ELABORACIÓN, CALIDAD NUTRITIVA DEL MANJAR Y ARROZ CHAUFA

CON SANGRE DE POLLO Y SU ACEPTABILIDAD EN PREESCOLARES

RESUMEN

Introducción: La anemia es un problema de salud pública, que en los últimos años

viene aumentando gradualmente, en su mayoría por la ingesta insuficiente de hierro.
Afecta a millones de personas durante todo su ciclo de vida, en especial a los lactantes,
niños y gestantes. Existen estrategias de intervención para prevenir la carencia del
mineral, entre ellas la fortificación de alimentos. La sangre de pollo constituye un
alimento con gran cantidad de hierro de alta calidad.

Objetivo: Elaborar y determinar la calidad nutritiva del manjar y arroz chaufa con
sangre de pollo y aceptabilidad en preescolares, escolares y gestantes.

Diseño: Tecnológico

Método: La calidad nutritiva se determinará a partir del contenido de hierro, criterios

nutricionales (cantidad de hierro). La aceptabilidad se evaluará mediante una escala
deleitable facial de tres puntos.

Lugar: La elaboración del producto se realizará en la casa de las alumnas del Cuarto
grado Sección “B”. La prueba de aceptabilidad se realizará en la Institución Educativa
Emblemática “Santa Teresita” de Cajamarca.

Conclusiones: El producto presentará una adecuada calidad nutritiva y será aceptado en

preescolares, escolares y gestantes.

Palabras clave: Hierro, fortificación, sangre de pollo, calidad nutritiva, aceptabilidad

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INTRODUCCION

La anemia es la condición en la cual la cantidad de glóbulos rojos en sangre es

insuficiente, esto conlleva que la concentración de hemoglobina sea menor a los valores
de referencia según edad, sexo y altura. Acarrea consecuencias sistémicas que incluyen
alteración de la función cognitiva, debilidad, fatiga, cefalea, irritabilidad, palidez
cutánea, así como también disminución de las capacidades físicas y mentales de quienes
la padecen. Se le asocia a mortalidad infantil, mortalidad materna, a mortalidad
perinatal y al bajo peso al nacer. Por otro lado, es causa directa de una menor
productividad y de un menor desarrollo cognitivo que afectan la calidad de vida de
quienes la padecen a lo largo de su ciclo vital. Constituye un problema de salud pública
con consecuencias de gran alcance para la salud, el desarrollo social y bienestar
económico del país.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), indicó que en el año 2005 la anemia

afectó a 1620 millones de personas en el mundo, lo que equivale al 24,8% de la
población mundial, siendo el grupo más afectado los niños en edad preescolar con el
47,4%, seguido del grupo de mujeres gestantes con el 41,8%; en niños en edad escolar
el 25,4%, adultos mayores el 23,9%, mujeres no gestantes el 30,2% y el 12,7% en
varones adultos.

En Perú, la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES 2017) indica que el

35,6% de niñas y niños menores de cinco años de edad padeció de anemia, proporción
menor a la observada en el año 2009 (37,2%). Según el área de residencia, existe una
alta prevalencia tanto en el área urbana como en el área rural; así tenemos que el 31.7%
afecta a la zona urbana, mientras que en la zona rural el 44,4% padeció de anemia. Por
departamento, Puno presentó la más alta proporción (63,5%), seguido por Loreto
(54,7%), Junín (51,6%), Madre de Dios (51,3%) y Huancavelica (49,0%); los menores
porcentajes se presentaron en Lambayeque (25,8%) e Ica (25,9%), mientras que en
Lima metropolitana el 25.4%.

Si bien se han identificado muchas causas, el Ministerio de Salud (MINSA) señala la

ingesta insuficiente de hierro como causa principal de la anemia, catalogada como
anemia ferropénica. Este tipo de anemia se caracteriza por la disminución de depósitos
de hierro sérico y la poca saturación de transferrina, lo que repercute en los niveles de
concentración de hemoglobina y hematocrito.

La hemoglobina es una proteína constituida por cuatro cadenas polipeptídicas que se

encuentran unidas a un grupo prostético llamado “hemo” que contiene un átomo de
hierro, esta conformación es la que proporciona el color rojo a los glóbulos rojos.
Valores por debajo de lo normal indican que existe anemia o algún tipo de deficiencia
de hierro.

El hierro es un micronutriente esencial, que posee características particulares, además se

encuentra asociado a una gran diversidad de estructuras biológicas; por ello interviene
en múltiples y vitales procesos biológicos, químicos y fisiológicos, como: el transporte
y almacenamiento de oxígeno a través de la hemoglobina, metabolismo muscular a
través de la mioglobina, el pasaje de oxigeno desde los eritrocitos a las mitocondrias del
músculo, el metabolismo energético, el sistema enzimático microsomal P-450; además
participa en la síntesis de diversos esteroides como la pregnenolona, aldosterona,

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corticosterona, vitamina D3; así como también en la degradación de metabolitos,
drogas, fármacos y diferentes sustancias toxicas.

El depósito de hierro total, en un hombre adulto, es de 50 mg Fe/kg de peso, mientras

que el de una mujer 35 mg Fe/kg. Más de dos tercios se encuentran en forma de
hemoglobina, el 3% formando parte de la mioglobina en el músculo y menos del 1%
restante se ubica en enzimas específicas de las células para la respiración celular.
Diariamente, un adulto sano pierde aproximadamente 0,025% del hierro total, el cual
debe ser reemplazado por la dieta; estas pérdidas son producidas por la descamación de
las células epidérmicas y epiteliales del tracto gastrointestinal y por el micro
sangramiento fisiológico intestinal, para el caso de las mujeres, los niños y adolescentes
en crecimiento esta cifra aumenta debido al sangrado menstrual y a las necesidades del
crecimiento.

La ingesta es determinada por la cantidad y biodisponibilidad del elemento, así como

también por la capacidad de absorción del mismo. La ingesta insuficiente de este
micronutriente, así como el aumento de las demandas durante la infancia, el embarazo y
la lactancia pueden causar anemia ferropénica. El Ministerio de Salud, según consta en
la Resolución Ministerial N° 028-2015, recomienda la ingesta de 7mg de hierro por día
en niños de 1 a 3 años es de y de 4 a 8 años 10mg/día (4)(5)
El metabolismo del hierro tiene la peculiaridad de ser un mecanismo regulador
fundamental del balance final del metal para su absorción en el aparato digestivo. En el
estómago, no se produce absorción de este elemento, sin embargo el ácido clorhídrico y
enzimas actúan reduciendo este catión a su forma ferrosas, de esta forma el hierro se
solubiliza y se libera de la matriz alimentaria. La homeostasis del hierro es regulada
principalmente por la absorción intestinal esta se produce en las primeras porciones del
intestino delgado, con la contribución del pH duodenal. En el duodeno la primera
porción del yeyuno se absorbe entre 0.5 a 2 mg, dependiendo de diferentes factores,
siendo la absorción total de 1mg por día para un hombre adulto y de unos 2 mg por día
para una mujer en edad fértil, ya que sus requerimientos son superiores como
consecuencia de las mayores pérdidas ocasionadas por los sangrados menstruales.

El hierro es estable a los procesos de cocción, sin embargo el tipo de cocción también
influye en la biodisponibilidad. Estudios han mostrado que el horneo o la fritura de
ciertos alimentos por tiempos prolongados (>60 min) reducen la absorción de hierro
hemínico hasta en un 40%. (10). Las opciones de solución al bajo consumo de este
micronutriente que han demostrado poseer la mejor relación costo/efectividad, han sido
la fortificación de alimentos o la suplementación farmacológica. Ambas alternativas
tienen diferentes ventajas y desventajas, que dependen de las propiedades
fisicoquímicas y biológicas del nutriente a utilizar. Además, se debe de tomar en cuenta
las características y costumbres de la población.

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA CIENTÍFICO O TECNOLÓGICO A
INVESTIGAR

A. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN:

¿Cuál es la calidad nutritiva y la aceptabilidad del manjar y arroz chaufa a base de

sangre de pollo en preescolares de una Institución Educativa en el año 2019?

HIPÓTESIS

El manjar y arroz chaufa a base de sangre de pollo, son nutritivas y aceptadas

significativamente por los preescolares.

VARIABLES

INDEPENDIENTES

• Calidad nutritiva
• Aceptabilidad

B. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La anemia por deficiencia de hierro, es uno de los principales problemas de salud

pública asociados a la nutrición, siendo una de sus causas el bajo consumo de alimentos
ricos en hierro (sangre, hígado de pollo, bazo, etc.), o bien una baja biodisponibilidad y
aprovechamiento del hierro aportado por la alimentación, todo esto influye
negativamente en el desarrollo óptimo a nivel cognitivo y físico (1). Los distintos
componentes del cerebro tienen picos de crecimiento desde la concepción hasta el fin de
la primera infancia. La expresión génica para las nuevas neuronas se suprime casi por
completo a la edad de 6 años, por lo que este período resulta decisivo respecto al efecto
de la carencia de hierro y es de suma importancia una dieta que suministre la cantidad
suficiente de hierro (2). La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que la
anemia afecta cerca de 800 millones de niños y mujeres (14). En el Perú existe una alta
prevalencia de anemia en los niños menores de 5 años; así se observa que luego de bajar
sostenidamente del 1996 (56.8%) al 2009 (37.2%), se encuentra una meseta con un
ligero aumento en el 2010 (37.7%), para alcanzar su nadir durante el 2011 (30.7%). A
partir de dicho año se ha evidenciado un sostenido incremento hasta el año 2016 con un
33.3% (3).
Coincidiendo que uno de los alimentos de origen animal fuente de alto contenido de
hierro y de mayor biodisponibilidad por contener hierro hemínico es la sangre que solo
es utilizada en algunas zonas del Perú, es necesario su inclusión en el enriquecimiento
de productos por el aporte de hierro, para que contribuya en aumentar la ingesta de este
mineral, y pueda así mejorar los niveles de hemoglobina en el infante (4).
Por tal motivo se busca enriquecer al manjar blanco y arroz chaufa y que sea aceptable,
con alto contenido de hierro, que sea de consumo directo y cuyo contenido de hierro
pudiera tomarse en cuenta para prevenir y disminuir la anemia ferropénica que afecta a
los niños menores de cinco años. Además de brindar una alternativa de consumo, el cual
por contener hierro favorecería el desarrollo cerebral de los niños, a su vez la inclusión
de hierro hemínico el manjar y arroz chaufa a base de sangre de pollo favorecería la

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absorción del hierro en los preescolares. Así mismo este producto está al alcance de la
población en su elaboración.

C. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar y determinar la calidad nutritiva del manjar y arroz chaufa con sangre
de pollo y su aceptabilidad en preescolares, escolares y gestantes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Elaborar manjar y arroz chaufa con sangre de pollo.

• Determinar el contenido de hierro del manjar y arroz chaufa con sangre de pollo.
• Evaluar la aceptación del manjar y arroz chaufa con sangre de pollo en niños
preescolares, escolares y gestantes.

MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Lázaro Christian. (2017) en su trabajo de investigación titulado “Evaluación de la

aceptabilidad de galletas nutricionales fortificadas a partir de harina de sangre bovina
para escolares de nivel primario que padecen anemia ferropénica”, realizado en
Arequipa – Perú, el objetivo del estudio fue elaborar y evaluar la aceptabilidad de
galletas nutricionales fortificadas a partir de harina de sangre bovina para escolares de
nivel primario que padecen anemia ferropénica.

Bueno V. (2015) en su trabajo de investigación titulado “Elaboración, calidad nutritiva

de un bollo dulce relleno con sangre de pollo y su aceptabilidad en preescolares de la
UNMSM realizado en Lima, Perú, el objetivo del trabajo fue elaborar y determinar la
calidad nutritiva del producto ya nombrado; para este fin la calidad nutritiva se
determinó a partir del contenido de hierro, criterios físico-químicos y microbiológicos;
la aceptabilidad se evaluó mediante una escala hedónica facial de tres puntos a 36
alumnos preescolares de 4 a 5 años.

Soliz F. (2014) realizó un trabajo titulado “Elaboración y evaluación de un producto

alimenticio fortificado con hierro a base de sangre de origen bovino deshidratada por
el método de liofilización y secador de bandejas” en Riobamba - Ecuador; el objetivo
de la investigación fue elaborar mini cupcakes con alto contenido de hierro, a base de
sangre de origen bovino a 30 personas no entrenadas de la Facultad de Química.

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BASES TEÓRICAS

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

ANEMIA FERROPÉNICA

DEFINICIÓN
La Organización Mundial de la Salud define la anemia como la baja concentración
de hemoglobina en la sangre; donde el número de eritrocitos (por consiguiente, la
capacidad de transporte de oxígeno de la sangre) es insuficiente para satisfacer las
necesidades del organismo. Las necesidades fisiológicas específicas varían en
función de la edad, sexo, la altitud sobre el nivel del mar a la que vive la persona las
diferentes etapas del embarazo. La OMS ha establecido los rangos de referencia
normales dependiente de la edad y el sexo, los cuales se aprecian en el cuadro N°1.

HIERRO

DEFINICIÓN
El hierro es un metal esencial para la vida, que forma parte de la hemoglobina y es
fundamental en el trasporte de oxígeno a las células. Desempeña una función básica
en el trasporte y almacenamiento de oxígeno a los tejidos y órganos, así como con los
procesos de respiración celular. También forman parte de la mioglobina de los
músculos y de diversas enzimas participando en diversas fases del metabolismo.
El hierro participa como factores de varias coenzimas claves para la síntesis de
neurotransmisores en el sistema nervioso central. Así mismo, participa en las
reacciones de transferencia de energía dentro de la célula.

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 FUENTES ALIMENTARIAS DE HIERRO

Existen dos tipos de hierro en la dieta: hierro hem y hierro no hem.

 El hierro hemínico (forma parte de la hemoglobina y mioglobina de tejidos
animales) es absorbido con mucha mayor eficiencia que el hierro no hemínico
y más aún porque potencia la absorción del hierro no hemínico.
 Su porcentaje de absorción es del 15% al 35%.
 Su presencia de sustancias inhibidores o potenciadores prácticamente no
afectan su absorción a excepción del calcio.
 Los alimentos con mayor contenido de hierro hemínico son: sangrecita,
vísceras rojas(bazo, hígado de pollo, riñones y bofe), pavo, carne de res,
pescado, entre otros, como se detalla a continuación:

CALIDAD NUTRICIONAL

DEFINICIÓN
La calidad de un alimento está determinada por la cantidad y calidad de los nutrientes
que contiene. Estos dos aspectos permiten diferenciar entre dos conceptos, el de calidad
nutritiva teórica, es decir su aporte en nutrientes (composición química) y el de calidad
nutritiva real (biodisponibilidad), que hace referencia a la proporción de los nutrientes
que puede ser aprovechada por el organismo tanto a nivel digestivo como metabólico.

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MATERIALES Y MÉTODOS
DEFINICIÓN DE VARIABLES

VARIABLES

Independientes:

 Calidad nutritiva del manjar y arroz chaufa a base de sangre de pollo: Es el contenido
de hierro a que presenta un producto, como también el contenido de
macronutrientes.
 Aceptabilidad del manjar y arroz chaufa a base de sangre de pollo : Es el grado de
aceptación de un producto.

TIPO DE ESTUDIO

El presente estudio es de tipo descriptivo - transversal. Será descriptivo en la medida que

se medirán las variables en estudio; y será transversal porque se trabajara con un
resultado en una población definida y en un punto específico de tiempo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS

MANJAR DE SANGRECITA

 Sangrecita de pollo.
 Azúcar rubia
 Galleta de vainilla.
 Esencia de vainilla.
 Canela.
 Clavo de olor.
 Jugo de naranja.
 Ralladura de naranja.
 Agua tibia.

ARROZ CHAUFA DE SANGRECITA.

 Sangrecita de pollo.
 Arroz.
 Aceite vegetal.
 Cebolla china.
 Kion.
 Pimiento.
 Huevo.
 Sillao.
 Ajos y sal.

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COSTOS DE PRODUCCION

MANJAR ARROZ CHAUFA

(20 raciones) (10 raciones)
Sangrecita de pollo 1.00 Sangrecita de pollo 1.00

Azúcar rubia 2.00 Arroz 1.50

Galleta vainilla 3.00 Aceite vegetal 2.00
Esencia de vainilla 1.20 Cebolla china 0.50
Canela 1.00 Kion y pimiento 1.00
Clavo de olor 1.00 Huevos 1.00
Naranja 0.50 Sillao 1.00
TOTAL 8.70 TOTAL 8.00
PRESUPUESTO TOTAL 16.70

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El contenido de hierro del manjar y arroz chaufa a base de sangre de pollo elaborada en
la presente investigación obtuvo una cantidad de hierro de 16.44 mg/100g. Comparando
con los resultados obtenidos por Lázaro A. (2017), obtuvo un contenido de hierro de
26.65% mg/100gr en su galleta nutricional de mayor aceptación (30%), el cual supera la
cantidad de hierro de la presente investigación, sin embargo su galleta nutricional tiene
un peso de 40 gr, y solo incluye como fuente de hierro a la harina de sangre de bovino.
El presente estudio evaluó la aceptabilidad de dos productos a diferentes
concentraciones, cuyos aceptantes fueron niños preescolares, donde se tuvo una
aceptabilidad razonable.

CONCLUSIONES

 El manjar a base de sangre de pollo fue el alimento con mayor aceptación entre
los preescolares.
 La calidad nutritiva de los productos elaborados a base de sangre de pollo, en la
que se demuestra que una porción de 30g de manjar contiene: hierro, 6.72mg,
energia total 113.54 kcal, carbohidratos 19.5g, grasas 2.1g, proteinas 4.1.
obteniendo un producto con alto contenido de hierro, y que el mismo puede ser
introducido en la alimentacion de los niños en edad preescolar.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Lazaro A. Evaluacion de la aceptabilidad de galletas nutricionales fortificadas a

partir de harina de sangre de bovina para escolares de nivel primario que
padecen anemia ferropenica [Internet]. Universidad Nacional de San Agustin de
Arequipa; 2017 [cited 2017 Nov 14]. Available from:
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2. Bueno V. Elaboracion,calidad nutritiva de un bollo dulce relleno y con sangre de

pollo y su aceptabilidad en preescolares [Internet]. Universidad Nacional Mayor
de San Marcos; 2015. Available from:
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3. Soliz F. Elaboración y Evaluacion de un Producto Alimenticio Fortificado con

Hierro a Base de Sangre de origen bovino deshidratada por el Método de
Liofilizacion y Secador de Bandejas [Internet]. Escuela Superior Politecnica de
Chimborazo; 2014. Available from:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3702/1/56T00475
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4. Organización de las naciones unidas para la alimentación y agricultura. Carencia

de hierro y otras anemias nutricionales [Internet]. 2002 [cited 113 2017 Aug 8].
Available from: http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0h.htm

5. Instituto Nacional de estadística e informática. Encuesta demografica y de salud

familiar. Perú; 2016.

6. Guia de práctica clínica para el diagnóstico y tratamiento de la anemia por

deficiencia de hierro en niñas, niños y adolescentes en establecimientos de salud
del primer nivel de atencion. Ministerio de Salud. 2015; 28:31. Available from:
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erro.pdf

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