DEFINICION

Los potenciadores o reforzadores del sabor, son compuestos químicos que refuerzan el sabor y/o aroma de un alimento. Estos se
emplean debido a que equilibran, combinan y resaltan el carácter de otros sabores.

Simulan y realzan el “sabor de la carne” en los platos preparados, las conservas, las salsas, los aperitivos. En muchos casos, se emplean
para paliar las pérdidas sufridas durante su elaboración.

Dan sabor a los alimentos que carecen de él, y de esta manera, se puede enmascarar la ausencia de ingredientes de calidad.

El nombre "potenciador" sugiere erróneamente que estos productos carecen de sabor propio. Durante muchos años, la civilización
occidental ignoró la existencia del quinto sabor, llamado umami. Los potenciadores de sabor producen el sabor umami1 y por lo tanto
como aditivos lo añaden a los alimentos.

Umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y
salado.

CODIFICACIÓN SEGÚN LA UNIÓN EUROPEA

En la Unión Europea, la autorización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad, que la realiza la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes, y por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos.

El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN) ha sido elaborado por el Comité del Codex sobre Aditivos
Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) para establecer un sistema numérico internacional acordado de identificación de
los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes como alternativa a la declaración del nombre específico, que suele ser largo y de
naturaleza química compleja. Este sistema se ha venido en llamar "Clasificación Números E".

El Codex Alimentarius: es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras
recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la protección del consumidor.

Los números E son códigos asignados a los aditivos alimentarios

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

 La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha
pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.
 A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos:
o El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es: E-1XX: colorantes; E-2XX:
conservantes; E-3XX: antioxidantes; E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes; E-5XX:
acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes E-6XX: potenciadores del sabor; E-9XX: edulcorantes, varios.
o El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo
o El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

 E620 Ácido glutámico

 E621 Glutamato monosódico
 E622 Glutamato monopotásico
 E623 Diglutamato de calcio
 E624 Glutamato de amonio
 E625 Diglutamato de magnesio
 E626 Ácido guanílico
 E627 Guanilato disódico
 E628 Guanilato dipotásico
 E629 Guanilato de calcio
 E630 Ácido inosínico
 E631 Inosinato disódico
 E632 Inosinato dipotásico
 E633 Inosinato de calcio
 E634 5'-Ribonucleótidos de calcio
 E635 5'-Ribonucleótidos de sodio
 E636 Maltol
 E637 Etilmaltol
 E640 Glicina y su sal sódica
 E641 L-Leucina
 E650 Glicerina sodica
 E900 Dimetilpolisiloxano

CLASIFICACION

ÁCIDO GLUTÁMICO

Es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. El ácido glutámico es crítico para la función celular y no es nutriente
esencial porque el ser humano puede sintetizarlo a partir de otros compuestos.. En 1908 se detectó en los extractos del alga Laminaria
japonica, usados en la cocina japonesa. Se obtiene industrialmente por fermentación de azúcares.

Lo encontramos de forma natural en:

Alimentos de origen animal: Carnes, pescados, huevo, leche y sus derivados.

Alimentos de origen vegetal: Legumbres, cereales, frutos secos, semillas de calabaza, tomate, salsa de soja, champiñones, etc.

Figuran entre los aditivos más utilizados para aumentar el paladar de los alimentos ricos en proteínas.

De forma añadida, se pueden encontrar en los caldos concentrados, en condimentos, en patatas fritas, aperitivos, potajes, sopas y
cremas instantáneas, las salsas, los platos preparados (pizzas, lasaña, ravioli, etc.) , los embutidos (fiambre, chorizo, etc.) y rebozados
tanto de carne como de pescado.

A bajas concentraciones, potencia los sabores y a dosis altas, confiere un sabor que recuerda a la carne.

1. Glutamato monosódico: sal sódica del ácido glutámico, se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas,
diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por determinados alimentos, como el
consomé de res. contribuye con el sabor agradable sólo cuando es utilizado en la concentración correcta.

2. El glutamato monopotásico
 3. diglutamato de calcio es una sal ácida del ácido glutámico. Se suele emplear como substituto del glutamato monosódico con
bajo contenido de sodio.3 Se suele emplear en la elaboración de platos preparados como son las sopas Instantáneas.

4. Glutamato de amonio es una sal ácida de amonio y del ácido glutámico.2. Es frecuente que se emplee como saborizador en
productos cárnicos como substituto del glutamato monosódico.

5. diglutamato de magnesio es una sal ácida del ácido glutámico y del magnesio.

ÁCIDO GUANÍLICO

Se obtiene a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado por hidrólisis química Potencia el sabor 20 veces más que el ácido
glutámico. Derivados cárnicos (fiambres, patés, etc.) Sopas y caldos deshidratados

1. Guanilato disódico es una sal ácida del ácido guanílico con sodio, Es un potenciador del sabor bastante caro, es por esta razón
por la que aparece en combinación con otros potenciadores.

2. Guanilato dipotásico es una sal disódica del guanosín monofosfato. Se emplea en derivados cárnicos, fiambres, patés, productos
de repostería, galletas y sopas, así como en caldos deshidratados.
3. Guanilato de calcio es una sal de ácido guanílico y del calcio. Se emplea en la preparación derivados cárnicos, en los fiambres,
los patés, en algunos productos de repostería industrial, sopas, así como en caldos deshidratados.

ÁCIDO INOSÍNICO

Se trata de un nucleótido, específicamente es un nucleósido monofosfato. Se obtiene a partir de levaduras o de extractos de carne o
de pescado. Aparece de forma natural en las carnes de alimentación cuando el animal se sacrifica y se deja posteriormente curar.
Aparece en las sopas y en los aperitivos en los que se desea realzar el sabor a carne. Este aditivo alimentario suele evitarse en los
productos vegetarianos debido a que se elabora a partir de productos cárnicos, se reclama que aparezca en las etiquetas de los
productos vegetales para que sea posible elegir su consumo.

1. El Inosinato disódico es la sal sódica del ácido inosínico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en
los fideos instantáneos,1 en una gran variedad de snacks, como pueden ser las patatas fritas de bolsa.

MALTOL
Se forma por la escisión de los azúcares, especialmente de la fructosa, durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el
procesado de algunos alimentos, como puede ser el tostado de la malta , el cacao, galletas, etc. y, en general, durante la elaboración de
productos de repostería. Su uso como potenciador de los sabores dulces (por ejemplo, en los lácteos) permite añadir menos azúcar a los
alimentos, aportando menos calorías. aporta un aroma a caramelo. Se sintetiza en la corteza del alerce. Debido a su olor, el maltol se
emplea en la industria alimentaria como un reforzador de aromas y fragancias que proporcionan sabor dulce. En algunos casos el maltol
recuerda por su olor al pan recién hecho, por esta razón se emplea también como un mejorador del pan.

EFECTOS EN LA SALUD

El ácido inosínico En dosis elevadas se transforma en ácido úrico.

El ácido guanílico Estímulo del apetito. En dosis elevadas se transforma en ácido úrico

ACIDO GLUTÁMICO Estimulación del apetito, Complicaciones respiratorias, “Síndrome del restaurante chino” provoca: Enrojecimiento
facial, acompañado de hormigueo en la cara, sensación de quemazón en la cara que se va extendiendo por el cuello, los brazos, el
abdomen, y a veces, hasta los muslos, cefaleas opresivas . Estos síntomas, pueden ir acompañados de otros síntomas como náuseas,
palpitaciones, sudores fríos, vértigos, sensación de debilidad, y a veces, por crisis de asma y edema de Quincke.

Estas molestias dependen de los siguientes factores:

 La dosis consumida. Los glutamatos son utilizados como condimentos en grandes cantidades.
 Su asociación con otros alimentos (en ayunas pueden acentuar la sensibilidad).
 La ración consumida de glutamatos, es más peligroso ingerir una gran dosis de una sola vez que fraccionada en varias comidas.

No está permitido su uso en alimentos infantiles.

Riesgo de consumo en personas sensibles o alérgicas a otros alimentos o aditivos

Desaconsejado en asmáticos.

APLICACIÓN EN LA PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA

En panadería el potenciador que se usa con mayor frecuencia es el mantol, debido a que reduce los sabores amargos, permite añadir
menos azúcar a los alimentos, aportando menos calorías. Se usa como un reforzador de aromas y fragancias que proporcionan sabor
dulce. En algunos casos el maltol recuerda por su olor al pan recién hecho, por esta razón se emplea también como un mejorador del pan.