Ciclo 4

Masa alta
hidratación

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
BAGUETTE
Descripción Rendimiento
Masa blanca con alta hidratación con aporte de 5 unidades de
masa madre liquida en amasado mejorado 350 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 1000 Gr
Sal 20 Gr
Levadura 5 Gr
Masa madre liquida 300 Ml
Agua 600 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1925 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta y 6 minutos en 2nda velocidad.
• Reposo: 1h45 en masa.
• Pesar: 350 gr en pre forma de baguette
• Reposo: 15 minutos.
• Forma final: 350 gr en baguette
• Último reposo: 45 minutos hasta 50 minutos.
• Hornear: 250°C durante 20 hasta 25 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
BAGUETTE TRADICION SESAMO
Descripción Rendimiento
Masa de alta hidratación en amasado mejorado 5 unidades de 350
con aporte de masa madre liquida y semillas gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 1000 Gr
Sal 20 Gr
Levadura 5 Gr
Sésamo 100 Gr
Masa madre liquida 300 Ml
Agua 600 Ml

Sésamo por el topping C.N Gr

PESO TOTAL DE MASA 1975 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta y 6 minutos en 2nda velocidad.
• Reposo: 1h430 en masa.
• Pesar: 350 gr en pre forma de baguette
• Reposo: 15 minutos.
• Forma final: 350 gr en baguette. Mojar con agua y poner como topping sésamo.
• Último reposo: 45 minutos hasta 1 hora.
• Hornear: 250°C durante 20 hasta 25 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAVE AMAPOLA
Descripción Rendimiento
Masa de alta hidratación en amasado mejorado 4 unidades de
con aporte de masa madre liquida y semillas 500 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 500 Gr
Harina de fuerza 500 Gr
Levadura fresca 5 Gr
Sal 25 Gr
Amapola 80 Gr
Masa madre liquida 300 Gr
Agua 600 Ml

Amapola por el topping C.N Gr

PESO TOTAL DE MASA 2010 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 4 minutos en velocidad lenta con todos los ingredientes menos la levadura, las
amapolas y 8 minutos en 2nda velocidad con la levadura. Agregar las amapolas en fin de
amasar en 1era velocidad durante 2 minutos.
• Reposo: 45 minutos en masa en frio positivo (6°C).
• Pesar: 500 gr y dar una pre forma cuadrada. Cuidado de no sacar el gas.
• Reposo: 30 minutos.
• Forma final: en forma de pave. Topping de amapola.
• Último reposo: 1 hora
• Hornear: 250°C durante 20 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear en polka.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN DE CAMPO FRANCES
Descripción Rendimiento
Masa de alta hidratación en amasado mejorado 4 unidades de
con aporte de masa madre liquida 500 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 500 Gr
Harina integral 250 Gr
Harina de centeno 250 Gr
Sal 25 Gr
Levadura fresca 10 Gr
Masa madre liquida 500 Gr
Agua 600 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2135 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 4 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre, la sal y la harina. En el
fin del tiempo, poner la levadura fresca y seguir amasando durante 7 minutos en 1era
velocidad.
• Reposo: en masa 60 minutos, un pliegue, 60 minutos.
• Pesar: 500 gr, pre formar en bola.
• Reposo: 15 minutos
• Forma final: Bola
• Reposo final: 1 hora hasta 1 hora 30
• Cocer: 245°C por 20 y bajar a 200°C abriendo los templadores. Cortar antes de hornear
con vapor

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
BAGUETTE POOLISH ½
Descripción Rendimiento
Masa de alta hidratación en amasado a velocidad 5 unidades de
lenta con aporte de prefermento 350 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 600 Gr
Sal 25 Gr
Levadura 4 Gr
Agua 400 Ml

Poolish ½
Harina semi fuerza 400 Gr
Agua 400 Ml
Levadura 16 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1845 Gr

Procedimientos
• Preparaciones: El día anterior, pesar las semillas y agregar su peso en agua. Dejar reposar
maxi 24h. Preparar la poolish de ½ y dejar reposar 2 horas a temperatura de 28°C
• Mezclar: 4 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre, la sal y la harina. En el
fin del tiempo, poner la levadura fresca y seguir amasando durante 8 minutos en 1era
velocidad.
• Reposo: en masa 60 minutos, un pliegue, 60 minutos.
• Pesar: 350 gr, pre formar en bola.
• Reposo: 15 minutos
• Forma final: baguette con puntas y poner como topping harina
• Reposo final: 30 minutos
• Cocer: 245°C por 20. Cortar antes de hornear con vapor

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
MINI BAGUETTE INTEGRAL
Descripción Rendimiento
Masa de alta hidratación en amasado mejorado 11 unidades de
con aporte de masa madre liquida 175 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 300 Gr
Harina integral 700 Gr
Sal 20 Gr
Levadura fresca 5 Gr
Masa madre liquida 350 Gr
Agua 650 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1990 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 4 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre y la harina. Seguir
amasando en 2nda velocidad y poner la levadura fresca y seguir amasando durante 7
minutos. Agregar la sal 3 minutos antes del fin.
• Reposo: en masa 1 hora
• Pesar: 175 gr, pre formar en baguette con guata.
• Reposo: 20 minutos
• Forma final: baguette
• Reposo final: 1 hora hasta 1 hora 30
• Cocer: 245°C por 20 minutos. Cortar antes de hornear con vapor.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN CRISTAL
Descripción Rendimiento
Masa de alta hidratación con aporte de
prefermento

Ingrediente Cantidad UM
Harina de fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 15 Gr
Sal 25 Gr
Biga 200 Gr
Agua 1200 - 1400 ml

PESO TOTAL DE MASA 2440 GR

Procedimientos
• Mezclar: amasar todos los ingredientes a velocidad lenta, hasta llegar al 60% de
hidratación. Una vez desarrollado medianamente bien la red de gluten, subir la velocidad
e ir añadiendo gradualmente el resto del agua (como cuando se emulsiona una
mayonesa), hasta que la masa haya absorbido todo el líquido. Desarrollar el gluten hasta
que adquiera tenacidad, y podamos tirar de la masa sin que se rompa.
• Reposo: dar 3 pliegues más cada 20 minutos o media hora (durante la primera fase del
amasado en bloque). Luego se deja fermentar hasta que doble o triplique su volumen en
bloque (es normal que en este tipo de masas con un gran alveolado, se triplique el
volumen)
• Pesar: una vez finalizada la fermentación en bloque, poner sobre la mesa de trabajo bien
enharinada. Con un cortador de masa o de pizza, dividir en piezas, según el tamaño
deseado (no es necesario pesarlas. Es más, mientras menos se manipule, mejor).
• Ultimo reposo: dejar descansar sobre paños hasta que adquieran el 80% del doble de su
volumen aproximadamente.
• Horneo: poner directamente sobre el piso del horno, o bien, en latas con papel de
horneo con una temperatura entre 230 y 240 grados, añadiendo vapor. Hornear, con el
templador cerrado durante los primeros 15 minutos, y luego con el templador abierto,
de 15 a 20 minutos más (dependiendo del tamaño de las piezas).

GRABOWSKI ADRIEN
 Ciclo 4
Enriquecidos
nutricionales

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
BRIOCHE EN INDIRECTO
Descripción Rendimiento
Masa dulce fermentada en fermentación
controlada, viennoiserie

Ingrediente Cantidad UM
Harina de fuerza 1000 Gr
Sal 20 Gr
Levadura 50 Gr
Azúcar 330 Gr
Mantequilla 500 Gr
Huevos 600 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2500 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la mantequilla y la
levadura. Seguir mezclando después en 2nda velocidad por 5 minutos y agregar en el fin la
mantequilla.
• Reposo: 30 minutos y dar un pliegue. Poner la masa en frio en una caja y dejarlo
fermentar a 5°C por 19 horas
• Pesar: 150 gr en pre forma de bola.
• Reposo: ninguno.
• Forma final: trenzas de 3
• Ultimo reposo: 1 hora hasta 2 horas.
• Hornear: 220°C por 15 a 20 minutos con dora y corte.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN MOTE
Descripción Rendimiento
Pan molde en amasado mejorado con ingredientes 2 unidades de
1000 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina integral 1000 Gr
Levadura fresca 50 Gr
Sal 25 Gr
Linaza 50 Gr
Avena 50 Gr
Miel 40 Gr
Mote cóccido 100 Gr
Agua 800 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2115 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 4 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos el mote y la levadura. 7
minutos en 2nda velocidad con la levadura y el mote.
• Reposo: 30 minutos en masa.
• Pesar: 1000 gr en bola.
• Reposo: ninguno
• Forma final: en molde. Topping avena
• Ultimo reposo: 15 hasta 20 minutos
• Hornear: 245°C durante 20 hasta 25 minutos. Sacar del molde y poner de regreso al horno por 7
minutos.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN CENTENO MUESLI
Descripción Rendimiento
Pan tradicional en amasado a velocidad lenta con 2 unidades de
aporte de masa madre dura e ingredientes 1200 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera 700 Gr
Harina de centeno 300 Gr
Levadura fresca 25 Gr
Sal 20 Gr
Malta 5 Gr
Nueces 60 Gr
Pasas 100 Gr
Masa madre dura 200 Gr
Agua 700 ml

PESO TOTAL DE MASA 2110 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 20 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos las nueces, las pasas y
la levadura. 3 minutos poner las nueces y las pasas
• Reposo: 1h30 minutos en masa.
• Pesar: 1200 gr en bola.
• Reposo: 15 minutos
• Forma final: bola
• Ultimo reposo: 1 hora
• Hornear: 220°C por 25 minutos hasta 30 minutos. Poner la pieza al reverse con alta harina

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN MULTICEREALES

Descripción Rendimiento
Pan en amasado mejorado con aporte de masa 3 unidades de
vieja e ingredientes 800 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera 900 Gr
Harina tostada 100 Gr
Levadura fresca 25 Gr
Sal 20 Gr
Semillas (sésamo, linaza, amapola, girasol, zapallo) 300 Gr
Masa vieja 100 Gr
Agua 650 ml

PESO TOTAL DE MASA 2095 Gr

Procedimientos
• Mise en place: poner las semillas en agua. Dejar reposar hasta 12h.
• Mezclar: 4 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la sal, la levadura y las
semillas. 5 minutos en 2nda velocidad con la levadura y 3 minutos en 2nda velocidad con la sal y
la masa vieja. Agregar las semillas 2 minutos en 1era velocidad
• Reposo: 30 minutos
• Pesar: 800 gr en bola
• Forma final: en molde
• Ultimo reposo: 30 hasta 45 minutos
• Hornear: 245°C durante 20 hasta 25 minutos. Sacar del molde y poner de regreso al horno por 7
minutos.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAVE RUSTICO
Descripción Rendimiento
Pan tradicional con autolisis en amasado mejorado 4 unidades de
con pre fermento 450 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Sal 20 Gr
Harina de malta 5 Gr
Masa vieja 350 Gr
Agua 650 ml

PESO TOTAL DE MASA 2045 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 4 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la levadura. Autolisis de
20 minutos. 7 minutos con la levadura y la masa vieja.
• Reposo: 35 minutos
• Pesar: 450 gr en bola
• Reposo: 10 minutos.
• Formas finales: pavimiento sin sacar el gas
• Ultima fermentación: 1 hora
• Hornear: 250°C por 30 minutos con corte polka

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN ACEITUNAS EN SUBROT

Descripción Rendimiento
Pan tradicional en amasado a velocidad lenta con
aporte de masa madre liquida e ingrediente

Ingrediente Cantidad UM
Harina de fuerza 900 Gr
Harina integral 100 Gr
Levadura fresca 15 Gr
Sal 25 Gr
Aceitunas molidas fina 250 Gr
Masa madre liquida 200 ml
Agua 600 ml

PESO TOTAL DE MASA 2090 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 20 minutos en velocidad lenta sin la sal y agregar la sal 4 minutos antes el fin de
la mezcla.
• Reposo: 11h en masa. Dar un pliegue después de la primera hora y dar 20 minutos más
de fermentación. El ultimo pliegue, llenar a la mitad las masas con las aceitunas.
Encerrarlas y cuidar que no se van fuera de la masa.
• Pesar: Cortar haciendo bandas largas y juntar en X.
• Ultima fermentación: 1 hora.
• Hornear: 250° durante 15 a 20 minutos.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ciclo 4
Masa Europea

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código

SUBROT MODERNO

Descripción Rendimiento

Pan de formato individual en amasado mejorado

con aporte de masa madre liquida

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera 500 Gr
Levadura fresca 10 Gr
Sal 10 Gr
Masa Madre dura 200 Gr
Agua 325 Ml

Harina integral 500 Gr

Levadura fresca 15 Gr
Sal 10 Gr
Masa madre dura 250 Gr
Agua 400 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2220 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 20 minutos en velocidad lenta sin la sal y agregar la sal 4 minutos antes el fin de
la mezcla.
• Reposo: 11h en masa. Dar un pliegue después de la primera hora y dar 20 minutos más
de fermentación. El ultimo pliegue, llenar a la mitad las masas con las aceitunas.
Encerrarlas y cuidar que no se van fuera de la masa.
• Pesar: Cortar haciendo bandas largas y juntar en X.
• Ultima fermentación: 1 hora.
• Hornear: 250° durante 15 a 20 minutos.

• Mezcla: 20 minutos en velocidad lenta sin la sal y agregar la sal 4 minutos antes el fin de
la mezcla.
• Reposo: 11h en masa. Dar un pliegue después de la primera hora y dar 20 minutos más
de fermentación. El ultimo pliegue, llenar a la mitad las masas con las aceitunas.
Encerrarlas y cuidar que no se van fuera de la masa.
• Pesar: Cortar haciendo bandas largas y juntar en X.
• Ultima fermentación: 1 hora.
• Hornear: 250° durante 15 a 20 minutos.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PSOMI HORIATIKO

Descripción Rendimiento
Pan griego en amasado mejorado con aporte de 5 unidades de
ingredientes 300 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Sal 20 Gr
Azúcar 30 Gr
Aceite de olives 40 Ml
Leche entera 100 Ml
Agua 450 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1660 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la sal, la aceite y
la levadura. 8 minutos en 2nda velocidad con la levadura. Poner la sal 4 minutos antes
del fin igual que la aceite
• Reposo: en masa 15 minutos
• Pesar: 300 gr
• Reposo: ninguno
• Forma final: en bastardo o en bolla y poner topping de sésamo
• Ultima fermentación: 60 minutos hasta 90 minutos
• Hornear: 240°C durante 20 a 30 minutos.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
BAUERNBROT
Descripción Rendimiento
Pan alemán en amasado mejorado con aporte de 5 unidades de
masa madre dura 480 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 600 Gr
Harina de centeno grueso 400 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Sal 20 Gr
Masa madre dura 670 Gr
Agua 700 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2410 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la levadura. En
2nda velocidad con la levadura por 6 minutos
• Reposo: en masa 120 minutos
• Pesar: 480 gr y pre formar en bolla
• Reposo: 10 minutos
• Forma final: en bolla
• Ultima fermentación: 60 minutos hasta 90 minutos
• Hornear: 240°C por 11 a 15 minutos. Bajar después el horno a 200°C y terminar la cocción

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
KASTENBROT
Descripción Rendimiento
Pan alemán en molde en amasado mejorado con 4 unidades de
aporte de masa madre dura 500 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 450 Gr
Harina de centeno 550 Gr
Masa madre dura 300 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Sal 20 Gr
Agua 650 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1990 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre dura y la harina. En el
fin de 1era velocidad, poner la levadura fresca y pasar en 2nda velocidad por 6 minutos.
Agregar la sal 4 minutos antes del fin de la mezcla.
• Reposo: en masa 60 minutos
• Pesar: 500 gr, pre formar en baguette
• Reposo: ninguno
• Forma final: bastardo en molde.
• Ultima fermentación: 1 hora en fermentadora a 28°C
• Hornear: 250°C por 20 a 25 minutos. Vapor. Bajar a 220°C y terminar la cocción

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAIN AU LEVAIN

Descripción Rendimiento
Masa de baja hidratación en amasado a velocidad 11 unidades de
lenta con aporte de masa madre dura 450 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 2200 Gr
Harina de centeno 200 Gr
Sal 60 Gr
Masa madre dura 1200 Gr
Agua 1500 Ml

PESO TOTAL DE MASA 5160 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 15 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes.
• Reposo: en masa 10 minutos.
• Pesar: 450 gr y pre formar en bola.
• Forma final: dejar las masas en molde.
• Ultima fermentación: el día siguiente, de 8 horas hasta 20 horas.
• Hornear: 245°C por 30 a 45 minutos, los 15 minutos antes del fin, abrir los templadores.
Cortar antes de hornear con vapor.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
FRANKENLAIB
Descripción Rendimiento
Pan alemán 2 unidades de
1200 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 200 Gr
Harina de centeno 800 Gr
Levadura fresca 30 Gr
Sal 20 Gr
Masa vieja integral (Anstellgut) 800 Gr
Hinojo deshidratado C.N Gr
Comino en polvo C.N Gr
Cilantro en polvo C.N Gr
Anís C.N Gr
Agua 550 Ml

Antellgust
Harina de centeno integral 400 Gr
Levadura 2 Gr
Agua 400 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2405 Gr

Procedimientos
• Pre mezcla: amasar a mano la Antellgust y dejar fermentar a 25°C por 24 horas.
Refrescar la masa con harina y la mitad de agua y dejar fermentar 16 horas a 25°C. El
tercero día, se refresca igual que en el secundo, pero se dejar fermentar 8 h y en frio.
• Mezcla: mezclar la Antellgust con 60% del agua. Agregar por 5 minutos en 1era velocidad
con el resto del agua, la sal y la harina. En el fin de 1 era velocidad, poner la levadura
fresca y pasar en 2nda velocidad por 8 minutos. Agregar la mezcla de especias (5gr) 4
minutos antes del fin del amasado
• Reposo: en masa 30 minutos hasta 1 hora
• Pesar: 1200 gr, pre formar en bola
• Reposo: 10 minutos
• Forma final: bola y dejar en banettone
• Reposo final: 1 hora hasta 1 hora 30
• Cocer: 280°C por 5 hasta 15 minutos con vapor y dejar bajar el horno hasta 200°C por 45
minutos.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ciclo 4
Panadería
Europea 2

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
COPPIA FERRARESE
Descripción Rendimiento
Masa de baja hidratación en amasado mejorado
(Italia)

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 30 Gr
Sal 20 Gr
Malta 20 Gr
Manteca 80 Gr
Aceite de girasol 40 Gr
Agua 500 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1690 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre liquida y la harina. En el
fin de 1era velocidad, poner la levadura fresca y pasar en 2nda velocidad por 6 minutos.
Agregar la sal 4 minutos antes del fin de la mezcla
• Reposo: en masa 15 minutos
• Pesar: 200 gr, pre formar en baguette
• Reposo: 10 minutos
• Forma final: pan de forma
• Ultima fermentación: 60 minutos
• Hornear: 240°C por 20 a 25 minutos. Hornear con vapor

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
CIABATTA MODERNA
Descripción Rendimiento
Masa de alta hidratación en amasado intensivo con
aporte de masa madre dura

INGREDIENTES PESO
Harina fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 10 Gr
Sal 25 Gr
Cúrcuma 20 Gr
Nueces 50 Gr
Avellana europea 50 Gr
Aceite de olives 80 Ml
Masa madre liquida 300 Gr
Agua 600 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2135 GR

Procedimientos
• Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre liquida y la harina y la
cúrcuma. En el fin de 1era velocidad, poner la levadura fresca y pasar en 2nda velocidad
por 6 minutos. Agregar la sal 4 minutos antes del fin de la mezcla. Agregar el aceite en 2
velocidad 5 minutos y en el fin las nueces y las avellanas europea
• Reposo: en masa 60 minutos, sacar el gas y dar un pliegue, 60 minutos
• Pesar: 300 gr, pre formar en baguette
• Forma final: bandas
• Ultima fermentación: 15 minutos
• Hornear: 250°C por 20 a 25 minutos. Vapor. Poner aceite cuando sale del horno

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
CACCAVELI
Descripción Rendimiento
Masa poca hidratada en amasado intensivo con 4 unidades de
forma y aporte de ingredientes (Corsica) 500 gr

INGREDIENTES PESO
Harina panadera 1000 Gr
Levadura fresca 40 Gr
Sal 20 Gr
Anís en semillas 40 Gr
Manteca 250 Gr
Azúcar 250 Gr
Huevos 150 Gr
Agua 400 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2150 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la manteca y la
levadura. Seguir mezclando después en 2nda velocidad por 5 minutos y agregar en el fin
la manteca.
• Reposo: 30 minutos en fermentadora a 30°C. Dar un pliegue y seguir 1 hora en frio.
• Pesar: 500 gr en bola
• Reposo: 10 minutos
• Forma final: en una corona. Poner un huevo y hacer una cruza con la masa para
retenerlo. Poner los huevos antes en agua fría para que no explotan en el horno.
• Ultima fermentación: 60 minutos
• Hornear: 200°C durante 25 a 30 minutos con dora.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
FOUGASSE
Descripción Rendimiento
Masa de media hidratación en amasado mejorado, 6 unidades de
pan de forma (Francia) 300 gr

INGREDIENTES PESO
Harina de fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Sal 20 Gr
Mantequilla 250 Gr
Agua 550 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1840 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 4 minutos en 1era velocidad con el agua, la harina y la sal. Agregar la levadura en
2nda velocidad por 7 minutos. Poner la mantequilla antes del fin del amasado.
• Reposo: 15 minutos
• Pesar: 300 gr
• Reposo: 10 minutos
• Forma final: fougasse
• Ultima fermentación: 1h15
• Hornear: 250°C durante 15 minutos con vapor.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN WELLNESS
Descripción Rendimiento
7 unidades de
300 gr

INGREDIENTES PESO
Harina panadera 1000 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Sal 25 Gr
Grano centeno y trigo (mojado) 400 Gr
Linaza 30 Gr
Girasol 30 Gr
Semilla de zapallo 30 Gr
Mantequilla 30 Gr
Masa madre dura 150 Gr
Agua 600 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2285 Gr

Procedimientos
• Preparación: 100 gr de grano de trigo y 100 gr de grano de centeno a juntar con 200 gr
de agua. Dejar máximo 24 horas antes del uso.
• Mezcla: en 1era velocidad con agua, la harina, las semillas por 5 minutos. Agregar todos
los ingredientes por 9 minutos en 1era y en 2nda velocidad y 2 min con la sal.
• Reposo: 1h30
• Pesar: 300 gr
• Reposo: 10 minutos
• Forma final: en bola
• Reposo final: 1 hora
• Cocer: 240°C durante 25 minutos con vapor y calor bajando.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN DE FINA HIERBA
Descripción Rendimiento
Masa baja hidratación con amasado mejorado con 20 unidades de
aporte masa madre dura y con ingrediente 100 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 950 Gr
Harina integral 50 Gr
Levadura fresca 15 Gr
Sal 20 Gr
Azúcar 20 Gr
Mantequilla 50 Gr
Ciboulette 30 Gr
Masa madre dura 300 Gr
Leche entera 300 Ml
Agua 300 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2035 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la levadura y la
ciboulette. Poner 5 minutos más en 1era velocidad con la levadura. Pasar en 2nda
velocidad y agregar la ciboulette 2 minutos antes del fin.
• Reposo: en masa por 1 hora. Dar un pliegue y 30 minutos más.
• Pesar: 100 gr, pre formar en bola.
• Reposo: 5 minutos
• Forma final: formas
• Reposo final: 1 hora
• Cocer: 240°C por 15 minutos con vapor

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 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
KNEIPPBRØT
Descripción Rendimiento
Masa baja hidratación con amasado a velocidad 1 unidades de
lenta 500 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 500 Gr
Harina integral 500 Gr
Levadura fresca 30 Gr
Sal 25 Gr
Margarina 40 Gr
Leche entera 280 Ml
Agua 280 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1655 Gr

Procedimientos
• Mezcla: 10 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la levadura.
Poner 5 minutos más en 1era velocidad con la levadura.
• Reposo: 15 minutos.
• Pesar: 550 gr, pre formar en bastardo.
• Reposo: ninguno
• Forma final: bastardo
• Reposo final: 1 hora
• Cocer: 240°C por 25 minutos con vapor

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Ciclo 4
Teoría

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 Las técnicas de fabricación

1) Las técnicas de fabricación:

1. Introducción:

La viennoiserie o bollería es compuesta de varias técnicas de fabricación por la razón

que los productos son diferentes unos de los otros. En efecto, el proceso de fabricación por un
croissant, por un brioche de mantequilla o por un Prusiano (palmero) no es el mismo porque no
son las mismas masas. El croissant será fabricado con la realización de una masa hojaldra
fermentada, el brioche de mantequilla será fabricado con una base de masa fermentada y el
Prusiano será fabricado con una de masa hojaldrada.

2) La masa hojaldrada fermentada:

1. Ingredientes:

Croissants o panes chocolate

- Harina S.F: 1000 gr
- Agua: 550 ml à 650 ml
- Sal: 20 gr
- Leche en polvo: 20 gr
- Levadura: 30 gr
- Azúcar: 140 gr
- Materia grasa: 500 gr

2. Amasado y fermentación:

La harina utilizada no debe ser únicamente de fuerza porque el propósito es de alargar

esa masa y de crear con los pliegues, un hojaldre. Si la harina tiene mucha fuerza, será mucho
más difícil de extenderla por la culpa de su elasticidad. El amasado de la masa hojaldrada
fermentada no debe exceder los 15 minutes. Por la mezcla, la harina es mezclada con la sal, la
leche en polvo, el azúcar y el agua. La mezcla es entre 4 minutos hasta 5 minutos y en 2nda
velocidad, se agrega la levadura por 8 hasta 10 minutos.

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 La fermentación es particular porque la masa es hojaldra y fermentada. En
consecuencia, la masa va a ser doblada y va a ser puesta en frio positivo para que se pierde su
fuerza durante ¼ de hora entre cada
doble o pliegue. Una vez la forma
final echa, los productos serán
puesto en fermentación de 1 hora
hasta 2 horas.

3. Pliegues y cocción:

La atape de los pliegues

(“tourage”) es una etapa decisiva por
el plan gustativo, pero también en el
plan estético. Un buen “tourage” se valoriza por tener un lindo volumen cuando el producto este
cocido.
El “tourage” se hace en un
primero tiempo por la adjunción de
materia grasa en la masa. Esa es
extendida en cruz y la materia grasa,
después de ser echa a la misma
consistencia que la masa, es puesta
en cuadro para bien corresponder al
grosor de la masa. Las lengüetas,
llamada también a veces ojeras, son
doblada arriba de la materia grasa.
Los pliegues se van a poder ser
efectuados.
El 1ero pliegue: Es un
pliegue doble. El pliegue doble es realizado al principio porque la masa tenía un tiempo de
reposo y va poder ser de nuevo más fácilmente trabajada y el pliegue doble va permitir de
trabajarla sin exceso o riesgo de desgarró. Le pliegue doble no es una obligación, se podría
sencillamente doblar haciendo 3 pliegues simples, pero se gastarías tiempo y se realiza más
cuando las masas son más blandas. La masa es luego puesta en frio tapada con un lamina
plástica para prevenir los riesgos de secamiento.
El 2ndo pliegue: Es un pliegue simple. El pliegue simple se hace con menos trabajo que
el pliegue doble. La masa tendrá también más fuerza que en el principio y es normal porque la
masa soporto manipulaciones. Las precauciones a tomar son de no aplastar tanto al momento
de alargar sino resultara una aparición de materia grasa en transparencia de la masa. La masa
será puesta también en frio para que esa no crezca y gana entonces en fuerza.
Las últimas etapas son la división y dar la forma final cuales son variable en función del
producto que hay que ejecutar. Antes la cocción, los productos son dorados (pintar con dora:
huevo entero) una primera vez y puesto en apprêt. Una vez fermentado, son dorados una

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segunda vez y horneado. Los tiempos de cocción cambian de 15 hasta 20 minutos en un horno
de piso a 200°C hasta 220°C.

3) La masa fermentada:

1. Ingredientes:

Pan de leche Brioche de azúcar

- Harina de fuerza: 1000 gr 1000 gr
- Agua: C.N C.N
- Sal: 20 gr 20 gr
- Levadura: 30 gr 30 gr
- Leche en polvo: 60 gr
- Azúcar: 120 gr 250 gr
- Materia grasa: 250 gr 250 gr

2. Amasado y fermentación:

La harina usada es
necesariamente una harina de fuerza
(con un W de 180 hasta 220). La masa se
puede igualmente ser realizada con una
harina con poca fuerza, pero sus
cualidades reológicas de la masa se
encontrarán bajada. La harina de fuerza
tiene un gluten de calidad y eso permite
de tener productos más voluminosos. No
hay indicación de tiempo de amasado en
una masa fermentada en viennoiserie,
pero hay imperativamente que tomar el
agua la más fría posible. La masa que
puedan ser amasada más de 30 minutos tiene por peligro de calentarse y de quemarse. Todos
los productos son agregados juntos al momento de la mezcla menos la levadura y la materia
grasa. Una vez la mezcla terminada, el amasado empieza con la adjunción de la levadura. Tan
pronto como la masa se despegó una primera vez, se agrega la materia grasa blanda y cuando
la masa se despega una segunda vez, el amasado esta ejecutado.
La masa luego va a fermentar en masa (maduración). A veces, esa etapa se hace con el
apoyo de las cámaras de fermentación para que el producto crezca más rápidamente. Une vez
que el producto está listo, hay que sacar el gas et la masa así se pone en cámara fría o en el
refrigerador. La masa fría será más fácil para después ser divida, puesta en pre forma y en
forma final.
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 3. Cocción:

Los productos se deben ser formado aun que están fríos. Ese frio permite de evitar una
fermentación durante el trabajo de la masa; hay riesgo importante de desgarro de la masa.
Antes de la cocción, los productos son dorados una primera vez y luego puesto en apprêt. Una
vez fermentado, son dorado una segunda vez y horneado. El tiempo de cocción va a
modificarse dependiendo si son piezas chicas o grandes. Las pequeñas se cocerán a 245°C por
15 minutos y las grandes alrededor de 225°C por 20 hasta 25 minutos.

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 Utilización del frío

1) El frío:

1. Introducción:

En el trabajo del panadero, la utilización del frio ha cambiado enormemente la manera

de trabajar. Los métodos han evolucionados y la utilización en la conservación de los productos,
pero también las materias primas.
Los profesionales hacen la distinción entre 2 fríos: el frio positivo y el frio negativo. El frio
positivo es un frio superior a 0°C y esta creado por el refrigerador, los mesones refrigerados, los
bancos refrigerados (…). El frio negativo es un frio inferior a 0°C y esta creado por el
congelador, las cámaras frías negativas (…).

2) Las influencias:

1. Las influencias del frio en la levadura:

La levadura biológica es un microrganismo y

entonces vivo. Igual que todo microrganismo, y más
particularmente los hongos microscópicos, el factor de
la temperatura es importante.
El frio positivo permite de conservar una
cantidad de levadura panadera. Se verifica cuando la
levadura es puesta en el refrigerador en el lugar de
producción. El almacenamiento prolongado a -20°C a
la disparidad, modifica el estado fisiológico de las
levaduras, las células pierden sus facultades de replicación y sufren de las alteraciones
celulares irreversibles sobre más que toda su membrana plasmática. Las células no son
destruidas por la congelación de corte duración.
Hay que evitar el principio de una fermentación antes de la congelación de manera que
las células non sean dañadas. Las masas se deberán ser amasadas más fría y el tiempo de
maduración deberá ser eliminado.

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 2. Las influencias del frio en la masa:

Cuando una masa esta puesta en fría positivo,

esta tiene su fermentación reducida. En efecto las
levaduras contenidas en la masa son disminuyas por el
efecto del frio. La masa puede perder en tenacidad y
ganar en extensibilidad. Por no tener una masa que se
relaja en exceso, la etapa de pre forma se hará de
maniera más apretada, igual por la etapa de la forma final.
Cundo la masa esta congelación, los cristales de
hielo pueden dañar la red glutinosa y secar la. Estos
cristales de hielo pueden a veces dar la masa sudorosa si
esta se quedó más del tiempo de conservación máximo de una masa. La masa puede entonces
ser mezclada un poco más y la adición de acide ascórbico está a veces necesario.

3. Las influencias del frio en el producto:

La principal consecuencia de la ultracongelación es el desecamiento. El aire de la

maquina recupera la humedad contenida en dentro del producto (por esa razón la aparición de
un círculo blanco en la miga del pan después de una congelación alargada). En el caso de una
conservación alargada más que el tiempo de conservación máximo, el producto terminado
puede tener una “sabor de frio”, es decir una alteración gustativa. Este criterio es variable en
función de la calidad del congelador.
El frio positivo puede producir panes planos o hacer que aparezca una costra con
ampolla. Esta costra ampollada es hechiza por la culpa de un choque térmico entre la
temperatura del horno y la temperatura de la masa. El frio da también un aporte de acide a la
masa.

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 Los hornos

1) Los componentes del horno:

1. El “foyer”:

El “foyer” o la fuente de calor del horno, es el lugar en cual, el combustible es quemado.

Todos los hornos tienen obligatoriamente un foyer porque todos necesitan una fuente de calor.

2. El mechero:

El mechero es una manguera por cual el combustible entra. Este es entonces llevado en
el foyer para poder ser quemado y dar la fuente de calor necesaria a la pre calefacción del
horno. Todos los hornos no tienen un mechero, eso depende del combustible utilizado.

3. La cámara de cocción:

La cámara de cocción es el espacio en cual las masas crudas se dejan para poder
cocerse. La cámara de cocción está compuesta de 2 partes. La primera es el piso “la sole”, es
decir la superficie en cuáles las masas serán dejadas a vista por sus cocciones. La segunda
parte compuesta de la cámara de cocción, son la bóveda del horno y sus paredes verticales.
Esta parte superior cual es la bóveda contiene templadores o dumpers.

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 4. El generador de vapor:

Llamado también maquina a vapor, el generador de vapor permitirá de mandar el agua

por los tubos cuales, al contacto del calor, la transformará en vapor.

5. La chimenea de evacuación:

Esta chimenea de evacuación permite la fuga de los gases usados. Es un desagüe a

veces ventilado permitiendo la extracción de los gases y también los humos a fuera del lugar de
producción.

6. El pirómetro:

El pirómetro es muchas veces llamado el termómetro. Se usa para mesurar la

temperatura en la cámara de cocción. Algunos hornos tienen varios pirómetros porque el piso
puede tener una temperatura diferente de la atmosfera caliente contenida en una cámara de
cocción. La temperatura está calculada gracias a un sensor posicionado en lugares estratégicos
en el horno.

7. El termóstato:

Llamado también programador, sirve a programar la temperatura en dentro del horno.

Esta muchas veces aliado con el pirómetro por hacer una comparación de las temperaturas (la
existente o actual y la otra que es pedida o deseada). De la misma manera que el pirómetro, el
termóstato puede ser autónomo por cada cámara de cocción o cada piso.

2) Los diferentes modos de calefacción:

1. La calefacción directa:

La calefacción directa se determina por el caso que

un combustible o la combustión se hace directamente en
dentro de la cámara de cocción. Es el caso por los antiguos
hornos a leña (horno a pizza hoy). Antiguamente, la leña se
echaba directamente en el piso del horno permitiendo de
calentar la cámara de cocción hasta su bóveda y sus paredes.
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En ese modo de calefacción directa, existe también el horno a “gueulard”.

2. La calefacción indirecta:

La calefacción indirecta utiliza un sistema permitiendo la

calefacción de las masas por conducción del calor. Es en realidad el
“foyer” cuál calienta un otro cuerpo para que este devuelve ese calor
y entonces da el calor a la cámara de cocción. Los hornos que son de
calefacción indirecta son los hornos a tubos Perkins, las tabes anulares y
los hornos a reciclaje de aire caliente o térmico.

3) Los hornos:

1. Los hornos a calefacción directa:

Los hornos romanos, totalmente construido en piedra, son los tipos de hornos en
panadería cuales han subsistido hasta el fin du 19ème siglo. Su cámara de cocción se usaba
también de “foyer” y estaba en piedra refractaria y el calentamiento se hacía a la leña.
Los hornos a “gueulard” incluye desagüe cual orientaba la llama del “foyer” en
dirección de la cámara de cocción. Este desagüe, llamado "gueulard" separa la cámara de
cocción del “foyer”, cual puede ser o un “foyer” a leña, o un mechero a fuel o a gas. El
inconveniente de ese modelo es que la cámara de cocción debe estar calentada de nuevo entre
cada horneada.
Los hornos a calefacción eléctrica son calentados por las resistencias eléctricas. Esta
fuente de calor limpia y silenciosa es simple de mantención y de utilización. Esta permite
notamente el arreglo de la temperatura del vapor.

2. Los hornos a calefacción indirecta:

El horno ventilado: es un horno de dimensión reducida donde hay dejar una sucesión
de latas a cocción. Este horno es ideal por la cocción de las viennoiseries porque el calor
ventilado gracias a las turbinas va secar los productos.

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 El horno giratorio o a carro: introducido en las
panaderías en los años 1970. Es un horno que permite de
aumentar la productividad porque la cantidad es aumentada
a través de la cocción en “filet”. Existe 2 tipos de horneo a
carro:
- El horno a carro fijo: utiliza el mismo principio que el
horno ventilado, pero comparando a su tamaño, es
posible de entrar un carro en dentro.
- El horno a carro giratorio: la ventaja y la diferencia de
ese horno en comparación al horno a carro fijo está
en su rotación. Esta permite una cocción homogénea
de los productos.

El horno Túnel: es un horno utilizado únicamente en el

sector industrial de la panadería, pero también en las
pizzerías. Son hornos cuales pueden cocer grandes
cantidades de masa con un rendimiento importante. Algunos
pueden producir 3000 baguettes por hora y sin pajar. El
horneo se hace a la entrada del horno en una cinta
trasportadora. La masa va a cocer el tiempo de pasar de la
entrada hasta la salida del horno.

El horno a piso: es el horno el más usado en el sector de la

panadería que sea industrial o artesanal. La masa esta directamente
puesta en el piso cual es previamente calentado. Los hornos a piso
son divisados en 2 categorías:
- El horno a piso fijo: el piso es inmóvil, hay diversas cámaras
de cocción. El horneo se hace muchas veces al tapis para
más velocidad, pero también se puede hacer a la pala
dependiendo de los productos que cocer.
- El horno a piso móvil: el piso es móvil y hay una sola cámara de cocción menos
excepción. Un eje central permite el movimiento del piso gracias a un sistema de
engranaje. Es más que todo utilizado a leña como combustible, el calor esta emitida
para abajo.

4) Los otros hornos:

1. Horno a tubos "Perkins":

Los hornos a tubos Perkins son parte de la categoría de los

hornos con vapor a calefacción indirecta. El propósito del sistema
Perkins es de utilizar los tubos cerrados llenos de agua. Los hornos a
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tubo Perkins presentan tubos vacíos de longitudes variables unidos en dentro del horno entre el
“foyer” y la cámara de cocción. Eses tubos contienen 1/3 de agua cual se evapora, luego se
condense de nuevo y regresa en el “foyer” en un “circuito perpetuo”, lo que calienta el horno de
manera indirecta.
2. Hornos a tubos anulares:

Hacen parte de la categoría de los hornos a

vapor a calefacción indirecta como los hornos Perkins.
Efectivamente, esos utilizan los mismos principios de
evaporación y de condensación del agua que los tubos
Perkins, pero a la diferencia del de Perkins, los tubos
envolvían el “foyer” y las cámaras de cocción.

3. Hornos a reciclaje térmico:

Hacen parte de la categoría de los hornos a calefacción indirecta cuando son horno a
piso. Cuando son hornos a carro, son de la categoría a calefacción directa. Eses hornos
funcionan como los hornos a tubos al menos que los tubos no contienen agua, pero un gas de
combustión o del aire. Los hornos a reciclaje tienen por particularidad de poseer un ventilador o
una turbina cual hace circulare el aire o de los gases caliente. En los hornos a reciclaje de aire
caliente, el aire caliente circula a dentro de las cámaras de cocción y el horno sube de
temperatura rápidamente.

4. Hornos eléctricos:

Hacen parte de los hornos a calefacción

directa. Lo hornos eléctricos son calentando por
las resistencias eléctricas. Esas son situadas
abajo del piso, en la bóveda o en las paredes
del horno produciendo el calor necesario a la
cocción del pan.

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 Los otros equipos

1) Los otros materiales:

1. Los materiales refrigerados:

La nevera es también llamada “cámara fría”. Da un frio positivo y

se presenta de tamaño y de forma distinta. Este material es indispensable
por la conservación de algunas materias primas como la leche, la
levadura, los huevos…
El conservador permite la conservación de producto ya congelado. Algunos de eses
conservadores tienen a veces otra caja cual es un ultracongelador.

El congelador produce el frio negativo. La congelación se

hace en 3 fases. Hay que recordar que solo los productos con un
líquido pueden ser congelados. La 1era fase es la precongelación
(momento donde el líquido empieza a cristalizarse, los 0°C). La
2nda fase es la congelación (el agua es transformada en hielo). Es
la fase la más importante porque los tiempos deben ser cortos. La
3era fase es del enfriamiento. Es esa etapa cual permite de guardar
el producto a la temperatura de conservación: -18°C.

El ultracongelador es el material permitiendo de bajar la

temperatura de un producto el más rápidamente posible. Una vez que la
temperatura se bajó rápidamente, el producto puede ser conservado en un
conservador o en ultracongelador en frio negativo.

2. Diferencias entre la congelación y la ultracongelación:

La palabra “ultracongelación” garantiza que el producto está congelado “el más

rápidamente posible», es decir que es una congelación efectuada de manera a cruzar
rápidamente la zona de cristalización cual se marca entre 0°C y -5°C, y se termina
solamente cuando la temperatura mediana del producto alcanza los -18°C. (-18°C.Celsius
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corresponde a 0°F Fahrenheit). Ese valor de -18°Celsius, cual sirve muchas veces de referencia
en materia de congelación, fue elegida por su relación con el 0°Fahrenheit, e igualmente por la
constatación de la parada de la multiplicación de las levaduras y de los mohos.

2) La seguridad:

1. La seguridad en la amasadora:

La amasadora es la maquina la más empleada por el panadero. Por esa razón, el

panadero debe tomarse en cuenta la seguridad a seguir al momento de su utilización. La
amasadora contiene:
- Una rejilla o un escudo protector: cual es en la cuba. Cuando la rejilla o el escudo es
levantado, la amasadora se para.
- Un sistema eléctrico antiarranque: cual es pegado en la rejilla de la amasadora o
pegado al nivel de la cuba de las batidoras. Este sistema visa a prevenir el
funcionamiento de la máquina.
- Una apertura en la rejilla: cual autoriza únicamente la adjunción de ingrediente al
momento del amasado. El tamaño de apertura es en algunos países reglamentado
como en Europa: 12 cm máximo.
- Un disyuntor térmico: cual corta la alimentación en el caso de sobrecalentamiento del
motor.
- Un botón del freno de emergencia: permite el corte de energía y entonces la parada
de la máquina. Se debe usar solo en caso de peligro y no para parar una máquina.
- Una toma de tierra: cual lleva la energía hasta la tierra.
- Fusibles: permitiendo de evitar el riesgo de descarga en el caso de una
sobreintensidad eléctrica.

2. La seguridad en la sobadora:

La sobadora también tiene su código y regla de

seguridad. Este contiene:
- Una tolva articulada: cual autoriza el paro de la
maquina en caso de apoyo en esa del trabajador.
- Placa o recubrimiento: permitiendo la inaccesibilidad
de los mecanismos de transmisión.
Un botón del freno de emergencia: permite el corte de energía
y entonces la parada de la máquina. Se debe usar solo en
caso de peligro y no para parar una máquina

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