Maestría en Epidemiología y Salud
Pública Veterinaria
ETAs
MVZ. David Andrade O Mg.Sc.
[email protected] ETAs
• Temas a tratar:
– Definición de ETA:
• Caso
• Brote
– Agentes de las ETAs
• Peligros
– Consecuencia de las ETAs
• Enfermedades
– ETAs más comunes
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
• Las enfermedades transmitidas por los alimentos
se reconocen como ETA
• Son síndromes originados por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos
de población.
• Son llamadas así
porque el alimento
actúa como vehículo
de transmisión de
organismos dañinos y
sustancias tóxicas.
Caso - Brote
• Caso ETA.-
– Es una persona que ha enfermado luego del consumo
de alimentos o agua, considerados como
contaminados.
• Brote ETA.-
– Es un episodio en el cual dos o más personas
presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimentos, incluida el agua, del mismo origen.
CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminación
PELIGROS FISICOS
• Madera, astillas
• Vidrio
• Pedazos de metal
• Tornillos, pernos
• Aretes , joyas
• Diente
PELIGROS QUIMICOS
• Detergentes
• Desinfectantes
• Aditivos para alimentos
• Pesticidas
• Herbicidas
PELIGROS BIOLOGICOS
PATÓGENOS
• Producida por agentes
biológicos:
– Bacterias
– Virus
– Hongos
– Parásitos
Lo que los patógenos necesitan para
crecer …
• Alimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuente
de energía, como proteínas y carbohidratos.
• Acidez
Los patógenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de acido.
• Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que
se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C
(Temperatura de peligro).
• Tiempo
– Los patógenos necesitan tiempo
para crecer. Después de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos
como para que alguien se
enferme.
• Oxigeno
– Algunos patógenos necesitan
oxigeno para crecer y otros no.
• Humedad
– Los patógenos necesitan humedad
para crecer.
Se puede mejorar la seguridad de los
alimentos si controla las condiciones que
favorecen el crecimiento de
microorganismos.
Mantener los alimentos Limitar el periodo de los
fuera de la zona de alimentos en la zona de
peligro peligro
Causas más frecuentes
o Fallas en la cadena de frío
o Conservación de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
o Preparación del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
o Fallas en la cocción o en el calentamiento
del alimento
Causas más frecuentes
o Manipulación con malas prácticas de
higiene personal
o Materia prima contaminada
o Fallas en la limpieza de utensilios y quipo
de cocina
o Utilización de agua no potable
o Inadecuado manejo de productos
químicos
Tipos generales de ETAs
INFECCION
Enfermedad producida por
la ingesta de alimentos
contaminados con la
bacteria que produce la
enfermedad ejm:
Salmonelosis
INTOXICACIÓN
Son producidas por la ingestión
de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.
TOXI-INFECCION
Enfermedad producida por
el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Cólera
Población con mayor riesgo de contraer
una ETA
Ningún individuo esta libre de padecer una ETA!
• Inmunodeprimidos
• Crías - recrías
• Gestantes
• Gerontes
Principales patógenos en los alimentos
• Salmonella spp
• Shigella spp
• Listeria monocytogenes
• Staphylococcus aureus
• Clostridium Botulinum
• Clostridium Perfringens
• Escherichia Coli
• Camplylobacter spp
• Bacilus cereus
Salmonelosis
• Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne bovina y Tomates Aditivos
porcina
Aves Melones Manteca
Huevo Jugo de Naranja Agua
Leche y
derivados
Camarones
Pescados
Gastroenteritis – E. coli
• Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne picada Verduras Agua y hielo
frescas
huevos frutas Productos
precocidos
Leche cruda Pulpas
ETAs parasitarias
• El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta
de un alimento, llega al interior de los individuos
donde ejerce su efecto.
• Los síntomas depende del huésped
– Síntomas generales: disminución del peso corporal,
anorexia, perdidas de producción, alteraciones de
comportamiento, trastornos digestivos.
ETAs
Posible identificación
2
• ¿Qué es una ETA?
• ¿Qué necesita un patógeno para crecer?
• ¿A qué nivel se puede dar la contaminación?
• ¿Cuáles son las 3 tipos de ETAs?
• ¿Cuál es la zona de peligro de los alimentos?
• ¿Qué nos sirve para una identificación rápida?
