UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
2014-I
ELABORACIÓN DE CROQUETAS DE MERLUZA A BASE DE HARINA DE
ALGAS
CURSO : REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
PROFESOR : RODOLFO OMOTE
INTEGRANTES:
BELAÚNDE GÓMEZ, MARUJA
LLANTUY MEJÍA, JESÚS
MARTINEZ MALDONADO, FIORELLA
URREA, MELISSA
YAÑEZ ALVARADO, DIEGO
2014 I
Trabajo experimental 2014-
I
I. Introducción
Las croquetas de pescado, es una denominación genérica que se utiliza para un grupo
de productos preparados a base de pulpa de pescado, en este caso, merluza; en cuyo
procesamiento se utilizan operaciones básicas como la obtención y modificación de la
materia prima, el congelado de la misma, además de un empanizado y fritado.
Los procesos para la elaboración de este producto conllevan a una mayor vida útil de
la materia prima en comparación con el pescado fresco. Los ingredientes básicos son:
sal, especias, leche, huevos, pan molido, harina de trigo, etc.
Cabe destacar la utilización de materias primas de bajo valor comercial para evitar así
el incremento de los costos de producción en la elaboración de un producto de alto
valor nutritivo, cuyo proceso de elaboración se manifiesta en una tecnología sencilla
conduciendo a una estabilización de la materia prima dentro del sector alimentario
nacional.
En la presente investigación de tipo experimental, se desarrollará unas croquetas de
pescado merluza, con diferentes proporciones de harina de algas, para evaluar así la
influencia en el sabor del producto.
II. Problema de investigación.
Los productos tradicionales tienen un alto contenido de grasa y carbohidratos, con un
bajo contenido de proteínas. Por otro lado, el patrón de consumo de pescado dentro
del sector alimentario nacional es bajo, por ello la importancia del factor nutritivo y
del factor sabor en un producto que sea atractivopara el mercado nacional.
Sistematización del problema
¿Cuál es el efecto de la harina de algas en el aporte nutricional dentro de la
elaboración de croquetas de pescado?
¿Cómo influye la cantidad necesaria de harina de algas en el sabor del producto final
en la elaboración de croquetas de pescado?
Trabajo experimental 2014-
I
III. Objetivos
Comparar las diferentes proporciones de harina de algas y harina de trigo, en
la elaboración de croquetas de merluza.
Encontrar la cantidad necesaria de inclusión de harina de algas para lograr un
atractivo sensorial y un sabor agradable en el producto final.
IV. Justificación
El trabajo de investigación de elaboración de “croquetas de merluza” radica en la
manera de poder contribuir en mejorar la nutrición en el mercado nacional
involucrando el valor nutricional que pueden aportar las algas marinas en su consumo
industrial como harina, en un producto con alto contenido de yodo y proteínas.
Con el planteamiento de elaborar croquetas de merluza a base de harina de algas se
pretende modificar el patrón de consumo tanto de las materias primas pesqueras
como de las algas y así insertar la tecnología como una de las alternativas de
innovación dentro del sector alimentario nacional.
Trabajo experimental 2014-
I
V. Revisión literaria
Descripción de la Merluza
La merluza peruana es una especie demersal que se distribuye principalmente al
norte de los 10°S, desde aguas someras hasta profundidades superiores a los 500 m.
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
Reino Animalia
Phylum Chordata
Clase Actinopterygii
Orden Gadiformes
Familia Merlucciidae
Genero Merluccius
Especie M. gayiperuanus
Potencial Nutricional:
Su carne es blanca con un contenido graso y
calórico bajo y aporta en torno a 65 calorías
y menos de 2 gramos de grasa por 100
gramos de porción comestible. Debido a su
bajo contenido graso y aporte calórico, la
merluza se considera un alimento adecuado
para personas que sufren de sobrepeso u
obesidad.
Trabajo experimental 2014-
I
La merluza es rica en proteínas completas y posee diferentes vitaminas y minerales.
Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12)que permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energéticos.
En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio. El potasio es
un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en
el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y
dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en
procesos de obtención de energía. El magnesiose relaciona con el funcionamiento del
intestino, los nervios y los músculos.
Tabla 1. Contenido nutricional de la merluza
Trabajo experimental 2014-
I
VI. Materiales y Metodología
6.1 Materiales
MATERIALES INSUMOS E SABORIZANTES Y MATERIA PRIMA
INGREDIENTES CONSERVADORES
Congeladora Sal domestica Pimienta Merluza
Mesa de Trabajo Leche en polvo Polifosfato de
Cuchillo Margarina sodio
Balanza Aceite Glutamato
Papel Film Cebolla monosódico
Recipiente Ajo Licuado Bicarbonato
Tabla de picar Huevo de Sodio
Espátula Agua fría
Cuchara Harina de Alga
Harina de trigo
Pan molido
Trabajo experimental 2014-
I
6.2 Metodología experimental
Flujo de preparación de elaboración del producto
Materia prima
Lavado 1
Eviscerado
Lavado 2
Fileteado
Lavado 3
Pesado
Congelado
Estibado
Almacenamiento
Descongelado
Pesado de los insumos e
ingredientes
Mezclado y batido
Rebozado de la
croqueta
Empanizado
Prefritado
Congelado
Almacenamiento
Trabajo experimental 2014-
I
6.3 Tipo de investigación
Experimental
6.4 Formulación de hipótesis
El contenido nutricional de las croquetas de pescado a base de harina de
algas resulta mayor que las croquetas tradicionales con harina de trigo.
Cuadro 1: Composición química de harina de trigo
Información nutricional : composición por 100g
Calorías 341 kcal.
Grasa 1,20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2 mg.
Carbohidratos 70,60 g.
Fibra 4,28 g.
Azúcares 0,70 g.
Proteínas 9,86 g.
Vitamina A 0 mg.
Vitamina B12 0 mg.
Hierro 1 mg.
Vitamina C 0 mg.
Calcio 17 mg.
Vitamina B12 2.33 mg.
Trabajo experimental 2014-
I
Cuadro 2: Composición nutricional de la harina de algas
Información nutricional: composición
por100g100g
Valor energético 82 kcal
Proteínas 11.26 g
Hidratos de carbono 8.67 g
Grasas 0.27g
Fibras 47.5 g
Sodio 3.460 mg
Potasio 1.250mg
Calcio 1.160 mg
Magnesio 1.010 mg
Hierro 30.59 mg
Fosforo 142.2 mg
Manganeso 1.120 mg
Yodo 490 mg
Vitamina E 1.68 mg
6.5 Identificación de variables
Porcentaje de inclusión de harina de algas en el producto.
Cantidad proporcional de harina de trigo.
Trabajo experimental 2014-
I
6.6 Diseño de la investigación
Se realizarán tres repeticiones:
90g. de harina de trigo y 10g. de
harina de algas.
Harina 95g. de harina de trigo y 5g. de
de trigo harina de algas.
Harina de al 100%
algas al
10% 100g. de harina de trigo
Harina de (croqueta control)
algas al
5%
Características a evaluar en el producto dado cada repetición (CROQUETAS A, B y
CONTROL):
TEXTURA (Firme, Blando, Dura)
COLOR (Blanco, Crema, Oscuro)
SABOR (Bueno, Regular Rechazable)
APARIENCIA (Bueno, Regular Rechazable)
Trabajo experimental 2014-
I
VII. RESULTADOS
Pruebas realizadas
Prueba 1 (50/50)
Insumos % inclusión Cantidad (g)
Pescado 75.00% 525.00
Sal 1.50% 10.50
Polifosfato 0.06% 0.42
Leche 0.70% 4.90
Pimienta 0.40% 3.01
Margarina 0.55% 3.85
Cebolla 2.50% 21.00
Huevo 1.30% 10.50
Ajo licuado 0.85% 4.25
Agua 14.30% 101.50
H. de algas 1.50% 8.23
3.00%
H. de trigo 1.50% 8.23
100.16% 701.38
Prueba 2 (50/50)
Insumos % inclusión Cantidad (g)
Pescado 75.00% 375
Sal 1.50% 7.5
Polifosfato 0.06% 0.3
Leche 0.70% 3.5
Pimienta 0.40% 2
Margarina 0.55% 2.75
Cebolla 2.50% 12.5
Huevo 1.30% 6.5
Ajo licuado 0.85% 4.25
Agua 14.30% 71.5
H. de algas 1.50% 7.5
3.00%
H. de trigo 1.50% 7.5
100.16% 500.80
500
Trabajo experimental 2014-
I
Prueba 3 (30/70)
Insumos % inclusión Cantidad (g)
Pescado 75.00% 375.00
Sal 1.50% 7.50
Polifosfato 0.06% 0.30
Leche 0.70% 3.50
Pimienta 0.40% 2.00
Margarina 0.55% 2.75
Cebolla 2.50% 12.50
Huevo 1.30% 6.50
Ajo licuado 0.85% 4.25
Agua 14.30% 71.50
H. de algas 0.90% 4.50
3.00%
H. de trigo 2.10% 10.50
100.16% 500.80
500
Prueba 4 (70/30)
Insumos % inclusión Cantidad (g)
Pescado 75.00% 375.00
Sal 1.50% 7.50
Polifosfato 0.06% 0.30
Leche 0.70% 3.50
Pimienta 0.40% 2.00
Margarina 0.55% 2.75
Cebolla 2.50% 12.50
Huevo 1.30% 6.50
Ajo licuado 0.85% 4.25
Agua 14.30% 71.50
H. de algas 2.10% 10.50
3.00%
H. de trigo 0.90% 4.50
100.16% 500.8
500
Trabajo experimental 2014-
I
TODAS LAS PRUEBAS
% Cantidad
bate inclusión (g)
Leche 2.50% 2.50
Glutamato
monosódico 0.85% 0.85
H. trigo 5.00% 5.00
Pimienta 0.65% 0.65
Huevo 2.00% 2.00
Agua 87.50% 87.50
Bicarbonato de sodio 1.50% 1.50
100
100.00% 100
Costos
Cantidad Costo
Insumos Cantidad(g) (kg) Costo(s./kg) total
Pescado 375.00 0.3750 5 1.875
Sal 7.50 0.0075 1.3 0.010
Polifosfato 0.30 0.0003 19 0.006
Leche 6.00 0.0060 2.5 0.015
Pimienta 2.65 0.0027 52 0.138
Margarina 2.75 0.0028 14 0.039
Cebolla 12.50 0.0125 1 0.013
Huevo 8.50 0.0085 4 0.034
Ajo licuado 4.25 0.0043 23 0.098
Agua 159.00 0.1590 2 0.318
H. de algas 4.50 0.0045 50 0.225
H. de trigo 15.50 0.0155 1.8 0.028
Glutamato
monosódico 0.85 0.0009 15 0.013
Pan molido 60 0.0600 10 0.600
Bicarbonato de sodio 1.5 0.0015 13 0.020
3.429
3.5
FORMULACIÓN DE LAS PRUEBAS
PRUEBA 1 (50/50)
Ene
rgía Protei Gr Carbo
Insumo (kca Agua nas asa hidrat Fibra( Ceniz Energía Agua Proteina Grasa Carbohidra Fibra( Cenizas
s l) (%) (%) (%) os(%) %) as (%) % inclusión (kcal) (%) s (%) (%) tos(%) %) (%)
Pescad
o 72 9.2 15.8 0.5 0 0 1.2 75.00% 54.000 6.900 11.850 0.375 0.000 0.000 0.900
Sal 0 0 0 0 0 0 0 1.50% 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
Polifosf
ato 0.06% 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
26.
Leche 484 3.9 27 1 36.1 0 6.9 0.70% 3.388 0.027 0.189 0.183 0.253 0.000 0.048
Pimien
ta 280 16.67 10.9 3.3 38.31 26.5 4.32 0.40% 1.120 0.001 0.000 0.000 0.002 0.001 0.000
Margar
ina 720 16 0.6 81 0.3 0 2.1 0.55% 3.960 0.001 0.000 0.004 0.000 0.000 0.000
Cebolla 43 89 1.3 0.2 7.1 2.1 0.8 2.50% 1.075 2.225 0.033 0.005 0.178 0.053 0.020
Huevo 141 75.4 13.5 8.4 1.8 0 0.9 1.30% 1.833 0.980 0.176 0.109 0.023 0.000 0.012
Ajo
licuado 129 61.4 5.6 0.8 30.4 0.9 1.8 0.85% 1.097 0.522 0.048 0.007 0.258 0.008 0.015
Agua 0 100 0 0 0 0 0 14.30% 0.000 14.300 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
H. de 0.2 1.50
algas 82 10 11.26 7 8.67 47.5 22.3 % 1.230 0.150 0.169 0.004 0.130 0.713 0.335
3.00%
H. de 1.50
trigo 354 10.8 10.5 2 76.3 1.5 0.4 % 5.310 0.162 0.158 0.030 1.145 0.023 0.006
12.62
Trabajo experimental 2014-
I
PRUEBA 2 (30/70)
Energ Agu Gras Carbohi Energí Gras
ía a Protein a dratos( Fibra(% Ceniz a Agua Protein a Carbohidratos Fibra( Ceniz
Insumos (kcal) (%) as (%) (%) %) ) as (%) % inclusión (kcal) (%) as (%) (%) (%) %) as (%)
6.90 0.37
Pescado 72 9.2 15.8 0.5 0 0 1.2 75.00% 54.000 0 11.850 5 0.000 0.000 0.900
0.00 0.00
Sal 0 0 0 0 0 0 0 1.50% 0.000 0 0.000 0 0.000 0.000 0.000
Polifosfa 0.00 0.00
to 0.06% 0.000 0 0.000 0 0.000 0.000 0.000
0.02 0.18
Leche 484 3.9 27 26.1 36.1 0 6.9 0.70% 3.388 7 0.189 3 0.253 0.000 0.048
Pimient 16.6 0.06 0.01
a 280 7 10.9 3.3 38.31 26.5 4.32 0.40% 1.120 7 0.044 3 0.153 0.106 0.017
Margari 0.08 0.44
na 720 16 0.6 81 0.3 0 2.1 0.55% 3.960 8 0.003 6 0.002 0.000 0.012
2.22 0.00
Cebolla 43 89 1.3 0.2 7.1 2.1 0.8 2.50% 1.075 5 0.033 5 0.178 0.053 0.020
0.98 0.10
Huevo 141 75.4 13.5 8.4 1.8 0 0.9 1.30% 1.833 0 0.176 9 0.023 0.000 0.012
Ajo 0.52 0.00
licuado 129 61.4 5.6 0.8 30.4 0.9 1.8 0.85% 1.097 2 0.048 7 0.258 0.008 0.015
14.3 0.00
Agua 0 100 0 0 0 0 0 14.30% 0.000 00 0.000 0 0.000 0.000 0.000
H. de 0.09 0.00
algas 82 10 11.26 0.27 8.67 47.5 22.3 0.90% 0.738 0 0.101 2 0.078 0.428 0.201
3.00%
H. de 0.22 0.04
trigo 354 10.8 10.5 2 76.3 1.5 0.4 2.10% 7.434 7 0.221 2 1.602 0.032 0.008
100.16% 12.663
Trabajo experimental 2014-
I
PRUEBA 3 (70/30)
Ener
Energ Agu Gras gía Gras
ía a Protein a Carbohidrato Fibra( Ceniz (kcal Agua Protein a Carbohidrato Fibra( Ceniz
Insumos (kcal) (%) as (%) (%) s(%) %) as (%) % inclusión ) (%) as (%) (%) s(%) %) as (%)
54.0 6.90 0.37
Pescado 72 9.2 15.8 0.5 0 0 1.2 75.00% 00 0 11.850 5 0.000 0.000 0.900
0.00 0.00 0.00
Sal 0 0 0 0 0 0 0 1.50% 0 0 0.000 0 0.000 0.000 0.000
Polifosfa 0.00 0.00 0.00
to 0.06% 0 0 0.000 0 0.000 0.000 0.000
3.38 0.02 0.18
Leche 484 3.9 27 26.1 36.1 0 6.9 0.70% 8 7 0.189 3 0.253 0.000 0.048
Pimient 16.6 1.12 0.06 0.01
a 280 7 10.9 3.3 38.31 26.5 4.32 0.40% 0 7 0.044 3 0.153 0.106 0.017
Margari 3.96 0.08 0.44
na 720 16 0.6 81 0.3 0 2.1 0.55% 0 8 0.003 6 0.002 0.000 0.012
1.07 2.22 0.00
Cebolla 43 89 1.3 0.2 7.1 2.1 0.8 2.50% 5 5 0.033 5 0.178 0.053 0.020
1.83 0.98 0.10
Huevo 141 75.4 13.5 8.4 1.8 0 0.9 1.30% 3 0 0.176 9 0.023 0.000 0.012
Ajo 1.09 0.52 0.00
licuado 129 61.4 5.6 0.8 30.4 0.9 1.8 0.85% 7 2 0.048 7 0.258 0.008 0.015
0.00 14.3 0.00
Agua 0 100 0 0 0 0 0 14.30% 0 00 0.000 0 0.000 0.000 0.000
H. de 1.72 0.21 0.00
algas 82 10 11.26 0.27 8.67 47.5 22.3 3.00 2.10% 2 0 0.236 6 0.182 0.998 0.468
H. de % 3.18 0.09 0.01
trigo 354 10.8 10.5 2 76.3 1.5 0.4 0.90% 6 7 0.095 8 0.687 0.014 0.004
71.3 25.4 1.16
81 16 12.672 1 1.736 1.177 1.496
Trabajo experimental 2014-
I
ENCUESTAS REALIZADAS
Evaluación sensorial de croquetas de pulpa de pescado
ATRIBUTO PANELISTAS (30/70) MEDIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Apariencia 7 6 6 7 7 6 6 7 5 6 6.3
Color 6 6 7 6 7 6 7 6 6 7 6.4
Olor 6 6 6 6 6 6 6 5 6 7 6
Sabor 8 8 7 6 8 8 7 7 6 8 7.3
Textura 6 6 5 6 5 6 5 6 6 6 5.7
6.34
ATRIBUTO PANELISTAS (70/30) MEDIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Apariencia 6 6 6 6 5 6 6 7 5 6 5.9
Color 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5.9
Olor 5 6 5 6 6 6 4 5 6 6 5.5
Sabor 6 7 7 6 6 8 6 7 7 6 6.6
Textura 6 5 5 6 6 6 5 5 6 5 5.5
5.88
Trabajo experimental 2014-
I
ATRIBUTO PANELISTAS (50/50) MEDIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Apariencia 6 5 5 5 7 5 5 5 5 6 5.4
Color 6 5 7 5 6 6 5 6 6 6 5.8
Olor 6 5 6 6 5 6 6 5 6 5 5.6
Sabor 6 6 4 6 5 6 5 5 6 6 5.5
Textura 4 6 5 4 5 5 4 6 5 4 4.8
5.42
Trabajo experimental 2014-
I
Energí Agu Energí
a a Protein Gras Carbohidratos( Fibra( Ceniza a Agua Protein Gras Carbohidr Ceniza
Insumos (kcal) (%) as (%) a (%) %) %) s (%) % inclusión (kcal) (%) as (%) a (%) atos(%) Fibra(%) s (%)
54.00 0.37
Pescado 72 9.2 15.8 0.5 0 0 1.2 75.00% 0 6.900 11.850 5 0.000 0.000 0.900
0.00
Sal 0 0 0 0 0 0 0 1.50% 0.000 0.000 0.000 0 0.000 0.000 0.000
Polifosfat 0.00
o 0.06% 0.000 0.000 0.000 0 0.000 0.000 0.000
0.18
Leche 484 3.9 27 26.1 36.1 0 6.9 0.70% 3.388 0.027 0.189 3 0.253 0.000 0.048
16.6 0.01
Pimienta 280 7 10.9 3.3 38.31 26.5 4.32 0.40% 1.120 0.067 0.044 3 0.153 0.106 0.017
Margarin 0.44
a 720 16 0.6 81 0.3 0 2.1 0.55% 3.960 0.088 0.003 6 0.002 0.000 0.012
0.00
Cebolla 43 89 1.3 0.2 7.1 2.1 0.8 2.50% 1.075 2.225 0.033 5 0.178 0.053 0.020
0.10
Huevo 141 75.4 13.5 8.4 1.8 0 0.9 1.30% 1.833 0.980 0.176 9 0.023 0.000 0.012
Ajo 0.00
licuado 129 61.4 5.6 0.8 30.4 0.9 1.8 0.85% 1.097 0.522 0.048 7 0.258 0.008 0.015
14.30 0.00
Agua 0 100 0 0 0 0 0 14.30% 0.000 0 0.000 0 0.000 0.000 0.000
H. de 0.90 0.00
algas 82 10 11.26 0.27 8.67 47.5 22.3 % 0.738 0.090 0.101 2 0.078 0.428 0.201
3.00%
H. de 2.10 0.04
trigo 354 10.8 10.5 2 76.3 1.5 0.4 % 7.434 0.227 0.221 2 1.602 0.032 0.008
100.16 74.64 25.42 1.18
% 5 6 12.663 2 2.547 0.625 1.233
Trabajo experimental 2014-
I
BIBLIOGRAFIA
[Link]
_DE_USO_EN_PROCESAMIENTO_DE_CARNES.pdf
[Link]
