¿COMO ASEGURAR LA

CALIDAD DEL HUEVO DE

GALLINA?

SECCION 1

Autor:

Rios Cruz Alejandro

ÍNDICE

Tabla de contenido
ÍNDICE ............................................................................................................................................... 2
PREGUNTAS Y DESCRIPCION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION ............................ 1
JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................... 5
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 6
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 8
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................. 8
OBJETIVO ESPECIFICO ............................................................................................................ 8
REVISIÓN DE LITERATURA ......................................................................................................... 9
¿QUÉ ES EL HUEVO? ................................................................................................................ 9
CALIDAD DEL HUEVO ............................................................................................................. 11
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL HUEVO ................................................... 12
¿CÓMO MEDIR LA CALIDAD DEL HUEVO? ....................................................................... 14
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 18
GLOSARIO ...................................................................................................................................... 19
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 26
Trabajos citados ................................................................................................................................ 26
FICHAS ............................................................................................................................................ 27
ENCUESTAS .................................................................................................................................. 37
 PREGUNTAS Y DESCRIPCION DEL PROBLEMA DE
INVESTIGACION

¿Qué benéficos se obtendría si se mejora la calidad del huevo que

se produce?

¿Qué se puede hacer para mejorar la calidad del huevo?

¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad del huevo?

El objetivo de esta investigación es clarificar cuales son las

condiciones que afectan la calidad del huevo de ave, el cual es un alimento
importante en la dieta de la gente, con estos conocimientos también se
podrá conocer cuáles son las medidas para mejorar o mantener su calidad.
“La calidad del huevo es un factor fundamental en la aceptación o el
rechazo por parte del consumidor. Está relacionada con varias
características externas e internas” (Piraquive & Garcia) “Los huevos se
han utilizado desde tiempos remotos como fuente de alimentación para el
hombre. No se sabe a ciencia cierta en que fecha se empezaron a
domesticar las aves con el fin de aprovechar sus huevos, pero podemos
encontrar las primeras noticias en zonas de la India hacia el año 3200 a.C.,
y más posteriormente, en 1400 a.C. tanto en Egipto como en China.” (VET-
UY, 2004) Se busca conocer factores como el efecto del estrés por las
condiciones en que viven, estrés por la temperatura, los medicamentos que
se les aplican y los efectos que sus residuos pueden tener y la
alimentación. Este es un tema de gran interés debido a la importancia que
tiene el huevo en la alimentación, siendo incluso parte de la canasta básica
por su valor nutricional y gran gama de posibilidad para prepararlo, pero
debido a la diferencia de precios que puede ver sería importante conocer
los factores que influyen en este. Junto con esto desde el siglo la
producción de huevos ya se realiza como complemento a las explotaciones

1
agrícolas o ganaderas, pero la producción de era muy reducida y
estacional, lo que la volvía básicamente solo para el autoconsumo, es a
partir de la década del 70, cuando se vuelve un producto comercial. Sin
embargo no todo el mundo sabe de los cuidados que deben tener las
gallinas u otras aves similares cuando se dedicaran a poner huevos, “Éstas
han pasado de ser unos felices animales buscadores de lombrices en
libertad, a una grotesca máquina de fabricación de alimentos, sin
prácticamente espacio para su movimiento y siendo permanentemente
engañada para multiplicar su producción, que como media puede ser
mayor de doscientos sesenta huevos al año.” (VET-UY, 2004). Con la
información que se adquiera de esta investigación se buscara difundirla por
lo menos a familiares que se dedican a la crianza de aves de postura, con
el objetivo de mejorar las condiciones en las que estas viven, buscando
justificar porque mejores condiciones aseguran una mejor calidad de
producto, justificar que este es más saludable y con eso darle la
oportunidad de aumentar los precios. Como ya fue mencionado esta
investigación podrá ser compartida con familiares de los cuales varios aún
se dedican a la crianza de estas aves debido a la facilidad que se tiene
para criarlas, esto además da la oportunidad para observar directamente
las condiciones en las que vive una gallina y algunos pavos, para valorar la
calidad de huevo que producen y así poder decir si existe una relación,
dando además la oportunidad de mejora. Aunque aún no puedo estar tan
seguro debido a que estas especies convenciones ya llevan muchos años
recibiendo un trato indigno, especialmente en las grandes productoras
donde estas especies son de las que reciben un pero trato. Estas especies
convencionales son los galliformes como gallinas y pavos, y los anatidae
como patos y gansos, porque son especies ya domesticadas a las que se
les forzó a aumentar su producción de huevo. Actualmente existen
exámenes como la Embriodiagnosis y Ovoscopia que son análisis para el
control de la calidad de los huevos exclusivamente que tiene el fin de ser

2
incubados, parámetros incluyen por ejemplo, la temperatura apropiada de
almacenamiento de los huevos antes de su incubación, la desinfección de
los huevos que vienen de la granja del reproductoras, atemperado de los
huevos, la calidad de la cáscara de los huevos, la temperatura de la
incubadora, la humedad de la incubadora, la humedad y temperatura de las
nacedoras, la calidad del pollo, etc. (RED-VET, 2005). Existen varios
factores que pueden afectar la calidad del huevo, entre ellos
concretamente se puede mencionar la temperatura ambiental pues cuando
las aves no pueden estar en un ambiente de temperatura elevada, los
residuos de fármacos por el mal uso de los medicamentos. Otro factor
determinante en la calidad del huevo es la nutrición, a las aves se les debe
suministrar una dieta balanceada; La vitamina D, el Calcio, el Fósforo, el
Manganeso, el Cobre, y el Zinc son parte importante para la conservación
de la integridad y la calidad de la cáscara, la formulación de las dietas para
las aves deben contener un adecuado balance entre el Calcio y el
Fósforo. Una falta de balance del Fósforo puede disminuir la disponibilidad
de Calcio y vitamina D. (Piraquive & Garcia). Por lo tanto se puede afirmar
que para mejorar la calidad del huevo se debe ofrecer un ambiente
adecuado a estas parvadas, con la temperatura adecuada, una
alimentación balanceada pues esta afecta directamente a la calidad de la
cascara que es la que da la primera impresión.

3
4
 JUSTIFICACIÓN
El huevo es un elemento que siempre me ha llamado la atención por
su presencia en la familia debido a que muchos crían pollos, ya sea como
otra fuente de dinero o por costumbre debido a que varios se dedicaron en
el pasado a actividades de ese estilo. El huevo también está muy presente
en la cocina mexicana en muchos platillos de forma muy variada. Otra cosa
que me impulso a elegir el tema fue el hecho de que tenía pocas limitantes
gracias a que en mi familia aun crían pollos, desde hace años yo los estuve
ayudando con esa actividad, lo que me trajo varios conocimientos previos a
la realización de toda esta investigación. El tema además me parece un
tanto olvidado a pesar de su gran importancia en la dieta de la gente, pues
como ya mencione está muy presente en la cocina mexicana.

Otro punto pero relacionado a uno ya mencionado es la falta de

difusión de la información referente a las aves de corral, aun en Medicina
Veterinaria y Zootecnia siguen siendo bastante desconocidas e
infravaloradas.

5
 INTRODUCCIÓN

El huevo de gallina, un alimento tan fundamental en la dieta de

cualquiera, fundamental incluso en la cocina a nivel mundial, es un alimento
al que tal vez no le damos la importancia adecuada. Este alimento de origen
animal comenzó a ser producido desde hace miles de años pero hoy la
demanda es tanta que cada vez se tienen que seguir buscando soluciones
para satisfacerla, ¿pero son las adecuadas?, este producto está rodeado de
muchos factores que alteran su calidad, por eso tiene un precio que podría
parecer elevado y variado.

Cosas como la temperatura en la que se almacenan, los alimentos

que se le suministran a las gallinas, fármacos para su salud, temperatura
del entorno de la gallina, ¡¡inclusive que tan sucio está el lugar!! Conforme
estos aspectos se descuidan el precio del huevo baja, tal es la importancia
de cuidar estos detalles. Como afecta al huevo por ende afecta a los
polluelos que podrían nacer de estos según sea el caso.

La avicultura en México es un campo al que no se le presta mucha

atención a pesar de la ya mencionada importancia del huevo, además
porque muchas familias se dedican a esta actividad para satisfacer sus
necesidades laborales y alimenticias, ya sea porque lo venden o porque es
para el auto consumo. Es una gran alternativa para todo el que pueda
disponer de los medios para la crianza de aves de corral, hay varias
ventajas como su rentabilidad, la variedad de tipos de gallinas que existen:
de postura, engorda y de doble propósito. Si se planea reponer los aves sin
gastar más dinero se pueden usar las gallinas de engorda o de doble
propósito por ser más fáciles de encluecar, además existen prácticas como
la Embriodiagnosis y la ovoscopia para poder evaluar y asegurar una buena
descendencia.

6
 La idea de investigar sobre la producción de huevo principalmente
para su consumo nace que desde hace varios años mi familia se ha
dedicado a la cría de gallinas tanto para venta como para autoconsumo, no
es el principal medio de sustento pero he obtenido mucha experiencia de
esto. Además debido a esto he visto la importancia de conocer la gran
variedad de factores que afectan la calidad del huevo, siempre lo he visto
como una parte importante que nunca falta en cualquier cocina.

Al domesticar las gallinas el hombre pudo disponer de este alimento

en todo momento. Antes la gente se alimentaba de huevos que encontraba
en los nidos de las aves silvestres. Aunque ya se conocía la oca, la pata y
la pintada, el consumo de huevos fue insignificante hasta el siglo V a.C.,
fecha en la que la gallina llegó a los corrales de Grecia e Italia. Así, durante
la época romana, los huevos se convirtieron en un ingrediente
indispensable en la cocina y, principalmente en repostería.

Por el lado nutritivo es bien sabido que el huevo contiene las

proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto que los
expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia, en la
yema contiene grasa saturada y pequeñas cantidades de vitaminas
liposolubles, mientras que la clara esta contiene agua y proteínas de alto
valor biológico.

Desde el principio se ha investigado cuales son las necesidades

nutricionales de una gallina, que necesita para un mayor bienestar, y que
tanto influye esto en la calidad de huevo producido, similar a un trueque en
el que uno ofrece los mejores cuidados y el otro ofrece alimentos. La
nutrición de las aves se basa entonces en sus requerimientos nutricionales
para así poder elaborar planes de alimentación y cuidados que aseguren la
mejor calidad de huevo o de pollitos si se desea.

7
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Se tiene como objetivo:

 Fomentar la crianza de gallinas o algún ave de corral similar

como lo son los pavos, codornices. Esto ayudando a la gente interesada en
el tema a tener un medio adicional del cual poder subsistir.

OBJETIVO ESPECIFICO
Se tienen como objetivos:

 La difusión de la información presentada en este trabajo

mediante una exposición para que así despertar el interés de las personas.
 La realización de encuestas para así tener una mejor idea de
que tanto conoce la gente de lo que es la avicultura, analizando la
información recabada para poder llegar a una conclusión.
 Aumentar los conocimientos propios sobre la crianza de
gallinas para poderlos aplicar con el pequeño negocio familiar, y así
aumentar su eficiencia

8
 REVISIÓN DE LITERATURA

¿QUÉ ES EL HUEVO?
En primer lugar se define al huevo como un cuerpo redondeado, de
tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de
otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las
sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.1 Como alimento
para el hombre es uno de los más completos en cuanto a su aporte de
proteínas de alto valor biológico se refiere. Este producto no varía
demasiado entre cada tipo de gallina, los cuales son: de postura, de
engorda y de doble propósito, un dato que podría pasar desapercibido es
que el color del huevo depende del color de la gallina, las marrones ponen
huevos marrones y las blancas ponen huevos blancos.

Los huevos se han utilizado desde tiempos remotos como fuente de

alimentación para el hombre. No se sabe a ciencia cierta en qué fecha se
empezaron a domesticar las aves con el fin de aprovechar sus huevos,
pero podemos encontrar las primeras noticias en zonas de la India hacia el
año 3200 a.C., y más posteriormente, en 1400 a.C. tanto en Egipto como
en China. Esto nos da una idea de que el origen de este consumo se
localiza en Asia.2

Está compuesto por yema, albúmina, membranas y cáscara.

La cáscara es una película protectora que impide que las bacterias

entren y lo descompongan, está formado por:

 capa externa cutícula

 capa media: esponjosa

1
Diccionario de la Lengua Española. RAE
2
VET-UY. El huevo

9
  capa interna: mamilar

Si lo lavas, ¡le quitarás esta protección! Por eso no debes lavar los
huevos antes de meterlos al refrigerador. Si vas a hacerlo, que sea
únicamente inmediatamente antes de consumirlo y evita consumir aquellos
que vengan con alguna fisura en el cascarón.

La yema está formada por una serie de anillos concéntricos,

alternándose un anillo más claro con un anillo más oscuro; estas
variaciones de colores no se aprecian a simple vista, viéndose la yema de
un color único; las diferentes pigmentaciones de los anillos están
relacionadas con el aporte de nutrientes.

La clara o albumina es un líquido semitransparente que se

caracteriza por su alto contenido en proteínas del huevo, contrario a lo que
se suele pensar, la clara no es el citoplasma del óvulo. El citoplasma es la
yema, relleno casi exclusivamente de vitelo y con el núcleo restringido a
una pequeña región excéntrica. La clara del huevo, en realidad está
compuesta por agua y proteínas (fundamentalmente ovoalbúmina) vertida
por secreciones del epitelio del oviducto durante el paso del óvulo por él.

La gallina tiene un aparato reproductor formado por un ovario y un

oviducto. El ovario en su desarrollo embrionario tiene la capacidad de
poseer alrededor de 3500 folículos de los cuales veremos que durante todo
su ciclo productivo, se obtienen alrededor de 320 huevos en condiciones
comerciales buenas, y para lograr esto tenemos genética y manejo (este es
el objetivo de nuestra producción). (VET-UY, 2004).

10
 CALIDAD DEL HUEVO
Es la calidad del huevo lo que marcara la aceptación o el rechazo
por parte del consumidor. Se puede medir por características externas e
internas, los aspectos externos incluyen peso, forma, color, grosor de
cáscara, peso de cáscara, densidad de cáscara, y textura, entre otros. El
peso, forma y color son factores que influyen en la clasificación, precio y
preferencias del consumidor. La calidad de la cáscara es uno de los
factores más importantes por su impacto a nivel económico. En la calidad
interna del huevo se tiene en cuenta el albumen (altura y viscosidad de
este), tamaño de la cámara de aire, la forma y el color de la yema, etc. Es
importante conocer las causas de los defectos de la calidad externa e
interna de los huevos para poder tomar las medidas que disminuyan su
ocurrencia.3 Los huevos deberían obtenerse de parvadas (tanto
reproductoras como ponedoras) sanas para que la salud de las parvadas
no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos. (Piraquive &
Garcia)

Tabla 1. Aspectos a tener en cuenta para evaluar la calidad del huevo y su

relación (color azul) con los diferentes niveles de la cadena productiva.4

3
Calidad del huevo. PRONAVÍCOLA
4
El huevo para consumo: bases productivas. Bernard Sauver.

11
 Desde siempre los alimentos de gallinas han basado en harina pero
la industrialización de los sistemas de producción de alimentos a cambiado
eso5. Al principio las gallinas se encontraban en semilibertad y su dieta se
basaba en grano y sobrantes de la alimentación humana, causando que la
producción de huevos fuera muy reducida y estacional, siendo
básicamente para el autoconsumo. (VET-UY, 2004).

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL HUEVO

En lo que respecta a factores que afectan la calidad del huevo

primero encontramos el estrés calórico pues este afecta directamente a la
gallina, influye sobre el comportamiento productivo y reproductivo,
disminuyendo la producción y calidad del huevo, así como la ingesta
voluntaria de alimento, ocasionando la alteración de las hormonas
responsables de la ovulación, reduciendo la capacidad de respuesta de las
células de la granulosa a la hormona luteinizante. Por tal motivo, resulta de
gran interés agrícola el conocimiento y valoración del efecto del clima sobre
la producción y calidad del huevo en gallinas ponedoras. (J., 2013)

Las aves de corral son más susceptibles a los choques de calor,

debido a que no pueden sudar y no poseen glándulas sudoríparas. Por
ello, no pueden soportar temperaturas extremas ≥ 31ºC por tiempo
prolongado. Adicionalmente, el plumaje les dificulta disipar el calor
endotérmico y exotérmico.6

5
Efecto del suministro de dos presentaciones de alimento en gallinas ponedoras Lohmann durante la etapa
de producción.
6
Más información sobre termorregulación en: Equilibrio Térmico (Patología General Barcells, A. y cols).
SANTAELLA, R.A.

12
 Igualmente presente en la gallina tenemos el estrés, que se define
como toda alteración o disturbio en el proceso homeostático del animal en
condiciones extremas, de origen interno o externo (medioambiental), que
actuando sobre el individuo desborda y reduce la eficacia de sus sistemas
nervioso, endocrino, circulatorio y digestivo, produciendo cambios medibles
en los niveles funcionales de estos sistemas, al tiempo que desencadena
un patrón estereotipado, que prepara al organismo para la lucha o la huida.

Otro punto que afecta directamente a la gallina es Deberían

aplicarse las buenas prácticas pecuarias para ayudar a mantener la buena
salud de la parvada y la resistencia a la colonización por organismos
patógenos. Estas prácticas deberían incluir el tratamiento oportuno contra
parásitos, la reducción al mínimo del estrés mediante el control apropiado
del acceso humano y de las condiciones ambientales, y el uso de medidas
preventivas adecuadas como, por ejemplo, los medicamentos veterinarios
y las vacunas. (Varios, 2015) Cuando se utilicen medicamentos, su uso
debería ser apropiado y debería considerar la posible resistencia a los
antimicrobianos7

 El diseño interno y la distribución del alojamiento no deberían

perjudicar a la salud de los animales.
 Las instalaciones utilizadas para alojar las parvadas deberían
ser limpiadas y desinfectadas de forma que se reduzca el riesgo de la
transmisión de patógenos a la siguiente parvada.
 Debería establecerse un plan para detectar cualquier
deficiencia en los programas de limpieza y desinfección.
 Los sistemas de desagüe y los sistemas de almacenamiento y
retirada del estiércol deberían diseñarse, construirse y mantenerse de

7
Código de Prácticas para Reducir al Mínimo y Coxntener la Resistencia a los Antimicrobianos (CAC/RCP 61-
2005)

13
manera que se impida la probabilidad de contaminar el suministro de agua
o los huevos.

El uso de medicamentos lleva al siguiente factor que afecta la

calidad del huevo: Residuos de Fármacos. Una vez concluido cualquier
tratamiento, los compuestos encontrados en tejidos del huevo
corresponden a los residuos, que es posible detectarlos por diferentes
técnicas, las cuales van desde las más sencillas como los métodos
microbiológicos en placa, hasta los más complejos y exactos como la
cromatografía en sus diversas presentaciones (líquidos, gases, masas,
etc.), mediante pruebas comerciales basadas en pruebas de
inmunoadsorbencia ligada a enzimas. Simultáneamente el mal uso de
medicamentos puede generar bacterias resistentes tanto en los animales
como en el ser humano y que las dosis subterapeuticas ayudan en este
proceso, porque el médico debe evitar, en posible, usar sustancias con
fines "preventivos" (dosis bajas) y aplicarlos solo para efectos curativos
(dosis terapéuticas). (L., 2010).

¿CÓMO MEDIR LA CALIDAD DEL HUEVO?

Existen varios métodos para medir la calidad externa e interna del
huevo, entre los cuales tenemos: la resistencia de la cáscara; mediante la
aplicación de presión y peso sobre huevo (medida en Newton) hasta que
este se fisure o se rompa, la medición del color usando un
espectrofotómetro, la gravedad específica a través de soluciones salinas
con diferentes concentraciones, el pesaje de los huevos, y la medición del
color de la yema usando la escala de roche.

Un factor determinante en la calidad del huevo es la nutrición, a las

aves se les debe suministrar una dieta balanceada; La vitamina D, el
Calcio, el Fósforo, el Manganeso, el Cobre, y el Zinc son parte importante

14
para la conservación de la integridad y la calidad de la cáscara, la
formulación de las dietas para las aves deben contener un adecuado
balance entre el Calcio y el Fósforo. Un imbalance del Fósforo puede
disminuir la disponibilidad de Calcio y vitamina D. (King’ori, 2012).

La calidad del albumen, se evalúa mediante la medición de su altura

a 1cm de la yema, y se expresa en unidades Haugh, Algunas
consideraciones para realizar esta medición son:

 Quebrar el huevo con cuidado, sin romper el albumen denso y

lo más cerca posible a la superficie donde se va a realizar la medición.
 No romper más de un huevo a la vez y medir la altura
inmediatamente, debido a que disminuye con el tiempo sobretodo en
temperaturas ambientales altas.
 Utilizar un micrómetro de trípode con una precisión de
1/10 mm.

15
  Colocar su extremo fuera de las chalazas, sobre una parte
plana del albumen denso, entre 7 a 8 mm del borde de la yema. Si el
albumen denso está muy abombado, sin parte plana, el extremo debe
situarse en la mitad de la distancia entre la yema y el borde del albumen
denso.

Se debe tener en cuenta que las unidades Haugh son afectadas por
el tiempo de almacenamiento, temperatura, edad del ave, la línea genética,
nutrición, enfermedades como la Bronquitis infecciosa, suplementos y
medicamentos. En la calidad de la yema se tiene en cuenta el color, textura
y firmeza. El color de la yema es un factor subjetivo que varía de país a
país. (Ahmadi & Rahimi , 2011).

Existen enfermedades que afectan la calidad del huevo como la

enfermedad de Newcastle (NDV), la Bronquitis Infecciosa (IB), El Síndrome
de Baja Postura (EDS), entre otras, las cuales pueden ocasionar perdida
de color, deformidad y rugosidad de la cáscara, huevos sin cáscara (en
fárfara) y disminución del número de huevos, estas enfermedades no solo

16
afectan la calidad de la cáscara, también tienen un efecto en la integridad
del albumen aumentando el número de huevos deformes como en IB, EDS
y algunas cepas de NDV. (Butcher & Miles, 2003).

En caso de que se busque encubar el huevo existe el examen de los

huevos claros o con embriones muertos durante el período de incubación
con la ayuda de un Ovoscopio, puede resultar una herramienta útil es para
el encargado de sala de incubación, la Embriodiagnosis.

Se deben controlar los numerosos parámetros en la incubadora,

asegurando así las necesidades que requiere el proceso de incubación para
obtener el éxito. Estos parámetros incluyen por ejemplo, la temperatura
apropiada de almacenamiento de los huevos antes de su incubación, la
desinfección de los huevos que vienen de la granja del reproductoras,
atemperado de los huevos, la calidad de la cáscara de los huevos, la
temperatura de la incubadora, la humedad de la incubadora, la humedad y
temperatura de las nacedoras, la calidad del pollo, el porcentaje de la
incubación, os recuentos bacteriológicos en el aire o sobre las paredes de
los nacedoras y las pérdidas de humedad del huevo durante la incubación.
(Piraquive & Garcia)

17
CONCLUSIONES
 No mucha gente tiene conocimiento de la avicultura.
 Hay muchos cuidados que se deben tener para evaluar la
calidad del huevo, esto influyendo mucho en su precio.
 Poca gente está interesada en criar gallinas
 Hay falta de difusión de la información sobre las aves de
corral
 Las gallinas parecen ser muy sensibles al calor, y con su
plumaje peor, por eso se han ido cruzando hasta hacer gallinas sin plumas.

18
 GLOSARIO

Embriodiagnosis: Conjunto de métodos que se usan para observar

el medir el desarrollo de un embrión.

Ovoscopia: Es la técnica utilizada en el embriodiagnósis para

observar el contenido de un huevo a trasluz para poder identificar así a los
huevos infecundos y los huevos con la mortalidad embrionaria temprana.

Embrión: Organismo en desarrollo, desde su comienzo en el huevo

hasta que se han diferenciado todos sus órganos.

Muestreo: Selección de las muestras más representativas de un

conjunto.

Ovoscopio: Herramienta que consiste en una fuente de luz para

realizar la ovoscopia del huevo.

Blastodisco: área discoidal ubicada en el polo animal de un huevo

vitelino grande que posee el citoplasma activo. Al sufrir segmentación,
originará el embrión.

Blastodermo: Membrana primitiva formada por la segmentación del

óvulo fecundado formando la esfera hueca de la blástula; se hace doble al
formarse la gástrula, y triple al aparecer entre las dos hojas resultantes una
formación de células conjuntivas.

Anexos embrionarios: Son estructuras que inicialmente son

extraembrionarias y participan en la protección y nutrición del embrión; se
forman durante las primeras etapas del desarrollo embrionario.

Corioalantoidea: Esta membrana se extiende por encima del

embrión hasta una pequeña porción del saco vitelino

19
 Incubación: Mantenimiento de los huevos puestos por un animal a
una temperatura de calor constante, por medios naturales o artificiales,
para que los embriones se desarrollen.

Galliformes: Este orden significa “los que tienen forma de gallo”,

incluye las gallinas, perdices, pavos, pintadas y chachalacas, entre otros.

Anatidae: se encuentran los ánades o patos; las ocas, gansos o

ánsares; las yaguasas, los cisnes, las serretas, los eíderes, las barnaclas,
los cauquenes, los porrones y los tarros.

Nacedora: estructura especial para el nacimiento de los pollos, se

encuentra a un a una temperatura constante para calentar los huevos y
que estos eclosionen, además de un área donde se mantienen calientes
las primeras 24 horas de vida

Incubadora: estructura especial para el nacimiento de los pollos, se

encuentra a un a una temperatura constante para calentar los huevos y
que estos eclosionen.

Estacional: Que se produce en una de las estaciones del año o que

es propio de ella.

Oviducto: Conducto del aparato reproductor femenino de los

mamíferos que comunica cada ovario con el útero, es por donde salen del
ovario para ser fecundados.

Yema: Porción central del huevo de las aves, rodeada por la clara
de huevo, y suspendida por un conjunto de cadenas proteicas denominado
chalaza.

Albúmina: Proteína animal o vegetal, rica en azufre que se disuelve

en agua y se coagula por el calor, componente de la clara de huevo.

20
 Ovulación: Desprendimiento natural de un óvulo del ovario para que
pueda recorrer su camino y ser fecundado

Pigmentos sintéticos: es un material que cambia el color de la luz

que refleja o transmite como resultado de la absorción selectiva de la luz
según su longitud de onda, en este caso sintético.

Fisura: Hendidura longitudinal poco profunda, grieta.

Espectrofotómetro: es un instrumento con el que se apoya la

espectrofotometría para medir la cantidad de intensidad de luz absorbida
después de pasar a través de una solución muestra.

Escala de roche: escala para medir la calidad del huevo en base al

color de su yema.

Micrómetro: Instrumento para medir con gran precisión cantidades

lineales o angulares muy pequeñas.

Abombado: Que tiene figura convexa.

Unidades Haugh: es una medida de la calidad proteínica del huevo

basada en la altura de la clara (albúmina).

Bronquitis Infecciosa: es una enfermedad viral altamente

contagiosa de los pollos que se manifiesta normalmente como una afección
respiratoria.

Enfermedad de Newcastle: Enfermedad de aves altamente

contagiosa que afecta tanto animales domésticas como silvestres, causar
suaves síntomas de conjuntivitis y similares gripe.

Síndrome de Baja Postura: es una enfermedad infecciosa en

gallinas ponedoras manifestada por una brusca caída en el pico de

21
producción, huevos que presentan forma irregular, huevos sin cáscara o
con cáscara blanda y despigmentación de los mismos.

Cascara: Corteza exterior de los huevos y de varias frutas.

Inocuidad: Incapacidad para hacer daño.

Patógenos: Elemento o medio que origina y desarrolla las

enfermedades.

Salmonella Enteritidis: es un patógeno entérico que provoca un

cuadro de enterocolitis con diarrea, fiebre y dolor abdominal.

Parvada: Bandada de aves

Idoneidad: Reunión de las condiciones necesarias para

desempeñar una función

Antimicrobianos: es una sustancia que elimina o inhibe el

crecimiento de microorganismos, tales como bacterias, hongos o parásitos.

Desinfección: Destrucción de los gérmenes que pueden causar

infecciones.

Estiércol: Mezcla de materias orgánicas descompuestas que se

utiliza como abono para la tierra.

Plagas: Colonia de organismos animales o vegetales que ataca y

destruye los cultivos y las plantas.

Estrés calórico: El estrés térmico es la sensación de malestar que

se experimenta cuando la permanencia en un ambiente determinado exige
esfuerzos desmesurados a los mecanismos de que dispone el organismo
para mantener la temperatura interna.

22
 Avícola: El término avicultura es una palabra que genéricamente se
refiere a la actividad de criar y cuidar aves, además de su explotación
comercial.

Huevo: Cuerpo ovalado que producen las hembras de algunas

especies animales y que contiene el embrión y las sustancias destinadas a
su nutrición durante la incubación.

Termólisis: Parte de la termorregulación que produce pérdida de

calor en el organismo.

Termogénesis: Parte de la termorregulación que genera calor en el

organismo.

Estrés: es toda alteración o disturbio en el proceso homeostático del

animal en condiciones extremas, de origen interno o externo

Sistema Simpático-Adrenal: Puede ser considerado como una

subdivisión del sistema simpático.

Equilibrio homeostático: Es una propiedad de los organismos que

consiste en su capacidad de mantener una condición interna estable
compensando los cambios en su entorno mediante el intercambio regulado
de materia y energía con el exterior (metabolismo).

Disturbios neurorespiratorios: Insuficiencia respiratoria

Desarrollo folicular: es el proceso de maduración del folículo

ovárico una estructura compuesta por células de la granulosa que rodea el
ovocito y dentro de la cual se desarrolla la ovogénesis o división meiótica
del ovocito.

Homeotermos: animales que mantienen su temperatura corporal

dentro de unos límites, independientemente de la temperatura ambiental
mediante la homotermia.

23
 Anticoccidianos: fármaco que se aplicaba en el alimento, han sido
un medio efectivo de manejar la coccidiosis.

Bacitracina: es el nombre de un antibiótico producido por una

mezcla de polipéptidos cíclicos de síntesis no ribosomal relacionados unos
con los otros y producidos por cepas de la variedad Tracy de la bacteria
Bacillus subtilis.

Clostridiasis: Pueden afectar diversos órganos y dependiendo del

órgano afectado se pueden presentar una gran variedad de signos clínicos.

Dosis subterapéuticas: dosis no necesaria.

Dosis terapéuticas: Cantidad de droga o medicamento que un

médico prescribe, comprendida entre la dosis máxima y mínima para lograr
eficazmente un efecto determinado, según las necesidades clínicas del
paciente.

Cromatografía: Método de análisis que permite la separación de

gases o líquidos de una mezcla por adsorción selectiva, produciendo
manchas diferentemente coloreadas en el medio adsorbente; está basado
en la diferente velocidad con la que se mueve cada fluido a través de una
sustancia porosa.

Inmunoadsorción: es una técnica muy usada en inmunología para

medir anticuerpos, antígenos, proteínas y glicoproteínas en muestras
biológicas.

Codex alimentarius: colección reconocida internacionalmente de

estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas
a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria.

24
 Farmacología: Ciencia que estudia la composición, las propiedades
y la acción terapéutica de los medicamentos.

Fármacos: Un fármaco es una molécula bioactiva que en virtud de su

estructura y configuración química puede interactuar con macromoléculas
proteicas.

25
BIBLIOGRAFÍA

Trabajos citados
VET-UY. (1 de Marzo de 2004). Recuperado el 22 de Octubre de 2018, de VET-
UY: http://www.veterinaria.org/asociaciones/vet-
uy/articulos/artic_avic/020/avic020.htm

RED-VET. (3 de Marzo de 2005). Recuperado el 21 de Octubre de 2018, de

Revista Electrónica de Veterinaria:
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J., K. C. (7 de Julio de 2013). RED VET. Recuperado el 21 de Noviembre de 2018,

de Revista Electrónica de Veterinaria:
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Fuentes, P. Calidad interna del huevo y su conservación. En: Lecciones sobre

huevo. 1ª ed. Madrid: Instituto de Estudios del Huevo, 2002, p. 57- 74.

26
FICHAS
.Piraquive C. & Garcia C.
Calidad del huevo

Calidad del huevo

La calidad del huevo es un factor fundamental en la aceptación o el rechazo por

parte del consumidor. Está relacionada con varias características externas
e internas. Los aspectos externos de los huevos incluyen peso, forma,
color, grosor de cáscara, peso de cáscara, densidad de cáscara, y textura.
En la calidad interna del huevo se tiene en cuenta el albumen (altura y
viscosidad de este), tamaño de la cámara de aire, la forma y el color de la
yema, etc. El peso, forma y color son factores que influyen en la
clasificación, precio y preferencias del consumidor. Factores como la
temperatura ambiental, cuando las aves están en un ambiente de
temperatura elevada, disminuyen el consumo de alimento y con esto el
consumo de calcio necesario para la adecuada formación de la cáscara.

Piraquive C. & Garcia C.

Calidad del huevo

Calidad del huevo

Se puede afirmar que la calidad que presenta el huevo es un factor fundamental

en la aceptación o el rechazo por del consumidor hacia el producto, estos
características pueden ser externas e internas. De manera externa puede
ser el peso, forma, color, la cascara, y textura. De manera interna se toma
en cuenta el albumen (altura y viscosidad de este), tamaño de la cámara
de aire, la forma y el color de la yema. Para el consumidor son el peso,
forma y color factores que influyen en la clasificación, precio y su
preferencia, por lo que es importante conocer las causas de los defectos de
la calidad externa e interna de los huevos para así poder tomar medidas
que eliminen o reduzcan la ocurrencia de estos defectos. Un factor es la
temperatura ambiental, pues va afectando el consumo de alimento y esto

27
 a su vez afecta la cantidad de calcio necesario para la adecuada formación
de la cáscara.

Piraquive C. & Garcia C.

Calidad del huevo

Calidad del huevo

“La calidad del huevo es un factor fundamental en la aceptación o el rechazo por

parte del consumidor. Está relacionada con varias características externas
e internas, algunas son medidas subjetivas y otras cuantitativas. Los
aspectos externos de los huevos incluyen peso, forma, color, grosor de
cáscara, peso de cáscara, densidad de cáscara, y textura, entre otros. El
peso, forma y color son factores que influyen en la clasificación, precio y
preferencias del consumidor. La calidad de la cáscara es uno de los
factores más importantes por su impacto a nivel económico. En la calidad
interna del huevo se tiene en cuenta el albumen (altura y viscosidad de
este), tamaño de la cámara de aire, la forma y el color de la yema, etc.”
“…a las aves se les debe suministrar una dieta balanceada; La vitamina D,
el Calcio, el Fósforo, el Manganeso, el Cobre, y el Zinc son parte
importante para la conservación de la integridad y la calidad de la cáscara”

VET-UY Composición del Huevo

Yema

Tema 005. El Huevo Ovulación

El huevo está formado por yema, albúmina, membranas y cáscara. En el ovario va

a sufrir todo un proceso de maduración y desarrollo folicular, desde las
primeras etapas hasta llegar a la maduración sexual alrededor de las 18
semanas, va a sufrir cambios sumamente importantes, y de la semana 18
al final del ciclo se explotará el número de huevos por ave alojada. Está
formada por una serie de anillos concéntricos, alternándose un anillo más
claro con un anillo más oscuro; estas variaciones de colores no se aprecian

28
 a simple vista, viéndose la yema de un color único; las diferentes
pigmentaciones de los anillos están relacionadas con el aporte de
nutrientes.

VET-UY Composición del Huevo

Tema 005. El Huevo Yema

Ovulación

Un huevo está formado por yema, albúmina, membranas y cáscara. es en el

ovario donde ocurre todo un proceso de maduración y desarrollo folicular,
desde las primeras etapas hasta llegar a la maduración sexual alrededor
de las 18 semanas, va a sufrir cambios de suma importancia.

Este está formado por una serie de anillos concéntricos, en el que se está
alternando un anillo más claro con un anillo más oscuro; variaciones de
colores que no se aprecian a simple vista, viéndose la yema de un color
único; específica que las diferentes pigmentaciones de los anillos están
relacionadas con el aporte de nutrientes.

VET-UY Composición del Huevo

Tema 005. El Huevo Yema

Ovulación

“El huevo está formado por yema, albúmina, membranas y cáscara. En el ovario
va a sufrir todo un proceso de maduración y desarrollo folicular, desde las
primeras etapas hasta llegar a la maduración sexual alrededor de las 18
semanas”

“Otra función de los estrógenos es el desarrollo del hueso medular que es

importante, porque este hueso va a ayudar en el aporte de minerales en la

29
 formación de la cáscara, principalmente en las horas de la noche en que
las aves no están alimentándose. La otra forma de aporte de minerales
viene de la dieta nutricional.” “El hueso medular actúa como depósito que
brinda permanentemente carbonato de Ca++, Na, K y Mg cuando el ave lo
necesita”

Código de prácticas de higiene para Producción higiénica de

los huevos y los productos de huevo los huevos

Pág. 148-151 Gestión de la parvada y salud animal

Los huevos deben obtenerse de parvadas sanas, para que la salud de las
parvadas no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos. Deben
aplicarse las buenas prácticas pecuarias que incluyan el tratamiento
oportuno contra parásitos, la reducción al mínimo del estrés mediante el
control apropiado del acceso humano y de las condiciones ambientales, y
el uso de medidas preventivas adecuadas como, por ejemplo, los
medicamentos veterinarios y las vacunas, la evaluación del riesgo de
Salmonella Enteriditis. La gestión de la parvada es de fundamental
importancia en la reducción del riesgo de enfermedades humanas
causadas por el consumo de huevos

Código de prácticas de higiene para Producción higiénica de

los huevos y los productos de huevo los huevos

Pág. 148-151 Gestión de la parvada y salud animal

Para asegurar la buena calidad del huevo de aves se debe asegurar que las
parvadas gocen de buena salud, para eso existen diversas normas de las
que se habla en el documento, en particular estas páginas dan una vista
rápida de lo que tratan estas normas.

30
Se recomienda que las normas pecuarias que se apliquen deben contemplar el
tratamiento contra parásitos, la reducción del estrés, y la presencia de
medicamentos veterinarias y vacunas, pero cuando se utilicen, su uso
debería ser apropiado y debería considerar la posible resistencia a los
antimicrobianos

Todo esto podrá asegurar que los huevos producidos puedan ser consumidos por
la gente sin riesgos de padecer alguna enfermedad.

Código de prácticas de higiene para Producción higiénica de

los huevos y los productos de huevo los huevos

Pág. 148-151 Gestión de la parvada y salud animal

“Los huevos deberían obtenerse de parvadas (tanto reproductoras como

ponedoras) sanas para que la salud de las parvadas no perjudique a la
inocuidad e idoneidad de los huevos.” “… prácticas pecuarias para
ayudar a mantener la buena salud de la parvada y la resistencia a la
colonización por organismos patógenos”

“La evaluación del riesgo de Salmonella Enteriditis ha mostrado que la reducción

de la prevalencia [...] una reducción del riesgo de enfermedades humanas debido

al consumo de huevos Salmonella Enteriditis positivos”

Sumano H. & Gutiérrez L. Residuos de fármacos en

Farmacología clínica en pollo, gallina y huevo

aves comerciales

Pag. 489-490

En la industria avícola se utiliza una gran variedad de productos que incluyen

vacunas, antimicrobianos, desparasitaste, analgésicos, expectorantes,

31
 desinfectantes, vitaminas. Todos estos productos farmacológicos son
usados para prevenir o curar enfermedades

Una vez concluido cualquier tratamiento, los compuestos encontrados en tejidos o

huevo corresponden a los residuos, que es posible detectarlos por
diferentes técnicas, las cuales van desde las más sencillas como los
métodos microbiológicos en placa, hasta los más complejos y exactos
como la cromatografía en sus diversas presentaciones

Sumano H. & Gutiérrez L. Residuos de fármacos en

Farmacología clínica en pollo, gallina y huevo

aves comerciales

Pag. 489-490

En lo que es la industria avícola se utiliza una variedad de productos como

vacunas, antimicrobianos, desparasitaste, analgésicos, expectorantes,
desinfectantes, con la intención de prevenir o curar enfermedades. Una vez
concluido cualquier tratamiento, los compuestos encontrados en tejidos del
huevo que corresponden a los residuos, es posible detectarlos por
diferentes técnicas, las cuales pueden ser sencillas como los métodos
microbiológicos en placa, o muy complejos y más exactos como la
cromatografía. La presencia de restos de medicamentos en tejidos
animales a concentraciones mayores alas aceptadas es, entre otras
causas, es por no aplicar correctamente el medicamento.

Sumano H. & Gutiérrez L. Residuos de fármacos en

Farmacología clínica en pollo, gallina y huevo

aves comerciales

Pag. 489-490

32
“Casi siempre los tratamientos preventivos con antimicrobianos son aplicados
durante periodos de estrés, por ejemplo después de traslados, cambio de
instalaciones o de dieta, cuando el ave esta inmunodeprimida por otras
enfermedades y, por ende, está más susceptible a las infecciones
bacterianas.” “Está demostrado que el mal uso de medicamentos puede
generar bacterias resistentes tanto en los animales como en el ser humano
y que las dosis subterapeúticas ayudan en este proceso, por lo que el
médico debe evitar, en 10posible, usar sustancias con fines "preventivos"
(dosis bajas) y aplicarlos s610para efectos curativos (dosis terapéuticas).”

Ricaurte S. El desarrollo embrionario

Embriodiagnosis y ovoscopia.

Análisis y control de calidad de los huevos incubables

Pág. 1-7

En los casos de incubaciones bajas es importante poder identificarla causa del

problema con la mayor brevedad posible. Un porcentaje bajo de
nacimientos puede ser ocasionado por un fracaso en su fertilización o por
una excesiva mortalidad de embriones debido a una variedad de factores.
Un examen cuidadoso de un muestreo de huevos es útil para proveer una
garantía de calidad o para diagnosticar los problemas de incubación.

La pérdida de huevos incubables provenientes de variedades de razas

reproductoras modernas con un alto índice de nacimientos, y cuyos huevos
han sido almacenados bajo condiciones óptimas, no deberían ser nunca
superior a un 10% durante la primera inspección efectuada con el
ovoscopio.

Ricaurte S. El desarrollo embrionario

Embriodiagnosis y ovoscopia.

33
Análisis y control de calidad de los huevos incubables

Pág. 1-7

Cuando se presentan casos de incubaciones bajas se tiene que identificarla cual

es la causa del problema lo mas rápido que se pueda. Que haya un
porcentaje bajo de nacimientos puede ser ocasionado por un fracaso en su
fertilización o por una excesiva mortalidad de embriones lo cual se debe a
varios factores. Por lo cual se realiza un examen cuidadoso de un
muestreo de huevos lo cual es útil para proveer una garantía de calidad o
para diagnosticar los problemas de incubación. Efectuada con el
ovoscopio.

Ricaurte S. El desarrollo embrionario

Embriodiagnosis y ovoscopia.

Análisis y control de calidad de los huevos incubables

Pág. 1-7

“El examen de los huevos claros o con embriones muertos durante el período de
incubación con la ayuda de un Ovoscopio, puede resultar una herramienta
útil es para el encargado de sala de incubación. Indudablemente para el
Médico Veterinario Zootecnista se deben controlar los numerosos
parámetros en la incubadora, asegurando así las necesidades que requiere
el proceso de incubación para obtener el éxito. “la temperatura apropiada
de almacenamiento de los huevos antes de su incubación, la desinfección
de los huevos que vienen de la granja del reproductoras, atemperado de
los huevos, la calidad de la cáscara de los huevos, la temperatura de la
incubadora, la humedad de la incubadora, la humedad.”

Kisboa C. & Luís J. Introducción

Efecto del estrés calórico sobre la fisiología

34
y calidad del huevo en gallinas ponedoras

Pág. 1-6

La industria avícola a nivel mundial basada en la producción de huevos, ha crecido

vertiginosamente en comparación a otros sistemas de producción animal,
sobre todo en países tropicales y subtropicales. La calidad interna del
huevo es extremadamente importante debido a sus múltiples propiedades
funcionales y estéticas. Por ejemplo, los huevos se utilizan como agentes
espesantes en flanes y pudines. Las claras de huevo se usan como
agentes suavizantes para dar a los helados una textura deseable y las
yemas se emplean añadir color y sabor a los alimentos

Kisboa C. & Luís J. Introducción

Efecto del estrés calórico sobre la fisiología

y calidad del huevo en gallinas ponedoras

Pág. 1-6

Lo que es la industria avícola a nivel mundial está basada en la producción de

huevos, es una rama que en los últimos años ha crecido mucho en
comparación a otros sistemas de producción animal, sobre todo en países
tropicales y subtropicales cuyo clima es más del agrado de las aves.

La calidad del interior del huevo es muy importante debido a sus múltiples
propiedades funcionales y estéticas. Por ejemplo, los huevos se pueden
utilizan como agentes espesantes en flanes y pudines, las claras de huevo
se pueden usar como agentes suavizantes para dar a los helados una
textura deseable y las yemas se emplean añadir color y sabor a los
alimentos

Kisboa C. & Luís J. Introducción

Efecto del estrés calórico sobre la fisiología

y calidad del huevo en gallinas ponedoras

Pág. 1-6

35
“La mayor parte de la producción de huevos a nivel mundial, ocupa zonas
geográficas pertenecientes a países tropicales y subtropicales,
caracterizados por climas de alta temperatura y humedad relativa durante
la mayor parte del año. El estrés por calor, influye sobre el comportamiento
productivo y reproductivo de las gallinas ponedoras, disminuyendo la
producción y calidad del huevo, así como la ingesta voluntaria de alimento,
ocasionando la alteración de las hormonas responsables de la ovulación.
Por tal motivo, resulta de gran interés agrícola el conocimiento y valoración
del efecto del clima sobre la producción y calidad del huevo en gallinas
ponedoras. La presente revisión, ofrece una descripción amplia sobre el
impacto del estrés calórico sobre la producción y calidad del huevo en
ponedoras comerciales.”

36
ENCUESTAS
1.- ¿Conoces que son los galliformes?

Sí No

2.- ¿Conoces a alguien que crie aves de corral (avicultura)?

Sí No

3.- ¿Haz practicado tú la avicultura?

Sí No

4.- ¿Qué tanto conocimiento tienes de las necesidades de una gallina?

Mucho Suficiente Poco

5.- ¿Conoces los parámetros para medir la calidad de un huevo?

Sí No

6.- ¿Consumes huevo de gallina frecuentemente?

Sí No

7.- ¿Conoces los diferentes tipos de gallinas que hay?

Sí No

8.- ¿Te interesaría conocer los cuidados que debe tener recibir una gallina?

Sí No

9.- ¿Consideras justos los precios que tiene el huevo de gallina?

Sí No

10.- ¿Has considerado criar algún tipo de ave de corral?

Sí No

37
 Pregunta 1

Si
No

La mayoría no conoce que es el género Galliformes.

Pregunta 2

Si
No

La mayoría conoce a alguien que crie aves de corral.

38
 Pregunta 3

Si
No

La mayoría ha practicado la avicultura.

Pregunta 4

Mucho
Suficiente
Poco

La mayoría tiene pocos conocimientos de los cuidados de una gallina.

39
 Pregunta 5

Si
No

La mayoría no conoce los parámetros para medirla calidad de un huevo.

Pregunta 6

Si
No

La mayoría consume huevo de gallina con frecuencia.

40
 Pregunta 7

Si
No

La mayoría no conoce los distintos tipos de gallina.

Pregunta 8

Si
No

A la mayoría le interesaría conocer los cuidados que debe recibir una gallina.

41
 Pregunta 9

Si
No

La mayoría no considera justos los precios de un huevo de gallina

Pregunta 10

Si
No

La mayoría no a considerado tener aves de corral

42