UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA e INDUSTRIAS PESQUERAS

PROCESAMIENTO DE ACEITE Y HARINA DE PESCADO

“PRIMER INFORME DE LABORATORIO ELABORACIÓN DE HARINA DE

PESCADO”

PROFESOR:
David Roldán A.

INTEGRANTES:
- Charca Ponce, Deysi
- Diaz Silvano, Fatima
- Guerrero Jiménez, Cynthia

FECHA DE REALIZACIÓN DE PRÁCTICA:

Miércoles 10 de Abril
FECHA DE ENTREGA DEL INFORME:
Jueves 25 de Abril

2019
I. INTRODUCCIÓN

El Perú es el principal productor de harina de pescado del mundo, la cual se obtiene

luego de retirarle todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas y aceites al
pescado, quedando luego de este proceso la proteína como parte sólida, la cual es
secada y luego molida al grado de una harina.

La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la anchoveta (Engraulins

ringens), que es la única especie permitida por el Ministerio de la Producción para este
fin. La talla mínima de captura permitida para este recurso es de 12 cm.

La harina de pescado está compuesta, en promedio, por entre 60% y 72% de proteína,
entre 5% y 12% de grasa, y un máximo de humedad del 9%, lo que le otorga
estabilidad y permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado, de acuerdo
con la Organización Mundial de Ingredientes Marinos (IFFO).
Este ingrediente marino tiene entre sus beneficios la fácil digestibilidad de sus
proteínas para los organismos que lo consumen, además de ser rica en ácidos grasos
poliinsaturados esenciales, como el Omega 3, EPA y DHA.

El principal uso de la harina de pescado es la formulación de alimentos balanceados

para el desarrollo de actividades, como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería,
entre otros. De este modo, los nutrientes de la anchoveta son aprovechados por los
consumidores, a través del consumo de otras carnes que han sido alimentadas con
estos ingredientes. (SNP, 2018)
el motivo de este laboratorio fue comprender los procesos de la elaboracion de harina
de pescado …...

II. OBJETIVOS
- Elaborar harina de pescado para consumo humano indirecto a partir de Lisa
(Mugil cephalus)
- Obtener el rendimiento de harina de pescado
III. MARCO TEÓRICO

DEFINICIÓN DE HARINA DE PESCADO: La harina de pescado es el producto que

se obtiene por reducción del contenido de humedad y grasa de pescado, sin agregar
sustancias extrañas, salvo aquellas que tienden a mantener la calidad original del
producto (Farro, 1996). Es la mejor fuente de calorías concentrada para la
alimentación de animales con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y
grasa digerible, su contenido de calorías es notablemente mayor que muchas otras
proteínas animales o vegetales, ya que proporciona una fuente concentrada de
proteína de alta calidad y un aceite rico en ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA)
indispensables para el rápido crecimiento de los animales (FAO, 2001).

PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO:

❖ Recepcionado y almacenado de materia prima: El sistema utilizado para la
descarga de la materia prima, desde la embarcación hacia la planta, está
conformado por un bombeo al vacío con agua, en una relación aproximada de
agua/pescado como 1/1. (Oneproceso,2011).
❖ Cocido: esta es la operación que tiene como objetivo realizar la coagulación
de las proteínas y la ruptura de las células de grasa, pero la manera que se
efectúa y su eficiencia, son de mayor importancia si se quiere evitar problemas
en el prensado y en la separación de aceite. Esta operación se realiza a
presión atmosférica normal durante 10 o 15 minutos y a una temperatura de
90° o 100º C (Farro, 1996).
❖ Desaguado: en esta etapa se retira parte del líquido de la masa cocida, la cual
ingresa al equipo que tiene forma de cilindro, esta contiene una malla en la
pared interna que facilita la evacuación de los licores y lo junta con el licor del
cocinador. El objetivo de esta etapa es facilitar el prensado (Pizardi, 1992).
❖ Prensado: la materia prima cocinada, procedente del desaguado, es llevada
hacia la prensa, la misma que es accionada con sistema de transmisión de
velocidad variable. En esta etapa, se extrae el líquido y se une con el del
desaguado para recibir su tratamiento en las separadoras y centrífugas (Farro,
1996). Luego de la realización de este proceso la torta de prensa contiene
aproximadamente entre 45 – 50 % de humedad y un 3 a 4 % de aceite (Farro,
1996).
❖ Separado y centrifugado: la operación de separación, permite dividir en dos
fases: una sólida con un 63% aproximadamente de humedad y una fase líquida
con una concentración en volumen entre el 15 y 20 % de sólidos. El licor de
prensa conjuntamente con los líquidos provenientes del desaguado, deben ser
tratados en las separadoras, con la finalidad de separar los sólidos contenidos.
La fase líquida continúa el proceso hacia las centrífugas (separa aceite y agua
de cola) y la fase sólida se incluye al “queque” de prensa en la fase de secado
(Farro, 1996).
❖ Secado: el proceso de secado es una de las etapas de mayor importancia
pues determina la calidad de la harina, debido a la degradación térmica de los
aminoácidos constituyentes, en especial la lisina, y la pérdida de digestibilidad,
lo cual muestra una disminución marcada en función de la severidad del
tratamiento térmico. En esta etapa reduce la humedad del “queque” de prensa
desde 48 % de humedad menor al 10% (Farro, 1996).
 ❖ Molido: en esta etapa se recogen los sólidos tanto gruesos como finos
(recuperados en los ciclones) y son enviados hacia un molino de martillos los
cuales pulverizan la harina hasta niveles mínimos, lo cual se comprueba al
realizar pruebas con tamices N° 12 teniendo una aprobación no menos del
95% (Farro, 1996).
❖ Pesado y Envasado: se realiza en sacos de poliuretano de 50 kg (INDECOPI,
1986).

CALIDAD FÍSICO QUÍMICA DE LA HARINA DE PESCADO:

Es la relación con los contenidos totales de los componentes que integran la composición
proximal. Esto es humedad,proteína, grasa y cenizas que se asume que la suma de estos
cuatro componentes brutos es equivalente al 100%

FUENTE: NUEVA TECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE PESCADO 1993

HUMEDAD EN HARINA DE PESCADO:

El rango de humedad debe encontrarse entre el 8 y 10%. Es necesario controlar la humedad

de estos concentrados proteicos para garantizar su vida útil y calidad sanitaria ya que el agua
disponible es un excelente vehículo para el crecimiento y desarrollo de microorganismos; con
ello se evita pérdidas en los mismos. Un contenido de humedad por debajo de un 6% en una
harina de pescado la hace propensa al sobrecalentamiento y a la auto-combustión, mientras
que la harina que sobrepase el 10% de humedad es un producto que tiende a deteriorarse
por la acción de mohos y hongos, una harina que se mantenga dentro de este rango garantiza
además una larga vida útil, por lo que se puede almacenar
cuanto sea necesario en ambiente aireado con baja humedad relativa, hasta ser utilizada para
la elaboración de piensos.(Oneproceso,2011).

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

MATERIALES:
 ❖ Materia prima: Pescado fresco: Lisas(Mugil cephalus)
❖ Balanza
❖ Moledora
❖ Cocina
❖ Bandeja
❖ Colador
❖ Centrífuga
❖ Secador

METODOLOGÍA: Flujograma del proceso:

PROCEDIMIENTO:
V. RESULTADOS

EVALUACIÓN SENSORIAL (WITTFOGEL) PUNTAJE

SUPERFICIE 3

OJOS 3

BRANQUIAS 2

CAVIDAD ABDOMINAL 3

OLOR 3

Total puntaje Wittfogel: 14

ETAPA DEL PROCESO PESO (Kg) RENDIMIENTO (%)

Recepción de Materia Prima 3.410 100%

Peso (después de centrifugado ) 95.6%

Molienda (después del secado) 0.590 17.3%

RENDIMIENTO EN Kg. DE LA HARINA: 17.3%

TIEMPO DE COCINADO:

PROCESO TIEMPO (min)

 Calentar el agua hasta los 90°C 7 min

calentar hasta 80°C después de agregar el pescado molido 11 min

cocción por 5 min a 80°C 5 min

tiempo hasta el último colado 7 min

TIEMPO TOTAL DE COCCION: 30 MIN

MÉTODO DE ESTUFA. (g) COLOCAR PORCENTAJE DE HUMEDAD

- PESO DE MUESTRA DESPUÉS DEL SECADO EXTRA: 53,3335
- PESO DE PLACA: 43,6281
- PESO DE MUESTRA DE SCRABS: 10,0062

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFÍA

❖ FAO (Food and Agriculture Organization ofthe United Nations). Available amino acid
content of fish meals. IAFMM (International Association of Fish Meal Manufacturers),
Londres, U.K. 1970. Technical bulletin No. 1. < http://www.iffo.org.uk/tech/tech1.htm

❖ FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, IT).

2001. Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO.

❖ Farro, H. 1996. Industria Pesquera. edit. Industrial Grafica. Lima. 297 p.

❖ INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de

la Propiedad Intelectual).1986.NTP.204.039:1986. Almacenamiento de Harina de
Pescado. Lima. 4 p.

❖ Oneproceso.2011. Proceso de Harina de Pescado. Consultado el 25 de mayo del

2015. Disponible en http://oneproceso.webcindario.com/indexpro2.html.

❖ Pizardi, C. 1992. Producción de Harinas Especiales. Seminario: Tecnología Moderna

en la Elaboración de Harina de Pescado. Colegio de Ingenieros del Perú. Lima.

❖ SNP. Harina de pescado: Perú lidera su producción mundial. Sociedad

Nacional de Pesquería. Perú, 2018.