Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en az�car. Su composici�n y
preparaci�n es diferente de la jalea o confitura
Caracter�sticas
Aunque la proporci�n de fruta y az�car var�a en funci�n del tipo de mermelada, del
punto de maduraci�n de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es
que sea en proporci�n 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 �C, el �cido y
la pectina de la fruta reaccionan con el az�car haciendo que al enfriarse quede
s�lida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta
contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los
c�tricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras,
por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria a�ade pectina
pura, pero el m�todo casero consist�a en a�adir otra fruta con abundante pectina al
dos por ciento (manzanas o jugo de lim�n, por ejemplo).[cita requerida]
Mientras en Espa�a, M�xico y Am�rica del Sur, "mermelada" es un t�rmino gen�rico
para estas conservas, Am�rica Central y el Caribe se usa generalmente para las
mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el t�rmino "jalea".
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislaci�n de la Uni�n Europea
establece que deber�n contener un m�nimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas
rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de c�tricos tienen que contener un
m�nimo de 20% de fruta del que un 75% deber� proceder de la piel.3?
La legislaci�n espa�ola establece que las mermeladas deber�n contener un m�nimo de
30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".4?
Origen del nombre[editar]
La palabra "mermelada" proviene del Idioma galaico-portugu�s marmelada que
significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en gallego y
portugu�s), y �sta a su vez del lat�n melimelum (un tipo de manzana) que tiene su
origen en el griego melimelon (meli=miel y ?????=me�lon=manzana).5? Los griegos de
la antig�edad ya coc�an membrillos en miel, seg�n se recoge en el libro de cocina
del romano Apicio.[cita requerida]
En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronom�a Relieves de las
mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la
mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar
dulces.6? En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingl�s, y se
divulg� en el siglo XVII.5? Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en
Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendi� por
varios pa�ses europeos para designar conservas dulces s�lo hechas con c�tricos, en
otros se emple� como sin�nimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado
su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que
encontr�ndose enferma Mar�a Estuardo, su s�quito franc�s habr�a dicho Marie est
malade (Mar�a est� enferma) mientras su m�dico le daba naranjas con miel para
aliviarla. La frase francesa se habr�a deformado en marmalade. No existen pruebas
documentales ni referencias que apoyen esta hip�tesis.[cita requerida]
Legislaci�n[editar]
En la Uni�n Europea, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de
1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de casta�as edulcorada regula el
contenido m�nimo de frutas, incluyendo en el concepto �fruta� a los tomates, el
ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros vegetales de
los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo
2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.3?
La legislaci�n de la Uni�n Europea reserva el t�rmino "mermelada" (y sus versiones
locales) a las conservas dulces de c�tricos (naranjas, limones, pomelos) y llama
"confitura" o "jalea" (seg�n el proceso de elaboraci�n y la textura final) a las
dem�s conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre
"confitura" y "mermelada" y se suele preferir el t�rmino gen�rico "mermelada". Para
estos dos pa�ses, la legislaci�n europea aclar� la terminolog�a y se acord� que se
emplear�an los equivalentes en alem�n a confitura y mermelada de c�tricos
(Konfit�re y Marmelade aus Zitrusfr�chten).7?
La legislaci�n europea en espa�ol y la aprobada en Espa�a distinguen entre
confitura, mermelada y "marmalade" para los c�tricos (llamados agrios), dejando el
t�rmino en ingl�s sin traducir.4?3?
