PRACTICA 1: IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS.
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS O DIFERENCIAL (PRUEBA TRIANGULAR)
I. INTRODUCCIÓN:
La calidad de un producto se determina básicamente desde la óptica del consumidor, por
este motivo son esenciales sus características sensoriales. La evaluación sensorial es
una disciplina científica que estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan las
características de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato, vista,
gusto, tacto y oída, no por ello son menos importantes que los métodos químicos, físicos,
microbiológicos, etc.
Cada vez es más frecuente que diferentes tipos de industrias, tales como la alimentaría,
la perfumera, la farmacéutica, la industria de las pinturas y tintes, la textil,... se vean
obligadas a efectuar el análisis sensorial de sus productos con la finalidad de satisfacer
las crecientes exigencias de los consumidores. El consumidor cada día esta más
sensibilizado con el color, aroma, textura y apariencia de los productos que consume y
constantemente esta juzgando lo que le gusta y lo que le desagrada, por este motivo la
industria necesita conocer de forma objetiva como perciben los consumidores sus
productos o los de su competencia.
Mediante el análisis sensorial, se puede observar como se ve afectada la calidad de un
producto si se modifica el proceso de elaboración o bien alguno de los ingredientes que
habitualmente es utilizado. Este tipo de pruebas también permiten estudiar como será
aceptado el producto por los consumidores, se aplican en distintos campos entre los que
cabe mencionar: investigación y desarrollo de productos, control de calidad, estudios de
mercado y diagnostico de patologías, enfermedades y defectos.
II. OBJETIVOS
Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente
idénticas.
Establecer el grado de diferencia entre las muestras (Pepsi y coca cola)
Señalar la la diferencia entre las muestras.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
Según: [Link]/documenta/CS02_06.pdf
PRUEBAS SENSORIALES
La prueba sensorial es una disciplina científica usada para recordar, medir, analizar e
interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y de los materiales
cuando son percibidos por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto. (División de Pruebas
Sensoriales del Institute of Food Technologists, 1975).
En otras palabras es el uso de personas (panelistas) para conseguir información sobre las
cervezas de interés, o también el uso de cervezas para conseguir información sobre la
respuesta de las personas (consumidores) a atributos específicos o un grupo de atributos.
Aplicación
Las pruebas sensoriales se aplican a las siguientes funciones:
• Desarrollo y reformulación de productos.
• Reducción de costes.
• Seguimiento de los productos de la competencia.
• Control de calidad y aseguramiento de la calidad.
• Especificación de las materias primas.
• EspecificacIón sensorial de un producto.
• EstabIlidad en el almacenamiento.
CARACTERÍSTICAS
Apariencia
La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos:
1. Transparencia. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas
claras y brillantes, por una parte, y cervezas turbias por otra.
2. Color. El color de una cerveza puede variar desde un amarillo pálido hasta un negro
oscuro.
3. Formación de burbujas. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2
formando burbujas.
4. Espuma y formación de los anillos de espuma en el vaso o Lacing.
Flavor
El flavor de una cerveza viene definido por un gusto, un aroma y una sensación en boca o
regusto.
Gusto. Los gustos fundamentales son el dulce, salado, ácido, amargo y, últimamente, se ha
añadido el umami.
Aroma. Es lo que permite a la nariz humana (el órgano más importante por su polivalencla)
identificar materiales tanto de dentro como de fuera de la boca.
Los humanos somos capaces de percibir e identificar miles de aromas y, además, somos
capaces de diferenciarlos y recordarlos de forma muy diferente a otros sistemas de
memoria que poseemos.
Sensación en boca (regusto). Son los atributos que se sienten a través de nuestros
receptores del dolor a través del nervio trigémino. Un ejemplo clásico es la sensación que
se produce cuando sumergimos la punta de la lengua en una bebida de cola y resulta que,
transcurridos unos minutos, el olor es muy intenso e Insoportable.
En resumen, el flavor de una cerveza es el efecto producido como resultante de la
combinación de:
gusto + aroma + sensación en boca (dolor)
PANELES DE DEGUSTACIÓN
Como consecuencia de estas diversas influencias en la evaluación global, ya hace más de
20 años unos científicos cerveceros desarrollaron la rueda de flavores con vistas a unificar
las descripciones realizadas a partir de una cerveza. En dicha rueda hay 122 descriptores
(fig. 1). Pero para la consecución de un lenguaje común se hace necesario el empleo de
degustadores expertos, que deben ser capaces de las siguientes habilidades:
Diferenciar una cerveza de otra.
Describir las diferencias usando términos de flavor reconocidos
internacionalmente.
Medir la concentración de tiavores individuales en una cerveza.
Identificar un estilo de cerveza a partir de su flavor.
Identificar una buena de una mala cerveza.
En otras palabras se hace necesario estar dotados de un panel de expertos catadores en
cada una de las plantas productivas, así como de unos catadores más cercanos al tipo de
degustación que harán nuestros clientes en sus lugares habituales de consumo (bares,
restaurantes, casa, etc.). En la figura 2 se muestra el esquema de cómo se
seleccionan/entrenan los paneles de degustadores en el Grupo Damm. Para elio se realizan
entrevistas previas a los catadores potenciales, así como a los catadores habituales para
evaluar si hay alguna circunstancia que los pueda descartar en su participación en la
degustación de cerveza. Una vez llevada a cabo esta selección previa se les somete a un
programa de entrenamiento en el que empezando por los sabores fundamentales, y luego
con la ayuda de las cápsulas de la empresa Flavor Activ con los diversos aromas y sabores,
se familiarizan con los términos y sus descriptores. A continuación, son sometidos a una
serie de pruebas de evaluación continuada de su sensibilidad—habilidad que son las que
finalmente nos permitirán diferenciar y ubicar a cada degustador en el panel adecuado.
MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL FLAVOR
Para poder asegurar la igualdad del producto en las diferentes plantas, el Grupo Damm
tiene implantado el siguiente esquema de pruebas sensoriales:
Pruebas de diferencia. En todas las plantas se realizan degustaciones frente a un
patrón de cerveza que es la que se ha producido en la central. Con ello vemos si hay
diferencias entre los productos producidos en una planta productiva y el patrón
esperab)e de dicho producto.
Pruebas descriptivas. En la central se procede a realizar pruebas descriptivas de
cada uno de los productos fabricados en las diferentes plantas.
Pruebas de preferencia. Asimismo en la central se realizan pruebas de preferencia
para poder evaluar cuál de las plantas productivas es la que mejor reproduce la
cerveza patrón.
Pruebas de diferencia
Las principales pruebas de diferencia son: test trianguiar, prueba dúo-trío y prueba
por comparación de pares. Se usan para probar si dos cervezas son iguales o
diferentes pero no se pueden usar para saber en cuánto se diferencia una cerveza
de la otra.
Test triangular. Esta prueba fue desarrollada en la década de los cuarenta por
Bengtsson et al. de la cerveceria Carlsberg. Es de las más usadas en cervecería y
consiste en la presentación al degustador de tres vasos con la salvedad de que dos de
ellos tienen la misma cerveza y el otro tiene una cerveza diferente. El degustador debe
decidir cuál es el vaso diferente.
Prueba dúo-trío. Desarrollada por Peryam & Swartz en 1950 durante sus trabajos en
el Quartermaster Food and Container Institute. Fue diseñada como una alternativa
más sencilla al test triangular. Consiste en que al degustador se le presenta la cerveza
patrón o de referencia y luego otros dos vasos en los que uno de ellos es la cerveza de
referencia que debe ser identificada por el degustador.
Prueba por comparación de pares. Desarrollada en la década de los treinta para su
aplicación a la degustación de carnes. Se aplicó y desarrolló posteriormente por
Carlsberg, Seagram y el Quartermaster Food and Container Institute. Es el ejemplo
más antiguo de aplicación de las pruebas dlscrlmlnativas para evaluar los alimentos y
las bebidas. Consiste en la presentación de dos vasos al degustador y éste debe decidir
qué vaso es el que tiene una mayor o una menor cantidad de un atributo particular.
Pruebas descriptivas
Son aquellas que describen el flavor de un producto o las diferencias (atributos) entre
dos productos. No se pueden usar cuando no hay evidencia de la diferencia de las
muestras o cuando se requiere probar una hipótesis. Para definir los atributos se
recurre a un perfil descriptivo del flavor y con ello definir las especificaclones
sensoriales de un producto concreto. Esta descripción puede ser cualitativa o
cuantitativa según el tipo de escalas que usemos para ello.
Pruebas de preferencia
Son las pruebas de ordenamiento que se utilizan para ordenar una serie de muestras
de cerveza (de 3 a 6 muestras) de acuerdo con una característica específica o general
(preferencia, amargor, cuerpo, etc.). Esta prueba proporciona una medida de la
probabilidad de que una o varias muestras difieran de las restantes pero, sin embargo,
no nos mide la magnitud de la diferencia. Consiste en presentar de manera aleatoria
los vasos con las muestras y se pide a los degustadores que las ordenen según una
característica particular.
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1. Materiales
Dos marcas diferentes gaseosas “Pepsi y coca cola”
Vasos descartables
Agua
Formato de evaluación
4.2. Métodos
Cada panelista recibirá las muestras en forma ALEATORIA y se evaluará las
mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 1. Determinará cuál de
ellas es la diferente y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia,
escogiendo la más aceptable.
V. RESULTADOS:
Número de jueces: 28
Número de respuestas acertadas: 26
Numero de respuestas no acertadas: 2
Siendo los resultados obtenidos en la práctica:
Nº de Muestra: gaseosas
jueces 740 623 342
1. Marilin X X
2. Erika X X
3. Milagros X
4. jacky X X
5. Stalyn X
6. Paola X
7. Tania X
8. Frank X
9. Irina X
10. Gisela X
11. Mauricio X X
12. Amparo X X
13. Leon X X
14. Diego X X
15. Suxe X X
16. Obregon X X
17. Roder X X
18. Olivares X X
19. Eduardo X
20. Clavo X X
21. Jhon X
22. Jesus X
23. Richard X
24. Mego X
25. Antony X
26. Jhonatan X
27. Omar X
28. David X
TOTAL 0 26 2
CHI-CUADRADO (X2) APLICADO A LA PRUEBA DEL TRIANGULO
(4 x1 2 x2 ) 3
2
X 2
cal = x
2
cal
8n
Donde
X1 = número de respuestas acertadas
X2 = número de repuestas no acertadas.
n = número total de respuestas
Procedimiento:
1. Planteamiento de hipótesis:
Hp: no hay diferencias entre ambas muestras.
Ha: hay diferencia entre ambas variedades.
2. Elección del nivel de significación: 0.05 ó 0.01
3. Tipo de prueba de hipótesis: Chi-cuadrado (X2)
4. Suposiciones:
Los datos siguen una distribución estadística.
Los datos son extraídos al azar.
5. Criterios de Decisión:
Se acepta Hp si X2 cal ≤ X2 tab. GL= 2-1= 1 = 3.84
Se rechaza Hp si X2 cal > X2 tab. = 3.84
6. Desarrollo de la prueba estadística.
Calculo del valor de X2, para una probabilidad de evento 1/3:
(4 x1 2 x2 ) 3
2
X 2
cal = x 2
cal
8n
X 2
=
4(26) 2(2) 32
cal
8(28)
X2 cal = 42.004…
7. Conclusión: se concluye que SI hay diferencias entre las dos variedades de
PEPSI COLA Y COCA COLA, por lo tanto se acepta Hp. “SI hay diferencia
entre ambas muestras”. Ya que el X2 cal resulto ser MAYOR que el X2 tab.
(42.004 > 3.8415)
VI. CONCLUSIONES
En la práctica obtuvimos cálculos que surgieren que entre los dos variedades de
Pepsi cola y la coca cola una de ellas fue la muestra diferente y fue el código 623
(coca cola), por tanto si hubo difrencias se acepta la hipótesis (Ha) :“Si hay
diferencia entre ambas variedades”. Ya que el X2 calculado resulto ser mayor que
el X2 tabulado.
La prueba triangular es un método básico en este tipo de muestras (gaeosas).
Gracias a la práctica pudimos conocer y realizar la prueba triangular para
determinar cual muestra fue la diferente.
VII. BIBLIOGRAFÍA
[Link]/usuaris/seio2003/treballs/03_5_4.pdf
[Link]/documenta/CS02_06.pdf
ANEXO:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Control de Calidad Agroindustrial
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
EVALUACION SENSORIAL
PRODUCTO: gaseosas (Pepsi y coca cola JUEZ……lorena…………………
FECHA……11/10/16…………………… HORA: 9:02
A UD. se le esta presentando tres muestras debidamente codificadas, dos de ellas
son iguales y una es diferente:
Marque la muestra diferente:
Muestra: 740 623 342
Iguales Diferente
Comentarios: La muestra que me pareció diferente fue la 623 me di cuenta
por su color y su olor .
Informe de Práctica
PRACTICA 1: IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS
ASIGNATURA : Control de Calidad.
TEMA : EVALUACION SENSORIAL (Prueba triangular)
DOCENTE : Ing. Epifanio Martínez Mena
ALUMNA : Lorena Suxe Villalobos.
TARAPOTO - PERU
2016
