UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACJON DE GALLETA ENRIQUECIDA CON SUSTJTUCION PARCIAL

DE HARINA DE TRJGO POR HARINA DE PLÁTANO (Musa paradisiuca)

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR : Bach. Merey Milagros Castro Lopez

ASESOR : Ing. Erick Aldo Auquiñivin Silva.

CHACHAPOYAS-PERÚ

2015

·2 7 NOV 2015
 UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE GALLETA ENRIQUECIDA CON SUSTITUCION PARCIAL

DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE PLÁTANO (Musa paradisiaca)

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR : Bach. Merey Milagros Castro Lopez

ASESOR : Ing. Erick Aldo Auquiñivin Silva.

CHACHAPOYAS-PERÚ

2015

r2 7 NOV 201~
11
 DEDICATORIA

A Dios nuestro Señor que nos da la vida y la fortaleza

para seguir adelante, alcanzar con éxito nuestras
metas y por hacer posible lo imposible.

A mi madre Carmela de Jesús quien con su ejemplo

nos enseñó a no rendirse ante los obstáculos de la vida
y a levantarse cada vez que uno cae.

Merey

lll
 AGRADECIMIENTO

A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la

Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, nuestra alma mater,
Casa Superior de Estudios que nos formó y nos enrumbó al ámbito profesional. Asimismo
a los docentes encargados de los laboratorios que me facilitaron y brindaron todos los
medios necesarios para la ejecución de mi proyecto de tesis.

De manera especial a mi asesor, Jng. Erick Aldo Auquiñivin Silva, por ser un gran
educador e investigador; por su invaluable y constante deseo de perfeccionar la
investigación de tesis que realicé; sin duda un gran maestro, me siento orgullosa de él.

A mi familia por su paciencia y constante apoyo durante el desanollo de mi can·era

profesional y de mi tesis.

Merey

IV
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE
MENDOZA DE AMAZONAS

Ph. D. JORGE LUIS MAICELO QUINTANA

RECTOR

Dt·. OSCAR ANDRÉS GAMARRA TORRES

VICERRECTOR ACADÉMICO

Dra. MARÍA NELL Y LUJÁN ESPINOZA

VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN

Ing. Ms. EFRAÍN MANUELITO CASTRO ALA YO

DECANO DE FACULTAD DE INGENIERIA Y

CIENCIAS AGRARIAS

V
 VISTO BUENO DEL ASESOR

El docente de la UNTRM-Amazonas que suscribe, hace constar que ha asesorado el

proyecto y la realización de la tesis titulada "ELABORACION DE GALLETAS
ENRIQUECIDAS CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR
HARINA DE PLATANO (Musa paradisiaca)" presentada por la Bachiller MERCY
MILAGROS CASTRO LOPEZ, egresada de la Facultad de Ingeniería y Ciencias
Agrarias, de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
UNTRM-Amazonas, dando el visto bueno y comprometiéndome a orientarlas en el
levantamiento de observaciones y en la sustentación de la tesis.

Se expide la presente, a solicitud del interesado, para los fines que estime conveniente.

Chachapoyas, 25 de agosto del 2015

Profesor Principa de UNTRM-Amazonas

DNI N°32904948

VI

\
\
 JURADO EVALUADOR DE TESIS

Ing. Ms. EF

Presidente

Secretario

Vocal

VIl
 INDICE GENERAL

DEDICATORIA ............................................................................................................... iii

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... iv

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS ·························································································V

VISTO BUENO DEL ASESOR ....................................................................................... vi

JURADO EVALUADOR DE TESIS .............................................................................. vii

IN DICE GENERAL ....................................................................................................... viii

ÍNDICE DE TABLAS······································································································· X

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... xi

RESUMEN ...................................................................................................................... xii

ABSTRACT .................................................................................................................... xiii

J. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

l. l. Harina de plátano (Musa paradisiaca) ........................................................ 3

1.2. Harina de trigo ............................................................................................. 5

1.3. Galletas: industrias galleteras ...................................................................... 7

1.4. Evaluación sensorial .................................................................................... 7

II. MA TER1AL Y MÉTODO .................................................................................. 9

2.1. Lugar de ejecución ....................................................................................... 9

2.2. Materia prima ............................................................................................... 9

2.3. Métodos ....................................................................................................... 9

2.3.1. Metodología de elaboración ......................................................................... 9

2.3.2. Análisis del producto final ......................................................................... 12

2.4. Diseño experimental .................................................................................. 14

Vlll
III. RESULTADO ................................................................................................... 16

3.1. Características fisicoquímicas de la harina de plátano .............................. 16

3.2. Características fisicoquímicas de la galleta enriquecida con sustitución

parcial de harina de trigo por la harina de plátano ................................................... 16

3.2.1. Ceniza ........................................................................................................ 17

3.2.2. Humedad .................................................................................................... 18

3.2.3. Proteínas ..................................................................................................... 19

3.3. Análisis sensorial de una galleta enriquecida con sustitución parcial de

harina de trigo por la harina de plátano (Musa paradisiaca) ................................... 20

IV. [Link]ÓN ...................................................................................................... 26

V. CONCLUSIÓN ................................................................................................. 28

Vl. .RECOMENDACIÓN ........................................................................................ 29

VIl. REFERENCIA BIBUOGRÁFJCA .................................................................. 30

XVII. ANEXOS ........................................................................................................... 31

IX
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla l. Análisis químico proximal de la harina de Plátano ...................... ........... .. ............. 3

Tabla 2. Valor nutricional de la harina de plátano ................................................................ 4
Tabla 3. Fonnulación de Jos in sumos ................................................................................... 9
Tabla 4. Escala hedónica .................................................................................................... 13
Tabla 5. Características fisicoquímicas de la harina de plátano ............. .... ........................ 16
Tabla 6. Características fisicoquímicas de las muestras ............................ .. ....................... 16
Tabla 7. Evaluación sensorial (aspecto, sabor, textura, olor e impresión general) de la
galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo con harina de plátano ........ 21
Tabla 8. Costo Unitario de las Galletas Enriquecidas .................................................................. 24

X
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura l. Flujograma para la obtención de los tratamientos ............................................ 11

Figura 2. Porcentaje de ceniza por cada tratamiento de una galleta enriquecida con
sustitución parcial de harina de trigo por la harina de plátano (Musa paradisiaca) ........... 17
Figura 3. Porcentaje de humedad por cada tratamiento de una galleta enriquecida con
sustitución parcial de harina de trigo por la harina de plátano (Musa paradisiaca) ........... 18
Figura 4. Porcentaje de proteína por cada tratamiento de una galleta enriquecida con
sustitución parcial de harina de trigo por la harina de plátano (Musa paradisiaca) ........... 19
Figura 5. Valoración respecto al aspecto ............................................................................ 22
Figura 6. Valoración respecto al sabor. .............................................................................. 22
Figura 7. Valoración respecto a la textura .......................................................................... 23
Figura 8. Valoración respecto al olor ................................................................................. 23
Figura 9. Valoración respecto a la impresión general. ....................................................... 24

Xl
 RESUMEN

La investigación tuvo por objetivo elaborar una galleta enriquecida con sustitución parcial
de harina de trigo por la con harina de plátano (Musa paradisiaca), para lo cual se fonnuló
cuatro muestras con diferente proporciones de harina de trigo y de harina de plátano (Musa
paradisiaca), para obtener un nuevo producto con aceptación del público consumidor y
valor nutricional. El procesamiento de las galletas fue sometido al pesado de los
ingredientes en donde se realizó las formulaciones de la harina de trigo con la harina de
plátano, teniendo TI: (90%; 10%), T2: (80%; 20%) y T3: (70%; 30%), y un T4: (100%
harina de trigo) como testigo, se efectuó el mezclado durante 20 minutos, el laminado, el
coiiado, y se llevó al hamo durante 25 minutos a una temperatura de 177°C, se dejó enfi·iar
por un promedio de 1O a 12 minutos, para luego ser seleccionadas y envasadas en bolsas de
polipropileno de alta densidad, cada operación se realizó por separado a cada formulación.
Se realizó la evaluación sensorial y el análisis físico químico, mediante calificación
hedónica en función del Aspecto, Sabor, Textura, Olor e Impresión general y estudios de
laboratorio para determinar cenizas, humedad y proteínas. Se empleó un experimento con
un factor bajo un Disefío en Bloques Completamente al Azar DBCA con tres repeticiones y
un tratamiento, se efectuó el análisis de varianzas al 95% de confianza, cuyos datos
experimentales se procesaron en el software SPSS 15.0. La formulación más aceptada fue
la M2: 80%, de harina de trigo, 20% de harina de plátano con una calificación promedio de
3.9 Me gusta moderadamente de los 12 panelistas. De las cuatro muestras se realizó el
análisis fisicoquímico cuyas gráficas y Jos cuadros se muestran en los resultados.

Palabras claves: Formulación, harina de trigo, harina plátano, galletas, homeado.

Xll
 ABSTRACT

The research aimed to develop a chocolate cup enriched flour banana (Musa paradisiaca)
and sweetened with brown sugar, for which four samples of chocolate paste, flour banana
(Musa paradisiaca) and panela was obtained for chocolate cup with acceptance and
nutritional value, for which the banana flour, brown sugar and cocoa with 7% moisture was
obtained. Cocoa was subjected to roasting for 20 minutes at 150, peeling, crushing and
grinding the nibs for cocoa paste was made; then paste formulations cocoa, banana flour
and brown sugar respectively, having performed M1 (70%; 15%; 15%), M2 (75%; 12.5%;
12.5%) and M3: (80%; 10%; 10%) and M4 (100% cocoa mass) as a control, mixing for 35
minutes each sample was perfom1ed, it was brought to a conch for 45 minutes separately
with each formulation, was molded and was packed with 50 g weight. Color, flavor and
overall acceptance and laboratory studies to detem1ine carbohydrate, ash, total energy, fat,
moisture and protein sensory evaluation and physicochemical analysis was performed
using hedonic score depending on Aroma,. An expetiment with low Design factor in
DBCA randomized complete block with three replications was used treatment, Friedman
analysis and multiple comparison test C-Danett 95% confidence was performed, whose
experimental data were processed SPSS 15.0 software. The most accepted fonnulation was
the MI: 70%, chocolate paste, 15% of banana flour and 15% of panela with an average
rating of 6. 70: Moderately enjoyable of the 33 panelists. Of the four samples whose
physicochemical analysis graphs and tables shown in the results was performed.

Keywords: Fom1Ulation, cocoa paste, banana flour, brown sugar, conch.

xiii
 INTRODUCCIÓN

En nuestra Región poseemos recursos en gran variedad y cantidad que no son

aprovechados en su totalidad por motivos relacionados principalmente a los
hábitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisición por la mayoría de
la población. Asimismo existe una creciente demanda por probar nuevos alimentos
y cada vez más nutritivos y naturales.
Los plátanos son el cuarto producto agrícola más impmtante en el mundo después
del arroz, trigo y maíz. La harina de plátano es un producto 100% natural, son una
fuente barata y de fácil producción de energía.
Como los plátanos verdes son usualmente considerados de poco valor comercial y
tienen muy poco uso industrial, entonces su uso como harina de plátano en galletas
es interesante tanto para productores de plátano como para productores de
panificación, ya que existe la posibilidad de diversificar y expandir su mercado
para todas las personas que quieren llevar una vida saludable y natural.
En el Perú el 25,4% de la población infantil menores de 5 años sufren desnutrición
crónica, y el 56% presenta deficiencia de vitamina A, y que la gran mayoría está
consumiendo más calorías que alimentos ricos en micronutrientes, presentando
anemia en un 56%. (FNUPI. 2004).
El depmtamento de Amazonas está considerando como uno de los tres
depmtamentos más pobres del Perú (INEl), lo cual refleja un índice elevado de
desnutrición, así mismo el departamento de Amazona cuenta con un gran potencial
de productos nativos, que contienen gran porcentaje de proteínas, los cuales
pueden ser usados en la elaboración de productos conocidos, como la elaboración
de galletas enriquecidas ya que estos productos son fomentados por el Ministerio
de salud cuyo objetivo es contribuir a mejorar la nutrición optimizando el aporte
calórico proteico en las zonas de pobreza de las diferentes provincias del
departamento de Amazonas.
Para la elaboración de galletas enriquecidas es necesario orientar a los micras
empresarios con formulación base de alto valor nutritivo y ?rganolépticamente
aceptable, mediante la búsqueda de tecnología para el aprovechamiento racional y
oportuno de nuestros recursos alimentarios, principalmente los nativos de origen
local.
El trabajo de alimentación sobre galletas enriquecidas a partir de una combinación
mutua de aminoácidos esenciales entre cereales, leguminosas y tubérculos está
dirigido a proveer alimentos baratos de alto valor nutritivo a este sector de la
población.
La sustitución parcial de harina de pajuro 30% y pasta de oca 30% influyo en la
calidad de proteína, sabor y aceptación de la galleta, ya que fue la más aceptada por
los panelistas. Asimismo la harina de pajuro permitió el incremento de valor
nutritivo de la galleta. Auquiñivin E.2007.

En el presente trabajo se realizará un estudio de la elaboración de galletas

enriquecidas a partir de una mezcla de harina de trigo y harina de Plátano; por lo
tanto esto incluye un análisis de la materia prima, formulación en función a su
valor calórico proteico a través del cómputo químico, optimización de las
operaciones del proceso; caracterización físico, químico, nutricional y
organoléptico del producto terminado.

OBJETIVO GENERALES
Conocer la elaboración de galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de
trigo con harina de plátano.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Detenninar el parámetro óptimo de sustitución de harina de trigo por harina
de plátano, en la elaboración de galletas enriquecidas.
• Determinar la aceptación organoléptica de galleta elaborada con sustitución
parcial de harina de trigo por harina de plátano.
• Analizar las características fisicoquímicas de la harina de plátano, así como
las galletas obtenidas con dicha harina en fonna procesada.
• Evaluar en cuanto a su calidad proteica y nutricional.

2
1.1. Harina de plátano (Musa paradisiaca)

La Harina de Plátano (Musa paradisiaca) es un producto 100% natural, elaborado a

base de plátano. Es un polvo de color blanco parduzco, de fácil digestión y
susceptible a la humedad. Tiene fácil cocción (90° C en 8 minutos)

La Harina de Plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya que contiene todos
los grupos de vitaminas y nutrientes. Es muy rica en hidratos de carbono y sales
minerales, como: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, fluor, yodo y
magnesio. También posee muchas vitaminas, como la Vitamina A, del complejo B,
como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina y, vitamina C. Su gran
riqueza en vitamina C, combinada con la del fósforo, resulta ideal para el
fortalecimiento de la mente. Es decir, es remineralizante y energético

Consumir tanto la harina de plátano como el fruto en sí, es muy beneficioso para
nifíos, ancianos, enfermos y atletas, constituyéndose como una de las mejores
maneras de nutrir de energía vegetal nuestro organismo. Es mejor consumir harina de
plátano que harina de trigo (Wotson, 1987)

Tabla l. Análisis químico proximal de la harina de Plátano

(Musa paradisiaca) en estado verde.
Componente o¡o

Humedad 12.637 ± 0.002

Lípidos b 3.2399 ± 0.028
Proteínabe 4.033 ± 0.058
Cenizas b 4.638 ± 0.045
Fibrasb 17.142±0.185
a . .
PromediO de tres repetJCJOnes, ±error estandar, O.
Base seca, c.N x 6.25 .

Fuente: Aguine-Cruz.2007

Esta harina es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, carbohidratos y

proteínas, y es rica en vitaminas, minerales y fibra, además del denominado almidón
resistente, llamado así porque es resistente a las enzimas digestivas del hombre, no es
absorbido por el intestino delgado.

3
¿Qué es un almidón resistente?

Es aquel que resiste a la digestión y no es absorbido por el intestino delgado, por lo

que podría reducir la curva de la glucosa, beneficioso en caso de diabetes, además el
almidón resistente pasa intacto al intestino grueso por lo que sirve de sustrato a las
bacterias intestinales actuando como prebiótico; de hecho podría clasificarse como
una fibra dietética.

Hasta ahora, la harina de plátano la hemos incluido en la elaboración de bizcochos,

magdalenas, galletas y crepes, pero va siendo hora de hacer nuevas recetas. Por tener
un sabor neutro se puede sustituir parte de la harina de trigo por la de plátano. Una de
las preparaciones más habituales con esta harina es la de papillas para los niíios y las
personas mayores, basta con aí'iadir agua y dejar cocer unos minutos, y endulzar con
azúcar, panela o miel. De igual modo se pueden elaborar ricas sopas, cremas o purés.

Con respecto a la sustitución de palie de la harina de trigo por harina de plátano en

productos de repostería, hay distintas fórmulas. Es interesante saber que la harina de
plátano carece del gluten que contiene la harina de trigo, además de que absorbe más
agua y gelifica con mayor rapidez. Otro uso común de esta harina es la de espesante
de salsas, muy bueno, por cietio.

Tabla 2. Valor nutricional de la harina de plátano.

Composición de la Harina de plátano por cada 100 g.
Agua 74,2 g. Magnesio 29mg
Energía 92 kcal. Calcio 6mg
Grasa O, 48 g. Cinc 0,16 mg
Proteína l. 03 g. Selenio 1,1 mg
Hidratos de carbono 23,43 g. Vitamina C 9,1 mg
Fibra 2, 4 g. Vitamina A 81 IU
Potasio 396mg Vitamina B1 (Tiamina) O, 045 mg.
Fósforo 20mg Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,10 mg
HieiTO O, 31 mg Vitamina E 0,27 mg
Sodio 1 mg Niacina 0.54 mg
Fuente: Wotson, 1987.

4
 La harina de plátano se emplea para bebidas, malteadas, y hasta para comerlo como
pan integral. En los trópicos la harina se usa ampliamente para hacer galletas y
pasteles. Se hacen papillas de harina de plátano, para desayunos de niños, ya que les
mantiene activos por sus calorías y carbohidratos presente en esta materia prima. Una
alternativa de transformación del plátano verde en harina cocida tipo instantánea apta
para la preparación de masas, empanadas, pizzas y fideos.

Las características de la harina varían con cada cosecha está sometida a cambios
continuos y a veces dramáticos. La calidad depende de las condiciones de cultivo,
lluvias, temperaturas y presencia de plagas. El secado de la pulpa de plátano es otro
factor muy importante para obtener harina con buen aspecto y color. La harina por
ser higroscópica debe almacenarse en lugares limpios y secos.

1.2. Harina de trigo

El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas, y es el cereal más

cultivado del mundo y el más impm1ante debido a su adaptación al terreno y a
diferentes climas; actualmente en el mundo se cultivan 1O especies del género
triticum, pero sólo 2 presentan interés especial: el Tritucumvulgare y elTriticum
durum, el primero se usa para producir hminas para pan, galletas, etc y el segundo se
emplea mayormente en la fabricación de pastas (Quaglia, 1991 ).

Composición Química y Calidad de la Harina de Trigo

La composición química de la harina de trigo depende del grado de extracción, pero

mayormente el porcentaje de proteínas fluctúa entre 8% y 11%, grasa entre 1% y 2%,
carbohidratos 71%, cenizas entre 0.5% y 0.6%, fibra 3% y la humedad está en un
rango de 13% a 15% (Kent, 1971).

El problema de la harina de trigo

La harina de trigo que ingerían nuestros antepasados era muy diferente en forma,
calidad y antigenicidad de lo que comemos hoy en día. Hasta el siglo XIX, un
periodo muy reciente en la evolución humana, el trigo se mezclaba generalmente con
otros cereales y frutos secos. Sólo hace 200 años se empezó a moler el trigo hasta
5
convertirlo en harina blanca refinada de trigo con un alto contenido en gluten.
Generalmente, el trigo que la gente come ya no ha sido molido en molinos de piedra
a partir de salvado de trigo, como lo elaboraban nuestros antepasados más recientes.
A la mayoría de los que estamos vivos hoy nos han alimentado diariamente con
productos elaborados con harina blanca de trigo desde que contábamos con pocos
meses de vida - antes de que el recubrimiento interior del intestino estuviera
preparado para filtrar al torrente sanguíneo otra cosa que no fuera la leche materna.

El problema principal con los cereales como el trigo es el gluten, una proteína grande
y compleja, y especialmente la parte llamada gliadina. La proporción de gluten en el
trigo ha aumentado espectacularmente gracias a la hibridación. La palabra gluten
deriva de la palabra griega que significa pegamento, y sus propiedades elásticas y
adhesivas son las que hacen que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se
desmenucen. Pero cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos
interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que
componen esa comida. Y como no tiene casi ningún valor nutricional en sí mismo,
poco obtenemos con dicha comida. Incluso las personas que no padecen alergia al
trigo están introduciendo en su intestino un pedazo pegajoso que provoca
estreñimiento, considerándolo una comida nutritiva. La menor de las reacciones al
trigo en una persona es una sensación constante de leve fatiga. De hecho, arruinamos
cada una de las comidas del día con uno de los alimentos con más antígenos que hay
en el planeta.

El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido
sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso
realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los
alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado.
Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los
frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten. En los últimos afíos, el
contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha
investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en
comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la
biodisponibilidad o digestibilidad.

6
1.3. Galletas: industrias galleteras

Se define a las galletas como un producto horneado preparado a base de harina de

trigo, manteca vegetal, leche en polvo, sal, azúcar, agua y algunos ingredientes
menores, como bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, y emulsificantes, los
cuales sirven para mejorar el color, sabor, textura y consistencia final de las galletas;
todas las galletas se caracterizan por tener la estructura del gluten bien desarrollada,
pero con el aumento del azúcar, la grasa el gluten se hace menos elástico y más
extensible. La característica primordial es que las galletas presentan la superficie con
un ligero brillo y una textura abietia que la hace agradable al paladar; existe una
amplia variedad de galletas, pueden ser saladas, dulces, de crema, sodadas, etc,
siendo esta variedad la principal atracción de la industria galletera (Manley, 1989).

1.4. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial de alimentos es una técnica en la ciencia de los alimentos que

estudia las características organolépticas de los alimentos a través de las respuestas
de un grupo de personas, panel de personas o consumidores, y así aportar objetividad
a estas percepciones. Estudia estadísticamente los datos proporcionados por los
consumidores.

El lnstitute of Food Technologists (JFT) en 1975 definió a la evaluación sensorial

como: "una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición".
Está constituida por dos pmies: el análisis sensorial y el análisis estadístico. El
primero tiene por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o
panel de evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos
(parte objetiva).

La evaluación sensorial es multidisciplinmia, recurre a diferentes ramas como:

psicología, química, fisiología, estadística. Por esta razón, su aplicación está
recibiendo mayor reconocimiento y ha madurado notablemente en los últimos años.
Se utiliza en la industria alimentaria, la perfumería, la farmacéutica, la industria de
pinturas y tintes, entre otras.
7
El fundamento del análisis sensorial es que la calidad sensorial de un producto es
percibida por el hombre como el resultado de varios estímulos. De allí deriva la
necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o respuesta.

8
 MATERIALES Y MÉTODO

30.1. Lugar de ejecución.

La elaboración de las galletas enriquecidas y evaluación sensorial se realizó en el

laboratorio de tecnología agroindustrial y en la planta piloto de la FICA.

30.2. Materia prima.

La materia prima utilizada fue: harina de trigo y harina de plátano. Así mismo
también, los ingredientes siguientes: azúcar blanca, mantequilla, huevos, esencia de
vainilla.
También se utilizó reactivo y material que ayudaron a determinar el análisis
fisicoquímico, nutricional y sensorial del producto elaborado

30.3. Métodos.
30.3.1. Metodología de elabo•·ación.

Para la elaboración de la galleta enriquecida se siguen los siguientes pasos:

1. Materia prima: La materia prima que se emplearon fueron: harina de

trigo, harina de plátano; también se emplearon azúcar, mantequilla vegetal,
huevos, esencia de vainilla y agua.
2. Pesado: Las materias primas así como los demás insumos fueron pesados
de acuerdo a la formulación obtenida por el cómputo químico.
Tabla 3. Formulación de los insumas

Testigo Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

In sumos
Peso Peso Peso Peso
Harina de trigo 1000 g. 900 g. 800 g. 700 g.
Harina de plátano - 100 g. 200 g. 300 g.
Manteca 450 g. 450 g. 450 g. 450 g
Sal 5 g. 5 g. 5 g. 5 g.
Vainilla 5 g. 5 g. 5 g. 5 g.
Agua 200 ml. 130 ml. 130 ml. 130 ml.
Huevo 261 g. 270 g. 270 g. 270 g.
Azúcar 333 g. 333 g. 333 g. 333 g.
Fuente: Elaboración propia

9
3. Mezclado: Primero se mezclaron el azúcar, mantequilla, huevos y esencia
de vainilla; finalmente se incorporaron las harinas. La operación dura un
tiempo aproximado de 20 min., la cual se realizará en una mezcladora.

4. Moldeado: Para esta operación se utilizó moldes acondicionados, en el

cual se vertieron la masa obtenida en el mezclado, los cuales poco a poco
fueron rellenados con rodillos manuales.

5. Horneado: Las galletas húmedas fueron colocadas en bandejas los cuales

se llevaron al horno. La temperatura de homeado utilizado fue de l77°C y
el tiempo es de 25 minutos.

6. Enfriamiento: Las galletas retiradas del horno tuvieron un reposo de 1O a

12 min. para su enfriado respectivo.
7. Selección: Luego del enfriamiento se realizó la selección de las galletas,
para proceder a analizar su composición química y su respectivo análisis de
organoléptico.
8. Envasado: El envasado se realizó en plástico de polipropileno de alta
densidad, Jos cuales serán sellados con un sellador manual.

10
 MATERIA PRIMA

PESADO

Azúcar
.,. Sal
Mantequilla
Mezcla 1
Leche en polvo
Esencia de vainilla Mezcla 2
..____ Harinas

Temperatura
177 ·ex 25m in.

Figura l. Flujograma para la obtención de los tratamientos.

11
30.3.2. Análisis del producto final

Se evaluó las características fisicoquímicas mediante un análisis proximal y las

características organolépticas mediante una prueba afectiva de medición del grado
de satisfacción con cinco escalas hedónicas verbales de los tratamientos.

a) Análisis fisicoquímico

Para la caracterización fisicoquimica de las galletas enriquecida con harina de

plátano (Musa paradisiaca) se realizó en el Laboratorio de Tecnología de
Alimentos de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias de la UNTRM-A.

}- De la materia prima:
• Determinación de cenizas. Se empleó un método el que se basa en
obtener el residuo inorgánico mediante la calcinación de la muestras a
650° e en la mufla.
• Detem1inación de humedad. Se determinó mediante la balanza de
Humedad a una temperatura de 120° C hasta obtener un peso constante.
• Determinación de p1·oteínas: Por el método Kjeldahl.
• Fibra: Se determinó en el equipo de extractor para fibras Fibet1est F-6.

}- Del producto final:

• Determinación de cenizas. Se empleó un método el que se basa en
obtener el residuo inorgánico mediante la calcinación de la muestras a
650° e en la mufla.
• Determinación de humedad. Se determinó mediante la balanza de
Humedad a una temperatura de 120° C hasta obtener un peso constante.
• Determinación de proteínas: Por el método Kjeldahl.

12
b) Análisis organoléptico

La caracterización sensorial se realizó mediante una prueba afectiva, para

evaluar Aspecto, Sabor, Textura, Olor e Impresión general utilizando una
escala hedónica verbal de cinco puntos, donde, los jueces (12) entrenados,
indicaron el grado de satisfacción de las muestras. Esta evaluación se realizó en
el Laboratorio de Tecnología de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.

l. Determinación de la escala hedónica

Se eligieron 5 atributos cada uno con su puntaje respectivo, de esa manera
hacer una evaluación más exacta.

Tabla 4. Escala hedónica

Puntaje Atributos
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Fuente: Elaboración propia

2. Entrenamiento de jueces
Para seleccionar los jueces se realizó una encuesta y un pre selección de los
jueces del jurado calificador.

3. Recolección de datos
• A los jueces se les explicó sobre este método descriptivo cuantitativo, y se
les entregó las cuatro muestras para evaluarlos según el grado de
satisfacción.
• Los panelistas, indicaron el grado de satisfacción para cada una de las
muestras, datos obtenidos con las que se trabajó.

13
30.4. Diseño experimental

Para la presente investigación se empleó un experimento con un factor bajo un

Diseño en Bloques Completamente al Azar (DBCA), hago uso de este diseí'ío porque
existe infonnación donde emplean este diseño. (Granda 2015).
Para el procesamiento de los datos experimentales se utilizó el software SPSS 15.0
para Windows.

Factor: Niveles

T¡ : 90%, 10%
A. Concentraciones de :80%,20%
harina de trigo 'Y hmina de plátano :70%,30%
T4 : 100% harina de trigo

Variable respuesta: Grado de satisfacción (Aspecto, Sabor, Textura, Olor e

Impresión general)

Unidad Experimental: Galleta enriquecida con harina de plátano.

Modelo aditivo lineal.

Yij = f-l + TÍ + ~j + EÍj

Dónde:

• i= 1, 2, 3 (Nivel del factor A)

• j= 1, 2, ... , 12 (Bloques)

Además:

Y¡j : Aceptabilidad (Aspecto, Sabor, Textura, Olor e Impresión

general), con la i-ésima formulación y la j-ésima repetición.

J.t : Efecto de la media general.

T : Efecto de la i-ésima fonnulación.

Bj : Efecto del j-ésimo bloque.

rijk : Enor experimental en la i- ésima formulación y j- ésima

repetición.

14
Análisis de varianza de un factor

Se realizó la evaluación de supuestos del modelo, y se determinó que cumple la

igualdad de varianzas (Prueba de levene p>0.05) y la normalidad (Prueba de
Kolmogorro-smimov, p>0.05); por tanto, se realizó el ANVA para detenninar si
existe diferencias significativas entre las 3 formulaciones de galletas propuestas.

Comparaciones múltiples

Además, se utilizó la prueba Tukey para las comparaciones múltiples de

promedios de tratamientos (formulaciones).

15
 RESULTADOS

31.1. Características fisicoquímicas de la harina de plátano.

En la Tabla 6, se muestra los análisis que se realizó a la materia pnma en

investigación (harina de plátano), cuyos resultados son promedios de dos repeticiones
por análisis.

Tabla 5. Características fisicoquímicas de la harina de plátano.

VALOR NUTRICIONAL DEL HARINA DE PLATANO

DESCRIPCIÓN PROMEDIO
Ceniza% 0.99
Humedad% 12.7
Proteína% 3.11

Fuente: Elaboración propia.

31.2. Características fisicoquímicas de la galleta enriquecida con sustitución parcial

de ha.-ina de trigo por la ha.-ina de plátano.

En la Tabla 6, se muestra los análisis que se realizaron a los tratamientos de las

galletas, cuyos resultados son promedios de dos repeticiones por análisis.

Tabla 6. Características fisicoquímicas de las muestras

VALOR NUTRICIONAL DE LAS MUESTRAS

T1 T2 T3 T4
DESCRIPCIÓN
Promedio Promedio Promedio Promedio
Ceniza% 0.5 1 1.5
Humedad% 1.54 1.34 1.6 2.72
Proteína% 12.5 13 10.2 12.7

Fuente: Elaboración propia.

16
31.2.1. Ceniza

La Figura 2 indica un alto contenido de cemza para el tratamiento de la

Formulación T3 con 70% harina de trigo y 30% de harina de plátano.

Ceniza%
1

-Ceniza%

Figura 2. Porcentaje de ceniza por cada tratamiento de una galleta enriquecida

con sustitución parcial de harina de trigo por la harina de plátano (.Musa
paradisiaca)

Fuente: Elaboración propia

17
31.2.2. Humedad

Como indica en la Figura 3 se observa la cantidad de humedad para cada

tratamiento, siendo el tratamiento de la Formulación T2, con menor cantidad de
humedad, con porcentajes de 80% harina de trigo y 20% de harina de plátano.

Humedad%

Figura 3. Porcentaje de humedad por cada tratamiento de una galleta

enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo por la harina de plátano
(.Musa paradisiaca)

Fuente: Elaboración propia

18
31.2.3. Proteínas

La Figura 4, nos representa la cantidad de proteínas por tratamiento, siendo el

tratamiento de la Fonnulación T2 con mayor cantidad de proteínas.

Proteína%

Figura 4. Porcentaje de proteína por cada tratamiento de una galleta

enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo por la harina de plátano
(Musa paradisiaca)

Fuente: Elaboración propia

19
31.3. Análisis sensorial de una galleta enriquecida con sustitución parcial de harina
de trigo por la harina de plátano (Musa paradisiaca)

En la Tabla 7 se muestran los atributos sensoriales: aspecto, sabor, textura, olor e

impresión general de la galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo
con harina de plátano.

En el aspecto se encontró diferencia significativa entre las muestras (Tl, T2, T3),
esto quiere decir que para los jueces del público consumidor hubo diferencia en
aspecto (color) que distinga una muestra de la otra (Figura 5).

En cuanto a la sabor, no existe estadísticamente una diferencia significativa entre

los promedios de las tres muestra (Tl, T2, T3), sin embargo se tiene que la de
mayor calificación se registró en el tratamiento (T2: 3.91 ); los demás tratamientos
(Tl, T3) presentaron similares resultados no significativos (Tl :3.33, T3:3.08)
(Figura 6). Debido a que todas las muestras evaluadas poseen mayor cantidad de
harina de trigo a comparación de los otros insumos, por lo que adquiere el atributo
de sabor del mismo.

Para la textura de la galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo

con harina de plátano, no existe diferencia significativa entre los tratamientos,
siendo las muestras de mayor calificación (T3:3.92) y las demás presentaron
similares resultados no significativas (Tl: 0.41; T2: 3.38) (Figura 7).

Para el olor de la galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo

con harina de plátano, no existe diferencia significativa entre los tratamientos,
siendo las muestras de mayor calificación (T3:3.92) y las demás presentaron
similares resultados no significativas (Tl: 0.41; T2: 3.38) (Figura 8).

Asimismo, se determinó el atributo sensorial impresión general de la galleta

enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo con harina de plátano, que
es la apreciación global o preferencia que pem1ite valorar las muestras, teniendo
en cuenta atributos anteriormente mencionados, encontrándose que no existe
diferencia significativa para los tratamientos (Figura 9).

20
 Tabla 7. Evaluación sensorial (aspecto, sabor, textura, olor e impresión general) de la galleta enriquecida con sustitución parcial de
harina de trigo con harina de plátano

IMPRESIÓN
FORMULACIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA OLOR
GENERAL
TRATAMIENTO
Harina de Harina de
Media Media Media Media Media
trigo plátano
Tl 90% 10% 3.41 a 3.33 3 3.4lab 3.42a 3.66a

T2 80% 20% 3.4lab 3.91 3 3.83ab 3.92a 3.75a

T3 70% 30% 2.5ab [Link] 2.9la 3.25a 3.08a

Diferentes letras indican diferencias significativas entre tratamientos para p=0.05 de acuerdo al ANV A al 95% de confianza.

21
 ·-------

3.5 ~~ ..,_~

-~~----~
...............

3
~
~~,..........--~

Y/~ --~

2.5
0 -~

~~
---
~
~=
2
~-~--~--~

D PROMEDIO
"*' 1.5 1%
~
//- ----
1 1~
0
O.S
~
~
~
o ~-------------------------L--····-----__,~
~ ~

1 2 3

Figura 5. Valoración respecto al aspecto.

3.5

2.5

2 O PROMEDIO
"*'
1.5

0.5

o
1 2 3

Figura 6. Valoración respecto al sabor.

22
 -------·-----

3.5
3
2.5

"*- 2 e PROMEDIO
1.5
1

0.5
o
1 2 3

Figura 7. Valoración respecto a la textura.

4 1%
%
3.5
~
3
~
~
~
2.5
:;::::
"*- 2 O PROMEDIO
~
1.5 "E
1 ~
~.,--
~~
;.(.r-
0.5 ~
~ . /
o ---- ~ ~

1 2 3

Figura 8. Valoración respecto al olor.

f2 7 NOV 2015t 23
 4
~
~~v.~W
- -¡¡
~
3.5

3 ~
~
2.5
~
~
'*
~
D PROMEDIO
2

1.5 ~
~
1
~
~
~
0.5

o E~ ~ '------ /
1 2 3

Figura 9. Valoración respecto a la impresión general.

24
Tabla W 8 Costo Unitario de las Galletas Enriquecidas

Precio: T1 (S/.) Precio: T2 (S/.) Precio: T3 (S/.) Precio: T (S/.)

Unidad
Cant: 131 u. Cant: 129 u. Cant: 137 u. Cant: 130 u.

kg 3.6 3.2 2.8 4

kg 0.3 0.6 0.9

kg 2.25 2.25 2.25 2.25

kg 0.0012 0.0012 0.0012 0.0012

kg 0.01 0.01 0.01 0.01

kg 1.08 1.08 1.12 1.04

kg 0.79 0.79 0.79 0.79

unidad 1.09 1.07 1.14 1.08

servicio 1.36 1.35 1.35 1.37

Nuevos
10.48 10.35 10.36 10.54
soles

Nuevo
0.08 0.08 0.076 0.08
soles

Nuevos
0.48 0.48 0.45 0.48
soles

Fuente: elaboración Propia

Para encontrar el costo unitario de las galletas nos basamos en las cantidades de los insumos que
se usó para la elaboración de dicho producto (tabla W 3)

25
 DISCUSIÓN

En esta investigación se elaboró una galleta enriquecida con sustitución parcial de

harina de trigo por la con harina de plátano (Musa paradisiaca), para Jo cual se formuló
cuatro muestras con diferente proporciones de harina de trigo y de harina de plátano
(Musa paradisiaca), para obtener un nuevo producto con aceptación del público
consumidor y valor nutricional. Ante Jo manifestado según Auquiñivin (2007), la
aceptación de un productos es originada por la proporción de las harinas y por las
nonnas del Codex alimentarios para alimentos elaborados a base de cereales.

Las galletas enriquecidas cumplen un papel importante en el aspecto nutricional,

debido alto valor de proteína, grasa y carbohidratos, dentro de su composición. Dentro
de la investigación se tiene que las galletas enriquecida con sustitución parcial de
harina de trigo por la con harina de plátano (Musa paradisiaca) según la tabla N° 7, se
tiene que la muestra T2 tiene un mayor porcentaje en proteínas siendo de un 13%. Esto
debido a que cada tratamiento está formado por la mezcla de harina de trigo, harina de
plátano, el cual conforma un 100%. Dichos tratamientos defieren en su calidad
nutricional por la proporción que se emplea de harinas o pasta en cada tratamiento, en
nuestro caso la composición de 80% de harina de trigo y 20% de harina de plátano.

El porcentaje de proteínas en los tratamientos (masa) antes de ser procesadas son

ligeramente mayores con respecto a la galleta enriquecida obtenida. Esto es causa por
el tratamiento térmico utilizado el cual es el homeado, donde las proteínas se hidrolizan
parcialmente a causa de las altas temperaturas.

La diferencia que existe en el % de ceniza entre el T2 y T3 de 1 y 1.5 respectivamente,

es a causa del contenido mayor del porcentaje de harina de trigo y harina de plátano en
el T3, ya que ambos componentes tienen un valor considerable de ceniza. Ante este
resultado Auquií'íivin (2007); señala que esto se debe a que ambos componentes tienen un
valor considerable de ceniza.
La diferencia que e~iste en el porcentaje de Humedad entre el T2 y T3 de 1.34 y 1.6
respectivamente, es a causa del contenido mayor del porcentaje de harina de plátano
(T2), el cual presenta un mayor porcentaje de humedad.

Con respecto al contenido de proteínas comparando los tratamientos T2 al T4, se

obtuvo mayor porcentaje proteína en el T2 y se obtuvo un menor% de proteína en el

26
T4, esto es debido a que en la formulación hay un mayor% de harina de plátano, ric;a
en proteína, respecto a estos resultados la galletas obtenidas tiene un mayor contenido
en proteínas.

En el estudio de análisis sensorial, los panelistas prefirieron al T2, el cual obtuvo un

promedio de nivel sensorial 3.92, quiere decir que "Me gusta moderadamente" en
cuanto a sabor y aspecto, puesto que en los demás atributos no se encontraron
diferencias significativas, el cual es causado el suplemento de manera parcial de la
Harina de Plátano. Auquiñivin (2007), señala también la categoría de calificación de
aceptación se debe a una sustitución adecuada del complemento. Él es reflejado en el
sabor.

El consumo de galletas fonna parte de una dieta equilibrada, grac1as al aporte

energético de sus macronutrientes, y a las vitaminas y minerales que contienen. La
ventaja de las galletas es que su apm1e energético es fácilmente modulable. Ello
pem1ite elegir la cantidad que se toma en cada momento. Por eso son ideales en solas o
combinadas con alimentos: leche, yogures, quesos fi·escos, fmtas, zumos, confituras o
chocolate.

27
 CONCLUSIONES

l. Se determinó que las concentraciones de harina de plátano, influyen de manera

significativa en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas en las galletas
enriquecidas con sustitución parcial de harina de trigo por la harina de plátano (Musa
paradisiaca).

2. Los panelistas tuvieron preferencia por el T2 (80% de harina de trigo, 20% de harina de
plátano) en el nivel sensorial "Me gusta moderadamente" según la escala hedónica,
porque conservo mejor su aspecto y sabor, ya que las concentraciones de harina de
plátano en combinación con la harina de trigo fueron aceptadas por el público
consumidor.

3. Las características fisicoquímicas de la galleta enriquecida con sustitución parcial de

harina de trigo por la harina de plátano (Musa paradisiaca) de los tratamientos 1, 2, 3 y
4 son: Cenizas 0,5%; 1,0%; 1,5% y 1,0%; Humedad 1,54%; 1,34%; 1,6% y 2,72%; y
Proteína 12,5%; 13,0%; 10,2% y 12,7% respectivamente para cada muestra. Siendo la
de mayor contribución nutricional la formulación T2, por su equilibrio en componentes
nutricionales.

4. El tratamiento T2 es la formulación acertada de este trabajo de investigación porque

además de tener un alto contenido de proteína y un bajo contenido de humedad
también está dentro del promedio de aceptación del análisis sensorial.

28
 RECOMENDACIONES

l. Elaborar un proyecto productivo, que enmarque el aspecto técnico y económico para

producir galletas con sustitución parcial, el cual permita la transformación de materias
primas propias de la región Amazonas, generando ingresos económicos a las familias
agricultoras con la búsqueda de nichos de mercado.

2. Se debe seguir las buenas prácticas de manufactura (BPM) durante todo el proceso para
evitar contaminaciones y en consecuencia evitar su posterior deterioro.

3. Se recomienda emplear la sustitución parcial mas no completa de la harina de trigo por

la harina de plátano en siguientes investigaciones.

4. Proponer este producto como una altemativa de consumo al nivel escolar a los
programas ejecutoras de apoyo fomentado por el gobiemo, por valor nutrido
nutricional que contiene.

29
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

• Aguine-Cruz. "IX congreso de ciencia de los alimentos y v foro de ciencia y

tecnología de alimentos" Análisis químico proximal de la harina de Plátano,
disponible en: [Link].// acceso el9/02/2015.
• Alimentos. Galletas. Food. Cookie. Normas Mexicanas. Dirección General De
Normas. Disponible: [Link] .[Link]/bancodenOJmas/nmexicanas/NMX-F-
[Link].
• Auquiñivin E. 2007 Elaboración de galletas enriquecidas a partir de una mezcla
de cereales, leguminosas y tubérculos" tesis de investigación. UNTRM-A.
Chachapoyas. Perú.
• Cheesman, E. E. (1948). "Ciassification of the Bananas. III. Critica) Notes on
Species. c. Musa paradisiaca L. and Musa sapientum L.". Kew Bulletin 2 (3). pp.
145-153.
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Harina de galleta (<3% cenizas). Disponible en:
[Link] fundaci [Link]/ingredientes_para_piensos/harina-de-galleta-3-
cenizas Fundación Espaílola para el Desarrollo de la Nutrición Animal.
• Granda M. 2015, Tesis "Elaboración de chocolate para taza enriquecido con harina
de plátano (Musa paradiciaca) y edulcorado con panela", UNTRM-A. Perú.
• Kent,l971. Tecnología de [Link] . Espafía
• Manley, [Link]ía de industria [Link]íla
• Quaglia, [Link] y tecnología de la Panificació[Link]ía
• Wotson, 1987. Propiedades Químicas y funcionales de la harina de plátano.
[Link]. aso. fed. chem. ft. paul, mn, [Link].

30
ANEXOS

31
 ANEXO A. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Análisis de varianza de un factor : ASPECTO

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 12 41 3.416666667 0.99242424
Columna 2 12 41 3.416666667 1.17424242
Columna3 12 30 2.5 0.63636364

ANÁliSIS DE VARIANZA
Suma de Valor crítico para
Origen de las variaciones cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 6.722222222 2 3.361111111 3.5972973 0.038611239 3.284917651
Dentro de los grupos 30.83333333 33 0.934343434

Total 37.55555556 35

32
Análisis de varianza de un factor: SABOR

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 12 40 3.333333333 1.15151515
Columna 2 12 47 3.916666667 0.81060606
Columna 3 12 37 3.083333333 1.90151515

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 4.388888889 2 2.194444444 1.70392157 0.197589249 3.284917651
Dentro de los grupos 42.5 33 1.287878788

Total 46.88888889 35

33
Análisis de varianza de un factor: TEXTURA

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 12 41 3.416666667 0.81060606
Columna 2 12 46 3.833333333 0.6969697
Columna 3 12 35 2.916666667 0.81060606

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 5.055555556 2 2.527777778 3.27124183 0.050573724 3.284917651
Dentro de los grupos 25.5 33 0.772727273

Total 30.55555556 35

34
Análisis de varianza de un factor: OLOR

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 12 41 3.416666667 0.81060606
Columna 2 12 47 3.916666667 0.99242424
Columna 3 12 39 3.25 1.11363636

ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio de los Valor crítico para
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 2.888888889 2 1.444444444 1.48571429 0.241089443 3.284917651
Dentro de los grupos' 32.08333333 33 0.972222222

Total 34.97222222 35

35
Análisis de varianza de un factor: IMPRESIÓN

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 11 40 3.636363636 1.25454545
Columna 2 11 41 3.727272727 0.81818182
Columna 3 11 34 3.090909091 0.69090909

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 2.606060606 2 1.303030303 1.41447368 0.258800109 3.315829501
Dentro de los grupos 27.63636364 30 0.921212121

Total 30.24242424 32

36
ANEXO B. EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA GALLETA ENRIQUECIDA
CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR LA HARINA DE
PLÁTANO.

ANEXO B1. Aspecto de una galleta enriquecida con sustitución parcial de harina
de trigo por la harina de plátano.

EVALUACIÓN SENSORIAL ASPECTO

PANELISTA T1 T2 T3

Rl 3 3 4

R2 2 5 3

R3 3 5 4

R4 3 3 2

R5 3 3 2

R6 5 2 3

R7 2 3 2

R8 4 5 2

R9 5 4 2

RlO 3 2 2

R1 1 4 3 2

Rl2 4 3 2

TOTAL 41 41 30
PROMEDIO 3.41666667 3.41666667 2.5

37
ANEXO B2. Sabor de una galleta enriquecida con sustitución parcial de harina
de trigo por la harina de plátano.

EVALUACIÓN SENSORIAL SABOR

PANELISTAS Tl T2 T3

Rl 4 4 5

R2 3 4 5

4 5 5
R3

R4 3 4 3

R5 3 2 2

R6 2 4

R7 5 5 3

R8 5 4 3

R9 3 3 3

RlO 2 3 3

Rll 4 5 3

R12 2 4

TOTAL 40 47 37

PROMEDIO 3.33333333 3.916666667 3.08333333

38
ANEXO B3. Textura de una galleta enriquecida con sustitución parcial de
harina de trigo por la harina de plátano.

EVALUACIÓN SENSORIAL TEXTURA

PANELISTAS T1 T2 T3

Rl 4 4 5

R2 2 5 3

R3 5 3 4

R4 3 4 3

R5 3 3 2

R6 3 3 3

R7 2 5 3

RS 4 4 3

R9 4 4 3

RJO 3 3 2

Rll 4 5 2

Rl2 4 3 2

TOTAL 41 46 35

PROMEDIO 3.41666667 3.83333333 2.91666667

39
ANEXO B4. Olor de una galleta enriquecida con sustitución parcial de harina
de trigo por la harina de plátano

EVALUACIÓN SENSORIAL OLOR

PANELISTAS Tl T2 T3

Rl 3 4 4

R2 3 5 3

R3 5 5 3

R4 2 2 2

R5 3 3 2

R6 3 3 5

R7 3 4 4

R8 4 4 3

R9 4 5 3

RlO 3 3 2

Rll 5 5 3

R12 3 4 5

TOTAL 41 47 39

PROMEDIO 3.416667 3.91666667 3.25

40
ANEXO B5. Impresión general de una galleta enriquecida con sustitución
parcial de harina de trigo por la harina de plátano.

EVALUACIÓN SENSORIAL IMPRESIÓN GENERAL

PANELISTAS Tl T2 T3

Rl 3 4 4

R2 2 4 3

R3 5 5 4

R4 3 3 2

R5 3 2 2

R6 3 3 3

R7 3 5 4

R8 5 4 3

R9 5 4 3

RIO 3 3 2

Rll 5 4 4

Rl2 4 4 3

TOTAL 44 45 37

PROMEDIO 3.66666667 3.75 3.08333333

41
 ANEXO B6. Grado de satisfacción.

Formulación (Harina de trigo y Harina de plátano) Testigo

Panelistas 100% de harina
90%, 10% 80%,20% 70%,30%
(Bloques) de trigo
T¡ T2 T3 T4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Fuente: Elaboración propia

42
ANEXO C. FORMATO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Análisis sensorial de una galleta enriquecida con sustitución parcial de harina

de trigo por la harina de plátano.

Nombre: .............................................................. Fecha: .................... .

Producto: Galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo por la harina de
plátano.

Evalué las muestras o tratamientos según la escala hedónica siguiente:

Puntaje Atributos
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

Nota: escribir en el cuadro el número de la calificación correspondiente.

ASPECTOS Tl T2 T3 T4
Aspecto
Sabor
Textura
Olor
Impresión general

Observaciones:

Gracias por su cooperación.

43
ANEXO D: GALERIA DE FOTOS

Figura 01. Pesado.

44
Figura 02. Mezclado

Figura 03. Laminado.

45
Figura 04. Cortado

Figura 05. Horneado

Figura 06. Enfriado

46
Figura 07. Selección

Figura 08. Envasado

47