UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N°3:
ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO Y LIQUIDO
CURSO:
Tecnología en industrias lácteas
PROFESOR:
Ing. Msc. Elizabeth Susana, Ordóñez Gomez
ALUMNOS:
De la cruz Payano, Gabriela
CICLO
2019-I
Tingo María- Perú
I. INTRODUCCIÓN
En toda industria se presentan transformaciones de orden físico y/o
químico que implican siempre un cambio. Existen infinidades de procesos y muchos
de ellos tienen operaciones y técnicas comunes.
El yogur es un alimento muy antiguo los primeros vestigios de su existencia datan
de entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En la actualidad, el yogur está
ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los fabricantes han
respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo numerosos tipos
diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los líquidos
para beber
Entonces en la elaboración del yogurt, se identifica las operaciones y procesos
unitarios, su productividad, su rendimiento y balance de materias que ocurren a
medida que se da transcurso el procesado los cuales son calculados
experimentalmente y definidos en el informe.
1.1. Objetivo
Permitir al estudiante conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración
del yogurt batido y líquido.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1 Yogurt batido
También llamado como stirred yogurt o coagulado en el tanque, es aquel yogurt que
después de incubado, es batido para romper el coagulo y proporcionarle una
viscosidad y textura típica. EL yogurt batido normalmente tiene un contenido
aproximado de solidos totales de 14%, para lo cual será necesario adicionar leche
en polvo a la leche o concentrarla.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario agitar el
envase, con la finalidad de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y
apariencia.
2.2. Materia prima leche
Según FELLOWS (1994), indica que la leche se emplea como leche
líquida entera, leche entera en polvo o leche descremada (en polvo). Este insumo
se utiliza para elaborar cultivo de madre y el yogurt. A veces la leche líquida se
modifica añadiendo la leche descremada en polvo u otros solidos de la leche, ara
mejorar la firmeza del producto y dar al gel mayor resistencia a los daos mecánicos.
2.3. Cultivo
AGUILAR (2003), menciona que los cultivos del yogurt contienen dos
especies microbianas que son el lactobacilo bulgaricus y el stretococcus
thermohilus, y puesto que caso siempre se cultivan y resembran juntos se
denominan seas mixtas de estárter. Los cultivos microbianos se guardan en
cantidades menores conocidas como cultivos de reserva. Cuando se reactivan ara
su utilización en industrias lácteas, se recurren a sistemas de resiembra a gran
escala.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materia prima e insumos
Leche
Cultivo madre
Azúcar
Saborizante
4.2. Materiales de laboratorio
pH-Metro digital
Termómetro 100°C
Balanza digital
Fermentadora
Pipeta 25 ml
Ollas con tapas- baldes
Envases de plástico
4.3 Metodología
El diagrama para la elaboración de yogurt batido liquido se presenta a
continuación:
Leche
Estandarización
Desnatado Retirar la grasa
Homogenización
Leche en polvo 0%
Pre- calentado Adicionar azúcar T°=40°C
Azúcar 8%
Pasteurización T°=80°C/10min
T°=40°C
T°=45°C
Enfriamiento
Inoculación
Incubación T°=45°C
Saborizante: vainilla
Homogenizació ,coco
T°=1-4°C Enfriamiento
n v Vainilla, coco
Enfriamiento T°=4°C
Saborizante Batido
Envasado
T°=1-4°C Envasado
T°=4°C
Refrigeración
T°=1-4°C Refrigeración
Comercialización T°=4°C
T°=1-4°C Comercialización
IV. RESULTADOS
Acidez y PH de la leche =1,6°D
Tiempo de incubación =
Acidez y pH después de la incubación = 62°D
Acidez y pH después del enfriamiento = 120°D
Rendimiento
Costo de producción =
Cultivo v
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
AGUILAR, V. C. 2003. Elaboracion de yogur, Proyecto productivo. Sistema Abierto
de Educacion Tecnologica Agropecuaria (SAETA). Estacion de Apulco,
Meepec, Hgo
Decreto supremo N° 007-2017 – MINAGRI
Fellows (1994).análisis de las propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales
de yogurt y propiedades como pH y acidez.
