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Guía para la Determinación de Acidez

Este documento proporciona información sobre la determinación de la acidez. Explica la diferencia entre pH y acidez, la importancia del control del pH y la acidez en la agroindustria, y describe métodos volumétricos para determinar la vitamina C y preparar muestras para análisis. También define términos clave relacionados como acidez real, acidez valorable, acidez volátil, agente titulante y volumetría.

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Guía para la Determinación de Acidez

Este documento proporciona información sobre la determinación de la acidez. Explica la diferencia entre pH y acidez, la importancia del control del pH y la acidez en la agroindustria, y describe métodos volumétricos para determinar la vitamina C y preparar muestras para análisis. También define términos clave relacionados como acidez real, acidez valorable, acidez volátil, agente titulante y volumetría.

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GUIA N°7: DETERMINACION DE ACIDEZ

CUESTIONARIO:
1. DIFERENCIE ENTRE PH Y ACIDEZ

PH ACIDEZ
 El Ph es una escala, que indica  capacidad que tiene una
el grado de una acidez de una SUSTANCIA de liberar protones
SOLUCION

2. IMPORTANCIA DE PH Y ACIDEZ EN LA AGROINDUSTRIA

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos


alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el
control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el
período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una
atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de
agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".

3. METODOS DE DETERMINACION DE VITAMINA C

3.1. METODO VOLUMÉTRICO DEL 2,6-DICLOROFENOLINDOFENOL (Método 967.21,


45.1.14, de la AOAC)

El ácido ascórbico (vitamina C) puede ser determinado químicamente en el


laboratorio basándose en su fuerte capacidad reductora. La cuantificación de
vitamina C en el alimento es dada por la cantidad de ácido L- dehidroascórbico. El
método volumétrico recomendado por la AOAC es la titulación con el indicador
redox 2,6-diclorofenolindofenol. El análisis implica la oxidación del ácido ascórbico
con un colorante redox, como el 2,6-diclorofenolindofenol (azul en medio básico y
rojo en medio ácido), el cual se reduce en presencia de un medio ácido, a un
compuesto incoloro (Zagoet. al, 2010)
4. METODOS DE PREPARACION DE MUESTRAS PARA EL ANALSIS

5. VOCABULARIO

 ACIDEZ REAL: es la medida de la concentración de hidrogeniones libres y


también de la fuerza con que la base esta unida al proton. Su valor depende
de la constante de disociación, la temperatura, la presencia de otros iones en
la solución y de la concentración.

 ACIDEZ VALORABLE: La acidez valorable de un alimento se determina por


medio de una volumetría acido básica, para medir la concentración total de
los ácidos. La acidez valorable de las frutas se utiliza, junto con el contenido
en azucares, como un indicador de su grado de maduración.

 ACIDEZ VOLATIL: es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad. Es


la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por
ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).
 AGENTE TITULANTE: es la solución que reacciona con el valorando, y es
el que sirve para determinar su concentración. se conocen tanto su
volumen como su concentración.

 VOLUMETRIA: volumetría es el proceso que permite medir y


determinar volúmenes.

 INDICE DE ACIDEZ: se define como el número de miligramos de NaOH o


KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres
contenidos en un gramo de grasa.

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