1.

FUNDAMENTACIÓN:
Según la norma NTE INEN 1338 (2012) se define como mortadela al producto
elaborado a base de una masa emulsificador preparada con carne seleccionada y
grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios permitidos;
embutidos en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o
no. La Mortadela se encuentra dentro de los Embutidos Escaldados de pasta fina,
pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las
tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.
Dentro de su procesamiento, se aplicará la conservación por curado y Escaldado,
descrita en la unidad temática correspondiente.
El fiambre es un grupo de origen carnico y ya procesados entre los alimentos
englobados bajo el termino de fiambre están los embutidos, salchichas, pasteles de
carne, etcétera. Por regla general se cortan en rebanadas y se comen en forma de
sándwiches o bocadillos y también se sirven en una tabla de embutidos y su
consumo es generalmente frio de ahí su nombre.
Mortadela. De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne,
cocido, de forma cilíndrica y distintos tamaños. Su sabor es delicado e inconfundible
y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/
o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta
blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas. Antes de
ser embutida suele añadírsele pequeños cubos de grasa dorsal de cerdo.
Usos comunes.
Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los
ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sándwiches.
El valor energético del alimento, algo más de 300 Kcal por 100 g depende,
fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de proteína de su composición. Los
hidratos de carbono, presentes en pequeña cantidad (3%), contribuyen
mínimamente al aporte energético. El contenido calórico es significativamente
inferior al de otros embutidos típicos como el salchichón, debido a su mayor
contenido de agua y menor aporte graso, y superior al de las carnes semigrasas de
ternera y cerdo. El contenido de grasa insaturada (fundamentalmente
monoinsaturada) supera al de saturada. Este hecho es contrario a la idea tan
difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos
saturados. La cantidad de colesterol de la mortadela es algo superior al de las
carnes frescas de las que procede. El contenido en proteína es inferior al de las
carnes frescas (14 gramos por cada 100 gramos de alimento). La calidad de esta
proteína dependerá, en parte, de la proporción de colágeno que contenga la carne
a partir de la que se ha elaborado el producto: a mayor cantidad de colágeno,
menor calidad proteica.

2. OBJETIVOS:
Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de Mortadela, utilizando procesos
tecnológicos acorde a las condiciones físico – químicas de la materia prima y exigencias de
calidad del producto.
3. RECURSOS:
 MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

 Refrigerador.
 Equipo de cocción. carne vacuno
 Equipo de ahumado.
 Empacadora al vacío. carne porcino
 Sal nitrificada.
Manual de  Balanzas de precisión
 Especias y condimentos. grasa
prácticas  Termómetros.
 Cutter
 Molino
 Embutidora

FORMULACIÓN
Ingredientes % Porcentaje [g] gramos
Grasa de cerdo 29 2320
Carne de res 33,2 2556
Grasa de cerdo 8 640
Harina 10 800
Hielo 10 800
Grasa vista 5,3 424
Condimento brasa 0,3 24
Ajo 0,3 24
Cebolla 0,3 24
Sorbato de potasio 0,3 24
Eritorbato de sodio 0,2 16
Sal común 2,8 224
Tripolifosfato 0,3 24
100% 7900

4. PROCEDIMIENTO:

# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
01 Recepción de la materia prima (carnes) e inspección. Se controla los parámetros físicos
(Incluye pesaje y determinaciones básicas organolépticas.) (moretones, cortes), peso y
condiciones
Organolépticas (no olores extraños
ni contaminación física).
 02 Almacenamiento en cadena de frio hasta Verificar temperatura de -5ºC
procesamiento.
03 Preparación de utensilios, equipos e instalaciones .
(POES de la planta).
04 Formulación de Ingredientes según especificaciones
(formulario de productos LPAII).
05 Acondicionamiento de MP (Limpieza, Picado, Se debe mantener la temperatura
Molienda de Carnes). de las carnes por debajo de los 5 0C

06 Cutterizado o Emulsionado la masa no deberá sobrepasar los 10

0C, la inclusión de los componentes
deberá ser incorporada según
recomendaciones del Docente
07 Cocción a vapor o por inmersión según el tratamiento térmico, estará en
disponibilidad de equipos. dependencia del calibre de las
productos
08 Enfriamiento. con agua fria

10 Almacenamiento en cadena de frio En refrigeración, no sobrepasar los

10 0C en el almacenamiento

DIAGRAMA
Grasa Carne

Picada Refrigeración

Escaldado
Molido
 Enfriado Picado

Harina, hielo, sal,

Cutterado
condimentos, sorbato,
Eritorbato, Tripolifosfato

Embutido

Atado

Escaldado 70 °C x 60 m.

Enfiado

Almacenado 2-7 °C

5. CUADROS DE RESULTADOS:

Los estudiantes se desenvolvieron ALTO MEDIANO BAJO

durante el procedimiento:
Se describieron las reacciones que x
ocurre a lo largo del proceso
Se analizaron los parámetros de x
control en el proceso.
Se logró obtener el producto final x

6. CONCLUSIONES:
Solo aplica para informe de práctica de los estudiantes
7. RECOMENDACIONES:
Solo aplica para informe de práctica de los estudiantes

8. BIBLIOGRAFIA
 Distancia, U. N. (2015). [Link]. Obtenido de
[Link]
de%20Carne%20II/elaboracin_de_tocineta.html
 Rural, S. d. (2012). sagarpa. Obtenido de
[Link]
3n%20de%20productos%20c%C3%[Link]

9. ANEXOS.