o

Pastel Fresas con crema

Ingredientes:
8 onzas de harina suave
8 onzas de azúcar
14 huevos separados claras de yema
2 cucharaditas de polvo para hornear
Ralladura de un limón
Decorado:
1 ½ litro de crema para batir (de preferencia
xelac)
2 libras de fresas frescas y con hoja grandes
1 libra de azúcar glass

Miel: (Almibar)
8 onzas de azúcar
1 raja de canela
1 limón solo la cascara
4 tazas de agua
Procedimiento:
1. Cernir los ingrediente secos
2. Separa las claras de las yemas
3. Batir las yemas, la ralladura de limón, y el azúcar hasta que tenga punto de cordón.
4. En otro recipiente batir las claras a punto de nieve
5. Incorporar a la mezcla anterior de las yemas, los ingredientes secos en forma
envolvente, seguido de esto se debe agregarse la clara de huevo en forma
envolvente.
6. Verter la mezcla en molde engrasado y enharinado.
7. Hornear en un horno precaliente a una temperatura de 200º C por un lapso de 20
minutos aproximadamente.
Procedimiento de la miel:
1. Coloque todos los ingrediente en una olla, deje hervir hasta que suelte su aroma,
después deje entibiar
Crema batida:
2. Agregue la crema en un tazón, añada 8 onzas de azúcar glas y bata a velocidad media,
hasta que forme surcos.

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3. No bata mucho porque la crema podría volverse mantequilla y no servirá para nuestro
pastel.
Armado del pastel:
1. Coloque el biscocho en un azafate, parta por la mitad y añada miel solo que se
humedezca.
2. Agregue un poco de crema batida.
3. Agregue las fresas cortadas en lascas, y reserve un poco para el decorado.
4. Coloque la otra parte del biscocho y agregue miel a esta capa.
5. Cubra con crema todo el pastel y decore con el resto de las fresas siguiendo
instrucciones en clases.
Utensilios: molde numero 28 debe ser alto. Batidora, espátulas de goma, recipientes para
mise en place, limpiadores, guates para horno.

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Fondos y salsas madre o base

FONDO BLANCO (POLLO)

RENDIMIENTO: 4 litros
COCCION 4:20 HRS
DIFICULTAD 00

Ingredientes
Huesos de pechuga de pollo 2 kg
Ajo .5 pieza Media cabeza sin pelar y entera
Apio 5 ramas troceadas
Puerro 2 piezas Medianas troceadas
Cebolla blanca 2 piezas Medianas troceadas
Zanahoria 2 piezas Grandes troceadas
Hojas de laurel 3 hojas
Romero 2 ramitas
Perejil 5 ramitas
Tomillo 5 ramitas
Pimienta negra 5 bolitas
Agua 6 litros fría

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar los huesos de pollo, ajo, verduras, hierbas y pimienta en una olla lo
suficientemente grande, agregar el agua fría y llevar a punto de ebullición
2. espumar y bajar el fuego a lento para que no hierba del todo
3. continuar reduciendo de 3 a 4 horas espumando tantas veces sea necesario
4. retirar del fuego y colar el fondo con manta de cielo de ser necesario.
5. dejar enfriar por un lapso de 30 minutos aproximadamente
6. refrigerar.
7. Una vez que el fondo este frio deberá ser claro y ligeramente de color ámbar. En este
punto se puede separar en contenedores pequeños y congelar si no se utilizara en
seguida congelado durara hasta 3 meses y en refrigeración de 3 a 4 días.

NOTA: si se desea un fondo completamente claro se puede omitir la zanahoria y utilizar una
Pieza más de puerro.

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Pro
ced
imi
ent
o:
1. L
o

p
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i
m
e
r
o que hay que hacer si aun no esta echo es cortar los huesos de un tamaño apropiado
aproximadamente del tamaño de una toronja, pueden ser un poco mas largos lo cual
no causa ningún problema mientras quepan en la olla,
2. una vez cortados deberán ser lavados bajo el chorro de agua para retirar tierra o
cualquier otra partícula que pueda enturbiar el fondo.
3. lo siguiente que hay que hacer es preparar el mirepoix, dado que el fondo llevara una
cocción de 8 a 12 horas deberemos dejar el mirepoix en trozos relativamente grandes y
reservar.
4. una vez que los huesos están listos deben ser puestos en una charola para horno a
375°F (190°C) aprox.
5. rostizar los huesos dándoles la vuelta para asegurarse de que se rosticen de manera
uniforme, estarán listos cuando estén de un color dorado oscuro, justo antes de que la
poca carne que tienen se queme.
6. colocar los huesos directo a la olla donde se hará el fondo, retirar la grasa de la charola
dejando solo la necesaria para rostizar ahí los vegetales, colocar los vegetales en la
charola y hornear o bien saltearlos en una sartén sobre la estufa, saltear el mirepoix
para rostizar hasta caramelizar y estén de color dorado, agregar la pasta de tomate y
dejar por un par de minutos, deglazar con un poco del agua que se utilizara para el
fondo para combinar bien los vegetales y la pasta de tomate, agregar a los huesos y
agregar el agua restante. prender el fuego alto para que se caliente lo mas pronto
posible pero se debe tener cuidado de que no hierba porque esto causara que sea mas
dificil espumar y desgrasar, sin mencionar que no dará el sabor requerido. nunca se
debe cubrir un fondo con tapa, mientras el caldo llega a la temperatura requerida (punto
de ebullición) preparar el sachet d´spices. una vez que el caldo llego al punto de
ebullición las impurezas empiezan a aparecer en forma de espuma, remover según
valla apareciendo, una buena técnica cuando aparece la espuma es dejar los huesos

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un rato antes de agregar el sachet d´spices para que no interfiera con el espumado,
una vez ya no aparezca más espuma poner el sachet y dejar a fuego muy bajo de 8 a
12 hrs, nunca remover el caldo. Una vez el caldo ya paso por su tiempo de cocción es
tiempo de retirar el mirepoix pasando por un colador fino para retirar los huesos y todas
las impurezas del fondo, puede ser también pasado por manta de cielo para obtener un
fondo más libre de impurezas, una vez hecho esto se debe enfriar en un baño de hielo,
porcionar en cantidades pequeñas y congelar o refrigerar, no olvidar etiquetar.

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Cocina fría

ENSALADAS:

Nota: esta puede tener variantes como

agregarle salchichas, y huevo duro, cebollín
fresco en rodajitas o perejil picado.

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Nota: para tener una ensalada cesar de calidad debe

cuidar la turgencia de los tomates, no deben estar muy
maduros, y cuidar que las aceitunas negras sean si
hueso. Así como la albahaca debe ser de preferencia
verde y fresca

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Nota: la anchoa puede llevarla únicamente en la salsa, este aderezo no es recomendable

almacenarlos por más de 2 días, para evitar infecciones alimentarias. En otra variación puede
llevar tomates cherrys rojos puede sustituir el queso azul por mozzarella en cubos o un mix de
quesos.

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Nota: se puede sustituir las anchoas por atún en agua.

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Nota: El queso de oveja puede sustituirlo por queso de cabra

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Nota: puede agregar trocitos de queso

a su elección.

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Ensalada navideña

Ingredientes:
4 manzanas rojas o verdes
cortadas en brunoise
4 onzas de pasas
4 onzas de uvas sin semilla
2 onzas de nueces peladas
1 vaso de crema pura
1 bolsa de angelitos baby.
Azúcar glas al gusto

Procedimiento:
1. desinfecte toda la materia prima que así lo requiera
2. prepare el mise en place como indica la receta
3. mezcle todos los ingredientes unos 10 minutos antes de servir para lograr que se
integren los sabores.

Nota: puede omitir las uvas.

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Entremeses crudos:

Piña con frutas, jamones y quesos

Ingredientes:
2 piñas, turgentes (no maduras)
1 melón grande
1 sandia mediana
1 libra de uvas sin semilla
1 libra de mix de quesos (puede sustituirse
por queso mozarella en trozo)
½ libra de peperoni en rodajas (puede
sustituirse por salchichas)
1 lechuga escarola
1 caja de palillos de dientes (mondadores)
3 palillos para brochetas de 10 o 12 pulgadas
1 parisien
Papel aluminio
Papel film (plástico para cocina)
______________________________________
________________________________
Procedimiento:
1. Desinfecte toda la materia prima que así lo requiera utilizando formulas
clorigenas.
2. forre una de las piñas primero con papel aluminio y luego con papel film dejando
la corona libre.
3. prepare el mise en place del resto de las frutas en parisien y el queso en
parmentier.
4. si son salchichas cortar en vichy gross.

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Entremés comercial.

Tabla de quesos y embutidos

Ingredientes:
4 onzas de queso Cheddar en trozo
4 onzas de queso suizo en trozo
4 onzas de salami en rodajas
4 onzas de jamón de pollo
4 onzas de mortadela en rodajas
1 pan baguete (aromatizado con
aceite de ajo y tostado al aire seco)
1 Tabla de madera, espejo o bandeja
para el servicio de este montaje.

Procedimiento:
1. mantenga los ingredientes en temperatura según la zona fuera de peligro.
2. Corte uno de los quesos en finas lascas y coloque en la bandeja en forma
artística y elegante
3. Coloque el otro trozo de queso entero con un cuchillo trinchero
4. Colocar los demás embutidos en una forma atractiva y en cantidades
adecuadas.
5. Servir de inmediato acompañado por aparte ya montados los crostini de baguete
aromatizados con aceite de ajo.

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Brochetas de cerdo con salsa de

caramelo vietnamita

 2 libras de posta de cerdo con grasa

 salsa de soja oscura 6 cdas
 salsa de ostras 6 cucharadas (opcional)
 jengibre rallado para hacer 1 cucharada
 el jugo de dos limas (puede sustituirse por
limón)
 azúcar moreno 175g
 Chile rojo 1, sin semillas y picado fino.
 1 suquini grande
 Palillos mondadientes
 1 pelador de vegetales

Procedimiento:
 Cortar en cuadrados de 5 cm la carne de cerdo.

 Combine la salsa de soja, la salsa de ostras, el jengibre, el jugo de limón y el azúcar

moreno en una cacerola y derrita el azúcar a fuego lento. Burbuja, mientras
revuelve, hasta que esté espesa, luego retire el fuego para que se enfríe un poco.
Mezcle los cubos de posta de cerdo con 100 ml de la marinada en un tazón y deje
marinar en la refrigeradora durante al menos 30 minutos. Mezcle la salsa restante
con el chile y deje a temperatura ambiente para usar como salsa.

 Caliente el horno a 200C / ventilador 180C / gas 6. Forre una bandeja para hornear
con papel para hornear. Coloque las piezas de cerdo del vientre con la piel hacia
arriba sobre la bandeja y ase por 20 minutos hasta que estén doradas, pegajosas y
caramelizadas. Use un pelador de verduras giratorio para cortar el pepino en tantas
tiras como tenga trozos de barriga de cerdo. Coloca cada tira en un palito de cóctel
o en un pequeño pincho de madera y déjalos en el refrigerador.

 Para servir, ensartar cada pieza de panza de cerdo con uno de los pinchos de
pepinos, luego colocar en un plato con el tazón de salsa de caramelo vietnamita.

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Terrina de pollo clásica

Ingredientes:
Un pollo entero que pesa alrededor de 4 libras (puede ser uno de tres libras)
600 g de carne de cerdo molida
100 g de jamón a su elección
3 onzas de queso parmesano rayado
6 huevos duros
150 g de aceitunas negras sin hueso
1 manojo de perejil
Sal
Nuez moscada
Para el fondo
Los huesos del pollo
Una zanahoria grande
0.5 apio,
1 cebolla blanca
2 tomates, sal gruesa y el agua.

Procedimiento:

Después de deshuesar el pollo, extiéndalo sobre una superficie plana y cúbralo con unas rodajas de jamón. En
un tazón, mezcle la carne picada, la mitad del queso parmesano, un poco de sal y la mitad de una nuez moscada
rallada. Extienda la carne picada sobre el pollo y cúbrala con una capa de perejil entero, lave y seque. Agregue
los huevos duros espaciándolos uniformemente, distribuya las aceitunas negras sin hueso y el queso parmesano
restante, luego cubra con el resto del jamón crudo rebanado.

Prepare un poco de hilo para batir en algodón y elija una aguja larga y gruesa. Agregue los bordes de la piel del
pollo desde el cuello y comience a coser hasta que esté completamente sellado.

Ponga el pollo relleno en una bolsa ideal para cocinar en el caldo. Como alternativa a la bolsa, ate el pollo aún
más con los pasajes de hilo de cocina, como si fuera un rollo grande.

Prepare una olla muy alta y espaciosa donde colocará dos cucharadas de sal gruesa, una cebolla blanca pelada,
una zanahoria muy grande cortada en rodajas redondas, algunos tomates y palitos de apio. Hervir durante
media hora y sumergir la bolsa con el pollo en el caldo hirviendo, dejar que se cocine a fuego muy bajo durante
una hora. Apaga el fuego y deja que se enfríe en el caldo. Saque el pollo de la bolsa y déjelo enfriar en la nevera
durante al menos 24 horas. Antes de servir, déjelo a temperatura ambiente por un tiempo, retire el hilo de
coser, córtelo en rodajas de aproximadamente 1 cm de alto y sirva las rodajas rociándolas con el caldo hirviendo
que ha filtrado previamente.

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entradas

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Nota: el relleno puede variar

según su elección, puede
sustituir el queso crema por
requesón.

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Nota: puede forrar el molde la terrina con lascas de tocino para que tenga una mejor presentación, también
puede colocar huevo duro de codorniz o gallina en el centro para una mejor presentación.

El molde de terrina puede ser para zepelín

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Papas fritas mexicanas

Ingredientes:
1 cucharada de aceite
500gr de papas fritas prefritas (congeladas solo para freír)
aunque lo mejor son naturales
6 cucharadas de yogurt blanco o natural
4 cucharadas de crema
1 cucharadita de aceite de oliva
2 cucharadas de ciboulette cortado fino (cebollin)
Sal y pimienta a gusto
8 cucharadas de salsa de queso cheddar
1/3 de taza de queso mozarella rallado
1 aguacate hass cortado en cuadrados pequeños
1 tomate en cuadritos
Tabasco al gusto.

Procedimiento:
 Freir las papashasta que estén crujientes y
doradas.
 En un recipiente mezclar el yoghurt, la crema, aceite de oliva y ciboulette.
Revolver y agregar sal y pimienta al gusto. Poner la mezcla en una bolsa.
 Poner la salsa de queso cheddar en una bolsa o en pacha dispesnsadora. En un
recipiente mezclar el tomate y el aguacate. Agregar tabasco, sal y pimienta al
gusto.
 Cuando las papas fritas estén listas, ponerlas la mitad repartidas en un plato,
dejando un espacio en el centro.
 Cortar la punta de la bolsa con queso cheddar y poner sobre las papas fritas la
mitad de la salsa. Agregar la mitad del queso rallado. Poner otra capa de papas
fritas, con las papas restantes y repetir la capa de salsa de queso cheddar y
queso rallado. Poner el plato de papas fritas en el microondas hasta que se
derrita el queso.
 Cortar la punta de la bolsa de salsa de yoghurt y poner sobre todas las papas
fritas. En el centro del plato agregar la mezcla de tomate y palta. Servir de
inmediato.

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Pan con queso y cebolla Bloomin

Ingredientes:
 Rinde alrededor de 6-8 porciones.
 1 pan cubano o pan sándwich sin
rebanar
 4 onzas de Queso Cheddar en rodajas
finas
 4 de queso mozzarella en rodajas finas
 1/3 taza (70 g) de mantequilla, derretida
 1/2 taza de cebollas verdes, picadas
(aproximadamente 4-5 cebollas verdes)
(cebollines
 2 cucharaditas de romero y semillas de
sésamo, opcional.


PROCEDIMIENTO
1. Precaliente el horno a 350 F (180C).
2. Corte el pan a lo largo ya lo ancho sin cortar completamente a través de la corteza
inferior. Colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio.
3. Combine las cebollas picadas con mantequilla y semillas si se usa.
4. Disponer las rebanadas de queso entre los cortes de pan.
5. Vierta la mezcla de mantequilla y cebolla en las grietas de pan.
6. Cubra con papel aluminio y hornee por 15 minutos. Desenvuelva y hornee por otros 10
minutos hasta que el queso se derrita y se ponga pegajoso.

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Sándwich

Nota: aquí se ejemplifica las dos presentaciones clásicas

del Sándwich.

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Nota:
Además de los ingredientes solicitados debe agregar, queso chédar o tipo americano.
El relleno de este baguete puede variar según su elección puede ser de pollo, atún, cerdo,
res, vegetariano.

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Shucos

Ingredientes.

6 salchichas grandes o 12 pequeñas (cocinadas al vapor)

6 panes para Shucos grandes 8 marca tahona o a su elección
4 onzas de mayonesa
4 onzas de salsa dulce
4 onzas de mostaza
3 aguacates (hecho guacamol)
½ repollo mediana (cortado en shifonade cocinado al vapor)
1 zanahoria mediana (rallada y cocinada al vapor)
1 libra de tomate (cocinado al vapor, para hacer chirmol)
2 cebollas medianas en doble ciselado
1 quetzal de cilantro cortado en shifonade
2 cucharadas de chile cobanero en polvo
Otros.
2 libras de carbón por grupo
1 rama de ocote por grupo

Procedimiento.
1. Desinfecte toda la materia prima que así lo requiera
2. Prepare el mise en place como indica la receta
3. con el carbón haga una pileta y prenda fuego
4. cocine el repollo junto con la zanahoria y sazone con sal
5. coloque los panes partidos por la mitad en las brasas hasta que dore
6. inmediatamente coloque en la tabla, agregue al plan guacamol, seguido por la salchicha si gusta puede
pasarla a la brasa también, seguido agregue el repollo, decore con salsa dulce, mayonesa y mostaza en hilo y
cebolla y cilantro
7. agregue chirmol picante que contengan, tomate, cilantro cebolla y chile cobanero
8. servir caliente.

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Empanada Chilenas
Ingredientes:
Masa:
2 tazas de harina todo uso cernida dos veces
4 cucharaditas de polvo para hornear
3 onzas de mantequilla en cuadritos deben de
estar fría
½ taza de leche líquida fría
½ cucharadita de sal
1 huevo entero servirá para barnizar
4 onzas de harina de pan para trabajar en la mesa
RELLENO:
½ libra de carne molida sin grasa
6 unidades de cebolla grande blanca cortada en doble ciselado
2 dientes de ajo en paisana fina
2 cucharaditas de comino en polvo
4 unidades de huevos duros cortados en rodajas
2 onzas de pasas
3 onzas de aceitunas rellenas cortadas en rodajas finas
1 onza de aceite de oliva para freír el relleno
7 tazas de agua pura
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
1. Prepare el mise en place como indica la receta
2. En una olla, caliente el agua cuando este hirviendo agregue las cebollas finamente
picadas y apague el fuego ( esto es para quitar el sabor fuerte de la cebolla, déjela ahí
durante 10 minutos y después retire y escurra)
3. En una sarten caliente ½ onza de aceite de oliva y fría la cebolla hasta que este de
color café (NO QUEMADA) agregue el ajo y fria por unos segundos
4. Agregue la carne molida, el comino en polvo y azúcar sofría hasta que la carne este
totalmente cocinada, sazonar al gusto
5. Por último, agregar las pasas las aceitunas y mezclar bien
6. Arme las empanadas como lo indican en clase
MASA PARA LA EMPANADA:
7. Prepare el mise en place y precalentar el horno a 350°f

8. Mezcle harina con royal y sal

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9. Agregue la mantequilla partida en trocitos pequeños muy fría y mezcle con ayuda de un
estribo, agregue poco la leche fría (puede ser que le sobre leche o le falte según el tipo
de harina que utilice)
10. Amase con las manos sobre la mesa hasta dejar una masa de forma homogénea y que
no se pegue en las manos. Deje reposar por una hora como mínimo, en el refrigerador,
11. Controle el tiempo de su masa en el refrigerador
12. Siga instrucciones en clase
13. Armado de empanadas agregar una rodaja de huevo duro antes de sellar

utensilios: Estribo. Bolillo, olla mediana, fósforos, tabla de cortar, tasas medidoras, 2 paletas
de madera, 1 cucharada de mesa, brocha para barnizar, papel film, cortadores para
empanadas, papel encerado, 2 bowls, platos para mise en place, cucharas medidoras, pesa
digital.

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Salsa de tomate para empanadas chilenas

Ingredientes:
3 tazas de agua pura
10 unidades de tomate
1 unidad de diente de ajo
1 cebolla blanca grande en doble ciselado
3 chiles pimientos rojos, sin venas y sin semillas
2 ramitas de cilantro
3 ramitas de perejil
½ onza de de aceite de oliva para freír
1 chile jalapeño sin semillas
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
1. Lave y desinfecte los vegetales
2. Prepare el mise en place como dicta la receta
3. Cocine a vapor todos los ingredientes menos la cebolla
4. Retire dos tazas de agua de los tomates ya cocinados y reserve
5. Licue los tomates
6. La consistencia de la salsa debe ser espesa, si es necesario disuelva con el agua de
las aceitunas
7. Lleve a l fuego aceite c/n y sofría la cebolla y cuando este cristalina agregue la salsa
licuada y colada
8. Salpimente al gusto
9. Deje hervir por 4 minutos y retire del fuego.
Utencilios:
Olla grande, 1 paleta de madera, licuadora (Una por grupo), platos mise en place, colador,
fósforos, tabla de cortar, cuchillo de cocina, tazas medidoras.

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Receta de Masa Básica Batida

Ingredientes:
½ libra de margarina pastelera o comercial
½ libra de azúcar
1 libra de harina suave
4 Huevos
½ onza de polvo para hornear
½ onza de vainilla clara (esta es opcional)
8 Onzas de leche fluida.
Procedimiento:
1. Pese correctamente todos los ingredientes
2. Mezcle en un tazón la harina, Polvo para hornear
3. Separe las yemas de la clara
4. Creme la margarina hasta que haya cambiado de color es decir cuando el amarillo
de la margarina se haga más suave, agregue el azúcar poco a poco y siga batiendo,
luego agregue una a una las yemas batiendo entre cada una de ellas.
5. Agregue mezclando en forma alternada harina y leche con vainilla.
6. Bata las Claras a punto de nieve.
7. Cuando haya terminado de incorporar la harina, agregue las claras en forma
envolvente.
8. Vierta la mezcla en un molde de una libra previamente engrasado y enharinado.

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9. Hornee a 350 F0. Por 40 minutos aproximadamente o hasta que cuando realice la
prueba de cocción, el palillo salga limpio.
10. Desmolde y deje enfriar.

Utensilios: Pesa de preferencia digital, medidor de líquidos, tazas medidoras,

cucharas medidoras, molde numero 28 alto, o para 2 libras, palillos para pinchos de
madera, batidora, paletas de goma o miserables, guantes para horno, colador de
cedazo, Recipientes para mise en place.

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Galletas masa básica

Descripción: Este tipo de masa para galleta es básica, la podemos utilizar tanto
en galletas y también para elaborar costra para pie. Dulce o salado, el sabor que
tomara variara el gusto del Chef. El secreto de esta masa es no amasar mucho y
refrigerarla por 30 minutos antes de utilizarla.
Ingredientes:
2 libras de harina suave o extra suave.
1½ libra de margarina pastelera
1 cucharadas de polvo para hornear
12 onzas de azúcar glass
½ taza de leche.
Procedimiento:
1. cernir los ingredientes secos tres veces (harina, polvo para hornear y
azúcar glas)
2. formar una pileta en la mesa y agregar la margarina troceada.
3. Incorporar la margarina con ayuda de un estribo hasta obtener una
consistencia arenosa.
4. Cuando llegue al punto deseado agregar poco a poco la leche con cuidado
de no agregar demasiado y esta se ponga muy liquida,
5. Agregue el sabor que sea seleccionado.
6. Cuando ya no muestre rasgos de resequedad porcionar y envolver en
papel film cuidando que no quede aire ni ningún área descubierta y
refrigerar por 30 minutos
7. Estire la masa en una forma pareja y corte, coloque en bandeja y vuelva a
refrigerar hasta terminar toda la masa.
8. Hornee a 225 °c por un tiempo aproximado de 10 a 12 minutos
9. Al retirar del horno, colocar inmediatamente sobre rejilla para evitar que se
10. humedezcan las galletas.
11. Dejar enfriar y decorar si fuera el caso.
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Arepas rellenas a la reina pepiada

Ingredientes:
2 libras de masa de maíz blanco o
amarillo
1 cucharada de sal
RELLENO:
1.5 Libras de pechuga de pollo o posta
de cerdo
1 cabeza de ajo grande
1 cebolla blanca grande
½ vaso de crema
8 onzas de queso
1 lechuga iceberg
3 aguacates de preferencia mexicanos
½ taza de mayonesa Helmans
½ botella de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
1. Preparar la masa con la sal y agregar mas agua si fuera necesario
2. Hacer bolitas con la masa para lograr obtener pishtones de 8 a 10 cm de diámetro, en
un sarten colocar las tortillas y cocinar de los dos lados hasta que tomen un color
dorado, cuando ya estén cocinadas reservar envueltas en mantas.
3. Cocinar la pechuga de pollo y deshebrar, llevamos al sarten a sofreír la cebolla, el ajo y
salpimentar. (Saltear)
4. Pelar los aguacates y cortar en cubos de dos centímetros aproximadamente, lo
añadimos a un bol y mezclamos bien todos los ingredientes junto con el pollo,
esperando una consistencia cremosa.
5. Añadir la mayonesa y mezclar
6. Cortar las arepas por la mitad sin llegar al fondo, colocar dentro el relleno
7. Decorar con crema y queso y una cama de lechuga.

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Pierna de cerdo mechada

1 pierna de cerdo de 5 a 6 libras

½ libra de tocino cortado en tiritas
4 onzas de aceitunas rellenas
4 chiles pimientos asados y cortados en juliana
12 onzas de ciruelas sin semilla
Pimienta molida
1 cabeza de ajo grande cortada en paisana fina

Marinada:
1 taza de salsa inglesa
Sal al gusto
2 tazas de vino tinto dulce
8 cucharadas de mostaza
1 cucharada de pimientas negras enteras (castilla)

Para el fondo del pírex o molde

1 taza de vino tinto dulce
1 taza de mirepoix

Para brochar:
½ taza de jugo de melocotón o naranja
5 cucharadas de miel
1 cucharada de pimientas majadas
1 cucharada de mostaza
1 pequeña de piña en almíbar (en rodajas)
4 cerezas (pueden comprar un frasquito por toda la clase y comparten)

Otros
Brocha
Pírex o pavera
Hilo y aguja
Mondador
Papel aluminio grueso
Jeringa
Procedimiento:

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1) Marinar la pierna un día antes con los ingredientes enlistados para este fin.
2) Picar la pierna con el cuchillo mondador
3) Introducir el jamón, el tocino, chile pimiento y las ciruelas, junto con las aceitunas
enteras, pimientas, intercalándolos al gusto.
4) Sazonar la pierna con las especias y hornear bien tapada con el papel aluminio a 275
°c durante dos horas
5) Después de transcurridas las dos horas retirar la pierna del horno, y destapar, retirar el
jugo que tenga y reservar
6) Bajar el calor esta vez a 175°c
7) Seguir horneando la pierna, pero sin tapar, durante dos horas mas o hasta que este
cocinada
8) En los últimos 20 minutos de cocción brochar, con la mezcla de los ingredientes
enlistados para este fin.

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Pastel de amapola
Ingredientes:
1 libra de mantequilla sin sal (origen animal)
9 unidades de huevo
1 cucharadita de PPH
1 pizca de sal
1 libra de azúcar granulada
12 onzas de harina suave
10 onzas de crema
1 cucharadita de vainilla (opcional)
4 onzas de fécula de maíz
2 onzas de semilla de amapola

Procedimiento:
1. Cernir los ingredientes secos 3 veces
2. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar los ingredientes secos alternando
con la crema sin dejar de batir.
3. Batir las claras a punto de nieve y unir a la mezcla anterior con paleta en forma
envolvente.
4. Añadir la semilla de amapola poco a poco.
5. Colocar la mezcla en el molde previamente engrasado.
6. Hornear a 350°F por 50 minutos.
7. Desmoldar u dejar enfriar.
8. Partir por la mitad con el hilo de pescar
9. Rellenar con arequipe (solamente si se va a decorar con fondant)
Opcional: Decorar con FONDAT O MERENGUE ITALIANO

Utensilios: molde No. 26 o 28, guantes para horno, hilo de pescar, papel encerado,
paletas de goma, batidora, tazas medidoras, cucharas medidoras.

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Betún
Ingredientes:
8 onzas de margarina pastelera
8 onzas de manteca vegetal
1 libra de azúcar glas triple A
2 onzas de leche liquida de vaca (si fuera necesario
Colorantes en gel
Esencia de sabor a su elección en aceite
1 cucharada de esencia de vainilla clara (opcional)

Procedimiento:
1. cortar la margarina en trozos pequeños y reservar
2. pesar todos los ingredientes como indica la receta
3. batir la margarina hasta que esta creme (cambie de color)
4. cuando este en este paso agregue la manteca vegetal y continúe batiendo
5. agregue poco a poco el azúcar glas y continúe batiendo
6. agregue la esencia de vainilla y si lo desea también agregue la esencia saborizada a su
elección.
7. observe la textura si es la deseada, si
observa que el betún está un poco áspero
o seco agregue las dos onzas de leche.
8. retire de la batidora la mezcla anterior si
ya esta en su punto exacto
9. porcione el betún según los colores a
emplear y inicie el decorado según el
motivo.

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Pasta fresca

Ingredientes

250 gramos de harina

4 huevos grandes
4 cucharadas de aceite de oliva
Una pizca de sal y pimienta
Harina para estirar la masa
Un bolillo

Relleno

½ libra de queso crema

4 onzas de champiñones frescos
4 onzas de tocino
2 dientes de ajo en paisana fina
¼ de cebolla blanca en doble ciselado
½ litro de crema para cocinar marca anchor o superior
½ cebolla blanca finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
Un ramito de tomillo
4 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto
4 cucharadas de perejil picado para decorar
2 cucharadas de queso parmesano

Procedimiento:
1. Preparar el mise en place
2. Hacer una pileta con la harina agregar los huevos batidos, aceite la sal y
pimienta
3. Incorpora todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea
que no se pegue en las manos ni en la mesa
4. No debe agregar más agua
5. Dejar de reposar por una hora aproximante en la refrigeradora y debe de estar
bien tapado para que no se reseque.
6. Preparar el relleno de la siguiente manera, corte los champiñones en lascas, y
lleve a sofreír, con aceite, cebolla, ajo y luego los champiñones, sazone con sal
y pimienta al gusto
7. Cuando enfrié mezclarlo con el queso y rectificar sazón
8. Realizar la reducción de crema

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9. Colocar en un sartén profundo la grasa del tocino obtenida, una cucharada de

aceite, la cebolla picada, y dejar que cambien de color a trasparente seguido de
eso agregar el tomillo y el laurel, después el ajo picado
10. Agregar la crema al sartén sazonar con sal y pimienta
11. Retirar del fuego y tapar para evitar que se le forme una capa por encima
12. Estirara la masa a 1mm de grosor
13. Cortar como se indica en clase o según el tipo que pasta que vaya a elaborar.
14. Poner a hervir agua en una olla profunda aromatizada con un bouquet garní (
hoja de puerro, tomillo, laurel, ajo y hojas de apio)
15. Cuando inicie a hervir agregar la sal
16. Dejar que vuelva a hervir agregar la pasta y cocinar por 1 minuto
aproximadamente.
17. Servir caliente con la reducción de crema, despolvoreado con queso parmesano
de preferencia y un poco de perejil.
Utensilios:
Olla grande para cocinar la pasta, bolillo, sartén para cocinar la crema, colador de cedazo, paleta de
madera, tabla, cuchillo, recipientes para mise en place, limpiadores, jabón para trastos, bolsa para la
basura.

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Paella

Ingredientes:

1 libra de arroz gallo dorado

1 libra de pechuga de pollo partida en mirepoix
½ libra de lomo de cinta partida en mirepoix.
1 libra de camarones frescos sin cabeza, limpios, pelados
y con cola
½ libra de camarones con cabeza, limpios y grandes
9 unidades de mejillones limpios
10 unidades de almejas limpias
2 unidades de filete de pescado de mero, partidos en cuadros
8 unidades de chorizo colorado en rodajas
6 unidades de chorizo copetín, en rodajas
2 libras de conejo fresco
4 onzas de aceitunas verdes
Un sobre de azafrán
4 onzas de alcaparras
1 cebolla blanca grande en aros
5 unidades de tomate con cascara
4 dientes de ajo finamente picado
½ unidad de cebolla blanca tamaño mediano en doble ciselado
3 onzas de ejote tierno en julina sesgada
1 zanahoria partida en juliana
1 taza de arveja
2 unidades de chile pimiento en brunoise
1/3 de taza de perejil finamente picado y seco
1 onzas de queso oreado
1 litro de caldo de pescado ( 1 pescado juilín)
2 unidades de limones grandes (el jugo colado)
4 onzas de aceite de oliva
2 unidades de huevos duros cortados en vichi
½ cucharadita de cúrcuma en polvo

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Papas Fondant

Ingredientes:
8 papas loma grandes
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo grande con cascara
2 ramas de tomillo fresco
2 cucharadas de aceite de canola
1 litro de caldo de pollo

Para el caldo de pollo Ingredientes:

2 libras de pollo amarillo pierna y
cuadril
1 ramas de apio grande
1 zanahoria mediana
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca
1 ramita de romero
2 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de vino tinto
10 Pimienta de castilla en grano

Procedimiento para el caldo de pollo.

1. colocar todos los ingredientes menos el vino tinto en una bandeja y llevar al horno a 350°f
Por 20 minutos
2. cuando pase el tiempo retirar del horno agregar la taza de vino tinto colocarlo en olla de
presión y cubrimos con agua, tapamos y dejamos que hierva por 1 hora.
3. retirar del fuego y colar.

Procedimiento para las papas:

1. Pelar las papas luego cortarlas en rodajas de 3 centímetros de ancho
2. luego con ayuda de un cortador de galletas hacer el corte por el centro de la rodaja de papa
para aportarle un diseño.
3. colocar en un sartén la mantequilla con dos dientes de ajo con todo y cascar y 2 ramitas de
tomillo fresco.

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4. cuando la mantequilla se funda agregar las papas y dejar que doren por ambos lados,
primero que dore de un lado luego del otro
5. sazonar con sal y pimienta recién molida y dos cucharadas de aceite de canola para evitar
que se queme la mantequilla
6. agregar fondo de ave hasta la mitad de las papas, y tapar a fuego medio
7. cocinar por 10 minutos o hasta que al introducir un palillo se compruebe que están
cocinadas (blandas).
8. servir calientes

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PASTEL INVISIBLE DE MANZANA

Ingredientes:

5 piezas de manzana
2 piezas de huevo
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de leche
1/2 taza de harina
2 cucharadas de mantequilla fundida
1/2 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de canela en polvo
1 pizca de sal
1 pieza de manzana roja cortada en láminas con cáscara
Colocar al gusto de cajeta para presentar (opcional)

Procedimiento:
1. Precalienta el horno a 180°C.
2. Pela y corta las manzanas en láminas muy delgadas. Reserva.
3. Bate los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos.
4. Agrega la leche alternando con la harina, la mantequilla, el polvo para hornear y la sal,
bate por 5 minutos.
5. Agrega la manzana a la mezcla anterior, vierte sobre un molde con papel encerado.
6. Decora con las láminas de manzana rojas y hornea por 40 min.
7. Enfría 2 horas en refrigeración.

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Tacos de pollo

Ingredientes:
½ repollo mediano cortado en shifonade y
cocinado al vapor
1.5 libra de pechuga de pollo amarillo
desmenuzado (cocinado con tomillo, laurel, ajo y
cebolla)
2 libra de tortilla de maquina frescas
1 botella de aceite
1 receta de salsa de tomate (libra de tomate, 1
chile pimiento, 1 cebolla, 2 dientes de ajo)
2 limones grandes
1 quetzal de chiltepe
1 cebolla grande

Procedimiento:
1. prepare el mise en place como indica la receta
2. elabore la salsa de tomate, cuele, fríala y reserve
3. elabore una agua chile con el chiltepe y un poco de cebolla cortada en brunoise.
4. arme los tacos como se indica en clase (la tortilla, el repollo, pollo y a freír a fritura media)
5. sirva inmediatamente con una rodaja de limón, salsa de tomate y agua chile

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Pie de banano y queso

Ingredientes
Base
1 ½ paquetes de galletas marías trituradas
½ taza de mantequilla derretida
¼ cucharadita de canela en polvo
¼ cucharadita de sal

Relleno
6 Bananos grandes maduros
2 paquetes de queso crema
2 latas de leche condensada
1 taza de crema para batir
1 cucharada de esencia de vainilla
½ cucharada de jugo de limón
1 paquete de gelatina sin sabor en polvo
1/2 taza de agua para hidratar la gelatina
__________________________________________________________________________
Preparación
 COMBINA la mantequilla con las galletas marías trituradas hasta tener la consistencia
de arena mojada; vierte la mezcla en un molde y presiónala hasta tener una base
pareja.
 REFRIGERA el molde con la base de galleta por 30 minutos.
 HIDRATA la grenetina en el agua, mezcla hasta que no tenga grumos y deja que se
hidrate por 10 minutos; derrítela en el microondas por lapsos de 15 segundos hasta
que no queden grumos.
 LICÚA los bananos junto con el queso crema, la leche condensada, la esencia de
vainilla y el jugo de limón.
 AÑADE la grenetina derretida en forma de hilo y sin dejar de licuar; vacía la mezcla en
un tazón.
 BATE la crema para batir hasta formar picos suaves e intégrala a la mezcla de banano
de manera envolvente.
 VIERTE el relleno de plátano en el molde con la base de galleta y refrigera por al
menos cuatro horas.

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Pan Pita

Ingredientes:

 3 tazas de harina
 Una taza de agua tibia
 Un paquetito de levadura en polvo
 Una cucharada y media de aceite de oliva
 Una cucharada y media de sal
 Aceite y harina extra

_____________________________________________________________________

Procedimiento:

1. En un bol profundo y ancho y agregar la levadura, el agua y la harina.

2. Mezclar muy bien los 3 ingredientes hasta lograr una masa uniforme pero líquida a la
vez.
3. Dejar reposar la preparación por unos 15 minutos hasta que comiencen a aparecer
pequeñas burbujas.
4. Agregar ahora el aceite y la sal, integrándolos bien al preparado.
5. Agregar ahora al preparado 2 tazas más de harina y amasar durante unos 7 minutos
hasta crear una masa compacta y suave.
6. Dejar reposar la masa por 2 horas, hasta que duplique su tamaño.
7. Pasadas las 2 horas, enharinar la superficie sobre la cual se va a trabajar, y amasar la
masa, estirándola luego y cortándola en 8 porciones iguales, a las que se le dará
forma de bolita.
8. Cubra las bolitas con papel film y déjarlas descansar durante media hora más.
9. Pasado el tiempo establecido, tomar una de las bolitas y estíralas con un palo de
amasar o rodillo, hasta formar con ella un disco de 12 cm de diámetro y 5 mm de
ancho.
10. Realizar el mismo procedimiento con las demás bolitas.
11. Calentar una sartén con un poco de aceite untado, y agregar de a uno los discos,
dejándolos cocinarse al menos 2 minutos de cada lado.
12. Sigua cambiando de lado el disco de masa, hasta que comience a abrirse en 2
mitades, de manera horizontal
13. Si lo prefiere, puede también colocar todos los discos en una fuente de horno con algo
de aceite untado en ella, y dejar hornear durante 7 – 10 minutos a una temperatura
de 240°. Si se va proceder de esta manera, no olvidar precalentar el horno al menos 10
minutos.

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Rosca de oreo y crema

INGREDIENTES:
PARA LA BISCUITA SUAVE
 200 g de harina
 2 cucharadas de cacao amargo
 8 galletas oreo a las que ha
eliminado el relleno.
 125 g de mantequilla blanda
 100 g de azúcar glas
 1 huevo entero mediano
 1 yema mediana
 5 g de polvo de hornear
 Sal

Para la crema
 300 g de Philadelphia frio
 300 g de crema fresca
 120 g de azúcar glas de vainilla
 crema de 16 galletas oreo

Para la decoración
 Galletas de oreo
 chocolates
 confites de chocolate
 flores frescas
 una duya de boquilla redonda
___________________________________________________________________________
PREPARACIÓN:
1. Prepare la galleta: Separe 8 galletas Oreo de su crema blanca y déjela a un
lado. Picar las galletas finamente.
2. Brevemente mezcle la mantequilla muy suave con el azúcar glas y una pizca de
sal.

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3. Añadir el huevo y la yema y remover. También agregue la harina con el polvo de

hornear, el cacao y las galletas picadas. Mezcle todo hasta obtener una masa muy
suave, si es necesario, agregue muy poca harina.
4. Cúbralo con una envoltura de plástico y refrigere por una hora, por lo menos, o
hasta que esté muy firme.
5. Divida la masa por la mitad y extienda cada masa de aproximadamente 1/2 cm
de espesor en 2 hojas de papel pergamino. Recorte de cada hoja un círculo de 22/24
cm de diámetro (puede ayudarse con una tortera invertida).
6. Corte 2 círculos más pequeños (de alrededor de 12/15 cm) en los más grandes,
obteniendo así 2 anillos. Pinchar la superficie de cada anillo con un tenedor.
7. Hornéelos, uno a la vez, a 160 ° estático durante 15 minutos. Déjalos enfriar
completamente.
8. Para la crema: bata la Filadelfia muy fría con la crema fría, la crema oreo que
había reservado, más la de las otras 8 galletas y el azúcar glas hasta que obtenga una
crema firme y suave.
9. Transfiera la crema a una bolsa con una boquilla redonda y apriete muchos
mechones en el primer anillo, cúbralo con el segundo anillo, rellénelo también con
mechones en crema y decore a su gusto con migajas y trocitos de Oreo, chocolates,
rociados y flores frescas.
10. Almacenar en la nevera.
Notas:
 Los ingredientes de la crema deben estar MUY FRÍOS para un resultado
óptimo. Ponga el batidor y el tazón que usará en el congelador unos minutos antes.
 Puede preparar galletas y nata el día anterior, ya puede rellenar el pastel y guardarlo
en el refrigerador para que la galleta se ablande un poco. Al día siguiente puedes decorarlo.
 Si utiliza flores frescas, no comestibles, cubra el tallo y la base con una pequeña
película transparente o sumérjalas en chocolate blanco y deje que se solidifique.
 Con esta dosis obtendrás una forma de unos 24 cm. Puedes hacer un corazón, una
estrella, un número, una letra o lo que quieras. Obtendrás un poco de pastelería que puedes
usar para deliciosas galletas. Si necesita 2 números, es decir 4 bases, duplique todas las
dosis.

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Parrillada

Ingredientes:
½ litro de chimichurri
De la proteína que a continuación se presenta debe de
ser una porción por integrante del grupo más el de
presentación.
Carne para asar puede ser (culote, puyazo, viuda o
lomito) este debe de ser de 4 onzas mínimo de peso por
persona (no rodajas delgadas)
Pollo amarillo
Chorizo colorado
Longaniza
Costilla de res
½ libra de queso (sija o envuelto en doblador)
12 tortillas de maíz
2 plátanos maduros cortados en tajadas y fritos
3 aguacates para hacer guacamol
1 libra de tomate para hacer chirmol
1 cebolla grande cortada en doble ciselado
1 quetzal de cilantro cortado en shifonade
1 bandeja de elote amarillo
1 libra de frijol volteado (puede ser negro o colorado)
2 manojos de cebollin frescos
2 limones
1 papa por integrante del grupo
Papel aluminio
1 barra de mantequilla
5 dientes de ajo
1 ramita de romero fresco
10 nachos naturales.
2 libras de carbón
Ocote
Fósforos

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Crema de elote

Ingredientes
 2 ½ tazas de elotes desgranados
 2 cucharadas de mantequilla
 1/3 taza de cebolla finamente
picada
 2 dientes de ajo picados
 3 tazas de caldo de pollo
 2 tazas de leche
 1 cucharada de harina de uso
general
 Sal y pimienta al gusto
PARA SERVIR
 1 Chile pimiento asado limpio,
desvenado, y picado finamente
 1/2 taza Queso fresco o de capas cortado en cubos
 Sal y pimienta al gusto
 ½ baso de crema pura para decorar opcional

Procedimiento:

1. Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio-bajo, añada la cebolla

y el ajo; Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla y el ajo
estén suavizados pero no dorados, unos 5 minutos.

2. Aumenta la temperatura a medio alto; agrega el maíz y las 2 tazas de caldo

de pollo, lleva a hervir a fuego lento, reduzca el fuego a un nivel medi o bajo
y hierva suavemente durante 15 minutos, o hasta que el maíz esté blando.
Después de que el maíz esté cocido, retira alrededor de 1/2 taza de granos
con una cuchara ranurada para que reserves para adornar.

3. Mientras la sopa hierva, mezcla las cucharadas de harina de uso general

con las 2 tazas de leche, mezcla bien para evitar grumos.

4. Coloca la mezcla de leche y harina en la licuadora y agrega los granos de

maíz cocidos con el caldo. Licua la sopa hasta que esté suave; lleva la sopa
de puré a la cacerola y cocina a fuego medio, hasta que esté caliente y la
sopa este espesa, deja unos 5 minutos más.

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5. Revuelva la sopa para evitar pegarse a la cacerola. Debe tener una

consistencia gruesa, si ves que es demasiado gruesa, agrega un poco más
de leche según lo necesite.

6. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

7. Ahora puede servir la sopa en tazones y decorar con el chile asado, los
granos de elote reservados y con cubitos de queso. Además puede rociar

crema para decorar.

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Pozole Rojo

Ingredientes
Para la sopa:
 4 litros de agua
 1 kilo de posta de cerdo cortada en cubos
 2 libras de costilla de cerdo cortada en
trozos
 3 latas de maíz para pozole enjuagado y
escurrido (425 gramos c/u). (puede sustituirse por
maíz salpor bien cocinado con un día de
anterioridad)
 1 cebolla blanca cortada en cuatro partes
 8 dientes de ajo grandes
 Sal para sazonar al gusto
Para la salsa:
 5 chiles pasa limpios sin semillas y
desvenados.
 5 chiles guaque limpios sin semillas y desvenados.
 6 dientes de ajo
 1/2 cebolla mediana en doble ciselado.
 2 cucharadas soperas de aceite vegetal
 1/2 cucharadita de orégano
 Sal al gusto para sazonar
Para la guarnición:
 1 lechuga finamente picada
 1 1/2 taza de cebolla blanca finamente picada
 1 1/2 taza de rábanos finamente rebanados bichi maigre
 Chile piquín recién molido al gusto
 Orégano mexicano al gusto para sazonar
 Tortillas doradas ó tostadas de paquete 2–3 por persona (nachos naturales)
 Limones cortados en cuartos
 Aguacate cortado en cubos opcional

Elaboración

1. Ponga el agua a calentar en una olla grande. Agrege la cebolla, el

ajo, la sal, la carne y las costillas. Deje que suelte el hervor y después baja
la flama para que se cocine la carne por aproximadamente 2 horas y media,
o hasta que ésta se despegue del hueso.

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2. Mientras se cuece la carne, remueva con un cucharón la capa de espuma y

grasa que se vaya formando en la superficie del caldo. Si es necesario
agrege más agua caliente para mantener el mismo nivel de caldo en la olla.

3. Cuando la carne se cueza, sepárela del caldo. Quítale al caldo el exceso de

grasa, los huesos de las costillas, la cebolla y el ajo.

4. Para preparar la salsa, remoje los chiles anchos y guajillo durante 25

minutos en suficiente agua que los cubra.

5. Una vez que los chiles estén blandos, escúrrelos y colócarlos en la licuadora
junto con el ajo, la cebolla y el orégano, agregando un poco del agua donde
se remojaron éstos. Licue hasta que tenga la consistencia de una salsa
suave.

6. Caliente el aceite en un sartén a temperatura media alta; agrega la salsa, y

sazonar con sal al gusto. (Revolver constantemente, ya que tiende a
brincar). Reduce la flama y hierve a fuego lento por aprox. 25 minutos.

7. Agregar la salsa al caldo pasándola primero por un colador. Deje que suelte
el hervor y agrega la carne. Hervir a fuego bajo por aprox. 10 minutos.
Agregar el maíz y sazonar con sal y pimienta. Sigue cocinando hasta que se
caliente completamente.

8. Sirva el pozole en plato hondo y coloque la guarnición a un lado como se

muestra en la foto.

Notas
 Puede preparar la salsa desde días antes para que no se te haga tan
elaborado hacerlo todo el mismo día. La salsa se puede también congelar, y
usar para otros guisados como adobos o enchiladas.

 El Pozole sabe más rico al día siguiente, así que si lo va a preparar para una
fiesta u ocasión especial lo puede preparar con anticipación, y solo
recalentar. Aparte se conserva muy bien en el congelador con todo y el
maíz, y recalentar semanas después.

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Frijoles colorados con costilla de cerdo ahumada

Ingredientes:

1.5 libra de frijol colorado remojado con una

noche de anticipación
1 cabeza de ajo grande
8 tomates maduros (ROMA)
2 cebollas blancas grandes
2 onzas de miltomate criollo
2 ramitas de cilantro
12 onzas de costilla de cerdo ahumado
4 onzas de tocino
2 sobres de bijol
3 onzas de aceite vegetal
1 receta arroz amarillo con vegetales

Procedimiento:

1. Cocinar el frijol colorado con agua en olla de presión por 45 minutos con 3 dientes de
ajo y media cebolla blanca, no agregar sal.
2. Asar los tomates, cebolla en gajos, ajos pelados, miltomate
3. Cuando estén bien asados licuarlos con un poco del caldo del frijol y pasar por el
colador de cedazo
4. Y reservar
5. Sofreír la costilla de cerdo y el tocino con el aceite vegetal
6. Seguido de esto agregue los frijoles ya cocinados y sofría por tres minutos mas
7. Agregué la salsa ya colada y agregué las dos ramitas de cilantro picadas en shifonade
y sazonar al gusto con sal y deje hervir por 8 a 10 minutos aprox.
8. Hacer la 1 receta de arroz con vegetales y agregarle dos sobres de bijol.

Chef Claudia A. Morales

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Bisque de Cangrejo
INGREDIENTES:

 4 taza mantequilla sin sal

 1/2 cebolla amarilla cortada en doble ciselado
 4 dientes grandes de ajo en paisana fina
 ½ cucharada de harina
 6 cucharadas de crema de mariscos
 1 vaso de crema espesa
 1/2 cucharadita sal
 1/4 cdta. pimienta negra recién molida
 16 oz tomates asados
 2 cucharadas de pasta de tomate
 2 cucharadas paprika
 1 cucharadita de pimienta de cayena
 1 libra carne de cangrejo congelada fresca o
descongelada
 1/4 de taza de jerez seco o vino blanco seco
 3 cucharadas de perejil fresco picado
 1 hoja de laurel

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla grande a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue las cebollas y el ajo,
y saltee hasta que estén muy suaves, revolviendo regularmente durante 5 a 7 minutos.

2. Agregue la harina y cocine, revolviendo regularmente, durante 2 minutos. Vierta

lentamente en 1 taza de crema de mariscos, batiendo todo el tiempo para romper
cualquier aglutinación.

3. Luego vierta la crema restante y mezcle de nuevo para incorporar.

4. Vierta el fuego un poco a medio-alto y lleve el caldo a ebullición.

5. Luego baje el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

6. Agregue la crema y la hoja de laurel, y lleve la mezcla de nuevo a fuego lento,

revolviendo y raspando el fondo de la sartén de vez en cuando.

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7. Agregue el tomate asado al fuego y la pasta de tomate ya licuado, y luego mezcle

cuidadosamente y verifique que quede muy suave.

8. Agregue la paprika y la pimienta de cayena.

9. Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue la carne de cangrejo. En trocitos pequeños

10. Cocine hasta que se caliente, de 5 a 10 minutos. Agregue el jerez y caliente por otros
2 a 3 minutos.

11. Pruebe, agregue más sal y pimienta si es necesario.

12. Sirva en tazones o tazas y adorne con perejil fresco, más una pizca de paprika y
pimienta negra recién molida. Sirva con galletas saladas o panecillos suaves.

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Galletas saladas de chan

170 gr de quesos parmesano rallado

65 gr de mantequilla (se puede sustituir por
margarina)
90 gr de harina suave
1 pizca de sal
2 cucharadas de semillas de chan
Procedimiento:

1. Precalentamos el horno a 180º y preparamos

la bandeja con papel de hornear.
2. Ponemos en un bol el queso parmesano,
3. Mezclamos el queso con el resto de
ingredientes y mezclamos. con un tenedor,
mezclando bien hasta que se haga una masa
uniforme.
4. Extenderemos la masa con la ayuda de un
rodillo hasta que quede un grosor de unos 4mm.
5. Cortamos en cuadrados o de la forma que nos
guste mas la masa y con la ayuda de una espátula
las ponemos en la bandeja de hornear.
6. Horneamos durante 15 - 20 minutos, hasta que estén doradas.

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DELICIA DE PERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES:
5 Peras
½ Litro de vino tinto
3 Onzas de azúcar
1 Raja de Canela.

INGREDIENTES DEL RELLENO:

½ Libra de queso mascarpone
1 Onza de nuez
½ Cda. De ralladura de naranja
1 Sobre de canela en polvo
2 Onzas de vino tinto
1 Onza de pasas
½ Onza de azúcar glass.

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir ingredientes.
2. Pelar y descorazonar las peras tratando de que queden enteras y no se partan, luego
colocarlas en una olla con el azúcar, vino tinto, y un poco de agua, a manera que se
cocinen las peras y enfriar.
PROCEDIMIENTO DE RELLENO:
1. Pesar y medir todos los ingredientes juntos a manera de que no se deshaga mucho el
queso, luego colocarlo en una manga pastelera, rellenar las peras y taparlas con el
tronquito de arriba.
2. Servir acompañadas de coulis de vino tinto y salsa de chocolate.

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Zepelín de Jamaica

Los ingredientes

 Para el pastel
 Aceite
 1 taza de flores secas de jamaica
 1/2 taza de agua hirviendo
 3 cucharadas de miel
 1 cucharada de jugo de limón fresco
 2 1/2 tazas (aproximadamente 12 1/2 onzas) de harina para
todo uso
 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
 1 cucharadita de sal
 6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura
ambiente
 1/4 taza de aceite vegetal
 1 taza (aproximadamente 7 onzas) de azúcar granulada
 3 huevos grandes, batidos ya temperatura ambiente.
 3/4 taza de leche entera, a temperatura ambiente
 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
 Molde para zepelín y un pliego de papel mantequilla

 Para la propagación
 8 onzas de queso crema, cortado en 8 trozos ya temperatura ambiente
 1/4 taza de crema agria (puede sustituirse por crema normal)
 1/4 taza de miel
 1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla
 1/8 cucharadita de sal

Procedimiento:
Combine las flores de Jamaica, el agua hirviendo, la miel y el jugo de limón en un
tazón pequeño, mezclándolos con un tenedor para asegurar que las flores
absorban el líquido de manera uniforme.
Permita que las flores empiecen hasta que se ablanden y el líquido se haya
absorbido casi por completo, aproximadamente 15 minutos.

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En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio

y la sal; dejar de lado.

En un tazón grande, bata la mantequilla a velocidad media hasta que esté cremosa,
aproximadamente 1 minuto. Agregue el aceite y el azúcar y continúe batiendo hasta
que esté suave y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Agregue los huevos en
una corriente lenta y continua y continúe batiendo hasta que esté completamente
incorporado, aproximadamente 1 minuto.

Disminuya la velocidad de la batidora a bajo y agregue la mezcla de harina en tres

lotes, alternando con la leche.
Raspe los lados y el fondo del tazón con una espátula de goma según sea
necesario.
Aumente la velocidad a media y bata la mezcla solo hasta que esté combinado, de
20 a 30 segundos. Agregue vainas y flores de jamaica remojadas una vez más,
solo para combinar, aproximadamente 20 segundos.

Raspe la masa en el molde preparado. Hornee de 35 a 40 minutos, girando la torta

hasta la mitad de la cocción, hasta que el probador de torta insertado en el centro
de la torta salga limpio.
Transfiera la torta a enfriar y enfríe.
Invierta la torta en la placa o en la segunda rejilla de enfriamiento, luego vuelva a la
rejilla de refrigeración original para que la parte superior de la torta quede hacia
arriba. Deje enfriar por completo, al menos 1 [Link] con untado.

Para la decoración: Prepare la decoración mientras se enfría la torta.

En un tazón grande, bata el queso crema a velocidad media hasta que esté suave,
aproximadamente 2 minutos. Agregue la crema agria, la miel, la vainilla y la sal y
continúe batiendo hasta que esté completamente suave, aproximadamente 2
minutos. Servir con pastel.

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Pinchos

Ingredientes:
1. 4 aceitunas negras sin hueso
2. 8 rodajas de salami
3. 1 chile morón anaranjado
4. 4 onzas de queso mozzarella en bola

Vinagreta:
1. 2 onzas de aceite de oliva extra virgen
2. 1 onza de vinagre
3. 1 limon
4. 1 cucharada de perejil picado en chifonade
5. ½ diente de ajo
Procedimiento:

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Lomo de cerdo marinado en jengibre, con salsa de piña y

uvas

INGREDIENTES

1 kilogramo de lomo de cerdo

 1 jengibre raiz
 5 naranja
 2 diente de ajo
 1/2 salsa de soya
 4 piña rodajas
 1 uva racimo
 Perejil picado en chifonade
 aceite
 margarina mirasol
 sal
 pimienta


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 PREPARACIÓN
1. Elaborar una marinada con el jengibre pelado y rallado, el jugo
de las 5 naranjas, dientes de ajo y salsa de soya
2. Sumergir en esta preparación al lomo y dejarlo reposar por unas
horas
3. Retirarlo de la marinada, sazonar con sal y pimienta y sellar en
una sartén con aceite
4. Terminar la cocción en el horno a 180 grados durante 2m horas
aproximadamente
5. Cortar las piñas en trozos pequeños y las uvas a la mitad
6. Saltearlas en Margarina Girasol hasta caramelizar
7. Agregar el jugo de la marinada previamente filtrado y dejar
cocer unos minutos hasta que se vaya espesando
8. Retirar el lomo del horno y darle un hervor en la salsa para
impregnarlo de la misma
9. Cortar en rodajas y acompañar con papas francés y vegetales al
vapor
Tips:
Puede marinar el lomo hasta por 24 horas, para aumentar su sabor
La marinada puede llevar otro tipo de ingredientes, como licores, hierbas
aromáticas y especias
La salsa puede enriquecerse con vino tinto, o algún licor a su gusto

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Limonada de piña

Ingredientes:
1 piña
2 6 tazas de agua
3 ½ taza de azúcar o al gusto
4 ¼ taza de jugo de limón

Preparación:
5. Desinfectar todos los ingredientes a utilizar
6. Pelar la piña y cortar en pequeños cubos
7. Exprimir el limón , colocar la piña, el agua, el jugo de
limón en la licuadora y licuarlo por 3 a 5 minutos o hasta
que este licuado completamente y después pasar por
colador de cedazo
8. Servir con hielo
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Flan de queso crema

Rinde 6 porciones
Ingredientes:
¾ taza de azúcar granulada
1 lata de 12 onzas de leche
evaporada
1 lata de 14 onzas de leche
condensada
1 paquete de 8 onzas de queso
crema
5 huevos GRANDES
1 Cucharadita de vainilla en polvo o 1 vaina de vainilla
Procedimiento:
PRECALIENTE el horno a 350º F.
1. CALIENTE el azúcar en una olla pequeña muy resistente sobre fuego medio-
bajo, revolviendo constantemente durante 6 a 8 minutos o hasta que se disuelva
y adquiera el color del caramelo. Rápidamente vierte el caramelo sobre el fondo
de ocho moldes de flan o pyrex
2. COLOQUE la leche evaporada, la leche condensada azucarada, el queso
crema, los huevos y la vainilla en una licuadora y tápala. Licuar hasta que este
suave. Vierte la mezcla en los moldes preparados. Divide los moldes entre dos
fuentes para hornear de 13 x 9-pulgadas. Llena las fuentes con agua tibia hasta
que alcance una altura de 1 pulgada.
3. HORNEE durante 40 a 45 minutos o hasta que al insertar un cuchillo en el
centro salga limpio. Retira los moldes del agua caliente y dejarlos enfriar en una
rejilla durante 30 minutos. Refrigera por varias horas o durante la noche.
4. DESLIZE una espátula pequeña de metal o un cuchillo alrededor de los
bordes de los moldes. Agita cada flan delicadamente para desprenderlo. Voltea
cada flan en un plato para servir

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