UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL: ING.
AGROINDUSTRIAL
TRABAJO DE TUBERCULOS ANDINOS
CURSO: Propiedades físicas de los
productos agropecuarios
NOMBRE: WILVER YONY ARIZANCA QUELLO
GRUPO : UNICO
DOCENTE : Dr. Roque Illanes Valeranio
Urbano Eleazar
Año: 2019
PUNO – PERÚ
TUBÉRCULOS ANDINOS
I. Introducción
En los últimos años, los consumidores de nuestro país y del mundo han redescubierto el
tesoro olvidado que son las papas nativas de los Andes. Con un número importante de
variedades cultivadas por encima de los 2.000 m.s.n.m., estas papas (ancestros de todas
las papas cultivadas en el mundo) ofrecen una asombrosa variedad de colores, formas,
texturas y sabores, y una gran versatilidad culinaria y como también la posibilidad de
consumir un alimento sano y nutritivo por sus características de producción. La
comercialización de este tipo de papas representa una gran oportunidad de desarrollo de
pequeños agricultores a poca escala, que viven en zonas afectadas por la pobreza.
Comercializar estas papas en mercados que aprecian su valor significa para ellos un
notable incremento de sus ingresos, pero también un desafío porque se constituyen en los
verdaderos guardianes de ese patrimonio; las papas andinas son también parte de la
biodiversidad y de la cultura andina. Cabe alertar que si bien su comercialización es una
oportunidad para conservar activamente este capital, es importante que se haga bajo
criterios de sostenibilidad y con responsabilidad por parte de los diferentes actores de la
cadena de producción. Los Andes son el único lugar del mundo donde se han domesticado
tubérculos para la alimentación humana. Además de la conocida papa del género
Solanum, se han domesticados otros afines morfológicamente, pero que pertenecen a
otras familias botánicas como Oxalidáceas, oca y Baselaceas el ulluco. La domesticación
de estas especies es muy antigua como lo evidencian muchas de las representaciones
cerámicas de las mismas
La región de los Andes sería el centro de origen de grandes variedades. Con el objetivo
de conocer ulluco, la oca y de papa lisa
II. Revisión bibliográfica
2.1. Papa lisa
El ulluco o papa lisa, Ullucus tuberosus, se caracteriza por su variación de colores básicos
(blanco, amarillo, anaranjado, verde y pardo), pudiendo aparecer en la cáscara jaspeados,
puntuaciones y bandas que le dan un aspecto característico típico. El ulluco es rico en
carbohidratos y contiene vitaminas y proteínas, aportando sabores diferentes a los platos.
Tiene hojas suculentas, que por su textura se la utiliza en forma similar a la espinaca,
presentan un alto contenido de calcio, proteína y caroteno. El ulluco es el que más se asemeja
a la papa en su morfología, pero por su forma de crecimiento es más parecido a la oca. En
Bolivia existen ecotipos preferidos por los campesinos, sobre todo por su bajo contenido en
mucílagos, lo que facilita el lavado y la preparación para el consumo. Variedades disponibles:
morada, verde, amarilla y overa.
Las variedades silvestres son rastreras pero, para su cultivo se han escogido plantas
trepadoras o semirrectas que alcanzan los 50 cm de altura formando plantas muy
densas. Los tallos y hojas son suculentos con hojas con forma de corazón que varían
de color según la variedad.
Características De Papa Lisa
Es recomendable consumo el olluco en ensaladas, sancochos y como acompañante de
platillos. Es uno de los alimentos tradicionales de la alimentación. Cuenta con
diversas proporciones de agua, proteínas, almidón, carbohidratos, fibra, azúcar y
grasa. Cuenta además con vitamina C. Son tubérculos de forma alargada o esférica
con colores que varían entre el blanco, naranja y purpura. Tiene un diámetro que va
de los 2 a los 15 cm pero, puede asemejarse a la papa. Su piel es diferente al interior.
Este es blanco o amarillo y firme. Sin fibras perceptibles.
Valor nutricional
El olluco es un tubérculo originario de los Andes. Aporta muy pocas calorías ya que
contiene más de 80% de agua y poco almidón. Respecto a las vitaminas y
minerales contiene pequeñas cantidades de calcio, fósforo y vitaminas
del complejo B, pero destaca en otras como la vitamina C y el hierro. Puede ser
consumido sin la necesidad de quitarle la piel.
2.2. Oca (Oxalis tuberosa)
La oca, Oxalis tuberosa, es importante fuente de carbohidratos, calcio e hierro. De
textura harinosa y ligeramente dulce. Puede comerse hervida, cocida al horno, frita,
encurtida; también se puede usar en panificación, confitura y extracción de alcohol
por fermentación, dado su alto contenido de harina y azúcares. Se pueden llegar a
obtener hasta 6 tn/ha de harina. El zumo es refrescante y sirve para quitar manchas
por contener cantidad apreciable de oxalato de potasio. Es una planta anual, herbácea
de entre 30 y 80 cm. de alto, se cultiva entre los 2.300 y 4.000 m.s.n.m., aunque
también en Nueva Zelanda está a nivel del mar. Su nombre común varía de acuerdo a
la región de América que se trate por ello es conocida también como “apilja”, “apilla”,
“occa”, “quiba” o “apio blanco”. La parte comestible son los tubérculos, tallos cortos
de forma alargada con yemas u “ojos” pronunciados y con gran diversidad de colores
desde el blanco, amarillo pálido, pasando por el anaranjado, rosado, hasta el violeta
oscuro casi negro. Más allá de esta clasificación por colores, también se clasifica por
el contenido de oxalatos que le dan un mayor o menor sabor amargo. En algunas
regiones el término “luki” se refiere a las amargas y “keni” a las dulces. En general
en las zonas de mayor difusión los días cortos favorecen la formación del tubérculo,
y los largos el follaje. Aunque es resistente a bajas temperaturas, con heladas fuertes
el follaje muere, pero el tubérculo se conserva, teniendo gran capacidad regenerativa.
También se lo menciona como bastante indiferente al tipo de suelo, aunque es mejor
de tipo suelto y profundo; registrándose pH entre 5,3 y 7,8 en las distintas zonas de
cultivo. Estimándose una población de 25000 plantas por hectárea, se obtendrían
rendimientos de 52,5 t/ha. Experiencias en Perú demuestran que con distancias entre
surcos de 50 cm. y entre plantas de 37 cm. se pueden obtener rendimientos de 72 t/ha.
Variedades disponibles: amarilla, rosada, overa y colorada.
Descripción
Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad. Se han encontrado restos
en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivos.
La Oca es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm. De alto, tiene tallos suculentos,
hojas trifoliadas y flores amarillas con 5
pétalos. Posee tubérculos que miden de
5 a 15 cm. de largo, los cuales tienes
formas y colores variados.
El tubérculo de la oca se puede
consumir de distintas formas:
Horneado, sancochado, frito, en
ensalada, mezcladas en vinagre o como
postre.
2.3. Mashua
La mashua negra, es un tubérculo andino del Perú, muy parecido a la papa y la oca,
que aporta con grandes propiedades farmacéuticas y curativas al cuerpo humano.
Según estudios, este alimento con proteína, carbohidrato y antocianina es
anticancerígeno, y es capaz de tratar el cáncer del colon, piel y próstata. Cultivada
desde la cultura preincaica, este alimento crece en mayor cantidad en las alturas del
distrito de Yanacancha, en la provincia de Junín.
Considerado como el tubérculo que vale oro, la mashua aporta entre 9 mil y 10 mil
unidades de antioxidantes, manteniendo las células jóvenes, aportando también a la
desinflamación de los riñones. Algunos médicos recomiendan su consumo, ya que es
un alimento muy saludable, claramente acompañado por una rutina de ejercicios.
La mashua constituye una buena fuente de alimentación para más de 9 millones de
personas que viven en la Cordillera de los Andes, a elevaciones entre 2500 y 4000
metros sobre el nivel del mar. De hecho, se dice que la mashua ocupa el cuarto lugar,
después de la papa, entre los tubérculos más importantes de las regiones andinas.
Tamaño, forma y redondez esférica
La mashua se selecciona teniendo en cuenta los siguientes criterios:
• Para el autoconsumo y la venta (mercado o la agroindustria): deben ser
tubérculos frescos y sanos, con un tamaño que oscile entre los 10-12 cm de
largo y alrededor de 2.5 cm de diámetro.
• Para semilla: deben ser tubérculos verdeados, que tengan entre 12-15 cm de
largo y entre 2.5 a 3.00 cm de diámetro.
III. Bibliografía
ROSERO R. D. 2005. Control de la “Lancha” (Phytophthora infestans infestans
Mont de Bary) en papa (Solanum tuberosum) utilizando diluciones de mashua
(Tropaeolum tuberosum). Olmedo, Pichincha.
TAPIA, M., FRIES, A.M., MAZAR, I., ROSELL, C. 2007. Guía de campo de
los cultivos andinos. FAO-Asociación Nacional de Productores Ecológicos del
Perú. Lima, PE. 209 p.
MAZAR, I. 2007. Guía de campo de los cultivos andinos. FAOANPE. Lima, Pe.
209 p.
