ENOLOGIA
SUSTANCIAS NITROGENADAS
EN EL VINO
MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA
Enólogo
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1. Introducción
Los componentes nitrogenados del mosto y
el vino desempeñan un papel importante en
la fermentación, la clarificación y en la
potencial inestabilidad microbiana.
Influyen en el desarrollo del aroma y el buqué
del vino.
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Tabla N°01. Composición nitrogenada de los mostos y vinos
Mosto mg/L Vino mg/L
Nitrógeno Total 390 350
Nitrógeno amoniacal 44 14
Aminas 75 73
Polipéptidos 81 148
Proteínas 81 42
Oseaminas 23 14
Nitrógeno nucleico -- 23
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2. Nitrógeno amoniacal
Es aquel en forma de sales de amonio y que
se puede liberar como amoniaco por
alcalinización.
Las plantas absorben nitrógeno en forma de
nitrato (NO3-), amonio (NH4+) o urea.
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La acumulación de las sustancias
nitrogenadas depende de la sabia bruta y
elaborada.
Transportándose en forma simple, como son
el catión amonio, tomado de los nitratos de la
solución del suelo por las raíces.
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3. Aminoácidos
El aminoácido más abundante en el mosto y
vino es la prolina.
El ácido aspártico constituye una forma de
reserva del ácido oxalacético, el cual según
necesidades puede ser transformado en
azúcares ó ácido málico a lo largo de la
maduración.
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La cantidad de aminoácidos y su proporción
relativa, han sido utilizados para determinar
las diferencias existentes entre las diversas
variedades de uva.
Encontrándose por ejemplo en arginina un
nivel inferior al 13 % en la Chardonnay y
superior al 22 % en la Pinot Noir.
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Cuando se aproxima el momento de la
maduración, se eleva el contenido de
aminoácidos libres.
En la madurez de la uva, la pulpa contiene el
doble o más de sustancias nitrogenadas que
en el momento del envero.
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En la maduración, la concentración de amonio o
nitrógeno mineral decrece ligeramente, mientras
que la fracción de nitrógeno orgánico o aminado
aumenta, especialmente durante unas a dos a
tres semanas antes de la vendimia.
Los aminoácidos se multiplican por 2 ó 5
durante el periodo de maduración, alcanzando
un valor de 2 a 8 g/L expresado en leucina y
representando de un 50 a 90 % del nitrógeno
total en el mosto de la uva madura.
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La pluviometría y el déficit de maduración se
traduce en un incremento de las fracciones del
nitrógeno mineral y aminado.
En una vendimia madura, aproximadamente el
25 % corresponde al nitrógeno inorgánico o
mineral, el 70 % al orgánico aminado, el 3 % al
orgánico proteico y el 2 % restante al orgánico
peptídico.
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La presencia de prolina en la vendimia esta
considera como un indicador de la
maduración del racimo.
log(prolina) = a . (azúcares/acidez) + b
En los días previos a la maduración de la
uva, la prolina sufre un incremento notable.
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4. Polipéptidos
Fragmentos proteicos formados por
aminoácidos unidos por enlaces peptídicos,
constituyen una proporción significativa del
contenido nitrogenado total del vino.
Ribereau-Gayon y Peynaud informaron de que
los polipéptidos representan entre 60 y 90 % del
nitrógeno total, aunque Cordonnier (1966) halló
un valor muy inferior, alrededor de 21 %.
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5. Aminas
Las aminas biogénicas, como histamina y
tiramina, se forman por descarboxilación
bacteriana a partir de los aminoácidos
correspondientes.
Se ha informado de que variedades de
Lactobacillus y Leuconostoc producen
histamina.
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El contenido de aminas depende de la zona
de cultivo, la variedad y de las técnicas de
elaboración.
Es más común en vinos tintos que en
blancos.
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6. Proteínas
En la madurez, el mosto de uva puede
contener cantidades muy variables de
proteínas, oscilando desde 1,5 hasta 100
mg/L.
Durante la fermentación el contenido de
proteína puede descender casi un 40%.
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Las proteínas tienen una masa molecular
que varia desde 15 a 25 KDa para las
vendimias poco maduras y de 35 a 40 KDa
para las más maduras.
La solubilidad de las proteínas en el vino
depende principalmente de la temperatura, la
cantidad de alcohol, la fuerza iónica y el pH,
cuyos cambios pueden afectar al potencial
de precipitación proteica.
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El pH del vino está muy cerca del punto
isoeléctrico de muchas de las fracciones
proteicas del vino, punto en el que dichas
proteínas son menos solubles.
Cuanto mayor sea la diferencia entre el pH del
vino y el punto isoeléctrico de la fracción
proteica, mayor será su carga neta y mayor su
afinidad de unión con los agentes clarificantes.
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7. Vitaminas
Las vitaminas son substancias indispensables
para levaduras y bacterias y actúan como
catalizadores exógenos de los procesos
metabólicos.
La uva contiene una cierta cantidad de vitamina
C o ácido ascórbico, no muy elevada, con
valores máximos en torno a 90 mg/Kg.
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Tabla N°02. Vitaminas del grupo B.
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En el paso de mosto a vino, y especialmente
después de los procesos de estabilización, el
contenido vitamínico original, que es muy
modesto, decrece notablemente.
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