Cocina Culinaria
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de
la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de
los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que
englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la alimentación.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de
la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios
de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las
cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría
de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo
de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la
sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición de materias
primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina
moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.
Alimentación
Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en
agua, proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y oligoelementos, para asegurar el crecimiento y
mantenimiento del cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física o psíquica. Los
alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en relación a las necesidades, las
proteínas, lípidos y glúcidos que constituyen una fuente de energía y moléculas necesarias al
cuerpo humano, así como vitaminas y otros elementos. Resultando que solo la asociación,
equilibrada de alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos
indispensables.
Necesidades
Los bebés e infantes necesitan la vitamina D, la cual tendría que ser aportada por la comida pero, al
encontrarse esta en baja disponibilidad en la porción cotidiana, se les suele dar complementos
vitamínicos. De igual modo, las mujeres necesitan un 77 % de hierro más que los hombres por las
pérdidas menstruales o después del parto, así como más calcio en la menopausia, para evitar en lo
posible la aparición de osteoporosis.
De forma similar, la ración hídrica varía de la misma forma que los aportes energéticos. Un cuarto del
almacenamiento de agua extracelular es renovado diariamente en los bebés y solo una séptima parte en
el adulto
Arte culinario
Es el arte de preparar y cocinar los alimentos. Esto incluye la variedad de productos
típicos de una zona, la manera en que se cocinan, la presentación de la comida, la
fotografía, la hotelería, los restaurantes, y mucho más. Podemos decir que las Artes
Culinarias son una expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios
relacionados con la alimentación. Con relación a la hotelería y los restaurantes, el arte
culinario genera una impresión en los clientes o comensales, pues se espera que los
platillos de la selección o menú se preparen de acuerdo a altos estándares de calidad, con
todas las precauciones que rigen las normas de higiene y de manipulación de alimentos,
y con decoraciones para hacer más atractivo cada tipo de plato. Con respecto a los
servicios ofrecidos por un restaurante de hotel o como establecimiento independiente,
estos deben ser dirigidos por profesionales de las artes culinarias: chefs o cocineros que
tengan los debidos conocimientos de su área, para dirigir, capacitar e incluso ayudar a
preparar los platos al personal de cocina.
¿Para qué?
Para favorecer la digestión, se cuece.
Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y asocian alimentos variados.
Para suministrar contenidos y elementos variables según las necesidades de cada individuo.
Para poder proponer regímenes nutricionales específicos en función de cada enfermedad.
La preparación de las comidas
El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones
culturales, éticas, médicas o religiosas para unos alimentos en concreto.
Se dice entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que
es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta
manera serán estos aptos para el consumo humano.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible,
en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por
placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según
las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos
por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos
más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de
manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.
La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así,
algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o
preparaciones.
Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar
alimentos con etiqueta de calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehusar
comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección ética,
igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para
la biosfera (desde el punto de vista energética, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta
más cara que la misma cantidad de proteínas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por
los ecologistas, ver también macrobióticos.
La elección inicial de los alimentos depende de múltiples variables: antes, el primer factor fue el de la
disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-región al norte de Europa o los períodos de
recolección de los agroalimentos. Las costumbres y técnicas alimentarias se formaron en torno a esos
períodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbón).
Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de
los huertos e invernaderos, conforme a la biodiversidad de cada región. En los países industrializados
se compran en los comercios próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar,
parcial o completamente preparados listos para su consumo. En este caso lo único que hace falta es
calentarlo; si se desea.
Gracias a la multiplicación de intercambios entre países se puede encontrar frutas y verduras en todo
momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles
ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono
progresivo del consumo de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o simplemente
olvidados por la industria agro-alimentaria.
Existen muchos tipos de cocina en la actualidad, algunas de las más importantes son: La cocina
tradicional, Nouvelle cuisine, la alta cocina, la cocina fusión y la cocina vanguardista, entre otros1
