▪ INTEGRANTES:
✓ Bocanegra Heredia Cesar
✓ Briones Neira Yosvi Sadiht
✓ Chancafe Álamo Edith
✓ Heredia Quispe Roxana
✓ Jibaja Cruz Gina
✓ Maco Bellodas Neysi
✓ Ramos Chavarry Celeste Dayana
✓ Samaniego Quiñones Anali
✓ Valdera Cajusol Jackeline
Lambayeque, Junio 2019
Polisacáridos
1. Fibras solubles
La fibra soluble tiene estructura ramificada que le permite retener agua formando
geles. Es muy fermentable por la flora intestinal, capaz de producir gran cantidad de
ácidos grasos volátiles (acetato, butirato, propionato). Contribuye a aumentar el bolo
fecal, incrementando la masa bacteriana. Dentro de este tipo de fibra se encuentra la
inulina, las pectinas, las gomas, mucilagos y los fructooligosacáridos.
Alimentos en los que se encuentra:
▪ Frutos secos: nueces, semillas de maravillas, almendras, pistachos.
▪ Legumbres: porotos, lentejas, arvejas, habas.
▪ Verduras: zanahoria cruda, lechuga, acelgas, espinacas, alcachofa, entre otras.
▪ Cereales: avena, arroz, trigo integral como pan integral, arroz integral, cereales
ricos en fibra, etc.
▪ Frutas: ciruelas, manzanas, plátanos, duraznos, mandarinas, peras, higos.
Composición
• Gomas: Provienen de la transformación de polisacáridos de la pared celular
(traumatismo). Fuente: Arábiga, karaya, tragacanto, gelana.
• Mucílagos: Constituyentes celulares normales y con capacidad de retención
hídrica. Fuente: Semillas del plántago, flores de malva, semillas de lino y algas
• Pectina y análogos: Se encuentran en la laminilla media de la pared de las células
vegetales. Fuente: Cítricos y la manzana.
• Inulina: Sustancia, o carbohidrato, de reserva que se encuentra en las raíces,
tubérculos y rizomas de algunas plantas, concretamente en la achicoria o el diente
de león. También hallamos inulina en la cebolla, el ajo, la alcachofa y el cardo.
• Fructooligosacáridos: En la industria alimentaria, los FOS se emplean como
sustitutivos del azúcar por su capacidad edulcorante
Propiedades
La fibra protege la mucosa digestiva, siendo muy útil para evitar acidez o gastritis.
Reduce asimismo los niveles de colesterol y, por tanto, el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares como la ateroesclerosis. Numerosos estudios han concluido además que
aquellas personas que siguen una dieta rica en fibra tienen menos posibilidad de sufrir
cáncer de colon. La fibra es pues sumamente importante en una dieta saludable y puede
resultar muy efectiva para controlar el peso. Aquella que nos ocupa, la soluble, es
altamente fermentable por nuestro microbiota, por lo que produce gran cantidad de ácidos
grasos volátiles con efectos favorables en la salud. La fibra soluble prolonga el tiempo de
vaciado gástrico, ralentiza la liberación y absorción de azúcar tras las comidas evitando
que tengan lugar de un modo brusco. Resulta pues beneficiosa para estabilizar los niveles
de glucosa en sangre, por lo que está indicada para las personas diabéticas.
Beneficios
o Mejora la composición bacteriana.
o Disminuye los niveles de colesterol, total y LDL.
o Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
o Ayuda en la prevención de determinados tipos de cáncer como el de colon y recto.
o Regula los niveles de glucosa (azúcar) en sangre.
o Regula el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento.
1.1. Gomas
Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso
molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen
propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente
apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias
con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma
para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento
microbiológico, que, al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o
mezclas viscosas.
Composición
Las gomas son productos patológicos exudados, formados por la destrucción de las
membranas celulares o situaciones desfavorables para el vegetal. Están compuestas por
macromoléculas osídicas heterogéneas y ramificadas, que contienen ácidos urónicos.
Están formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar,
arábiga, karaya y tragacanto.
Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos que pueden ser utilizados
como gomas en aplicaciones prácticas.
Propiedades
o Retardan el vaciamiento gástrico.
o Reducen la concentración plasmática de colesterol.
o Mejoran la tolerancia de los diabéticos a la glucosa.
o Fermentables por las bacterias intestinales, proporcionando una fuente energética
para las células intestinales.
o Tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con
el solvente apropiado.
o No añade color a las mezclas.
o Resiste la congelación y descongelación.
o Al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas.
o Hidrofílicas o hidrofóbicas.
o Ramificadas. Siempre con ácido urónicos (carácter ácido).
o Retarda la formación de cristales en la congelación.
Usos
• En la industria alimentaria
El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en helados, confitería,
jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos,
productos dietéticos, etc. esto debido a sus propiedades funcionales. Algunas gomas
espesan y otras gelifican, dependiendo de la interacción entre las moléculas: si ésta es
baja, las moléculas se mueven al azar (espesan); si la interacción se da mediante enlaces
verdaderos, las moléculas gelifican.
Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y
locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de
las algas como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos son muy utilizados en el
procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el
procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además,
algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y
aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos. La característica
de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la
formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador
de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a
temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80 º C
durante 20 a 30 segundos. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos
crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de
sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente.
Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es
importante hacer notar que en el sentido más amplio del término, un estabilizante
alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su tiempo
de almacenamiento; aunque existe una definición menos amplia que define un
estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios
dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte y manipuleo;
esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los siguientes procesos:
✓ Cristalización, usualmente del agua o del azúcar.
✓ Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión.
✓ Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido. - Floculación,
coagulación o coalescencia de fracciones dispersas.
✓ Desagregación de agregados.
✓ Descremado.
✓ Pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial químico
del ión o molécula disuelta, o debido a la formación de una película impermeable.
• Productos farmacéuticos y cosméticos
La goma guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente
aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes cosméticos
como lociones y cremas.
• Tratamiento de agua
La goma guar ha sido aprobada para su uso en el tratamiento de agua potable, junto
con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato y
cal (óxido de calcio).
USOS DE LAS GOMAS EN
LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Fuentes
Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y
semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos, y la
modificación química de polisacáridos naturales.
• Gomas extraídas de plantas marinas
Los alginatos (extraídos de algas marrones conocidas como Phaeophyceae), la goma
agar (es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem) y la goma
carragenana (extraída de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, también conocida
como "musgo irlandés") son extractos de algas rojas y marrones.
• Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres
Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las
semillas de ciertas plantas: goma locuste (es extraída de las semillas de la Ceratonia
siliqua, que es un árbol nativo de los países de la cuenca del Mediterráneo) y goma guar
Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus,
oriunda de la India y Pakistán)
• Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres
Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los alimentos es el
grupo de las gomas exudadas por árboles: goma arábica (es la savia exudada de varias
especies de árboles de la Acacia), goma Gatti (o goma hindú es un exudado amorfo y
translúcido del árbol del Anogeisssus latifolia de la familia Combretaceae oriunda de la
India), goma karaya (es un exudado seco del árbol Sterculia) y goma tragacanto (Es un
exudado producido por algunas especies de un arbusto del género Astragalus)
• Gomas obtenidas a partir de procesos microbiológicos
Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y
Pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a textura.
Goma xantana es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria
Xantomonas campestris, Goma gellan es un agente gelificante relativamente nuevo. Es
un polisacárido extracelular producido por la fermentación de carbohidratos utilizando
Sphyngomonas elodea.
• Gomas obtenidas por modificación química de productos vegetales
Destacan en este grupo las modificaciones químicas de la celulosa y de la pectina,
conducentes a la obtención de hidrocoloides con propiedades gelificantes. Tenemos por
ejemplo las gomas celulósicas tales como carboximetilcelulosa, metilcelulosa e
hidroxipropilmetilcelulosa.
GOMA ARABICA
1.2. Mucilagos
Los mucílagos son fibras solubles constituyentes del vegetal, productos fisiológicos
que se hallan localizadas en células especiales dentro de los tejidos, especialmente en el
tegumento externo de las semillas y en distintos órganos (raíces, bulbos, tubérculos, flores
y hojas.
Se localizan como material de reserva hidrocarbonada o como reserva de agua en
plantas Fanerógamas o como elementos estructurales en vegetales inferiores (algas),
proporcionándoles elasticidad y suavidad.
Composición
Los podemos encontrar en distintas familias de vegetales superiores: Malváceas,
Liliáceas, Lináceas, Plantagináceas, de igual manera que en algunas algas marinas. Su
estructura química general corresponde a polisacáridos heterogéneos con un alto
contenido en galactosa, manosa, glucosa y derivados de osas (principalmente ácidos
urónicos).
Propiedades
• Retardan el vaciamiento gástrico
• Fijan los ácidos biliares y aumentan su excreción en las heces.
• Fermentables por las bacterias intestinales, proporcionando una fuente
energética para las células intestinales.
• Atrapa el colesterol para evitar que pase al torrente sanguíneo, gracias a que
forma una especie de gel.
• Regula el tránsito intestinal, ayudando con el estreñimiento.
• Ayuda al organismo a expulsar los diferentes residuos y toxinas que se
acumulan.
• Estabilizan los niveles de azúcar en la sangre, por lo que son muy
recomendados para las personas con diabetes.
• Anti-diabético, ya que tienen un efecto favorable en la disminución del exceso
de peso y en las secreciones excesivas del páncreas.
• Protegen las membranas y mucosas del estómago.
• Actúa contra las inflamaciones de las mucosas respiratorias, bucal y de
garganta.
• Disminuyen el hambre, ya que al aumentar su volumen envían señales al
cerebro que hacen que disminuya el apetito.
• Los mucílagos tienen propiedades hidratantes y protectoras de la piel, siendo
un buen protector sobre heridas, quemaduras o cortes.
Usos
• En la medicina
Son utilizados en las emulsiones y suspensiones a modo de excipiente, como vehículo
cuya función es el transporte de los fármacos encargados de constituir un medicamento.
Su objetivo es conseguir un fármaco estable y fácilmente administrable. Es decir, se
utilizan para vehicular, cohesionar, y conseguir la biodisponibilidad adecuada del
principio activo de un medicamento. Determinan la consistencia, la forma o el volumen
de las preparaciones farmacéuticas.
En forma natural se consumen plantas con reserva de mucilagos y se utilizan como
laxantes, también atrapan el colesterol para evitar que pase al torrente sanguíneo (gracias
a que forma una especie de gel), estabilizan los niveles de azúcar en la sangre, por lo que
son muy recomendados para las personas con diabetes. También se utilizan en tratamiento
de las irritaciones del aparato digestivo, remedios para la tos, lesiones en la piel y debido
a que estudios recientes han demostrado que los mucílagos pueden ayudar a regular el
apetito a través de sus dos propiedades fisiológicas principales: su capacidad de retención
de agua y el ser fermentado por las bacterias intestinales, también son utilizados para
controlar el peso.
Fuente
Una importante fuente de obtención de mucílagos de utilidad en Farmacia la
constituyen algunas algas, tanto de Rodoficeas (Gelidium, Pterocladia, Gracilaria,
Gigartina y Chondrus) de las que se obtienen el agar-agar y los carragenatos, como de
Feoficeas (Fucus y Laminaria) de las que se obtiene la algina.
Se encuentran en las algas, semillas de lino (linaza), semillas de chía, en raíces de
malva, membrillo, liquen, nopal, en ciertos hongos y en muchos otros vegetales. Proceden
de las degradaciones de la celulosa, calosa, lignina y de las materias pépticas.
SEMILLAS DE
LINAZA
DROSERA O ROCIO
DEL SOL
1.3. Pectinas
La pectina es una mezcla compleja de polisacáridos que constituye aproximadamente
un tercio de las paredes celulares de las plantas superiores. En los últimos años ha
adquirido gran interés pues sus aplicaciones pueden ser muy diversas en base a sus
parámetros físico-químicos y a su biodegradabilidad.
Composición
Desde el punto de vista químico la pectina está compuesta por una cadena lineal de
restos de ácido α-(1,4)-D-galacturónico cuyos grupos carboxílicos se encuentran
parcialmente metoxilados (Figura 1). Debido a la complejidad de su estructura el peso
molecular de la pectina está comprendido entre 50.000 y 180.000 daltons. En un medio
con pH neutro las cadenas de este polisacárido se encuentran cargadas negativamente y
su pKa es aproximadamente 3,5.
Figura 1._ Composición química de la pectina
Propiedades
➢ Propiedades físicas
o Las propiedades que facilitan la gelificación de la pectina, son la
dispersabilidad, la capacidad de retención de agua, la solubilidad y la
viscosidad.
o Cuando se disuelve pectina en polvo en agua, si no existe una fuerte agitación
que la disperse, ésta tiende a retener rápidamente agua, concretamente entre 15
y 25 veces su peso, formando grumos. Estos grumos consisten en
empaquetados de pectina semisecos contenidos en una envoltura donde el
revestimiento exterior está altamente hidratado. Debido a que la solubilidad de
los grumos es muy lenta se le añaden distintos azúcares con el fin de
incrementar su solubilización. Generalmente, la solubilidad se incrementa con
el aumento de la temperatura y con el número de grupos carboxilos
esterificados. En cambio, disminuye a medida que asciende el pH, la
concentración, la masa molecular (Mw) y en consecuencia, el grado de
polimerización. Sin embargo, el hecho de que la pectina sea soluble en agua no
implica que la disolución resultante carezca de viscosidad, ya que para que se
solubilice la pectina es necesario, principalmente, encontrarse en una
concentración baja, mientras que la Mw de la pectina va ser el factor
determinante para que ésta sea viscosa, independientemente de la
concentración en la que se encuentre.
o Precipita en el alcohol y varias sales metálicas.
➢ Propiedades químicas
o Las pectinas pertenecen al grupo de las hemicelulosas.
o La presencia del grupo CH3O (éster) en la molécula juega un papel crítico en
la propiedad gelificante.
o Es una molécula orgánica de cadena larga de baja estabilidad.
o Se afectan sus propiedades en medio alcalino y acido
o La temperatura elevada divide a la molécula disminuyendo su poder
gelatinizante.
Clasificación
Las pectinas se dividen en dos grupos principales, en función de su grado de
esterificación, clasificándolas en: pectinas de alto grado de metoxilación (HM), pectinas
de bajo grado de metoxilación (LM).
Las pectinas HM presentan valores de metoxilación comprendidos entre el 60 y 75%,
mientras que este valor disminuye hasta un 20-40% en las pectinas LM. Esta diferencia
en el grado de metoxilación influye directamente en la capacidad formadora de geles.
• Pectinas de alto metoxilo (BM)
La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea
bajo, para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma
no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. Requiere azúcar y un ácido para formar
un gel. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido
galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy
pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden unirse a través de interacciones
hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de
los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que
retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre
1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
• Pectinas de bajo metoxilo (BM)
En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es
totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio,
que forman puentes entre las cargas negativas.
Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades
de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar
reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de
azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para
obtener la misma consistencia.
No suelen ser térmicamente reversibles y suelen ser utilizadas para elaborar
mermeladas, jaleas con muy poco porcentaje se azúcar o sin azúcar.
Usos
• La pectina es uno de los estabilizadores más versátiles del mercado. Es
gelificante, espesante y estabilizante, estos atributos hacen que sea un aditivo
esencial en la fabricación de muchos alimentos.
• Tradicionalmente la pectina ha sido usada principalmente en la elaboración
industrial y doméstica de mermeladas y jaleas de fruta, y también en la
elaboración de productos con o sin azúcar.
• La pectina proporciona la textura deseada, limita la creación de agua o jugos
en la superficie de los productos y también distribuye la fruta dentro del
producto.
• Las pectinas de alto metoxilo son usadas solamente en jaleas estándar por
encima del 60% de sólidos solubles. Algunos países, ahora, permiten reducir
el azúcar hasta el 30-55 de sólidos solubles o un porcentaje aún inferior.
• La pectina tiene también otros usos en las industrias lácteas. La pectina de alto
metoxilo preserva a los productos lácteos de la agregación de caseína cuando
se calienta a valores de pH inferiores a 4.3. Este efecto se usa para estabilizar
los yogurts bebidos y tratados con UHT y también para mezclas de leche y
zumos de fruta. También estabiliza bebidas lácteas acidificadas con soja y
productos basados en el trigo, donde evita la precipitación de proteínas. El
yogurt puede espesarse mediante la adición de niveles muy bajos de pectina de
bajo metoxilo amidada.
• La pectina actualmente es comercializada principalmente para usos
industriales, aunque en algunos mercados europeos se vende a los
consumidores como espesante.
Productos lácteos
• Pectina HM: Estabilización de bebidas lácteas ácidas
• Pectina LM: Preparados de frutas para yogur, preparados de frutas para cremas
de postres.
Aplicaciones de frutas
• Pectina HM: Mermeladas tradicionales, bebidas de frutas
• Pectina LM: Mermeladas bajas en caloría preparados de frutas para yogures,
preparados para rellenos de panadería/pastelería.
Productos de confitería
• Pectina HM: Pasta de fruta (combinada con gelatina), productos gelificados
(combinados con gelatina).
Fuentes
Se extrae de cáscaras de cítricos y de pulpa de manzana en condiciones ligeramente
ácidas. Fuentes alternativas para la obtención de pectina son los residuos provenientes de
la industria azucarera (remolacha), aceitera (semillas de girasol), etc.
Es importante saber que no toda la fruta tiene el mismo porcentaje de pectina, existen
frutas con una alta cantidad de pectinas y otras con una baja cantidad.
• Frutas con mucha pectina: manzanas, limones, naranjas, mandarinas,
arándanos, grosellas, uvas y membrillos.
• Frutas con cantidad media de pectina: Manzanas muy maduras, moras,
cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
• Frutas con muy poca pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y
frambuesas.
Las zanahorias contienen los niveles más altos de pectina de todos los tipos de
vegetales. Algunos otros vegetales que tienen niveles altos de pectina son los guisantes,
los pepinos, el apio y los tomates. Las hojuelas de maíz, el salvado de avena y la cebada,
también contienen pectina.
FUENTES DE PECTINA
Bibliografía
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