Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

Facultad de Bromatología y Nutrición

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. Asignatura : Control de Calidad de Alimentos

1.2. Código : 12553
1.3. Escuela Académico Profesional : Bromatología y Nutrición
1.4. Departamento Académico : Bromatología y Nutrición
1.5. Créditos : 04
1.6. Pre-requisito : 12452
1.7. Nº de Horas : Teoría: 03, Practica 02
1.8. Ciclo : IX
1.9. Plan de Estudios : 13
1.10. Semestre Académico : 2018- I
1.11. Profesor del curso : Mg .Laura Montes Carrasco
1.12. E-mail/teléfono : lauramontes_c@[Link]

II. JUSTIFICACIÓN

La asignatura de control de calidad es un curso de especialidad que tiene como característica,

el estudio de las diversas técnicas y herramientas de calidad existentes, que constituyen
elementos necesarios para asegurar y garantizar la inocuidad del alimento a través de las
diversas etapas de la cadena alimentaria, así como, el producto obtenido hasta llegar al
consumidor. Al concluir el curso los alumnos podrán aplicar las herramientas de gestión de
calidad correctamente y ejecutar un sistema de aseguramiento de la calidad.

2.1. SUMILLA.
Establecimiento de grados y estándares de calidad sistemas de gestión de calidad
Aseguramiento de calidad. Muestreo. Métodos de control durante el proceso. Así como
herramientas estadísticas para el control. Descripción de normas técnicas nacionales e
internacionales inspección de lotes, aceptación y rechazo Análisis de peligros y puntos críticos
de control (HACCP)

III. COMPETENCIAS

3.1. Competencias Específicas

Conoce los enfoques modernos de calidad

 Comprende la utilidad y aplicación e interpretación de las diferentes herramientas de calidad en la
prevención de problemas

Conoce y Representa Gráficamente el uso de graficas de control Analiza y Toma decisiones.

Reconoce y Aplica correctamente los métodos de muestreo por lotes, e interpreta el uso de tablas.

Desarrollar y aplicar sistemas de aseguramiento de calidad.

3.2. Competencias Generales

Capacitar al estudiante en el manejo de las técnicas necesarias para alcanzar la efectividad y

eficiencia de un sistema de control.

Proporcionar los conocimientos necesarios que permitan interpretar, elaborar y ejecutar

herramientas de gestión de calidad o un programa de control de calidad, que ayuden en el
planteamiento y solución de problemas, en las empresas o instituciones de su competencia.

Aplicar los conocimientos necesarios para elaborar, interpretar y ejecutar un sistema de

aseguramiento de calidad

IV. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

El desarrollo de la presente asignatura se realizara en forma activa con la intervención de los

participantes, se utilizara como estrategia conferencias El docente introduce la temática,
sensibiliza y plantea los conocimientos cognitivos a los alumnos, dinámica grupal Mediante este
procedimiento propiciaremos la organización de los alumnos de tres o cuatro integrantes,
teniendo en cuenta que todo aprendizaje tiene su base social, seminarios

Los estudiantes son sensibilizados para indagar sobre el tema para buscar información individual
o en grupos. Leen y estructuran resúmenes para presentarlos y sustentados en la fecha indicada
por el docente, siendo indispensable la participación equitativa de todos los integrantes durante
la exposición, control de lectura y la discusión de casos, práctica de laboratorio con el fin de
revisar y ejecutar los conceptos del control estadístico de la calidad, realiza exposiciones orales,
para lo cual se acompañara de fuentes bibliográficas y separatas específicas sobre los temas. Con
lo cual se Propicia el desarrollo de la capacidad de síntesis, análisis e investigación en el
estudiante.

Materiales y Medios.

a. Materiales Educativos: Material impreso: guías y separatas del curso, textos básicos,
Artículos científicos. Materiales virtuales: buscadores de internet.

b. Medios Educativos para la exposición: Pizarra, plumones acrílicos, mota, multimedia

Videos relacionados al tema, presentación de Desarrollo de casos prácticos.
Unidad 1. Conceptos básicos sobre Calidad

Sema Competencias Contenidos Actividades

na
Conocer los enfoques modernos de Conceptos sobre Calidad: fundamentos. Presentación de trabajos.
calidad y control de calidad Desarrollo y evolución de la calidad. - lectura encargada: Principios
1 Control de la calidad y Calidad Total: de la calidad exposición
Relación calidad-empresa, Calidad Discusión grupal.
Procesos. Importancia del control de
calidad Aseguramiento Gestión Y Calidad
Total Maestros de la calidad, El enfoque
Deming Filosofía Calidad

Conoce los pasos que se llevan a Modelos de gestión de la calidad. Mejora Práctica Programa de Control de
para el diseño de un plan de continua. Calidad: Plan de mejora
2 control de calidad. aplica pautas Dimensiones de la calidad  Ciclo continúa presentación
generador de la calidad
para su diseño y ejecución según Sustentación.
Espiral de la calidad. Factores que afectan
parámetros normas de calidad
la calidad de un producto

3 Reconoce aplica e interpreta los Revisión de Conceptos Básicos de Práctica Presentación de

histogramas durante el control de Estadística. Medidas de tendencia central. problemas de calidad.
calidad. explica y Aplica el Variables y Atributos Distribución de Medidas de tendencia central:
frecuencias .Histogramas,
Diagrama de Pareto en la solución Histograma de frecuencias en el
Métodos estadísticos .Lectura sobre el
de Problemas de Calidad tema Control de Calidad. toma de
decisiones

Conoce y Aplica las Diversas Herramientas Control de Calidad. Práctica Diagrama de afinidad.
Herramientas de calidad en la Definición clasificación Herramienta de Aplicación casos prácticos,
4 prevención de los diversos administración Diagrama de lluvia ideas. interpretación.
Hoja de registro
problemas de calidad
Diagrama de Flujo de un producto Control
calidad.
Seminario Métodos estadísticas básicas
Diagrama de flujo. Aplicación
para el mejoramiento del control de
calidad. casos prácticos, interpretación

Unidad 2. Herramienta de calidad

Conoce y explica las causas de los Diagrama de Causa y efecto. Práctica. Diagrama de
problemas y la solución de ellos Seminario. Aplicación de diagrama Diagramas causa Efecto. aplicación a
5 de flujo casos prácticos,

Conoce y explica las causas de los Diagrama de Pareto. Práctica. Diagrama de

6 problemas y la solución de ellos Pareto aplicación e
Seminario. Aplicación del Diagrama
interpretación

Conoce y Gráficamente el uso de Gráficos de control por variables promedio (x), Práctica Graficas de Control
7 graficas de control por variables, variabilidad – amplitud (R) Desviación variables -media y rango.
media y rango. Analiza y Toma estándar (T). Lectura interpretación del grafico
de media.
decisiones.
Seminario.

8 Primer Examen Parcial

Unidad 3 Control durante el Proceso- Inspección y Muestreo

9 – 10 Describe e interpreta las graficas Graficas de control por atributos: Fracción Práctica Graficas de Control
de control por atributos, analiza unidades defectuosas (P) cantidad de defectos por Atributo P, np, .
resultados y toma decisiones. (P) número defectos en la muestra (C)
Lectura interpretación del grafico de atributos.
.Seminario

10 Describe e interpreta las graficas Graficas de control por atributos: Práctica Graficas de Control
de control por atributos, analiza número defectos en la muestra (C) por Atributo C, U
resultados y toma decisiones. Lectura interpretación del grafico de atributos.
.
Conoce Aplica y explica Inspección y muestreo: Inspección. Conceptos Práctica. Muestreo de
correctamente los métodos de Tipos de inspección aceptación atributos,
11 muestreo, interpreta el uso de Inspección de aceptación; Planes de muestreo Manejo de tablas y
de aceptación, Uso de tablas de muestreo. gráficos para planes de
tablas y toma decisiones.
Muestreo (MIL-, 105 D y DODGE ROMÍN muestreo simple, doble
Uso de Tablas de Muestreo (MIL-SED , 105D y
DODGE ROMING. Análisis e interpretación.
Muestreo.
Seminario: Plan de Muestreo por Atributos,
Características, Clases

12 Conoce Aplica y explica Inspección y muestreo: Práctica. Muestreo de

correctamente los métodos de Inspección. Poe Variables aceptación por Variables :
muestreo, interpreta el uso de Inspección de aceptación; Planes de muestreo Construcción de curvas
de aceptación, Uso de tablas de muestreo. Uso de operación
tablas y toma decisiones.
de Tablas de Muestreo (MIL-SED 414, DODGE
ROMING .Muestreo. por lotes
Seminario: Plan de Muestreo por variables,
Características, Clases, aplicación del muestreo
por lotes
Unidad 4. Normalización Internacional y Nacional, Aseguramiento y Gestión de la Calidad

13 Describe aplica e interpreta los Organismos de normalización peruana e Practica: Presentación de

diversos aspectos del Codex internacional. estándar de calidad. Proceso de una norma Diseño de un
alimentario y comprende los elaboración de normas técnicas peruanas perfil de una norma
diversos estándares que con relativa a la producción de alimentos
técnica. Lectura Análisis de
prende la norma Estructura básica, aspectos de normalización
Normas Nacionales. Describe aplica relativa a la producción de alimentos e interpretación de la
e interpreta los diversos de normas Normas ISO: 9001, 14000, 22000. norma 22000-20015
relativa a la producción de Importancia de los sistemas
alimento SEMINARIO Codex alimentario. Aspectos de
Normalización

ISO: 9001 ,ISO 1400.22000 Norma ISO 9001. Aspectos que contempla Practica: Presentación
14 Procedimientos y documentación para norma ISO aplicación de un
Aspectos de normalización relativa garantizar La calidad de productos Y servicios caso de implementación de
a la producción de alimentos Gestión de la calidad Normas ISO
la norma ISO 9001 en una
Interrogación Exposición Documentación de los sistemas de gestión
Auditoría de los sistema de calidad .Lectura Industria de alimentos.
Ejemplificación Presentación
Importancia sistemas de calidad. Aspectos
normas ISO normativos
Requisitos de la ISO 1400-2015
Seminario. Manual de Calidad Exposición
Ejemplificación
 15 Organiza las definiciones e ideas de Sistema HACCP Definiciones. Peligros Practica. Sistema HACCP
aseguramiento de calidad a través Principios. Secuencia en la, elaboración de Aplicación de un plan de
de la aplicación del sistema HACCP productos calidad para un producto
.Desarrolla la secuencia lógica para Diagramas de flujo Desarrollo de planes caso práctico en el control
la aplicación de sus prerrequisitos HACCP para productos alimenticios : de alimentos.
empleando la dinámica grupal Formularios de la FAO para establecimiento de
planes HACCP

Seminario: Taller .Sistema HACCP

prerrequisitos uso de planes
16 Segundo Examen Parcial

17 Segundo sustitutorio

VI. EVALUACIÓN

La asistencia a las asignaturas es Obligatoria en un mínimo de 70% (Art. 111°).

El carácter integral de la evaluación de las asignaturas comprende criterios de Intervenciones orales participación activa, puntualidad,
responsabilidad, capacidad de análisis, desarrollo del pensamiento crítico. Los instrumentos serán Prácticas calificadas, prácticas
dirigidas, guías de observación, cuestionarios y, seminarios aplicativos a la mitad y al finalizar el Periodo Lectivo.

El sistema de evaluación comprende: dos exámenes parciales; el primero en la octava semana de iniciadas las clases PP 1 y el segundo
al finalizar el semestre PP 2.

Trabajos Académicos. Comprende el promedio de trabajos prácticos, exposiciones, seminarios e

Informes

Según la reglamento académico, la nota final se obtendrá de la siguiente forma:

1 (P 1) Promedio 2 (P 2) Promedio/ 3 (P3) trabajos académicos /3.
Al término de las evaluaciones finales, se programará un examen de carácter sustitutorio a una nota desaprobatoria obtenida en la
evaluación teórico práctica y que corresponden al promedio 1 ó al promedio 2, siempre y cuando acrediten un promedio no menor a
siete (07) y el 70% de asistencia al curso.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 ------------------------------- Normas Técnicas de Control DE Calidad. INDECOPI

 ALLUEVA PINILLA, A., GONZÁLEZ SANTOS, J. M. Y ALEJANDRE MARCO, J. L. (2000):
Técnicas estadísticas de control de calidad. Copey Center (Elías Goicoechea Chavarri). Zaragoza
 Bestrfield. H. 1995. Control de estadístico de calidad Edit. Hispanoamérica S.A. México
 Bertrand. L. Brabhakar.H. 2006. Control de Calidad. Editorial Díaz Santos.
 Carpentier R, Lyon, D 2006 “Análisis Sensorial en el Desarrollo y De Calidad de los Alimentos. Edit. Acribia Zaragoza. España
 Carot, V. 2001. “Control Estadístico de la Calidad”. México. Alfa Omega Grupo Ed
 Douglas. Montgomery.L. 2005. Control Estadística de la Calidad. Editorial Acriba. España
 [Link] de Calidad Estadística Industrial. Editorial Marcombo- Alfa Omega. Edición Primera.
 Domínguez, L. y M. Henríquez. Las normas técnicas BRC e IFS. Requisitos de origen europeo. Dirección Nacional de Alimentos.
Buenos Aires, Argentina: Dirección de promoción de la calidad. Ministerio de Economía y Producción
 Evans. J. Lindsay. W. 2001. Administración y Control de la calidad. Editorial Internacional Thompson. Edición cuarta.
 Espinoza, A. E., J. A. Fonseca y D. Soto. 2003. Control de calidad de envases y embalajes de alimentos. Primera edición. Tacna,
Perú
 Espinoza, E. 2003. “Evaluación Sensorial de los Alimentos”. Tacna-Perú. Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann.
 FRANCISCO, JJ. 2002 “Gestión de la Seguridad Alimentaria” Ediciones Mundi-prensa. Madrid. España.
 Forsythe, S. J. y P. R. Hayes. 2000. “Higiene de los Alimentos. Microbiología y HACCP”. España. Editorial Acriba S.A. Zaragoza
 FLOREZ BARRIOS F. 2005. Curso de Inspección y Muestreo. Programa de especialización en gestión de la calidad total y
 productividad UNALM, Lima, Perú
 Forsythe S. y P. Hayes. 2002. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Segunda Edición. Zaragoza, España: Editorial
Acribia S.A.

 GÓMEZ GRAILE, F., TEJERO MONZÓN, M., VILLAR BARRIO, J. F. (2001): Cómo hacer el Manual de Calidad según la Nueva
ISO 9001:2000. Fundación Confemetal. Madrid

 Hoye, D. 1995. ISSO 9000. Manual de Sistema de calidad – Ed. Paraninfo S.A. Madrid – España
 Juran, J.M. 1994. Manual de Control de calidad. Ed. Reverte S.A. Barcelona
 Lindsay W., Evans J., 1995, Administración y Control de la Calidad, Grupo Editorial Iberoamérica, México
 Martínez, R. Manual de Implantación de un proceso de Mejoramiento de la Calidad. Panorama Editorial. 2003
 Mateo P. Sanguira.M. 2001. Teoría y práctica de la Calidad. Editorial Thompson [Link].
 Martí. F. Casadesas. P. 2002. Calidad Práctica. Editorial F.T. Prentice Hall. Edicción Terceira.
 Sansoni T., R. 1997. Curso análisis de riesgos y control de puntos críticos
 Prat B.; Tort -Martorell X.; Grima, P. y L. Pozueta. 2000. Métodos Estadísticos. Control y Mejora de la calidad. México. Ediciones
UPC. Universitatia Politécnica de Catalunya. Alfa Omega. Grupo Editor
 Sancho J.; Bota, E. y J. De Castro. 2002. “Análisis Sensorial de los Alimentos”. México
S.A. de C.V. Alfa Omega. Grupo Editor.
 Wadswarth. H. 2005. Métodos de Control de Calidad. Editorial Continental. Edición Primera
.
 Bibliografía virtual
 NORMAS ISO : [Link]
 DIGESA: www. [Link]
 INDECOPI : [Link]
 GLOBAL GAP : [Link]
 FAO : [Link]
 CYTED : [Link]

 REVISTAS Y PUBLICACIONES PERIODICAS :

 Journal of Food Sciencies
 Journal of Food Technology
 Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
DOCUMENTOS
1. Gestión y mejora de los procesos. ICONTEC. 2002
2. Orientación enfoque basado en procesos para los Sistemas de Gestión de la Calidad. Documento ISO /TC 176 Mayo 2001.
Traducción.
3. Planeación Operativa y Estratégica de la Calidad

Huacho, 2 de Abril 2018

………………………………………..
Mg. Laura Montes Carrasco
Profesor Principal D .E.
Magister en Bromatología